Laboratorium Biokimia PanganProtein II (Uji Salting Out)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Salting Out adalah Peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama, akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh (Anonim, 2011).Pengendapan pada metode salting-out terjadi karena proses persaingan antara garam dan protein untuk mengikat air. Grup ion pada permukaan protein menarik banyak molekul air dan berikatan dengan sangat kuat. Contohnya Amonium sulfat yang ditambahkan ke dalam larutan protein akan menyebabkan tertariknya molekul air oleh ion garam. Hal tersebut disebabkan ion garam memiliki densitas muatan yang lebih besar dibandingkan protein. Kekuatan ionic garam pada konsentrasi tinggi semakin kuat sehingga garam dapat lebih mengikat molekul air. Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara molekul protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik menarik anatara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik), sehingga protein akan mengendap dari larutan atau berikatan dengan kolom hidrofobik (Anonim, 2011).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari uji salting out adalah untuk mengendapkan protein dengan cara penambahan garam.1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari uji salting out yaitu berdasarkan penarikkan mantel air oleh garam ammonium sulfat sehingga kestabilan protein akan terganggu dan mengendap.

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Salting Out

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam Uji Salting Out adalah nugget, kaldu bubuk, susu UHT, lemon tea max tea, dan biskuit oats.2.2 Pereaksi yang Digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam Uji Salting Out yaitu garam ammonium sulfat dan pereaksi biuret.2.3 Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam Uji Salting Out adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, corong, kertas saring dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

3 mL sampel ammonium sulfat

Amati larut atau tidak

Tambahkan ammonium

sulfat sampai tidak larut,

bilas dengan aquadest

Uji biuret + 2 mL air

Endapkan, saring dan larutkan dalam 1 mL air dan

lakukan uji biuretGambar 2. Metode Percobaan Uji Salting OutIII HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Salting OutSampelPereaksiWarnaHasil 1Hasil 2

Setelah disaringSetelah di (+) biuret

NuggetGaram Ammoni-um SulfatAgak keruhBening keunguan++

Kaldu bubukBeningBening keunguan+-

Susu UHTPutih keruhUngu keruh++

Lemon tea max teaKuning beningBening keunguan+-

Biskuit oatsKeruhBening keunguan++

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.

Keterangan : (+) Adanya endapan protein dan terdapat ikatan peptida.

() Adanya endapan bukan protein. Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Salting Out3.2 Pembahasan

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Winarno, 2004).

Salting Out adalah peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibanding zat utama, akan menyebabkan penurunan kelarutan zat utama atau terbentuknya endapan karena ada reaksi kimia. Contohnya : kelarutan minyak atsiri dalam air akan turun bila kedalam air tersebut ditambahkan larutan NaCl jenuh (Anonim, 2011).Pengendapan pada metode salting-out terjadi karena proses persaingan antara garam dan protein untuk mengikat air. Grup ion pada permukaan protein menarik banyak molekul air dan berikatan dengan sangat kuat. Contohnya Amonium sulfat yang ditambahkan ke dalam larutan protein akan menyebabkan tertariknya molekul air oleh ion garam. Hal tersebut disebabkan ion garam memiliki densitas muatan yang lebih besar dibandingkan protein. Kekuatan ionic garam pada konsentrasi tinggi semakin kuat sehingga garam dapat lebih mengikat molekul air. Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara molekul protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik menarik antara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik), sehingga protein akan mengendap dari larutan atau berikatan dengan kolom hidrofobik (Anonim, 2011).

Sedangkan salting in adalah adanya zat terlarut tertentu yang menyebabkan kelarutan zat utama dalam solvent menjadi lebih besar. Contohnya : Riboflavin tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan yang mengandung Nicotinamida (Anonim, 2011).

Metode Salting-in dilakukan dengan menambahkan garam yang tidak jenuh atau pada konsentrasi rendah sehingga protein menjadi bermuatan dan larut dalam larutan garam (Anonim, 2011).

Gambar 4. Grafik Salting Out dan Salting InAmmonium sulfat (ejaan yang direkomendasikan IUPAC; juga ammonium sulfat dalam bahasa inggris british), (NH4)2SO4, ialah suatu garam anorganik dengan penggunaan komersial yang banyak. Penggunaan paling umum ialah sebagai pupuk tanah. Ammonium sulfat mengandung 21% nitrogen sebagai kation ammonium, dan 24% sulfur sebagai anion sulfat (Anonim, 2014)

Dalam biokimia, pengendapan ammonium sulfat ialah suatu cara biasa untuk memurnikan protein melalui pengendapan selektif; Ammonium sulfat sangat larut dalam air dan dapat membuat larutan sangat pekat, yang dapat membuat protein mengalami salt out, yang menyebabkan pengendapan pada konsentrasi tertentu. Ini memberikan sesuatu yang berarti dan sederhana untuk memfraksinasikan campuran protein kompleks. Ammonium sulfat juga tercantum sebagai bahan racikan untuk banyak vaksin Amerika Serikat setiap Pusat untuk Pengawasan Penyakit (Anonim, 2014).

Ammonium sulfat yang digunakan harus jenuh karena pada konsentrasi tinggi kekuatan ionik garam semakin kuat sehingga garam dapat lebih mengikat molekul air. Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara molekul protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik menarik antara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik), sehingga protein akan mengendap dari larutan atau berikatan dengan kolom hidrofobik (Anonim, 2011).

Ammonium sulfat bisa diganti dengan NaCl tetapi jangan yang beriodium atau bermuatan, karena apabila bermuatan akan mengganggu proteinnya.

Pada uji biuret yang diuji adalah endapannya karena agar kita dapat mengetahui, yang terendapkan adalah protein atau hanya garam yang sudah jenuh. Oleh karena itu yang di uji adalah endapannya.

Fungsi ammonium sulfat yaitu untuk menyebabkan tertariknya molekul air oleh ion garam. Ion garam memiliki densitas muatan yang lebih besar dibandingkan protein. . Kekuatan ionic garam pada konsentrasi tinggi semakin kuat sehingga garam dapat lebih mengikat molekul air. Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik menarik antara molekul protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik menarik antara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik), sehingga protein akan mengendap, sehingga akan terjadi salting out (Anonim, 2011).

Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Anonim,2010). Pada uji salting out ini dilakukan uji biuret, hal ini dilakukan untuk membuktikan dan memperjelas bahwa ada senyawa protein (ikatan peptida) dalam suatu bahan yang akan membentuk senyawa ungu dengan ion positif dari larutan biuret. Berdasarkan percobaan uji salting out yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pada sampel nugget, kaldu bubuk, susu UHT, lemon tea max tea dan biskuit oats positif adanya endapan protein dan terdapat ikatan peptida. Namun berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel lemon tea max tea hasilnya negatif. Hal tersebut karena kurang telitinya praktikan dalam memperhatikan warna larutan, sehingga menyebabkan hasilnya keliru.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Salting Out yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada sampel nugget, kaldu bubuk, susu UHT, lemon tea max tea dan biskuit oats positif adanya endapan protein dan terdapat ikatan peptida. Namun berbeda dengan hasil asisten, seharusnya sampel lemon tea max tea hasilnya negatif.4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati dan teliti dalam melakukan percobaan dan mengikuti prosedur yang dianjurkan, agar tidak terjadi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010, Isolasi dan Pemurnian Protein, http://kimia07.blogspot.com/2010/10/isolasi-dan-pemurnian-protein.html. Diakses: 15 Mei 2014.Anonim, 2011, Presipitasi Protein (Salting In dan Salting Out), http://tokekbiru.blogspot.com/2011/05/presipitasi-protein-salting-in-dan.html. Diakses: 15 Mei 2014.Anonim, 2014, Ammonium Sulfan & Kegunaannya, http://wawasanilmukimia.wordpress.com/2014/01/09/ammonium-sulfat-kegunaannya/. Diakses: 15 Mei 2014.Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.