i

PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH:

FRANSISKA NI MADE LISDYARENI

1111105024

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2016

ii

Fransiska Ni Made Lisdyareni. 1111105024. Pengaruh Penambahan Bekatul

Beras Merah terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Dibawah

bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Prof.

Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi manusia di seluruh dunia.

Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt,

mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang

sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada

pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut,

terutama serat dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris

es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan

perlakuan penambahan bekatul beras merah (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%) yang

diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan

dengan uji perbandingan berganda Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan

bahwa penambahan 1,5% bekatul beras merah merupakan perlakuan terbaik yang

memberikan rata-rata kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan

44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79

menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna

coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis,

hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.

Kata kunci : es krim, bekatul beras merah, serat, antioksidan

iii

Fransiska Ni Made Lisdyareni. 1111105024. The Effect of Red Rice Bran

Addition to Physical, Chemical, and Sensory of Ice Cream. Under guidance of

I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as supervisor dan Prof. Dr. Ir. I Made

Sugitha, M.Sc. as co-supervisor.

ABSTRACT

Milk is a food that is consumed by people around the world. Some dairy products

that were encountered include ice cream, yogurt, butter, cheese, and others. Ice

cream is one type of food that is highly preferred by consumers all ages. The

addition of red rice bran is the manufacture of ice cream expected to equip the

nutritional content of ice cream, particularly fiber and antioxidants. This research

is aimed to determine the effect of red rice bran on physical, chemical, and sensory

evaluation of the ice cream. This research used a completely randomized design

(CRD) by treatment with the addition of red rice bran (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, and

6%) were repeated three times. Data were analyzed by analysis of variance and

continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result of research showed that

the addition of 1,5% red rice bran is the best treatment that gave average value of

protein content 2,23%, fat 15,66%, total solid 44,78%, crude fiber content 1,44%,

IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistance 17,79 minutes/10 gram, aroma score

rather typical milk, hedonic aroma rather like, color score chocolate of white, color

hedonic rather like, texture rather like, flavor score rather sweet, hedonic flavor like,

and overall acceptance rather like.

Keyword : ice cream, red rice bran, fiber, antioxidant

iv

RINGKASAN

Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi orang-orang di

seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es

krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis

makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul

beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi

es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul

beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim, serta konsentrasi

bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim dengan sifat fisik,

kimia, dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0% (B0), 1,5% (B1),

3% (B2), 4,5% (B3), dan 6% (B4)) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis

dengan analisis ragam, apabila berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap variabel yang

diamati maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan.

Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul beras merah

sebagai bahan tambahan es krim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein,

kadar lemak, total padatan, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, overrun,

resistensi, skor aroma, dan skor warna, berpengaruh nyata terhadap skor rasa,

hedonik rasa, dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap

hedonik aroma, hedonik warna, dan tekstur. Penambahan bekatul beras merah

sebanyak 1,5% merupakan konsentrasi yang paling tepat untuk menghasilkan es

krim dengan karakteristik: kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan

v

44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79

menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna

coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis,

hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.

vi

vii

RIWAYAT HIDUP

Fransiska Ni Made Lisdyareni dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Juni

1993. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Vincentius I Nyoman Sudiasa

dan Theresia Sulistyo Wahyuningsih (alm), dan adik dari Asteria Ni Putu

Yulitasari, serta kakak dari Yohanes I Nyoman Kurniawan. Penulis tinggal di Jalan

Pemogan, Gang Aggrek II, Denpasar.

Penulis memulai pendidikan di TK Strada Indriyasana, Jakarta pada tahun

1997-1999. Penulis kemudian menamatkan pendidikan sekolah dasar pada tahun

2005 di SD Strada Wiyatasana, Jakarta. Pendidikan tingkat pertama penulis

ditempuh dari tahun 2005-2008 di SMP Strada Marga Mulia, Jakarta. Pada tahun

2008-2011, penulis menempuh pendidikan menengah atas di SMA N 60, Jakarta.

Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur

SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi dan

kepanitiaan mulai dari tingkat Jurusan hingga Universitas. Penulis pernah menjabat

sebagai anggota Departemen Hubungan Masyarakat, HIMAITEPA (Himpunan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) periode 2013 – 2014 Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana.

viii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan

bimbingan-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bekatul

Beras Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim” dapat

diselesaikan dengan baik dan lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi

juga banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakutas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

2. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I yang

selalu memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan dan dosen pembimbing II yang membimbing penulis selama

penyusunan skripsi.

4. Segenap dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana.

5. Seluruh keluarga terutama Papa, Mama di Surga, kakak, dan adik yang telah

banyak memberikan perhatian, semangat, doa, dan dukungan finansial kepada

penulis.

ix

6. Seluruh teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011 dan ITP

2011 yang telah memberikan waktu, tenaga, doa, dan dukungan untuk

menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan

saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga

skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bukit Jimbaran, April 2016

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

ABSTRAK ......................................................................................................... ii

ABSTRACT ....................................................................................................... iii

RINGKASAN .................................................................................................... iv

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ vii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 3

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3

1.4. Hipotesis ............................................................................................. 3

1.5. Manfaat Penelitian ............................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Es Krim .............................................................................................. 5

2.2. Susu .................................................................................................... 10

2.3. Bekatul Beras Merah .......................................................................... 12

III. METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 15

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................... 15

3.2.1. Bahan ....................................................................................... 15

3.2.2. Alat .......................................................................................... 15

3.3. Rancangan Penelitian ......................................................................... 16

3.4. Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 16

3.5. Variabel yang Diamati ....................................................................... 20

3.5.1. Kadar Protein ........................................................................... 20

xi

3.5.2. Kadar Lemak ........................................................................... 21

3.5.3. Kadar Total Padatan ................................................................ 21

3.5.4. Kadar Serat Kasar .................................................................... 22

3.5.5. Aktivitas Antioksidan .............................................................. 22

3.5.6. Analisis Overrun...................................................................... 23

3.5.7. Analisis Resistensi ................................................................... 24

3.5.8. Analisis Sensori ....................................................................... 24

3.5.8.1. Aroma ........................................................................ 24

3.5.8.2. Warna ........................................................................ 25

3.5.8.3. Tekstur ....................................................................... 26

3.5.8.4. Rasa ........................................................................... 27

3.5.8.5. Penerimaan Keseluruhan ............................................ 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Kadar Protein ..................................................................................... 29

4.2. Kadar Lemak ...................................................................................... 30

4.3. Kadar Total Padatan ........................................................................... 31

4.4. Kadar Serat Kasar .............................................................................. 32

4.5. Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 32

4.6. Analisis Overrun ................................................................................ 33

4.7. Analisis Resistensi ............................................................................. 34

4.8. Evaluasi Sensori ................................................................................. 35

4.8.1. Aroma ....................................................................................... 35

4.8.2. Warna ....................................................................................... 36

4.8.3. Tekstur ..................................................................................... 37

4.8.4. Rasa ........................................................................................... 37

4.8.5. Penerimaan Keseluruhan .......................................................... 38

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 40

5.2. Saran ................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41

LAMPIRAN ...................................................................................................... 44

xii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 ………….. 6

2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram ……………………………. 10

3. Formula es krim ……...……………………………………………… 17

4. Skala numerik uji skoring terhadap aroma ………………………….. 25

5. Skala numerik uji hedonik terhadap aroma ………………………….. 25

6. Skala numerik uji skoring terhadap warna …………………………… 26

7. Skala numerik uji hedonik terhadap warna …………………………. 26

8. Skala numerik uji hedonik terhadap tekstur …………………………. 27

9. Skala numerik uji skoring terhadap rasa …………………………….. 27

10 Skala numerik uji hedonik terhadap rasa …………………………… 28

11. Skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan ………. 28

12. Nilai rata-rata variabel yang diamati ………………………………… 29

13. Nilai rata-rata evaluasi sensoris aroma dan warna …………………… 35

14. Nilai rata-rata evaluasi sensoris tekstur, rasa, dan penerimaan

keseluruhan ………………………………………………………….. 35

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Hasil Uji Statistik Kadar Protein …………………………………... 44

2. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak …………………………………… 45

3. Hasil Uji Statistik Total Padatan …………………………………… 46

4. Hasil Uji Statistik Kadar Serat Kasar ……………………………… 47

5. Hasil Uji Statistik IC50 …………………………………………….. 48

6. Hasil Uji Statistik Overrun ………………………………………… 49

7. Hasil Uji Statistik Resistensi ………………………………………. 50

8. Hasil Uji Statistik Skor Aroma …………………………………….. 51

9. Hasil Uji Statistik Hedonik Aroma ………………………………… 52

10. Hasil Uji Statistik Skor Warna …………………………………….. 53

11. Hasil Uji Statistik Hedonik Warna ………………………………… 54

12. Hasil Uji Statistik Hedonik Tekstur ……………………………….. 55

13. Hasil Uji Statistik Skor Rasa ………………………………………. 56

14. Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa …………………………………... 57

15. Hasil Uji Statistik Penerimaan Keseluruhan ………………………. 58

16. Matriks Penentuan Perlakuan Terbaik ……………………………... 59