DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai pengujian sifat fisik dab kimia minyak.

Pengujian ini dapat digunakan untuk indentifikasi jenis dan penilaian mutu

minyak. Sifat-sifat minyak yang diamati pada praktikum ini diantaranya sifat

organoleptik yang meliouti warna, aroma, dan kejernihan, titik cair, bobot jenis,

kejernihan, dan indeks bias. Sampel yang digunakan adalah minyak kelapa,

minyak kedelai, minyak canola, minyak bekas, minyak kelapa sawit, minyak

bekatul, minyak jagung, dan minyak curah.

4.1 Sifat Organoleptik Minyak

Pengamatan sifat organoleptik minyak meliputi warna, aroma, dan

kejernihan dari berbagai macam minyak berdasarkan pengindraan oleh praktikan.

Tabel 1. Tabel Pengamatan Sifat OrganoleptikSampel Warna Aroma Kejernihan

Minyak kelapa Kuning keputihan Tidak beraroma BeningMinyak kedelai Kuning pucat Khas kedelai PucatMinyak canola Kuning pucat Khas biji canola PucatMinyak bekas Coklat Bau gorengan Coklat

Minyak kelapa sawit Kuning ++ Tidak beraroma Kuning ++Minyak bekatul Kuning ++++ Tidak beraroma Kuning ++++Minyak jagung Kuning + Tidak beraroma Kuning +Minyak curah Kuning +++ Tidak beraroma Kuning +++

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak pada umumnya berwarna

kuning. Yang membedakan adalah kepucatan dan kejernihan dari minyak-minyak

tersebut. Minyak kedelai, minyak kelapa, dan minyak canola mempunyai warna

cenderung kuning pucat. Sedangkan minyak kelapa sawit, minyak bekatul,

minyak jagung cenderung kuning cerah. Minyak curah berwarna kuning pekat dan

minyak bekas berwarna coklat.

Warna minyak pada mulanya berwarna merah jingga atau kuning yang

disebabkan oleh pigmen karotenoid yang bersifat larut dalam minyak (Ketaren,

1996). Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Cara

menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif

DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

dan bleaching earth. Warna coklat pada minyak bekas disebabkan oleh tokoferol

yang teroksidasi (Winarno 1982).

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak-minyak yang diamati tidak

beraroma kecuali minyak kedelai dan minyak canola yang beraroma seperti

sumbernya yaitu kedelai dan biji bunga canola. Minyak bekas yang diamati

berbau gorengan kemungkinan telah digunakan untuk menggoreng gorengan

sehingga beraroma seperti gorengan.

4.2 Titik Cair Minyak

Pengujian titik cair ini dilakukan dengan cara pipa kapiler. Minyak

diisikan kepada pipa kapiler yang lalu dimasukkan ke dalam freezer sampai

membeku. Titik cair diukur dengan memasukan pipa kapiler ke air yang sedang

dipanaskan, Diukur suhu yang diperlukan agar minyak mencair kembali.

Tabel 2. Tabel Pengamatan Titik CairSampel Titik CairMinyak kelapa 30Minyak kedelai 50Minyak canola 52Minyak bekas 60Minyak kelapa sawit >50Minyak bekatul 31Minyak jagung 37Minyak curah 42

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa yang titik cairnya paling tinggi

adalah minyak bekas. Sedangkan yang paling rendah adalah minyak kelapa. Hal

ini menunjukkan bahwa minyak bekas mempunyai lebih banyak asam lemak yang

berstruktrur trans daripada minyak lainnya.

Minyak merupakan campuran dari gliserida dan komponen lainnya

sehingga tidak mempunyai titik cair yang tepat namun mencair di kisaran suhu

tertentu. Menurut Krischenbauer (1960), asam lemak selalu menunjukkan

kenaikan titik cair dengan semakin panjangnya rantai karbon. Asam lemak yang

derajat ketidakjenuhannya semakin tinggi, mempunyai titik cair yang semakin

DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

rendah. Asam lemak yang berstruktur trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi

daripada asam lemak yang berstruktur cis.

4.3 Bobot Jenis Minyak

Bobot jenis minyak ditentukan dari perbandingan berat dari suatu minyak

pada suhu 25oC dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Alat yang

digunakan untuk penentuan ini adalah piknometer. Prinsip dari metode

menggunakan piknometer ini adalah menghitung selisih bobot piknometer dan

minyak dan bobot piknometer dan air dibagi dengan volume air pada suhu 20oC.

