LOGO

Sanitasi dalam Industri Pangan

Sanitasi dan Pengolahan Limbah

Contents

Definisi Sanitasi

Tujuan dan Manfaat

Ruang Lingkup Sanitasi

Pengelolaan Sanitasi dalam Industri Pangan

11

22

33

44

Apa itu Sanitasi ?

Sanitas (Latin) berarti "kesehatan."

Sanitasi diterapkan pada industri makanan berarti"penciptaan dan pemeliharaan dengan kondisi yanghigienis dan sehat."

Penerapan ilmu pengetahuan untuk menyediakanmakanan yang bersih dan sehat dengan persiapan,proses, pengemasan pada lingkungan yang bersih dandilakukan oleh pekerja yang sehat

Ruang Lingkup Sanitasi Pencegahan kontaminasi oleh mikroorganisme yang

menyebabkan penyakit yang dibawa makanan

Minimalisasi perkembangbiakan mikroorganismepembusukan makanan.

Mengenali dan mencegah terjadinya bahaya kimiadan fisik pada pangan

Sanitasi yang efektif diperoleh dengan mengikutisemua prosedur yang membantu mencapai tujuantersebut

Sanitasi sebagai Ilmu Terapan

Menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, implementasi,pemeliharaan, pemulihan, dan / atau perbaikan kondisi higienis.

Aplikasi Sanitasi mengacu pada praktek-praktek higienis dan menjagalingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi pangan, pengolahan,persiapan, dan penyimpanan.

Lebih dari sekedar kebersihan karena meningkatkan kualitas estetikadan kondisi higienis pada tempat komersial, fasilitas umum, dan rumah.

Ilmu sanitasi terapan juga dapat mengefektifkan pembuangan limbahsehingga lebih sedikit polusi dan meningkatkan keseimbangan ekologioleh karena itu memiliki efek menguntungkan pada lingkungan kita.

Tujuan dilakukan Sanitasi

1. Mendukung konsep Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP)

2. Mengendalikan penyakit dan kuman yang dibawamakanan

3. Meningkatkan kualitas produk dan umur simpan denganmengurangi populasi mikroba

4. Program sanitasi yang efektif meliputi pembersihansecara teratur dan sanitasi dari semua aspek

5. Penurunan risiko kontaminasi dapat mengurangi energidan biaya pemeliharaan

Manfaat menerapkan sanitasi

Berbagai manfaat dari program sanitasi yang efektif meliputi:

1. meningkatkan penerimaan produk

2. meningkatkan umur simpan produk

3. Konsumen merasa puas dan bahkan mungkin senang

4. mengurangi risiko kesehatan masyarakat

5. peningkatan kepercayaan dari badan pengatur dan pengawas(BPOM)

6. menurun limbah produk

7. meningkatkan semangat kerja karyawan

5. Transportasi

4. Ruang penyimpanan 3. Pengemasan

2. Peralatan

6. Pekerja 1. Ruang dan Bangunan

Title

Ruang lingkup sanitasi

Pengelolaan Sanitasi

1. Kegiatan sanitasi diadakan secara rutin untukmelindungi kesehatan lingkungan dimana adasanitarian yang khusus untuk bertanggungjawab

2. Perusahaan pangan yang besar harusmemisahkan bagian sanitasi dengan bagianlain (“quality assurance”, produksi, mekanikdan lain-lain) sehingga setiap saat ada yangbertangung jawab terhadap sanitasi dalamindustri.

Pengelolaan Sanitasi

3. Sebuah program pemeliharaan sanitasi yangterencana sangat penting untuk memenuhipersyaratan hukum untuk melindungi brand,reputasi produk, keamanan produk, kualitas, dankebebasan dari kontaminasi

4. Pemeriksaan dan audit harus lengkap dan kritis.Setiap pertimbangan dan solusi ideal harustercatat. Jika evaluasi selesai kemudian dilakukanevaluasi ulang

Topik Kuliah Sanitasi

No. Topik Pertemuanke-

1. Desain Ruang dan Bangunan 122. Desain Peralatan 133. Cleaning & Sanitazing 144. Pekerja 155. Pengemasan 166. Penyimpanan dan Transportasi 177. Pengendalian Hama 188. Air 199. Identifikasi Bahaya Keamanan Pangan 2010. Good Manufacturing Practice 21

LOGO

Sanitasi Desain Ruang dan Bangunan

Sanitasi dan Pengolahan Limbah

Contents

Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan

Pemilihan Tempat Industri

Persiapan Area Industri Pangan

Konstruksi Bangunan

11

22

33

44

Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan

1. Menghindari kontaminasi pada produk panganyang diproduksi

2. Memberikan suasana nyaman danmenyenangkan bagi pekerja

3. Memberikan citra yang baik untuk perusahaan

Pemilihan Tempat Industri Pangan

1. Tidak dekat dengan industri kimia dan areapembuangan sampah

2. Area memungkinkan untuk diperluas padawaktu yang akan datang

3. Memiliki sumber daya air yang cukup

Persiapan area industri

1. Jika ada material beracun harus disingkirkanuntuk menghindari kontaminasi

2. Tidak ada genangan air untuk menghindariadanya serangga terutama nyamuk

3. Jika ada rumput harus berjarak 10 meter daridinding bangunan

Konstruksi bangunan

2. Langit-Langit

3. Atap 4. Jendela

5. Pintu

1. Dinding 6. Lantai

KonstruksiBangunan

Dinding (1)

1. Dinding yang paling tepat adalah terbuat dari betondengan permukaan halus

2. Konstruksi blok beton dinding yang digunakan harusmemiliki densitas yang tinggi karena bahan yangberpori meningkatkan kelembaban dan penyerapan airuntuk mengurangi pertumbuhan mikroba.

3. Mudah dibersihkan dengan air

Dinding (2)

4. Daerah pengolahan basah harus mengkilap danberlapis keramik atau enamel atau panel logam untukmeningkatkan kemampuan untuk perbersihanpermukaan dinding.

5. Pembuatan dinding keramik lebih mahal tetapi lebihmurah dan mudah untuk perawatannya.

6. Cat Epoxy atas sealer yang kompatibel memberikanperlindungan tambahan.

Dinding (3)

7. Bahan lapisan harus tahan makanan, cairan, asam, alkali, dansenyawa pembersih.

8. Di bawah dinding harus ada pondasi sedalam 60 cm danmemanjang keluar 30 cm untuk mencegah tikus menggali dibawah lantai

9. Dinding harus menyatu dengan lantai, untuk mencegah aksesoleh hewan pengerat dan serangga.

10. Jika ada ruang bawah tanah, lantai harus menyatu langsung kedinding untuk membuat ruangan yang solid sebagai penghalanghama

Langit-langit (1)

1. Konstruksi langit-langit harus halus dan terbuat dari beton2. Jika menggunakan struktur baja di daerah pengolahan maka

harus tertutup oleh beton atau granit, untuk menghindari debu dansarang serangga

3. Panel logam tidak boleh dipasang karena meningkatkan lajuperpindahan panas yang menyebabkan kondensasi uap air.

4. Ekspansi dan kontraksi logam mempersulit pemeliharaan segelsambungan sehingga sesuai untuk sarang serangga

Langit-langit (2)

5. Penggunaan fiberglass tidak disarankan, karena tikus dapat hidupdan berkembang di dalamnya.

6. Penggunaan asbes dilarang karena berbahaya7. Sebenarnya penggunaan langit-langit tidak dianjurkan karena daerah

di atasnya dapat menjadi tempat serangga dan kontaminan

Atap (1)

1. Jenis atap panel beton didesain menarik dan higienis.2. Genteng beton tidak seharusnya dipasang di atas

area persiapan dan pengolahan makanan, karenasulit dibersihkan.

3. Bahan yang kelembaban rendah, (pati dan tepung),dapat terbawa melalui ventilasi dan akan menarikburung dan serangga untuk datang dan mendorongpertumbuhan gulma, bakteri, jamur, dan ragi.

Atap (2)

4. Bukaan atap untuk sirkulasi udara harus diberi kasa,untuk mencegah masuknya kontaminan

5. Bukaan atap dipasang dengan unit penangananudara yang terisolasi, dan mudah dibersihkan untukmenghindari adanya serangga

Jendela (1)

1. Adanya jendela menimbulkan bahaya sanitasi,karena memiliki resiko terhadap kerusakan danpencemaran dari hama, debu, dan sumber lainnya.

2. Jika jendela sudah terpasang, akan lebih baik jikatidak dibuka dan terbuat dari bahan polycarbonateyang tak mudah pecah

Jendela (2)

3. Kusen bagian luar harus memiliki kemiringan 60°untuk mencegah akumulasi debu.

4. Desain jendela yang baik adalah menempatkan padabagian luar dinding dan menggunakan kemiringanyang sama untuk bagian dalam.

60°

Pintu

1. Pintu dibuat ganda untuk mengurangi kontaminasi oleh masuknyaangin dan tikus

2. Pintu harus dilengkapi tirai udara yang memiliki kecepatan udarayang cukup (min. 500 m/menit) untuk mencegah masuknyaserangga dan kontaminan

3. Tirai udara harus terhubung langsung ke saklar pintu sehinggamemungkinkan gerakan udara yang simultan dengan pembukaandan penutupan pintu

Lantai

1. Lantai terbuat dari beton dengan permukaan halusuntuk menghindari kontaminasi mikroorganisme

2. Tahan terhadap tekanan, suhu tinggi dan bahankimia

3. Lantai untuk fasilitas pengolahan makanan harushalus, kedap air, tidak retak, tidak bercelah dantahan terhadap bahan kimia.

Lantai

4. Lantai monolitik (tanpa sambungan) lebih umumdigunakan karena permukaannya mulus dan lebihmudah dibersihkan.

5. Pemberian cat Epoxy pada permukaan lantai dapatmemberikan perlindungan tambahan

LOGO