REPORT TRAINING BUTCHERY AND MEAT PROCESSINGSOUTHERN QUEENSLAND INTITUTE OF TAFE

Hari Rabu, 20 Februari 2013

1. Industry Visit

Pada hari ini kami melaksanakan kunjungan (industry visit) di dua tempat ,

yaitu supermarket COLES dan WOOLWORTH yang terletak di Kota Toowoomba,

berangkat dari TAFE jam 09.00 dengan pemandu Mr. Glen Eckhard. Tujuan dari

kunjungan ini adalah untuk mengetahui dan melihat secara langsung titik akhir

supply chain, meat cutting untuk penyedian display daging di retail dan proses

penjualan/marketing.

Kunjungan pertama adalah supermarket COLES di Grand Central. Kami

bertemu dengan Mr. Cameron sebagai Support Manager, Alan dan Pat sebagai

butcher. Coles adalah salah satu retail market atau penjualan akhir dari supply chain

Australian Country Choice (ACC). Proses boning di Coles tidak bisa dikatakan halal,

walapun proses penyembelihan dilakukan dengan cara halal, hal ini disebabkan

karena tidak adanya pemisahan alat pemotongan bagian daging dan display produk

di chiller room baik itu daging sapi, ayam dan babi.

Potongan-potongan daging sapi yang dijual di Coles berdasarkan pada

standar AusMeat, beberapa harga potongan daging sapi dapat dilihat sebagai

berikut :

N

o

Jenis Potongan Harga/kg

1 Silverside Eye Steack 14.94

2 Rump Steak 14.00

3 T-bone Steak 17.00

4 Scotct Fillet Stick 28.40

5 Rib Cuttle 27.99

6 Portehouse Steack 20.00

Pat, salah satu butcher yang sudah berpengalaman selama 4 tahun di COLES

melakukan demonstrasi langkah-langkah pemotongan daging dengan prosedur

sebagai berikut :

1. Mengganti dengan kostum putih, memakai apron dan hairnet,

2. Cuci tangan dengan sabun kemudian dikeringkan

3. Siapkan pisau butcher, dengan pisau di kanan, pengasah/sharpener di

kiri, glove, rantai protective pisau, (boning, cutting dan trimming) .

4. Pemotongan daging,

5. Pengemasan potongan daging di dalam tray,

6. Pelabelan dengan memberikan informasi berupa nama produk, merek

dagang dan label

7. Mendisplay di chiller

COLES mempunyai kebijakan daging-daging yang mendekati kadaluarsa

diturunkan harganya menjadi separuh dari harga semula, jika sampai pada masa

kadaluarsa tidak terbeli, maka daging-daging tersebut dibuang. Dalam ruangan

boning tersedia panduan dan kotak keselamatan kerja yang menjadi standar dalam

menjalankan kegiatan meat processing.

Kunjungan kedua di Supermarket Woolworth, kami bertemu dengan Paul

sebagai Store Manager dan Rodney sebagai kepala butcher, dimana supermarket ini

mempunyai 4 butcher. Daging yang dijual di Woolworth mendapat jaminan dari

MSA (Meat Standard of Australia), dengan standar yang digunakan berdasarkan

pada carcass, tenderloin, fat content dan marbling. Seluruh daging di supermarket

Woolworth berasal dari BrisMeat.

Pelabelan yang digunakan pada Woolworth adalah sebagai berikut : Label

Hijau (Green) digunakan hanya untuk Beef dan Lamb sedangkan Pork mempunyai

label Hitam (Dark). Seluruh daging yang ada di supermarket tidak mengandung HGP

(Hormone Growth Promotend) sehingga kualitas daging terjaga standarisasinya.

Supplay chain yang digunakan oleh Woolworth adalah dimulai dari Farm,

Feedlots (penggemukan), Abattoir (penyembelihan) dan terakhir pemasaran di

supermarket. Hal ini dilakukan agar dapat mengendalikan siklus suplai daging

sehingga standar yang mereka gunakan tetap terjaga.

Paul sebagai Store manager mempersilahkan grup untuk melihat secara

langsung pemotongan bagian daging dengan menggunakan band saw yang

dilakukan oleh Rodney. Sebelum grup memasuki ruangan pemotongan daging,

diharuskan menggunakan hairnet. Rodney melaksanakan langkah-langkah dalam

pemotongan daging sebagai berikut :

1. Mengganti kostum, apron dan menggunakan hairnet serta topi,

2. Cuci tangan dengan sabun dan dikeringkan

3. Siapkan pisau butcher, dengan pisau di kanan, pengasah/sharpener di kiri,

glove, rantai protective pisau, (boning, cutting dan trimming) .

4. Mengambil potongan daging dari chilling room, kemudian membersihkan

lemak-lemak yang tidak dibutuhkan, kemudian memotong dengan

menggunakan band saw untuk mendapatkan T-bone steak.

5. Meletakkan T-Bone di tray dimana dalam satu tray ada 4 – 5 T-Bone

6. Pengemasan

7. Pelabelan,

8. Display produk.

Untuk mengetahui apakah daging yang disembelih mengalami stress dapat

dilihat dari adanya titik-titik hitam (blood spot).

2. Classical: Safe Work Polices and Procedures (Peraturan dan Prosedur

Keselamatan Kerja ) by Glen Eckhard

Berdasarkan data statsistik terdapat 80.000 ribu pekerja di Queensland

mengalami kecelakaan kerja dan sakit, dimana 500 pekerja di Australia meninggal

umur 15 – 24 tahun yang disebabkan karena terbakar dan kecelakaan kerja. Dalam

industri pengolahan daging, kematian disebabkan oleh alat-alat pengolahan daging

dimana penggunakan yang tidak sesuai atau menyalahi aturan. Hal ini terutama

pada bagian lengan yang tidak terlindungi dan kadang juga terpotong tangannya,

tetapi ada juga karena keliaran ternak (naughty cattle).

Tujuan dari industri daging melaksanakan peraturan dan prosedur

keselamatan kerja agar memberikan jaminan keamanan para pekerja dalam

menjalankan tugasnya. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam rangka untuk Kesehatan

dan Keamanan Kerja adalah :

1. Pencegahan dari kecelakaan kerja dan sakit

2. Kompensasi terhadap pekerja yang mengalami sakit dan kecelakan kerja

dengan membayar asuransi

3. Melakukan rehabilitasi terhadap pekerja yang mengalami kecelakaan dari

yang ringan sampai yang fatal.

Perusahaan mempunyai tanggung jawab dalam prosedur keselamatan kerja

yang menjamin lingkungan kerja yang aman bagi para pekerjanya, peralatan yang

aman, training dan supervisor terhadap penggunaan prosedur keamanan.

Hazard adalah sesuatu yang menyebabkan potensi-potensi dalam kecelakaan

kerja di sebuah perusahaan. Untuk mengontrol dari Hazard di sebuah perusahaan

adalah melalui :

1. Eliminasi,

2. Subtitusi,

3. Isolasi,

4. Kontrol peralatan,

5. Kontrol administrasi, kontrol prosedur

6. Personal Protective Equipment, glove, earplugs, helm