SKRIPSI ELISABET R. PURBA 051-146 -...

ANALISIS ZAT PEWARNA PADA MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM III

KECAMATAN LUBUK PAKAM

SKRIPSI

Oleh :

ELISABET R. PURBA NIM. 051000146

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2009

Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, 2010.



SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

ELISABET R. PURBA NIM. 051000146

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

2009


HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi dengan judul:



Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:

ELISABET R. PURBA NIM : 051000146

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi

Pada Tanggal 25 November 2009, dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes Ernawati Nasution, SKM, M.Kes NIP : 19620529 198903 2 001 NIP : 19700212 199501 2 001

Penguji II

Fitri Ardiani, SKM, MPH NIP : 19820729 200812 2 002

Medan, Desember 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP : 19531018 198203 2 001


ABSTRAK

Analisis Zat Pewarna pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam Minuman sirup adalah salah satu jenis minuman yang memiliki aneka rasa dan warna, sangat digemari masyarakat khususnya anak-anak sekolah dasar. Untuk menarik minat konsumen terhadap minuman sirup biasanya pedagang menggunakan zat pewarna agar menghasilkan warna yang lebih menarik. Namun terkadang zat pewarna yang terdapat pada minuman tersebut adalah zat pewarna yang dilarang, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.

Penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui kandungan dan kadar zat pewarna dalam minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu minuman sirup yang berwana merah dan kuning. Analisis zat pewarna dilakukan dengan metode kromatografi kertas dan metode gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Medan.

Hasil Penelitian menunjukkan bahwa dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna yang diizinkan yaitu Sunset Yellow, Tartrazine, dan Ponceau 4R, dimana kadar zat pewarna yang terdapat pada 18 sampel tersebut masih dalam batasan normal dibandingkan dengan standar yang diperbolehkan, dan 2 sampel menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu zat pewarna ponceau 3R. Disarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar melakukan pembinaan, pengawasan, dan evaluasi secara berkala terhadap produk minuman sirup yang dijual untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sintetis dalam proses produksinya.

Kata Kunci : analisis, zat pewarna, minuman sirup


ABSTRACT

Analysis Coloring Substance on Syrup That Sold At Primary School in Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam.

Syrup is a kind of drink that has various taste and colour, it is generally liked

by society, especially the primary student. To get more consument interest for this drink, The seller used sintetic coloring substance, but sometimes the coloring substance that used is a prohibited coloring substance, so it is important for done the research to find out kind and content of coloring substance that used whether it is fulfill condition or not.

This research was a descriptive in order to find out the kind and content of coloring substance in syrup that sold at primary school in Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. The sample was taken by purposive sampling, there were 2 kind of syrup, the red syrup and the yellow one. Analysis of the coloring substance doing through with chromatography paper method and gravimetry method in Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Kota Medan.

Result of the research indicated that from 20 samples that have been tested, 18 samples used permitting sintetic coloring substance such as Sunset Yellow, Tartrazine and Ponceau 4R, Whereas, colour content at 18 samples are still in normal limited considere with standart of permitting, and 2 samples used prohibited coloring substance, that was Ponceau 3R. It is recommended to the BPOM Medan to do control and evaluation syrup product that sold to society regularly to find out the using of synthetic coloring substance in product process. Key word : Analysis, coloring substance, syrup


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Elisabet R. Purba Tempat/Tanggal Lahir : Lubuk Pakam, 17 Maret 1987 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Kristen Katolik Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Anggota Keluarga : 5 (lima) orang

Alamat Rumah : Perumnas Jati Permai Lubuk Pakam RIWAYAT PENDIDIKAN

1. 1993-1999 : SD RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM

2. 1999-2002 : SLTP RK SERDANG MURNI LUBUK PAKAM

3. 2002-2005 : SMA NEGERI 1 LUBUK PAKAM

4. 2005-2009 : FKM-USU


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

melimpahkan rahmat dan karuniaNya, sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi

saya yang berjudul ”Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di

Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam”

Dalam penulisan ini, saya menyadari masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini

tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan dan pengalaman saya sebagai manusia

yang tidak luput dari segala kekurangan.

Selama penulisan skripsi ini, saya telah banyak mendapat bantuan moril,

nasehat dan bimbingan dari beberapa pihak. Pada kesempatan ini saya mengucapkan

terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku dosen pembimbing I

dan ibu Ernawati Nasution, SKM, MKes selaku dosen pembimbing II yang dalam

penulisan skripsi ini telah banyak meluangkan waktunya serta dengan penuh

kesabaran dalam memberikan bimbingan dan masukan kepada saya.

Selanjutnya tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt. MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dosen Penasehat Akademik.

4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku Dosen Penguji II.

5. Ibu Dra. Norma Sinaga, Apt selaku pembimbing di Laboratorium Kesehatan

Daerah Kota Medan.


6. Kepada bapak dan ibu Kepala Sekolah SD Negeri di Kelurahan Lubuk Pakam III

Kepala Sekolah SD Negeri No. 105356, Kepala Sekolah SD Negeri No. 107982,

Kepala Sekolah SD Negeri No. 101901, Kepala Sekolah SD Negeri No. 101899,

dan Kepala Sekolah SD Negeri No. 107955 Lubuk Pakam yang telah banyak

membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

7. Seluruh dosen dan staf FKM-USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan

Masyarakat yang telah banyak memberikan masukan dan membantu penulis

selama proses pengerjaan skripsi dan tidak lupa kepada bang Marihot Samosir,

ST yang selalu membantu dalam mengurus administrasi.

8. Buat keluargaku terkasih bapak dan mama Maruli Purba dan Katharina

Sipayung, S.Pd serta kakak, abang dan adikku terkasih, John Erikson Purba, ST,

Erika Novita Purba, S.Si, Rusdianto Purba S.Pt dan Antonius Leonardo Purba

atas segala cinta, pengorbanan, motivasi serta doa yang sangat berarti di dalam

hidupku.

9. Buat sahabat-sahabatku ”de GenRe”, Noni, Franky, Eva, Siska, Irma, Evan,

Tika, dan magdy yang sangat banyak membantu, selalu menyemangati,

mendukung dan mendoakan aku selama proses pengerjaan skripsi ini.

10. Buat teman-teman FKM-USU 2005 khususnya anak-anak Gizi angkatan 2005,

Helfa, Ade Saputra, Ade Nove, Kak Esra, Menti, Wawa, Uswa, dan lain-lain.

11. Buat desy, yance dan teman-teman PBL ku, ity, gita, ina, asni, bang sadar dan

teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu penulis

mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan, kerja sama dan doanya.


Walaupun sudah berusaha dengan maksimal, namun saya menyadari

ketidaksempurnaan dalam skripsi ini. Saya mengharapkan dengan tangan terbuka

saran dan kritik yang membangun guna kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, saya

berharap semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat digunakan seperlunya.

Medan, November 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan .......................................................................................... i Abstrak ....................................................................................................... ii Daftar Riwayat Hidup Penulis ............................................................................. iii Kata Pengantar ...................................................................................................... iv Daftar isi ....................................................................................................... v Daftar Tabel ....................................................................................................... vi Daftar Gambar ................................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1 1.2. Perumusan masalah .................................................................... 4 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 5 1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 5 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................. 5 1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 6

2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman .................................................. 6 2.2. Makanan dan Minuman Jajanan .................................................... 7 2.3. Keamanan Pangan ...................................................................... 8 2.3.1. Defenisi Keamanan Pangan .................................................. 8 2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan ........................................ 9 2.4. Bahan Tambahan Pangan ............................................................ 10 2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan ............................... 10 2.4.2. Sumber-Sumber Bahan Tambahan Makanan .................... 11 2.4.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan ................................. 12 2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ..................... 13 2.5. Zat Pewarna ................................................................................ 15 2.5.1. Definisi Zat Perwarna ........................................................ 15 2.5.2. Pembagian Zat Pewarna ....................................................... 15 2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Perwarna ..................................... 18 2.5.4. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan .................................. 19 2.6. Jenis-Jenis Minuman .................................................................... 22 2.6.1. Sirup .................................................................................... 23 2.6.2. Bahan Baku Sirup ................................................................ 23 2.6.3. Proses Pembuatan Sirup ....................................................... 23 2.7.Kerangka Konsep ........................................................................... 24 BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 25

3.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 25 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................... 25


