Nama : DIDIT SETIAWAN

NIM : 115100407111004

KELAS D

ROTI TEPUNG BEKATUL ISIAN KACANG-KACANAGAN

Dalam pembuatan roti tepung bekatul isi kacang-kacangan adalah tepung bekatul, tepung terigu, garam, telur, gula, ragi, susu bubuk,air dan kacang-kacangan,

Proses penggilingan padi merupakan proses pemisahan antara beras dengan kulitnya. Pada padi tidak hanya berasnya yang bermanfaat namun, Kutit arinya sendiri juga memiliki manfaat seperti dedak yang merupakan hasil penyosokan pertama dapat digunakan sebagai pakan ternak, ada juga bekatul hasil penyosokan kedua yang bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan bioaktifnya. Tapi, untuk pemenfaatan dari bekatul sendiri sampai saat ini masih terbatas..

Kandungan bekatul beras (per 118 gr) adalah mengandung serat pangan 25 gr (mencukupi 99% kebutuhan serat harian); protein 28,7 gr (lebih tinggi dari kedelai, tepung terigu); asam lemak ω 3 (373 mg), asam lemak ω 6 (8428 mg), vitamin E kompleks (5,8 mg), asam amino esensial yang tinggi termasuk lisin yang biasanya rendah di nasi, serta indeks glikemiknya rendah. Selain itu, bekatul per 100 gr, asam amino yang paling tinggi kadarnya (meskipun secara keseluruhan berimbang) yaitu asam aspartat (1,308 g), asam glutamate (1,854 g), arginin (1,058 g), leusin (1,022 g), alanin (0,97 g), glisin (0,875 g), valin (0,881 g), prolin (0,668 g), serin (0,662 g), lisin (0,65 g) (Ardiansyah. 2012).

Untuk pembuatan tepung bekatul terdiri dari stabilisasi bekatul, pengeringan, pengayakan, dan penepungan:

Stabilisasi bekatul bertujuan mencegah ketengikan (menginaktifkan enzim lipase) dan membunuh mikroorganisme yaitu dengan cara memberikan panas basah dengan alat autoklaf pada suhu 121ᴼC selama 15 menit akan diperoleh bekatul yang awet dan siap untuk ditepungkan.

Pengeringan bekatul untuk mempermudah pengayakan bekatul, dilakukan dengan penjemuran dengan pertimbangan karakteristik bahan yaitu kadar air tidak terlalu tinggi. Penggunaan suhu optimum matahari dapat mengurangi waktu pengeringan sehingga dapat menekan kerugian yang umum terjadi akibat penjemuran.

Pengayakan untuk memisahkan bekatul dari sekam dan menir. Penepungan bekatul dengan kehalusan 60 mesh didasarkan pada kehalusan bahan

yang akan disubstitusi yaitu tepung terigu yang mempunyai kehalusan sekitar 60 mesh, sehingga diharapkan dapat meningkatkan tingkat substitusi bekatul terhadap tepung terigu.

TEPUNG TERIGU

Tepung terigu yang gunakan berkadar protein tinggi antara 11 % sampai 13 % atau lebih karena dapat membentuk tekstur yang baik. Tepung terigu ini mempunyai gluten tinggi sehingga jika terkena air akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. tepung terigu ini berasal dari gandum yang memeiliki kandungan asam amino alanine, arginine, asam aspartat, cysteine, asam glutamate, glycine, histidine, isoleucine, lysine, methionine, trypyophan, tryrosine dan valine.

TELUR

Putih telur akan berfungsi sebagai bahan cair dalam adonan, dan di dalam kegunaannya, kekentalan putih telur akan bekerja jauh lebih baik dibandingkan dengan air. Kuning telur akan berfungsi sebagai lemak dalam roti. Rasanya yang gurih akan membuat roti terasa lebih lengkap daripada tidak menggunakan telur sama sekali Semakin banyak jumlah kuning telur yang digunakan dalam komposisi bahan dough, hasil jadi roti setelah melalui proses pemang-gangan akan lebih lembut. Tekstur roti menjadi lebih lembut. Untuk kuning telur untuk warna membuat warna kuning keemasan. Dalam kuning telur terdapat 31% lemak, 17% protein dan komponen lainnya. Protein dalam kuning telur terdiri dari α-lipovitellins 58%, β-lipovitellins 11%, α-livetin (serum albumin) 4%, β-livetin (glycoprotein) 5%, γ-livetin (γ-globulin) 2%, phosvitin 7%, dan apo low-density lipoproteins 12%.

BAHAN PENGEMBANG

Bahan pengembang berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas karbondioksida. Sumber gas tersebut umumnya adalah natrium bikarbonat, yang populer digunakan karena harganya murah dan tingkat toksisitasnya sangat rendah. Baking powder adalah bahan pengembang yang terdiri atas senyawa asam, natrium bikarbonat dan pati. Bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida jika dicampur dengan air dalam adonan. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.

RAGI

Ragi berfungsi sebagai pegembang pada roti yaitu gas karbondioksida yang dihasilkan oleh roti akan terperangkap dalam gluten sehingga akan menyebabkan adonan pada roti menjadi mengembang.

GULA dan GARAM

Gula berfungsi sebagai sumber makanan untuk ragi selain itu juga sebagai pengatur proses fermentasi, dan dapat memeperpanjang daya simpan dari roti. Pada gula yang terbuat dati tebu asam amino terbesar adalah asam glutamate. Garam memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti), dan memberi warna pada bagian dalam roti

MENTEGA

Penambahan mentega berfungsi agar roti lebih kokoh dan tidak mudah hancur saat dipindahkan setelah dioven. Selain itu, mentega tersebut dibuat dari lemak nabati sehingga kandungan lemak jenuhnya rendah.

SUSU Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki citarasa, menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi. Protein dalam susu dapat mengikat air dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Gula dalam susu (laktosa) membantu membentuk warna, meningkatkan rasa dan menahan cairan. Susu yang digunakan dalam

pembuatan adonan roti adalah susu bubuk.

Isian yang dipakai untuk roti tepung bekatul

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi lengkap. Kacang hijau banyak dimanfaatkan untuk membuat makanan dengan rasa manis yang dilakukan gelatinisasi terlebih dahulu untuk meningkatkan daya cerna bahan. Akan tetapi sekarang kacang hijau dimanfaatkan menjadi snack yang dapat dinikmati setiap waktu tanpa kerepotan dengan menjadikannya stick yang dicampur dengan tepung jagung. Gizi yang terkandung pada 100 gram kacang hijau yaitu; 345 kalori, 22gr protein, 1,2gr lemak, 62,9gr karbohidrat, 125mg kalsium, 320mg fosfor, 6,7mg zat besi, vitamin sebanyak 157 (SI), vitamin B1 0,64mg, vitamin C 6mg, dan air 10gr.

Kandungan protein (asam amino) dalam kacang hijau cukup lengkap. Berikut kadar jumlah asam amino yang terkandung dalam kacang hijau berdasarkan berat kering

(Sitompul, 1997)

Dari tabel dapat diketahui jumlah kadar asam amino yang terkandung dalam kacang

hijau. Kadar protein yang terkandung pada kacang hijau adalah 22,3 sedangkan untuk total

asam amino tanpa tripthopan sebesar 20,4, sehingga kadar tripthopan yang terkandung dalam

kacang hijau adalah 1,9%. Asam amino yang terkandung paling banyak dalam protein kacang

hijau adalah asam glutamat dan yang paling rendah kadarnya adalah methionine.

KACANG MERAH

Kacang merah merupakan sumber protein nabati inferior. Kandungan protein dan

profil asam amino dalam 100 gr kacang merah dari yang terbanyak adalah asam glutamat

(1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), lysine (595 mg), arginine (537 mg),

serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383 mg), proline (368

mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339 mg), dan lain-lain sisanya di bawah

300 mg (Koswara, 1995).

Kandungan Asam Amino pada Kacang Merah

Komponen

Asam

Amino

Jumlah

(mg/gram

protein)

Isoleusin

Leusin

Lisin

Metionin

Sistein

Fenilalanin

Tirosin

Treonin

Triptofan

Valin

Arginin

Histidin

Alanin

41.92

76.16

72.00

10.56

8.48

52.16

25.28

39.68

10.08

45.92

56.83

28.32

52.16

(Kay,. 1979)

Cara membuat adonan

Bahan seperti tepung terigu, tepung bekatul, gula, susu bubuk dicampur kemudian ditambahkan kuning telur dan air, selanjutnya diaduk, ditambah kansedikit-sedikit. Dimasukkan margarin, bahan pengembang serta garam. Dicampur ragi hingga merata hingga adonan menjadi kalis dan tidak mudah putus, didiamkan kurang lebih 10 menit, adonan dipipihkan dalam loyang, adonan didiamkan kembali selama kurang lebih 60 menit, selanjutnya adonan diisikan bahan pengisi dan di oven.

Cara untuk membuat bahan pengisi

Rendam kacang hijau atau kacang merah tanpa kulit sampai empuk kemudian ditiriskan, buang airnya. Selanjutnya haluskan kacang hijau atau kacang merah tanpa kulit beserta gula pasir dan garam dengan menggunakan dimasak sampai mengental..Setelah selesai kemudian diangkat.

Daftar Pustaka

Apriyantono, Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.

Ardiansyah. 2012. Mengenal Bekatul Lebih Jauh. http://bankresep.wordpress.com/. Diakses tanggal 7 April 2013

Iskumah. 2008. Kandungan Gizi Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L). Tabloit Senior. Bandung.

Kay,D.E. 1979. Food Legums. London: Tropical Product Institute.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kacang Merah Menjadikan Makanan

Bermutu. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Sitompul, Saulina. 1997. Komposisi Asam-Asam Amino Dari Biji-Bijian Dan Kacang-Kacangan. Bogor: Lokakarya Fungsional Non Penelitian.