Rencana Kerja Jaminan Mutu Prada Fried Chiken

7/24/2019 Rencana Kerja Jaminan Mutu Prada Fried Chiken

1/20

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

PRADA FRIED CHICKEN

Muhammad Faris Ghiffari

135050100111109

!"

Ja#a$ T%rusa$ &r&'udur Ka() 3* Ma#a$+* Ja,a Timur

Prada fri%d -hi.%$ R%$-a$a K%r/a Jami$a$ Muu

Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0


2/20

4ru.ur r+a$isasi Ha#ama$ 1 dari

Dis%u/ui %h Ja'aa$ Ta$++a#

Imam 4a$&s& Pim6i$a$ P%rusahaa$

Prada fri%d -hi.%$ R%$-a$a K%r/a Jami$a$ Muu N&m&rRKJM2152102015

Pimpinan Perusahaan

(Imam Santoso)

Pimpinan

Cabang 3

Mojokerto

Pimpinan

Cabang 2

Malang (Imam

Pimpinan

Cabang 1

jombang (Imam

Santoso )

Manager toko

1,2 (Budi

Manager toko

2 (Budi

Manager toko

1 (BudiManager toko 1 ,

2,3 (Budi Irianto)

Superisior

operasional(!a"Superisior

operasional(!a"

Superisior

operasional(!a"

Superisior

operasional(!a"a

Sta#Sta#Sta#Sta#

$ar a%an $ar a%an$ar a%an$ar a%an


3/20

Prada fri%d -hi.%$ R%(isi 0

r+a$isasi Pr&fi# Usaha Ha#ama$ dari

Kantor Pusat

A#ama J&m'a$+

N&) T%#%6&$ 2 Fa7 085"91919"""

P%$a$++u$+ Ja,a' Imam 4a$&s&

Unit pengelolaan / Factory

A#ama J# T%rusa$ &r&'udur Ka() 3* Ma#a$+* Ja,a Timur

N&) T%#%6&$ 031!9:388

P%$a$++u$+ Ja,a' Imam 4a$&s&

Prada fri%d -hi.%$ m%ru6a.a$ 6%rusahaa$ ;a$+ '%r+%ra. da#am 'ida$+ ma.a$a$ aha$

da+i$+ a;am ;a.$i a;am -ris6;) Prada fri%d -hi.%$ m%$;%dia.a$ a;am -ris6; ;a$+ m%mi#i.i

rasa ;a$+ %$a. da$ har+a ;a$+ %r/a$+.au $amu$ %a6 '%r&ri%$asi 6ada .ua#ias da$ $i#ai

+i


4/20


r+a$isasi Tim HACCP Ha#ama$ 3 dari

N& Nama Ja'aa$

1 Faris Pim6i$a$ 6%m'uaa$ a;am -ris6;

a;u G%$%ra# Ma$a+%r

3 Da$a =A2=C

Di.a Ma$a/%r Pr&du.si

5 A$dr% Ma$a/%r P%masara$

: Adi$ Ma$a/%r &u#% 1

8 A$di Ma$a/%r &u#% 9 Ca$dra Ma$a/%r &u#% 3




5/20

Prada fri%d -hi.%$

R%$-a$a K%r/a Jami$a$ Muu

Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

r+a$isasi P%rs&$i# Da$

P%#aiha$Ha#ama$ dari

Tim HACCP '%ra$++u$+ /a,a' da#am m%$;usu$* m%$+%m'a$+.a$* m%$%ra6.a$*

m%$uahir.a$* m%r%(isi da$ m%$disri'usi.a$ RKJM aau HACCP 6#a$ di#i$+.u$+a$ Pa'ri.)

Ma$a/%m%$ 6%rusahaa$ Prada fri%d -hi.%$ '%ra$++u$+ Ja,a' u$u. m%masi.a$ 'ah,a

s%#uruh .ar;a,a$ %#ah m%$+i.ui 6%#aiha$ h;+i%$%* sa$iasi dam GMP) 4%'a+ai 6%rs;araa$

dasar 6%#a.sa$aa$ HACCP)

Dis%u/ui %h Ja'aa$ Ta$++a#Imam 4a$&s& Pim6i$a$ P%rusahaa$


6/20

Prada fri%d -hi.%$


Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Dis.ri6si Pr&du.Ha#ama$ 5 dari

PRADA FRIED CHICKEN m%ru6a.a$ rumah ma.a$ -%6a sa/i ;a$+ m%$/ua# a;am +&r%$+*

d%$+a$ s6%sifi.asi 6r&du. s%'a+ai '%ri.u

NamaPr&du. Prada fri%d -hi-.%$

J%$isda$ U.ura$ Pr&du. A;am +&r%$+ 150 +ram da$ a;am +&r%$+ /um'& 00 +ram

K&m6&sisi aha$ uama da+i$+ a;am

aha$ 6%$u$/a$+ %6u$+*+u#a* +aram* 'a,a$+ m%rah* da$

'a,a$+ 6uih

J%$is K%masa$ Piri$+ u$u. dima.a$ #a$+su$+ di &u#% 6%$/ua#a$da$ '&7

.%ras u$u. d%#i(%r; &rd%r

Uraia$ Pr&du. Da+i$ +a;am ;a$+ sudah di'um'ui da$ di'%ri %6u$+ di+&r%$+

d%$+a$ m%$++u$a.a$ mi$;a. 6ada 6ada suhu 10&!C s%#ama 3

m%$i

P%$++u$aa$ Pr&du. A;am +&ri$+ 6rada m%ru6a.a$ 6r&du. ;a$+ sia6 u$u.

#a$+su$+ dima.a$

4;ara P%$;im6a$a$ Disim6a$ 6ada #%mari 6%$;im6a$a$'%rsuhu "0!80&C

4h%#f #if% 5!: /am s%#ama disim6a$ 6ada suhu "0!80&C

4asara$ K&$sum%$ Mas;ara.a '%r.%#uar+a* mahasis,a* da$ mas;ara.a umum

M%&d% P%$/ua# Di/ua# #a$+su$+ di &u#% da$ m%#a;a$i d%#i(%r; &rd%r di.irim

d%$+a$ m%$++u$a.a$ s%6%da m&&r ;a$+ di#%$+.a6i d%$+a$

.&a. u$u. m%$+a$+.u 6r&du.

>a'%# K%masa$ Di-a$um .a$ 6ada .%masa$ $ama 6r&du. da$ a#ama



7/20


Prada fri%d -hi.%$R%$-a$a K%r/a Jami$a$ Muu

Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Dis.ri6si Pr&du.Ha#ama$ : dari

Kara.%risi.Pr&du.

Ka$du$+a$ +i%ma. J%$uh 3*": +

K%s%r 8*81 m+Pr&%i$ :*8 +

Kar'&hidra 5*"3 +

Gu#a 0* +

4&dium 1*1 m+

Asa# aha$ a.u >&.a#

Dis%u/ui %h Ja'aa$ Ta$++a#Imam 4a$&s& Pim6i$a$ P%rusahaa$


8/20

Prada fri%d -hi.%$


Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

P%rs;araa$ Dasar

Ha#ama$ " dari

GMP da#am s%ia6 aha6a$ 6r&du.si da$ sa$iasi da#am &u#% m%$/adi a$++u$+ /a,a'

ma$a+%r =C* da$ diua$+.a$ da#am d&.um%$ GMP &u#% ;a$+ %r6isah)




C&p 1Pemotongan a"am di 'P


9/20


Dia+ram A#ir Pr&du.siHa#ama$ 8 dari




Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Dia+ram A#ir Pr&du.siHa#ama$ 9 dari

Penerimaan bahan

pembantu tepung, gula,

garam, ba%angmerah,

sortirisasi

Pen&u&ian

C&p 2Pemotongan karkasa"am menjadi *

Proses

marinasi

Pengemasan daging

menggunakan plasti&

Pembekuan daging

(blashing)C&p3

C&p +Pen"impanan di #reeer

pada suhu -.oC di outlet

C&p ./ha%ing kering selama 2-

3 jam

Pemberian bumbu dan

tepung


10/20

K%%ra$+a$

CCP 1 6%m&&$+a$ a;am di RPA

1) A6a'i#a a#a ;a$+ di+u$a.a$ ida. s%ri# ma.a a.$ m%$um'uh.a$ .&$amisai dari

mi.r&'a

) P%m&&$+a$ ;a$+ ida. %6a ma.a da6a m%rusa. $i#ai +i


11/20

4%ia6 .%#uha$ dari 6%#a$++a$ 'ai. #isa$ mau6u$ %ru#is* a.a$ dia$+a$i d%$+a$ 'ai.)

K%#uha$ aau 6%$+adua$ 6%#a$++a$ aau .&$sum%$ %rs%'u da6a '%r.aia$ d%$+a$ 6r&du.

;a$+ dihasi#.a$ mau6u$ 6r&s%s 6r&du.si$;a)

Pr&s%dur 6%$a$+a$a$ .%#uha$ 6%#a$++a$ i$i m%$/adi a$++u$+ /a,a' saf) Pada s%ia6

.%#uha$ a.a$ di+a$i ru+i '%ru6a ma.a$a$ ;a$+ di.%#uh.a$ 6%#a$++a$ da$ di'%ri '&$usd%$+a$ m%$u$/u.a$ sru. aau 6r&du. ;a$+ di.%#uh.a$ %rs%'u)




Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Pr&s%dur B%rifi.asi Ha#ama$ 11 dari


12/20

4%ia6 6%rusahaa$ 6asi m%mi#i.i 4P u$u. s%ia6 .%+iaa$ ;a$+ di#a.u.a$* %rmasu.

da#am .%+iaa$ (%rifi.asi i$i) B%rifi.asi dimu#ai d%$+a$ m%$-&-&..a$ daa ;a$+ di6%r%h

dari #a6a$+a$ d%$+a$ RKJM ;a$+ %#ah disusu$* a6a'i#a di%mu.a$ .%ida.-&-&.a$ ma.a

a.a$ di#a.u.a$ ra6a u$u. m%m'ahas #a$+.ah ;a$+ harus diam'i#) Dari hasi# ra6a %rs%'u

harus di6%r%h aau dihasi#.a$ i$da.a$ .&r%.si ;a$+di6%r#u.a$)

A6a'i#a masa#ah ;a$+ di%mui '%rasa# dari #uar #i$+.u$+a$ 6a'ri. misa# 'aha$ 'a.u

aau 6%#a;a$a$ %rhada6 .&$sum%$ ma.a 6%r#u di#a.u.a$ i$da.a$ .husus ;a$+ s%-ara

#a$+su$+ m%$+arah .%6ada ha#!ha# %rs%'u)



Prada fri%d -hi.%$


Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

4is%m P%$;im6a$a$ Caaa$Ha#ama$ 1dari


13/20

P%rusaha$ m%$/ami$ 'ah,a s%mua 6%u$/u.* sa$dar* 6a$dua$ 6%ma.aia$ da$ daa ru/u.a$

di'ua s%#a#u muahir* %r6%#ihara da$ %rd&.um%$asi u$u. id%$ifi.asi* 6%$+um6u#a$*

6%$+arsi6a$* 6%$;im6a$a$ da$ 6%mus$aha$)

Caaa$ m%ru6a.a$ sa#ah sau as% 6%$i$+ ;a$+ harus di/a+a 6%rusahaa$ .ar%$a dari -aaa$

;a$+ %#ah di'ua suau 6%rusahaa$ da6a m%m6%r'ai.i .%.ura$+a$$;a) Pada 6%rusahaa$.ami ada -ara ;a$+ di#a.u.a$ ;a.$i 4%mua d&.um%$ dimasu.a$ da#am .&m6u%r

'%r'%$u. s&f -&6; s%#ai$ iu da#am '%$u. hard-&6; '%r'%$u. .%ras ;a$+ disim6a$ da#am

ma6 '%rdasar.a$ 'u#a$ da$ ahu$ d&.um%$)




Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Pr&s%dur B%ri(i.asiHa#ama$ 13dari


14/20

B%rifi.asi dimu#ai d%$+a$ 6%$+am'i#a$ daa dari Prada fri%d -hi.%$ .%mudia$

di-&-&..a$ d%$+a$ .%%$ua$ ;a$+ '%r#a.u) 4%mua d%ai# dari 6%#a.sa$aa$ RKJM

di6%rhai.a$ da$ di'a$di$+.a$ d%$+a$ .%%$ua$ ;a$+ s%harus$;a* a6a'i#a %r/adi 6%r'%daa$

ma.a s%+%ra di#a.u.a$ r%(isi d%$+a$ m%$;%ra.a$ RKJM s%'%#um$;a)

4%#ai$ d%$+a$ m%#iha -ara 6%m'uaa$ 6r&du.* 6%$+u/ia$ %rhada6 6r&du. ;a$+ sudah

/adi 6%r#u di#a.u.a$) P%$+u/ia$ di#a.u.a$ d%$+a$ '%r'a+ai %s %rmasu. u/i #a'&ra&rium

u$u. m%$+%ahui .a$du$+a$ $urisi mau6u$ ada ida.$;a


15/20

P%$ari.a$ 6r&du. aau r%-a## '%ru/ua$ u$u. m%$+hi$dari %r/adi$;a ha# 'uru. 6ada

.&$sum%$) Pr&du. aha$ %r$a. sa$+a %ra .aia$$;a d%$+a$ mi.r&&r+a$ism% ;a$+

m%ru+i.a$* s%hi$++a u$u. m%$-%+ah %r/adi$;a .%ra-u$a$ 6ada .&$sum%$ ma.a di6%r#u.a$

6%$ari.a$ 6ada 6r&du. ;a$+ sudah rusa.)

R%-a## ida. da6a di#a.u.a$ s%m'ara$+a$ .ar%$a '%rhu'u$+a$ d%$+a$ 6%masu.a$

6%rusahaa$) Ada '%'%ra6a aha6a$ 6ada 6%rusahaa$ .ami sam6ai 6r&du. %rs%'u di r%-a##*

;aiu

1) P%$+%-%.a$ %rhada6 6r&du. m%$++u$a.a$ i$d%ra ?&r+a$%6i.@ ;a.$i m%#a#ui u/i

'au* ,ar$a* da$ rasa)

) P%$+%-%.a$ d%$+a$ i$di.a&r .ua#ias ;a$+ di%$u.a$* ;a.$i d%$+a$ m%m'a$di$+.a$

6r&du.si hari iu d%$+a$ -aaa$ 6r&du.si s%'%#um$;a)

3) P%$+u/ia$ sam6#% di #a'&ra&rium* 6%$+%-%.a$ sam6#% m%$++u$a.a$ a#a

#a'&ra&rium a.a$ #%'ih %6a da$ a.ura)

A6a'i#a 6r&du. sudah m%#a#ui aha6a$ %rs%'u da$ di$;aa.a$ sudah ida. #a;a.

ma.a sudah di6asi.a$ 6r&du. a.a$ diari.) Tida. ha$;a sam6ai 6%$ari.a$ sa/a* 6%rusahaa$

,a/i' m%masi.a$ 6r&du. r%-a##$;a dimus$ah.a$ d%$+a$ '%$ar a+a ida. %r/adi

6%$;a#ah+u$aa$)




Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

P%ru'aha$ aau R%(isi

D&.um%$Ha#ama$ 15dari

P%ru'aha$ aau (%rifi.asi d&.um%$ didasari d%$+a$ aha6 (%rifi.asi ;a$+ '%r/a#a$

s%ia6 : 'u#a$ da$ d%$+a$ didu.u$+ %h sis%m 6%$;im6a$a$ d&.um%$ ;a$+ 'ai. ma.a


16/20

6%ru'aha$ d&.um%$ %rs%'u ida. m%m%r#u.a$ ,a.u ;a$+ #ama $amu$ %a6 da6a

di6%r%h hasi# ;a$+ 'ai.)

R%(isi d&.um%$ ida. da6a di#a.u.a$ s%-ara s%6iha. m%#ai$.a$ harus m%#a#ui

6%rs%u/ua$ '%r'a+ai 6iha. da#am 6%rusahaa$ .ar%$a a.a$ m%$;a$+.u s%mua %#%m%$

6r&du.si) D%$+a$ .&&rdi$asi ;a$+ 'ai.* 6%ru'aha$ d&.um%$ a.a$ s%ma.i$ m%$i$+.a.a$

.ua#ias 6%rusahaa$)




Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Ta'%# a$a#isis 'aha;a Ha#ama$ 1: dari

Taha6 2 I$6u P&%$si 'aha;a P%$;%'a' ris

.

s%( si+$ Ti$da.a$

P%$-%+aha$

Pemotongana"am di 'P

Fisi.M%a# A#a ;a$+

ida. s%ri#

> M 4 P%$-u-ia$ a#a

s%'%#um


17/20

Mi.r&'i&+iKa6a$

+ da$ E -i

P%$a$+a$a$

%r$a. ;a$+

.ura$+'ai.*.ura$+

m%$/a+a

.%'%rsiha$

H H 4

6%m&&$+a$

Trai$i$+

%rhada6

6%rs&$i# ;a$+m%$a$+a$i

6%m&&$+a$

Penerimaan

bahan

pembantu

tepung, gula,

garam,

ba%angmerah

, ba%angputih

Fisi. %$da Asi$+ adah .ura$+

'%rsih

> M 4 M%m'%rsih.a$

%m6a 'aha$

!'aha$

4&ririsasi Mi.r&'i&+i 4

Aur%us

K%'%rsiha$

6%.%r/a da#am

s&ririsasi

H H 4 M%$/a+a

.%'%rsiha$

6%.%r/a

6%$-u-ia$ Mi.r&'i&+i E Ci K%'%rsiha$

a#a da$

6%.%r/a

H H 4 M%m'%rsih.a$

a#a ;a$+

di+u$a.a$ da$

M%$/a+a

.%'%rsiha$6%.%r/a

Pemotongan

karkas a"am

menjadi *

bagian

Fisi. M%a#

Mi.r&'i&+i

Ka6a$+ da$ E Ci

A#a ;a$+

ida. s%ri#

P%$a$+a$a$

%r$a. ;a$+

.ura$+

'ai.*.ura$+

m%$/a+a

.%'%rsiha$

>

H

M

H

4

4

P%$-u-ia$ a#a

s%'%#um

6%m&&$+a$

Trai$i$+

%rhada6

6%rs&$i# ;a$+

m%$a$+a$i

6%m&&$+a$

Pr&s%s Mari$asi Fisi. %$da

Asi$+? au*Kri.i#@

adah .ura$+

'%rsih > M 4

M%m'%rsih.a$

%m6a 'aha$

'aha$


R%(isi 0


18/20

Prada fri%d -hi.%$

Ta'%# a$a#isis 'aha;a Ha#ama$ 1" dari

Pengemas

an daging

menggun

akan

plasti&

steril

i&+i

4aur%us *

4a#m&$%##a

K%'%rsiha$

a#a da$

6%.%r/a

H H 4 M%$/a+a

.%'%rsiha$

6%.%r/a da$

6#asi-

P%m'%.ua$

da+i$+?'#as 4 M%m'%rsih.a$

,adah s%'%#um

ha,i$+

Pemberian

bumbu dan

tepung

Fisi. %$da

Asi$+? au*Kri.i#@

adah .ura$+

'%rsih

> M 4 M%m'%rsih.a$

%m6a 'aha$

'aha$

Penggorengan

pada suhu

1+0oC

menggunakan

min"ak padat

selama .

menit

Fisi. ha$+us 4uhu ;a$+

.ura$+ %6a

da#am

6%$++&r%$+a$da$ %r#a#u

#ama da#am

6%$++&r%$+a$

> M 4 M%$/a+a

sa'i#ias suhu

6%$++&r%$+a$

da$ 6%$+%-%.a$.&$disi fisi.

a;am 6ada saa

6%$++&r%$+a$

Pen"impanan

a"am &risp"

matang di

lemarI pada

suhu 0-0oC

i&+is

4a#m&$%##a*4 aur%us

4uhu ida.

%r-a6ai

H H 4 P%$+%-%.a$

suhu

"am krisp"Siap isajikan

Fisi. %$da

Asi$+? au*Kri.i#@

adah .ura$+

'%rsih

> M 4 M%m'%rsih.a$

%m6a 'aha$


19/20

'aha$


Imam 4a$&s& Pim6i$a$ P%rusahaa$Prada fri%d -hi.%$


Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0

Ta'%# P%m%ri.saa$ A$a#isis

aha;aHa#ama$ 18 dari



Perbaiki 4 ubah tahapan

proses produk

! /ida

P1pakah tindakan

pen&egahan sudah !

6anjut ke tahap 4 haard

berikutn"a

/ida

!a Bukan

CCP

P+pakah proses berikutn"a

dapat menghilangkan 4

mengurangi haard sampai

CCP

!

!a 6anjut ke tahap 4 haard

berikutn"a

Bukan

CCP

/ida

P3pakah kontaminasi dapat

terjadi akan meningkat sampai

batas "ang tidak dapat diterima5

/ida

6anjut ke tahap 4 haard

berikutn"a

Bukan

CCP

pakah pengendalian

dibutuhkan untuk

P2pakah tahap ini

menghilangkan 4 mengurangi

haard sampai batas "ang


20/20

Prada fri%d -hi.%$


Prada fri%d -hi.%$

N&m&rRKJM2152102015

R%(isi 0Ta'%# P%m%ri.saa$ A$a#isis

aha;aHa#ama$ 19 dari 0

Taha6a$ P1 P P3 P CCP2N&Pemotongan a"am di 'P ! ! CCPPenerimaan bahan pembantu

tepung, gula, garam,

ba%angmerah, ba%ang putih

T T ! N&

4&ririsasi T T ! N&

P%$-u-ia$ T T ! N&Pemotongan karkas a"am menjadi

* bagian

! ! CCP

Pr&s%s Mari$asi T T ! N&Pengemasan daging menggunakan

plasti& steril

T T ! N&

P%m'%.ua$ da+i$+?'#as

Rencana Kerja Jaminan Mutu Prada Fried Chiken

Documents

Transcript of Rencana Kerja Jaminan Mutu Prada Fried Chiken