Materi 10SIFAT FISIK DAN BIOLOGIGULA, MINYAK DAN BTM

Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJARAsyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaaWa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaaWarzuqnii fahmaa

Aamiin

GULA DAN SIRUP

• Sumber kalori * 100 gr gula 387 kalori * 100 gr beras giling 360 kalori * 100 gr jagung 365 kalori

Sumber :tebu, palm, bit gula,surgum, maple, madu, gula anggur, gula buah, mannosa, maltosa, laktosa, pemanis buatan.

Fungsi :1. Pemanis2. Pengawet3. Penambah flavor4. Perbaikan tekstur buah yg dikalengkan5. Penambah kekentalan

Sifat Kimia Dan Fisik

• Mudah terhidrolisa• Kelarutan tinggi dalam air• Larutan jenuh mudah mengkristal• Terhadap pemanasan terjadi karamelisasi

Gula Sebagai pengawet

• Menurunkan Aw mikrobia tidak bisa tumbuh• Menaikkan tekanan osmose plasmolisa sel• Menekan pertumbuhan mikroorganisme

akibat tekanan osmose gula yang tinggi.

SIRUP• ADALAH LARUTAN GULA PEKAT, DENGAN

KONSENTRASI TINGGI• TERBUAT DARI SARI BUAH ATAU ESSENCE• KONSENTRASI TINGGI PENGAWET• AMAN DISIMPAN DI SUHU KAMAR JIKA KOSENTRASI

> 50%• JENIS : * MUTU I = 1 : 55% * MUTU II = 1 : 65%

Biasanya di tambah aroma/essen buah

MINYAK DAN LEMAK

FUNGSI LEMAK/MINYAK• Bahan beberapa makanan• Industri kosmetik, farmasi, sabun• Dibuat mentega lemak susu• Dibuat margarin lemak nabati• Dibuat oleo oil & stearin lemak sapi• Dibuat lard lemak babi• Dibuat salad oil, minyak goreng +margarin (nabati)• Sebagai shortening (campuran lemak nabati dan

hewani)

Sumber

• Lemak nabati biji, buah, akar tanaman/rimpang

• Lemak hewani pada jaringan adiposa dan sumsum tulang

Terdapat dalam 2 bentuk

• lemak padat lemak, gajih• Lemak cair minyak

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

• BTM /food additive adalah bahan yang ditambahkan dg sengaja pada makanan untuk agar sifat makanan tersebut lebih baik

• BTM ada yg diijinkan ada yang tidak

Tujuan penambahan BTM

• Mengawetkan• Mempertahankan mutu• Menyedapkan makanan• Mendapatkan sifat-sifat lain yang diinginkan

Penggolongan

1. BTM yang ditambahkan sengaja (antiksidan,anti kempal, pengatur keasaman, pemanis buatan,pemutih/pematang tepung, pengemulsi/pemantap/pengental,pengawet,pengeras, pewarna,penyedap rasa & aroma/penguat rasa, sekuestran, enzim, penambah gizi, bahan tambahan lain)

2. BTM yang tidak sengaja ditambahkan(residu pestisida, fungisida).

PEMAKAIAN BTM YANG DIBENARKAN

1. Untuk memelihara kualitas zat gizi2. Pangan lebih menarik3. Membantu pengolahan4. Stabilitas penyimpanan (lebih awet)

PEMAKAIAN BTM YANG TIDAK DIBENARKAN

1. Menipu konsumen2. Dapat menurunkan zat gizi3. Untuk menutupi pengolahan yang

salah,example warna

HEALTH FOOD/SUPLEMEN MAKANAN

• Adalah makanan yang mengandung zat-zat gizi dan non gizi yang berfungsi sebagai pelengkap zat gizi yg dibutuhkan agar vitalitas tubuh terjaga

• Bentuk : kapsul, kapsul lunak, bubuk, cairan

BEBERAPA CONTOH SUPLEMEN

• Asam folat• Vitamin• Sugar free drink tropicana sugar free• Instant fiber• Immunocal• Penambah stamina vitamin B dan C dosis tinggi

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohummawa bi hamdika

Asyhadu allaa illaa ha illa antaAstaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH