BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Madu dikenal manusia sejak zaman purbakala sebagai bahan obat dan

digunakan dalam upacara agama, serta sampai meluas sebagai bahan makanan dan

kosmetik. Madu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah yang berasal dari

berbagai sumber nektar. Madu secara alami diproduksi oleh lebah madu dari nektar

tanaman.

Madu sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari negara manapun baik

untuk kesehatan atau hanya untuk diminum dan dicampur dengan makanan lain, karena

rasanya yang manis sehingga banyak masyarakat yang menyukai madu baik dari

kalangan atas ataupun dari kalangan bawah. Karena saking banyaknya yang menyukai

madu sehingga selain didapat dari alam, banyak orang berternak lebah untuk diambil

madunya.

Madu dapat diperoleh dari kekayaan alam yaitu madu hutan atau dari hasil

ternak para peternak madu. Madu ternak merupakan cairan yang dihasilkan oleh lebah

madu yang mengambil nektar dari satu jenis bunga saja, peternak lebah menempatkan

rumah lebah di tengah satu jenis tanaman sebagai sumber bunga yang berbunga pada

musim tertentu sebagai makanan lebah. Madu yang berasal dari satu jenis bunga ini

disebut madu monoflora. Sedangkan madu hutan liar merupakan cairan yang di

hasilkan oleh lebah hutan yang di peroleh pemburu madu di hutan belantara secara

langsung pada gerombolan atau koloni lebah liar.

Bunga yang diambil nektarnya oleh lebah ternak, merupakan tumbuhan yang

diberi pupuk, sehingga kemungkinan madu tersebut terpengaruhi pupuk, atau polusi

yang ada disekitar rumah lebah. Sedangkan madu hutan liar merupakan madu yang

bersifat alamiah, dalam arti terbebas dari pengaruh pupuk, pestisida dan polusi.

Lebah madu hutan membuat sarang ditempat yang terbuka seperti pada

popohan, batu karang, dan lain-lain sehingga otomatis menjadi lebih terpengaruh akan

perubahan musim dibandingkan sarang lebah ternak yang berada di dalam kotak

sehingga, jumlah dan waktu panen tidak pernah dapat dipastikan dengan pasti. Kadar

air standar madu hutan yang ditentukan oleh JMHI (Jaringan Madu Hutan Indonesia)

sekitar 24% sedangkan kadar air madu dari lebah ternak berdasarkan SNI (Standart

Nasional Indonesia ) adalah sekitar 21%.

1

Selain mengandung air, madu juga mengandung senyawa anorganik yang

disebut mineral atau abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan

mineral pada bahan pangan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Didalam tubuh

mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Mineral tertentu sangat

dibutuhkan sebagai penyusun tulang, gigi, dan jaringan lunak, otot, darah, dan sel

syaraf, dan sebagian lainya dibutuhkan dalam metabolisme tubuh.

Madu hutan banyak mempunyai ragam baik dari segi rasa, aroma, warna,

kekentalannya, kepadatannya, dan kandungannya. Warna dari madu hutan biasanya

berwarna coklat keruh atau coklat muda, warna tersebut menunjukkan kandungan madu

yang tinggi, dan sedikit mengandung air. Meskipun begitu tidak menjamin kualitas

madu hitam baik.

Kalimantan Tengah merupakan paru-paru dunia karena terdapat banyak hutan

hujan tropis. Wilayah Kalimantan Tengah didominansi oleh hutan dimana hampir 80%

adalah hutan. Karena Kalimantan Tengah merupakan wilayah yang kaya akan sumber

daya alamnya, sehingga banyak masyarakat dayak yang merupakan suku asli daerah ini

memanfaatkan hutan untuk mencari nafkah, misalnya adalah mencari madu hutan.

Lebah madu berangkat dari bunga ke bunga untuk mempeoleh nektar,

sehingga akan menyentuh cabang dan daun, dan minum air pada sungai. Tubuh lebah

madu memiliki bulu-bulu yang berfungsi untuk mengumpulkan partikel-partikel

kontaminan. Sehingga mungkin nektar atau madu yang telah diproduksi oleh lebah

akan terkontaminasi oleh logam berat seperti merkuri.

Walaupun banyak Industri yang mengolah madu ternak, tetapi masyarakat

Kalimantan Tengah khususnya daerah Kapuas tetap lebih menyukai madu hutan, hal ini

dikarnakan rasanya yang lebih enak dan aromanya yang lebih harum dibandingkan

dengan madu ternak, serta kualitas yang lebih baik dibandingakan dengan madu ternak.

Selain karena rasa dan kualitasnya yang lebih baik dari pada madu ternak, madu hutan

tidak terpengaruh oleh pupuk atau polusi udara, sehingga madu alami lebih terjamin

kesehatannya.

Madu diproduksi oleh lebah dari nektar tanaman. Tanaman yang ada di

Kapuas mempunyai jenis yang bermacam-macam seperti pohon akasia, kamboja,

rambutan, nangka, dan masih banyak tumbuhan yang lainnya. Madu hutan mempunyai

jenis nektar yang lebih banyak dibandingkan madu ternak, karena lebah hutan

mengambil nektar dari berbagai jenis tananman yang ada di hutan, sedangkan lebah

ternak hanya mengambil dari tanaman yang ditanam oleh peternak lebah saja.

2

Tanah pada daerah Kapuas memiliki jenis tanah gambut sehingga gampang

sekali terjadi kebakaran, Karena banyak hutan yang terbakar sehingga madu hutan

sangat sulit untuk diperoleh. Akibat kejadian tersebut mengakibatkan para penjual

madu menjadi berlaku curang yaitu membuat madu palsu. Madu palsu dapat dibuat

tanpa pertolongan lebah yaitu hanya menggunakan gula sebagai rasa manisnya saja,

atau mencampur madu asli dengan air. Madu palsu umumnya mempunyai warna sama

dengan madu asli. Karena itu bagi orang awam sulit untuk membedakan antara madu

asli dan madu tiruan. Pada perusahaan-perusahaan yang telah mendapat izin produksi

akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat diketahui apakah itu madu

asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di antaranya adalah madu melon, labu

semangka, dan kurma.

Berdasarak uraian masalah diatas maka peneliti tertarik untuk mengkaji

tentang “Sifat Fisika, Kimia, dan Biologi Madu Desa Palambang, Kecamatan Kapuas

Murung”.

3

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah bagaimana menjelaskan sifat fisika, kimia, dan biologi pada madu

Desa Palambang Kecamatan Kapuas Murung ?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan masalah yang telah dikemukakan, maka tujuan dalam penelitian

ini adalah untuk menjelaskan sifat fisika, kimia, dan biologi pada madu Desa

Palambang Kecamatan Kapuas Murung

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah untuk memberikan

informasi serta pengalaman bagi peneliti tentang sifat fisika, kimia, dan biologi madu

desa Palambang Kecamatan Kapuas Murung

1.5 Batasan Masalah

Masalah pada penelitian ini hanya membahas tentang sifat fisika dari madu

dilakukan uji kadar air, sifat kimia dari madu dilakukan uji keasaman, dan kadar

merkuri. Sifat biologi yang diamati adalah serbuk sari dalam madu.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Lebah merupakan hewan yang termasuk dalam jenis hewan serangga atau insekta.

Lebah dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu yang pertama adalah lebah yang hidup

secara soliter, sedangkan yang kedua adalah lebah yang hidup secara berkoloni. Lebah madu

merupakan jenis serangga yang hidup berkoloni. Setiap lebah mempunyai tugas khusus

masing-masing yang berguna untuk kelangsungan hidup berkoloni lebah. Didalam satu buah

sarang terdiri atas tiga anggota masyarakat lebah, yaitu seekor ratu lebah, ratusan lebah

jantan, dan ribuan lebah pekerja. berikut ini merupakan zoologis dari lebah: (Hudri, 2014)

Divisi : Arthropoda

Sub-Divisi : Mandibulata

Kelas : Insekta

Ordo : Hymenoptera

Famili : Apidae

Sub-famili : bombinae – Apini

Genus : Apis

Spesies : Apis andreniformis Smith, Apis mellifera syriaca, Apis

andreniformis, Apis icerana dan Apis dorsata (lebah alam Indonesia).

Lebah mempunyai spesies sekitar 2.000 spesies, Namun dari 2.000 spesies tersebut

hanyalah lebah yang menghasilkan madu yang dimanfaatkan oleh manusia. Madu Banyak

dimanfaatkan manusia baik untuk obat atau hanya untuk dikonsumsi saja..

2.1 DEFINISI DAN PROSES PENGOLAHAN MADU

Madu adalah zat manis yang dihasilkan oleh lebah madu, berasal dari nektar

bunga yang berkembang dari sekresi tanaman yang dikumpulkan oleh lebah madu

pekerja, kemudian diubah bentuk dan dikombinasikan dengan zat khusus yang ada pada

tubuh lebah, dan selanjutnya disimpan hingga masak didalam sel-sel madu (Hudri,

2014).

Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan berbagai jenis

tanaman. Madu memiliki aroma, rasa, warna yang berbeda-beda tergantung pada jenis

tanaman yang banyak tempat lebah tinggal. (Ratnayani, K., 2008)

5

Gambar 2.1 (lebah madu)

Nektar adalah larutan gula yang berasal dari bunga, yang dihasilkan oleh

kelenjar tanaman. Konsentrasi gula dalam madu bervariasi yaitu dari 3% sampai dengan

80%, nektar madu memiliki komposisi gula yang lengkap yaitu sukrosa, glukosa, dan

fruktosa (Nurhidayah, 2011).

Nektar adalah semacam cairan yang dihasilkan oleh kelenjar nektar tumbuhan,

kaya akan berbagai bentuk karbohidrat (3-87%), seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa,

mengandung sedikit senyawa-senyawa pengandung nitrogen, seperti asam-asam amino,

amida-amida, asam-asam organik, vitamin-vitamin, senyawa aromatik dan juga mineral-

mineral. Madu yang telah dimasak mengandung fruktosa 41,0%, glukosa 35,0%, sukrosa

1,9%, dekstrin 1,5%, mineral 0,2%, air 17% dan zat-zat lain diantaranya asam amino

sebanyak 3,5%.

Lebah madu menghasilkan madu yang dibuat dari nektar (senyawa kompleks

yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan gula) sewaktu musim tumbuhan

berbunga. Sewaktu nektar dikumpulkan oleh lebah dari bunga bahan tersebut masih

mengandung air tinggi yaitu hampir 80%, dan sukrosa tinggi. Setelah nektar diubah

menjadi madu kandungan air yang semula tinggi akan menurun dan sukrosa akan diubah

menjadi glukosa dan fruktosa (Yuliani, 2010).

Proses pengolahan madu secara umum tergolong dalam 4 macam, yaitu

pengumpulan nektar, pengubahan nektar menjadi gula invert, penurunan kadar air, dan

pematangan madu (Hudri, 2014).

Madu dibuat oleh lebah yang bahan bakunya diambil dari nektar yang telah

diproduksi oleh bunga, namun kadang-kadang madu juga diproduksi dari honey dew.

Honey dew merupakan cairan hasil ekskresi serangga yang terdapat pada jaringan floem.

Ekskresi tersebut mengandung gula, sehingga akan menarik lebah untuk

mengumpulkannya untuk diproduksi menjadi madu (Hudri, 2014).

Lebah menambahkan enzim dan bahan anti mikroba selama proses pemindahan

Enzim utama madu adalah diastase (amilase), invertase dan glukosa oksidase. Diastase

berperan dalam menguraikan glikogen menjadi gula-gula sederhana, invertase

menguraikan sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa dan glukosa oksidase berperan dalam

memproduksi hidrogen peroksida serta glukosa asam glukonik. Lebah menurunkan kadar

air kadang hingga sekitar 50%, selanjutnya akan memasukannya ke sel madu yaitu sel-

sel yang terdapat di bagian atas sisiran. Lebah pekerja masih terus mengipasi madu yang

terdapat di dalam sel dengan cara mengibaskan sayapnya sampai kadar air mencapai

sekitar 20%, selanjutnya sel ditutupi atau disegel. Madu dalam sel yang tersegel disebut

6

madu matang dan sudah dipanen. Proses pembentukan madu yang melibatkan banyak

bunga dari berbagai tanaman dan banyak lebah menyebabkan madu dari setiap koloni

lebah memilki komposisi kimia, penampilan fisik, maupun ciri biologi yang khas

(Adriani).

Kandungan air yang tinggi diturunkan melalui evaporasi. Lebah membantu

proses evaporasi dengan menempatkan nektar setengah penuh dalam rongga-rongga

sarang agar luas permukaan meningkat dan lebah mengipaskan udara ke nektar segar

tadi. Bunyi sengung sayapan dari lebah mengipas nektar dalam sarang di sore hari adalah

suatu tanda terdapat nektar baik dan segar. Lebah pekerja meminum madu dan

memuntahkannya kembali sambil menambah enzim, enzim yang dimaksud adalah enzim

invertase. Enzim ini akan mengubah sukrosa menjadi dekstrosa dan levulosa. Madu yang

telah matang mengandung kadar air yang rendah (17%) dan tinggi gula buah fruktosa.

Kadar air yang rendah akan menjaga madu dari kerusakan untuk jangka waktu relatif

lama. Nektar yang telah dihisap oleh lebah diubah strukturnya menjadi madu, dan

menurunkan kadar air nektar dengan cara memberi udara yang hangat, sehingga nektar

yang semula kadar airnya dari sekitar 80% menjadi 20% atau bahkan dapat lebih rendah.

Madu yang memiliki kadar air yang rendah akan dapat menyerap kelembaban udara

sekitar seperti spons, dan dalam rumah lebah. Lebah madu menutup sel-sel dengan lilin

untuk mengawetkan madu. Setelah lebah mengubah nektar menjadi madu, kandungan air

menjadi rendah dan sukrosa di ubah menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa

(dekstrosa).

Madu secara umum didefinisikan sebagi zat cair yang kental, manis, yang

dibuat oleh lebah dengan jalan proses peragian dari nektar bunga atau cairan manis yang

dihasilkan bagian-bagian lain selain bunga. Nektar adalah zat yang sangat kompleks

yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar nektarifer dalam bentuk larutan gula dengan

konsentrasi yang bervariasi berkisar antara 5-70%, konsentrasi ini dipengaruhi oleh

kelembaban udara, tanah, jenis tanaman dan lain-lain. Komponen-komponen utama dari

larutan gula ini antara lain adalah: sukrosa, glukosa dan fruktosa. Terdapat pula dalam

jumlah sedikit zat-zat gula lainnya seperti maltosa, melbiosa, rafinosa, dan lain-lain.

Selain dari zat gula nektar juga mengandung protein, garam-garam mineral dan vitamin.

Dalam proses pengolahan nektar menjadi madu, pada umumnya terdiri dari dua proses

yaitu: (Yuliani, 2010)

1. Proses Kimia, dimana dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertase dimana

cairan manis nektar dirobah menjadi gula yang lebih sederhana strukturnya.

7

Invertase ini berlangsung secara katalitik dengan bantuan enzim yang terdapat dalam

nektar dan didalam air ludah lebah sendiri.

2. Proses Fisika, dimana dalam proses ini terjadi pengurangan kadar air dalam nektar

yang telah mengalami invertase, untuk proses ini mengalami dua tahapan yaitu :

a. Tahap pertama adalah membiarkan nektar yang telah mengalami invertase kena

udara sehingga sebagian airnya menguap. Pada saat ini, enzim ditambahlan pula

kepada nektar sehingga disamping proses penguapan, berlangsung pula proses

invertase. Tahap pertama ini dikenal pula sebagai manipulasi nektar terhadap

lebah.

b. Tahap kedua adalah penguapan sisa kelebihan air dengan pengipasan sayap oleh

semua lebah didalam sarang. Tahap kedua ini dilakukan setelah nektar disimpan

dalam sel-sel madu. Proses ini dihentikan setelah kadar air tinggal lebih kurang

20%. Kemudian lebah menutup sel-sel yang sudah penuh madu dengan selapis

malam.

2.2 MADU HUTAN DAN MADU TERNAK

Madu liar adalah madu yang dihasilkan/diambil langsung dari sarang lebah

yang terdapat di pohon–pohon dalam hutan/dialam bebas. Sedangkan yang dimaksud

madu ternak adalah madu yang dihasilkan di peternakan, lebah tinggal dalam kotak

(stup) yang terbuat dari kayu dan suasananya nyaman untuk ditempati lebah. Lokasi

peternakan lebah harus dekat dengan tanaman sumber pakan seperti perkebunan

(Kusuma, 2009)

Perbedaan Madu Hutan Dan Madu Ternak

1. Jenis Lebah

Lebah madu hutan dari jenis Apis dorsata

sedangkan madu ternak dari jenis Apis cerana,

Apis trigona, Apis indica atau Apis

melifera sehingga, otomatis juga akan mempunyai

perbedaan di jenis sarang, jenis nektar (sumber

makanan lebah) yang akhirnya akan

mempengaruhi perbedaan rasa, bau, dan warna

madu yang mereka hasilkan.

8

Gambar 2.2 (madu) Sumber : http://rumahmadujogja.wordprees/2014/02/14/madu-hutan-komposisi-kandungan-khasiat-fungsi-manfaat.html

2. Perlakuan

Madu hutan didapat dari jenis lebah liar (wild honey) yang sampai saat ini

belum dapat ditangkarkan, sedangkan madu ternak dapat ditangkarkan. Madu

lebah ternak diberi suplemen makanan tambahan berupa sirup gula, tetes tebu

atau cairan lainnya yang sejenis sedangkan madu lebah hutan (Apis dorsata)

tidak.

3. Standar Kadar Air

Karena lebah hutan membuat sarang di tempat terbuka (batang pohon,

ranting pohon, batu karang dan lain-lain) sehingga otomatis menjadi lebih

terpengaruh akan perubahan musim dibanding sarang lebah ternak yang berada di

dalam kotak sehingga, jumlah dan waktu panen tidak pernah dapat dipastikan

dengan pasti. Kadar air standar madu hutan yang ditentukan oleh JMHI (Jaringan

Madu Hutan Indonesia) sekitar 24% sedangkan kadar air madu (ternak)

berdasarkan SNI (Standart Nasional Indonesia) 21% .

2.3 KOMPOSISI MADU

Zat-zat yang terkandung dalam madu sangatlah kompleks dan akhir-akhir ini

telah diketahui bahwa kandungan dalam madu kurang lebih ada dari 181 macam zat.

Dari 181 macam zat tersebut, karbohidrat merupakan komponen terbesar yang

terkandung dalam madu, yaitu sekitar lebih dari 75%. Jenis karbohidrat yang paling

dominan dalam hampir semua madu adalah dari golongan monosakarida yang biasanya

terdiri levulosa dan dekstrosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85%-90% dari total

karbohidrat yang terdapat dalam madu, sisanya terdiri dari disakarida dan oligosakarida

(Yuliani, 2008).

Komposisi terbesar kedua setelah karbohidrat dalam madu adalah air. Kadar air

dalam madu yang telah matang biasanya berkisar dari 15%-25%. Bervariasinya kadar

air dalam madu disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya kelembapan udara, jenis

nektar, proses produksi dan penyimpanan madu (Yuliani, 2008).

Secara kimiawi zat yang terkadung dalam madu terdiri dari ar sebesar kurang

lebih 17%, fruktosa 38,2%, glukosa 31,3%, sukrosa 0,7%, disakarida lainnya sekitar

0,2%, asam amino 0,3%, dan asam 0,5%, dan pH madu berkisar dari 3,3-3,9. Madu

bersifat buffer, hal ini dikarenakan mengandung fosfat, karbonat, dan garam mineral

(Nurhidayah, 2011)

9

Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium, magnesium,

alumunium, besi, fosfor, dan kalium. Vitamin – vitamin yang terdapat dalam madu

adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6), niasin, asam

pantotenat, biotin, asam folat, dan vitamin K. Sedangkan enzim yang penting dalam

madu adalah enzim diastase, invertase, glukosa oksidase, peroksidase, dan lipase. Selain

itu unsur kandungan lain madu adalah memiliki zat antibiotik atau antibakteri (Kusuma,

2011)

Nilai kalori madu sangat besar 3.280 kal/kg. Nilai kalori 1 kg madu setara

dengan 50 butir telur ayam, 5,7 liter susu, 1,68 kg daging, 25 buah pisang, 40 buah jeruk,

dan 4 kg kentang. Madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan rendah lemak.

Kandungan gula dalam madu mencapai 80 %, asam utama yang terdapat dalam madu

adalah asam glutamat. Sementara itu, asam organik yang terdapat dalam madu adalah

sam asetat, asam butirat, format, suksinat, glikolat, malat, proglutamat, sitrat, dan

piruvat. Komposisi madu secara lengkap terdapat dalam tabel dibawah ini: (Kusuma,

2011)

Tabel 2.1 ( Komposisi kimia madu dalam 100 g)

Komposisi Jumlah Komposisi Jumlah

Kalori 328 kal Besi 0,06 – 1,5 mg

Protein 0,7 g Niasin 0,20 mg

Karbohidrat 82,4 Lemah 0,1 g

Abu 0,2 g pH 3,4 -4,5

Air 17,2 g Fosfor 1,9 – 6,3 mg

Tembaga 4,4 – 9,2 mg Mangan 0,02 – 0,4 mg

Magnesium 1,2 – 3,5 mg Ribolflavin 0,02 mg

Thiamin 0,1 mg Asam total 43,1 mg

Enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase, invertase,

glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah

karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida).

Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa

menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme.

Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme tubuh (Yuliani, 2008).

10

Asam utama yang terdapat dalam madu adalah asam glutamat. Sedangkan asam

organik yang terdapat dalam madu adalah asam asetat, asam butirat, format, suksinat,

glikolat, malat, proglutamat, sitrat dan piruvat. Dalam madu juga terdapat hormon

gonadotropin yang merangsang alat reproduksi lebah ratu dan membantu dalam proses

pematangan telur (Yuliani, 2008).

2.4 SIFAT MADU

Madu memiliki keunikan sendiri salam sifatnya meskipun madu memiliki rasa

yang manis, namun madu tidak berbahaya seperti gula untuk dikonsumsi. Zat – zat yang

ada pada madu dapat bermanfaat bagi tubuh kita, karena madu merupakan larutan gula

sangat jenuh yang mengandung protein dan mineral walaupun hanya dalam jumlah yang

kecil. Berikut ini sifat fisik, kimia, dan biologi pada madu :

Sifat Fisik Madu

1. Viskositas

Viskositas madu sangat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan jenis

flora bunganya. Viskositas madu menurun kalau suhu atau kadar airnya

meningkat. Pengaruh peningkatan kadar air 1% kira-kira setara dengan

peningkatan suhu 3,5oC. pada suhu yang sama, misalnya 25oC madu dengan

kadar air 16,5%, yang berasal “flora sage”, mempunyai viskositas 115 poise.

Madu dengan spesifikasi sama, tetapi berasal dari “sweet clover” viskositasnya

hanya sekitar 87,5 poise (Anonim, 2013).

2. Titik Beku

Titik beku madu lebih rendah dari titik beku air yaitu sekitar -1,42

hingga -5.78°C (Anonim. 2014). Madu bersifat menurunkan titik beku suatu zat.

Suatu cairan 15% madu akan menjadi beku pada 1,42–1,53oC, sedang larutan

68% akan beku sekitar -12oC (Anonim, 2013).

3. Berat Jenis

Berat jenis madu lebih besar 50% dibandingkan air, Berat jenis madu

sangat tergantung pada kadar air, sedang jenis sumber bunga sedikit sekali

pengaruhnya terhadap berat jenis madu. Pada suhu 20oC berat jenis madu

dengan kadar air 15% adalah 1,435 dan dengan kadar air 18% berat jenis madu

adalah 1,417 (Anonim, 2013).

11

4. Warna

Warna madu merupakan parameter untuk menentukan mutu madu yang

baik. Secara alamiah warna madu dari jernih sampai warna yang gelap. Warna

dari madu segar sangat dipengaruhi oleh sumber nektarnya serta oleh

kandungan mineralnya. Pada dasarnya semakin terang warna madu

mengandung mineral yang sedikit daripada madu yang berwarna gelap

(Anonim, 2013).

Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi

tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama

akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang

bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu (Yuliani, 2008).

5. Higroskopis

Madu bersifat higroskopis (mudah menarik air), hal ini di karenakan

madu secara alami mengandung konsentrasi gula yang tinggi.Sifat higroskopis

madu yang memiliki kecendrungan untuk menyerap dan menahan kelembaban

ini sangat diinginkan dalam mempercepat penyembuhan luka, membantu

mencegah cacat bekas luka, juga dibutuhkan dalam industri makanan roti. Zat

alami yang terkandung dalam madu membantu tubuh menjalankan fungsinya

dalammelembabkan kulit.

6. Kadar Air Kadar air dalam madu secara langsung menentukan kualitas madu,

jika kadar air tinggi kualitas madu akan semakin rendah. Kadar air dalam madu

sangat dipengaruhi oleh iklim, apabila pada musim penghujan maka kadar air

dari madu akan semakin besar. Selalin karena pengaruh iklim, kadar air dari

madu juga dipengaruhi oleh pengelolaan ketika panen, dan jenis nektar/cairan

manis yang dikumpulkan oleh lebah (Nurhidayah, 2011).

Air yang terkandung pada sisiran madu berasal dari nektar yang

dimatangkan lebah. Konsentrasinya tergantung dari berbagai faktor yang

mempengaruhi proses pematangan madu, termasuk kondisi cuaca, kadar air

awal nektar, laju sekresi dan kekuatan koloni lebah.

Madu yang telah matang, mengandung kadar air 17,4% atau lebih

rendah dari pada itu, tergantung pada iklim pada sekitar sarang lebah madu.

12

Sedangkan kadar air standar madu hutan yang ditentukan oleh JMHI (Jaringan

Madu Hutan Indonesia) sekitar 24% sedangkan kadar air madu dari lebah

ternak berdasarkan SNI (Standart Nasional Indonesia) adalah maksimal sekitar

22%.

Sifat Kimia Madu

- Harga pH

Madu dapat digolongkan kedalam kelompok makanan asam, karena pH

yang cukup rendah, yakni 3,4 – 6,1. Madu yang kaya mineral akan memiliki

nilai pH yang tinggi. Nilai pH yang cukup rendah dari madu ini sebabkan oleh

beberapa kandungan asam organik yang terdapat dalam madu. Asam-asam

utama yang terkandung dalam madu antara lain asetat, butirat, format,

glukonat, laktat, maleat, oksalat, pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, -

ketoglutarat, piruvat, 2/3 fofogliserat, - β-gliserofosfat dan glukosa-6-fosfat.

Asam glukonat adalah asam yang utama dalam madu, dihasilkan oleh dektrosa

melalui enzim yang ditemukan dalam madu (glukosa oksidase).

Keasaman madu ditentukan oleh disosiasi ion hirogen dalam larutan

air, Semakin banyak ion hidrogen yang terdisosiasi maka harga pH dari madu

tersebut akan semakin rendah. Selain dissosiasi ion hidrogen, kandungan

berbagai mineral juga mempengaruhi harga pH, dimana semakin besar

kandungan berbagai mineral antara lain Ca, Na, K atau yang disebut madu

yang kaya akan mineral maka hargaa pH dari madu tersebut akan semakin

tinggi.

Dalam kandungan madu terdapat sejumlah asam organik yang

memainkan peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis asam

tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat,

asam oksalat, dan asam suksinat (Yuliani, 2008). Kandungan asam dalam tubuh

cukup rendah, yaitu kurang dari 0,5% dari padatannya. Walaupun

kandungannya dalam madu cukup rendah akan tetapi memiliki peranan dalam

penentu rasa dari madu tersebut. Tingkat keasaaman dari madu dapat

bermanfaat dalam ketahanan dan kestabilan madu terhadap mikroorganisme

(Saputr, 2012).

- Jenis dan Kadar Karbohidrat

13

Karbohidrat dalam bentuk gula adalah komponen utama madu,

membentuk sekitar 95% madu berdasarkan bobot kering. Gula utama yang

terkandung dalam madu adalah fruktosa dengan kadar 38%, glukosa 31%,

maltosa 7,2%, dan sukrosa 1,5% dan senyawa-senyawa karbohidrat yang lain

sekitar 1,5%. Konsentrasi gula yang tinggi ini menyebabkan osmolaritas

tinggi, yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba (Hudri, 2014)

- Kadar Mineral

Kandungan mineral dalam madu dapat dilihat berdasarkan kadar abu

dari madu tersebut. Secara umum, madu dengan kandungan mineral yang

tinggi akan berwarna lebih gelap dari madu dangan kandungan mineral yang

lebih rendah. Nilai abu suatu madu akan berbeda-beda tergantung jenis nektar

yang dihisap oleh lebah madu. Biasanya kadar abu berkisar dari 0,02% sampai

dengan 1 %. Kandungan Nitrogen dalam madu termasuk cukup rendah, rata-

rata sekitar 0,4%. Penelitian mnunjukkan bahwa 40% -65% dari total Nitrogen

dalam madu merupakan protein alam (Saputra, 2014).

Jenis mineral yang terdapat madu pada umumnya adalah seperti tertera

pada tabel dibawah ini sebagai berikut :

Tabel 2.1 (Komposisi mineral dalam madu)

Mineral Konsentrasi / 100 g

Kalsium (Ca) 4,40 – 92,00 mg

Tembaga (Cu) 0,003 – 0,01 mg

Magnesium (Mg) 1,20 – 3,50 mg

Besi (Fe)

Mangan (Mn) 0,02 – 0,40 mg

Fosfor (P) 1,90 – 6,30 mg

Natrium (Na) 0,00 – 7,60 mg

Zinc (Zn) 0,03 – 0,40 mg

Serbuk Sari Madu

Lebah madu dalam kehidupannya membutuhkan makanan berupa nektar

dan serbuk sari. Selain nektar dan serbuk sari bunga, lebah pekerja juga

mengumpulkan air untuk menjaga kelangsungan hidup koloni dan untuk mengatur

kelembaban serta suhu sarang, dan untuk melarutkan madu untuk dikonsumsi bagi

14

anakan lebah madu. Nektar bunga merupakan sumber karbohidrat bagi lebah

madu. Serbuk sari bunga merupakan sumber utama untuk protein, lipid, mineral

dan vitamin yang dibutuhkan untuk nutrien lebah madu. Nektar adalah cairan dan

vitamin yang dibutuhkan untuk nutrien lebah madu. Nektar adalah cairan berasa

manis yang berasal dari kelenjar-kelenjar nektar pada bunga yang kelak menjadi

madu lebah. Serbuk sari adalah alat reproduksi jantan pada bunga. Serbuk sari

yang dibawa oleh lebah pekerja pencari serbuk sari untuk disimpan di dalam sel-sel

sisiran sarang. Serbuk sari yang siap dikonsumsi lebah madu disimpan di dalam

sel-sel sisiran sarang (comb) yang disebut sebagai bee bread.

Serbuk sari berisi sel benih jantan (unsur) yang diproduksi oleh semua,

bunga tanaman. Hal ini penting untuk memastikan bahwa tanaman kehidupan di

seluruh dunia terus dengan proses yang melibatkan pembuahan dan pembentukan

embrio tanaman.

Serbuk sari yang dikumpulkan oleh lebah lebih unggul dengan yang

diperoleh langsung dari tanaman berbunga. Lebah sangat membedakan tentang

memilih serbuk sari terbaik dari jutaan butir yang hadir. Dari jumlah tersebut,

hanya dua jenis yang ditemukan, yaitu anemophile serbuk sari (yang tidak

dikumpulkan oleh lebah, dan menghasilkan reaksi alergi) dan entomophile serbuk

sari (yang dikumpulkan oleh lebah, dan memiliki kandungan gizi yang lebih besar).

Berikut ini beberapa jenis serbuk sari yang terdapat pada madu:

15

Gambar 2.4.

(64a.64b) Rhamnaceae: Gouania Iupuloides, (65a,65b)

Rhamnaceae tipe 1; (66a,66b) Rubiaceae: Coffea

arabica; (67) Rondeletia sp. 1; (68a, 68b) Rondeletia

sp. 2; (69) Rutaceae : Cirtus limon; (70) Sapindaceae:

Sapidus saponaria; (71) Sapotaceae tipe 1; (72)

Scrophilla-riaceae: Carraria biflora; (73) Solanaceae:

Capsicum annum; (74a,74b) Sterculiaceae: Guazuma

ulmifolia; (75a, 75b) Titiaceae: Belotia sp,; (76a, 76b)

Heliocarpus donnel-smithii; (77a, 77b) Ulmaceae:

Celtis iguanaea , (78a, 78b) Chaeptotelea mexicana;

(79) Trema micrantha; (80) Umbelliferae: Arracacia

purpurascens; (81) Urticaceae: Pilea sp.; (82) Urtica

mexecana.

Sumber:http://www.tandfonline.com/doi/

pdf/10.1080/00173139409429001

16

Gambar 2.3 (jenis-jenis serbuk sari pada madu) 1. Mimosa pudica

(Fabaceae-Faboideae), tetrad. 2. Mimosa bimucronata (Fabaceae-Faboideae),

ditetrads, 3. Cupania (sapindaceae), polar view, optical section, 4a-4b.

Ricinus communis (euphorbiaceae), 5. Eucalyptus (Myrtaceae), 6. Vernonia

(Asteraceae), 7. Eupatorium (Asteraceae), 8. Gochnatia (Asteraceae), 9.

Hyptis (Lamiaceae), 10. Borreria verticillata (rubiaceae), 11. Laguncularia

racemosa (Combretaceae),

Sumber: http://www.scielo.br/pdf/rbb/v35n1/a09v35n1.pdf)

Gambar 2.5: ((a) Acacia sp., (b) Durio zibethinus, (c) Elaeis guineensis, (d) Ixora sp., (e) Cocos nucifera, (f)

Moringa pterygosperma, (g) Mikania cordata, (h) Mimosa pudica, (i) Melaleuca cajuputi, (j) Garcinia

hombroniana, (k) Mimusops elengi and (l) Avicennia alba)

Sumber: http://scialert.net/fulltext/?doi=ijb.2012.96. 106&org=11

17

Gambar 2.6: (a) Anacardium occidentale, (b) Acacia auriculiformis, (c) Cocos nucifera, (d) Mangifera indica,

(e) Mimosa pudica, (f) Elaeis guineensis, (g) Ceiba pentandra, (h) Melaleuca cajuputi, (i) Ixora congesta, (j)

Garcinia hombroniana, (k) Dimorcarpus longan and (l) Averrhoa carambola

Sumber: http://scialert.net/fulltext/?doi=ijb.2012.96. 106&org=11

18

2.5 KUALITAS MADU

Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal diantaranya waktu pemanen

madu, kadar air, warna madu, rasa, dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus

dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu

mulai ditutup oleh lebah. Selain itu kadar air yang terkandung dalam madu juga

sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang

mengandung kadar air sekitar 17% - 22% berdasarkan SNI 01-3545-2004 (Sukanta,

2010). Pada kadar air tersebut madu aman terhadap sarangan ragi dan fermentasi.

Tetapi apabila lapis lilin yang menutup sarang madu telah diangkat dan madu

terekspos oleh udara. Karena sifatnya yang hidroskopis maka akan dapat menyerang

air. Hal ini lebih serius terutama pada udara yang lembab seperti halnya di beberapa

daerah di Indonesia (Nurhidayah, 2011).

Kualitas madu banyak ditentukan oleh kadar airnya dan secara tidak

langsung kadar air madu biasanya diukur dari berat jenisnya. Kadar air lebih tinggi

tertentu, madu cair akan mengalami fermnetasi, apabila madu yang mengkristal

(granulated). Terjadinya fermentasi terutama karena karya kapang dan ragi yang

memang secara normal sudah terdapat pada madu, dan bila kadar air meningkat, ragi

menjadi aktif dan berkembang biak (Nurhidayah, 2011).

Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang

mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi terjadi

karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika kadar air dalam

madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan suatu alat yang

dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer. Selain itu pengukuran air

juga dapat menggunakan alat yang dinamakan refractometer (Yuliani, 2008).

Warna merupakan salah satu kriteria dari mutu madu. Biasanya warna madu

cenderung akan mengikuti tanaman penghasil nektar yang diambil. Untuk madu yang

telah disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama, akan menyebabkan warna dai

madu akan cenderung mengalami perubahan warna menjadi lebih tua dari yang

semula (Yuliani, 2008).

Zat penyebab warna madu sebagian besar diketahui, namun ada yang

menduga terdiri dari fraksi yang larut air dan larut lemak. Pada madu yang berwarna

cerah disebabkan karena zat larut air lebih sedikit dari pada larut lemak. Ada juga

yanng menduga bahwa terdapat berbagai senyawa polifnol, terutama pada madu yang

19

berwarna pekat. Oksidasi yang berlangsung akan zat-zat ini akan semakin

menimbulkan warna (Yuliani, 2008).

Warna yang timbul pada madu yang tersimpan lama disebabkan oleh

kombinasi beberapa faktor, misalnya gabungan tannat dan polifenol lain-lain dengan

zat besi dari kemasan atau alat pengolahan, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa

mengandung nitreogen amino (asam amino, polipepida, protein), ketidakstabilan

fruktosa dalam larutan asam (karamelisasi). Madu yang cerah hampir tak

mengandung tirosin dan tritofan, sedang pada madu berwarna pekat akan

mengandung tirosin dan tritofan yang banyak (Yuliani, 2008)

Aroma madu ada hubungannya dengan warnanya. Makin gelap warnanya,

aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh karena itu

madu harus dirawat dan ditutup rapat. Pemanasan menghilangkan sebagian dari aroma

sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu

jangan dipanasi agar tidak banyak kehilangan aromanya (Yuliani, 2008).

Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat

rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu.

Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya seperti zat

terbakar. Pemanasan yang berlebihan juga dapat menghilangkan aroma (Yuliani,

2008).

Selain beberapa hal diatas yang mempengaruhi kualitas, kandungan logam

berat juga dapat mempengaruhi kualitas dari madu, karena seperti yang kita ketahui

bahwa logam-logam berat tidak baik dikonsumsi oleh manusia, karena dapat

menyebabkan hal-hal yang buruk bagi organ tubuh kita. Beberapa faktor yang dapat

menyebabkan madu terkontaminasi adalah akibat dari pencemaran lingkungan, baik

pada tanah, air dan udara. Diseluruh tubuh lebah dipenuhi dengan bulu-bulu yang

berfungsi untuk mengumpulkan partikel-parrtikel kontamin, sehingga apabila udara

disekitar sarang lebah tercemar oleh logam berat maka kemungkinan madu tersebut

akan ikut terkontaminansi logam-logam berat tersebut yang dibawa oleh lebah melalui

bulu-bulu yang terdapat pada lebah.

Perbedaan Madu Asli dan Madu Palsu

Madu palsu atau tiruan adalah larutan yang menyerupai madu. Dibuat

tanpa pertolongan lebah atau menggunakan gula sebagai nektar. Umumnya

mempunyai warna yang hampir sama dengan madu asli. Karena itu bagi orang

20

awam sangat sulit untuk membedakan antara madu asli dan madu tiruan atau madu

palsu. Pada perusahaan-perusahaan yang telah mendapatkan izin untuk

memproduksi madu akan mencantumkan keterangan produknya sehingga dapat

diketahui apakah itu madu asli atau sintetis. Madu sintetis yang beredar di

masyarakat antaranya adalah madu melon, labu, semangka, dan kurma (Heriyanto,

2008).

Yang termasuk madu palsu yaitu madu asli yang telah dicampur dengan

sirup atau bahan lain. Sejak lama madu palsu telah diproduksi orang, yaitu dengan

cara mencampur glukosa dan fruktosa dengan rasio yang sama dengan gula pasir,

buah, flavor serta zat warna (Anonim, 2013). Madu asli dan madu palsu dapat

dibedakan dengan beberapa cara, berikut ini cara untuk membedakan madu asli

dan madu palsu:

1. Kandungan HMF

Kandungan HMF (5-hydroxil methyl furfural) dengan jumlah

maksimum 3 mg/100 gram, aktifitas enzim diastase minimal 5,0, serta rasio

kandungan Kalium (K) dan Natrium (Na) di madu asli berkisar 4,0, sedang

madu palsu antara 0,05–0,10 (Anonim, 2013).

Hydroxyl methyl furfural (HMF) merupakan produk hasil

pemecahan glukosa dan fruktosa. Secara normal madu selalu terdapat HMF.

Ukuran kandungan HMF merupakan salah satu terdapat HMF. Ukuran

kandungan HMF merupakan salah satu parameter mutu madu. Di negara-

negara maju kadar HMF dalam madu diatur melalui peraturan pemerintah,

yaitu maksimal 80 mg/kg atau 80 ppm. Kandungan HMF akan meningkat

bila madu dipanaskan terlalu kuat, dan adanya HMF yang tinggi dapat

digunakan sebagai salah satu tolok ukur atau petunjuk bahwa madu telah

dipalsukan dengan dicampur sirup (Anonim, 2013).

2. Benang Sari dan Putaran

Dalam madu asli selalu terdapat benang sari (pollen), sedang yang

palsu tidak terdapat benang sari. Bahkan di Jerman jumlah minimal benang

sari untuk madu asli telah ditentukan. Di samping itu madu asli memiliki

sifat dapat memutar optik ke kiri. Jadi dengan alat polarimeter dapat

dideteksi apakah madu itu madu asli atau madu campuran (palsu), misalnya

dicampur dengan sirup jagung (glukosa), maka campuran tersebut akan

memutar ke kanan kira-kira sekitar +17o. tetapi hasil analisa tersebut dapat

21

terkecoh bila campurannya sirup fruktosa dan bukan glukosa (Anonim,

2013).

3. Kandungan Khamir

Di dalam madu asli terdapat khamir (ragi) yang tahan terhadap

kadar gula tinggi. Khamir tersebut dapat memfermentasi gula dalam madu

menjadi alkohol. Tetapi mikroba tersebut biasanya dapat dirusak atau mati

setelah madu mengalami proses pasteurisasi. Bila tidak dipasteurisasi akan

terjadi proses fermentasi. Proses fermentasi dapat pula dihambat oleh

tingginya kadar karbohidrat yaitu lebih tinggi 83%, atau oleh kadar air di

bawah 17% (Anonim, 2013).

4. Harga pH

Bagi orang kebanyakan, rasa manis yang dikeluarkan oleh madu asli

dan campuran sulit dibedakan. Dengan melihat dan merasakannya, ahli madu

akan dapat membedakan antara madu asli dan yang palsu. Salah satu

pengujian yang paling praktis adalah dengan menggunakan pH meter. Madu

asli mempunyai pH 3,4 – 6,1 (Heriyanto, 2008). Sedangkan madu palsu

mempunyai pH dibawah 3,4 atau diatas 6,1.

5. Rasa

Madu hutan memiliki rasa alami yang khas. Rasa madu adalah

dominan manis dan ada sedikit rasa asam. Madu relatif memiliki rasa yang

lebih manis sekitar 1 sampai 1,5 lebih manis dibandingkan dengan gula

dapur, karena kandungan fruktosanya yang lebih dominan. Namun rasa

manis ini sangat natural dan akan berbeda dengan madu palsu. Rasa

natural/alami ini yang sulit untuk dikenali jika belum cukup berpengalaman.

Rasa madu sangat ditentukan oleh sumber nektar bunga nya. Inilah

yang membuat rasa madu cenderung berbeda-beda jika dipanen pada musim

yang berbeda (karena musim bunga yang berbeda), dan berbeda juga antar

madu pada tiap sarang koloni lebah.

6. Uji Pemanasan

Madu asli akan menghasilkan gelembung atau buih yang banyak

apabila dipanaskan. Sedangkan pada madu palsu buih yang dihasilkan tidak

sebanyak madu asli atau bahkan tidak menghasilkan buih atau gelembung

sama sekali apabila dipanaskan.

22

7. Uji Tetes di Air

Madu asli jika diteteskan ke air akan tenggelam tidak langsung

tercampur dengan air. US National Honey Board menyebutkan bahwa berat

jenis madu lebih besar dari air yaitu 1. Tergantung kadar air, untuk madu

dengan kadar air 18% misalnya, berat jenis madu tersebut adalah 1,4171.

Berat jenis madu akan menurun seiring bertambahnya kadar air dalam madu.

8. Uji Serap dengan Tisu atau Koran

Madu asli tidak meresap apabila diteteskan di koran atau tisu. Hal

ini disebabkan karena viskositas madu asli yang tinggi menyebabkan madu

tidak tembus saat ditetes di kertas koran atau tisu. Namun viskositas madu

juga sangat ditentukan oleh kadar air dan temperatur. Viskositas atau

kekentalan madu akan menurun seiring meningkatnya kadar air dan

temperatur.

9. Uji dengan Telur

Madu jika dicampur dengan kuning telur akan membuat kuning

telur bereaksi seperti matang. Reaksi ini sebenarnya adalah reaksi koagulasi

atau penggumpalan dari protein dalam kuning telur saat bereaksi dengan

asam. Madu memiliki kandungan asam diantaranya asam amino (0,05 hingga

1% asam amino) dan asam organik lainnya (0,17 sampai 1,17%). Kandungan

asam inilah yang menyebabkan telur terlihat seperti matang saat dicampur

dengan madu.

2.6 MANFAAT MADU

Madu memiliki manfaat bagikesehatan manusia, berikut beberapa manfaat

dari madu yaitu :

1. Madu mudah dicerna, karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi gula

lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut yang

paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi. Madu

membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik.

2. Madu bersifat rendah kalori, dimana diketahui kualitas madu lain adalah jika

dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40% lebih

rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat badan.

3. Madu dapat membantu pembentukan darah, dimana madu menyediakan banyak

energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia

23

membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan

membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap

masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis.

4. Madu dapat mengobati luka bakar, dimana madu telah dimanfaatkan untuk

manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah yang

terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan mencegah

pembentukan lepuhan.

5. Madu dapat menguatkan otot jantung (cardiotonic), madu dapat memberikan

energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur glukosa pada madu dapat

meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi mentransfer makanan otot jantung,

yang merupakan pendorong dan penolong otot jantung dalam menjalankan

fungsinya.

6. Madu dapat mencegah insomnia (susah tidur). Dimana Dokter yang berasal dari

Rusia telah menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu

diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam hari.

Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk mengkonsumsi dua

sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat

bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak

stres dan penyakit sering tersentak dari tidur. mengkonsumsi dua sendok kecil

madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat bahwa madu

mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak stres dan

penyakit sering tersentak dari tidur.

7. Madu dapat meredakan batuk dan menghilangkan dahak, dimana dengan sebiji

lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10

menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi dibelah

dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan 2 sendok

glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga memenuhi gelas.

Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan berbagai obat dapat

disembuhkan dengan madu.

8. Madu dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Dimana ada jenis

sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa

sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan maupun

diminum.

24

9. Madu debagai sumber energi, dimana madu terdiri dari 38% fruktosa dan 31%

glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan

campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan oligosakarida,

protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu meningkatkan performa atlit,

seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa dikonsumsi oleh atlit.

10. Madu sebagai antioksidan. Untuk kandungan antioksidan di dalam madu berasal

dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam organik, enzim,

fenol dan flavonoid. Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis dapat

mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh.

11. Madu berguna sebagai obat kecantikan. Untuk masker madu dapat membuat kulit

kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh permukaan

kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu dengan kuning telur.

Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep, sebab madu tidak saja

melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit. Karena madu bersifat

hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu sebagai desinfekstan.

Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan dan kesegarannya, halus,

lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang merusak keindahan wajah.

25

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 SUMBER BAHAN

Madu yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari desa palambang

Kecamatan Kapuas Murung Kabupaten Kapuas. Alkohol 70% yang digunakan pada

penelitian ini diperoleh dari Laboratorium Pendidikan Kimia Universitas

Palangkaraya. Larutan KCl 3M yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari

Laboratorium Pendidikan Kimia Universitas Palangkaraya. Larutan buffer pH 4 dan

pH 7 yang digunakan pada penelitian ini diperoleh dari Laboratorium Pendidikan

Kimia Universitas Palangkaraya. Aquades yang digunakan pada penelitian ini

diperoleh dari Laboratorium Pendidikan Kimia Universitas Palangkaraya.

3.2 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2015 sampai dengan Mei 2015,

tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Program studi pendidikan kimia, jurusan

MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Univrrsitas Palangkaraya.

3.3 ALAT DAN BAHAN

3.2.1 Alat

Dalam penelitian analisis kadar air, dan kadar merkuri, serta

menentukan pH dan serbuk sari pada madu alat yang digunakan adalah

vochdoos, desikator, tanur, tang penjepit, oven pengering, Silica disk, Mercury

analyzers, kaca arloji, mikropipet 1000 μL, pH meter, gelas kimia 50 mL,

pipet tetes, mikroskop cahaya Leica DFC450, dan timbangan analitik.

3.2.2 Bahan

Dalam penelitian analisis kadar air, dan kadar merkuri, serta

menentukan pH dan serbuk sari pada madu bahan-bahan yang digunakan

adalah madu daerah Palambang Kecamatan Kapuas Murung, Alkohol 70%,

larutan buffer, akuades, dan larutan KCl 3M.

26

3.4 PROSEDUR KERJA

Langkah-langkah yang dilakukan dalam penelitian Analisis Kadar abu, Kadar

Air, dan Kadar Merkuri, serta menentukan pH dan serbuk Sari pada Madu adalah:

Analisis Kadar Merkuri

Dalam analisis kadar merkuri pada madu langkah yang pertama adalah

membersihkan both dengan menggunakan alkohol 70%, kemudian diambil 200 μL

madu dengan menggunakan mikropipet, dianalisis kadar merkuri didalam

menggunakan alat Mercury analyzers, dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

Menentukan pH

Dalam menentukan pH pada madu, langkah yang pertama dilakukan

adalah sampel diambil sebanyak kurang lebih 2 mL kemudian diuji dengan alat

pHmeter dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, setiap pengulangan ujung

alat pHmeter dibilas dengan aquades, setelah diperoleh harga pH dari madu

kemudian diuji suhu pada madu tersebut dengan menggunakan alat pHmeter.

Analisis Kadar Abu dan Kadar Air

Dalam analisis kadar abu dan kadar air dengan menggunakan metode

gravimetri (metode oven). Analisis kadar air perlakuan yang dilakukan adalah

dikeringkan cawan porselin yang sudah bersih dalam Air concept pada suhu 110℃

selama 30 menit, setelah 15 menit cawan tersebut didinginkan dalam desikator

selama 1 jam, sesudah dingin kemudian ditimbang (x gram), diambil madu

sebanyak 5 mL kemudian dimasukkan kedalam cawan porselin dan ditimbang

sebagai y gram, kemudian dimasukkan kedalam Air concept pada suhu 110℃

selama 2 jam, lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan tahap terakhir

adalah ditimbang madu yang telah dingin, penimbangan diulangi sampai 3 kali

setiap jam sampai beratnya tetap (z gram).

Menentukan Serbuk Sari

Dalam menentukan serbuk sari pada madu, langkah yang pertama

dilakukan adalah menimbang madu dan air dengan perbandingan 1:1 (1 gram : 1

gram) dan dikocok sampai homogen, kemudian di sentrifuge selama 45 menit

dengan kecapatan 3000 rpm pada suhu 25oC, selanjutnya diamati endapan yang

terbentuk dengan menggunakan mikroskop Liece DFC450 dengan perbesaran 40x

dan 100x Perlakuan yang kedua adalah menimbang madu dan air dengan

perbandingan 1:3 (1 gram : 3 gram) dan dikocok sampai homogen, dikocok sampai

27

homogen. selanjutnya diamati endapan yang terbentuk dengan menggunakan

mikroskop Liece DFC450 dengan perbesaran 40x dan 100x.

28

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

4.1.1 Menentukan pH

Pengulangan pH Suhu

1 4,14 31,00

2 4,15 30,60

3 4,15 30,60

pH = pH 1+ pH 2+ pH 3

3 T=

T1+T 2+T3

3

= 4,14+4,15+4,15

3 =

31,00+30,60+30,603

= 4,145 = 30,73

4.1.2 Kadar Air

29

Kadar air = (w1-w2)/w x 100%

Dimana : w = berat sampel awal

w1 = berat cawan + sampel setelah dioven 110 ℃

w2 = berat kosong cawan

30

Perlalakuan Massa

Massa cawan kosang I = 52,5566 gram

II = 55,3655 gram

III = 60,9603 gram

Massa cawan + Madu I = 58,9200 gram

II = 61,9641 gram

III = 67,5493 gram

Dipanaskan selama 15 jam

kemudian didesikator selama

1 jam, ditimbang

I = 57,5548 gram

II = 60,5226 gram

III = 66, 1679 gram

Dipanaskan selama 2 jam

kemudian didesikator selama

1 jam, ditimbang.

Dilakukan pengulangan

sebanyak 3 kali

Pengulangan I :

I = 57,4935 gram

II = 60,4258 gram

III = 6,0383 gram

Pengulangan I :

I = 57,4935 gram

II = 60,4722 gram

III = 66,0942 gram

Pengulangan II :

I = 57,4353 gram

II = 60,4258 gram

III = 66,0383 gram

Pengulangan III:

I = 57,3650 gram

II = 60,3513 gram

III = 65,9624gram

Pengulangan 1

w = (berat madu + cawan) – berat cawan kosong

= 58,9200 gram - 52,5566 gram

= 6,3634 gram

Kadar air = (w1-w2)/w x 100%

= ((57,3650 g - 52,5566 g)/ 6,3634 g) x 100%) – 100%

= 75,5634% -100%

= 24,4366 %

Pengulangan 2

w = (berat madu + cawan) – berat cawan kosong

= 61,9641 gram – 55,3655 gram

= 6,5986 gram

Kadar air = (w1-w2)/w x 100%

= ((60,3513 g - 55,3655 g)/ 6,5986 g) x 100%) – 100%

= 75,5584% -100%

= 24,4416 %

Pengulangan 3

w = (berat madu + cawan) – berat cawan kosong

= 67,5493 gram – 60,9603 gram

= 6,5890 gram

Kadar air = (w1-w2)/w x 100%

= ((65,9624 g – 60,9603 g)/ 6,5890 g) x 100%) – 100%

= 75,9159% -100%

= 24,0841 %

Kadar Air Rata-Rata

Kadar air = (pengulangan 1 + pengulangan 2 + pengulangan 3) : 3

= (24,4366% + 24,4416% + 24,0841%) : 3

= 24,3208 %

4.1.3 Kadar Merkuri

Pengulangan Konsentrasi (ppb)

1 0

31

2 0

3 0

32

4.1.4 Serbuk Sari

NO PERLAKUAN HASIL

1 Perbesaran 40x

33

2 perbesaran 100x

34

4.2 PEMBAHASAN

Madu yang digunakan pada penelitian ini hanya satu sampel yaitu madu

asal daerah Palambang, Kecamatan Kapuas Murung. Madu ini dipanen ketika

berumur sekitar 2 bulan 15 hari, umur madu ini disampaikan oleh penjual madu. Pada

penelitian ini dilakukan pengujian sifat fisik, kimia, dan biologi pada madu tersebut.

Sifat fisik yang akan diuji hanya meliputi tentang kadar air, sifat kimia yang diuji

pada peneliian ini adalah untuk mengetahui harga pH atau keasaman dari madu

tersebut, dan untuk mengetahui apakan merkuri mengandung merkuri. Selanjutnya

adalah uji biologi dari madu adalah untuk mengetahui jenis serbuk sari yang ada pada

madu. Berikut ini dituliskan hasil yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian yang

telah dilakukan.

4.2.1 Menentukan pH

Pengujian pH pada penelitian ini dilakukan sebanyak tiga kali,

pengulangan bertujuan untung meminimalisir kesalahan yang dilakukan oleh

praktikan saat melakukan penelitian. Sebelum dilakukan uji pH pada madu alat

yang digunakan harus terlebih dahulu dikalibrasi, hal ini dilakukan untuk

memperoleh hasil yang diinginkan (baik). Setelah dilakukan kalibrasi, barulah

sampel diuji dengan menggunakan pHmeter, karena pada pengujian ini

dilakukan tiga kali pengulangan, sehingga setiap kali pengulanga indikator pH

harus dibilas terlebih dahulu, hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi

sampel yang terdahulu.

Selain mengukur harga pH, pada penelitian ini juga diukur berapa

suhu madu pada saat penelitian berlangsung, harga pH dan suhu pada madu

dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 4.1 ( Harga pH dan suhu madu yang diperoleh dari desa Palambang

Kecamatan Kapuas Murung)

Pengulangan pH Suhu

1 4,14 31,00

2 4,15 30,60

3 4,15 30,60

Dari data diatas dapat diketahui bahwa pH madu asal desa Palambang

mempunyai harga pH berkisar dari 4,14 - 4,15, sehingga pH rata-rata dari

madu tersebut adalah 4,145. Sedangkan suhu berkisar dari 30,60-31,00. Dapat

35

diketahui berdasarkan tabel diatas bahwa nilai pH berhubungan dengan suhu,

dimana harga pH berbanding terbalik dengan harga suhu.

Pada umumnya madu memiliki rasa yang sedikit asam, dan itu berarti

pH madu umumnya adalah dibawah 7. Dari penelitian yang telah dilakukan

harga pH madu Desa Palambang adalah 4,145 dengan pH tersebut maka madu

tersebut berdasarkan memiliki kualitas normal dan merupakan madu asli,

karena berdasarkan SNI harga pH atau keasaman bervariasi yaitu dari 3,4

sampai dengan 6,1, apabila madu yang memiliki pH dibawah atau di atas dari

kisaran yang telah ditentukan maka madu tersebut bukanlah madu asli atau

tidak mempunyai kualitas yang baik. Harga pH yang bervariasi ini disebabkan

dari jenis nektar yang dihisap lebah. Jenis nektar dapat mempengaruhi harga

pH dikarenakan kandungan mineral tergantung pada jenis nektar yang dihisap

oleh lebah, sehingga semakin tinggi kandungan mineral yang terdapat pada

madu maka keasaman pH akan semakin meningkat (Harga pH tinggi).