Bobot jenis=(Bobot piknometer+minyak )−(Bobot piknometer+air)

Volume air (T=20o C)

Tabel 3. Tabel Hasil Pengamatan Bobot Jenis

Sampel Po Po+w P+M V air ρ minyak

Minyak kelapa 32,3139 81,050577,846

948,7366 0,934

Minyak kedelai 16,2241 25,819525,168

19,5864 0,933

Minyak canola 15,8904 25,628225,012

59,7378 0,937

Minyak bekas 23,3743 47,234645,530

023,8603 0,929

Minyak kelapa sawit 23,4967 47,803624,306

945,6454 0,910

Minyak bekatul 16,2558 25,9608 9,7050 25,1567 0,917Minyak jagung 15,81 25,5847 9,7747 24,8001 0,911

Minyak curah 32,3411 81,845145,504

077,4346 0,911

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bobot jenis minyak dikisaran 0,91

sampai dengan 0,93 g/ml. Bobot jenis paling besar adalah minyak canola

sedangkan yang paling kecil adalah minyak kelapa sawit.

4.4 Kejernihan Minyak

Kejernihan dan warna minyak dapat diukur dengan spektofotometer.

Kejernihan dan warna dapat dinyatakan dalam persen transmittance. Caranya

DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

yaitu dengan menentukan panjang gelombang yang sesuai terlebih dahulu, yaitu

dengan memutar pengatur panjang gelombang tertentu ketika optical density dari

contoh minyak mencapai nilai tertinggi. Hal ini dapat diketahui dnegan membuat

grafik hubungan pangang gelombang dan optical density yang dihasilkan.

Tabel 4. Tabel Pengamatan Kejernihan MinyakNo Sampel Absorbansi (A) Transmisi (%T)1 Minnyak kelapa -0,008 101,92 Minyak kedelai -0,017 104,13 Minyak canola 0,058 87,74 Minyak kelapa sawit -0,016 103,75 Minyak bekatul -0,011 87,66 Minyak jagung -0,021 104,97 Minyak curah 0,017 96,28 Minyak bekas 0,0484 32,8

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Warna minyak yang berbeda-beda disebabkan oleh perbedaan absorbsi

spektrum warna. Gugus hidroksil, karboksil, dan gugus-gugus lainnya menyerap

sinar infra merah yang bergelombang panjang. Ikatan rangkap yang terdapat

antara karbon dengan karbon akan menyerap sinar UV yang bergelombang

pendek (Ketaren, 1996). Nilai absorbansi yang negatif kemungkinan disebabkan

oleh penyimpangan instrumental (polikromatis dan radiasi baur). Penyimpangan

karena radiasi yang sembarangan (baur) terjadi karena radiasi dari instrumen yang

berada di luar band panjang gelombang nominal dipilih sebagai acuan.

4.5 Indeks Bias Minyak

Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian

minyak dan dapat menentukan terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang

rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, maka semakin besar indeks

bias. Indeks bias juga dipengaruhi oleh faktor-faktor lain seperti kadar asam

lemak bebas, proses oksidasi, dan suhu (Ketaren, 1996).

Tabel 5. Tabel Pengamatan Indeks BiasSampel Brix Sensitivitas Suhu

Minyak kedelai 73,2 1,473 25,4Minyak bekatul 72 1,470 25,3Minyak curah 69,5 1,464 25,5

DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

Minyak kelapa 56,5 1,434 25,0Minyak canola 71,67 1,469 25,6Minyak bekas 71 1,466 25,6Minyak jagung 72,5 1,471 25,6

Minyak kelapa sawit 70 1,465 25,7(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak yang indeks biasnya

paling tinggi adalah minyak kedelai dan yang paling rendah adalah minyak kelapa

sawit. Menurut Ketaren (1996), indeks bias ini akan meningkat pada minyak

dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan

rangkap. Ini berarti minyak kedeleai memiliki ikatan rangkap yang lebih banyak

dibandingkan dengan minyak lainnya.

DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak pada umumnya berwarna

kuning berbeda keuputihan dan kejernihan. Minyak curah berwarna

kuning pekat dan minyak bekas berwarna coklat karena oksidasi tokoferol.

Minyak yang diamati umumnya tidak beraroma.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa yang titik cairnya paling tinggi

adalah minyak bekas. Hal ini menunjukkan bahwa minyak bekas

mempunyai kejenuhan yang tinggi dan mempunyai lebih banyak asam

lemak yang berstruktrur trans daripada minyak lainnya.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bobot jenis minyak dikisaran 0,91

sampai dengan 0,93 g/ml.

Pengamatan kejernihan minyak menggunakan spektofotometer tidak dapat

disimpulkan karena nilai absorbansi negatif yang kemungkinan

disebabkan oleh penyimpangan instrumental.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa minyak yang indeks biasnya

paling tinggi adalah minyak kedelai dan yang paling rendah adalah minyak

kelapa sawit.

Minyak kedelai berdasarkan pengamatan indeks bias mempunyai rantai

karbon paling panjang dan ikatan rangkap paling banyak.

5.2 Saran

Pengujian kejernihan dengan spektofotometer sebaiknya dilakukan lebih

teliti agar hasilnya lebih akurat.

DESRIZAL A.A240210120064 TIPA2

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.

Krischenbauer. 1960. Fat and Oil : An Outline of Their Chemistry and Technology. Reinhold Publishing Co. New York

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta