RESIKO ALAMI BAHAN PANGAN

Tugas ini diajukan untuk memenuhi salah satu nilai mata kuliah Teknologi Pengawetan

Dosen : Prof. Dr. H. M. Supli Effendi, Ir., MS.

Nama : Septian Widyorini

Nrp : 133020308

Kelas : C

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014

Perjalanan bahan pangan dan kedudukan waktu tenggang/ resiko bahan pangan tidak

dapat dikonsumsi langsung oleh kansumen karena di dalam bahan pangan mengandung

senyawa nutrisi (karbohidrat, lemak, protein) yang dapat membuat bahan mmenaji rusak.

Maka dari itu harus dilakukan proses-proses / tahap-tahap pengolahan. Pengolahan dilakukan

untuk memperpanjang umur simpan. Disamping itu terdapat risiko-risiko yang terjadi yaitu

biokimia, fisik, mikrobiologi (bakteri, khamir, kapang).

Resiko alami bahan pangan dapat terjadi sebelum dan sesudah panen.

I. Biokimia yaitu enzim C6H12O6 → CO2 + H2O + E

II. Fisik yaitu warna dan tekstur

III. Mikrobiologi yaitu khamir

Kerusakan Pangan

Rusak adalah bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang

diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang bisa digunakan oleh

manusia

Masa simpan (shelf life) adalah jangka waktu makanan tetap cocok untuk dikonsumsi

manusia, dihitung dari waktu penyiapan sampai akan dikonsumsi.

Semua pangan semula merupakan jaringan hidup dan berasal dari bahan organik.

Tenggang waktu antara penyediaan pangan sampai konsumsi inilah yang memungkinkan

terjadinya kerusakan pangan.

Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup. Setiap benda hidup melakukan proses

metabolisme yang menyebabkannya memiliki sifat mudah rusak. Hal inilah yang menjadi

dasar pertimbangan penanganan pasca panen dan pengolahan bahan makanan.

Gambaran

masa saat munculnya kerusakan yang dapat

dipengaruhi faktor dari luar maupun dari dalam

Ciri-ciri pangan rusak

pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang

tidak dikehendaki dari sifatnya.

Secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah

satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat

merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk

lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi :

•Perubahan warna atau kenampakan

•Tekstur berubah

•Berbau lain misal bau apek/basi

•Hilang/berubahnya nilai gizi

•Oksidasi/hidrolisa lemak, protein, karbohidrat

•Oksidasi pigmen

•Terpecahnya/terurainya struktur protein

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas, antara lain :

•Sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan

•Kehilangan karena penanganan, misalnya : tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dan

dimakan hama

•Kerusakan mekanis yang disebabkan oleh cara atau peralatan yang digunakan pasca panen

•Kerusakan mikrobiologis

Yang terjadi pada bahan pangan setelah panen

Bahan pangan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami

kerusakan. Kerusakan ini dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan

pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan diletakkan.

Produksi konsumsi

Bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam

keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ).

Dalam waktu beberapa jam saja jika tidak segera dimasak akan rusak atau busuk.

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam

keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Kelompok bahan

pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar

sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga setelah dipetik akan mengalami proses

pematangan dan dilanjutkan proses pembusukan.

Bahan pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan

adalah kelompok bahan pangan yang sifatnya relatif awet pada suhu kamar. Dengan kadar air

14% atau kurang umumnya bahan pangan ini dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering

cukup lama di dalam tempat penyimpanan yang jkering. Sebagai contoh, gabah, beras,

kedelai, jagung, dan biji-bijian dalam keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di

dalam gudang yang kering.

Resiko alami bahan pangan dari faktor :

a. Mekanis

Resiko alami bahan pangan dari segi mekanis adalah segala bentuk kerusakan bahan

pangan yang diakibatkan oleh penanganan yang kurang baik, baik sebelum ataupun sesudah

panen. Kerusakan mekanis lebih berupa kerusakan dari sisi fisik bahan pangan, misalnya

kerusakan pada bentuk yang tak lagi utuh. Kerusakan ini bisa diakibatkan karena kemasan

yang digunakan tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk mempertahankan bahan pangan

dari tekanan dari luar.

Faktor – faktor mekanis kerusakan bahan pangan :

1. Hama seperti tikus, kecoa dll

2. Kesalahan penanganan dan pengolahan

3. Kondisi lingkungan yang kurang terkontrol

4. Distribusi yang kurang baik

5. Sarana penyimpanan yang kurang menunjang

6. Penanganan sebelum dan sesudah panen yang kurang baik.

b. Kimia

Kerusakan kimiawi lebih berakibat karena adanya reaksi-reaksi kimiawi, misalnya

bahan pangan yang mengandung minyak yang menjadi tengik karena adanya proses oksidasi.

Sebagai contoh kue kering jika disimpan dalam waktu yang lama, tentunya dengan

pengemasan seadanya yang memungkinkan kontak dengan oksigen (udara) akan menjadi

tengik.

1. Pencemaran oleh pestisida

2. Penggunaan bahan kimia yang tidak efisien

3. Reaksi pencoklatan yang tidak diinginkan

4. Terjadi ketengikan

c. Mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan adalah kerusakan yang disebabkan

oleh kerja zat renik. Kerusakan ini diakibatkan rendahnya mutu sanitasi dan kebersihan

selama proses pengolahan bahan pangan, serta tingginya kandungan air pada bahan pangan

tersebut. Zat renik yang bertahan setelah proses pengolahan akan berkembang dengan baik

setelahnya.

Faktor-faktor resiko alami bahan pangan :

1. Enzim

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat

mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat

berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba

yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba

dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol

oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika

buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang

merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula

menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan

bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya

enzim pektinase yang terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor

penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

2. Parasit

Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang

ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam

tubuh hewan melalui sisa- sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing

pita (Trichinella spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber

penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup

panas.

3. Binatang pengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum

dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam

lumbung -lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil

panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya

merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

4. Kandungan air

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab

kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan

yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air

dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk berlangsungnya

reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang

dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta

tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan

mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa

sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet

meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi

basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

5. Udara (oksigen)

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama

ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin,

terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga

produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik

khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-

celahnya.

6. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna.

Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan,

misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol

transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya

oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah

menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

7. Waktu

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging), ada waktu

sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah

itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat

dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan

sebelumnya.

Bahan pangan yang mudah rusak

1. Buah-buahan dan sayuran

Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar,

buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu

pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh.

Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih

dahulu dengan air bersih.

Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangan serangga dan

serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah

warna dan rasa, serta berlendir.

2. Daging dan hasil olahannya.

Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging

mengandung zat nutrien dan air dalam jumlah cukup serta pH sedang.

Mikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup

seperti dari pakan atau air. Mikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran

pencernaan.

Agar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam

potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu.

Caranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung

daging harus dimasak dengan sempurna. Jadi, daging mudah rusak karena kandungan

nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna,

bau, dan berlendir.

3. Ikan dan hasil olahannya

ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti

vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia.

Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air

yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.

Bakteri vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di

saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.

Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau

setengah matang harus dicuci bersih-bersih.

Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur

dan terbentuknya lendir.

Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan

ikan.

4. Susu dan hasil olahannya.

Susu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung

kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju

tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba.

Selama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama

bila peralatan yang digunakan tidak steril.

Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir,

tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu

disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu.