BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Dan Prinsip Uji Pembedaan Dengan Skoring Dan Ranking

2.1.1 Definisi Uji Skoring

Uji skor disebut juga pemberian skor atau skoring. Pemberian skor

ialah memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap

bahan yang di uji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonic. Uji scoring

dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang sangat spesifik seperti

tekstur, warna, rasa, dan aroma. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian

skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonic. Banyaknya skala hedonic

tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang

dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada

kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi data. (Soekarto,

1985).

Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau

skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk

dengan menggunakan angka untuk menilai intensitas produk dengan susunan

meningkat atau menurun.

2.1.2 Definisi Uji Ranking

Uji rangking (ranking test) merupakan uji sensori yang dilakukan

dengan cara meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode

sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Pemberian ranking

dilakukan secara keseluruhan atau terhadap atribut tertentu seperti warna atau

flavor. Contoh diberi kode dan disajikan secara seragam, dan disajikan

bersamaan lalu anelis diminta menyusun peringkat atau ranking. Dalam uji

ranking, komoditi diurutkan dan diberi nomor urut. Urutan pertama atau

kesatu selalu menyatakan yang paling tinggi, makin besar nomor pada

peringkat menunjukkan urutan semakin kebawah atau peringkat asemakin

rendah (Dewi Sarastani, 2012)

Pada uji rangking, panelis diminta membuat urutan contoh-contoh

yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Urutan pertama selalu

menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin besar.

Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding.

2.2 Persamaan Uji Pembedaan Dengan Skoring Dan Ranking

Pada dasarnya persamaan uji pembedaan ranking dan skoring dapat

dilihat dibawah ini ;

1. Kedua pengujin tersebut pada dasarnya adalah pengujian pengindraan

2. Kedua metode ini sama-sama memberikan pemilihan berupa konten

dan sampel yang di uji.

2.3 Perbedaan Uji Pembedaan Dengan Skoring Dan Ranking

Perbedaan uji ranking dan uji skoring diantaranya yaitu :

1. Dalam, dalam uji skoring panelis diminta untuk memberi penilaian

atau skor pada suatu produk dimana samakin besar skor maka

intensitas mutu produk semakin baik sedangkan uji rangking

panelis diminta menyusun tingkatan intensitas dimana rangkin

yang paling besar menunjukkan intensitas mutu yang lebih rendah

2. Dalam uji skoring skala atau skor yang diberikan dapat bernilai

positif atau negative

3. Dalam uji rangking, skala penilaian selalu positif, sedangkan

sedangkan alam uji rangking jenjang rangking tidak sama, artinya

tidak ada dua produk dalam rangking yang sama.

4. Pada uji skoring menggunakan panelis yang terlatih sedangkan

pada uji rangking menggunakan panelis yang terlatih untuk uji

rangking perbedaan atau panelis tidak terlatih untuk uji rangking

kesukaan (Kartika, 1988 dan Soekarto, 1985)

2.4 Manfaat Uji Pembedaan

Dari uji ranking dan uji skoring yang dilakukan maka dapat diketahui

urutan produk yang telah diuji panelis berdasarkan karakteristik sensori

tertentu dan dapat diketahui adanya perbedaan sampel yang disajikan (Susiwi,

2009). Uji ranking yang dilakukan pada bahan makanan yang diujikan akan

dapat digunakan untuk mencari hungan dan menguji hipotesis antara 2

variabel atau lebih. Selain hal tersebut, manfaat lain dari pengujian ini adalah

untuk melatih dan meningkatkan kepekaan panelis.(Soekarto, 1985)

2.5 Komposisi Bahan Yang Digunakan

BAB 3 METEDOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.2 Skema Kerja

BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Hasil Perhitungan

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan5.1.1 Uji Rangking

Pada uji ranking, dilakukan persiapan bahan dengan menyiapkan 3

buah sampel yang sama namun berbeda merek, yaitu berupa kripik kentang

merek piattos, lays, dan mister potato. Dari 3 merek sampel yang telah

disiapkan, diberi kode 3 digit angka acak untuk memberi tanda pada sampel

yang diujikan ke panelis dan menghindari kesalahan dalam pembedaan analisa

oleh panelis. Sampel yang telah diberi kode tersebut kemudian disajikan

kepada panelis untuk diuji dan dirangking berdasarkan kriteria kerenyahan

yang dimiliki oleh masing – masing sampel. Biasanya sampel dengan nomor 3

adalah sampel yang memiliki kriteria paling tinggi.

Uji ranking digunakan untuk mengurutkan sampel berdasarkan

pengujian panelis berdasarkan karakteristik tertentu, serta untuk mengetahui

adanya perbedaan diantera sampel yang diujikan. Kemudian hasil uji sampel

dilakukan perhitungan dengan cara perbandingan dengan tabel 7.3. hasil

perhitungan digunakan untuk mengetahui apakan panelis bisa merespon

dengan baik dan tepat.

5.1.2 Uji SkoringPada uji skoring, pertama dilakukan persiapan sampel 4 produk kopi

berbeda merek dengan merek torabika, kapal api, ABC dan kopi singa.

Kemudian sampel – sampel tersebut diberi kode 3 digit angka acak untuk

memberi tanda pada sampel yang diujikan ke panelis dan menghindari

kesalahan dalam pembedaan analisa oleh panelis. Sampel kemudian disajikan

kepada panelis untuk dinilai dan diberi skor pada masing – masing sampel oleh

panelis untuk menentukan skor berdasarkan karakteristik kekentalan kopi

sampel. Hasil yang didapat dari panelis kemudian dianalisa dan dilakukan

perhitungan dengan metode ANNAVA untuk membandingkan keempat

sampel. Jika hasil yang didapat berbeda nyata (BN), maka dilanjutkan dengan

uji DNMRT ( Duncan Multiple Range Test).

5.2 Analisa Data

DAFTAR PUSTAKA

Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Paktikum Analisis Organoleptik. Direktorat Program Diploma IPB, Bogor

Soekarto S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.’

Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: PT. Gramedia Utama.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas MIPA UI.