Salsa Para Pasta Reg

8/22/2019 Salsa Para Pasta Reg

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INDICE

Pag.

1. Salsa de Aceitunas Negras---------------------------------------------------------------5

2. Salsa “Agelio e Olio” ----------------------------------------------------------------------6

3. Salsa de Albondiguillas-------------------------------------------------------------------6

4. Salsa Alborada-----------------------------------------------------------------------------9

5. Salsa de Alcachofas-----------------------------------------------------------------------9

6. Salsa de Alcaparras----------------------------------------------------------------------10

7. Salsa “Alfredo” ----------------------------------------------------------------------------11

8. Salsa de Almendras----------------------------------------------------------------------12

9. Salsa “Amatriciana” ----------------------------------------------------------------------12

10. Salsa de Anchoas--------------------------------------------------------------------13

11. Salsa Anglo - gala--------------------------------------------------------------------14

12. Salsa “di Anversa” --------------------------------------------------------------------15

13. Salsa de Atún-------------------------------------------------------------------------16

14. Salsa Azteca---------------------------------------------------------------------------17 15. Salsa Bella Vista----------------------------------------------------------------------18

16. Salsa Boloñesa-----------------------------------------------------------------------19

17. Salsa Bordelesa----------------------------------------------------------------------20

18. Salsa de Bróculi----------------------------------------------------------------------21

19. Salsa de Calabacines----------------------------------------------------------------22

20. Salsa de Calamares-----------------------------------------------------------------23

21. Salsa de Tomate y Relleno de Espinaca con quesos para Cannelloni----------------------------------------------------------------------------24

22. Salsa Capri---------------------------------------------------------------------------27

23. Salsa Capuchina--------------------------------------------------------------------28

24. Salsa “Carbonara” ------------------------------------------------------------------28

25. Salsa Cardenal----------------------------------------------------------------------29



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Pag.

26. Salsa Caruso--------------------------------------------------------------------------31

27. Salsa “Alla Carretiera” ---------------------------------------------------------------32

28. Salsa de Coliflor----------------------------------------------------------------------33

29. Salsa Costa Azul----------------------------------------------------------------------34

30. Salsa Crema---------------------------------------------------------------------------35

31. Salsa “Crema – Ricotta” -------------------------------------------------------------36

32. Salsa “Cuatro Quesos” ---------------------------------------------------------------37

33. Salsa de Champiñones--------------------------------------------------------------38

34. Salsa de Champiñones en Tomate-------------------------------------------------39

35. Salsa de Chorizos---------------------------------------------------------------------40

36. Salsa Egea-----------------------------------------------------------------------------41

37. Salsa Emmental----------------------------------------------------------------------42

38. Salsa de la Escollera-----------------------------------------------------------------43

39. Salsa de Espinaca--------------------------------------------------------------------44

40. Salsa Estival---------------------------------------------------------------------------45

41. Salsa “al Estragón” -------------------------------------------------------------------46

42. Salsa Filadelfia------------------------------------------------------------------------47 43. Salsa Florentina-----------------------------------------------------------------------48

44. Salsa de “Fagioli alla Veneta” ------------------------------------------------------49

45. Salsa “Aux Fruits de Mer” -----------------------------------------------------------50

46. Salsa Gitana---------------------------------------------------------------------------51

47. Salsa “a la Grand Mère” -------------------------------------------------------------52

48. Salsa “a la Granjera” -----------------------------------------------------------------53

49. Salsa Gratinada-----------------------------------------------------------------------54 50. Salsa Gratinada “a la Criolla” -------------------------------------------------------55

51. Salsa de Higadillos de Pollo Flameados-------------------------------------------56

52. Salsa de Hinojos----------------------------------------------------------------------57

53. Salsa de Ischia------------------------------------------------------------------------58

54. Salsa de Jamón Endiablado---------------------------------------------------------59



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Pag.

55. Salsa de Jojotos----------------------------------------------------------------------60

56. Salsa de Carne y Quesos para “Lasagne” ----------------------------------------61

57. Salsa de Maíz con Champiñones---------------------------------------------------63

58. Salsa de Malta------------------------------------------------------------------------64

59. Salsa Manchega----------------------------------------------------------------------65

60. Salsa de Mantequilla con Perejil---------------------------------------------------66

61. Salsa “Mata – Hari” ------------------------------------------------------------------67

62. Salsa Mediterránea-------------------------------------------------------------------68

63. Salsa de Mejillones “a la Bordelesa” -----------------------------------------------69

64. Salsa Milanesa------------------------------------------------------------------------70

65. Salsa Napolitana----------------------------------------------------------------------71

66. Salsa de Nueces----------------------------------------------------------------------73

67. Salsa Otomana------------------------------------------------------------------------73

68. Salsa Padovana-----------------------------------------------------------------------74

69. Salsa “Paglia e Fieno” ----------------------------------------------------------------75

70. Salsa “Peperonata” -------------------------------------------------------------------76

71. Salsa de Pepinos---------------------------------------------------------------------77 72. Salsa del Pescador-------------------------------------------------------------------79

73. Salsa “Il Pesto” -----------------------------------------------------------------------80

74. Salsa Piamontesa---------------------------------------------------------------------82

75. Salsa de Pilsen------------------------------------------------------------------------83

76. Salsa de “Piselli” ----------------------------------------------------------------------84

77. Salsa Primavera----------------------------------------------------------------------86

78. Salsa “Prosciutto” --------------------------------------------------------------------88 79. Salsa Provenzal-----------------------------------------------------------------------89

80. Salsa de Puerros---------------------------------------------------------------------90

81. Salsa “Puttanesca” -------------------------------------------------------------------91

82. Salsa “Ragú – Bolognese” -----------------------------------------------------------92



4

Pag.

83. Salsa “Ramatuelle” -------------------------------------------------------------------94

84. Salsa para “Ravioli” ------------------------------------------------------------------94

85. Salsa Renana--------------------------------------------------------------------------95

86. Salsa de Repollo----------------------------------------------------------------------97

87. Salsa Roquefort-----------------------------------------------------------------------98

88. Salsa de Salchichas con Mostaza--------------------------------------------------99

89. Salsa “al Salmón” -------------------------------------------------------------------100

90. Salsa de Salmón y Champiñones-------------------------------------------------101

91. Salsa “a la Salvia” -------------------------------------------------------------------102

92. Salsa Siciliana-----------------------------------------------------------------------103

93. Salsa “Terciopelo Verde” ----------------------------------------------------------104

94. Salsa de Tocineta y Pimienta-----------------------------------------------------105

95. Salsa “Tre Formaggi” ---------------------------------------------------------------106

96. Salsa de Vainitas y Berros---------------------------------------------------------107

97. Salsa Verde--------------------------------------------------------------------------108

98. Salsa “Bianca di Vongole” ---------------------------------------------------------109

99. Salsa “Rossa di Vongole” ----------------------------------------------------------110



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1. SALSA DE ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes

500 grs. de spaghetti , vermicelli o linguine, cocidos en 5 ltrs. De agua con 2

cucharadas de sal

½ taza de aceite de oliva

Dos dientes de ajo finamente picados

Una cebolla de tamaño mediano cortada en trocitos

Ocho filetes de anchoa triturados

50 grs. de alcaparras escurridas y cortadas por la mitad

250 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en trocitos finos

¼ de cucharadita de sal

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

125 grs. de aceitunas negras, escurridas, deshuesadas y cortadas en cuartos

Una taza de queso rallado (Parmesano, Pecorino Romano o Sardo )

Preparación

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande (30 cms. de diámetro

aproximadamente) a fuego moderado y sofreir los ajos y la cebolla hasta que

doren ligeramente. Añadir las anchoas con las alcaparras y dejarlas cocer unos tres

minutos. Seguidamente incorporar los tomates con la sal y la pimienta y continuar

la coción a fuego bajo media hora más. Sumar las aceitunas y probar el punto de

sal mezclando suavemente y retirar del fuego.

En cacerola aparte se cocinan al dente los spaghetti , se escurren y se vuelcan

sobre una fuente de servir, agregando la sal y removiendo muy bien. Sírvase

espolvoreando cada plato con abundante queso rallado.



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2. SALSA “AGLIO E OLIO”

Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 litros de agua con 2 cucharadas de sal


Seis dientes de ajo menudamente picados

½ taza de perejil fresco picadito

Una cucharadita de albahaca fresca picadita

Una cucharadita de orégano

½ cucharadita de sal


preparación

Calentar suavemente el aceite en una sartén mediana y cocinar todos los

ingredientes hasta que los ajos ablanden pero sin dejarlos tostar. Pasados tres o

cuatro minutos, se sirve esta salsa sobre los spaghetti hervidos al dente ,

escurridos, y se mezclan bien en una fuente previamente calentada.

3. SALSA DE ALBONDIGUILLAS

8-10 porciones

Las albóndigas o albondiguillas (polpettineK ), estas últimas ligeramente más

pequeñas que una nuez, se han convertido en Italia y América en un plato familiar

de gran popularidad; y ello se debe a que el ama de casa no encuentra mayor

dificultad en preparar albóndigas, congeladas y usarlas cuando lo considera

conveniente. Generalmente las acompaña de papas, arroz o pastas, regalándolas



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así con una nueva dimensión de suculencia y presentación. Vinos tintos como el

Beaujolais o los argentinos Don Valentín lacrado o Vieja Estiba , muestran afinidad

con este sencillo plato. Los fettuccine , con aproximadamente medio centímetro de

ancho; los trenette , algo más delgados; y los linguine , especie de spaghetti

aplanados, son algunas de las modalidades que más se avienen con este

halagador condumio.

Ingredientes

Un Kg. de fettuccine al huevo cocido en 10 ltrs. de agua con 3 cucharadas de sal


Cuatro dientes de ajo finamente picados

Una cebolla grande cortada en trocitos

Dos latas de 1 Kg. cada una de tomates enteros pelados, escurridos y hechos puré

en la licuadora

Dos cucharaditas de orégano

Dos cucharaditas de albahaca fresca menudamente picada

Dos hojas de laurel

Dos cucharaditas de sal

Preparación de la Salsa

En una cacerola grande, preferiblemente de peltre, calentar el aceite de oliva. A

fuego bajo cocer el ajo y las cebollas hasta que estén blandos poro no dorados.

Añadir entonces el resto de los ingredientes y después de lograr un hervor, cocinar

a fuego muy bajo y con la cacerola destapada unos 30 minutos más. En esta salsa

se cocinarán luego las albondiguillas.



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Ingredientes de las albondiguillas

Un Kg. de carne molida (pulpa negra)

½ taza de migajas de pan

Un huevo batido

¼ de taza de leche pasteurizada

Dos cucharadas de perejil fresco picadito

½ cucharadita de albahaca fresca picadita

½ cucharadita de mejorana


½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Tres cucharadas de aceite de oliva

Tres cucharadas de mantequilla

Preparación

En una fuente grande mezclar la carne molida con las migajas y el perejil. Mezclar

aparte los otros ingredientes y unirlos a la carne hasta formar una pasta

homogénea en forma de bola. Hacer entonces unas 35 bolitas del tamaño de una

nuez.

En una sartén grande calentar muy bien el aceite y la mantequilla y comenzar por

colocar pocas bolitas, unas 10 ó 12 a la vez, volteándolas ocasionalmente a fin de

que se doren por toda la superficie.

Una vez que las albondiguillas estén bien doradas, se sumergen en la salsa

previamente indicada y se cuecen a fuego bajo durante 40 minutos con la cacerola

destapada.

Unos diez minutos antes se cuece el Kilo de fettuccine en unos 10 litros de agua

hirviente con tres cucharadas rasas de sal. Al estar al dente se escurren y se sirven

con las albondiguillas en su salsa y copioso queso Parmesano .



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4. SALSA ALBORADA

Ingredientes

500 grs. de vermicelli , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

250 grs. de mozzarella cortada en trocitos finos

Dos cucharadas de mantequilla

½ taza de crema de leche


¼ de cucharadita de nuez moscada

Preparación

Se cuecen previamente los vermiecelli en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal.

Al sentirse al dente se pasan a una olla o sartén grande, sin escurrirlos a fondo.

A temperatura muy baja se le agregan y mezclan muy bien la mantequilla, el

queso, la crema de leche y la sal. Se cocina hasta que la mozzarella se haya

disuelto completamente.

Se sirve en platos individuales y se sazona con nuez moscada.

5. SALSA DE ALCACHOFAS

Ingredientes

500 grs. de linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Seis corazones de alcachofas previamente cocidos y picaditos

125 grs. de jamón cocido, finamente picado en daditos de ½ cm.

aproximadamente por lado




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½ cebolla mediana rallada

½ taza de vino blanco seco

El zumo de ½ limón

Un cubito de caldo de pollo diluido en una taza de agua

Una taza de crema de leche


¼ de cucharadita de pimienta blanca

Una taza de queso Sardo o Parmesano rallado

Preparación

En una cacerola mediana sofreir la cebolla en la mantequilla y añadir el jamón y las

alcachofas picaditas tan pronto estén transparentes las cebollas. Cocinar tres o

cuatro minutos y añadir el vino. Dejar reducir la salsa unos cinco minutos. Verter el

caldo, el zumo de limón y cocinar 20 minutos más hasta que el líquido se reduzca

casi completamente. Añadir la crema de leche y revolver ocasionalmente hasta que

espese bien. Sazonar con sal y pimienta.

Mezclar esta salsa con los linguines o fettuccine cuando estos hayan hervido hasta

quedar al dente . Incorporar el queso rallado y servir inmediatamente.

6. SALSA DE ALCAPARRAS

Ingredientes

500 grs. de spaghettini cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

80 grs. de alcaparras escurridas

50 grs. de filetes de anchoa, escurridos y triturados

Dos yemas de huevo ligeramente batidas




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Una cucharadita de perejil fresco picadito



¼ de cucharadita de pimienta recién molida

Una taza de queso Parmesano rallado

Preparación

Al hervir los spaghettini y lucir ligeramente duros o al dente , se vierten en una

cacerola grande donde previamente habremos colocado las alcaparras, la

mantequilla, las anchoas, el orégano y el perejil. Todo se mezclará muy bien

durante dos o tres minutos a fuego bajo. Agregar entonces las yemas batidas, la

sal y la pimienta, y revolver muy bien durante dos minutos más. Concluir con la

taza de Parmesano que se irá agregando lentamente mientras se revuelve. Servir

inmediatamente en platos calientes.

7. SALSA “ALFREDO”

Ingredientes

500 grs. de fettuccine al huevo cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

500 grs. de mantequilla sin sal

500 grs. de Parmesano

Preparación

Colocar parte de la mantequilla a temperatura ambiente en una fuente caliente o

en un “chafing dish”. Al estar listos los fettuccine , echarlos en un colador y sin

escurrirlos a fondo, pasarlos rápidamente a la fuente con mantequilla y comenzar a



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revolver, incorporando lentamente el resto de la mantequilla con el queso

Parmesano .

8. SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes

500 grs. de linguine de espinaca cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

2/3 de taza de mantequilla

Una taza de almendras peladas, tostadas y picadas finamente


Preparación

Al estar listos los linguine y sin escurrirlos totalmente, se vierten en un recipiente

con la mantequilla. Agregar las almendras y el perejil antes de servir en cada plato.

9. SALSA “AMATRICIANA”

Ingredientes


2/3 de taza de aceite de oliva

Una cebolla grande cortada en rodajas finas

150 grs. de tocino entero, o en su lugar, 8 tiras de tocineta cortadas en pedazos

de aproximadamente 4 cms. de largo por 2 cms. de ancho



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1 ¼ kgs. de tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en daditos de 1

cm. por lado aproximadamente



100 grs. de queso Pecorino Romano

100 grs. de queso Grana o Parmesano

Preparación

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y añadir las cebollas cocinándolas

hasta que estén transparentes. Agregar el tocino o las tocinetas hasta que doren y

adicionarles entonces los tomates y la sal, reduciendo la temperatura al mínimo

durante unos 15-20 minutos, lapso suficiente como para que reduzca

considerablemente la salsa.

