i

SKRIPSI

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN

DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN

DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO

SURAKARTA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh:

CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI

J 310 141 014

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

ii

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN

DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN

DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO

SURAKARTA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Oleh :

CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI J 310 141 014

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION AL SCIENCE FACULTY OF HEALTH SCIENCE

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACT

CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI. J 310 141 014 DESCRIPTION OF HANDLERS KNOWLEDGE LEVEL AND HYGIENE SANITASION BEHAVIOUR OF FOOD HANDLERS AT ORTHOPEDI HOSPITAL SURAKARTA Introduction: Hygiene and sanitation is critical factors which are important in determining the quality of the food. Food handlers is one of contributor food to contamination. There are three factors that have major role on the occurrence of food poisoning related to food handler, including knowledge, attitudes, and practices. Training program is important to improve knowledge of food handler. However the knowledge and skill to maintain food quality are not always significant with a good behavioral changes of food handler food. Objective: To describe level of knowledge and hygiene and sanitation behavior of food handlers at Orthopedi Hospital Surakarta. Research methods: This was a descriptive study. Population and sample in this research were food handlers at Nutrition Department Orthopedi Hospital Surakarta (7 persons). Data of food handlers were obtained through questionnaires, whereas data of food handlers behavior were obtained through observation and structured interview method. Results: A total of (100%) of food handlers had a good knowledge of hygiene and sanitation. Most of food handlers behavior (57,1%) were unfavorable whereas (42,8%) of those were good. Suggestion: The hospitals should improve food handlers behavior about hygiene and sanitation. Nutritional Department needs to conduct intensify training of hygiene and sanitation intensively for food handlers. Keywords : Knowledge, Behavior of Food Handlers, Hygiene and Sanitation Library : 37: 1990-2014

iv

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI. J 310 141 014 GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO SURAKARTA Pendahuluan : Higiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan. Salah satu yang berperan dalam menentukan kualitas makanan adalah pengolah makanan. Pengolah makanan merupakan salah satu contributor terjadinya kontaminasi makanan. Terdapat 3 faktor yang memiliki peran utama terjadinya keracunan makanan yang berkaitan dengan penjamah makanan, yaitu pengetahuan, sikap, dan praktik. Program pelatihan penting untuk meningkatkan pengetahuan penjamah, namun pengetahuan mengenai praktik menjaga mutu makanan tidak selalu signifikan dengan perubahan perilaku penjamah yang baik dalam penanganan makanan. Tujuan : Mengetahui gambaran tingkat pengetahuan dan perilaku higiene sanitasi pengolah makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Metode Penelitian : Penelitian ini bersifat deskriptif. Populasi dan sampel dalam penelitian ini adalah pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta yang berjumlah 7 orang. Data mengenai pengetahuan pengolah dengan membagikan kuesioner untuk diisi sedangkan perilaku pengolah dengan menggunakan metode observasi dan wawancara terstruktur. Kesimpulan: Sebanyak 100% pengolah memiliki pengetahuan higiene sanitasi yang baik. Sebagian besar perilaku pengolah makanan memiliki kategori kurang baik sebesar 57,1% sedangkan yang memiliki kategori baik sebesar 42,8%. Saran : Rumah sakit perlu meningkatkan pembinaan mengenai perilaku pengolah makanan mengenai higiene sanitasi. Instalasi gizi perlu mengintensifkan pembinaan mengenai higiene sanitasi. Kata kunci : Pengetahuan, Perilaku Pengolah, Higiene dan Sanitasi Kepustakaan : 37 :1990-2014

v

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN

DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN

DI RUMAH SAKIT ORTHOPEDI PROF. DR. R. SOEHARSO

SURAKARTA

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

CHINTYA YUSRINA FAJRIYATI J310141014

vi

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan

saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

belum / tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar pustaka.

Surakarta, Juni 2016

Peneliti

Chintya Yusrina Fajriyati

vii

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi :Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku

Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah

Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta

Nama Mahasiswa : Chintya Yusrina Fajriyati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 141 014

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal

09 Juni 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji

Surakarta, Juni 2016

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med Ahmad Farudin, SKM.,M.Si

NIK. 717 NIP. 19710521 199503 1 004

HALAMAN PENGESAHAN

Mengetahui,

Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Setyaningrum Rahmawaty,A.,M.Kes.,Ph.D

NIK/NIDN. 744/06-2312-7301

viii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku

Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah

Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta

Nama Mahasiswa : Chintya Yusrina Fajriyati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 141 014

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi

Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada

tanggal 09 Juni 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, Juni 2016

Penguji I : Endang Nur W, SST.,M.Si.,Med (……………………..)