3.2.1. Lokasi Penelitian ............................................................... 25 3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 25 3.3. Populasi dan Sampel ................................................................... 25 3.3.1. Populasi ............................................................................. 25 3.3.2. Sampel .............................................................................. 26 3.4. Metode Pengumpulan Data ......................................................... 26 3.4.1. Data Primer ....................................................................... 26 3.4.2. Data Sekunder ................................................................... 26 3.5. Langkah-Langkah Pelaksanaan Penelitian ................................ 27 3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna ........................................................ 27 3.6.1. Peralatan .............................................................................. 27 3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif .............................................. 28 3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna........................................................ 29 3.7.1. Peralatan .............................................................................. 29 3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif ............................................ 30 3.7. Defenisi Operasional ................................................................... 31 3.8. Analisa Data ............................................................................... 32

BAB IV HASIL ............................................................................................. 33

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian ...................................................... 33 4.2. Gambaran Umum Anak Sekolah Dasar.......................................... 34 4.3. Gambaran Tindakan Anak Sekolah Terhadap Minuman Sirup... .... 34 4.4. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup .............................................................................. 36 4.5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup .................................................................. 38

BAB V PEMBAHASAN .............................................................................. 40

5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup ....................... 40 5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup ................... 43

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 46

6.1. Kesimpulan ................................................................................ 48 6.2. Saran .......................................................................................... 49 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Perhitungan Kadar Zat Pewarna Permohonan Izin Penelitian FKM USU Surat Selesai Penelitian


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Daftar Zat Pewarna Alami. Tabel 2.2 Jenis Minuman Jajanan yang Mengandung Bahan Terlarang atau

Melebihi Batas Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Tabel 2.4 Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Tabel 4.1 Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin pada Tiap Tabel 4.2 Distribusi Responden berdasarkan Frekuensi Membeli Minuman Sirup

pada Tiap Sekolah Tabel 4.3 Distribusi Responden yang Pernah Membeli berdasarkan Warna

Minuman Sirup yang Paling Disukai Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Jenis Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup

yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna pada Minuman Sirup dan Sirup

yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian …………………………………… 24


BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam rangka meningkatkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal,

pemerintah telah melakukan berbagai upaya kesehatan seperti yang tercantum dalam

pasal 10 Undang-Undang nomor 23 Tahun 1992 yaitu dengan pendekatan

pemeliharaan, peningkatan kesehatan (promotif), pencegahan penyakit (preventif),

penyembuhan penyakit (kuratif), dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif) yang

dilaksanakan secara menyeluruh, terpadu, dan berkesinambungan. Penyelenggaraan

upaya kesehatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dilaksanakan melalui

beberapa kegiatan. Salah satu kegiatan tersebut adalah pengamanan makanan dan

minuman (Depkes RI,1992).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, diantaranya adalah aman (bebas

dari cemaran biologis, mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang

dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia), bergizi,

bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat (Mudjajanto, 2006).

Semakin berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi menyebabkan

perubahan yang sangat besar dalam hal pengolahan pangan. Pada saat sekarang ini,

banyak bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk

berbagai tujuan. Bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan tersebut disebut

Bahan Tambahan Makanan (BTM) (Winarno, 1993).


Bahan Tambahan Makanan adalah senyawa (atau campuran berbagai

senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam proses

pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient)

utama (Puspitasari, 2001). Bahan Tambahan Makanan tersebut dapat berupa

pengawet, pewarna, pemanis, penyedap, antioksidan, antikempal, dan pengemulsi

(Widyaningsih, 2006).

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan bewarna

antara lain dengan penambahan zat pewarna (Cahyadi, 2006). Peraturan mengenai

penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur

melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/MenKes/Per/IX/88 mengenai Bahan

Tambahan Makanan. Akan tetapi sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat

pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit

dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan

karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Timbulnya

penyalahgunaan zat pewarna tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan

masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga karena harga zat pewarna

untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan zat pewarna untuk

pangan (Hidayati, 2006).

Beberapa makanan dan minuman yang keamanan pangannya masih diragukan

adalah makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kaki lima dengan harga

yang murah, menarik dan bervariasi. Menurut FAO (Food Asosiation Organization)

makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima ialah makanan dan minuman

yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di tempat-tempat keramaian


umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan

lebih lanjut (Judarwanto, 2008).

Suatu lembaga studi di daerah Jakarta Timur melakukan penelitian terhadap

jenis jajanan yang sering di konsumsi anak-anak sekolah adalah lontong, tahu goreng,

mie bakso dengan saos, es sirup, dan ketan uli. Berdasarkan uji laboratorium

menunjukkan bahwa pada bakso ditemukan borax, tahu goreng dan mie kuning basah

ditemukan formalin, dan es sirup merah positif mengandung Rhodamin B

(Judarwanto, 2008).

Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003) dalam Yuliarti (2007) terhadap

25 sampel makanan dan minuman jajanan yang beredar di kota Bandung, terdapat 5

sampel yang positif mengandung Rhodamin B dari 251 jenis minuman yang diperiksa

di Bogor sebanyak 14,5% mengandung Rhodamin B. Pemeriksaan yang dilakukan

oleh BPOM pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya,

Semarang, Bandar Lampung, dan Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman

ringan, es sirup, saos, kerupuk dan makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan

bahwa 46 sampel minuman sirup megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup

dan minuman ringan mengandung Methanil yellow.

Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan

Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari

22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi,

2006). Begitu juga dengan hasil penelitian Mudjajanto (2006) menemukan banyak

penggunaan zat pewarna Rhodamin B dan Methanil yellow untuk mewarnai kembang

gula, minuman ringan dan sirup.


Menurut Irianto dan Waluyo (2007), penggunaan bahan pewarna baik yang

pewarna buatan maupun yang dilarang dapat menyebabkan gangguan kesehatan.

Pewarna yang dilarang dapat meracuni ginjal dan dapat megakibatkan gangguan

fungsi hati maupun kanker karena merupakan pewarna tekstil. Menurut Yuliarti

(2006) pewarna sintetik dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila melebihi

batas yang telah ditentukan seperti dapat menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-

anak, menimbulkan efek pada sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang

selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan

pencernaan.

Salah satu produk makanan dan minuman yang paling sering ditambahkan

dengan zat warna adalah minuman sirup. Minuman tersebut sangat digemari oleh

anak-anak SD karena warnanya yang menarik. Maka penulis tertarik untuk meneliti

zat warna yang terdapat pada minuman sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar di

Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, pemilihan lokasi tersebut

dikarenakan oleh masih banyaknya pedagang minuman jajanan, dimana disetiap

lingkungan sekolah terdapat sekitar satu sampai tiga penjual yang menjajakan

minuman sirup yang berwarna merah dan kuning.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam

penelitian ini adalah apakah zat warna yang digunakan pada minuman sirup yang

dijajakan di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam sesuai dengan Permenkes RI

No. 722/Menkes/Per/IX/1988.


1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penggunaan zat pewarna sebagai bahan tambahan pada

minuman sirup yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam minuman sirup

yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam kemudian

disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkess/Per/IX/1988.

2. Untuk mengetahui kadar zat pewarna yang digunakan dalam minuman sirup

yang dijual di Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk Pakam kemudian

disesuaikan dengan Permenkes RI No. 722/Menkess/Per/IX/1988.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan masukan bagi Puskesmas untuk memberikan penyuluhan

tentang jajanan yang sehat dalam program UKS.

2. Sebagai bahan masukan bagi BPOM untuk mengadakan pengawasan terhadap

makanan dan minuman jajanan yang akan dijual di lingkungan sekolah.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh

mahluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita

butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun

demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia

karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan

makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas

diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman

(Slamet,1994).

Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan

minuman adalah:

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman

oleh karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pegelolahan terhadap kontaminasi selama dalam proses pegolahan, penyajian,

dan penyimpangan.

5. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.

6. Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.


Untuk hal tersebut di atas, tidak terlepas dari pengawasan terhadap tenaga

pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang

dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat-

tempat produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang

dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat.

2.2. Makanan dan Minuman Jajanan

Menurut Irianto dan Waluyo (2007), yang dimaksud dengan ”makanan”

dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di

dalam tubuh. Menurut World Health Organization (WHO) mendefenisikan makanan

sebagai semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air, obat-obatan dan

substansi yang digunakan untuk pengobatan. Departemen Kesehatan menyatakan

bahwa makanan dan minuman adalah semua baik dalam bentuk alamiah maupun

dalam bentuk buatan yang diamakan manusia kecuali air dan obat-obatan.

Menurut Moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencakup

tiga aspek:

1. Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan

untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ tubuh.

2. Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan

kesehatan tubuh.

3. Makanan tidak akan mendorong timbulnya masalah kesehatan, terutama masalah

yang timbul setelah tenggang waktu yang lama.


Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makanan pokok ada juga

makanan jajajanan. Pada umumnya anak-anak lebih menyukai jajanan di warung

maupun kantin sekolah daripada makanan yang telah tersedia di rumah. Menurut

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003,

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan

di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi

umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Menurut

FAO dalam Judarwanto (2008) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang

dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat

keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pegolahan dan

persiapan lebih lanjut. Makanan dan minuman jajanan ini umumnya memiliki bentuk,

cita rasa yang berbeda dan warna yang mencolok yang dapat menarik perhatian dan

mempengaruhi anak-anak.

2.3. Keamanan Pangan

2.3.1. Definisi Keamanan Pangan

Menurut Undang-Undang No 7/1996 yang dikutip oleh Hardiansyah (2001)

tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan

foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan

yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen.


2.3.2. Penyebab Ketidakamanan Pangan

Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati dkk, 2004) :

1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan

berbagai penyakit degeneratif seperti jantung, kanker dan diabetes.

2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun

bahan-bahan kimia

Menurut Aswar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena,

makanan tersebut dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena di

dalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.

Untuk memperbaiki atau meningkatkan fungsional pangan digunakan bahan

kimia yang disebut BTM (Bahan Tambahan Makanan). Sering sekali BTM yang

digunakan adalah BTM yang dilarang, seperti Boraks, Rhodamin B, dan Methanil

Yellow. Contoh penggunaan boraks adalah pada pembuatan bakso, Rhodamin B dan

Methanil Yellow pada pembuatan pempek Palembang dan berbagai jajanan pasar

seperti cendol, kelepon, atau kue bugis (Baliwati, 2004).

Penelitian yang sama juga dilakukan oleh mahasisiwa FKM terhadap

penyalahgunaan beberapa Bahan Tambahan Makanan pada makanan dan minuman.

Seperti yang dilakukan oleh Munthe (2003), Nova (2004), dan Darius (2007), hasil

yang didapat menunjukkan bahwa banyak makanan dan minuman jajanan yang

mengandung BTM yang tidak diijinkan seperti formalin, boraks, pewarna dan

pemanis yang melebihi batas penggunaan.


2.4. Bahan Tambahan Makanan

2.4.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan

Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk

menghasilkan produk makanan yang disukai dan berkualitas baik (Widyaningsih,

2006). Bahan Tambahan Makanan secara umum didefinisikan sebagai bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada

pembuatan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2006).

Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956

menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk

memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan.

Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa

(atau campuran berbagai senyawa ) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan

dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan

merupakan bahan (ingredient) utama.

Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah dapat meningkatkan

atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan

lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.


Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat

dibenarkan apabila (Puspitasari, 2001):

1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi syarat.

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk pangan.

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

2.4.2. Sumber –Sumber Bahan Tambahan Makanan

Menurut Riandini (2008) BTM (Bahan Tambahan Makanan) bisa berasal dari

makanan yang dapat disintesa secara kimia atau diproduksi dengan proses biologi.

1. Bahan tambahan sintetik. Penggunaan bahan tambahan sintetik telah meningkat

setelah pergantian abad. bahan tambahan sintetik diperoleh dari proses

pengolahan bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah

yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolisme nya.

2. Bahan tambahan biologi baik dari hewan maupun dari tumbuhan seperti lesitin

dan asam sitrat. Bahan Tambahan Makanan yang bersumber langsung dari alam

Pada umumnya Bahan Tambahan Makanan dibagi menjadi dua golongan besar,

(Cahyadi 2006) :

1. Bahan Tambahan Pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam

makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud


penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu

pengolahan. Contohnya pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan Tambahan Pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang

tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,

baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses

produksi, pegolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu

atau kontaminan dari bahan yang disengaja ditambahkan untuk tujuan produksi

bahan mentah atau penangananya yang masih terus terbawa ke dalam makanan

yang akan dikonsumsi. Contohnya residu pestisida.

2.4.3. Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Fungsi Dasar Bahan Tambahan Makanan yaitu (Puspitasari, 2001) :

a. Meningkatkan nilai gizi makanan, banyak makanan yang diperkaya atau

difortifikasi dengan vitamin untuk mengembalikan vitamin yang hilang

selama pengolahan, seperti penambahan berbagai vitamin B ke dalam tepung

terigu, vitamin A dan D ke dalam susu.

b. Memperbaiki nilai sensori makanan, warna, bau, rasa dan tekstur suatu bahan

pangan berkurang akibat pengolahan dan penyimpanan.

c. Memperpanjang umur simpan makanan, yaitu untuk mencegah timbulnya

mikroba maupun untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang tidak

dikehendaki selama pengolahan dan penyimpanan.


2.4.4. Penggolongan Bahan Tambahan Makanan:

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/MenKes/Per/IX/88 terhadap Bahan Tambahan Makanan, Bahan Tambahan

Makanan terdiri dari dua golongan, yaitu Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan

dan Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan.

1. Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan, yaitu :

a. Pengawet, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau

menghambat tumbuhnya bakteri, sehingga tidak terjadi pembusukan,

pengasaman yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

b. Pewarna, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

memberi warna pada makanan dan minuman.

c. Pemanis, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa

manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan lidah terhadap rasa

manis.

d. Penyedap rasa, aroma serta penguat rasa, yaitu bahan tambahan makanan

yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma

pada makanan.

e. Antioksidan, yaitu bahan tambahan makanan yang berfungsi mencegah

atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya

ketengikan.

f. Anti kempal, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mencegah

menggumpalnya makanan yang berupa serbuk atau bubuk.


g. Pengatur keasaman, yaitu bahan tambahan yang dapat mengasamkan,

menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

h. Pemutih tepung, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat

proses pemutihan tepung.

i. Pengemulsi, pemantas, dan pengental adalah bahan tambahan makanan

yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi

yang homogen pada makanan.

j. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengeraskan atau

mencegah melunaknya makanan.

2. Bahan Tambahan Makanan yang tidak diizinkan, yaitu :

a. Natrium Tetraborat (Boraks)

b. Formalin (Formaldehyd)

c. Minyak nabati yang dibrominisasi (Brominated Vegetable Oils)

d. Kloramfenikol (Chlorampenicol)

e. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

f. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)

g. Nitrofuranzon (Nitrofuranone)

h. P-Phenitilkarbamida (p-Phenethycarbamide,Dulcin, 4-ethoxyphenyl)

i. Asam Salisilat dan garamnya.

Selain bahan tambahan di atas masih ada tambahan kimia lain yang

dilarang seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna

kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras) (Cahyadi

2006).


2.5. Zat Pewarna

2.5.1. Definisi Zat Pewarna

Menurut Winarno (1997), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan

tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau

menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan

yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat

memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2.5.2. Pembagian Zat Pewarna

Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu

pewarna alami dan pewarna buatan.

1. Pewarna alami

Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan

tumbuh-tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan

kunyit.

Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :

a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada

daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.

b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.

c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange,

merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun

tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel.


d. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru

violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.

Tabel 2.1.Daftar Zat Pewarna Alami

Kelompok Warna Sumber

Karamel coklat Gula yang dipanaskan

Anthosianin Jingga

Merah

Biru

Tanaman

Flavonoid Tanpa kuning Tanaman

Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman

Tannin Tidak berwarna Tanaman

Batalain Kuning, merah Tanaman

Quinon Kuning, hitam Tanaman

Xanthon Kuning Tanaman

Karotenoid Tanpa kuning merah Tanaman/hewan

Klorofil Hijau, cokelat Tanaman

Heme Merah, cokelat hewan

Sumber:Tranggono dkk,1989 (dalam Cahyadi, 2006).

2. Pewarna Buatan

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai

prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses

pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam

sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam

berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum


mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-

kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk

senyawa-senyawa baru yang berbahaya. (Cahyadi, 2006).

Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakain pewarna untuk

sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk

mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah

pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin,

Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang

ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus,

bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan

(Yuliarti, 2007).

Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga

disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah

dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto, 2001).

Tabel 2.2. Jenis minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan terlarang atau melebihi batas

Jenis pewarna yang

dilarang/dibatasi

Jenis minuman

Amaran Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur

Auramin Sirup, minuman ringan/limun, saus.

Rhodamin B Sirup, minuman ringan/limun, saus, es campur,

es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa.


Methanyl Yellow Sirup, minuman ringan/limun, pisang goreng,

manisan mangga, kedondong.

**Pewarna lain yang

dibatasi

Sirup, minuman ringan/limun, es campur.

Sumber : Fardiaz (1997) dalam Seto (2001). ** Ponceau 4R, Sunset Yellow, Tartrazin.

Tabel 2.3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks

Warna (C.I.No.)

Batas

Maksimum

Penggunaan

Amaran

Biru berlian

Eritrosin

Hijau FCF

Hijau S.

Indigotin

Ponceau 4R

Kuning

Amaranth :CL Food Red 9

Briliant blue FCF : CL

Food Red 2

Erithrosin : CL

Food red 14 fast green FCF : CL

Food Green 3 Green S : Cl. Food

Green 4

Indigotin : Cl. Food

Blue I

Ponceau 4R : Cl

Food Red 7

Quineline yellow Cl. Food Yellow 13

16185

42090

45430

42053

44090

73015

16255

74005

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya


Kuinelin

Kuning FCF

Riboflavina

Tartrazine

Sunset Yellow FCF Cl. Food Yellow 3

Riboflavina

Tartrazine

15980

-

19140

Secukupnya

Secukupnya

Secukupnya

Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna

Menurut Syah, dkk (2005), kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat

pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa

memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama

menambahkan zat pewarna pada makanan:

1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau

temperatur yang ekstirm akibat proses pegolahan dan penyimpanan.

2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan

diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon misalnya

sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya

yang hijau burik atau orange kecoklatan.

3. Membuat identitas produk pangan. Identitas es krim strawberry adalah merah.

Permen rasa mint aka berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan

berwarna hijau yang sedikit tua.

4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.


5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar

matahari selama produk simpan.

2.5.4. Dampak Zat Pewarna Bagi Kesehatan

Pemakain zat pewarna sintetis dalam makanan dan minuman mempunyai

dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu

makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, mengembalikan warna bahan

dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal

yang tidak diinginkan dan bahkan memberikan dampak yang negatif bagi kesehatan

konsumen.

Menurut Cahyadi (2006), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak

negatif tersebut apabila :

1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

2. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.

3. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda yaitu

tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan sehari-hari dan

keadaan fisik.

4. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan.

5. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.

Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya

menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan

Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988). Namun demikian,


penggunaan pewarna tesebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman,

penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan

konsumen. Beberapa bahan pewarna yang harus dibatasi penggunaannya diantaranya

adalah amaran, allura merah, citrus merah, caramel, erithrosin, indigotine, karbon

hitam,kurkumin.

Amaran dalam jumlah yang besar dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi

pada pernafasan dan dapat mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Allura merah

dapat memicu kanker limpa, sedangkan karamel dapat menimbulkan efek pada sistem

syaraf dan dapat menyebabkan gangguan kekebalan. Penggunaan Tartrazine ataupun

Sunset Yellow yang berlebihan dapat meyebabkan reaksi alergi, khususnya bagi

orang yang sensitif pada asam asetilsiklik dan asam benzoat, selain akan

mengakibatkan asma dapat pula mengakibatkan hiperaktif pada anak. Fast Green

FCF yang berlebihan akan meyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor, sedangkan

Sunset Yellow dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan radang selaput lendir

pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, dan gangguan pencernaan. Indigotine

dalam dosis tertentu mengakibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian eritrosin

akan mengakibatkan reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak-anak dan

efek yang kurang baik pada otak dan perilaku, sedangkan Ponceau SX dapat

mengakibatkan kerusakan sistem urin, kemudian dapat memicu timbulnya tumor

(Yuliarti, 2007).

Begitu juga dengan zat pewarna yang berbahaya seperti Rhodamin B,

pemakaian zat warna ini tidak diizinkan karena dapat menimbulkan bahaya bagi


konsumen. Bahan ini bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan pada fungsi hati,

bahkan kanker hati (Cahyadi,2006).

Tabel 2.4. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia Bahan Pewarna Nomor Indeks Warna (C.l.No.)

Citrus red No.2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamin B Guinea Green B Magenta Chrysoidine Butter Yellow Sudan I Methanil Yellow Auramine Oil Oranges SS Oil Orange XO Oil Yellow AB Oil Yellow OB

12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065 41000 12100 12140 11380 11390

Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722/Menkes/Per/IX/88

2.6. Jenis-Jenis Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi dan dapat menghilangkan

rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa dan tidak berbau. Air

minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen yang dapat

membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat

mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara ekonomis. Pada

hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta meluasnya penyakit

bawaan air atau water borne disesase (Slamet,1994).


Menurut Tarwotjo (1998), jenis minuman yang tersedia setiap hari dibedakan

atas:

1. Minuman sehari-hari

a. Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak

berbau, tidak berasa.

b. Teh

c. Kopi

2. Minuman panas

Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll.

3. Minuman dingin

a. Es sirup

Sirup yang dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan

perbandingan tertentu lalu direbus sampai mendidih kemudian

didinginkan dan dibuat dengan aneka rasa dan aroma.

b. Jus buah

Minuman dingin yang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu

macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau

gula pasir dan es batu.

c. Es buah

Es sirup yang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong

kecil lalu ditambah es

d. Es krim


e. Dibuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan

dan kacang-kacangan.

2.6.1. Sirup

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan

tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk

meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan

memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).

2.6.2. Bahan baku sirup

Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buah-

buahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar,

gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air.

2.6.3. Proses pembuatan sirup (Trimargono, dkk 2000).

1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci,

2. Potong buah menjadi empat bagian

3. Parut buah hingga menjadi bubur

4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur.

5. Aduk sampai rata

6. Kemudian bahan yang telah tercampur tersebut dipanaskan hingga

mendidih, dan biarkan sampai agak mengental

7. Dalam keadaan panas, saring hasilnya, setelah dingin segera masukkan dalam

botol.


2.7. Kerangka Konsep

Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian

Minuman Sirup

Zat Pewarna

Jenis Zat Pewarna Memenuhi/Tidak Memenuhi Syarat

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988

Kadar Zat Pewarna Memenuhi/Tidak Memenuhi Syarat

Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988


BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu untuk melihat

gambaran jenis dan kadar zat pewarna pada minuman sirup.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian dilakukan pada minuman sirup yang dijual di sekolah dasar di

Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, pemilihan lokasi dikarenakan

banyaknya penjual minuman jajanan, dimana pada setiap sekolah terdapat sekitar satu

sampai tiga penjual minuman sirup yang berwarna merah, kuning, dan hijau,

kemudian pemeriksaan zat pewarna dilakukan di laboratorium Kesehatan Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Juli sampai Oktober 2009.

3.3. Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh minuman sirup yang dibuat oleh

penjual sirup dan juga sirup yang dijajakan di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk

Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam yang terdiri dari tiga jenis warna minuman sirup

yaitu minuman sirup yang berwarna merah, kuning dan hijau sebanyak dua puluh

empat (24) buah.


3.3.2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah minuman sirup yang berwarna merah dan

kuning dan juga sirupnya sebanyak dua puluh (20) sampel. Pemilihan sampel

diambil secara purposive sampling yaitu sirup yang berwarna merah dan kuning,

karena lebih banyak dijual dan lebih banyak diminati anak-anak dan berdasarkan

beberapa penelitian yang sudah dilakukan oleh beberapa peneliti terhadap minuman

yang berwarna merah dan kuning, hasilnya menunjukkan masih banyak minuman

yang berwarna merah dan kuning mengandung Bahan Tambahan Makanan yang

dilarang seperti Rhodamin B dan Metanil Yellow.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Data Primer

Data primer yaitu data tentang jenis dan kadar zat pewarna dalam minuman

sirup yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium.

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang

diperoleh dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat

relevan untuk mendukung penelitian ini.


3.5. Langkah-Langkah Pelaksanaan Penelitian

3.6. Penetapan Jenis Zat Warna

3.6.1. Peralatan

Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Zat Warna

1. Alat

a. Gelas Ukur

b. Botol aquadest

c. Gelas ukur 50 ml

d. Neraca analitik

e. Water bath (pemanas air)

2. Bahan

a. Sirup

b. Aquadest

c. Kertas Kromotografi

Minuman Sirup

Pemeriksaan Laboratorium

Uji Kualitatif (memenuhi/tidak memenuhi syarat)

Uji Kuantitatif (memenuhi/tidak memenuhi syarat)


d. NH4OH 10%

e. KHSO4 10 %

3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif

Prinsip pemeriksaan ini dilakukan dengan metode kromatografi kertas.

Pemeriksaan ini untuk melihat jenis zat pewarna yang terdapat di dalam sampel.

Untuk pemeriksaan jenis zat pewarna yang dilakukan melalui metode kromatografi

dapat dilihat dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak yang

terbentuk kemudian dibandingkan hasilnya dengan Rf zat pewarna standar.

Prosedur Kerja Metode Kromatografi kertas

1. Timbang 50 gr sampel, kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml.

2. Tambahkan 10 ml asam asetat 10 % kemudian masukkan bulu domba,

didihkan selama 30 menit sambil diaduk.

3. Bulu domba dipisahkan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-

ulang hingga bersih.

4. Pewarna dilarutkan dari bulu domba dengan penambahan ammonia 10 % di

atas penangas air hingga sempurna.

5. Larutan berwarna yang didapat dicuci lagi dengan air hingga bebas dari

ammonia.

6. Totolkan pada kertas kromatografi, serta totolkan juga zat warna pembanding

yang cocok.

7. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen I

(Etilmetilketon : aseton : air = 70 : 30 : 30 ) dan eluen II (2 g NaCl dalam 100


ml etanol 50 %). Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar.

Amati bercak-bercak yang timbul.

8. Perhitungan penentuan zat warna dapat dilakukan dengan cara mengukur nilai

Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat

terlarut oleh jarak gerak pelarut.

Rf =

3.7. Penetapan Kadar Zat Warna

3.7.1. Peralatan

Daftar Alat dan Bahan pada Penetapan Kadar Warna :

1. Alat

a. Oven

b. Desikator

c. Gelas ukur 50 ml

d. Beaker glass 250 ml

e. Timbangan listrik

f. Botol aquadest

2. Bahan

a. Benang wool

b. n-Hexana

c. sirup

d. KHSO4

e. Aquadest


3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantitatif

Prinsip pemeriksaan ini adalah melihat kadar zat pewarna yang terdapat pada

sampel. Kadar zat pewarna yang digunakan dapat diketahui melalui metode

gravimetri dengan melakukan penimbangan terhadap benang wool sebelum dan

sesudah perlakuan.

Prosedur Kerja Metode Gravimetri

a. Benang woll (± 20 cm) dicuci dengan n-Hexana, lalu dikeringkan dalam

oven dan didinginkan dalam desikator dan timbang (berat a)

b. 50 gr sampel ditimbang, kemudian sampel dicampur dengan larutan

KHSO4 encer sebanyak 30-50 ml.

c. Dimasukkan benang wool yang sudah ditimbang di atas ke dalam larutan

lalu dididihkan selama 30 menit.

d. Benang wool diangkat dan dicucikan dengan air panas.

e. Benang wool dikeringkan dan ditimbang kembali (berat b) dan dihitung

selisih berat benang wool sebelum dan sesudah perlakuan, itulah sebagai

kadar zat warna.

Perhitungan kadar zat warna sebagai berikut :

Kadar zat warna=

Ket : a = berat benang wool sebelum perlakuan

b= berat benang wool sesudah penyerapan zat warna.


3.8. Definisi Operasional

1. Minuman sirup merupakan minuman yang manis, aneka rasa, aroma dan

warna yang dijajakan di lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan III Lubuk

Pakam.

2. Jenis zat pewarna adalah berbagai zat pewarna yang digunakan di dalam

minuman sirup yang dijajakan di lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan III

Lubuk Pakam.

3. Kadar zat pewarna adalah jumlah kandungan zat pewarna sintetis yang

terdapat pada minuman sirup.

4. Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui

jenis zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode

kromatografi.

5. Uji kuantitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui

kadar zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode

gravimetri.

6. Memenuhi Syarat/Tidak Memenuhi Syarat adalah suatu kondisi dimana jenis

zat pewarna yang dipergunakan sesuai dengan/tidak sesuai dengan peraturan

yang berlaku yaitu Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

7. Permenkes No.722/Menkes/Per/IX/1988 adalah peraturan pemerintah yang

mengatur tentang zat pewarna yang diizinkan/tidak diizinkan penggunaanya

pada makanan.


3.9. Analisa Data

Analisa data dilakukan secara deskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna

hasil pemeriksaan dilaboratorium dibuat dalam bentuk tabel dan dinarasikan,

pembahasan serta diambil kesimpulan. Kemudian hasil pemeriksaan tersebut

dibandingkan dengan Permenkes RI. No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan. Dari hasil pemeriksaan tersebut diketahui apakah minuman

sirup yang beredar memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi

oleh masyarakat.


BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Lokasi Penelitian

Kelurahan Lubuk Pakam III Kec. Lubuk Pakam memiliki luas daerah 50 Ha,

dengan batas wilayahnya adalah :

- Sebelah Utara : Berbatasan dengan Kelurahan Lubuk Pakam I dan II

- Sebelah Selatan : Berbatasan dengan Kampung Sahmat

- Sebelah Barat : Berbatasan dengan Kelurahan Paluh Kemiri

- Sebelah Timur : Berbatasan dengan Kelurahan Cemara

Di Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam terdiri dari 5 sekolah

dasar negeri yang masing-masing sekolah dasar terdapat penjual minuman sirup.

Sampel yang diambil dari penjual minuman sirup tersebut adalah sebanyak 20 sampel

yang terdiri dari 10 minuman sirup dan 10 sirup, sebagai berikut :

1. SD Negeri No. 107955 sebanyak 8 sampel, yaitu minuman sirup dan sirup.

Minuman sirup yang berwarna merah sebanyak 2 buah dan yang berwarna

kuning sebanyak 2 buah. Begitu juga sirup yang akan diteliti sirup yang

berwarna merah sebanyak 2 buah dan yang berwarna kuning 2 buah.

2. SD Negeri No. 107982 sebanyak 2 sampel, yaitu 1 minuman sirup yang

berwarna kuning dan 1 sirup berwarna kuning.


masing-masing berwarna merah dan kuning. Dan 2 sirup yang masing-masing

berwarna merah dan kuning.



masing-masing berwarna merah dan kuning. Dan 2 sirup yang masing-masing

berwarna merah dan kuning.


berwarna kuning dan 1 sirup berwarna kuning.

4.2. Gambaran Umum Responden

Tabel 4.1. Jumlah Responden Berdasarkan Jenis Kelamin Pada Tiap Sekolah

Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan Total No Sekolah n % n % n %

1 SD Negeri No. 107955 14 46,7 16 53,3 30 100,0 2 SD Negeri No. 107982 12 40,0 18 60,0 30 100,0 3 SD Negeri No. 101899 15 50,0 15 50,0 30 100,0 4 SD Negeri No. 105356 12 40,0 18 60,0 30 100,0 5 SD Negeri No. 101901 13 43,3 17 56,7 30 100,0

Berdasarkan tabel 4.1 di atas, dapat diketahui bahwa dari lima SD Negeri

yang diteliti jumlah responden sebanyak 150 orang, yang berjenis kelamin laki-laki

sebanyak 66 orang dan yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 84 orang.

4.3. Gambaran Tindakan Anak Sekolah Terhadap Minuman Sirup

Tindakan anak sekolah yang meliputi frekuensi di dalam membeli minuman

sirup dalam satu minggu, dan warna minuman sirup yang paling disukai


Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Frekuensi Membeli Minuman Sirup pada Tiap Sekolah

Frekuensi membeli minuman sirup ≥ 6 kali

seminggu <6 kali

seminggu Tidak Pernah

Total No Sekolah

n % n % n % n % 1 SD Negeri No. 107955 14 46,7 12 40,0 4 13,3 30 100,0 2 SD Negeri No. 107982 12 40,0 15 50,0 3 10,0 30 100,0 3 SD Negeri No. 101899 13 43,3 12 40,0 5 16,4 30 100,0 4 SD Negeri No. 105356 10 33,3 14 46,7 6 20,0 30 100,0 5 SD Negeri No. 101901 7 23,3 18 60,0 5 16,7 30 100,0

Dari tabel 4.2. di atas dapat diketahui bahwa yang paling besar frekuensi

membeli minuman sirup yaitu yang lebih dari 6 kali seminggu atau hampir setiap hari

adalah anak SD Negeri No. 107955 yaitu sebanyak 14 orang (46,7%) dan yang paling

rendah frekuensi membeli minuman sirup adalah SD Negeri No. 101901 sebanyak 18

orang atau (60%).

Tabel 4.3. Distribusi Responden yang Pernah Membeli Berdasarkan Warna Minuman Sirup yang Paling Disukai.

Warna minuman sirup merah kuning Total

No Sekolah n % n % n %

1 SD Negeri No. 107955 8 30,8 18 69,2 26 100,0 2 SD Negeri No. 107982 0 0.0 27 100,0 27 100,0 3 SD Negeri No. 101899 10 40,0 15 60,0 25 100,0 4 SD Negeri No. 105356 12 50,0 12 50,0 24 100,0 5 SD Negeri No. 101901 0 0,0 25 100,0 25 100,0

Berdasarkan tabel 4.3. di atas dapat diketahui bahwa warna minuman sirup

yang paling disukai adalah minuman sirup yang berwarna kuning, yaitu di SD Negeri

No. 107982. Dan dari 5 sekolah dasar hanya 3 sekolah yang menjual minuman sirup


berwarna merah. Dari data di atas yang paling banyak menyukai minuman sirup

berwarna merah adalah anak SD Negeri 105356 sebanyak 12 orang (40,3%).

4.4. Hasil Analisis Kualitatif Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup

Pemeriksaan zat pewarna buatan dilakukan pada 20 sampel, yaitu 10

minuman sirup dan 10 sirup. Sampel tersebut diambil dari beberapa penjual minuman

sirup yang ada di lingkungan SD Kelurahan Lubuk Pakam III. Sampel tersebut

dibawa ke Laboratorium Kesehatan Medan untuk penentuan jenis zat pewarna merah

dan kuning dengan menggunakan metode kromatografi kertas. Kemudian dilakukan

pengidentifikasian atau analisa kualitatif zat pewarna merah dan kuning pada

minuman sirup dan sirupnya.

Hasil pemeriksaan zat pewarna secara kualitatif dapat dilihat pada tabel berikut ini :


Tabel 4.4. Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup dan Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kec Lubuk Pakam

No Kode Lokasi Sampel Jenis Zat Pewarna Keterangan

1 Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 2 Minuman Sirup Merah Ponceau 4R Diizinkan 3 Minuman Sirup Kuning Tartrazine Diizinkan 4

A Minuman Sirup Merah Ponceau 3R Tidak

Diizinkan 5 B Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 6 Minuman Sirup Merah Ponceau 4R Diizinkan 7 C Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 8 Minuman Sirup Merah Ponceau 4R Diizinkan 9 D Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 10 E Minuman Sirup Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 11 Sirup Pinguin Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 12 Sirup Mega Sari Ponceau 4R Diizinkan 13 Sirup Pinguin Lychee Tartrazine Diizinkan 14

A Sirup Pinguin Merah Ponceau 3R Tidak

Diizinkan 15 B Sirup Pohon Pinang Sunset Yellow Diizinkan 16 Sirup Mega Sari Ponceau 4R Diizinkan 17 C Sirup Cap Y kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 18 Sirup Cap Padi Merah Ponceau 4R Diizinkan 19 D Sirup Cap Padi kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan 20 E Sirup Cap Dewi Kuning Sunset Yellow, Tartrazine Diizinkan Keterangan : A : SD Negeri No. 107955 B : SD Negeri No. 107982 C : SD Negeri No. 101899 D : SD Negeri No. 105356 E : SD Negeri No. 101901

Berdasarkan tabel 4.4 di atas dapat diketahui bahwa dari 20 (dua puluh)

sampel yang diidentifikasi, delapan belas sampel positip menggunakan zat pewarna

buatan yang diizinkan, dua sampel menggunakan zat pewarna buatan yang tidak

diizinkan yaitu minuman sirup yang berwarna merah dan sirup Pinguin Merah.


4.5. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup

dan Sirup.

Hasil pemeriksaan kadar zat pewarna merah dan kuning pada minuman sirup

dan sirup dilakukan dengan menggunakan metode gravimetri.

Tabel 4.5. Hasil Pemeriksaan Kadar Zat Pewarna Buatan pada Minuman Sirup dan Sirup yang Dijual di Sekolah Kelurahan Lubuk Pakam III Kec Lubuk Pakam

No Kode Lokasi Sampel

Kadar zat Pewarna

(mg)

Batas Penggunaan Maksimum

(mg/l)

Memenuhi syarat/tidak

memenuhi syarat

1 Minuman Sirup Kuning 0,18 70 Memenuhi syarat 2 Minuman Sirup Merah 0,14 70 Memenuhi syarat 3 Minuman Sirup Kuning 0,12 70 Memenuhi syarat 4

A Minuman Sirup Merah 0,09 0 Tidak memenuhi

syarat 5 B Minuman Sirup Kuning 0,16 70 Memenuhi syarat 6 Minuman Sirup Merah 0,13 70 Memenuhi syarat 7 C Minuman Sirup Kuning 0,11 70 Memenuhi syarat 8 Minuman Sirup Merah 0,12 70 Memenuhi syarat 9 D Minuman Sirup Kuning 0,10 70 Memenuhi syarat 10 E Minuman Sirup Kuning 0,13 70 Memenuhi syarat 11 Sirup Pinguin Kuning 0,30 70 Memenuhi syarat 12 Sirup Mega Sari Merah 0,21 70 Memenuhi syarat 13 Sirup Pinguin Lychee 0,35 70 Memenuhi syarat 14

A Sirup Pinguin Merah 0,18 0 Tidak memenuhi

syarat 15 B Sirup Pohon Pinang 0,32 70 Memenuhi syarat 16 Sirup Mega Sari Merah 0,23 70 Memenuhi syarat 17 C Sirup Cap Y kuning 0,35 70 Memenuhi syarat 18 Sirup Cap Padi Merah 0,28 70 Memenuhi syarat 19 D Sirup Cap Padi kuning 0,41 70 Memenuhi syarat 20 E Sirup Cap Dewi Kuning 0,37 70 Memenuhi syarat Keterangan : A : SD Negeri No. 107955 B : SD Negeri No. 107982 C : SD Negeri No. 101899 D : SD Negeri No. 105356 E : SD Negeri No. 101901


Berdasarkan tabel 4.5. di atas dapat diketahui bahwa kadar penggunaan zat

pewarna masih sesuai dengan syarat yang diizinkan, sedangkan penggunaan zat

pewarna buatan yang tidak diizinkan yaitu pada minuman sirup yang dijual di SD

Negeri No. 107955 menggunakan Ponceau 3R. Pada minuman sirup kadar Ponceau

3R sebesar 0,09 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup dan pada sirup Pinguin

Merah kadar Ponceau 3R sebesar 0,18 mg dalam setiap 100 ml sirup.


BAB V PEMBAHASAN

5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan

masalahnya yaitu penggunaan bahan tambahan pada bahan makanan untuk berbagai

keperluan. Diantara beberapa Bahan Tambahan Makanan yang sangat sering

digunakan salah satunya adalah pewarna makanan.

Menurut Winarno (1997), penggunaan zat pewarna pada makanan dan

minuman adalah untuk mempertajam atau menyeragamkan warna bahan makanan

yang mengalami perubahan pada saat atau proses pengolahan, memberi warna pada

makanan yang tidak berwarna agar keliatan lebih menarik.

Penelitian zat pewarna pada minuman sirup dan sirup dilakukan karena

mengingat banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan

baik yang diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No.

722/Mennkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan bahwa tidak semua zat

pewarna yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan.

Berdasarkan pemeriksaan yang dilakukan oleh BPOM pada 195 Sekolah

Dasar di 18 propinsi, di antaranya Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, dan

Denpasar sebanyak 861 sampel yaitu minuman ringan, es sirup, saos, kerupuk dan

makanan gorengan. Hasil uji analisis menunjukan bahwa 46 sampel minuman sirup

megandung Amaranth, dan 8 sampel minuman sirup dan minuman ringan

mengandung Methanil yellow.


Penelitian yang sama juga dilakukan oleh YLKI (Yayasan Layanan

Konsumen Indonesia) pada tahun 1990 di Semarang terhadap minuman jajanan, dari

22 sampel yang diuji terdapat 54,55 % sampel mengandung Rhodamin B (Cahyadi,

2006).

Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan

Medan, dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Kertas diperoleh hasil

bahwa dari 20 sampel yang terdiri dari 10 minuman sirup dan 10 sirup yang diperiksa

bahwa semua sampel minuman mengandung pewarna sintetik.

Hasil pemeriksaan yang sudah dilakukan dibandingkan dengan Permenkes RI

no. 722/Menkes/Per/IX/1988. Hasil penelitian menunjukkan dari 20 sampel yang

diperiksa, 20 sampel mengandung zat pewarna sintetik. 18 sampel mengandung zat

pewarna yang diizinkan dan 2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak

diizinkan. Adapun jenis zat pewarna yang diizinkan dalam minuman sirup dan sirup

adalah Ponceau 4R, Sunset Yellow, dan Tartrazine, sedangkan zat pewarna yang

tidak diizinkan yang dipergunakan pada minuman sirup dan sirup Pinguin merah

adalah Ponceau 3R.

Berdasarkan uji laboratorium pada minuman sirup kuning dan sirup yang

dijual di SD Negeri No. 107982 terdapat perbedaan jenis zat pewarna, yaitu pada

minuman sirup kuning mengandung zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine,

sedangkan pada sirup yaitu sirup Pohon Pinang mengandung zat pewarna Sunset

Yellow. Kemungkinan perbedaan tersebut disebabkan oleh penambahan zat pewarna

makanan lain di dalam proses pembuatan minuman sirup tersebut.


Sunset Yellow merupakan jenis pewarna jingga sintetik yang sangat mudah

larut dalam air, dan menghasilkan larutan jingga kekuningan yang biasa digunakan

pada produk fermentasi yang telah mengalami proses pemanasan. Pewarna ini biasa

digunakan pada pembuatan sirup (orange squash), jelly orange, saus, dan pada bahan-

bahan pangan lain yang mengandung warna kuning, oranye dan kemerahan.

Tartrazin merupakan pewarna kuning lemon yang umum digunakan sebagai

pewarna makanan di Afrika, Swedia, dan Indonesia. Zat pewarna lain adalah Ponceau

4R, pewarna ini merupakan pewarna sintetis yang berwarna merah dengan kode

warna CI (1975) No.16255 dan sangat umum digunakan untuk produk makanan yang

telah dipanaskan setelah fermentasi dan produk makanan kalengan seperti buah pir,

prem dan udang kalengan. Pewarna ini juga termasuk pewarna yang stabil dan

hampir seluruh produk makanan yang memiliki penampilan warna merah

menggunakan pewarna ponceau 4R ini sebagai campurannya.

Penggunaan zat pewarna sintetis ini disenangi oleh produsen karena

mempunyai variasi warna yang beragam dan mudah ditemukan di pasaran dengan

harga yang relatif murah dan pemakaiannya lebih praktis daripada menggunakan

pewarna alami. Menurut Cahyadi (2006) pemakaian bahan pewarna pangan sintetis

dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen,

diantaranyan dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan,

ternyata dapat pula menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan manusia.


5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Minuman Sirup dan Sirup

Penelitian secara kuantitatif pada 20 sampel yaitu minuman sirup dan sirup

dengan menggunakan metode Gravimetri. Metode ini dilakukan untuk mengetahui

kadar zat pewarna pada minuman sirup dan sirup. Penelitian secara kuantitatif

ditemukan kadar yang bervariasi pada 20 sampel. Dari 20 sampel minuman sirup dan

sirup yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna sintetis yang diizinkan,

yaitu pada minuman sirup dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955 sebanyak 8

sampel sebagai berikut pada minuman sirup kuning menggunakan zat pewarna Sunset

Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,18 mg, dan pada sirup cap Pinguin warna

kuning menggunakan Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,30 mg,

minuman sirup merah menggunakan Ponceau 4R, dengan kadar 0,14 mg, pada sirup

merah cap Mega Sari menggunakan Ponceau 4R, dengan kadar 0,25mg, dan pada

minuman sirup kuning menggunakan Tartrazine sebesar 0,12 mg, dan sirup cap

Pinguin Kuning menggunakan Tartrazine dengan kadar 0,35 mg.

Pada SD Negeri No. 107982 yaitu minuman sirup kuning yang menggunakan

zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar 0,16 mg, dan sirup yang

digunakan adalah sirup Pohon Pinang yang menggunakan zat warna Sunset Yellow

dengan kadar 0,32 mg.

Pada SD Negeri No. 101899 yaitu minuman sirup merah menggunakan

Ponceau 4R dengan kadar 0,18 mg, sirup Mega Sari menggunakan zat pewarna

Ponceau 4R dengan kadar 0,23mg. Minuman sirup kuning menggunakan zat pewarna

Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,11 mg, dan sirup kuning cap Y

menggunakan zat pewarna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,38mg.


Pada SD Negeri No. 105356 yaitu minuman sirup merah yang menggunakan

zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,12 mg, dan sirup merah cap Padi Merah

yang menggunakan zat pewarna Ponceau 4R dengan kadar 0,28 mg. pada minuman

sirup kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow, dan Tartrazine dengan kadar

0,10 mg, dan sirup kuning cap Padi Kuning menggunakan zat warna Sunset Yellow,

dan Tartrazine dengan kadar 0,41 mg.

Pada SD Negeri No. 101901 yaitu minuman sirup kuning menggunakan zat

warna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan kadar 0,13 mg, dan sirup kuning cap

Dewi Kuning yang menggunakan zat warna Sunset Yellow dan Tartrazine dengan

kadar 0,37 mg.

Dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel masih mengandung zat pewarna

dan kadar yang sesuai dengan Permenkes RI no. 722/Menkes/Per/IX/1988. Dari hasil

pemeriksaan terdapat 2 sampel yang menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan,

yaitu pada minuman sirup dan sirup yang dijual di SD Negeri No. 107955. Pada

minuman sirup merah menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar 0,09 mg

dan sirup cap Pinguin merah menggunakan zat pewarna Ponceau 3R dengan kadar

0,18 mg.

Selama periode 1963-1970, dari hasil penelitian oleh FAO/WHO telah

ditetapkan batas konsumsi perhari dari beberapa zat pewarna yang sering disebut

dengan ADI. Hanya ada beberapa jenis zat pewarna yang sudah ditetapkan batas ADI

yang dapat diserap oleh tubuh yaitu : Sunset Yellow sebesar 5,0 mg/kg, Eritrosin

sebesar1,25 mg/kg, amarant 1,5 mg/kg, Indigotine sebesar 2,5 mg/kg, Fast Green

sebesar 12,5 mg/kg dan Tartrzine sebesar 7,5 mg/kg (Winarno, 1997). Dari hasil


penelitian ini, zat pewarna yang termasuk dalam batas ADI adalah Tartrazine dan

Sunset Yellow.

Pewarna Sunset Yellow, jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg, maka

batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi adalah 350 mg/kg BB (jumlah ADI

dikali BB) sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap tubuh

untuk pewarna jenis sunset yellow sebesar 15,5 mg/hari (Winarno,1997). Dari

pembahasan tersebut dapat diilustrasikan pada kelompok anak-anak dengan BB rata-

rata 20 kg, maka batas ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 100 mg/kg BB sehingga

diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 4,4

mg/hari. Jika BB rata-rata 30 kg maka ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150

mg/kg BB sehingga dapat diperkirakan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh

tubuh adalah sebesar 6,6 mg/hari.

Pada pewarna Tartrazine diketahui batas maksimum ADI sebesar 7,5 mg/kg,

jika diasumsikan dengan BB rata-rata 70 kg maka batas maksimum ADI yang dapat

dikonsumsi adalah 525 mg/kg BB sehingga perkiraan jumlah maksimum yang

diserap oleh tubuh untuk pewarna jenis Tartrazine adalah sebesar 16,3 mg/hari

(Winarno, 1997). Dapat juga diilustrasikan untuk kelompok anak-anak dengan BB

rata-rata 20 kg maka jumlah ADI yang dapat dikonsumsi sebesar 150 mg/kg BB

sehingga perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar

4,6 mg/hari. Jika BB rata-rata 30 kg maka batas ADI sebesar 225 mg/kg BB dan

perkiraan jumlah maksimum yang dapat diserap oleh tubuh adalah sebesar 6,9

mg/hari.


Dari hasil penelitian terhadap kadar zat pewarna pada minuman sirup

menunjukkan bahwa kadar zat pewarna pada minuman sirup tersebut masih dalam

batas yang diizinkan. Kadar zat pewarna yang paling besar terdapat pada minuman

sirup kuning yang dijual di SD Negeri No. 107955 yaitu sebesar 0,18 mg dalam

setiap 100 ml minuman sirup. Berdasarkan hasil wawancara kepada anak SD Negeri

Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam terhadap frekuensi membeli

minuman sirup yaitu yang membeli minuman sirup yang lebih dari enam kali di

dalam satu minggu atau hampir setiap hari yang paling banyak terdapat pada anak SD

Negeri No. 107955 sebanyak 14 orang (46,7%).

Dapat diasumsikan jika seorang anak sekolah dasar dengan berat badan 20 Kg

membeli minuman sirup setiap hari sebanyak 250 ml dengan kadar zat pewarna yang

terkandung pada minuman sirup tersebut sebesar 0,45 mg, atau membeli minuman

sirup sebanyak 500 ml dengan kadar zat pewarna yang terkandung dalam minuman

sirup tersebut sebesar 0,9 mg, kadar tersebut masih dalam batas yang dizinkan

walaupun minuman sirup tersebut dikonsumsi sebanyak 500 ml di dalam satu hari,

sebab kadar zat pewarna yang dapat diserap tubuh setiap hari pada anak dengan berat

badan 20 Kg, adalah sebesar 4,4 mg/hari.

Kadar zat pewarna pada minuman sirup tersebut memang masih dalam batas

yang aman jika dikaitkan dengan ADI atau batas konsumsi perhari, namun

penggunaannya sebaiknya harus lebih diminimalkan sebab jika minuman sirup

tersebut dikonsumsi walaupun dalam jumlah yang kecil secara berulang-ulang dan

terus menerus akan dapat terakumulasi di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan

gangguan kesehatan (Cahyadi, 2006).


Yuliarti (2007), menyatakan penggunaan Tartrazine yang berlebihan dapat

menyebabkan reaksi alergi, selain dapat menyebabkan asma dapat pula menyebabkan

hiperaktif pada anak. Sunset Yellow dapat mengakibatkan radang selaput lendir pada

hidung, sakit pinggang, muntah-muntah dan gangguan pencernaan.

Menurut Permenkes No. 722/Menkes/Per/V/1988, tentang jenis zat pewarna

yang dinyatakan berbahaya digunakan pada produk pangan, salah satu diantaranya

adalah Ponceau 3R. Dari hasil penelitian di atas diperoleh bahwa ada penjual

minuman sirup di SD Negeri No. 107955 yang menggunakan zat pewarna Ponceau

3R. Berdasarkan hasil penelitian terhadap tindakan anak SD Negeri terhadap

konsumsi minuman sirup menunjukkan bahwa minuman sirup masih sangat digemari

anak-anak. berdasarkan data yang diperoleh dari SD Negeri No. 107955 terhadap 30

responden terdapat 14 orang atau (46,7%) yang membeli minuman sirup tersebut

hampir setiap hari, 8 orang atau (26,7%) anak SD tersebut menyukai minuman sirup

yang berwarna merah. Hal ini sangat berbahaya jika dikonsumsi secara terus

menerus, sebab jika di dalam minuman sirup tersebut mengandung zat pewarna yang

tidak diizinkan, sekecil apapun kadar yang terkandung di dalam minuman sirup

tersebut sebaiknya tidak boleh dikonsumsi sebab zat pewarna yang dilarang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan. Menurut Syah (2005), zat pewarna Ponceau 3R

ini dalam waktu yang lama (kronis) berpotensi mencetuskan kanker, sehingga sejak

tahun 1984 penggunaan Ponceau 3R sudah ditarik dari peredaran.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan pemeriksaan zat pewarna pada minuman sirup dan sirup yang

dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam dapat

disimpulkan sebagai berikut :

1. Seluruh sampel minuman sirup dan sirup yang diperiksa menggunakan zat

pewarna sintetik.

2. Dari 20 sampel yang diperiksa, 18 sampel menggunakan zat pewarna

makanan yang diizinkan yaitu zat pewarna Sunset Yellow, Tartrazine, dan

Ponceau 4R, sedangkan 2 sampel yang terdiri dari minuman sirup merah dan

sirup merah cap Pinguin menggunakan zat pewarna yang tidak diizinkan yaitu

Ponceau 3R.

3. Hasil pemeriksaan secara kuantitatif dari 20 sampel, 18 sampel yang

menggunakan pewarna makanan yang diizinkan masih menggunakan kadar

yang sesuai dengan syarat dalam undang-undang Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, dan 2 sampel mengandung zat pewarna yang tidak

diizinkan yaitu minuman sirup merah yang menggunakan Ponceau 3R dengan

kadar 0.09 mg, dan sirup Pinguin yang menggunakan Ponceau 3R dengan

kadar 0,18 mg yang tidak sesuai dengan Permenkes RI no.

722/Menkes/Per/IX/1988.


6.2. Saran

1. Bagi pihak sekolah agar bekerja sama dengan pihak puskesmas dalam

memberikan penyuluhan tentang makanan dan minuman jajanan yang sehat

kepada anak-anak sekolah.

2. Diharapkan kepada instansi terkait khusunya BPOM untuk tetap mengadakan

pembinaan, pengawasan, serta evaluasi secara berkala kepada produsen sirup

mengenai penggunaan bahan tambahan sintetik pada produk sirup yang

dihasilkan.

3. Bagi penjual minuman sirup sebaiknya lebih memilih dan menggunakan

sirup yang memilki label pada kemasannya.

4. Bagi orang tua siswa agar lebih memperhatikan jajanan yang sering dibeli

anak-anak, dan sebaiknya anak-anak membawa bekal berupa minuman dari

rumah.


DAFTAR PUSTAKA

Azwar, Azrul. 1995. Penangantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber

Widya. Jakarta.

Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Deman, John A. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.

Darius, J. G. 2007. Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Pada Sosis Daging

Sapi yang Beredar di Kota Medan Tahun 2007. Skripsi. FKM. USU, Medan.

Depkes R.I, 1992. Undang-undang RI No. 23 tahun 1992. Tentang Kesehatan.

Jakarta.

Hardinsyah, dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen

Pendidikan Naional. Jakarta.

Hidayati, CSD. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Irianto Kus dan Waluyo Kusno, 2007. Gizi & Pola Hidup Sehat. CV.Yrama Widya.

Bandung.

Judarwanto, Widodo. 2008. Perilaku Makan Anak Sekolah. http://ludruk.com.

Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam

Cup. www.unhas.ac.id, diakses tanggal 25 Januari 2008.

Nova, R., 2004. Pemeriksaan Boraks, Formalin pada Bakso Ayam dan

Rhodamin B pada Saos Tomat Jajanan Anak – anak di lingkungan Sekolah

Kelurahan Cinta Damai Kecamatan Medan Helvetia Tahun 2004. Skripsi.

FKM. USU, Medan.


Moehji. Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Bhratara. Jakarta.

Mudjajanto, E. S. 2006. Tahu, Makanan Favorit yang Keamanannya Perlu

Diwaspadai. http://www.fk.undip.ac.id./kasiat-alami/68-tahu-makanan-favorit-

yang-perlu-diwaspadai.

Munthe, Marga Setia. 2003. Analisis Penggunaan Sakarin dan Siklamat Pada

Manisan Buah yang Dijajakan di Pasar Petisah Kotan Medan. Skripsi.

FKM. USU. Medan.

Puspitasari, Luh. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan.

Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Riandini, Nursanti. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman. Shakti

Adihulung. Bandung.

Seto, Sagung. 2001. Pangan Dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan

Perdagangan. Institut Pertanian Bogor. Bandung.

Slamet, Soemirat. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University.

Yogyakarta.

Syah, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan

Alumni Fakulta Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Tarwotjo, Sejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo. Jakarta.

Trimargono, dkk. 2000. Teknologi Pangan. Jakarta.

http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/PIWP/sari_sirup_buah.pdf

Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.


Winarno, FG. 1997. Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Widyaningsih, dkk. 2006. Formalin. Trubus agrisarana. Surabaya.

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi.

Yogyakarta.

.


KUESIONER TINDAKAN SISWA SEKOLAH DASAR TERHADAP MINUMAN SIRUP YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR KELURAHAN LUBUK PAKAM

III KECAMATAN LUBUK PAKAM DATA PRIBADI 1. Nama : 2. Umur : 3. Jenis Kelamin : 4. Nama sekolah :

TINDAKAN 1. Apakah adik-adik masih sering membeli minuman jajanan di lingkungan sekolah

seperti minuman sirup? a. Tidak b. Kadang-kadang c. Ya

2. Berapa kali dalam seminggu biasanya adik-adik membeli minuman sirup

tersebut? a. < 6 kali b. ≥6 kali c. Tidak pernah

3. Warna minuman sirup apa yang paling adik-adik sukai?

a. Minuman sirup yang berwarna kuning b. Minuman sirup yang berwarna merah

4. Mengapa adik-adik suka membeli minuman sirup?

a. Harganya yang murah b. Rasanya yang manis c. Warnanya yang menarik


Perhitungan Kadar Zat Pewarna

Kadar zat warna =

0,27850,2740 50 = 0,00009 gr

Kadar zat warna =

= 0,00018 gr dalam setiap 100 ml minuman sirup Atau = 0,18 mg dalam setiap 100 ml minuman sirup Keterangan: a: Berat benang wool sebelum perlakuan

b: Berat benang wool sesudah penyerapan zat warna

sampelberat ab

00009,050

100


SKRIPSI ELISABET R. PURBA 051-146 -...

Documents

Transcript of SKRIPSI ELISABET R. PURBA 051-146 -...