Antes de retirar del fuego probar el punto de sal y agregar la pimienta. Aparte

hervir y escurrir rápidamente los spaghettini y colocarlos en una fuente caliente

donde se revolverán junto con la salsa y los quesos que se irán agregando

lentamente. Descartar el pedazo de tocino antes de servir, si acaso no se usó

tocineta picadita.

10. SALSA DE ANCHOAS

Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


½ taza de mantequilla

Seis dientes de ajo finamente picado

150 grs. de anchoas enlatadas (3 laticas)



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30 aceitunas negras cortadas en pedacitos

½ taza de perejil picadito

½ cucharadita de orégano

Pimienta negra en molinillo (opcional)

Preparación

Calentar el aceite con la mantequilla en una sartén a temperatura baja, añadir los

ajos sin dejar que se doren (2-3 minutos). Agregar dos laticas de anchoas,

reservando la tercera para el momento de servir cada plato. Revolver durante dos

minutos hasta que se disuelvan las anchoas, añadir las aceitunas y dejar cocer otro

par de minutos.

Servir los spaghetti cocinados al dente en un recipiente previamente calentado e

incorporar la salsa, el perejil, el orégano y la tercera latica de anchoas. Se puede

moler pimienta negra encima de cada plato o dejarlo al gusto de cada quien.

11. SALSA DE ANGLO-GALA

Ingredientes

500 grs. de fettuccine al huevo cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Una taza de queso Cheddar rallado

150 grs. de queso Brie

Seis cucharadas de mantequilla


½ taza de leche pasteurizada

¼ de cucharadita de sal de ajo

¼ de cucharadita de paprika o pimentón húngaro en polvo




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Preparación

En una sartén se calientan 4 cucharadas de mantequilla a fuego bajo. Sumar la

leche y el queso Brie , dejándolos cocer hasta que el queso se derrita. Agregar la

sal y la sal de ajo, e inmediatamente el Cheddar y cocinar suavemente unos tres

minutos.

En un recipiente refractario grande se derraman dos cucharadas de mantequilla

derretida y la media taza de crema de leche. Inmediatamente se volcarán allí los

fettuccine que habrán sido hervidos al dente y escurridos. Se mezclarán y se

añadirá la salsa que se revolverá muy bien. Se espolvorea con paprika y se hornea

tapado a horno medio (350º F) durante 25 minutos.

12. SALSA “DI ANVERSA”

Ingredientes

500 grs. de rigatoni cocidos en 5ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

½ Kg. de tomates sin piel y sin semillas cortados a pedacitos

¾ de taza de aceite de oliva

½ pimentón verde finamente picado

12 filetes de anchoa picaditos

cuatro dientes de ajo triturados

½ taza de albahaca fresca picadita



1 ½ taza de queso Parmesano o Pecorino Romano



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Preparación

En una olla grande, preferiblemente de peltre, se echan en frío todos los

ingredientes menos la sal y la pimienta, que se añadirán al momento de servir. Se

deja cocer a fuego vivo durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente a fin de

evitar que la salsa se pegue dl fondo de la olla. Aparte se cuecen al dente los

rigatoni , se escurren y se vuelcan en una fuente previamente calentada. Se

incorpora entonces la salsa con el queso mezclándose todo muy bien.

13. SALSA DE ATÚN

Ingredientes



Dos dientes de ajo triturados

Cuatro filetes de anchoa triturados

200 grs. de champiñones frescos cortados en trocitos

350 grs. de atún en aceite, enlatado

1 ½ taza de tomates maduros, pelados, sin semillas, cortados en trocitos y sofritos

en una cucharada de aceite de oliva a fuego vivo durante 10 minutos




Preparación

En una olla grande calentar la mantequilla y a fuego bajo rehogar los ajos hasta

que estén tiernos. Adicionar las anchoas y los champiñones y mantener a fuego



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bajo unos diez minutos. Vaciar encima el atún, evitando que se desmorone

demasiado y agregar los tomates sofritos, y la sal y la pimienta. Cocinar otros diez

minutos a baja temperatura y servir sobre los spaghetti cuando éstos hayan sido

cocidos al dente y colocados en un recipiente caliente. Se mezcla todo suavemente

y se le añade, por último, la media taza de perejil picadito.

14. SALSA AZTECA

Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocido en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

500 grs. de carne molida

Una cebolla grande finamente cortada

500 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas, cocidos 20 minutos a

temperatura media en ½ taza de aceite de oliva

450 grs. de maíz enlatado en granos

½ cucharadita de azúcar



¼ de cucharadita de polvo de chili

Un ají serrano, jalapeño o chirel (opcional)


1 ½ taza de queso Parmesano rallado

Preparación

Calentar el aceite en una sartén grande ( 30-35 cms. de diámetro) y dorar la carne

molida. Añadir la cebolla y cocinar a fuego medio cinco minutos. Agregar entonces



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el tomate, el maíz, el azúcar, sal, pimienta, polvo de chili, ají y mantener a fuego

bajo unos diez minutos.

Aparte cocinar al dente los spaghetti , escurrirlos y pasarlos a un recipiente caliente

con la media taza de mantequilla. Mezclar bien y añadir la salsa. Mezclar

nuevamente agregando el queso Parmesano lentamente. Servir inmediatamente.

15. SALSA BELLA VISTA

Ingredientes

500 grs. de tortiglione cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

300 grs. de pimentones rojos cortados en tiritas finas de aproximadamente 2 cms.

de largo por 1/3 de cm. de ancho

150 grs. de pulpa (lomo o pernil) de cochino molido o cortado finamente

Seis dientes de ajo triturados


Dos cucharadas de albahaca fresca picada finamente

¼ de cucharadita de pimienta negra



Preparación

En una sartén grande calentar a temperatura baja la mantequilla con los ajos

durante tres minutos. Agregar el cochino y dorar parejamente a fuego medio.

Añadir luego los pimentones, la albahaca, la sal y la pimienta, reduciendo

nuevamente la temperatura y cocer por unos cinco minutos más. Al estar lista la



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pasta se escurre y traslada a un recipiente caliente donde se mezclará con la salsa

y el queso Parmesano . Servir inmediatamente.

16. SALSA BOLOÑESA

Ingredientes

Un Kg. de spaghetti , cocidos en 10 ltrs. de agua con 3 cucharadas de sal

500 grs. de carne molida (pulpa negra)

Dos cucharadas d aceite de oliva

Dos cebollas finamente picadas

500 grs. de tomates maduros, pelados, sin semillas y cortados en trocitos

250 grs. de puré de tomates

125 grs. de pasta concentrada de tomates

1 ½ cucharadita de sal


Dos cucharaditas de orégano

½ cucharadita de tomillo

Dos hojas de laurel

Cuatro dientes de ajo triturados

Dos cucharadas de salsa Inglesa

Una cucharadita de extracto de carne (Bovril)

Dos cucharaditas de azúcar

Una cucharada de aceite de oliva

500 grs. de queso Parmesano rallado



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Preparación

En un caldero calentar el aceite a temperatura alta y añadir la carne molida

revolviéndola bien con una cucharada de madera a fin de que dore ligeramente.

Agregar las cebollas hasta que estén transparentes.

En una cacerola grande, preferiblemente de peltre se verterá la carne ya dorada y

se añadirán los tomates, el puré y la pasta concentrada de tomate, cocinando

todo, destapado, a baja temperatura, durante unos cinco minutos.

Agregar el resto de los ingredientes menos el azúcar y la cucharada de aceite de

oliva.

Cocinar en la cacerola destapada y a fuego bajo durante hora y media, moviendo

ocasionalmente y extrayendo con una cucharada la grasa que se forme en la

superficie. Añadir el azúcar y el aceite de oliva unos 15 minutos antes de terminar

la cocción.

Aparte, cocinar los spaghetti y escurrirlos al estar al dente . Volcarlos en un

recipiente de servir muy grande, añadirles la salsa y revolver bien. Llevar a la mesa

y acompañar con abundante Parmesano cada plato.

17. SALSA BORDELESA

Ingredientes

500 grs. de spaghettini , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Tres berenjenas medianas cortadas en trozos aproximadamente 3 cms. por lado y

espolvoreadas con sal

Ocho tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en pedacitos

½ taza de champiñones frescos o enlatados cortados en cuartos





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Tres dientes de ajo picados finamente


¼ de cuchradita de pimienta

Una cucharadita de sal

Dos tazas de queso Parmesano rallado

Preparación

En una sartén grande calentar el aceite a fuego bajo y sofreir los ajos hasta que

doren levemente. Agregar las berenjenas bien escurridas y los tomates con la sal,

la pimienta y el tomillo. Cocer a temperatura media durante unos diez minutos y

pasar con una espumadera a otro recipiente. En la misma sartén y utilizando el

mismo aceite, se freirán los champiñones durante unos cuatro o cinco minutos a

temperatura media y luego se retirarán y mezclarán con el sofrito de berenjenas y

tomates. Mientras tanto cocer la pasta al dente y vaciarla bien escurrida en un

envase caliente con mantequilla. Se mezclará bien y se le añadirá la salsa

revolviendo suavemente. El queso Parmesano se espolvoreará sobre cada plato

servido.

18. SALSA DE BRÓCULI

Ingredientes

500 grs. de macarroncitos , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal




500 grs. de bróculi fresco




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Una cucharada de mantequilla

Preparación

Cortar el bróculi en porciones pequeñas cocinarlo 10 minutos en agua hirviente

salada.

Calentar el aceite en una sartén grande y sofreir los ajos a fuego bajo durante tres

minutos. Añadir entonces el bróculi muy bien escurrido y freirlo tres minutos a

temperatura media. Untar el fondo de un envase refractario con mantequilla y

verter dentro los macarroncitos cocinados al dente , bien escurridos con el bróculi.

Mezclar bien añadiendo poco a poco el queso Parmesano . Hornear a temperatura

alta (450º F) durante cinco minutos y servir en platos previamente calentados.

19. SALSA DE CALABACINES

Ingredientes


300 grs. de calabacines cortados en trozos de aproximadamente 2 cms. por lado,

sofritos a temperatura media en dos cucharadas de aceite de oliva durante 4

minutos.

Una pechuga de pollo, sin piel, cortada en trocitos de aproximadamente 3 cms. de

largo por ¼ de cm. de espesor y espolvoreados con sal

Dos cucharadas de Jerez seco o extra seco

Una cucharada de maicena

125 grs. de jamón cocido cortado en tiras de 3 cms. por ¼ de cm. de espesor



½ de taza de aceite de oliva



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Una taza de Parmesano rallado

Preparación

Mezclar el pollo con el Jerez y la maicena en una sartén grande y sofreir en aceite

a temperatura media hasta que dore ligeramente. Agregar entonces los

calabacines, probar el punto de sal y mover ocasionalmente por un par de minutos

más. Cocinar al dente los spaghetti , escurrirlos y pasarlos a una cazuela o cacerola

grande, donde a temperatura baja, se añadirán el jamón, la crema de leche, la

mantequilla, la pimienta y el queso Parmesano . Mezclar bien y agregar el pollo con

los calabacines. Servir en platos individuales previamente calentados.

20. SALSA DE CALAMARES

Ingredientes


500 grs. de calamares



¾ de taza de cebolla cortada en trocitos finos

Una taza de puré de tomates

½ pimentón cortado finamente

½ taza de vino blanco seco

Una cucharada de perejil fresco picadito





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Preparación

Calentar el aceite a temperatura media y sofreir los ajos y la cebolla hasta que los

ajos doren ligeramente. Lavar los calamares en varias aguas y desechar la cabeza

y las barbas. De las tripas se extraen las bolsitas de tinta que se guardarán en una

tacita. El cuerpo se limpiará muy bien por dentro y por fuera. Se voltean poniendo

el dedo meñique en las puntas y volviéndolos sobre si mismos. Se les quitan

cuidadosamente las películas que se envuelven y se cortan en anillos que se

añadirán as los ajos y cebollas. Inmediatamente se agregarán el puré de tomates,

los pimentones, el vino blanco, perejil, pimienta, sal y la tinta reservada. Cocinar a

fuego lento durante 15 minutos aproximadamente y verter sobre los spaghetti ,

escurridos y vaciados en un recipiente previamente calentado. Mezclar bien y

servir.

21. SALSA DE TOMATE Y RELLENO DE ESPINACA CON QUESOS PARA

CANNELLONI

Ingredientes Básicos

500 grs. de Cannelloni o Manicotti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal y pasados posteriormente por agua fría


Ingredientes para el relleno

Tres manojos de espinaca, cortadas las hojas y sudadas a fuego bajo durante 6

minutos. Al refrescar se cortan finamente.

Una taza de queso crema tipo Filadelfia a temperatura ambiente

Dos tazas de requesón o queso Ricotta a temperatura ambiente



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Una cebolla mediana finamente picada

Dos huevos batidos

1/8 de cucharadita de sal


¼ de cucharadita de ajo en polvo

Una cucharadita de albahaca seca

Un cuarto de cucharadita de nuez moscada molida

Ingredientes para la salsa Bechamel


Tres cucharadas de harina

½ litro de leche pasteurizada caliente



Ingredientes para la salsa de tomate


Dos cebollas medianas firmemente picadas


Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en finos daditos

Dos hojas de laurel



Una taza de perejil fresco picadito

Dos cucharadas de albahaca fresca picadita



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Preparación del relleno de los Cannelloni

En una fuente profunda se mezclará muy bien, formando una pasta espesa, la

espinaca con los quesos, la cebolla, los huevos, sal, pimienta, ajo, albahaca y nuez

moscada. Aconsejable amasar con las manos este relleno a fin de darle más

consistencia y homogencidad.

Preparación de la salsa Bechamel

En una cacerola de mediano tamaño, derretir la mantequilla a fuego moderado.

Añadir la harina y mezclar hasta que la pasta este homogénea.

Retirar del fuego, verter la leche caliente y remover constantemente hasta que no

existan grumos. Llevar nuevamente al fuego moviendo todo el tiempo hasta que

hierva y espese. Se sazona con sal y pimienta blanca y se retira del fuego al tener

consistencia cremosa.

Preparación de la salsa de tomate

En una cacerola grande, preferiblemente esmaltada o de peltre, se sofrien a fuego

Moderado los ajos y las cebollas en la mantequilla. Se agregan seguidamente los

tomates, el laurel, el orégano y la sal, dejando rehogar todo durante 20 minutos.

Se retira del fuego y se añade el perejil.

Preparación final de los Cannelloni

De espinaca con Ricotta

En una olla se cocinan los Cannelloni hasta que tengan la consistencia deseada:

se escurren, se pasan por agua fría y se colocan sobre papel absorbente o un

paño.

Mientras tanto se pre - calienta el horno a 350ºF.



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Comenzar entonces a rellenar los Cannelloni : uno a uno, con una cuchara e irlos

colocando en una pieza refractaria

Luego se bañan con la Salsa Bechamel tratando de taparlos parejamente y por

encima se vierte entonces la salsa de tomate. Por último se cubre con la taza de

queso Parmesano rallado y se hornea durante 20 minutos.

22. SALSA CAPRI

Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal.

½. Taza de aceite de oliva.

Cuatro tomates grandes, maduros y cortados en trozos de aproximadamente 2

cms. por lado.

Cuatro dientes de ajo.

Tres cucharaditas de sal.

Una taza de albahaca fresca picadita.

¼. De cucharadita de pimienta negra recién molida.

Dos berenjenas medianas, cortadas en daditos de 2 cms. por cara y soflitos en ¼

de taza de aceite de oliva.

Preparación

Triturar los ajos en un mortero, mezclarlos con la sal y echarlos dentro de una

fuente profunda. Añadir el aceite de oliva con los tomates y mezclar. Agregar las

berenjenas. La albahaca y la pimienta. Al estar listos los spaghetti escurrirlos y

volcarlos en la fuente y mezclar muy bien con los ingredientes mencionados. Servir

inmediatamente.



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23. SALSA CAPUCHINA

Ingredientes

500 grs. de rigatoni cocinados en 5 ltrs. de agua y 2 cucharadas de sal

200 grs. de queso Pecorino Romano , Sardo , o Parmesano , rallado


Ocho dientes de ajo finamente picados

Tres cucharadas de alcaparras escurridas

20 aceitunas negras picadas en cuartos

10 pepinillos dulces cortados en trocitos

50 grs. de filetes de anchoa enlatados, picaditos


¼ de cucharadita de pimienta

Preparación

Calentar a fuego bajo el aceite en una sartén grande. Añadir los ajos y esperar que

doren ligeramente. Verter las alcaparras, aceitunas, pepinillos y anchoas.

Condimentar con pimienta y sal y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos.

Verter los rigatoni cocinados al dente y escurridos en una fuente previamente

calentada y añadirles la salsa. Mezclar suavemente.

Servir en platos individuales y rociar con abundante queso rallado.

24. SALSA CARBONARA

Ingredientes

500 grs. de trenette o spaghetti a la guitarra , cocidos al dente en 5 ltrs. de agua

con 2 cucharadas de sal, ligeramente escurridos.



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Ocho tiras de tocineta picadita

150 grs. de Pecorino Romano o Parmesano recién rayado

Tres cucharadas de crema de leche


dos huevos ligeramente batidos.

Preparación

Derretir la mantequilla a temperatura media en una sartén y agregarle la tocineta

picadita, fríendola hasta que quede ligeramenta dorada. Retirar del fuego. Aparte,

hervir los trenette y cuando estén al dente, escurrirlos rápidamente y volcarlos en

un recipiente grande previamente calentado, o en un “Chafing dish”. Incorporales

los huevos batidos y mezclar rápidamente. Añadir la mantequilla con la tocineta

frita y continuar revolviendo. Añadir la mitad del queso y revolver bien. Agregar,

mezclando a la vez, la pimienta recién molida, el resto del queso y la crema de

leche.

Servir inmediatamente y espolvorear queso rallado adicional si fuera necesario.

25. SALSA CARDENAL

6-8 porciones

Cuando la Salsa Bechamel acompaña cualquier plato, exige, por supuesto, un

trabajo adicional que debe ser cumplido con dedicación y paciencia.

Sin embargo, el esfuerzo y tiempo añadidos en la preparación de esta salsa tienen

sobrada recompensa, particularmente si se integra con puré de camarones y

champiñones sofritos. Los fettuccine o linguine junto con un vino blanco como el



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Verdicchio , Chianti Bianco u Orvielo , dan esplendor a la Salsa Cardenal que se

describe.

Ingredientes

500 grs. de fettuccine o linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de

sal

250 grs. de camarones

Un litro de agua


Una hoja de laurel

Una cucharada de vinagre

Cuatro cucharadas de mantequilla

250 grs. de champiñones picados en cuartos

½ de cucharadita de sal

¼ de cucharadita de tomillo


Dos cucharadas de harina

¼ de litro de leche pasteurizada

½ cebolla mediana rallada

Un punto de sal y pimienta blanca

150 grs. de mantequilla derretida


Preparación

Hervir el litro de agua con la sal, la hoja de laurel y el vinagre. Verter los

camarones y tapar hasta que de el primer hervor. Cocer entonces a fuego bajo 3

minutos adicionales. Pasar por agua fría y pelarlos, quitándoles la vena negra.

Hacer un puré de los camarones y dejar aparte.



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Calentar a temperatura media en un satén las 4 cucharadas de mantequilla e

incorporar los champiñones con sal y el tomillo. Mover ocasionalmente y sofreír

durante unos 10 minutos. Retirar del fuego.

Preparar una Bechamel de la siguiente forma: poner la mantequilla en una

cacerola pequeña y derretir a baja temperatura. Añadir entonces la harina y

mezclar permanentemente durante tres minutos. Verter la leche poco a poco,

removiendo sin cesar. Continuar la cocción por unos 12 minutos más hasta que la

salsa espese y añadirle la cebolla con un punto de sal y pimienta blanca. Mezclar

bien y retirar del fuego.

Juntar el puré de camarones con los champiñones y la Bechamel en una cacerola

mediana y calentar a fuego bajo. Mientras tanto hacer hervir los fettuccine o los

linguine , y al estar al dente pasarlos a un recipiente muy grande y previamente

calentado donde se habrá puesto la mantequilla. Revolver bien y añadir la salsa

Bechamel con el puré de camarones y los champiñones. Lentamente sumar y

mezclar el queso Parmesano .

Servir inmediatamente.

26. SALSA CARUSO

6 porciones

En la noche de 16 de abril de 1906, Enrico Caruso interpretaba el “Don José”, de

Carmen , en el “Grand Opera House” de San Francisco.

Ocho horas después, el terremoto más espantoso ocurrido en esa ciudad, sacó a

Caruso de su cama en el Palace Hotel , no quedandole otro recurso que irse a la

calle, donde según el contó, tuvo que dormir sobre el pavimento. En el restaurante

del Palace Hotel y otros más, los solícitos chefs de cocina crearon platos para

Caruso.



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Dícese que hubo uno en particular que gustó al cantante. Este plato no era otra

cosa que spaghetti con una salsa donde los camarones y los champiñones se unían

para formar un plato fuerte y apetitoso. El vino blanco como el Soave y quizás uno

menos seco como el Frascati son recomendables para esta notable pasta.

Ingredientes


250 grs. de camarones

27. SALSA “ALLA CARRETIERA”

Ingredientes

500 grs. de spaghetti , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Una taza de aceite de oliva

Dos cebollas grandes finamente picadas

300 grs. de tomate, sin piel y sin semillas, cortados finamente

250 grs. de champiñones frescos cortados en cuartos

125 grs. de puré de tomate

100 grs. de atún en aceite, enlatado

Una cucharada de alcaparras

Una cucharadita de tomillo

Una cucharadita de laurel en polvo





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Preparación

Calentar el aceite a fuego medio en una cacerola grande. Agregar las cebollas y

dorarlas; vaciar entonces los champiñones y rehogar unos 3 minutos. Incorporar

los tomates y el puré. Cocer 10 minutos más y unir el atún cortado en trozos

groseros. Completar con los otros ingredientes que son las alcaparras, tomillo,

laurel, pimienta y sal. Bajar el fuego al mínimo, y con la cacerola destapada

cocinar durante 40 minutos más, moviendo ocasionalmente la salsa.

Al estar al dente y previamente escurridos, se vuelcan los spaghetti en un envase

grande y se mezclan muy bien con la salsa. El queso Parmesano lo comerá cada

quien en las proporciones que desee.

28. SALSA DE COLIFLOR

Ingredientes

500 grs. de bucatini o linguine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Una coliflor grande hervida 5 minutos en 5 litros de agua con 1 cucharada de sal


100 grs. de jamón cocido cortado en trocitos

250 grs. de tomates, sin piel, sin semillas y cortados finamente

½ taza de caldo o de consomé de carne




¼ de litro de leche pasteurizada

Un punto de sal y pimienta blanca

Una taza de queso Parmesano



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Preparación

En una cacerola grande se calienta la mantequilla a temperatura media. Se le une

el jamón y la coliflor dividida en pedazos gruesos. Se cocina durante unos 5

minutos y se le añaden los tomates, el caldo y la sal. Todo se deja rehogar durante

unos 15 minutos removiendo ocasionalmente con suavidad. Mientras tanto se

prepara un Bechamel de la siguiente manera: verter la mantequilla en una cacerola

pequeña y cocinar a fuego suave. Se añade la harina y se mezcla continuamente

con cuchara de madera durante 3 minutos. Vaciar entonces la leche poco a poco

con la sal y la pimienta, y cocinar removiendo permanentemente por 12 minutos

más o hasta que la salsa tenga la consistencia de la crema de leche liviana. Retirar

del fuego.

Hervir al dente los bucatini o linguine , escurrirlos y servirlos en una fuente grande

donde se les derramará la Salsa de Coliflor y se mezclará suavemente. Se agregará

la Salsa Bechamel junto con el queso rallado y se mezclará todo muy bien antes de

servir.

29. SALSA COSTA AZUL

Ingredientes

500 grs. de vermicelli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

1 ½ kg. de tomate maduros, enteros, sin piel y sin semillas



Una cucharadita de zumo de limón

Dos yemas de huevo a temperatura ambiente

Una cucharada de albahaca

Dos cucharadas de cebollín finamente picado



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Preparación

Colocar los tomates pelados y sin semillas en un colador grande de acero o de

aluminio. Rociar con sal los tomates y dejarlos reposar una hora, al Cabo de la cual

se secarán con toallas de papel y se espaturrarán para que boten el agua. Al

quedar bien escurridos meterlos en la licuadora y añadir el aceite, zumo de limón y

las yemas de huevo. Homogeneizar completamente y agregar la albahaca, cebollín,

perejil, y pimienta. Probar el punto de sal y añadir al gusto. Volcar la salsa sobre

los vermicelli , cocidos al dente y escurridos. Servir inmediatamente.

30. SALSA CREMA

Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o spaghettini , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas

de sal

10 cucharadas de queso Parmesano o Pecorino Romano


Tres huevos (separadas las claras de las yemas)

150 grs. de mantequilla a temperatura ambiente



½ lit. de leche



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Preparación

En una cacerola verter la mitad del queso rallado y mezclar con la harina. Añadir y

revolver lentamente la leche. Completar con la sal y la nuez moscada. Montar la

cacerola a fuego bajo y mover suavemente la mezcla con una cuchara de madera

hasta que espese. Adicionar una tercera parte de la mantequilla y revolver bien

hasta que la salsa esté homogénea. Retirar del fuego y ponerle el resto de la

mantequilla y del queso mezclando muy bien. Al enfriar un poco, al cabo de 3 ó 4

minutos batir ligeramente las yemas e incorporarlas revolviendo rápidamente. Batir

aparte las claras de huevo a punto de nieve y juntar a la mezcla.

Hervir los tagliatelle y al estar al dente escurrirlos y verterlos en un recipiente

refractario grande previamente enmantequillado. Agregar la salsa y hornear a

temperatura media (350ºF) durante 15 minutos.

31. SALSA “CREMA – RICOTTA”

Ingredientes

500 grs. de vermicelli , spaghettini , o trenette , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2

cucharadas de sal

200 grs. de queso Ricotta a temperatura ambiente

200 grs. de queso crema a temperatura ambiente

200 grs. de crema agria

¼ de cucharadita de pimienta blanca recién molida


1/3 de taza de cebollines finamente picados





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Preparación

Cocinar primero los vermicelli y al estar al dente escurrirlos y dejarlos aparte en su

cacerola. Deshacer con un tenedor el queso Ricotta y compenetrarlo en una sola

masa homogénea con el queso crema y la crema agria. Vaciar esta crema sobre

los vermicelli , añadiendo la pimienta, la sal y los cebollines. Mezclar bien. Con la

mitad de la mantequilla, engrasar un envase refractario grande, volcarle la pasta,

mezclar suavemente y colocar encima el resto de la mantequilla y el queso

Parmesano . Hornear sin tapa a temperatura media (350ºF) durante 30 minutos.

32. SALSA “CUATRO QUESOS”

Ingredientes

500 grs. de pappardelle , o fettuccine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas

de sal

125 grs. de queso Emmental rallado

125 grs. de queso Edam o Gouda, rallado

125 grs. de queso Mozzarella , Guayanés , o de Mano , rallado


125 grs. de mantequilla derretida


Preparación

Poner a hervir los pappardelle . Mientras tanto unir todos los quesos, y calentar en

el horno un recipiente refractario o una olla grande. Agregar los pappardelle al

estar al dente e incorporar la mantequilla y los quesos. Mezclar y rociar con la

pimienta. Servir inmediatamente.



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33. SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

500 grs. de spaghettini o linguine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

Seis tiras de tocineta cortadas en trozos de 3 cms. por lado



500 grs. de champiñones frescos cortados en rebanaditas o 60 grs. de

champiñones secos

½ taza de vino blanco seco o de vermouth blanco

Dos cucharadas de perejil fresco finamente picado


Una lata de 300 grs. aproximadamente de champiñones u hongos a la crema

previamente diluidos a fuego bajo con la leche pasteurizada

¼ de cucharadita de pimienta negra fresca recién molida



Preparación

En una sartén grande freír la tocineta a fuego alto hasta que dore. Bajar el fuego y

añadir la mantequilla con la cebolla. Sofreír a media temperatura durante 3

minutos. Sumar los hongos y rehogar otros 3 minutos.

Agregar entonces el vino, el perejil, la sal y la pimienta y a fuego bajo cocinar por

otros 6 minutos.

Cuando los spaghettini o linguine , estén listos, escurrirlos y volcarlos en un envase

caliente. Agregarle los champiñones a la crema y el sofrito de champiñones.



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Mezclar junto con la mitad del queso Parmesano . Rociar por encima más queso y

servir inmediatamente.

34. SALSA DE CHAMPIÑONES EN TOMATE

Ingredientes

500 grs. de ruedecitas cocidas en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal



500 grs. de champiñones frescos cortados en rebanaditas

500 grs. de tomates, sin piel, sin semillas y cortados en daditos

Una cucharadita de albahaca finamente picada

Una cucharadita de perejil finamente picado

¼ de cucharadita de cayena


Dos tazas de queso Pecorino Romano o Parmesano , rallado

Preparación

En una sartén grande calentar a fuego bajo el aceite y unir los ajos hasta que

comiencen a dorar. Vaciar entonces los champiñones y dejar rehogar durante 10

minutos. Adicionar los tomates, la albahaca, el perejil, la cayena, y la sal. Tapar la

sartén y cocer durante una hora a baja temperatura removiendo ocasionalmente.

Antes de terminar la cocción de la salsa, hervir las ruedecitas o conchitas,

escurrirlas y pasarlas a un recipiente grande previamente calentado. Verter encima

y mezclar inmediatamente la salsa de champiñones con tomates. Servir en platos

individuales y espolvorear con generosas cantidades de Pecorino Romano .



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35. SALSA DE CHORIZOS

Ingredientes


¼ de taza de aceite

500 grs. de chorizos de cochino, despojados de la película u hollejo que los

envuelve y cortados en trocitos finos


Una cebolla grande finamente picada

Tres dientes de ajo triturados

250 grs. de pasta de tomate

½ taza de consomé de carne

Una cucharada de perejil finamente picado



Dos tazas de queso Parmesano , o Sardo , rallado

Preparación

En una sartén mediana calentar el aceite a fuego moderado y freír suavemente los

chorizos hasta que doren. Separar del fuego.

Aparte, calentar la mantequilla en otra sartén mediana, a fuego moderado.

Agregar la cebolla con los ajos y sofreír 2 minutos. Añadir entonces el consomé, la

pasta de tomate, perejil, pimienta y sal y dejar rehogar durante 15 minutos.

Mientras tanto, cocinar los spaghetti y al estar al dente escurrirlos y volcarlos en

una fuente grande donde se añadirán el sofrito de chorizos y la salsa de tomate.

Revolver y servir espolvoreando cada plato con abundante queso Parmesano o

Sardo .



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36. SALSA EGEA

Ingredientes

500 grs. de spaghetti o rigatoni , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


Tres dientes de ajo finamente picados

Dos calabacines cortados en trozos pequeños

Dos berenjenas de mediano tamaño cortados en dados

Dos pimentones verdes finamente picados


Dos ajos triturados

300 grs. de tomates maduros cortados en daditos

½ taza de puré de tomate



Una cucharada de albahaca fresca picadita


Preparación

En una cacerola grande calentar el aceite a fuego moderado. Echar dentro los ajos

hasta que se vean ligeramente dorados. Agregar entonces las berenjenas, los

calabacines y los pimentones y rehogar a fuego bajo unos 5 minutos. Retirar la

cacerola del fuego y dejar reposar. Aparte, en una sartén mediana, calentar la otra

media taza de aceite a fuego moderado. Añadir los ajos y sofreír un minuto. Volcar

los tomates y rehogar 10 minutos. Agregar el puré de tomates, sal pimienta y

albahaca. Cocinar otros diez minutos y verter esta salsa en la cacerola con las

berenjenas, calabacines y pimentones.



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Montar al fuego nuevamente y a temperatura baja dejar cocer durante 60 minutos.

Probar el punto de sal. Unos 10 minutos antes de estar lista la salsa se pondrán a

hervir los spaghetti . Al estar al dente , se escurrirán bien y se pasarán a una fuente

grande y se les añadirá la salsa. Revolver y servir en platos individuales

espolvoreando con copiosas cantidades de queso Parmesano .

37. SALSA EMMENTAL

Ingredientes

500 grs. de fettuccine o pappardelle , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas

de sal

Tres huevos batidos

Una taza de crema agria

1 ½ taza de queso Emmental rallado

1 ½ taza de queso Parmesano rallado


Una taza de cebolla rallada

200 grs. de jamón cocido cortado en trocitos finos

200 grs. de paté de hígado trufado finamente triturado




½ taza de Parmesano rallado

Preparación

Al estar al dente se escurren inmediatamente los fetuccine , y se vuelcan en un

envase grande donde se añadirán y mezclarán muy bien los huevos, la crema agria

y los quesos. Aparte, en una sartén mediana, calentar a fuego bajo la mantequilla



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y agregar la cebolla hasta que dore ligeramente. Incorporar entonces el jamón, el

paté, la sal y la pimienta. Remover constantemente y continuar la cocción a fuego

bajo durante 1 minuto. Retirar del fuego. En un utensilio refractario grande,

previamente enmantequillado, se irán colocando alternadamente capas de

fettucine y de salsa de jamón con paté. Se cubrirá todo con puntitos de

mantequilla y queso Parmesano rallado.

Hornear a temperatura media (350ºF) durante 20 minutos con el envase

destapado.

38. SALSA DE LA ESCOLLERA

Ingredientes

500 grs, de spaghettini o vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

1 ½ Kg. de mejillones lavados, raspados, puestos brevemente (8 minutos ) al

fuego, en una sarten grande con una taza de agua donde se habran abierto y sido

privados luego de sus conchas, las cuales se desecharan para guardar solamente

los mejillones y el agua en que se cocinaron



Dos cucharadas de perejil finamente picado

100 grs. de tomates maduros, sin piel y sin semillas y cortados en trocitos

Una copa de vino blanco seco


¼ de cucharadita de pimienta negra recien molida

Una cucharada de albahaca fresca finamente picada



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Preparación

En una cacerola grande, de peltre o acero inoxidable preferiblemente, calentar a

fugo moderado los ajos hasta que doren ligeramente. Añadir los tomates, el perejil

la sal y la pimienta, continuando la coccion durante 20 minutos. Agregar el vino y

cocer 3 minutos mas, para incorporar entonces la albahaca, los mejillones y el

agua que arrojaron durante su coccion.

Revolver suavemente y a fuego bajo dejar reducir la salsa durante 5 minutos mas.

Al estar al dente los spaghetti o vermicelli, volcarlos en un recipiente grande

previamente calentado y enmantequillado. Juntar la salsa con la pasta y revolver

suavamente.

Servir en platos individuales.

39. SALSA DE ESPINACAS

Ingredientes

500 grs. de spaghetti o linguine, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

Cuatro paquetes de espinaca a las cuales se les habra desprendido, troceado y

hervido suavemente las hojas en una cacerola tapada, durante 5 minutos, en una

taza de agua con ½ cucharadita de sal



½ taza de perejil picadito

Una cucharadita de tomillo


½ taza de leche psteurizada




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Una taza de queso Parmesano o Pecorino Romano


Preparacion

Calentar al aceite a fuego moderado en una sarten grande. Poner los ajos y

esperar 2 minutos hasta que doren ligeramente. Añadir entonces las espinacas, el

perejil, la sal y el tomillo, y a fuego bajo saltear durante 2 o 3 minutos. Incorporar

la leche, la crema y el queso rallado revolviendo todo suavemente. Retirar del

fuego.

Aparte, al estar al dente la pasta, escurrirla y vaciarla en un envase grande al cual

le habremos adosado la mantequilla. Derramar encima la salsa y revolver

esmeradamente. Servir en platos individuales y si se desea queso adicional, puede

agregarse una pequeña cantidad.

40. SALSA ESTIVAL

Ingredientes

500 grs. de rigatoni o Mastaccioli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal


Un ajo porro o puerro, cortado en finas rebanadas (solamente utilizar la parte

blanca)

250 grs. de tomates sin piel, sin semillas y cortados en daditos


250 grs. de jamón cocido cortado en daditos

250 grs. de queso Gruyere rallado




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250 grs. de queso Mozzarella , Fontina o de Mano , cortado en rebanadas finas

Seis cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación

En una sartén de mediano tamaño se calienta la mantequilla a fuego suave. Se

añade el ajo porro y se deja rehogar tapado durante 10 minutos. Agregar entonces

los tomates y sin la tapa cocinar 15 minutos más. Agregar la sal y probar. Retirar

del fuego e incorporar el jamón, el queso Gruyere , la leche y la crema, revolviendo

todo suavemente.

Aparte cocinar al dente los Rigatoni y escurrirlos bien. Engrasar un utensilio

refractario grande con la mitad de las 6 cucharadas de mantequilla y verterle la

pasta junto con la salsa revolviendo cuidadosamente. Por encima colocar las

rebanadas de Mozzarella, Fontina o Queso de Mano , y superponer las tres

cucharadas restantes de mantequilla.

Meter destapado en horno moderado (350ºF) durante 20 minutos.

41. SALSA “AL ESTRAGÓN”

Ingredientes

500 grs. de spaghetti o vermicelli , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

Una copita de vino blanco seco o semi – seco

Dos ramilletes de estragón o dos cucharaditas de estragón en hojas, o en polvo

¾ de taza de mantequilla a temperatura ambiente

¾ de taza de consomé de carne

Una cucharadita de extracto de carne (Bovril)



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1 ½ taza de queso Parmesano

Preparación

Calentar la copita de vino blanco a fuego moderado en una cacerola de mediano

tamaño. Poner el estragón en el momento en que comience a hervir el vino.

Retirar del fuego al instante y tapar la cacerola. Después de reposar 2 ó 3 minutos,

añadir la mantequilla, el consomé y el extracto de carne Bovril. A fuego bajo y

destapado se cuece todo durante 3 ó 4 minutos. Aparte, hervir los spaghettini

hasta que estén al dente , escurrirlos y colocarlos en un envase de servir.

Incorporarles la salsa y mezclar. Servir inmediatamente en platos individuales y

espolvorear con queso Parmesano .

42. SALSA FILADELFIA

Ingredientes

500 grs. de sapaghettini , Vermicelli , Capellini , o Fidelini , cocidos en 5 ltrs. de agua

con 2 cucharadas de sal


Tres cucharadas de albahaca fresca picadita


Dos cucharadas de perejil fresco picado

1 ½ Paquete de queso crema (350 grs. aproximadamente) a temperatura

ambiente


¼ de taza de aceite de oliva



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½ de cucharadita de pimienta negra fresca recién molida

Una taza de leche pasteurizada muy caliente

Preparación

Calentar la mantequilla a fuego bajo en una sartén mediana. Agregar el ajo y

sofreír hasta que dore ligeramente. Retirar de fuego. Incorporar entonces la

albahaca y el perejil mezclándolos bien. Adicionar el queso crema, ½ taza de

queso Parmesano , el aceite de oliva y la pimienta. Revolver bien. Aparte cocinar la

pasta hasta que este al dente . Escurrirla y vaciarla en una fuente de servir

previamente calentada. Verter la salsa y revolver. Derramarle la leche caliente y

mezclar. Servir en platos individuales espolvoreándolos por encima con la otra ½

taza de Parmesano .

43. SALSA FLORENTINA

Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o fettuccine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

½ de taza de aceite de oliva


Dos ramilletes de espinaca, a los cuales se habrá despojado de los tallos, y las

hojas se habrán hervido en ½ taza de agua con ½ cucharadita de sal durante 10

minutos a fuego bajo, en una pequeña cacerola tapada.

Dos tazas de queso Ricotta

Una taza de leche pasteurizada caliente



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Una taza de jamón cocido cortado en cinticas de 2 cms. de largo por ½ cm. de

ancho



Preparación

En una sartén mediana calentar el aceite y dorar la cebolla a fuego moderado.

Agregar las espinacas sancochadas previamente y dejar rehogar durante unos 5

minutos. Retirar de fuego y guardar aparte. Cocinar los tagliatelle hasta que

queden al dente . Escurrirlos y dejarlos en el mismo recipiente vertiendo sobre ellos

el queso Ricotta , la leche, el jamón y la salsa de espinaca. Revolver muy bien y

montar nuevamente a fuego bajo, removiendo ocasionalmente durante 3 minutos.

Añadir la pimienta y probar el punto de sal. Servir en platos individuales y

espolvorear con abundante queso Parmesano .

44. SALSA DE “FAGIOLI ALLA VENETA”

Ingredientes

500 grs. de frijoles sumergidos en agua la noche anterior y cocinados después en

2 ltrs. de agua sin sal. Al estar blandos se añade sal al gusto.


Una ramita de romero


Una cucharada de perejil fresco picado

Una cucharada de harina

½ taza de pasta de tomate

550 grs. de ditalini , macarroncitos , o elbow macaroni



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Preparación

En una cacerola grande y profunda calentar el aceite a fuego bajo. Meter la ramita

de romero y rehogar durante 3 minutos. Sacarla y descartarla. Añadir los ajos y el

perejil cuidando que no se quemen. Echar entonces la harina revolviendo con una

cuchara de madera durante 4 minutos y mientras espesa. Incorporar la pasta de

tomate y continuar la cocción a fuego bajo hasta que la consistencia sea espesa.

Verter los frijoles cocidos con una taza del liquido en que se prepararon. Hágase

hervir todo suavemente y en ese momento incorporar los ditalini y cocinar barios

minutos hasta que se ablanden. Tapar entonces y bajar del fuego dejando reposar

10 minutos antes de servir en patos individuales. Acompañar con queso

Parmesano rallado y potestativamente con una salsa picante, un peperoncino , un

ají chirel , serrano o jalapeño.

45. SALSA “AUX FRUITS DE MER”

Ingredientes



Tres cebollas medianas finamente picadas

Seis ascalonias (o una cebolla más) finamente picadas

Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semillas, y finamente cortados

Una cucharada de hojas frescas de estragón picaditas

Una pizca de azafrán


½ cucharadita de pimienta blanca recién molida



51

500 grs. de medallones de langosta, hervidos previamente y cortados en cuartos

500 grs. de camarones pequeños, hervidos previamente y despojados de la

caparazón y la vena negra.

Preparación

En una cacerola grande y profunda calentar el aceite de oliva a fuego moderado y

sofreír en él las cebollas y las ascalonias hasta que doren ligeramente añadir los

tomates, estragón, azafrán, sal y pimienta. Remover probar el punto de sal y

cocinar a fuego bajo durante hora y media. Añadir entonces los camarones y la

langosta. Continuar la cocción por 10 minutos más. En este punto se montan los

spaghetti en agua hirviente salada y se cocinan hasta que quedan al dente se

escurren y en la misma olla se les agrega la salsa revolviendo bien. Se sirve

inmediatamente.

46. SALSA GITANA

Ingredientes

500 grs. de maripositas cocidas en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente


½ litro de leche pasteurizada

Una cucharada de puré de tomates

¼ de taza de mantequilla

Seis filetes de anchoa escurridos

20 aceitunas negras cortadas en cuartos

½ taza de queso Parmesano rallado



52

Preparación

Preparar la Bechamel derritiendo las dos cucharadas de mantequilla en una

cacerola. Agregar la harina y mezclar muy bien hasta que la pasta quede

homogénea. Añadir entonces la leche y revolver continuamente a fuego moderado

hasta que la Bechamel espese. Retirar del fuego y agregarle el puré de tomates

para así obtener una crema rosada. Aparte, en una sartén pequeña y a fuego bajo

se derrite la mantequilla y se la desmenuzan las anchoas. Se añaden las aceitunas

y se revuelve antes de bajarla del fuego.

En este momento se cocinan la maripositas o lacitos y al quedar al dente se

escurren y vuelcan en una fuente refractaria grande enmantequillada. Se

incorporan la Bechamel y se liga muy bien con la pasta. Se suman los otros

ingredientes y se revuelve todo nuevamente. Se cubre con queso Parmesano

rallado y se lleva a horno moderado (350ºF) durante 20 minutos.

47. SALSA “A LA GRAND MÉRE”

Ingredientes

500 grs. de spsghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Dos lonjas gruesas de tocineta con ½ cm. de espesor, o en su defecto 4 tiras

corrientes cortadas en daditos

150 grs. de jamón cocido, picado en cubitos de 1 cm. por cara



Cuatro rebanadas de pan de molde, llamado también de “sandwich”, cortado en

cubitos de 1 cm. por cara. (Para cortar el pan, resulta más fácil si se le congela

previamente)




53



Preparación

En una sartén grande, freír a fuego moderado la tocineta durante 2 minutos

aproximadamente. Agregar el jamón picadito y esperar que la tocineta esté bien

dorada y crujiente. Sacar entonces la tocineta y el jamó y colocarlos sobre un

papel absorbente.

Añadir en la misma sartén la mantequilla y el aceite, y freír allí los cubitos de pan

(croutons), moviéndolos constantemente hasta que doren sin chamuscarse.

Pasarlos entonces a un recipiente cubierto de papel absorbente a fin de que boten

el exceso de grasa.

Aparte, cocinar al dente los spaghetti , escurrirlos y volcarlos en una fuente grande

previamente calentada. Agregar mantequilla y pimienta y revolver bien. Incorporar

seguidamente el jamón, tocineta y los croutons o frituras de pan. Mezclar

suavemente y servir con abundante queso rallado.

48. SALSA “A LA GRANJERA”

Ingredientes

500 grs. de bucatini o linguine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Una taza de mantequilla a temperatura ambiente

Una cucharada de sal

½ cucharadita de pimienta negra

Un ajoporro o puerro, cortado en finas rebanadas. ( La parte blanca solamente)

Una zanaoria grande cortada en daditos

Una cebolla finamente picada



54

Un tallito de apio – españa, o “célery”, cortado en daditos

Un nabo mediano cortado en daditos

½ cucharada de azucar

¾ de taza de agua

Cuatro corazones de alcachofa enlatados, picados en daditos


Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande y profunda.

Echar dentro la sal, el ajoporro, zanahoria, cebolla, nabo, celery, pimienta, azucar

y el agua. Dejar hervir. Tapar la cacerola y bajar la temperatura. Cocinar durante

40 minutos.

Unos 10 minutos antes de terminar la cocción de las hortalizas, se montaran los

bucatini ; se escurrirán al quedar al dente y se pasarán a la cacerola de las

hortalizas. Se quita del fuego, se remueve y se le añaden los corazones de

alcachofas.

Servir en platos individuales, espolvoreados con queso Parmesano rallado.

49. SALSA GRATINADA

Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o fettuccine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal


250 grs. de queso Emmental o Gruyère rallado

Dos tazas de miga de pan rallado

Una taza de consomé de carne



55

Una taza de mantequilla derretida

Preparación

Cocer los tagliatelle o fettuccine . Escurrirlos cuando estén al dente y guardar

aparte. En una fuente refractaria grande verter en el fondo queso Parmesano

rallado y migas de pan como para cubrir la superficie.

Superponer una capa de pasta. Cubrirla con queso rallado Emmental y miga de

pan. Repetir esta operación otra vez más. Bañar entonces la pata con el consomé,

cubriendo con el resto de quesos rallados y miga. Derramar la mantequilla

derretida y llevar a horno moderado (375º a 400ºF) durante 15 a 20 minutos hasta

gratinar todo.

50. SALSA GRATINADA “A LA CRIOLLA”

Ingredientes

500 grs. de fettuccine o linguine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de 4

sal

Tres Quesos de Mano (500 grs. aproximadamente) cortados en finas rebanadas



Dos tazas de leche pasteurizada



2/3 de taza de mantequilla derretida


Una taza de miga de pan rallado



56

Preparación

Cocinar los Fettuccine o Linguine y escurrirlos rápidamente al quedar al dente ,

volcándolos de nuevo en el mismo recipiente de la cocción, que se mantendrá

retirado del fuego. Preparar en una cacerola mediana una Salsa Bechamel no muy

espesa poniendo a derretir la mantequilla y mezclándola con las 2 cucharadas de

harina a fuego moderado. Al estar homogénea la pasta, se agrega poco a poco la

leche y se mezcla todo muy bien con una cuchara de madera. Al tener la Salsa

Bechamel la consistencia deseada, se le añade la sal y la pimienta. Se prueba y se

coloca aparte. Con un 1/3 de taza de la mantequilla derretida, se engrasa un

molde refractario grande. Se po0ne en el fondo la mitad de los fettuccine o

linguine se cubre con la mitad de las rebanadas de Queso de Mano . Verter

entonces parejamente la mitad de la Bechamel sobre el queso. Añadir la otra mitad

de la pasta, del Queso de Mano y de la Bechamel . Bañar con la mantequilla

restante derretida y espolvorear con la taza de queso Parmesano rallado:

Cubrir finalmente con la miga de pan rallado y meter tapado en el horno moderado

(375ºF) durante 25 minutos. Concluido este tiempo se destapara y horneará por 5

minutos más o hasta que dore la capa superior del queso rallado y miga de pan.

