Residu Nitrit Pada SBW Helmi Drh

7/24/2019 Residu Nitrit Pada SBW Helmi Drh

1/8

1

BAGAIMANA RESIDU NITRIT PADA SARANG WALET?

drh. Helmi

Medik Veteriner Muda

Balai Karantina Pertanian Kelas I Banjarmasin

PENDAHULUAN

Sarang burung walet merupakan jenis makanan eksotis sekaligus lezat.

Dalam pengobatan China sarang burung walet tidak hanya dikonsumsi sebagai

makanan kesehatan, namun memberikan rasa kelezatan bagi yang

mengkonsumsinya. Sarang walet mempunyai kandungan protein dan kalsium

yang tinggi, serta kandungan asam amino yang lengkap (Mende 2000).

Sarang walet dikonsumsi untuk memulihkan kondisi tubuh akibat

penyakit dan dianggap sebagai pemacu pertumbuhan dan meningkatkan

kekebalan tubuh. Kang et al, (1991) dalam penelitiannya menyatakan sarang

walet mengandung 50-60% protein, 25% karbohidrat, dan 10% air.

Kandungan proteinnya terdapat dalam bentuk gabungan karbohidrat dan protein

(glikoprotein) yang larut dalam air. Glikoprotein dapat meningkatkan aktifitas

pembelahan sel yang diperlukan sistem kekebalan tubuh. Glikoprotein dianggap

sebagai bahan makanan nutraceuticals, yaitu kelompok bahan makanan yang

bermanfaat dalam pengobatan karena dapat memperbaiki sistem imunitas tubuh

(Milner 2000).

Di Hongkong dan pada masyarakat Cina di seluruh dunia, sarang walet

merupakan obat tradisional China (traditional Chinese medicine/TCM)

umumnya digunakan untuk mengobati penyakit dan meningkatkan kesehatan.

Sarang walet diyakini memiliki efek meningkatkan kesehatan seperti anti-

penuaan, memacu pertumbuhan, bahkan, penggunaan sarang walet tidak hanya


2/8

2

obat untuk membuat orang sehat tetapi juga makanan yang menyenangkan (Chan

2004).

Indonesia merupakan produsen dan pemasok sarang burung walet

terbesar di dunia. Total produksi sarang burung walet Indonesia 80% dari

seluruh produksi dunia dengan produksi rata-rata lebih dari 100 ton per tahun.

Volume ekspor terbesar adalah sarang burung walet putih yang dihasilkan oleh

Collocalia fuciphagus dengan tujuan utama ekspor ke hongkong dan singapura.

Volume ekspor dua tahun terakhir cenderung mengalami penurunan bahkan

turun drastis. Salah satu penyebab kejadian ini adalah adanya isu negatif seputar

sarang burung walet yaitu pemakaian formalin, hidrogen peroksida sebagai

pemutih sarang burung walet dan kabar orang yang meninggal karena

mengkonsumsi sarang walet. Temuan yang membuat gempar masyarakat China

adalah ditemukannnya level nitrit yang tinggi pada sarang walet merah bahkan

sampai 11.000 ppm sementara residu nitrit yang diijinkan hanya sebesar 30 ppm

(Xiaohua 2011).

Kondisi ini ke depan menjadi tantangan bagi Indonesia untuk

menyediakan produk pangan terutama sarang walet yang berkualitas dan aman

bagi kesehatan konsumen dalam arti kata tidak mengandung penyakit yang dapat

menular ke manusia maupun hewan selain itu bebas dari kontaminasi baik

cemaran mikroba, residu bahan kimia, obat maupun residu logam berat.

RESIDU NITRIT PADA SARANG WALET.

Nitrit (NO2) merupakan ion anorganik alami, yang merupakan bagian

dari siklus nitrogen. Senyawa kimia ini sering ditemukan di alam, seperti dalam


3/8

3

tanaman dan air. Nitrit di alam berasal dari aktifitas mikroba di tanah atau air

menguraikan sampah yang mengandung nitrogen organik menjadi ammonia,

kemudian dioksidasikan menjadi nitrit dan nitrat. Pencemaran oleh pupuk

nitrogen, termasuk ammonia anhidrat dapat meningkatkan kadar nitrat di dalam

air. Senyawa yang mengandung nitrat di dalam tanah biasanya larut dan dengan

mudah bermigrasi dengan air bawah tanah (Utama, 2007).

Dalam industri pangan tujuan penambahan nitrit adalah untuk

menghambat pertumbuhan Clostridium botulinum (sejenis bakteri penghasil

toksin pada industri makanan kaleng), mempertahankan warna merah pada

daging agar tetap menarik, dan memberi cita rasa pada daging. Penggunaan

nitrit sebagai pengawet pada bahan makanan sebenarnya diijinkan tetapi

penggunaanya jangan melampaui batas agar tidak menimbulkan keracunan pada

manusia. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan

makanan membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit dalam daging

olahan 125 ppm dan 50 ppm pada konet kalengan. FAO/WHO memberikan

batasan penggunakan nitrit harian (Acceptable daily intak atau ADI) dalam

makanan yaitu 8 mg untuk 60 kg berat badan dan European safety authority

menetapkan : 0- 0,07 mg/kg berat badan per hari (0-0,07 ppm/hari).

Ditemukannya nitrit dalam sarang burung walet belum ada literatur yang

menerangkan dengan jelas. Namun melihat nitrit merupakan salah satu senyawa

kimia yang banyak ditemukan di alam maka kemungkinan ada residunya di

sarang walet sangat memungkinkan dari proses alam. Pada tumpukan kotoran

walet kelembabannya bisa mencapai 80% dan terjadi pembusukan yang

menghasilkan gas ammonia dan bakteri pengurai akan merubah ammonia


4/8

4

menjadi nitrit selanjutnya menjadi nitrat (Anonimous 2010) yang dapat

berpengaruh terhadap kualitas sarang walet. Sarang walet akan menyerap

senyawa kimia ini sehingga sewaktu dilakukan uji residu nitrit akan terdeteksi

senyawa ini. Proses alami seperti ini juga ditemukan Puspawati (2003), yaitu

ditemukannya Kadmium (Cd) dan Timah hitam (Pb) dalam sarang burung walet

putih dan hitam yang kemungkinan terkontaminasi dari lingkungan yang berasal

dari polutan lalulintas dan industri. Dari penjelasan diatas sangat tidak mungkin

membuat standar residu nitit pada sarang walet sampai batas nol seperti yang

diminta oleh pemerintahan China.

Pengujian residu nitrit pada sarang walet putih siap konsumsi pernah

dilakukan di laboratorium swasta di Jakarta pada bulan Agustus 2011 lalu.

Pemeriksaan dilakukan dengan metode spectrophotometric dan terdeteksi residu

nitrit sebesar 3.84 ppm. Memang pemerintah belum menetapkan batas

maksimum residu nitrit pada sarang burung walet namun bila mengacu pada

Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan

yang membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit dalam daging olahan

125 ppm dan 50 ppm pada kornet kalengan. Pemerintah Malaysia telah

menetapkan standar residu nitrit pada sarang walet yaitu 30 ppm seperti yang

diminta oleh pemerintahan China. Dalam buku Malaysian Standard tersebut

juga mencantumkan standar untuk logam berat, mineral dan H2O2(DSM 2011).

Kasus yang terjadi di China yaitu ditemukannya nitrit pada sarang burung

walet merah jauh melebihi ambang batas maksimum bahkan sampai 11.000. ppm

kemungkinan bukan karena proses alam tetapi bagian dari proses pembuatan

walet merah, dengan sengaja ditambahkan untuk menghasilkan sarang walet


5/8

5

merah mengingat harga sarang walet merah jauh diatas harga sarang burung

walet putih. Pada industri pengolahan makanan, penambahan nitrit ditujukan

selain untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen juga untuk

mendapatkan warna merah muda yang menarik (Syamsir, 2011). Besar

kemungkinan begini juga yang terjadi dengan sarang walet merah.

Terhadap sarang walet merah dengan residu nitrit yang melebihi batas

maksimum ini telah dilakukan pengujian dan perlakukan di laboratorium

Biokimia IPB pada Agustus 2010, dimana dari 20 gram sampel sarang walet

merah terdeteksi residu nitrit 5120 ppm. Kemudian sampel ini dibagi dalam 2

batchmasing-masing 10 gram:

1.

Batch pertama di rendam dalam 1 liter air selama 2 jam, dan hasilnya

ditemukan konsentrasi nitrit menurun dari 5120 ppm menjadi 47 ppm.

2. Batch kedua direndam dalam 1 liter air selama 2 jam, kemudian airnya

diganti lalu direndam lagi dalam 1 liter air selama 2 jam (total 4 jam),

hasilnya ditemukan konsentrasi nitrit lebih rendah lagi yaitu dari 5120 ppm

turun menjadi 12 ppm.

Diskusi dengan beberapa eksportir sarang burung walet dari DKI Jakarta,

sudah sangat jarang yang mengekspor sarang walet merah alam karena jarang

ditemukan di lapangan. Untuk budidaya sarang walet merah alam secara

ekonomi tidak menguntungkan karena butuh perlakuan khusus dan waktu yang

lebih lama yaitu baru dapat dipanen setiap 6-8 bulan sekali sementara sarang

wallet putih dapat dipanen setiap bulannya (Adiwibawa, 2000). Perlakuan

khusus yang dimaksud eksportir tersebut adalah bahwa kayu yang digunakan

untuk tempat menempelnya sarang walet (landasan sarang walet) harus terbuat


6/8

6

dari kayu jati dan kedalaman kotoran walet di dalam rumah walet harus setebal

50-60 cm. Dengan kondisi ini kelembabannya bisa mencapai 80-95% dan

ammonia yang dihasilkan banyak serta bereaksi dengan kayu jati, maka sarang

walet yang dihasilkan akan merah alami. Cara seperti ini butuh waktu lama

karena bau kayu jati sangat menyengat sehingga walet tidak senang membuat

sarang, sehingga untuk mendapatkan sarang walet merah butuh waktu 6-8 bulan

dan ini kemungkinan penyebab banyaknya pemalsuan terhadap sarang walet

merah.

PENUTUP

Sarang walet sebagai sumber daya alam non migas yang masuk dalam 10

besar andalan ekspor non migas Indonesia harus dikelola setepat mungkin agar

memberikan manfaat yang sebesar-besarnya bagi peningkatan kesejahteraan

rakyat Indonesia. Oleh karena itu penyediaan sarang walet yang berkualitas

sesuai standar negara tujuan serta aman bagi kesehatan konsumen merupakan

hal yang tidak dapat ditawar lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Adiwibawa E. 2000. Pengelolaan Rumah Walet. Yogyakarta. Kanisius.


7/8

7

Anonimous. 2010. Pengertian & jenis-jenis daur biogeokimia. [terhubung

berkala]. http://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-

daurbiogeokimia. html[10 Agustus 2011].

Chan SW. 2004. Review of scientific research on edible bird's nest. Department

of Applied Biology and Chemical Technology, The Hong Kong

Polytechnic University.

[DSM] Departemen of Standards Malaysia. 2011. Malaysian Standard. Edible-

Birdnest (EBN)Specification. Malaysia. DSM.

Kang N, Lee P.G. 1991. Edible bird nest swiftlets Aerodramus sp. J. Nature.

Malaysiana 16: 44-51.

Mende, R.D.S.Y. 2000. Kajian identifikasi kandungan senyawa bioaktif

berdasarkan komposisi zat gizi sarang burung dari burung walet [tesis].

Bogor: Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Milner, J.A. 2000. Functionals food.Am. J. Clin. Nutr.71: 1654S-1659S

Puspawati E. 2003. Cadmium, timah hitam, kalsium dan seng pada sarang

burung walet [tesis]. Yogyakarta: Pascasarjana program studi sains

veteriner, Universitas Gajah Mada.

Syamsir E. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging. [terhubung berkala]

http://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/peranan-nitrit-terhadap-

mutu-olahan-daging/.[10 Desember 2011].

Utama HW. 2007. Keracunan nitrit-nitrat. [terhubung berkala].

http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitrit-

nitrat/?replytocom=1851# respond. [10Desember 2011].
http://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daur-biogeokimia.htmlhttp://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daurbiogeokimia.%20htmlhttp://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daurbiogeokimia.%20htmlhttp://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daurbiogeokimia.%20htmlhttp://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/peranan-nitrit-terhadap-mutu-olahan-daging/http://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/peranan-nitrit-terhadap-mutu-olahan-daging/http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitrit-nitrat/?replytocom=1851#%20respond.%20[10http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitrit-nitrat/?replytocom=1851#%20respond.%20[10http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitrit-nitrat/?replytocom=1851#%20respond.%20[10http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitrit-nitrat/?replytocom=1851#%20respond.%20[10http://klikharry.com/2007/02/21/keracunan-nitrit-nitrat/?replytocom=1851#%20respond.%20[10http://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/peranan-nitrit-terhadap-mutu-olahan-daging/http://produkdaging.wordpress.com/2011/01/12/peranan-nitrit-terhadap-mutu-olahan-daging/http://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daurbiogeokimia.%20htmlhttp://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daurbiogeokimia.%20htmlhttp://www.sentra-edukasi.com/2010/04/pengertian-jenis-jenis-daur-biogeokimia.html


8/8

8

Xiaohua Ma. 2011. Bird's nest was found to excessive nitrite unknown channels

into China. [terhubung berkala]. http://www.f-paper.com/?i770714-

Birds-nest-was-found-to-excessive-nitrite-unknown-channels-into-China.

[11 Desember 2011].

GAMBAR

Sarang walet merah Sarang walet putih (belum dicuci)

Sarang walet putih (sudah dicuci)
http://www.f-paper.com/?i770714-Birds-nest-was-found-to-excessive-nitrite-unknown-channels-into-Chinahttp://www.f-paper.com/?i770714-Birds-nest-was-found-to-excessive-nitrite-unknown-channels-into-Chinahttp://www.f-paper.com/?i770714-Birds-nest-was-found-to-excessive-nitrite-unknown-channels-into-Chinahttp://www.f-paper.com/?i770714-Birds-nest-was-found-to-excessive-nitrite-unknown-channels-into-China

Residu Nitrit Pada SBW Helmi Drh

Documents

Transcript of Residu Nitrit Pada SBW Helmi Drh