Saus tomat

Saus tomat merek Heinz.

Saus tomat atau saos tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang

sudah masakditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu

manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus

tomat.

Saus tomat Indofood dan saus tomat ABC adalah merek-merek saus tomat yang terkenal di

Indonesia.

H. J. Heinz Company, Hunt's, Del Monte Foods, dan Brooks Ketchup merupakan nama

distributor saus tomat terbesar di Amerika Serikat.

Saus tomat digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan

daging yang dipanggang atau digoreng. Campuran saus tomat dan mayones merupakan bahan

utama saus selada yang disebut Thousand Island.

Sejarah 

Asal-usul 

Ketchup adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk saus tomat yang diucapkan

seperti katakecap dalam bahasa Indonesia. Asal-usul saus ketchup adalah sejenis saus yang

sudah dikenal sejak lama di Asia yang disebut "koe-chiap" or "ke-tsiap" dalam dialek

Amoy di Tiongkok atau "kechap" (ketjap) dalam bahasa Melayu.

Pelaut Inggris dan Belandamemperkenalkan saus encer berbahan dasar ikan dari Asia

yang disebut "catchup" ("ketchup") dan menambahkan berbagai bahan lain agar sesuai

dengan selera orang Eropa. Penambahan tomat ke dalam "kecap" mungkin merupakan

inovasi orang Inggris, walaupun pendapat lain mengatakan saus tomat adalah ciptaan orang

Amerika.

Saus tomat pertama 

Resep saus tomat yang pertama dimuat dalam buku masak di Amerika yang berjudul

Sugar House Book pada tahun 1801. Saus tomat yang dibuat sesuai dengan resep Sugar

House Book pasti rasanya sangat asin, karena perlu garam seberat 1 pound (453,59 gram)

untuk mengolah 100 buah tomat menjadi saus tomat. Pada tahun 1824, resep "ketchup"

muncul dalam buku resep The Virginia Housewife oleh ahli masak terkenal abad ke-19

bernama Mary Randolph yang merupakan saudara sepupu Thomas Jefferson.

Saus tomat perlahan-lahan menjadi populer di Amerika seiring dengan orang Amerika yang

makin suka makan tomat. Pada waktu itu sudah dijual saus tomat buatan petani tomat untuk

memenuhi kebutuhan pasar lokal. Jonas Yerks (Jonas Yerkes) konon merupakan orang

pertama yang membuat saus tomat secara besar-besaran di Amerika Serikat. Saus tomat

buatan perusahaan Jonas Yerks sudah dijual secara nasional pada tahun 1837. Jejak Jonas

Yerks banyak diikuti perusahaan lain seperti F. & J. Heinz yang memulai produksi saus tomat

pada tahun 1876.

Kamus Webster's Dictionary terbitan tahun 1913 mendefinisikan "catchup" sebagai

"table sauce made from mushrooms, tomatoes, walnuts, etc. [Written also ketchup]" (saus

dari jamur, tomat dan kacang walnut, juga ditulis sebagai ketchup).

Saus tomat modern muncul di awal abad ke-20 akibat perdebatan mengenai

pemakaian bahan pengawet sodium benzoat[1]. Harvey W. Wiley, dari Food and Drug

Administration kuatir terhadap dampak benzoat terhadap kesehatan. Henry J.

Heinz menanggapi kekuatiran FDA dengan menciptakan resep baru saus tomat tanpa bahan

pengawet.

Inovasi saus tomat

Di zaman dulu, saus tomat disimpan di dalam botol gelas yang membuatnya susah dituang.

Botol harus dikocok-kocok dulu agar saus tomat bisa keluar. Kemasan botol gelas sekarang

banyak digantikan dengan kemasan botol plastik yang bisa dipencet.

Pada bulan Oktober 2000, Heinz memperkenalkan saus tomat berwarna hijau, ungu, merah

jambu, oranye, biru, dan hijau telur asin.dengan menambahkan bahan pewarna makanan.

Produk ini kurang mendapat sambutan sehingga tidak diproduksi lagi sejak bulan Januari

2006.

Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):

Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat

No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan    

1.1 Bau _ Normal

1.2 Rasa _ Normal khas tomat

1.3 Warna   Normal

2. Jumlah padatan terlarut Brix, 20 oC Min. 30

3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat % b/b Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan    

4.1 Pengawet  

Sesuai dengan

SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

4.2  Pewarna tambahan   

Sesuai dengan

SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku

5.  Cemaran logam     

5.1  Timbal (Pb)  mg/kg  Maks. 0,1 

5.2  Tembaga (Cu)  mg/kg  Maks. 50,0 

5.3  Seng (Zn)  mg/kg Maks. 40,0 

5.4  Timah (Sn)  mg/kg Maks. 40,0* / 250,0** 

5.5  Raksa (Hg)  mg/kg Maks 0,03 

6.  Arsen (As) mg/kg  Maks. 0,1 

7. Cemaran mikroba    

7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50

*Dikemas di dalam botol

**Dikemas di dalam kaleng 

Sumber: SNI 01-3546-2004

Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar 89,07g.

Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu sebesar

7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009),

serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen

mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan

vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam saus tomat per

100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Saus Tomat

Komponen  Satuan  Jumlah 

Air Gram 89,07

Karbohidrat Gram 7,18

Protein  Gram 1,33

Lemak  Gram 0,17

Serat  Gram 1,43 

Sodium  Mg 605 

Pottasium Mg 317

Fosfor Mg 32

Magnesium Mg 19

Kalsium Mg 14

Vitamin C Mg 13,1

Bahan Utama

Tomat

    Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu produk

hortikultura yang menyehatkan. Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki

komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering

tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat

keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-

asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid. Tomat dapat digolongkan sebagai sumber

vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau

lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A

yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari

kebutuhan vitamin A sehari (Astawan, 2008)

Menurut Suprapti (2000), tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis

dan varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua), tingkat kematangan,

tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama atau penyakit. Jika semua persyaratan dapat

terpenuhi, kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin kulaitas produk saus

sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang di pohon (kandungan gizi dan nutrisinya

maksimal).

Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan

penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan

menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari

sifat fungsional tomat, salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat. Saus tomat terbuat

dari pasta tomat, yaitu tomat yang dijadikan bubur kental (puree tomat). Pasta tomat adalah

tomat konsentrat yang mengandung 24% atau lebih padatan terlarut tomat alami. Sifat

kimia puree maupun pasta tomat diperlukan agar produk tersebut diketahui kandungan

gizi dan zat alami yang ada di dalamnya (Astawan, 2008)

Tabel 3. Syarat Mutu Konsentrat Buah Tomat SNI (01-4217-1996)

 

No.  Kriteria Uji Satuan  Persyaratan 

1  Keadaan     

1.1  Warna  - 

agak merah (pada pengenceran dengan air

mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)

1.2  Bau  -  Normal 

1.3  Tekstur  -  Normal 

1.4  Cita Rasa  - rasa khas (pada pengenceran dengan air

mencapai 8 % padatan terlarut tomat alami)

1.5  Cacat  -  bebas dari bahan asing dan bagian tumbuhan yang lain 

2 Padatan terlarut tomat  alami    

2.1  “Puree Tomat” % ≥ 8 sampai < 24

2.2  “Pasta Tomat” % ≥ 24

3  Bahan Tambahan Makanan   SNI 01-0222-1987

4  Abu yang tidak larut dalam asam mg/kgmaks 60

5  Cemaran logam    

5.1  Timah mg/kgMaks 250*) dihitung sebagai Sn dari produk akhir

dalam kaleng

6  Cemaran mikroba    

6.1 

Cemaran mikroba

yang dapat tumbuh

pada kondisi

penyimpanan normal

- -

    *) Produk dalam kaleng

Bahan Baku Tambahan

1. Bahan Pengental

Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama,

sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu, dalam

pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil

pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC

(carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur

yang bermanfaat bagi kesehatan (Suprapti, 2000).

2. Bahan Pengasam

Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat

makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan

untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah

pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat

sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat

dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam

juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam

pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0.

235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari

total pasta saus.

3. Bahan Pengawet

Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat

kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau

pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman

berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi

makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan (Suprapti, 2000)

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat

merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat

dengan sintesis kimia. Natrium benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda

Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak

tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh FDA dan telah digunakan oleh

para produsen makanan dan minuman selama lebih dari 80 tahun untuk menekan

pertumbuhan mikroorganisme (Luthana, 2008). Menurut DepKes

No.722/MenKes/Per/IX1998 menyatakan batas maksimum penambahan natrium benzoat ke

dalam saus hanya 1000 ppm atau 1000 mg/kg.

4. Garam

Garam merupakan bumbu utama dalam makanan yang menyehatkan. Tujuan penambahan

garam adalah untuk menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam

beruapa butiran kecil seperti tepung berukuran 80 mesh (178 µ), berwarna putih, dan rasanya

asin. Jumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan menutupi rasa

bumbu yang lain dalam makanan. Jumlah penambahan garam dalam resep masakan biasanya

berkisar antara 15%-25%. Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera

konsumen (Suprapti, 2000).

Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk menambah cita rasa dan

menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain itu, Dwiyono (2008) menambahkan bahwa

garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma dan memperkuat adonan.

5. Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam

bahan pangan. Untuk beberapa bahan bahkan berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan

berbagai bahan seperti vitamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. Interaksi

antara air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada ikatan antara air

dengan karbohidrat, lemak, dan protein (Winarno, 1994).

Air merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai komponen non nutrisi, air

dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi

media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Air dalam adonan saus tomat selain untuk

melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang homogen (Suprapti,

2000).

6. Bumbu

Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari

bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah

dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam (Suprapti, 2000).

Proses Pembuatan

Menurut Haryoto (1998), proses pembuatan saus tomat adalah sebagai berikut:

1. Tahap Pembuatan Bubur

1. Pemilihan Tomat

Buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar yang sehat dengan tingkat

kematangan yang merata dan tidak cacat.

2. Pembersihan

Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih agar terbebas dari segala kotoran yang

masih melekat pada buah tomat.

3. Pemanasan Pendahuluan (Blanching)

Tujuan dari pemanasan pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan

sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna.

4. Penggilingan

Buah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan berbentuk bubur

yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau blender.

5. Penyaringan

Setelah proses penggilingan selanjutnya dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan

bijinya sehingga diperoleh bubur tomat yang bersih.

2. Pemasakan Saus Tomat

1. Pendidihan

Bubur buah tomat direbus sampai mendidih dan dimasak sampai mengental.

2. Pemberian Bumbu

Pada saat pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan

sampai halus.

Pengemasan

Pengemasan adalah suatu teknik industri dan pemasaran untuk mewadahi, melindungi,

mengidentifikasi, dan memfasilitasi pemasaran dan distribusi untuk produk pertanian,

industri dan produk-produk konsumer (Prawirosentono, 1997).

    Syarat-syarat bahan pengemas adalah:

1. Mempunyai kemempuan penghantaran serta penyerapan panas yang rendah.

2. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara.

3. Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar.

4. Mampu menangkal bahan-bahan mekanis.

Pengemasan pada saus tomat menggunakan botol berbahan plastik atau gelas. Wadah

pengemas dipastikan bebas dari cemaran mikroorganisme. Setelah dilakukan pengemasan ke

dalam botol kemudian dilakukan proses sterilisasi untuk membunuh banyak mikroba

pembusuk yang dapat merusak bahan. Selanjutnya dilakukan penyegelan berbahan plastik

pada mulut botol. Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.