51. SALSA DE HIGADILLOS DE POLLO FLAMEADOS

Ingredientes


Tres cucharada s de mantequilla

Cuatro tiras de tocineta picadas en daditos



300 grs. de champiñones cortados en pequeñas rebanadas



57



300 grs. de higadillos de pollo groseramente picados

Una copita de Brandy o Cognae (debe estar muy caliente cuando se use)

½ taza de cebollín finamente picado

½ taza de perejil fresco picado finamente


Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en un sartén grande y sofreír juntos la

tocineta, la cebolla y los ajos. Cuando estén ligeramente dorados se añadirán los

champiñones, la pimienta y la sal. Rehogar los champiñones durante 2 minutos

revolviéndolos bien y agregar los higadillos de pollo moviéndolos durante 3

minutos o hasta que pierdan su color original. Retirar del fuego y colocar la salsa

en una bandeja de plata o metálica que se pueda llevar a la mesa.

Cocinar aparte los spaghetti hasta que estén al dente; escurrirlos y volcarlos en

una fuente de servir grande previamente calentada. Llevar a la mesa esta fuente

junto con la bandeja de plata.

En la mesa proceder a derramar brandy caliente sobre la salsa e inmediatamente

prenderlo con un fósforo. Esperar unos 10 segundos, y revolver suavemente y

volcar sobre la pasta. Mezclar bien y servir en platos individuales que se cubrirán

con raciones generosas de queso Parmesano .

52. SALSA DE HINOJOS

Ingredientes

500 grs. de fettuccine de espinaca, preferiblemente, cocidos en 5 ltrs. de agua con

2 cucharadas de sal



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¼ de taza de piñones o nueces

2 cucharadas de semillas de hinojos

½ taza de queso Pecorino Romano o Parmesano rallado

½ taza de perejil picado



2/3 de taza de mantequilla a temperatura ambiente

Preparación

Mezclar a baja velocidad en la licuadora el aceite y los piñones o nueces. Agregar

el hinojo, queso, perejil, sal y pimienta, hasta obtener una pasta espesa. Verter en

otro recipiente y juntarle la mantequilla.

Cocinar aparte los fettuccine de espinaca y sacar cuando estén al dente . Escurrir

rápidamente y volcar dentro de una fuente grande previamente calentada.

Incorporar la salsa de hinojos y mezclar bien antes de servir.

53. SALSA DE ISCHIA

Ingredientes

500 grs. de vermicelli, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


Un peperoncino , (1/4 de ají) o una guindilla

1/3 de taza de pimientos o pimentones rojos picaditos

1/3 de taza de aceitunas negras cortadas en cuartos

Cuatro tomates maduros cortados groseramente

Cuatro dientes de ajo triturados y majados con 3 cucharaditas de sal



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½ taza de albahaca fresca picadita


Preparación

Derramar el aceite de oliva en una fuente de servir grande y añadir el ají, los

pimientos y las aceitunas. Mezclar bien e incorporar seguidamente los tomates, los

dientes de ajo majados con la sal y las hojas de albahaca. Aparte , cocinar los

vermicelli hasta que se sientan al dente , escurrirlos y volcarlos en la fuente con la

Salsa de Ischia . Revolver muy bien y rociar con pimienta negra recién molida.


54. SALSA DE JAMON ENDIABLADO

Ingredientes



½ taza de mantequilla a temperatura ambiente



Cuatro tomates maduros sin piel, sin semillas y cortados finamente


150 grs. de jamón cocido cortado en daditos

Una taza de salchichitas enlatadas tipo “Viena”, cortadas en rodajitas

½ taza de puré de tomates

250 grs. (2 laticas) de jamón endiablado (“diablitos”)

Una cucharada de perejil picado




60


Preparación

En una sartén grande calentar a fuego moderado el aceite y la mantequilla.

Agregar los ajos, la cebolla y dejar rehogar por un par de minutos. Incorporar los

tomates y la sal.

Esperar 5 minutos y añadir el jamón, las salchichitas, el puré de tomates, el jamón

endiablado, el perejil y la pimienta. Bajar el fuego al mínimo y cocer por otros 10

minutos.

En este momento se montará la pasta y al quedar al dente , se escurrirá y pasará a

una fuente de servir.

Se vaciará dentro la salsa y se mezclará cuidadosamente.

El queso lo utiliza cada quien a su gusto.

55. SALSA DE JOJOTOS

Ingredientes


Una taza de mantequilla



Una cucharada de salsa inglesa



500 grs. de crema de maíz enlatada

Una taza de queso Edam o Gouda rallado

Dos cucharadas de miga de bizcocho rallado



61

Preparación

Se cocinan los spaghetti y al estar al dente , se escurren y se dejan en la misma

olla donde se les agregará la mantequilla y la crema de leche. Se lleva a fuego

suave y se añade el queso Parmesano y la salsa inglesa junto con la sal y la

pimienta. Se une bien y retira del fuego. En un envase refractario grande,

previamente enmantequillado, se colocará en el fondo la mitad de la pasta, encima

la totalidad de la crema de jojotos que se rociará con la mitad del queso Edam o

Gouda . Superponer entonces el resto de la pasta, la otra mitad del queso Edam o

Gouda y la miga de bizcocho que cubrirá todo el plato.

Llevar a horno moderado (350ºF) durante 25 minutos.

56. SALSA DE CARNE Y QUESOS PARA “LASAGNE”

Ingredientes

500 grs. de Lasagne comunes o de espinaca, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2

cucharadas de sal

250 grs. de queso Ricotta desmenuzado

250 grs. de Queso de Mano , o Mozzarella , en rebanaditas


Para la Salsa de Carne


500 grs. de carne molida


Una taza de cebolla finamente picada




62


Una taza de pasta concentrada de tomate

Un Kg. de tomates maduros, sin piel, sin semilla y cortados en finos daditos

2/3 de taza de vino tinto seco

Cuatro hojas de laurel



Una cucharadita de albahaca seca o una cucharada de albahaca fresca picadita


Preparación de la Salsa de Carne

En una cacerola grande y profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se

sofríe la carne molida en el aceite hasta que pierda el color rojo y luzca dorada y

totalmente desmenuzada. Se agrega entonces el ajo, la cebolla y se sazona con sal

y pimienta dejando rehogar a fuego bajo durante 5 minutos; incorpórese

seguidamente la pasta de tomate, los tomates, el vino tinto, laurel, tomillo,

orégano y albahaca, cocinando todo durante 90 minutos.

Ocasionalmente se moverá con una cuchara de madera para evitar que la salsa

pueda pegarse del fondo de la cacerola. Retirar del fuego al concluir la cocción y

dejar refrescar aparte.

En otra cacerola se cocinan las cintas o Lasagne , hasta que tengan la consistencia

deseada; se escurren y se pasan por agua fría, colocándolos de nuevo en la misma

cacerola con una taza de agua a temperatura ambiente.

En este momento se pre – calentará el horno a 350ºF y se enmantequillara un

envase refractario grande, rectangular, con largo, ancho y profundidad de

aproximadamente 35 x 25 x 5 cms.

En el fondo del envase enmantequillado se verterá una capa de salsa de carne,

encima seguirá una de Lasagne , queso Ricotta , Queso de Mano , salsa de carne y

queso Parmesano . Repetir en el mismo orden 2 ó 3 capas más. Se tapa con papel



63

de aluminio y se mete al horno durante 30 minutos, al cabo de los cuales se

quitará el papel de aluminio y se horneará por 5 minutos adicionales o hasta que

comience a dorar el queso Parmesano que recubre el Pasticcio de Lasagne . Al

retirar del horno se rocía con media taza de perejil fresco picadito.

57. SALSA DE MAIZ CON CHAMPIÑONES

Ingredientes

500 grs. de fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

300 grs. de sopa de hongos a la crema, enlatada

½ taza de champiñones enlatados, cortados en rebanaditas finas

½ taza de leche

500 grs. de crema de maíz enlatada


Una cucharada de salsa inglesa



Tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

75 grs. de queso Pecorino Romano

Preparación

En una cacerola grande verter la leche, los champiñones y la sopa de hongos a la

crema. Calentar a fuego moderado durante 4 minutos. Mezclar bien y añadir la

crema de maíz, el queso Parmesano , la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Unir bien

y retirar del fuego.



64

Cocer los fettuccine hasta que estén al dente , escurrirlos, pasarlos a una fuente

de servir previamente calentada. Añadir la mantequilla y mezclar bañando

entonces la pasta con la crema de maíz con champiñones.

Servir y espolvorear cada plato con una cucharada de queso Pecorino Romano

recién rallado.

58. SALSA DE MALTA

Ingredientes

500 grs. de spaghetti o bucatini , cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de

sal


Dos ajos triturados

1 ½ taza de cebolla rallada

Una taza de pasta concentrada de tomate

½ taza de extracto de carne (Bovril) o en su defecto 2/3 de taza de salsa sobrante

de un asado, a la que se le habrá incorporado una cucharada de harina para darle

más cuerpo o viscosidad

Una cucharadita de salsa inglesa

½ taza de cerveza negra

½ taza de refresco de malta

Una cucharada de perejil finamente picado



Dos tazas de queso Pecorino Romano o Parmesano , rallado



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Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande. Agregar los

ajos, la cebolla y sofreír 2 ó 3 minutos hasta que doren ligeramente. Sumar la

pasta concentrada de tomate, el extracto de carne, la salsa inglesa, el perejil, la sal

y la pimienta. Remover bien y rehogar hasta que la salsa reduzca

considerablemente y se muestre muy espesa. Disminuir el fuego a temperatura

muy baja y verter la cerveza y el refresco de malta. Unir bien y retirar la cacerola

de la hornilla. Cocinar aparte los spaghetti o bucatini , y al sentirlos al dente ,

escurrirlos y pasarlos a una fuente de servir. Vaciarles la salsa uniendo bien con la

ayuda de un tenedor y cucharada de cocina. Agregar una taza de queso rallado y

mezclar suavemente. Llevar a la mesa y servir rociando cada plato con la taza

restante de queso.

59. SALSA MANCHEGA

Ingredientes

500 grs. de macarrones o bucatini , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal



250 grs. de pulpa de cochino cortada en daditos

150 grs. de jamón serrano cortado en finos daditos

500 grs. de tomates sin piel, sin semillas y picados en daditos



Tres higadillos de pollo previamente hervidos 5 minutos en agua con sal y cortados

en daditos



66

½ taza de champiñones enlatados, cortados en finas finas rebanadas

125 grs. de queso Manchego rallado

½ taza de miga de pan rallado mezclada con ½ taza de queso Parmesano rallado

Preparación

Calentar la mitad de la mantequilla a fuego moderado en un cacerola grande.

Añadir la cebolla y sofreír hasta que dore ligeramente. Juntarle el jamón serrano y

el cochino, y continuar la cocción hasta que empiece a dorar. En este momento se

agregarán los tomates, se sazonará con la sal y la pimienta y se dejará rehogar

todo durante 10 minutos, al fin de los cuales se adicionarán los higadillos de pollo

y los champiñones. Se tapa la cacerola, se baja la temperatura y se deja cocinar

25 minutos más.

Faltando unos 10 minutos para que la salsa esté lista se cocinan los macarrones y

al quedar al dente , se sacan, escurren y pasan para la cacerola donde se unen con

la salsa, la mitad restante de la mantequilla y el queso Manchego rallado.

En un envase refractario grande y bien enmantequillado se volcará todo y se

cubrirá con la mezcla de miga de pan y queso Parmesano rallado. Se lleva a horno

moderado (350º) durante 25 minutos.

60. SALSA DE MANTEQUILLA CON PEREJIL

Ingredientes

500 grs. de fettuccine o tagliatelle cocinados en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas

de sal

1 ½ taza de mantequilla a temperatura ambiente

1 ½ taza de perejil fresco picadito




67


Preparación

Cocinar los fettuccine y al estar al dente , escurrirlos y volcarlos en una fuente de

servir previamente calentada. Ir agregando poco a poco y uniendo la mantequilla,

el perejil, el queso Parmesano y la pimienta.


61. SALSA “MATA – HARI”

Ingredientes

500 grs. de macarrones o bucatini , cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas

de sal

500 grs. de hinojos hervidos 15 minutos en un litro de agua y picados finamente

Cuatro cucharadas de aceite de oliva


450 grs. de salmón enlatado

Una cucharada de pasas sin semillas

Una cucharada de piñones o nueces picaditos

Una taza de agua fría



1 ½ taza de miga de pan rallado



68

Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola y sofreír la cebolla hasta que

dore. Bajar la temperatura y adicionar el salmón. Mezclar suavemente y rehogar

durante 3 ó 4 minutos. Añadir entonces los hinojos, las pasas, las nueces, una taza

de agua fría, la pimienta y la sal cocinando todo a fuego bajo por 10 minutos.

Cocinar separadamente los macarrones y escurrirlos al estar al dente , pasándolos

luego a una fuente profunda previamente calentada, donde añadiremos la mitad

de la salsa y la mitad de la miga. Todo se unirá bien y se le cubrirá con el resto de

la salsa y finalmente con la miga de pan. Servirlo inmediatamente.

62. SALSA MEDITERRÁNEA

Ingredientes



Una cebolla grande rallada

150 grs. de hongos o champiñones enlatados, cortados en finas rebanaditas

300 grs. de sopa enlatada de crema de hongos o champiñones



350 grs. de atún enlatado, escurrido y troceado groseramente


Una cucharada de perejil fresco picado finamente





69

Preparación

En una cacerola grande calentar la mantequilla a fuego moderado. Agregar la

cebolla hasta que luzca ligeramente dorada e incorporar entonces los champiñones

escurridos y rehogar durante unos 3 minutos. Adicionar la sopa de crema de

champiñones, la leche y la crema, uniendo todo a baja temperatura durante 5

minutos. Adosar el atún junto con el perejil, la sal y la pimienta, mezclando

suavemente y cocinar, siempre a fuego bajo, durante 5 minutos más.

Aparte se cocinarán los spaghetti y al quedar al dente , se escurrirán y volcarán en

una fuente de servir donde se bañarán y mezclarán con la salsa. Servir en cada

plato rociando con abundante queso Parmesano .

63. SALSA DE MEJILLONES “A LA BORDELESA”

Los vinos blancos de Burdeos, en particular los de la región de Cerons, con más de

100 marcas diferentes, son los más recomendables para este plato regional.

Propónense en consecuencia el Château Lamouroux , Château Breaulieu , Clos de

Cantemerle , Cru Voltaire y Domaine de Calvet , a guisa de listado práctico. De no

haber bordeleses, el Faustino V de Rioja o los californianos Sauvignon Blanc y

Mayacamas , cumplirán a cabalidad la exigencia de unirse muy dispuestos a este

plato.

Ingredientes

500 grs. de spsghetti cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


Un diente de ajo triturado




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Tres cucharaditas de ascalonias; o en su defecto, 2 cucharadas de cebollín

finamente picado

400 grs. de mejillones a la bordelesa enlatados (reservar en líquido)

Una taza de perejil finamente picado


½ cucharadita de sal, o más si se desea


Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en una sartén grande y sofreir el ajo, las

cebollas y las ascalonias o cebollínes hasta que los ajos doren ligeramente. Añadir

el líquido de los mejillones enlatados y rehogar durante 5 minutos al fin de los

cuales se les incorporarán los mejillones picados en trozos finos, el perejil, el

orégano y la sal. Cocinar todo 3 ó 4 minutos más y retirar de fuego.

Aparte se cuecen los spaghetti y cuando estén al dente , se escurren y se vuelcan

en una fuente de servir donde se les sumará y unirá la salsa. Al servir en platos

individuales se espolvorea con abundante Parmesano .

64. SALSA MILANESA

Ingredientes

500 grs. de tagliatelle o linguine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


Cuatro tiras de tocineta cortadas en trocitos finos

150 grs. de jamón ahumado cortado en daditos, o en su defecto, jamón cocido

½ taza de champiñones enlatados, cortados en finas rebanaditas

Una taza de queso Emmental rallado



71

Una taza caliente de puré de tomate

Una cucharada de perejil




Preparación

En una sartén calentar la mantequilla a fuego moderado y agregarle la tocineta y

el jamón. Sofreír durante 2 ó 3 minutos y añadirle los champiñones rehogando

todo junto por otros 3 minutos. Se baja al mínimo la temperatura y se le incorpora

el perejil, el tomillo, la sal y la pimienta, mezclando suavemente. Aparte se cuecen

los tagliatelle o linguine y al estar al dente , se escurren y se colocan en una fuente

previamente calentada, donde se incorporarán el queso Emmental y el puré

caliente de tomate. Se baña con el sofrito de champiñones, jamón y tocineta y se

mezcla muy bien. Se sirve inmediatamente.

65. SALSA NAPOLITANA

tini , bucatini , y hasta lingua de passero , o “lengua de gorrión ”, acompañados

siempre de copiosas cantidades de queso Parmesano , en cuyo grupo se dan en

Italia otros tipos y sabores como el muy antiguo Grana , Reggiano , Lodigiano ,

Emiliano , Venezza y Bresciano o Bagozzo . El vino tinto para Spaghetti alla Marinara

podría ser un ligero Chianti toscano y si acaso se consiguen de Campania, un

Falerno , Lacrima Christi del Vesuvio o Aglianico . Los españoles Marqués de Riscal ,

Viña Pomal y Siglo , todos de Rioja, son de estima. Igualmente meritorios

resultarán los californianos Mountain Red y Zinfandel .



72

Ingredientes


Una taza de aceite


Dos Kgs. de tomates maduros, pelados, sin semilla y cortados finamente




½ cucharadita de pimienta

Dos hojas de laurel

Una cucharada d orégano

Una cucharada de azúcar

Dos tazas de queso Parmesano recién rallado

Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola grande y profunda,

preferiblemente de esmalte o peltre. Verter los ajos sofriéndolos durante 1 minuto

y añadir los tomates, la mitad del perejil, sal, albahaca, pimienta y laurel. Reducir

la temperatura al hervir y cocinar a fuego bajo durante 2 horas moviendo

ocasionalmente con cucharón de madera para que la salsa no se pegue en el

fondo. Diez minutos antes de terminar las 2 horas de cocción, añadir el orégano, el

azúcar y la mitad restante del perejil. En ese momento se cocinará la pasta en

agua hirviente. Se sacará al dente y se escurrirá rápidamente para volcarla en una

fuente de servir, donde se mezclará con la salsa. Si se prefiere, los spaghetti se

colocarán en platos individuales y se les bañará con la salsa a cada uno,

rociándolos con abundante queso Parmesano .



73

66. SALSA DE NUECES

Ingredientes



Una taza de queso Riccota

Una taza de queso crema o tipo Philadelphia

¾ de taza de nueces picaditas

½ taza de leche pasteurizada caliente


Preparación

Cocinar los fettuccine y al estar al dente escurrirlos totalmente y regresarlos a la

misma cacerola, donde se irán añadiendo y mezclando muy bien todos los

ingredientes. Continuar la cocción a fuego muy bajo durante 3 minutos moviendo

ocasionalmente y servir entonces en platos individuales.

67. SALSA OTOMANA

Ingredientes



Una taza de cebolla rallada

Dos tazas de berenjenas cortadas en dados de 2 cms. por cara

Una taza de calabacines cortados en dados de 1 cm. por cara



74

1 ½ taza de salsa de tomates preparada previamente (ver receta de Salsa

Napolitana )

Una cucharadita de pimienta negra


½ cucharadita de nuez moscada


Preparación

En una cacerola profunda calentar a fuego moderado el aceite. Agregar la cebolla

rallada y cocer durante 2 minutos. Verter las berenjenas y los calabacines y dejar

rehogar unos 10 minutos moviendo ocasionalmente. Adicionar la salsa de tomates

Preparada, la pimienta, sal y nuez moscada. Bajar la temperatura al mínimo y

cocinar durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente la salsa.

En oro recipiente se cocinarán los spaghetti y al estar al dente , se escurrirán y

pasarán a una fuente de servir donde se bañarán y mezclarán con la salsa.

Servir inmediatamente y espolvorear cada plato con queso Parmesano .

68. SALSA PADOVANA

Ingredientes

500 grs. de fettuccine , tagliatelle o ravioli; cocidos en 5 ltrs. de agua con 2

cucharadas de sal

Dos cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente



100 grs. de jamón serrano cortado en daditos

50 grs. de paté de hígado trufado



75

Una taza de puré de tomates

½ vaso de vino blanco





Preparación

Hacer una Bechamel de la siguiente manera: En una cacerola pequeña calentar la

mantequilla a fuego moderado, añadir la harina y mezclar muy bien con una

cuchara de madera durante unos 2 ó 3 minutos. Incorporar luego la leche poco a

poco moviendo continuamente de modo que se una muy bien y espese hasta el

punto deseado, lo cual tomará entre 10 y 12 minutos. Apartar del fuego.

En una cacerola grande vaciar el jamón, el paté y el puré de tomate. Cicinar a baja

temperatura añadiendole la Salsa Bechamel , el vino blanco, pimienta, sal y nuez

moscada. Rehogar durante 20 minutos y retirar del fuego.

En una cacerola se hervirán los fettuccine , tagliatelle o ravioli , y al estar al dente

se escurrirán volcándose luego en un recipiente previamente calentado. Se les

adicionará la salsa; se uníra bien y se servirá inmediatamente con abundante

queso Parmesano .

69. SALSA “PAGLIA E FIENO”

Ingredientes

250 grs. de trenette de espinaca (cinticas verdes)

250 grs. de trenette al huevo, cocidos juntos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas

de sal



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125 grs. de jamón de Parma o Serrano , finamente picado

300 grs. de guisante enlatados (“petit – pois”)


½ yema de huevo ligeramente batida

Una taza de queso Parmesano recién rallado


Preparación

Cocinar los trenette o cinticas en agua salada hirviente hasta que estén al dente .

Escurrirlos bien y trasladarlos a una fuente refractaria engrasada con la mitad de la

mantequilla. Derretir la otra mitad de la mantequilla en una cacerola a fuego

moderado. Agregar el jamón y sofreír 2 ó 3 minutos. Se reduce entonces la

temperatura y se suman los guisantes escurridos, la crema de leche, la yema

batida, ¾ de taza de queso Parmesano rallado y la nuez moscada. Se mezcla muy

bien y se vuelcan sobre la pasta en la fuente refractaria. Se espolvorea con el resto

del queso Parmesano rallado y hornea 10 minutos hasta que dore por arriba, a

temperatura alta de 400ºF.

70. SALSA “PEPERONATA”

Ingredientes




Cinco dientes de ajo triturados



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Tres pimentones grandes (verde, rojo y amarillo, de ser posible, ya que los colores

sólo dan espectacularidad visual), sin piel, sin semillas y picados en “juliana” o

tiritas de 2 ó 3 cms. de largo por ½ cm. de ancho.

Seis ascalonias ó 2 cebollas medianas finamente picadas




500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados finamente


Preparación

Calentar la mantequilla con el aceite a fuego moderado en una sartén grande.

Agregar los ajos junto con los pimentones, la cebolla, sal, orégano y pimienta

dejando cocer durante 5 minutos. Añadir entonces los tomates, bajar la

temperatura, tapar y dejar rehogar durante 15 minutos. Pasado este lapso se

probará el punto de sal y se retirará de fuego la sartén.

Aparte se cocinara los spagheti y al estar al dente , se escurrirán y volcarán en un

recipiente previamente calentado. Se les sumará la salsa y se mezclará. Al servir

en cada plato de espolvoreará con abundante queso Parmesano .

71. SALSA DE PEPINOS

Ingredientes

500 grs. de linguine o fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas de

sal





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Un pepino grande o 2 medianos cortados en daditos

500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y troceados finamente




500 grs. de carne de res molida



Dos tazas de queso Parmesano recién rallado

Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola profunda,

preferiblemente esmaltada o de peltre y agregarle los ajos y la cebolla dejando

sofreír por 2 minutos. Añadir el pepino y los tomates con la sal y la albahaca, y

rehogar a fuego bajo durante 20 minutos, moviendo ocasionalmente para que la

salsa no se pegue del fondo de la cacerola. Retirar del fuego. En una sartén

grande calentar el aceite de oliva a fuego alto y adicionarle la carne moviéndola

constantemente hasta que dore. Añadirle la sal y la pimienta y volcar sobre la

cacerola con la salsa que llevaremos nuevamente al fuego a temperatura baja

durante 15 minutos. Mientras tanto y aparte, se cocinarán los linguine o fettuccine ,

se escurrirán al estar al dente y se pasarán a un envase de servir previamente

calentado donde se sumará la salsa. Mezclar, servir inmediatamente y cubrir con

abundante queso Parmesano cada plato.



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72. SALSA DEL PESCADOR

Ingredientes





¼ de taza de vino blanco seco

500 grs. de almejas frescas en sus conchas y muy bien lavadas

500 grs. de mejillones en sus conchas lavados y cepillados


Dos dientes de ajo picados por la mitad

500 grs. de camarones crudos sin caparazón y despojados de la vena negra

500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos




Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola profunda. Agregar

seguidamente los ajos, la sal y el vino blanco, dejando rehogar durante 2 minutos.

Incorporar entonces las almejas y los mejillones y cocinar 5 minutos con la

cacerola tapada. Retirar del fuego y al refrescar se eliminan los que queden

cerrados. Se arranca la pulpa o carnosidad y se descartan las conchas; y el líquido

que ha resultado de la cocción se guarda separado en un envase.

En otra cacerola grande y profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se

calentará a fuego moderado el aceite de oliva. Se agregarán entonces los ajos,

camarones, las almejas, los mejillones y el líquido reservado de la cocción. Se



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tapará la cacerola y se rehogará todo a fuego bajo durante 5 minutos. Finalmente

se agregarán los tomates y se sazonará con sal dejando cocer destapado otros 20

minutos.

Aparte se cocinarán los spaghetti y al estar al dente se escurrirán y volcarán en un

recipiente previamente calentado donde se añadirá la salsa, la pimienta y el perejil.

Se mezcla muy bien todo y se sirve inmediatamente.

73. SALSA DE “Il PESTO”

menor tiempo que el demandado por la pasta para cocinarse al dente . Otra

comodidad que ofrece es su capacidad para mantenerse en buen estado durante

muchas semanas en la refrigeradora. Para esto, la salsa se cubre con una capa de

aceite en el envase que se cerrará herméticamente. Como acaece con todas las

salsas clásicas y magistrales, Il Pesto está sometida a las tropelías gastronómicas

de doctos y profanos, que eliminan o añaden ingredientes al extremo de

“personalizar” la salsa, valiéndose de heterogéneas extravagancias, aberraciones y

fantasías. La primera controversia que siempre ocurre, por ejemplo, es referente a

la adición de perejil o espinaca en pequeñas cantidades. Otro litigio surge del uso

de nueces o almendras en vez de piñones; o de la indefectibilidad de mezclar

queso Sardo con Pecorino Romano . Hay posiciones extremadas que predican el

empleo de crema de leche o de crema agria al momento de servir la pasta, que en

Génova es generalmente la fina, del ancho de palitos de fósforo y que se conoce

como trenette .

De Liguria proviene el Rossese di Dolceacqua , vino tinto seco, que alterna “cara a

cara” con los piamonteses Barolo y Gattinara , o el Bardolino y Valpolicella

venecianos.



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La salsa cuya receta se ofrece es cotidiana, inveteradamente elaborada por

millones, legendaria y acreditada; sin las travesuras propias de la “nouvelle

couisine” o de injustificadas mezclas sanchopancescas.

Es, en síntesis, una salsa fastuosa que obliga a inmodestos y magnificentes

elogios; que incita a desmedidas y pantagruélicas ingestiones y condena, a más de

uno, al rompimiento de una meticulosa y duramente mantenida ingesta calórica.

Ingredientes

500 grs. de trenette cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Dos ramilletes de albahaca o 4 tazas de hojas lavadas y separadas de los tallos

Cuatro dientes de ajo


Una taza de hojas de perejil fresco separado de los tallos

½ taza de piñones, almendras o nueces

2/3 de taza de queso Sardo o Parmesano rallado

2/3 de taza de queso Pecorino Romano


Seis cucharadas rebosadas de mantequilla a temperatura ambiente

Dos tazas de queso Sardo , Parmesano o Pecorino

Preparación

Verter lenta y alteradamente en la licuadora el aceite de oliva, la albahaca, perejil,

ajos, piñones, quesos y sal, haciéndola funcionar a baja velocidad hasta obtener

una pasta espesa. Cocinar los trenette aparte en una cacerola y escurrirlos al estar

al dente , sirviéndolos en porciones individuales. Cada plato se acompañará con

una cucharada rebosada de mantequilla y otra de salsa. El queso rallado se servirá

en la cantidad deseada por cada quien.



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74. SALSA PIAMONTESA

Ingredientes


Dos cucharadas de mantequilla derretida


½ litro de leche pasteurizada caliente

½ taza de puré de tomate




250 grs. de champiñones frescos cortados en rebanaditas

250 grs. de guisantes (“petit – pois”) enlatados, escurridos

50 grs. de paté de hígado trufado

Una taza de queso Gruyère rallado



Preparación

Hacer una Bechamel de la siguiente manera: calentar a fuego moderado 2

cucharadas de mantequilla en una cacerola grande. Seguidamente agregarle la

harina y con cucharas de madera mover hasta lograr una pasta espesa y sin

grumos. Volcarle la leche y mover constantemente para que la salsa tenga la

consistencia deseada. Incorporar entonces el puré de tomates y sazonar con sal,

pimienta y nuez moscada. Cocinar a muy baja temperatura durante 10 minutos.

Unirle luego a la salsa los champiñones, los guisantes y el paté trufado cortado en

daditos. Dejar rehogar todavía a fuego bajo por 10 minutos más y retirar de la

hornilla.



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Cocinar aparte los spaghetti , escurrirlos cundo estén al dente , y ponerlos en una

fuente refractaria agregándoles la Salsa Piamontesa y la mitad de los quesos

Gruyère y Parmesano . Unir muy bien, espolvoreando por encima con los quesos

restantes y adosarle la mantequilla. Llevara horno caliente (450ºF) y gratinar

durante 15 minutos.

75. SALSA DE PILSEN

que el ciudadano medio apenas ingiere 5 litros al año, de los cuales la quinta parte

son importados y el resto cubierto con una escasa producción principalmente de

blancos como el Luomilla , Maskat de Lunel , o un Tokaj , parecido al húngaro Tokay

o Tokaji Furmint .

Sin embargo, los Bucatini con Salsa de Pilsen se acompañan muy bien con vinos de

Rioja, tales como Siglo , Viña Pomal y Marqués de Riscal; o Buttafuoco dell’Oltrepo

pavese y Grumello , de Lombardía.

Ingredientes

500 grs. de bucatini o macarrones cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

Seis cucharadas de mantequilla

500 grs. de cebolla finamente picada

250 grs. de pulpa de cochino molida

300 grs. de carne de res molida

125 grs. de pasta concentrada de tomate

Una taza de cerveza negra

Dos cucharadas de extracto de carne (Bovril)

Dos cucharadas de salsa inglesa



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Una cucharadita de azúcar


Preparación

En una cacerola grande, preferiblemente esmaltada o de peltre, se calientan 4

cucharadas de mantequilla a fuego moderado. Seguidamente se sofríen las

cebollas hasta que ablanden y se les incorpora la carne de cochino y de res

moviéndolas constantemente hasta dorar. Agregar la pasta de tomate, la cerveza,

el extracto de carne, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el azúcar. Cocinar a

fuego bajo durante 20 minutos o hasta que la salsa haya reducido suficientemente

y se muestre espesa. Diez minutos antes de bajar la salsa, se montan los bucatini

en agua hirviente, se escurren al dente y se colocan en una fuente de servir

engrasada con las dos cucharada de mantequilla restante. Se agrega la salsa, se

mezcla y se lleva a la mesa donde cada plato se servirá rociado con abundante

queso Parmesano .

76. SALSA DE “PISELLI”

Ingredientes



150 grs. e jamón cocido picado finamente





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Una hoja de laurel

¾ de taza de consomé de pollo

500 grs. de guisantes verdes tiernos; o congelados y hervidos previamente en 1

taza de agua salada durante 7 minutos; o “petit – pois” enlatados, escurridos

completamente

Tres tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos

½ taza de pasta concentrada de tomate





Tres cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

Dos tazas de queso Parmesano .

Preparación

En una cacerola grande, preferiblemente de esmalte o peltre, calentar el aceite a

fuego moderado y agregarle la cebolla, los ajos, el jamón, el perejil y el laurel,

hasta que las cebollas estén blandas. Seguidamente adicionar el consomé de pollo

y los guisantes o “petit – pois” hasta que se sientan cocidos pero firmes.

Incorporar entonces los tomates, la pasta de tomate, la albahaca, sal, orégano y

pimienta. Reducir la temperatura y cocinar 5 minutos más.

Mientras tanto y aparte, cocinar los spaghettini , y al estar al dente , escurrirlos y

volcarlos en una fuente de servir previamente calentada; sumarles la salsa, la

mantequilla, la mitad del queso Parmesano y mezclar muy bien. Servir y

espolvorear cada plato con el resto del queso Parmesano rallado.



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77. SALSA PRIMAVERA

6 porciones

Varios restaurantes en Estados Unidos ofrecen una Salsa Primavera que en mucho

responde a la tentación de ofrecer conjuntamente en un plato los vegetales tiernos

que se cosechan al comienzo de la estación primaveral. La totalidad de los aliños,

por supuesto, varía de un sitio a otro, pero los vegetales por los general son los

mismos, como el bróculi, los calabacines, los guisantes, espárragos, tomates,

zanahorias y alcachofas.

En el restaurante “Le Cirque”, de Nueva York, suelen servir Spaghetti Primavera

para solaz y disfrute óptico de los comensales al contemplar media docena de

variados y frescos vegetales integrados en una salsa compuesta con queso

Parmesano y crema de leche batida o “whipping” crema”

Viña Ardanza , de la Rioja Alta; Viña Pomal , Siglo o Marqués de Riscal , de la Rioja;

o Nipozzano , y Villa Antinori , son justamente caldos tintos para este plato.

Ingredientes

500 grs. de spaghetti cocidos en 5 ltrs. de agu con 2 cucharadas de sal

1 ½ taza de bróculi troceado groseramente

1 ½ taza de guisantes tiernos o “petit – pois” enlatados y escurridos

completamente

Una taza de calabacines picados en daditos de 2 cms. por cara

Seis espárragos frescos cortados en pedazos de 2 ó 3 cms. de largo

Una cucharada de aceite de oliva

Tres tomates maduros, sin piel, sin semillas, cortados en daditos


¼ de taza de perejil fresco picadito




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1/3 de taza de piñones o almendras cortadas en trocitos

10 champiñones frescos o enlatados, cortados en rebanaditas

Una taza de crema de leche batida


1/3 taza de mantequilla

1/3 de taza de albahaca fresca picadita

Preparación

Hervir en una cacerola grande 2 ltrs. de agua ligeramente salada y cocinar 4

minutos a fuego bajo y con la tapa, el bróculi, los guisantes tiernos, los calabacines

y los espárragos. Pasar por agua fría y colocarles aparte.

En una sartén mediana calentar a fuego moderado la cucharada de aceite y sofreír

durante 4 minutos los tomates, los ajos, el perejil, la sal y la piienta. Retirar del

fuego.

En una sartén muy grande o en una cacerola profunda, preferiblemente, calentar

una cucharada del ¼ de taza de aceite de oliva y dorar los piñones o almendras.

Agregar seguidamente el resto del aceite, los champiñones con los vegetales

colocados aparte y el sofrito de tomates y ajo con perejil. Cocinar a muy baja

temperatura durante 10 minutos.

Mientras tanto se cocinan los spaghetti , y al estar al dente se escurren y se

vuelcan en la sartén o cacerola profunda donde se adicionará igualmente la crema

de leche batida, el queso, la mantequilla y la albahaca. Se mezclará todo

suavemente y se servirá lo más pronto posible.



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78. SALSA “PROSCIUTTO”

El prosciutto o jamón en italiano, es un excelente ingrediente para algunos guisos

y viandas, pero en la Salsa Prosciutto se convierte en la auténtica “vedette” al

fundirse con romero y tomate. Los conchiglie o caracolitos, suelen ser la pasta que

se sirve con la Salsa Prosciutto , aunque graciosamente combinan también otrs

formas como farfalle o mariposa, rotelle o ruedecitas, y ziti , tubitos de casi 2 cms.

de grueso.

Los vinos del Véneto como Valpantena y Bardolino , se concertan admirablemente

en este plato motejado Caracoles con Salsa Prosciutto .

Ingredientes

500 grs. de conchiglie cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


Dos cebollas grandes ralladas

300 grs. de jamón de Parmo , Serrano , o cualquier jamón crudo molido

Una cucharadita de pimienta negra recién molida

1 ½ cucharadita de romero

½ cucharadita de nuez moscada


200 grs. de pasta concentrada de tomates


Una cucharadita de azúcar

Preparación

En una cacerola profunda, preferiblemente esmaltada o de peltre, se calienta a

fuego moderado la mantequilla. Luego se añade y sofríe la cebolla hasta que

ablande. Se agrega el jamón con la pimienta, el romero y la nuez moscada. Se



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cuece 2 minutos más y seguidamente se incorpora el tomate, la pasta concentrada

de tomate y la sal. Se deja rehogar todo a fuego suave y moviendolo

ocasionalmente durante 1 hora. Diez minutos antes de terminar la cocción se le

agregará la cucharadita de azúcar.

Faltando 10 a 12 minutos para terminar la cocción, se hará hervir la pasta hasta

que quede al dente . Se escurrirá y verterá e un recipiente de servir donde se le

agregará la salsa. Se unirá muy bien y distribuirá entre todos sin la imperativa

necesidad de agregar queso Parmesano .

79. SALSA PROVENZAL

Ingredientes

500 grs. de farfalle , mariposas o lacitos cocidos en 5 ltrs. de agua con cucharadas

de sal

Cuatro cucharadas de aceite de oliva

Tres cebollas de tamaño mediano picadas finamente

500 grs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en finos daditos



50 grs. de champiñones secos


Una taza de aceitunas negras cortadas en cuartos

Dos tazas de queso Parmesano

Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola profunda y añadir una de las

cebollas, la cual se cocinara hasta dorarse. Seguidamente se incorporarán los



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tomates, la sal, y la pimienta, y se mantendrán a fuego moderado, moviendo

ocasionalmente, durante 15 minutos.

Mientras tanto lavar los champiñones secos en agua tibia usando varias aguas, y

cortarlos en trocitos. En otra cacerola calentar la mantequilla a fuego moderado y

sofreír el resto de las cebollas hasta que doren ligeramente. Se agregarán en este

momento los champiñones secos dejándose rehogar durante 15 minutos. Una

minuto antes de concluir la cocción se sumarán las aceitunas negras. Hervir los

farfalle , mariposas o lacitos hasta que están al dente , cuando se volcarán en una

fuente previamente calentada, a la cual se le incorporarán la salsa de tomate y el

sofrito de setas, cebollas y aceitunas.

Servir inmediatamente en platos individuales y rociar con abundante queso

Parmesano rallado.

80. SALSA DE PUERROS

Ingredientes

500 grs. de trenette de espinaca; o de spaghetti de espinaca “a la guitarra” hechos

en casa, cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

Siete cucharadas de mantequilla sin sal

Cuatro puerros o ajoporros medianos cortados en finas rebanadas (solamente se

utilizara la parte blanca)

1 ½ taza de crema batida




30 aceitunas negras deshuesadas y cortadas en cuartos



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Preparación

En una cacerola profunda calentar a fuego moderado cuatro cucharadas de

mantequilla sin sal. Agregar los puerros, bajar la temperatura y rehogarlos durante

10 minutos, manteniendo la cacerola tapada y moviendo ocasionalmente.

Seguidamente verter la crema batida y cocinar sin la tapa durante unos 10 minutos

o hasta que espese bien la salsa. Añádale sal, pimienta y nuez moscada. Retírese

del fuego y tápese.

Hervir los trenette y cuando estén al dente y escurridos, volcarlos en una fuente de

servir calentada previamente, donde se sumarán las tres cucharadas restantes de

mantequilla y las aceitunas negras. Mezclar con la salsa de puerros y servir

inmediatamente.

81. SALSA “PUTTANESCA”

Ingredientes

500 grs. de spaghetti o linguine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal

½ taza de aceite d oliva


Seis tomates maduros sin piel, sin semillas, y finamente troceados

Dos cucharadas de alcaparras bien escurridas

20 aceitunas negras cortadas en cuartos

Un peperoncino , guindilla o ají chirel; o ¼ de cucharadita de pimentón picante

10 filetes de anchoa escurridos y picaditos


Cuatro cucharadas de perejil fresco finamente picado




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Preparación

En una sartén grande calentar el aceite a fuego moderado y añadirle el ajo,

sofriéndolo un par de minutos. Incluir entonces el tomate picado, las alcaparras,

aceitunas y ají, rehogando todo durante 15 minutos hasta que la salsa esté bien

reducida. Añadir las anchoas, el orégano, el perejil y pimienta.

Cocinar a fuego bajo durante 12 ó 15 minutos más. Probar y añadir sal si se

considera conveniente.

Cocinar los spaghetti o linguine hasta que estén al dente . Escurrirlos y volcarlos en

un recipiente previamente calentado. Añadir y mezclar la salsa con la pasta

sirviendo inmediatamente, sin necesidad de usar queso Parmesano rallado.

82. SALSA “RAGÚ – BOLOGNESE”

Ingredientes

500 grs. de papartelle , tagliatelle o fettuccine cocidos en 5 ltrs. de agua con 2

cucharadas de sal


Cinco tiras de tocineta picadas en daditos

Dos zanahorias medianas finamente picadas


Tres tallitos de apio – españa o célery, finamente picados

½ Kg. de pulpa de cochino molida

½ Kg. de carne de res molida

2/3 de taza d vino blanco

Una taza de consomé de pollo




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Tres clavos enteros

½ taza de champiñones enlatados cortados en rebanaditas

125 grs. de higadillos de pollo picados sofritos tres minutos en 2 cucharadas de

mantequilla


Generalmente los fettuccine con salsa Ragú – bolognese no se acompañan con

queso, sin embargo algunos espolvorean una mínima cantidad de queso

Parmesano en cada plato.

Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en un recipiente grande esmaltado o de

peltre. Añadir la tocineta y sofreír hasta que dore. Seguidamente añadir la

zanahoria, la cebolla y el apio - españa reduciendo la temperatura y moviendo

ocasionalmente hasta que los vegetales estén blandos. En este momento se

incorporarán la carne de cochino y la carne de res y se rehogara hasta que dore, lo

cual tomará alrededor de 5 minutos. Verter el vino blanco y cocinar durante 3

minutos. Se agregarán entonces el consomé de pollo, los tomates, la sal, la

pimienta y los clavos. Tapar la cacerola y cocinar a fuego muy bajo durante 75

minutos moviendo ocasionalmente. Cinco minutos antes de terminar la cocción se

destapará la cacerola y se añadirán los champiñones, los higadillos de pollo y la

crema de leche. En una olla aparte cocinar los fettuccine , y al estar al dente

escurrirlos y volcarlos en una fuente de servir donde se agregará y se mezclará

muy bien la salsa con la pasta. Servir inmediatamente.



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83. SALSA “RAMATUELLE”

Ingredientes

500 grs. de spaghettini o vermicelli , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal


Cuatro dientes de ajo triturados y mezclados con tres cucharaditas de sal

Seis tomates maduros cortados en daditos

1 ½ taza de hojas de albahaca fresca finamente picadas


Preparación

En una fuente se vierte el aceite y se mezcla con el ajo triturado y la sal

agréguense los tomates, la albahaca y la pimienta.

Cocinar los spaghettini y al estar al dente , escurrirlos y volcarlos en la fuente de

servir donde se mezclará muy bien con la salsa. Sírvase sin pérdida de tiempo.

84. SALSA PARA “RAVIOLI”

Ingredientes

500 grs. de ravioli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal


Dos tiras de tocineta picadas en daditos

Dos dientes de ajo enteros

Dos cebollas grandes finamente picadas

Dos zanahorias medianas cortadas en trocitos muy finos



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1 Kg. de tomates maduros sin piel, sin semillas y cortados finamente

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de mejorana

1 taza de perejil fresco picadito


1 cucharadita de sal


Preparación

Calentar a baja temperatura la mantequilla y la tocineta en una cacerola profunda,

preferiblemente esmaltada o de peltre. Sofreír los ajos con las cebollas y

zanahorias durante 15 – 20 minutos. Descartando los ajos en el momento que

están dorados. Incorporar seguidamente los tomates, el orégano, la mejorana, el

perejil, la pimienta y la sal, rehogar todo a fuego bajo durante 30 minutos o hasta

que reduzca bien la salsa.

Cocínese los ravioli hasta que tengan la textura deseada, escurrirlos y volcarlos en

una gran fuente de servir previamente calentada vaciándoles la salsa de tomate.

Remuévase muy bien y sírvase lo antes posible espolvoreando cada plato con

generosas raciones de queso Parmesano rallado.

85. SALSA RENANA

Ingredientes

500 grs. de rigatoni o macarrones , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de

sal


Cinco tiras de tocineta cortadas en daditos



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Una cebolla grande picada finamente

100 grs. de jamón cocido cortado en pequeños daditos

200 grs. de salchichas blancas despojadas de la piel y cortadas finamente

200 grs. de salchichas rojas despojadas de la piel y cortadas finamente

½ taza de pasta concentrada de tomate

½ taza devino blanco semi – seco

Dos cucharadas de champiñones secos lavados en varias aguas y troceados

groseramente

Dos hojas de laurel

1/8 de cucharadita de comino molido



Una taza de queso Emmental rallado


Preparación

Calentar la mantequilla a fuego moderado en una cacerola grande. Añadir la

tocineta y la cebolla y sofreír durante 3 minutos aproximadamente. Agregar

entonces el jamón y las salchichas y rehogar durante otros 3 minutos. Verter el

vino blanco y la pasta de tomate, mezclando hasta que el guiso tome consistencia.

Seguidamente incorporar los champiñones secos, las hojas de laurel, el comino, la

pimienta y la sal.

En una olla se cocinan los rigatoni o macarrones y al estar al dente , se escurren y

se vuelcan en la cacerola con la salsa, añadiendo y mezclando a la vez, con el

queso Emmental rallado.

Sírvase inmediatamente rociando cada plato con abundante cantidad de queso

Parmesano rallado.



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86. SALSA DE REPOLLO

Ingredientes

500 grs. de cavaturaccioli o tirabuzones , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2

cucharadas de sal


Una repollo mediano, con las hojas previamente lavadas y cortadas en pedazos

grandes

Dos tiras de tocineta cortadas en daditos






Una cucharadita de albahaca fresca picada finamente

½ cucharadita de pimienta recién molida


Preparación

Calentar en una cacerola grande ½ taza de mantequilla a fuego moderado.

Agregarle el repollo, bajar la temperatura al mínimo y rehogar con el recipiente

tapado durante 15 minutos. Tanto el repollo como el líquido se pasarán por la

licuadora al terminar la cocción y se vaciará nuevamente en la cacerola que se

dejará aparte.