Penguji II : Eni Purwani, S.Si., M.Si (……………………..)

Penguji III : Muwakhidah, SKM., M.Kes (……………………..)

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dr. Suwaji, M.Kes NIP/NIDN. 195311231983031002 / 00-2311-5301

ix

MOTTO

Bismillahirohmanirohim

إن مع العسر يسراSesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan,

( Q.S Al-Insyirah : 6 )

من طرق الجنة من سلك طريقا يطلب فيه علما سهل الله به طريقا “Barangsiapa yang menapaki suatu jalan dalam rangka mencari

ilmu maka Allah akan memudahkan baginya jalan ke Surga.

[ H.R. Ibnu Majah & Abu Dawud ]

Kita tidak pernah tahu usaha ke berapa yang akan berhasil

seperti kita tak pernah tahu doa mana yang akan dikabulkan.

Keduanya sama : PERBANYAKLAH

Sistematika ikhlas yaitu pemberian dibagi dengan harapan sama

dengan hasil. Jadi jika memberi satu dan tidak mengharapkan

apapun, maka hasilnya mendapatkan tak terhingga. Simpel.

x

PERSEMBAHAN

Puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya yang telah dilimpahkan-Nya selama ini.

Terima kasih untuk kedua orangtua ku atas kasih sayang, motivasi dan doa yang tak ada henti-hentinya, engkau adalah inspirasiku, semangatku untuk terus berjuang dan terus maju untuk tidak mengeluh dan selalu semangat.

Kakakku yang selalu memberikan motivasi serta semangat untuk selalu kuat dalam menghadapi masalah serta selalu siap membantuku …..

Teman seperjuanganku, teman sesama dosen pembimbing dan

teman sepayungku Dian Ayu Ainun Nafies terimakasih sudah

memberikan semangat, membantu, menemaniku selama ini.....

Teman-teman S1 gizi transfer 2014 yang selalu ceria, semangat dan selalu setia, terima kasih kalian luar biasa, kalian membuatku nyaman dan menemukan banyak hal baru. Sukses untuk kita semua AMIN…….

Teman-teman kost Gamersi 4 terimakasih selama ini selalu menghibur dan memberikan semangat dan bantuan selama dikost.

Semua orang yang ada dalam hidupku, terima kasih

Terima kasih Almamaterku

-A L H A M D U L I L L A H –

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Chintya Yusrina Fajriyati

Tempat / Tanggal Lahir : Surabaya, 23 Juli 1992

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Amir Mahmud IV/02 RT 10/ RW 02 Kel. Gunung

Anyar Kec. Gunung Anyar, Surabaya

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Al-Islah Tahun 1998

2. Lulus SD Negeri Menanggal II 2004

3. Lulus SMP Negeri 35 2007

4. Lulus SMA Negeri 14 2010

5. Diploma III Gizi Akademi Gizi Surabaya 2013

xii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat, karunia, nikmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi dengan judul gambaran tingkat pengetahuan dan perilaku

higiene sanitasi pengolah makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R.

Soeharso Surakarta.

Skripsi ini terwujud atas bimbingan, pengarahan dan bantuan dari

berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan penghargaan dan

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes.,Ph.D selaku Ketua Program Studi

Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Endang Nur W,SST.,M.Si.,Med selaku pembimbing satu yang tetap

sabar memberikan pengarahan dan bimbingan.

4. Bapak Ahmad Farudin,SKM.,M.Si selaku pembimbing dua yang sabar

membimbing penulis.

5. Ibu Eni Purwani,S.Si.,M.Si selaku penguji dua yang telah memberikan

masukan dan membagi ilmu pada penulis.

6. Ibu Muwakhidah,SKM.,M.Kes selaku penguji tiga yang telah sabar

memberikan masukan pada penulis.

xiii

7. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

8. Ibu Yekti Herinawati,S.SiT selaku kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit

Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

9. Seluruh Ahli Gizi dan Subjek penelitian yang berada di Rumah Sakit

Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

10. Kedua orangtuaku berserta kakaku yang selalu memberikan dukungan baik

materi maupun kasih sayang kepada penulis.

11. Teman-teman seperjuangan Program Transfer S1 Ilmu Gizi angkatan 2014,

yang selalu memberikan semangat, keceriaan dan motivasi.