Rasa asam pada madu ini disebabkan karena didalam madu

terkandung asam-asam organik, asam-asam organik tersebut diantaranya

adalah asam asetat, butirat, format, glukonat, laktat, maleat, oksalat,

pyroglutamat, sitrat, suksinat, glikolat, -ketoglutarat, piruvat, 2/3 fofogliserat,

-β-gliserofosfat dan glukosa-6-fosfat. Kandungan asam-asam organik

tersebut berfungsi untuk menstabilkan mikroorganisme, mikroorganisme inilah

yang membuat madu akan terasa asam. Sehingga semakin tinggi kandungan

asam dalam madu maka rasa asam pada madu akan semakin meningkat,

karena terjadinya fermentasi oleh bakteri mupun mikroba yang lain.

Selain faktor diatas, fermentasi glukosa dan aktivitas enzim juga

mempengaruhi rasa asam pada madu. Madu dengan kandungan gula yang

rendah sangat mudah mengalami fermentasi. Pada proses fermentasi ini

glukosa dipecah menjadi etanol dan karbondioksida, kemudian alkohol akan

mengalami reaksi, dan berubah menjadi asam asetat. Peningkatan asam pada

madu juga terjadi akibat aktivitas enzim glukosa oksidase yang akan

meningkatkan kandungan asam glukonat yang diubah dari glukosa.

36

4.2.2 Analisis Kadar Air

Salah satu cara untuk menentukan kualitas madu adalah dengan cara

analisis kandungan air. Sama seperti pengujian harga pH, pengujian kadar air

juga menggunakan metode pengulangan 3 kali, dengan sampel yang sama.

Prinsip metode penelitian ini adalah menguapkan air yang ada pada sampel

dengan cara pemanasana menggunakan oven, karena sampel yang digunakan

bersifat hidroskopis sehingga untuk proses pendinginan dilakukan di tempat

yang vakum udara, agar tidak ada air yang masuk kedalam sampel. Kadar air

asal desa Palambang dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 (Kadar air yang diperoleh dari Desa Palambang, Kecamatan

Kapuas Murung)

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa kadar air madu berkisar pada

24%, berdasararkan SNI kadar air maksimal yang memiliki kualitas baik

adalah 22%, semakin sedikit kandungan air yang terdapat pada madu maka

kualitas madu tersebut akan semakin baik. Sedangkan hasil yang diperoleh

lebih dari 22% sehingga kualitas madu Desa Palambang kurang baik.

Kadar air dapat menentukan kualitas dari madu dikarena semakin

banyak kandungan air yang terdapat pada madu maka akan menyebabkan

semakin mudah madu tersebut untuk berfermentasi. Fermentasi dapat terjadi

karena adanya aktifitas mikroorganisme atau ragi yang secara normal terdapat

pada madu, sehingga semakin tinggi kandungan air maka ragi atau

mikroorganisme tersebut akan mudah berkembang biak dan akan menjadi

aktif. Karena banyak terdapat mikroorganisme atau ragi yang aktif, sehingga

akan menyebabkan terbentuknya alkohol (etanol) yang berasal dari gula

reduksi, berarti kandungan gula reduksi dari madu tersebut akan semakin

berkurang karena dirubah menjadi alkohol dan rasa madupun akan berubah

menjadi lebih asam dari sebelumnya. Kadar air madu yang tinggi akan

menyebabkan madu akan cepat rusak karena banyaknya ragi yang berkembang

biak didalam madu tersebut, dan menyebabkan madu tersebut berjamur.

37

Pengulangan Kadar air (%)

1 24,4366%

2 24,4416%

3 24,0841%

Penyebab kadar air tinggi salah satunya adalah musim dan sifat

hidroskopis dari madu tersebut. Bedasarkan informasi yang diperoleh dari

penjual madu hutan, madu tersebut dipanen ketika musim penghujan. Karena

proses pengambilan madu dari sarang adalah musim hujan sehingga akan

menyebabkan kandungan air pada madu menjadi tinggi, hal ini dikarenakan

kadar air awal dari nektar tanaman sangat tinggi sehingga proses penguapan

dan pematangan madu tidak maksimal, selain karena proses pengambilan

madu musim penghujan faktor yang dapat mempengaruhi tingginya kadar air.

Madu mempunyai sifat yang mudah menyerap air (higroskopis), sehingga

apabila disimpan ditempat yang lembab air yang berada disekitar madu akan

diserap oleh madu tersebut dan menyebabkan kadar air yang tinggi.

4.2.3 Analisis Kadar Merkuri

Seperti yang diketahui lebah mengisap nektar dari tanaman ke

tanaman, dan meminum air disungai, sehingga kemungkinan madu yang

diolah oleh lebah terkontaminasi logam berat seperti merkuri. Analisis kadar

merkuri ini bertujuan untuk mengetahui apakah madu hutan yang berada

dipinggir sungai buatan dan jauh dari pertambangan emas mungkin

terkontaminasi logam berat seperti merkuri.

Berdasarkan jurnal Komunitas Penelitian dari Amerika (Madrid,

2014), menyebutkan bahwa dalam penelitiannya yang dilakukan di beberapa

desa bahwa madu dapat terkontaminasi oleh logam berat yaitu misalnya

merkuri. Kontaminasi ini disebabkan yang paling dominankarena pencemaran

lingkungan baik itu dari udara, tanah dan air. Selain karena kontaminasi ini

dapat pula disebabkan wadah madu yang terbuat dari kaleng, dan proses

pemerasan madu. Kontaminasi ini dapat terjadi karena lebah madu pada

tubuhnya terdapat bulu-bulu kecil yang berfungsi untuk mengumpulkan

partikel-partikel kontaminasi seperti merkuri, dan kemudian partikel-partikel

ini dibawa kesarang lebah madu.

Seperti yang diketahui hampir semua sungai yang ada di Kalimantan

Tengah sudah tercemar. Akibat pencemaran tersebut, mungkin madu yang

dibuat dari nektar oleh lebah akan mengandung logam berat yang diserap oleh

akar dari tanah yang tercemar dan mungkin juga mengandung logam yang

dibawa oleh lebah dari tercemarnya sumber air. Hal tersebut yang

38

menyebabkan baik didaerah yang dekat atau yang jauh pada pertambangan

emas mungkin tercemar logam berat (merkuri). Kadar merkuri desa

Palambang dapat dilihat pada tabel 4.3.

Tabel 4.3 (Kadar Merkuri dari Desa Palambang Kecamatan Kapuas

Murung)

Pengulangan Konsentrasi (ppb)

1 0

2 0

3 0

Berdasarkan data diatas terlihat bahwa madu desa Palambang tidak

terkontaminasi oleh merkuri, dan berarti memiliki kualitas yang baik

berdasarkan kadar merkurinya.

39

4.2.4 Serbuk Sari

Salah satu untuk menguji keaslian madu adalah dengan analisis

serbuk sari, pada penelitian ini untuk analisis serbuk sari pada madu digunakan

mikroskop cahaya Leica DFC450 dengan perbesaran yang berbeda-beda,

sampai gambar serbuk sari yang diperoleh dapat terlihat jelas. Sebelum

dilakukan pengujian dibawah kaca preparat, dilakukan terlebih dahulu

pengendapan madu dengan cara pengeceran dan di sentrifuge, hal ini bertujuan

agar pada saat pengujian dibawah mikroskop gambar yanng diperoleh semakin

jelas terlihat bentuknya dan terpisah karena proses pengenceran.

Pengujian serbuk sari ini bertujuan untuk mengetahui apakah madu

tersebut dibuat dengan pertolongan lebah atau tidak, jika dengan pertolongan

nektar maka serbuk sarinya akan terlihat apabila diamati dibawah mikroskop

walaupun madu tersebut dicampur atau bukanlah madu asli, sedangkan apabila

tanpa pertolongan nektar tidak akan terdapat serbuk sari. Selain untuk

mengetahui keaslian dari madu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui

tumbuhan yang dominan dihisap oleh lebah. Seperti yang telah dijelaskan

perbedaan utama madu ternak dan madu hutan, madu ternak biasanya hanya

menghisap tanaman yang ditanam oleh peternak madu saja, sedangkan madu

hutan menghisap berbagai tumbuhan yang ada dihutan (terutama di dekat

sarang lebah). Sehingga rasa dan aroma madu hutan akan lebih banyak

mempunyai ragam yang mampu memikat hati konsumen. Dibawah ini

merupakan serbuk sari madu Desa Palambang:

40

Gambar 4.1 (Serbuk sari madu daerah Palambang dengan perbesaran 100x

Mimusops elengi

Heliocarpirus doonnell-smithii

Berdasarkan gambar diatas dapat dilihat bahwa madu Palambang

memiliki 5 jenis serbuk sari, yaitu Eucalyptus, Averrhoa carambola,

Mimusops elengi, Heliocarpirus doonnell-smithii, dan Melaleuca cajuput. Dari

5 jenis serbuk sari tersebut terlihat bahwa yang mendominasi tumbuhan yang

dihisap oleh lebah madu desa Palambang adalah adalah Averrhoa carambola,

Eucalyptus, Melaleuca cajuput, Mimusops elengi, dan Heliocarpirus

doonnell-smithii.

Averrhoa carambola atau yang sering disebut dengan Belimbing oleh

masyarakat Indonesia, sedangkan yang kedua adalah Eucalyptus, Eucalyptus

atau nama lainnya adalah Eukaliptus merupakan jenis tanaman yang mirip

dengan pohon minyak kayu putih, dan batangnya biasa digunakan untuk bahan

bakar. Bunga selanjutnya yang dihisap oleh lebah adalah bunga dari pohon

galam yang merupakan kerabat dekat dari kayu putih yang dalam bahasa

ilmiah disebut dengan Melaleuca cajuput. Baik pohon galam dan pohon

belimbing adalah tumbuhan yang sering ditemukan dan banyak dimanfaatkan

bagi masyarakat Kecamatan Kapuas Murung, sehingga serbuk sari yang

dominan adalah Averrhoa carambola dan Melaleuca cajuput. Selain dua jenis

serbuk sari tersebut ada salah satu yang tumbuhan yang banyak dimanfaatkan

oleh masyarakat untuk membuat campuran dari bedak dingin, tumbuhan ini

merupakan pohon Tanjung yang dalam bahasa ilmiahnya adalah Mimusops

elengi. Pohon Tanjung ini adalah salah satu bunganya yang disukai oleh lebah

madu tersebut. Serbuk sari yang mendominasi selain 3 tumbuhan diatas adalah

eukaliptus, jenis tanaman ini merupakan jenis tanaman kedua yang

mendominasi. Tumbuhan ini memiliki kemiripan dengan kayu putih, dan

batangnya dapat dimanfaatkan sebagai kayu bakar. Selanjutnya adalah jenis

41

Gambar 4.2 (Serbuk sari madu daerah Palambang dengan perbesaran 40x

Averrhoa carambola

Eucalyptus

serbuk sari dari tanaman Heliocarpirus doonnell-smithii, tanaman ini

merupakan jenis serbuk sari yang paling sedikit diantara serbuk sari yang lain.

yaitu hanya terdapat satu serbuk sari pada madu desa Palambang, sedangkan

yang lain lebih dari satu.

Dari berbagai jenis tanaman yang dihisap serbuk sari oleh leba inilah

nanti serbuk sari tersebut akan diubah menjadi madu dengan dua proses yaitu

secara fisika dan kimia, seperti yang kita ketahui bahwa tumbuhan-tumbuhan

mempunyai berbagai senyawa yang berkhasiat untuk tubuh kita, sehingga

madu yang bahan utamanya adalah nektar dan serbuk sari banyak bermanfaat

pada kesahatan karena kandungan dari serbuk sari ini terdiri dari protein, lipid,

mineral dan vitamin, sedangkan nektar adalah sumber utama karbohidrat.

Sehingga didalam satu jenis tanaman yang alami mengandung begitu banyak

kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh kita, dan rasanya pun enak.

42

BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Berdasarkan penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa untuk

menguji sifat fisika dari madu desa Palambang maka dilakukan uji kadar air, kadar air

pada madu ini adalah 24,32088%, dengan kandungan madu seperti itu maka madu

tersebut tidak mempunyai kualitas yang baik karena berdasarkan standar SNI madu

yang memiliki kualitas yang baik mempunyai kadar air maksimal adalah 22%. Karena

dengan kandungan air sebesar itu akan menyebabkan madu akan mudah berjamur,

tingginya kandungan air didalam madu ini disebabkan oleh faktor musim hujan

ketika proses pemanen dan sifat dari madu tersebut yaitu bersifat higroskopis.

Untuk menguji sifat kimia dari madu inia maka dilakukan pengujian harga

pH, harga pH dari madu ini adalah 4,145 pada suhu 30,73oC, dengan harga pH

tersebut maka madu yang dijual oleh pedagang madu ini adalah asli, karena

berdasarkan litelatur madu asli mempunyai pH 3,4-6,1. Harga pH yang kcil ini

disebabkan karena kandungan asam yang terdapat pada madu yang mampu

menstabilkan mikroorganisme, mikroorganisme inilah yang menyebabkan rasa asam

pada madu, selain hal tersebut faktor yang menyebabkan rasa asam pada madu adalah

fermentasi glukosa dan aktivitas enzim. Selanjutnya adalah untuk menguji kandungan

yang terdapat pada madu yaitu uji kadar merkuri, madu yang berasal dari hutan desa

Palambang ini tidak terdapat merkurinya sama sekali. Hal ini disebabkan karena

wilayah Palambang jauh dari pertambangan dan wadah yang digunakan untuk

menyimpan madu terbuat dari kaca, sehingga sangat kecil kemungkinan

terkontaminasi logam berat seperti merkuri.

Penelitian yang dilakukan untuk menguji dari segi biologinya adalah, analisis

serbuk sari. Serbuk sari yang terdapat pada penelitian ini terdiri dari 5 jenis yaitu

Eucalyptus, Averrhoa carambola, Mimusops elengi, Heliocarpirus doonnell-smithii,

dan Melaleuca cajuput. Dari lima jenis serbuk sari tersebut yang mendominasi adalah

Averrhoa carambola.

43

5.2 SARAN

Saran yang dapat saya tuliskan setelah saya melakukan penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Untuk yang ingin melanjutkan penelitian ini dapat menambahkan analisis kadar

abu, dan sampel yang digunakan dapat lebih dari satu utamakan sampel yang

digunakan terdiri dari madu hutan dan madu ternak

2. Mengingat manfaat madu yang cukup banyak maka perlunya budidaya lebah pada

daerah Kalimantan Tengah, karena apabila hanya memanfaatkan madu hutan saja

suatu saat nanti madu akan sangat sulit untuk dicari, karena sangat jarang, bahkan

hampir tidak ada yang membudidayakan lebah.

3. Pengenceran yang dilakukan untuk analisis merkuri, coba gunakan lebih dari 2

kali pengenceran, agar hasil yang diperoleh dapat lebih baik.

44

DAFTAR PUSTAKA

Adriyani, Riri dan Armaini Akhirson.” Strategi Pemasaran dan Pngembangan Usaha

Madu Honey Berbasis WEB”. http://publication.gunadarma

.ac.id/bitstream/123456789/ 6234/1/jurnal%20skripsi.pdf, 20 Juni 2015.

Anonim, 2013.” Jenis dan Penggunaan

Madu”.http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/MADU-JENIS-

DAN-PENGGUNAANNYA.pdf. 30 Juni 2015.

Anonim.2014.”Madu Hutan Komposisi Khasiat Fungsi Manfaat”.

http://rumahmadujogja.wordprees/2014/02/14/madu-hutan-komposisi-kandungan-

khasiat-fungsi-manfaat.html. 30 Juni 2015.

Barth, Ortrud Monika dan Cynthia Fernanddes Pinto Da Luz. 2012. “Pollen Analysis of

Honey and Beebread Derived from Brazilian Mangroves. Brazilizan. Journal of

Botany 351):7-85. http://www.scielo.br/pdf/rbb/v35n1/a09v35n1.pdf , 26 Juli 2015.

Heriyanto, Dwi. 2008.”Membedakan Madu Asli dan Campuran”.

http://dwiheriyanto .wordprees/2008/11/08/tips-membedakan-madu-asli-dan-

campuran.html. 30 Juni 2015.

Hernandez, Enrique Martinez, dkk. 1994. “Foraging of Nannotrigona Testaceicornis,

Trigona (Tetragonisca) angustula, Scaptotrigona mexicana and Plebeia sp. In

the Tacana Region, Chiapas, Mexico. Scandinavian niversity Press. Grana 33:205-

217.http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/00173139409429001 , 26 Juli

2015.

Hudri, Fahrul Abdullah. 2014.” Uji Efektivitas Madu Multiflora dalam Menghambat

Pertumbuhan Bakteri Salmonella typhi. http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/

bitstream/123456789/27283/1/FAHRUL%20ABDULLAH%20HUDRI-FKIK.pdf, 5

Juli 2015.

Ibrahim, I.F., dkk. 2012. “Morphological Characterization of Pollen Collected by Apis

dorsata from a Tropical Rainforest”. http://scialert.net/fulltext/?doi=ijb.2012.96.

106&org=11, 26 Juli 2015.

45

Kundati dan Asmanah Widiarti. 2012. “Budidaya Lbah Madu Apis mllifera L. Oleh

Masyarakat Pedesaan Kabupaten Pati, Jawa Tengah”. Jurnal Penlitian Hutan

dan Konservasi Alam Vol. 9 No. 4 :351-361,2012.

http://fordamof.org/files/04Asmanah Kuntadiklm.pdf, 15 Juni 2015.

Kusuma, Sri Agung Fitri. 2009.”Pemeriksaan Kualitas Madu Komersial”. Universitas

Padjadjaran. http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2011/09/ pustakaunpad

pemeriksaankualitas_madu_komersial.pdf, 15 Juni 2015.

Maggid, Ali D., dkk. ” The Contamination and Exposure of Mercury in Honey from

Singida, Central Tanzania”. American Journal of Research Communication.Vol

2(10). http://alchemy.mipa.uns.ac.id/jurnal_c/download/ef000-A013_07_-final-

sentot-BR_137-148_FR_KD_FR.pdf . 15 Juni 2015.

Nurhidayah, ikeu. 2011.“ Pengaruh Pemberian Madu dalam Tindakan Keperawatan

Oral Care Terhadap Mukositis Akibat Kemeterapi pada Anak di RSUPN DR.

Cipto Mangunkusumo Jakarta”. Universitas Indonesia. Pengaruh Pemberian......,

Ikeu nurhidayah, FIK UI,2011. http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20281616T%

20Ikeu%20Nur hidayah.pdf, 5 Juli 2015

Ratnayani, K., dkk. 2008. “Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu

dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi”.

ISSN 1907-9850. Jurnal Kimia 2 (2), Juli 2008 : 77-86.

http://himakiudayana.com/wpcontent/uploads /2014/09/j-kim-2-2-03.pdf , 15 Juni

2015.

Saputra, Arini Aristia. 2012.”Pembuatan Madu Kering dari Kristal Madu dengan Kasein

Sebagai Bahan Anti Caking”. Universitas Indonesia. Pembuatan Madu....., Arini

Aristia Saputra, FT UI, 2012. http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20309144-S43195-

Pembuatan%20madu.pdf, 5 juli 2015.

Widowati, Retno.2013. “Pollen Substitute Pengganti Serbuk Sari Alami bagi Lebah

Madu”. E-Journal Widya Kesehatan dan Lingkungan Vol.1 No. 1 31-36.

http://download.portalgaruda.org/25019/6686.pdf , 26 Juli 2015.

46

Yuliani, silvia. 2010.”Pengujian Awal Kualitas Madu Shacetan Merek X di Balai Riset

dan Standarisasi Industri (Baristand)”. Universitas Sumatera Utara.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29867/4/Chapter%20II.pdf, 5 Juli

2015.

47