Mientras tanto, calentar en una sartén otra media taza de mantequilla a fuego

moderado. Incorporar la tocineta y las cebollas sofriéndolas durante unos 4

minutos y retirándolas entonces del fuego.



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Aparte se prepara una Bechamel en una pequeña cacerola vertiendo 3 cucharadas

de mantequilla hasta que caliente. Se le añade seguidamente las 3 cucharada de

harina y se mezcla muy bien con una cuchara de madera hasta lograr una pasta

homogénea. Luego se le derrama la leche y se le continúa moviendo a fuego

moderado hasta que quede ligeramente espesa. Se le añade sal, albahaca y

pimienta y se retira del fuego.

Los cavaturaccioli o tirabuzones, ce cocinarán al dente , se escurrirán y volcarán en

un recipiente de servir previamente calentado donde se agregará el repollo

licuado, el sofríto de tocineta y cebolla y la Salsa Bechamel . Todo se revolverá muy

bien y se servirá inmediatamente, espolvoreando cada plato con abundante queso

Parmesano .

87. SALSA ROQUEFORT

En el resto del mundo abundan los quesos tipo Roquefort , siendo los más notables

el Stilton inglés, el Gorgonzola italiano y los Blue Cheese daneses, alemanes y

norteamericanos. Con la pasta el Roquefort se usa poco, salvo en la reseta que

sigue donde el queso crema, la leche y mantequilla “suavizan” su marcado sabor,

para unirse felizmente con fetuccine . Vinos tintos como Beaujolais y Chianti

Classico se avienen apropiadamente con el plato conocido como Fettuccine en

Salsa Roquefort .

Ingredientes



Dos cucharadas de aceite de oliva

125 grs. de queso crema, llamado también Filadelfia, a temperatura ambiente

200 grs. de queso Roquefort desmenuzado



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½ taza de leche

¼ de cucharadita de pimienta recién molida

Una cucharada de perejil fresco picado finamente

Preparación

Calentar la mantequilla y el aceite a fuego muy bajo en una sartén grande. Añadir

el queso crema y el Roquefort mezclando suavemente hasta lograr una crema

espesa. Mover nuevamente y adicionar la pimienta con el perejil.

En una olla cocinar los fettuccine , y al estar al dente escurrirlos y volcarlos en una

fuente de servir previamente calentada donde se verterá la salsa. Se mezcla muy

bien y se lleva inmediatamente a la mesa.

88. SALSA DE SALCHICHAS CON MOSTAZA

Ingredientes

500 grs. de spaghetti , linguine o fettuccine , cocinados en 5 ltrs. de agua con 2

cucharadas de sal

Tres pimentones o pimientos, uno rojo, uno verde y otro amarillo pasados por el

horno caliente o la llama de la hornilla a fin de desprenderles la película o piel que

los recubre. Privarlos de las semillas y cortarlos en “juliana” o finas tiritas

Dos cebollas medianas cortadas en daditos

Tres cucharadas de vinagre

2/3 de taza de aceite de maíz, maní o ajonjolí

Tres cucharaditas de mostaza en polvo



450 grs. de salchichas enlatadas tipo “cocktail”, escurridas



100

Preparación

Mezclar en un tazón de vidrio las tiritas de pimentón con las cebollas picadas y

dejar aparte.

En otro tazón unir el vinagre con el aceite, la mostaza y la sal e igualmente

mantener a un lado. Calentar la mantequilla a fuego bajo en una sartén y sofreír

suavemente las salchichas durante 3 ó 4 minutos.

En una cacerola se cocinan los spaghetti , linguine o fettuccine , y al estar al dente

se escurren y se vuelcan en una fuente de servir donde se les irán incorporando y

mezclando las cebollas con los pimentones, la salsa de mostaza y las salchichitas.

Se sirve inmediatamente.

89. SALSA “AL SALMÓN”

Ingredientes

500 grs. de tagliatelle cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal



Una cucharada de ascalonia o chalote. En su defecto, una cucharada de cebollín

picadito, o dos cucharadas más de cebolla picadita

450 grs. de salmón enlatado, escurrido, rociado con el zumo de un limón y

desmenuzado groseramente


½ taza de queso Emmental rallado

Una cucharada de perejil picadito




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Preparación

Calentar una sartén ½ taza de mantequilla a fuego suave y sofreír la cebolla y la

ascalonia durante 8 minutos, o hasta que la cebolla dore ligeramente.

En una olla se cocinan los tagliatelle , y al estar al dente se escurren y se pasan a

una fuente de servir previamente calentada y engrasada con ½ de taza de

mantequilla.

Se agrega el sofrito de cebolla y se une bien. Seguidamente se adicionan el

salmón, la crema de leche, el queso Emmental y el perejil mezclado todo

suavemente.

Se sirve y cada plato se espolvorea con queso Parmesano .

90. SALSA DE SALMÓN Y CHAMPIÑONES

Ingredientes




300 grs. de champiñones frescos rebanados

Una cucharada de alcaparras escurridas y cortadas por la mitad




Una copita de vino blanco seco



400 grs. de salmón enlatado, desmenuzado groseramente

Una cucharada de perejil fresco picadito



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Preparación

En una cacerola de mediano tamaño, calentar a fuego moderado la mantequilla y

sofreír las cebollas junto con los champiñones hasta que ablanden. Añadir las

alcaparras y seguidamente la harina, que se irá espolvoreando lentamente

mientras se revuelve un par de minutos a fin d que desaparezcan los grumos.

Seguidamente verter la leche, la crema y el vino blanco, moviendo constantemente

hasta que espese la salsa. Sazonar entonces con sal y pimienta y retirar del fuego.

En una olla se cocinan los fettuccine , y al estar al dente se escurren y se vuelcan

en un recipiente de servir previamente calentado. Agregar la salsa mezclando bien

y luego sumar el salmón con el perejil, uniendo bien todos los ingredientes.

Sírvase inmediatamente.

91. SALSA “A LA SALVIA”

Ingredientes

500 grs. de vermicelli cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

¾ de taza d aceite de oliva


Dos zanahorias medianas cortadas en trocitos finos


Dos Kgs. de tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos

75 hojas frescas de salvia atadas con hilos, formando 3 líos o ramilletes. Si no se

dispone de salvia fresca se utilizará 1 ½ cucharada de la envasada seca, y se

verterá en una bolsita o saquito de tela de gasa


Cuatro cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente

¼ de cucharadita de pimienta fresca recién molida

Una taza de queso Parmesano rallado (opcional)



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Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola grande y profunda y sofreír

durante 5 minutos los ajos con las zanahorias y las cebollas. Agregar los tomates y

rehogar 30 minutos o hasta que la salsa espese. Añadir la salvia con la sal, tapar la

cacerola y cocinar a temperatura muy baja durante otros 30 minutos, moviendo

ocasionalmente para evitar que la salsa pueda pegarse del fondo de la olla.

Seguidamente sacar y descartar los atados de salvia o el saquito de gasa con

salvia seca y retirar la cacerola del fuego.

Diez minutos antes de terminar la cocción de la salsa se volcará los vermicelli en

una olla con agua hirviente, sacándolos y escurriéndolos cuando estén al dente . Se

pasan enseguida a una fuente de servir previamente calentada y engrasada con la

mantequilla. Se incorpora la salsa, se rocía con pimienta y se unen bien los

ingredientes.

Los Vermicelli “a la Salvia” no suele acompañarse de queso; sin embargo,

pequeñas cantidades no deslucirían el plato.

92. SALSA SICILIANA

Ingredientes


¾ ed taza de aceite de oliva

Cuatro dientes de ajo cortados por la mitad

Una berenjena mediana, sin piel, cortada en daditos de unos 2 cms. por cara

400 grs. de tomates maduros, sin piel, cortados en trozos

Dos pimentones o pimientos, (Uno rojo y otro verde) pelados (luego de averlos

pasado por el asador del horno), sin semillas y cortados en “Juliana” o tiritas finas

de casi 1 cm. de ancho.



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2 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas en mitades


Una peperoncino , ají chirel, chile serrano, o guindilla

Seis filetes de anchoa desmenuzados


¼ de cuharadita de pimienta negra

Tres tazas de queso Calcagno o Caciocavallo Siciliano rallado. En su defecto, la

misma cantidad de Parmesano o Pecorino Romano .

Preparación

En una cacerola grande calentar a fuego moderado el aceite de oliva sofriendo en

el los ajos hasta que dore cuando se les descartará. Verter luego la berenjena con

el tomate y cocinar con la cacerola tapada durante 30 minutos a fuego bajo.

Seguidamente se adicionarán los pimentones, las aceitunas, la albahaca, el ají, las

anchoas y se sazonará con sal y pimienta, dejando rehogar todo a fuego bajo

durante 10 minutos más.

Mientras tanto se cocinarán los spaghetti y cuando estén al dente , se escurrirán y

en la misma cacerola se mezclarán con la salsa.

Se lleva a la mesa en platos individuales, dejando a cada quien, según su gusto, el

derecho de servirse todas las ingentes cantidades que se desee de queso rallado

Calcagno , Caciocavallo , Parmesano , o Pecorino .

93. SALSA “TERCIOPELO VERDE”

Ingredientes


Cinco rebanadas de pan sin costra, de 2 cms. de espesor, embebidas en ¼ de taza

de vinagre de vino



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Un manojo de perejil finamente picado (debe rendir 3 tazas)






Preparación

En una fuente de servir se vierten las rebanadas de pan muy escurridas y

desmenuzadas, agregando el perejil y mezclando hasta hacer una pasta.

Seguidamente incorporar el ajo, la pimienta y la sal, removiendo nuevamente y

agregando poco a poco el aceite de oliva hasta que la salsa se muestre

completamente homogénea.

Cocínense aparte los spaghettini escurriéndolos al quedar al dente y volcándolos

inmediatamente en una fuente con la salsa. Agréguense las 3 cucharadas de

mantequilla y únase bien todo antes de servirse.

94. SALSA DE TOCINETA Y PIMIENTA

Ingredientes



150 grs. o unas 8 tiritas de tocineta cortadas en daditos

1 ½ cucharadita de pimienta negra gruesamente molida




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Preparación

En una sartén pequeña se calienta la mantequilla a fuego moderado y se sofríe la

tocineta hasta que dora bien. Se retira del fuego y se muele encima la pimienta

negra. Aparte se cocinan los spaghetti y al estar al dente , se escurren y se vuelcan

en una fuente de servir previamente calentada. Se añade la salsa y se une bien

con los espaghetti .

Se sirve inmediatamente rociando cada plato con copiosa cantidad de queso

Parmesano rallado.

95. SALSA “TRE FORMAGGI”

Ingredientes

500 grs. de fettuccine , cocidos en 5 ltrs. de agua con 2 cucharadas de sal

2/3 de tazas de mantequilla a temperatura ambiente


Una taza de queso Gouda rallado

Una taza de queso Emmenta l rallado


½ taza de leche caliente



Preparación

Cocinar los Fettuccine , y al estar al dente escurrirlos y vaciarlos en una cacerola

grande puesta a fuego bajo. Verter la mantequilla y mover. Agregar entonces los

quesos en este orden: Gouda , Emmental y Parmesano , mezclado muy bien cada



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uno con los Fettuccine . Se añade finalmente la leche, la crema y la pimienta,

sirviendo inmediatamente en platos individuales.

(Este plato resulta más espectacular si se prepara en la mesa utilizando un

“chafingdish”)

96. SALSA DE VAINITAS Y BERROS

Ingredientes



600 grs. de Queso de Mano , o Mozzarella rallado


Ocho tomates maduros cortados en daditos

Cuatro manojos de berros (Solamente las hojas finamente picadas)

300 grs. de vainitas frescas picadas en segmentos de 2 cms. cada uno,

previamente hervidas en agua con sal durante 3 minutos

300 grs. de guisantes frescos o “petit pois” enlatados (escurridos)

½ cucharadita de sal, o más si se desea



Preparación

Cocinar los spaghetti y al estar al dente escurrirlos y volcarlos nuevamente en la

misma olla donde a fuego bajo se añadirá el aceite y el queso Mozzarella ,

moviendo hasta que el queso se derrita por completo.

Cocinar durante 5 minutos y retirar del fuego añadiendo los ajos, tomates, berros,

vainitas y “petit pois”. Sazonar con la sal y pimienta y mezclar bien, usando las



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manos si fuera necesario. Sírvase y espolvoree a discvreción con queso

Parmesano .

97. SALSA VERDE

Ingredientes

500 grs. de trenette o spaghettini , cocidos en 5 ltrs. de agua con dos cucharadas

de sal


Tres dientes de ajo picaditos

Dos cucharadas de ascalonia o chalotes; en su defecto

Tres cebollines finamente picados

Tres manojos de espinacas frescas con las hojas separadas de los tallos y hervidas

en agua salada durante 4 ó 5 minutos.



Una taza de queso Emmental o Gruyère rallado



Una copita de Cognac


Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una sartén grande y sofreír los ajos y

cebollines durante 2 minutos sin que lleguen a dorar. Se incorporan las espinacas

escurridas y finamente picadas, la albahaca, el perejil, el queso Emmental , la sal,



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pimienta y el Cognac . Se mezcla muy bien y se deja rehogar a fuego bajo,

moviendo ocasionalmente durante 10 minutos.

En este momento se cocinarán los trenette o spaghettini , y al quedar al dente se

escurrirán y volcarán en una fuente de servir donde se mezclarán con la salsa. Si

se prefiere, la salsa se servirá sobre la pasta en cada plato. Se espolvorea

finalmente con queso Parmesano .

98. SALSA “BIANCA DI VONGOLE”

Hoy se dice que esta última voluntad se respetó hasta fecha reciente, cuando el

Cardenal Barberigo, ex – Obispo de Montefiascone, ordenó que el barril de vino no

se perdiera tan inútilmente, sino que más bien se doran todos los años después de

la vendimia, al seminario local.

Ingredientes




Dos cucharadas de vino blanco

Tres Kgs. de almejas frescas, lavadas cuidadosamente


Una taza de perejil fresco, picado finamente







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Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una satén grande y sofreír el ajo triturado

durante 2 minutos. Agregar las almejas frescas en sus conchas, el vino, orégano y

la mitad del perejil, sazonado con la pimienta y la sal. Bajar la temperatura y

rehogar con la sartén tapada durante 10 minutos.

Se procederá entonces a descartar las conchas, si se prefiere, apartando la pulpa o

carnosidad de cada almeja, y el líquido de la cocción.

En una olla aparte se cuecen los spaghettini , y al estar al dente se escurren y se

vuelcan en una fuente de servir previamente calentada, mezclándoles entonces la

crema de leche y el resto del perejil.

Se lleva a la mesa el vongole en un envase separado y cada quien se servirá la

cantidad deseada de pasta y salsa.

Finalmente se espolvoreará cada plato con queso Parmesano .

99. SALSA “ROSSA DI VONGOLE”

Ingredientes





¼ de taza de vino blanco seco

Tres Kgs. de almejas frescas y muy bien lavadas


Cuatro dientes de ajo enteros

Ocho tomates maduros, sin piel, sin semillas y cortados en daditos finos


Una taza de perejil fresco finamente picado



Preparación

Calentar el aceite a fuego moderado en una cacerola profunda. Agregar los ajos, la

sal y el vino blanco, dejando rehogar 2 minutos. Adicionar las almejas y cocinar

con la cacerola tapada durante 5 ó 6 minutos. Retirar del fuego y al refrescar, se

eliminan las que quedan serradas; se arranca la pulpa o carnosidad, descartándose

las conchas y reservándose el líquido que se ha desprendido durante la cocción

pasándolo primero por un colador.

En otra cacerola grande se sofríen los ajos a fuego moderado en la media taza de

aceite y se retiran al lucir ligeramente dorados. Reducir la temperatura rehogando

los tomates durante 15 ó 20 minutos.

Seguidamente se vierten las almejas con su líquido en la salsa de tomate,

agregándosele pimienta y se cocina a fuego bajo unos 5 minutos más.

Aparte se cuecen los linguine y al sentirse al dente , se escurren y vuelcan en una

fuente donde se mezclarán con la salsa. Servir inmediatamente en cada plato

espolvoreando por encima abundante perejil.

Realisado presentado

Salsa Para Pasta Reg

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