12. Seluruh pihak yang terkait dalam proses pembuatan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan

kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap

semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Wassalammualaikum Wr. Wb

Surakarta, Juni 2016

Chintya Yusrina Fajriyati

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ......................................................................... i HALAMAN JUDUL.......................................................................................... ii ABSTRACT ..................................................................................................... iii ABSTRAK ....................................................................................................... iv HALAMAN JUDUL DALAM ............................................................................ v PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................. vi HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................... vii HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ viii MOTTO ........................................................................................................... ix PERSEMBAHAN ............................................................................................ x RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ xi KATA PENGANTAR ....................................................................................... xii DAFTAR ISI .................................................................................................... xv DAFTAR TABEL ............................................................................................. xvi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xviii BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ……………………………………………………. 1 B. Rumusan Masalah ……………………………………………..….. 4 C. Tujuan Penelitian ………...………………………………………….. 4

1. Tujuan Umum ……………………………..…………….………. 4 2. Tujuan Khusus ……………………………..…………….………. 4

D. Manfaat ……...……………………………………………………… 5 1. Manfaat Praktis ……………………………..…………….………. 5 2. Manfaat Bagi Rumah Sakit ………………………………………. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis ……………………………………………………. 6

1. Tingkat Pengetahuan ……………………………………………… 6 2. Perilaku Penjamah ……………………………………………........ 9 3. Higiene dan Sanitasi …………………………………………… 13 5. Kontaminasi Makanan …………………………………………….. 23 6. Kualitas Makanan …………………………………………………. 24 7. Internalisasi Nilai Keislaman ……………………………………… 25

B. Kerangka Teori ……………………………………………..….. 27 C. Kerangka Konsep ……………………………………………………. 28

BAB III METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian ………………………………..…………….………. 29 B. Subjek Penelitian ………………………………………………………. 29 C. Lokasi dan Waktu ……………………………..…………….………. 29

1. Lokasi Penelitian ..……………………………..…………….………. 29 2. Waktu Pelaksanaan…………………………..…………….………. 29

D. Populasi dan Sampel …………………………..…………….………. 30 1. Populasi ……………………………………..…………….………. 30 2. Sampel …….………………………………..…………….………. 30 3. Teknik Pengamblan Sampel ………………………………………… 30

xv

E. Variabel Penelitian ………………………………..…………….………. 30 F. Definisi Operasional Variabel ………………………………………… 31 G. Pengumpulan Data ……………..………………..…………….………. 31

1. Jenis Data …………………………………………………………….. 31 2. Sumber Data …………………………………………………………... 32 3. Cara Pengumpulan Data …………………………………………….. 32

H. Langkah-Langkah Penelitian ..…………………..…………….………. 33 1. Instrumen Penelitian ………………………………………………….. 33 2. Jalannya Penelitian …………………………………………………… 33 3. Uji Coba Instrumen …………………………………………………… 34

I. Pengolahan Data ………………………………………………………… 36 J. Analisis Data ………………………….…………..…………….………. 38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAAN A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian………….………………..………. 39 B. Gambaran Umum Subjek………..………………..…………….………. 42 C. Hasil Penelitian ………………....………………..…………….………. 44 D. Keterbatasan Penelitian ……………..………………..…………………. 58

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ……….……………..………………..…………….………. 59 B. Saran ……………………………..………………..…………….………. 60

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 1. Penyebab Penyakit Melalui Makanan 24 2. Waktu Pelaksanaan Penelitian 29 3. Definisi Operasional 31 4. Kisi-kisi Pernyataan Pengetahuan Higiene Sanitasi 36 5. Distribusi Jenis Kelamin Subjek 42 6. Distribusi Usia Subjek 43 7. Distribusi Pendidikan Subjek 44 8. Distribusi Subjek Berdasarkan Pengetahuan

Higiene Sanitasi 45 9. Distribusi Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi 46 10. Distribusi Subjek Berdasarkan Perilaku Pengolah

Makanan 51 11. Distribusi Kuesioner Perilaku Pengolah Makanan 52

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 1. Kerangka Teori 27 2. Kerangka Konsep 28

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Surat Permohonan Penelitian 2. Surat Permohonan Melakukan Uji Reliabilitas di Rumah Sakit PKU

Muhammadiyah Surakarta 3. Surat Telah Melaksanakan Penelitian di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R.

Soeharso Surakarta 4. Surat Persetujuan (Informed Consent) 5. Formulir Kuesioner Pengetahuan Higiene Sanitasi 6. Formulir Kuesioner Perilaku Pengolah Makanan 7. Lampiran Uji Reliabilitas 8. Master Tabel Data Subjek 9. Kunci Jawaban Kuesioner 10. Daftar Wawancara 11. Hasil Pengolahan Data Menggunakan SPSS