SIFAT FISIK TELUR

Oleh

FENNY CRISTA A. PANJAITAN

05111003019

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2012

A. PENDAHULUAN

Calon individu baru yang dihasilkan oleh seekor unggas betina disebut dengan telur.

Pembuahan perlu dilakukan untuk mengubah telur ini menjadi embrio kemudian telur ini akan

menetas. Telur merupakan bahan pangan dengan komposisi yang baik dan lengkap untuk

memenuhi kebutuhan gizi manusia dan baik untuk dikonsumsi manusia. Telur yang banyak

dikosumsi manusia saat ini diperoleh dari unggas yang dengan sengaja dipelihara sebanagai

unggas petelur untuk menghasilkan telur yang maksimal dan baik untuk dikonsumsi. Jenis

ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang

tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama.

Banyak sekali jenis hewan yang dapat mengahasilkan telur. Sekian banyak telur yang

dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telus yang biasa diperdagangkan dan

dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Paling populer

adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan

telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (Buras) dan telur ayam

negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri

karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan masyarakat bahwa telur ayam kampung

lebih berkhasiat dibanding telur lain. Telur bebek ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan

berwarna putih. Masing-masing telur dihasilkan oleh jenis yang berbeda. (Suharyanto, 2009).

Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini

karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang

dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 – 75,6 %), protein (12,8 – 13,4

%) dan lemak (10,5 – 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable

food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah

kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode

pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji

(Zulfikar, 2008).

B. TUJUAN

Praktikan dapat mengamati dan mengetahui sifat –sifat fisik telur.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) larutan HCl, 2) telur ayam

kampung, 3) telur ayam negeri, 4) telur bebek.

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) beaker glass, 2) cawan petri, 3)

mikrometer sekrup, 4) neraca analitik, 5) penggaris, 6) pisau, 7) sendok.

D. CARA KERJA

Cara praktikum kali ini adalah:

a. Struktur fisik telur

1. Telur ditimbang dan selanjutnya dipecahkan di atas cawan

2. Kuning telur dipisahkan dari putih telurnya

3. Kuning telur dan putih telur ditimbang dan persentasenya dihitung terhadap berat utuhnya.

4. Membrane kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan diukur ketebalannya dengan

micrometer sekrup.

5. Tebal kulit telurnya diukur dengan alat yang sama yaitu micrometer sekrup.

b. Pengamatan kulit telur

1. Tebal kulit telur diukur dengan micrometer sekrup dan catat ketebalannya dalam mm.

2. Sejumlah kulit telur direndam dalam HCl selama 15 menit.

3. Gelembung-gelembung CO2 diamati.

4. Warna dan tekstur kulit telur diperiksa dan diamati.

c. Parameter mutu telur

1. Pemeriksaan telur utuh dengan candling.

Telur ditempatkan pada tempat gelap lalu disinari dengan lampu senter. Hal ini

bertujuan untuk melihat kantung udara di dalam telur.

2. Pemeriksaan isi telur.

Telur utuh ditimbang, dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati

diatas cawan petri besar.

a. Pemeriksaan subjektif

Pengamatan ditujukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan,

kejernihan, warna, dan ketegangan).

b. Pemeriksaan objektif

Kuning telur diukur tingginya menggunakan micrometer sekrup.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Pengamatan fisik

Jenis telur Berat telur % Berat putih % Berat kuning Tebal cangkang

Ayam negeri (B) 58,8 gr 62,5 11,7 0,04

Ayam negeri (L) 61 gr 65,9 13,4 0,12

Ayam kampung (B) 59,8 gr 29,58 43,72 0,05

Ayam kampung (L) 65,6 gr 23,67 44,92 0,04

Bebek (B) 64,3 gr 50,39 36 0,19

Bebek (L) 65,5 gr 52 37,1 0,20

% berat kuning=berat kuningberat utuh

x 100 %

% berat putih=berat putihberat utuh

x100 %

% berat kuning(B)=23,15 gr64,29 gr

x100 %=36 %

% berat putih (B )= 32,4 gr64,29 gr

x 100 %=50,39 %

% berat kuning ( L )=24,31 gr65,52 gr

x100 %=37,1 %

% berat putih ( L )=32,56 gr65,52 gr

x 100 %=52

b. Pengamatan kulit

Jenis Gelembung CO2

(ya/tidak)Perubahan

(warna/tekstur)Ayam negeri (B) Ya Tetap/keras

Ayam negeri (L) Ya Tetap/keras

Ayam kampung (B) Ya Jernih/keras

Ayam kampung (L) Ya Jernih/keras

Bebek (B) Ya Tetap/keras

Bebek (L) Ya Tetap/keras

c. Pengamatan mutu

Jenis Keretakan (ada/tidak) Kantung udara (cm)

Ayam negeri (B) Ada 1,5

Ayam negeri (L) Tidak 1,9

Ayam kampung (B) Tidak 2,1

Ayam kampung (L) Tidak 2,4

Bebek (B) Tidak 1,2

Bebek (L) Tidak 1,8

d. Pengamatan subjektif

Jenis Kebersihan Kejernihan Warna Ketegangan

Ayam negeri (B) Bersih Jernih Kuning pekat Padat

Ayam negeri (L) Bersih Jernih Kuning pudar Agak cair

Ayam kampung (B) Bersih Jernih Kuning pekat Cair

Ayam kampung (L) Tidak bersih Tidak jernih Kuning Cair

Bebek (B) Bersih Jernih Kuning mengkilap Kental

Bebek (L) Tidak bersih Tidak jernih Kuning kusam Kental

e. Pengamatan objektif

Jenis Indeks Nilai Zcm/grAyam negeri (B) 0,13 0,062

Ayam negeri (L) 0,177 0,049

Ayam kampung (B) Error Error

Ayam kampung (L) 0,15 0,0381

Bebek (B) 0,36 0,27

Bebek (L) 0,4 0,09

indeks B=1,7324,75

=0,36

indeks L=1,8254,54

=0,4

nilai Z B=10 x 1,7323 x20,67

=0,27

nilai Z L=10 x 1,8253 x 66,55

=0,09

B. Pembahasan

Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas

membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan makanan

dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah air 50%, lemak

32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning

telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa

adanya ayam jantan. Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu.

Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental

terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari

volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari

membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk

menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur.

Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan

jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer

luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell

dan Weaver, 2002).

Praktikum pengamatan fisik telur diperoleh persen berat dari masing-masing telur

bagian kuning dan telur bagian putih. Berat telur bagian kuning dan berat telur bagian putih

haruslah kurang dari seratus persen. Hal ini disebabkan masih terdapat kulit telur pada saat

penimbangan berat telur mencapai seratus persen.

Pengamatan cangkang telur dilakukan dengan mecelupkan cangkang telur ke dalam

larutan HCl selama 15 menit. Terbentuk gelembung-gelembung udara di sekitar cangkang

telur. Cangkang telur sebagian besar terdiri dari Kalsium Karbonat dan itulah kenapa

cangkang telur keras. Kulit telur yang terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3). Ketika telur

dicampur dengan asam akan menimbulkan reaksi kimia dgn produknya berupa gas

karbondioksida (CO2) (Zulfikar, 2008).

Kantung udara pada telur tergantung pada berapa lama telur tersebut sudah berada di

luar kloaka. Semakin besar gelembung udara telur maka semakin rendah mutu dari telur

tersebut. Penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S

menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara telur (Suprapti,2002).

Ketegangan kuning telur juga ditentukan berdasarkan waktu dan lama penyimpanan

telur. Jenis telur juga mempengaruhi ketengangan kuning telur yang dimiliki oleh masing-

masing telur (Naquiah, 2012).

F. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah:

1. Lama waktu yang diperoleh telur setelah keluar dari kloaka menentukan kualitas telur

tersebut.

2. Kantung udara telur akan semakin membesar seturut dengan lama waktu telur tersebut

disimpan.

3. Gelembung CO2 berasal dari hasil reaksi kulit telur, yaitu kalsium karbonat (CaCO3)

dengan asam.

4. Kekentalan kuning telur didasarkan pada jenis telur dan lama penyimpanan telur.

5. Jenis-jenis telur memiliki ketebalan cangkang yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Bell, Donald D. dan W.D Weaver, Jr. ed. 2002 Commercial Chicken Meat and Egg Production 5th ed. Kluwer Academic Published. California

Naqiuah, Siti. 2012. Freeze -Thaw Stability Of Egg Yolk And White-Stabilised Emulsions. Universitas Teknologi MARA. Selangor

Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu. Bengkulu

Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku. Kanisius. Yogyakarta

Zulfikar. 2008. Sifat Fisik Dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendamanan Dalam Campuran Larutan Garam Dengan Ekstrak Jahe Yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor. Bogor