Jurnal Hortikultura, Tahun 2007, Volume XVII, Nomor (3)

RANTAI PASOKAN SAYURAN DAN PERSEPSI PARTISIPAN RANTAI TERHADAP PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN

Witono Adiyoga, Azis Azirin Asandhi, Anna Laksanawati, Nurhartuti dan Ineu Sulastrini

Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Jl. Tangkuban Perahu 517, Lembang, Bandung 40391

Kegiatan penelitian dengan pendekatan studi kasus dilaksanakan pada bulan Juli-Oktober 2003 untuk rantai pasokan sayuran Bandung (Kabupaten Bandung, Jawa Barat) ke Jakarta (DKI Jaya). Pengumpulan data primer dilakukan melalui wawancara dengan 16 orang responden (produsen, pengepak, pedagang pengumpul, pedagang besar/grosir pedagang eceran/ritel/supermarket) yang dipilih secara purposif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rantai pasokan sayuran di kabupaten Bandung, Jawa Barat masih bersifat tradisional dan belum tertata dengan baik. Berikut ini adalah beberapa masalah yang terjadi di sepanjang rantai pasokan berdasarkan persepsi responden/partisipan: (a) variabilitas harga tinggi, (b) pasokan tidak stabil, (c) biaya penanganan tinggi, (d) ketidak-pastian kualitas produk, (e) respon terhadap pemesanan lambat, (f) kurangnya pengawasan kualitas di sepanjang rantai, (g) kurangnya perencanaan produksi/metode produksi konvensional, (h) tidak ada regulasi dan peraturan yang jelas, (i) kompetisi pasokan dari sentra produksi lain, (j) kurangnya informasi pasar, (k) kurangnya transparansi dalam penentuan harga, (l) kurangnya rasa kepercayaan antar partisipan, (m) kesulitan koordinasi antar pemasok skala kecil, dan (n) tidak ada kemampuan untuk penjejakan dan penelusuran. Observasi lapangan memberikan gambaran bahwa implementasi keamanan pangan di sepanjang rantai pasokan masih belum masuk ke dalam skala prioritas (minor). Beberapa saran untuk mendorong akselerasi penerapan sistem keamanan pangan diantaranya adalah: (a) merancang dan menetapkan kebijakan, peraturan/perundangan keamanan pangan yang komprehensif, (b) meningkatkan kegiatan penelitian untuk mengembangkan critical control points yang efektif dan praktis, (c) meningkatkan studi penaksiran foodborne pathogens untuk mengidentifikasi titik-titik rawan di sepanjang rantai pasokan serta menentukan batas ambang toleransi, (d) menetapkan standar ekivalensi praktek budidaya dan prosesing yang berorientasi keamanan pangan, dan (e) meningkatkan edukasi, penyuluhan dan pelatihan mengenai keamanan pangan kepada semua partisipan rantai pasokan sayuran.

Kata kunci: sayuran; persepsi; prioritas minor; rantai pasokan; keamanan pangan

ABSTRACT. Adiyoga, W., A.A. Asandhi, A. Laksanawati, Nurhartuti and I. Sulastrini. Vegetable supply chain and the chain participants’ perceptions on the importance of food safety.

Research activity with case study approach was carried out in July-October 2003 to examine thoroughly the vegetable supply chain from Bandung (West Java) to Jakarta (DKI Jaya). Primary data were collected through interviews with 16 chain participants (producer, packer, assembler, wholesaler and retailer) selected purposively. Results indicate that vegetable supply chains in Bandung, West Java are still operating traditionally. They are not well-managed and well-developed yet. Some problems occur along the chain as perceived by participants are (a) high price variability, (b) unstable supply, (c) high handling costs, (d) uncertainty in product quality, (e) long order response time, (f) insufficient quality control along the supply chain, (g) lack of production planning and outdated production method, (h) no clear food safety regulation/legislation, (i) competition from other production centers, (j) lack of market information, (k) lack of transparency in price setting, (l) lack of trust between stakeholders in the supply chain, (m) coordination difficulties between many small suppliers, and (n) no tracking and tracing ability. Further field-observation suggests that the implementation of food safety along the supply chain is not considered as major priority yet. Some suggestions to accelerate the adoption of food safety system are: (a) to design and establish comprehensive policy, regulation and legislation on food safety, (b) to increase research activities in developing effective and practical critical control points that can easily be implemented at all levels, (c) to conduct risk-assessment studies of foodborne pathogens to identify production points or practices of greatest risk and to determine tolerable limits for specific foods, (d) to establish standards of equivalency for growing, harvesting, and processing practices that address food safety, and (e) to increase education, extension and training on food safety for all participants along the vegetable supply chain.

Key words: vegetable; perception; minor priority; supply chain; food safetyKurangnya perhatian terhadap keamanan pangan merupakan salah satu kontributor signifikan

terhadap insiden gangguan kesehatan manusia, terutama di negara-negara berkembang. Di negara sedang berkembang, 70% kematian yang terjadi pada kelompok anak-anak di bawah usia lima tahun

1

diperkirakan disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi secara biologis (Unnevehr and Hirschhorn, 2001). Keamanan pangan merupakan isu yang semakin mendapat perhatian karena adanya kecenderungan global peningkatan risiko kesehatan di dalam sistem pangan.

Direktur Departemen Pembangunan Berkelanjutan dan Kesehatan Lingkungan WHO meng-ungkapkan delapan penyakit akibat makanan menyebar cukup luas di Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara. Kedelapan penyakit tersebut adalah gastroenteritis, hepatitis, sepsis, gagal ginjal, kematian janin, retardasi, penyakit syaraf, dan kanker. Pada beberapa kasus, kekhawatiran akan keamanan pangan ini disebabkan oleh infeksi dan intoksikasi mikrobial, serta dampak toksik pestisida, polusi tanah, kontaminasi logam berat, dan alergi (van Ravenswaay and Hoehn, 1997). Penyebab lain yang juga memacu insiden foodborne illness adalah tingkat kebersihan lingkungan dan makanan yang rendah, kotornya sumber air minum, kontaminasi makanan, pengolahan yang tidak sempurna, serta pemanasan yang terlalu sering dan dengan suhu tinggi (Curtis, Cairncross and Yonli, 2000).

Tujuan paling fundamental dari sistem keamanan pangan adalah menekan atau mengurangi insiden foodborne illness. Insiden penyakit ini dapat dicegah jika penanganan tepat guna untuk meminimalkan atau menghindarkan kontaminasi dilakukan pada setiap mata rantai dari produsen ke konsumen. Upaya untuk mengeliminasi foodborne illness harus dilakukan secara kumulatif dan kolaboratif antara produsen, pengolah/prosesor, distributor, pengecer dan konsumen (Zuurbier, 1999). Dalam kaitan ini, pemerintah harus mengambil inisiatif serius untuk mengurangi foodborne illness melalui penelitian, regulasi dan edukasi. Tujuan lain dari sistem ini adalah memelihara keyakinan/ kepercayaan publik terhadap keamanan pangan dan pasokan pangan, yang secara langsung akan terbentuk dari tingkat keberhasilan mengurangi risiko terkena penyakit (Blaine and Powell, 2001). Keyakinan publik terhadap keamanan pangan adalah barang publik. Keyakinan publik tersebut mendukung konsumen dalam memilih diet yang beragam dan sehat, tanpa terkendala oleh kekhawatiran akan keamanan pangan. Masyarakat perlu ketenangan berdasarkan pengetahuan mereka bahwa makanan yang dikonsumsinya aman dan pemerintah serta semua pihak yang secara komersial terlibat di dalam sistem pangan telah berupaya maksimal untuk mewujudkan keamanan pangan (Caswell, 1998; Morris and Young, 2000; Taylor, 2002).

Sayuran dapat dibudidayakan pada kisaran kondisi agroklimat yang sangat beragam dan menggunakan berbagai jenis input serta teknologi. Oleh karena itu, kerusakan biologis, kimiawi dan fisik cenderung bervariasi secara signifikan dari satu unit produksi/area ke unit produksi/area lainnya. Pada kondisi permintaan konsumen yang tinggi terhadap keamanan produk, produsen juga harus melakukan kajian risiko berkenaan dengan penggunaan pupuk organik maupun inorganik. Logam berat telah diidentifikasi sebagai masalah keamanan produk yang mungkin ditimbulkan oleh penggunaan pupuk inorganik atau sintetis. Sementara itu, pada penggunaan pupuk organik, kontaminasi mikrobial merupakan risiko utama yang harus diwaspadai (Canadian Horticultural Council, 1998; Henneberry, Piewthongngam and Qiang, 1999). Semua jenis sayuran segar, sampai batas-batas tertentu mengandung mikroorganisme yang beberapa diantaranya bersifat patogen (bakteri, parasit, virus atau jamur). Masalah keamanan pangan terjadi karena konsumen pada umumnya tidak dapat secara langsung mengetahui tingkat risiko kesehatan yang ditimbulkan oleh mikro-organisme tersebut (van Ravenswaay and Hoehn, 1997). Disamping beberapa indikasi yang relatif jelas (berbau kurang enak, perubahan warna – keduanya disebabkan oleh non-patogen mikroorganisme), konsumen juga sering dihadapkan pada ketidak-pastian dalam menentukan apakah sayuran yang akan dibeli mengandung risiko kesehatan akibat patogen atau faktor lain (misalnya residu pestisida). Pihak penjual juga cenderung menghindarkan hal-hal yang dapat mengkaitkan isu keamanan pangan dengan produk yang dijualnya. Konsumen juga tidak memiliki informasi lengkap menyangkut keamanan produk yang dibeli, karena tidak adanya insentif langsung bagi produsen untuk memberikan informasi tersebut.

Salah satu isu penting yang menjadi perhatian pada saat ini adalah bagaimana cara terbaik yang dapat ditempuh untuk mencapai sasaran terwujudnya pasokan sayuran aman. Walaupun regulasi yang mengatur produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran dapat memperbaiki tingkat keamanan pasokan dan mengurangi risiko kesehatan, regulasi ini juga dapat meningkatkan beban biaya bagi produsen dan berpotensi meningkatkan harga sayuran (Baines et al., 2000; Morris and Young, 2000). Dalam hal ini, upaya yang harus ditempuh adalah merancang regulasi agar dapat memaksimalkan manfaat peningkatan keamanan sayuran – menyeimbangkan manfaat marjinal dari produk sayuran yang lebih aman dengan biaya marjinal yang harus dikeluarkan untuk mencapai sasaran keamanan

2

produk sayuran tersebut. Sementara itu, penerapan konsep keamanan pangan juga tidak mungkin dapat dilakukan secara instruksional (top-down). Keberhasilan penerapannya sangat bergantung pada tingkat kepedulian konsumen terhadap keamanan pangan yang kemudian akan tercermin dari permintaan terhadap produk pangan/sayuran bersih/aman. Sehubungan dengan itu, kegiatan penelitian ini diarahkan untuk menghimpun informasi sampai sejauh mana persepsi mengenai pentingnya keamanan pangan dari semua aktor yang terlibat di sepanjang rantai penawaran sayuran.

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini merupakan salah satu kegiatan studi multi tahun (2003-2006) di bawah payung kerjasama penelitian Indonesia-Belanda (HORTIN). Kegiatan penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Oktober 2003 oleh tim peneliti interdisiplin. Metode penelitian yang digunakan adalah studi kasus yang diarahkan untuk mendapatkan informasi/gambaran detil suatu fenomena yang terjadi dalam satu unit sosial tertentu. Penggunaan metode ini memungkinkan diperolehnya informasi pendahuluan sebagai bahan masukan (atau perancangan hipotesis) untuk perencanaan studi lebih lanjut.

Studi kasus ini dilaksanakan untuk rantai pasokan sayuran Bandung (Kabupaten Bandung, Jawa Barat) ke Jakarta (DKI Jaya). Pengumpulan data primer dilakukan melalui wawancara dengan menggunakan daftar pertanyaan, serta pencatatan atau pendokumentasian berdasarkan observasi lapangan. Partisipan rantai pasokan yang dilibatkan secara purposif sebagai responden adalah sebanyak 16 partisipan yang terdiri dari: (a) petani produsen sayuran – 4 orang, (b) perusahaan pengepakan sayuran – 2 perusahaan, (c) pedagang pengumpul sayuran desa/antar wilayah – 4 orang, (d) pedagang besar/grosir sayuran – 4 orang, dan (e) pedagang eceran/ritel – 2 supermarket di Jakarta. Partisipan tersebut mewakili beberapa saluran pemasaran dominan yang menjembatani aliran produk sayuran dari produsen ke konsumen. Parameter yang diamati dalam penelitian ini mencakup: (a) elemen atau partisipan/pelaku/aktor dalam rantai penawaran - fungsi, peranan dan keterkaitan/ hubungan, (b) nilai tambah yang dihasilkan atau dilakukan oleh setiap elemen, (c) peta rantai penawaran, (d) aspek praktek keamanan produk sepanjang rantai penawaran, dan (e) aspek praktek pengelolaan kualitas produk sepanjang rantai penawaran. Data yang berhasil dihimpun dianalisis dengan menggunakan statistika deskriptif dan analisis isi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Deskripsi Rantai Pasokan Sayuran

Secara konsepsual, rantai pasokan sayuran juga merupakan suatu sistem ekonomi yang mendistribusikan manfaat serta risiko diantara partisipan yang terlibat di dalamnya. Setiap mata rantai dihubungkan oleh shared information dan penjadwalan resiprokal, jaminan kualitas produk serta komitmen volume transaksi. Keterkaitan dari berbagai proses yang terjadi dapat menciptakan nilai tambah produk sayuran, namun menuntut setiap partisipan rantai untuk mengkoordinasikan aktivitas-nya sebagai suatu proses perbaikan yang berkelanjutan. Biaya yang terjadi pada satu mata rantai ditentukan secara signifikan oleh tindakan yang dilakukan atau tidak dilakukan oleh mata rantai lain.

Oleh karena lokasi geografis yang memungkinkan, sayuran dari Kabupaten Bandung, Jawa Barat dapat dipasarkan tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan pasar-pasar lokal, tetapi juga pasar-pasar regional. Pada dasarnya, rantai pasokan sayuran di Jawa Barat merupakan suatu pelayanan yang telah melembaga untuk menjembatani pergerakan sayuran dari produsen ke konsumen. Intervensi pemerintah terhadap fungsionalitas rantai pasokan sayuran ini terbatas pada dukungan ketersediaan infrastruktur, misalnya jalan dan bangunan/fasilitas pasar. Perdagangan sayuran sepenuhnya ditangani oleh swasta atau secara umum beroperasi berdasarkan kekuatan penawaran dan permintaan.

Beberapa macam rantai pasokan sayuran di Kabupaten Bandung, Jawa Barat diantaranya adalah:1. produsen – pedagang pengumpul desa atau bandar – pedagang pengumpul antar wilayah –

pedagang besar/grosir – pedagang pengecer - konsumen

3

2. produsen – pedagang pengumpul desa atau bandar – pedagang besar/grosir – pedagang pengecer - konsumen

3. produsen – pengepak - supermarket - konsumen

Rantai pasokan pertama dan kedua diperkirakan menyerap sekitar 80% dari total pasokan sayuran. Sisanya sekitar 20% dipasarkan melalui rantai pasokan ketiga dan keempat. Gambaran tersebut menunjukkan bahwa rantai pasokan sayuran masih didominasi oleh rantai pasokan tradisional yang outlet utamanya adalah pasar-pasar tradisional. Volume total pasokan sayuran per hari dari sentra produksi Lembang dan Pangalengan berkisar antara 15 - 50 ton (minimal) dan 75 - 150 ton (maksimal), serta sebagian besar dipasarkan ke Jakarta sebagai pusat konsumsi utama.

Pemasok, produsen dan pedagang yang berasosiasi dalam suatu rantai pasokan akan mengkoordinasikan aktivitas-aktivitas penghasil nilainya satu sama lain, dan dalam proses tersebut nilai yang tercipta lebih besar/tinggi dibandingkan jika masing-masing beroperasi secara independen. Tabel 1 menunjukkan elemen-elemen utama dalam rantai pasokan sayuran di Kabupaten Bandung, Jawa Barat serta nilai (value) yang ditambahkan ke produk sayuran mulai dari produsen ke konsumen.

Tabel 1 Nilai tambah yang diberikan oleh setiap elemen/partisipan terhadap produk sayuran di sepanjang rantai pasokan (Value added to vegetable products by each element along the supply chain)

Elemen (Element) Nilai Tambah (Value Added)

Produsen primer (Primary producer) o Produksi (Production)o Panen (Harvesting)

Pedagang pengumpul lokal atau bandar (Rural assembly traders)

o Pengumpulan (Assembling)o Sortasi (Sorting)o Pengkelasan (Grading)o Pengangkutan (Shipping)

Pengepak (Packer) o Pengkelasan (Grading)o Pengepakan/pengemasan (Packaging)o Pengkoordinasian transpor dan negosiasi (Coordinating transport and negotiation)o Penyimpanan jangka pendek (Controlled environment short term storage)o Kontrak pasokan sayuran (Contract supply of vegetables)

Pedagang besar/grosir (Wholesaler) o Pemasaran, penjualan dan pendistribusian ke pedagang pengecer serta sektor jasa makanan (Marketing & selling and distribution to retailers and the food service sector)

o Penyimpanan jangka pendek (Short term storage)

Pengecer/Supermarket (Retailer/Supermarket)

o Promosi (Promotion)o Pemasaran, penjualan dan pendistribusian (Marketing & selling and distribution)

Produk sayuran yang dipasarkan melalui rantai pasokan pada umumnya memiliki karakteristik: (a) mengkonsumsi ruang – bulky, (b) mudah rusak, dan (c) berat dan volume produk sangat erat kaitannya dengan nilai moneter produk bersangkutan, terutama jika dibandingkan dengan barang-barang manufaktur. Tabel 2 memperlihatkan jenis-jenis sayuran yang difasilitasi oleh beberapa jenis rantai pasokan mulai dari produsen ke konsumen. Setiap elemen/partisipan menangani lebih dari satu jenis sayuran. Setiap mata rantai tidak harus menangani jumlah/jenis sayuran yang sama. Keadaan ini tidak berarti bahwa mata rantai (partisipan pasar) tersebut independen satu dengan yang lain. Saling ketergantungan tetap terjadi untuk meneruskan komoditas sayuran tersebut dari produsen ke konsumen. Informasi yang dihimpun pada tabel 2 pada dasarnya hanya data yang diperoleh dari partisipan purposif. Pada umumnya, tidak terdapat produk diferensiasi (product differentiation) antar mata rantai, kecuali untuk pengepak dan supermarket yang biasanya menawarkan produk sayuran yang lebih bersih serta dikemas secara lebih baik (carefully cleaned, washed, sorted, graded and packed).

Tabel 2 Variasi produk sayuran yang mengalir sepanjang rantai pasokan dari produsen ke konsumen (The variation of vegetables flows along the supply chain from producer to consumer).

4

Elemen (Element) Produk (Produce)

Produsen primer (Primary producer)

Tomat (tomato), kubis (cabbage), kubis merah (red cabbage), kubis bunga (cauliflower), cabai merah (hot pepper), letus (lettuce), bawang merah (shallot) dan kailan (kale)

Pedagang pengumpul (Assembler)

Tomat (tomato), kubis (cabbage), kubis bunga (cauliflower), cabai merah (hot pepper), letus (lettuce), buncis (kidney bean), sukini (zucchini), dan piterseli (parsley)

Pengepak (Packer)

Tomat (tomato), kubis (cabbage), kubis merah (red cabbage), kubis bunga (cauliflower), letus (lettuce), kentang (potato), seledri (celery), brokoli (broccoli), sawi (Chinese cabbage), paprika (sweet pepper), buncis (kidney bean), sawi kecil (pakcoy), jagung manis (sweet corn), tomat ceri (cherry tomato), asparagus, dan kailan (kale)

Pedagang besar (Wholesaler)

Tomat (tomato), kubis (cabbage), cabai merah (hot pepper), sayuran daun (leafy vegetables) dan kentang (potato)

Pedagang pengecer (Retailer)

Tomat (tomato), kubis (cabbage), kubis bunga (cauliflower), cabai merah (hot pepper), letus (lettuce), kentang (potato), buncis (kidney bean), seledri (celery), brokoli (broccoli), sawi (Chinese cabbage), paprika (sweet pepper), buncis (kidney bean), sawi kecil (pakcoy), jagung manis (sweet corn), tomat ceri (cherry tomato), asparagus, dan kailan (kale)

Salah satu keputusan pemasaran yang sulit adalah mengetahui kapan menerima suatu harga atau kapan harus menunggu untuk memperoleh harga yang lebih baik. Dalam rantai pasokan sayuran, sebagian besar produk sayuran diperdagangkan dan dinilai/dihargai melalui negosiasi individual, yaitu suatu proses tawar menawar sederhana antara pembeli dan penjual individual untuk setiap transaksi. Aturan formal berkenaan dengan transaksi biasanya tidak ada. Penjual biasanya berkehendak menjual produknya pada tingkat harga tertinggi yang paling memungkinkan, tetapi yang bersangkutan tidak mengetahui kapan harga tersebut akan terjadi (karena pembeli biasanya berkeinginan membeli pada harga terendah yang paling memungkinkan). Suatu strategi pemasaran yang dilaksanakan untuk mencapai harga kesepakatan (acceptable price) memiliki tingkat keberhasilan yang lebih baik dibandingkan dengan strategi yang diarahkan untuk mencapai harga tertinggi. Oleh karena itu, penjual harus mengetahui tingkat harga yang dapat diterima/disepakati dan konsisten dengan keuntungan dari kegiatan bisnis secara keseluruhan. Pengamatan cermat terhadap kecenderungan (trends) pasar dapat membantu setiap elemen rantai pasokan untuk memutuskan apakah akan menerima suatu harga tertentu atau menunggu harga yang lebih tinggi (disesuaikan dengan product perishability). Tabel 3 secara kualitatif memperlihatkan bagaimana setiap elemen rantai pasokan sayuran memperkirakan/ merencanakan penentuan harga produknya. Tabel 3 Penetapan harga produk oleh setiap elemen rantai pasokan sayuran ((Setting the price of produce by

each element of vegetable supply chain)

Elemen (Element) Penetapan harga produk (Setting the price of produce)

Produsen primer (Primary producer) Harga ditetapkan setelah mempertimbangkan (a) biaya produksi per unit atau titik impas, (b) marjin keuntungan, dan (c) informasi harga pasar (The price is set after considering (a) unit cost of production or break-even point (b) profit margin, and (c) market price information).

Pengepak (Packer) Harga ditetapkan pada umumnya melalui perjanjian atau kontrak (The price is set mostly through prior agreement or contract)

Pedagang pengumpul (Assembler) Harga ditetapkan setelah mempertimbangkan (a) biaya produksi per unit atau titik impas, (b) marjin keuntungan, dan (c) informasi harga pasar (The price is set after considering (a) unit cost of production or break-even point (b) profit margin, and (c) market price information).

Pedagang besar (Wholesaler) Harga ditetapkan setelah mempertimbangkan (a) biaya produksi per unit atau titik impas, (b) marjin keuntungan, dan (c) informasi harga pasar (The price is set after considering (a) unit cost of production or break-even point (b) profit margin, and (c) market price information).

Pedagang pengecer/ supermarket (Retailer/ supermarket)

Harga ditetapkan berdasarkan survei pasar ke supermarket-super-market lain serta pasar-pasar tradisional, dan kemudian diikuti oleh kontrak jangka pendek (The price is set based on market survey to other supermarkets and wet markets, and then followed by short-term contract).

5

Tabel 4 berikut ini menunjukkan sasaran pasar, jenis produk dan distribusi produk dari setiap elemen di sepanjang rantai pasokan sayuran. Kecuali untuk pedagang besar dan pengecer, elemen-elemen yang lain memiliki paling sedikit dua sasaran pasar (outlet). Khusus untuk pengepak, sasaran pasarnya relatif luas/banyak, namun volume transaksi untuk setiap pasar tersebut relatif kecil/sedikit.

Tabel 4 Sasaran pasar, jenis produk dan distribusi produk dari setiap elemen rantai pasokan sayuran (Outlets, products and product distribution from each element in the vegetable supply chain)

Elemen (Element) Sasaran pasar (Outlets) Produk (Product) Distribusi (Distribution) (%)

Produsen primer (Primary producer)

o Pengumpul (Assembler)o Pengepak (Packer)

o Kubis (Cabbage)

o Kubis merah (Red cabbage)o Cabai merah (Hot pepper)

o Kailan (Kale)o Letus (Lettuce)

o Tomat (Tomato)

o Bawang merah (Shallot)

o Kubis bunga (Cauliflower)

o 100% ke pengumpul (100% to assembler)

o 100% ke pengepak (100% to packer)o 100% ke pengumpul (100% to

assembler)o 100% ke pengepak (100% to packer)o 60% ke pengumpul dan 40% ke

pengepak (60% to assembler and 40% to packer)

o 70% ke pengumpul dan 30% ke pengepak (70% to assembler and 30% to packer)

o 100% ke pengumpul (100% to assembler)

o 70% ke pengumpul dan 30% ke pengepak (70% to assembler and 30% to packer)

Pengepak 1 (Packer 1)

o Alpha Groupo Makroo Matahari Groupo Kemchicks

o Kentang (Potato)o Kubis (Cabbage)o Tomat (Tomato)o Seledri (Celery)o Kubis bunga (Cauliflower)o Brokoli (Broccoli)o Letus (Lettuce)o Sawi (Chin. Cabbage)o Paprika (Sweet pepper)o Kailan (Kale)

o 85% sayuran didistribusikan ke (85% of all vegetables are distributed to): o Alpha Groupo Makroo Matahari Groupo Kemchicks

o 15% sayuran didistribusikan ke pasar-pasar lain di Jakarta (15% of all vegetables are distributed to other markets in Jakarta)

Pengepak 2 (Packer 2)

o Supermarketo Garuda catering (Garuda

airline caterer)o Hotelo Restoran (Restaurants)o Toko swalayan (Mini-

markets)

o Buncis (Kidney bean)

o Tomat (Tomato)

o Sawi (Chin. Cabbage)

o Kubis bunga (Cauliflower)

o Letus (Lettuce)

o Kentang (Potato)

o Kubis (Cabbage)

o Sawi kecil (Pakcoy)

o Jagung manis (Sweet corn)

o Tomat ceri (Cherry tomato)

o Asparagus

o Brokoli (Broccoli)

o 25% ke hotel, 75% ke supermarket (25% to hotel, 75% to supermarket)

o 25% ke hotel, 75% ke supermarket (25% to hotel, 75% to supermarket)

o 25% ke hotel, 75% ke supermarket (25% to hotel, 75% to supermarket)

o 50% ke hotel, 50% ke supermarket (50% to hotel, 50% to supermarket)

o 40% ke catering, 60% ke supermarket (40% to caterer, 60% to supermarket)

o 100% ke supermarket (100% to supermarket)

o 25% ke hotel, 75% ke supermarket (25% to hotel, 75% to supermarket)

o 100% ke supermarket (100% to supermarket)

o 100% ke supermarket (100% to supermarket)

o 100% ke supermarket (100% to supermarket)

o 100% ke supermarket (100% to supermarket)

o 100% ke supermarket (100% to supermarket)

Pengumpul o Pasar Induk Kramat Jati o Letus (Lettuce) o Semua jenis sayuran didistribusikan

6

(Assembler) (Kramat Jati Wholesale Market)

o Pasar Mayestik (Mayestik Market, Jakarta)

o Pengepak (Packers)

o Kubis bunga (Cauliflower)o Tomat (Tomato)o Buncis (Kidney bean)o Sukini (Zucchini)o Kubis (Cabbage)o Cabai merah (Hot pepper)o Piterseli (Parsley)

ke (All vegetables distributed to):o 75% ke PIKJ (75% to PIKJ) o 10% ke pengepak (10% to

packers)o 15% ke Mayestik (15% to

Mayestik)

Grosir(Wholesaler)

o Pengecer (Retailers) o Kentang (Potato)o Cabai merah (Hot pepper)o Sayuran daun (Leafy

vegetables)

o 100% ke pengecer (100% to retailers)

Pengecer(Retailer)o Meruya, Ciputat,

Alam Sutra, Cibitung, Kelapa Gading, Pasar Rebo

o Bogor, Bekasi, Tanggerang, Bandung

o Konsumen rumah tangga (Household consumers)

o Kentang (Potato)o Buncis (Kidney bean)o Kubis (Cabbage)o Tomat (Tomato)o Seledri (Celery)o Kubis bunga (Cauliflower)o Brokoli (Broccoli)o Letus (Lettuce)o Sawi (Chinese cabbage)o Paprika (Sweet pepper)o Sawi kecil (Pakcoy)o Jagung manis (Sweet corn)o Tomat ceri (Cherry tomato)o Asparaguso Kailan (Kale)

o 100% ke konsumen rumah tangga (100% to household consumers)

Pada penelitian ini, inventarisasi masalah-masalah yang terjadi di sepanjang rantai pasokan dilakukan berdasarkan identifikasi dari penelitian-penelitian terdahulu serta kegiatan survai dan observasi lapangan. Tabel 5 memperlihatkan respon partisipan terhadap konfirmasi masalah yang telah diidentifikasi di sepanjang rantai pasokan. Walaupun ada responden yang bersifat indiferen (antara setuju dan tidak setuju) pada saat dimintai konfirmasi, sebagian besar diantaranya menyatakan setuju dengan keberadaan sebagian besar masalah (no. 1, 2, 3, 4, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 15, 16, 17 dan 18) yang telah diidentifikasi. Sementara itu, sebagian besar responden menyatakan tidak setuju dengan masalah-masalah: (a) kehilangan hasil/susut yang tinggi; (b) kemampuan terbatas untuk Tabel 5 Respon partisipan rantai dalam mengkonfirmasi masalah-masalah yang diidentifikasi sepanjang rantai

pasokan sayuran (Chain participants’ responses in confirming identified problems along the vegetable supply chain), n = 16.

Masalah(Problem)

Tidak setuju

(Disagree)

%

Antara setuju dan tidak setuju(Between agree and disagree)

%

Setuju

(Agree)

%

1. Variabilitas harga yang tinggi (High price variability) 12,50 12,50 75,00

2. Pasokan yang tidak stabil atau tidak kontinyu (Unstable supply) - 12,50 87,50

3. Biaya penanganan yang relatif tinggi dengan terlalu banyaknya pemasok-pemasok skala kecil (High handling costs with too many small suppliers)

12,50 12,50 75,00

4. Ketidak-pastian kualitas produk (Uncertainty of product quality) 25,00 25,00 50,00

5. Kehilangan hasil dan susut yang tinggi (High losses and shrinkage) 50,00 12,50 37,50

6. Respon terhadap pemesanan yang relatif lambat (Long order response time)

12,50 - 87,50

7. Kurangnya pengawasan kualitas sepanjang rantai, termasuk kurangnya alat transportasi serta gudang penyimpanan berpendingin (Insufficient quality control throughout the chain including shortage of

- 12,50 87,50

7

refrigerated transport and storage)

8. Kurangnya perencanaan produksi secara umum serta metode produksi yang relatif masih sederhana/konvensional (A general lack of production planning and rigid or outdated production methods)

- 18,75 81,25

9. Kemampuan terbatas untuk memenuhi permintaan spesifikasi produk (Insufficient ability to fulfill product specifications)

50,0 12,50 37,50

10. Tidak ada regulasi yang jelas untuk mengatur transaksi dan sistem pembayaran, serta hukum yang berlaku untuk menghindarkan pemalsuan kualitas, spekulasi harga dan praktek lain yang merugikan partisipan rantai pasokan (No clear implementing regulation to regulate transactions and payment methods, and laws to avoid quality fraud, price speculation, and other practices that may harm the interest of supply chain participants)

12,50 31,25 56,25

11. Kompetisi pasokan produk serupa dari sentra produksi lain cenderung meningkatkan ketidak-pastian harga (Competition in the supply of similar produce from other regions tends to increase price uncertainty)

- 6,25 93,75

12. Kurangnya informasi pasar sepanjang rantai pasokan (Lack of information flow into the whole chain)

31,25 12,50 56,25

13. Lingkungan kerja yang kurang menyenangkan serta kurang aman sehingga menghalangi operasionalisasi kegiatan perdagangan yang menguntungkan (Rather unpleasant and unsafe trading and working environment that may hinder the private treaty or private trading could operate profitably)

43,75 18,75 37,50

14.Kurangnya transparansi dalam penentuan harga melalui kompetisi bebas antar pedagang/partisipan (Lack of transparency in price setting through free competition between traders)

- 12,50 87,50

15. Kurangnya rasa kepercayaan antar elemen yang terlibat di dalam rantai pasokan (Lack of trust between stakeholders in the supply chain)

- 25,00 75,00

16. Kesulitan koordinasi antar pemasok-pemasok skala kecil (Coordination difficulties between many small suppliers)

- - 100,0

17. Tidak ada kemampuan untuk penjejakan dan penelusuran (No tracking and tracing ability)

- 12,50 87,50

memenuhi permintaan spesifikasi produk; dan (c) lingkungan kerja kurang menyenangkan serta kurang aman sehingga menghalangi kegiatan perdagangan yang menguntungkan. Ketidak-setujuan ini tidak berarti bahwa ketiga masalah tersebut tidak terjadi. Masalah-masalah tersebut sebenarnya masih terjadi di sepanjang rantai, namun dengan tingkat keparahan (severity) yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan keempat-belas masalah lainnya. Inventarisasi dan konfirmasi masalah ini secara tidak langsung memberikan gambaran mengenai status rantai pasokan sayuran yang pada dasarnya masih belum tertata dan bersifat tradisional.

2. Persepsi Partisipan Rantai Pasokan Sayuran Terhadap Pentingnya Keamanan Pangan

Untuk kategori produk, semua elemen mempersepsi bahwa kualitas produk bagian dalam merupakan aspek penting dan tidak satupun elemen pernah menerima keluhan mengenai aspek ini (Tabel 6 dan 7). Kualitas produk bagian luar juga dipersepsi penting dan semua elemen menyatakan pernah mendapatkan keluhan berkenaan dengan kekurang-cocokkan konsumen/pelanggan mengenai tampak luar produk yang ditawarkan. Kebersihan produk dari campuran plastik, kaca atau benda lain dipersepsi sebagai aspek penting, dan keluhan mengenai hal ini pernah dialami oleh produsen dan

Tabel 6 Persepsi partisipan rantai pasokan mengenai pentingnya beberapa aspek pendukung keamanan pangan (Chain participants’ perceptions on the importance of some food safety supporting aspects)

Produsen(Producer)

Pengepak(Packer)

Pengumpul(Assembler)

Grosir(Wholesaler

Pengecer(Retailer)

8

)

Produk (Product):

o Kualitas produk bagian dalam – rasa (Inner product quality - taste)

√ √ √ √ √

o Kualitas produk bagian luar - warna, bentuk, spot, dsb (Outer product quality - color, shape, spot, etc.)

√ √ √ √ √

o Kebersihan/higinis – tidak ada plastik, kaca atau benda lain yang tercampur di dalam tumpukan produk (Hygiene - no pieces of plastics, glass, splinters, etc. mixed in the product)

√ √ √ √ √

o Daya atau masa simpan (Shelf life or storage life) # √ # √ √

o Harga (Price) √ √ √ √ √

Mata rantai (Company/organization):

o Modernitas dan kualitas alat/mesin (Modernity and quality of machinery/tool)

# ≈ # ≈ √

o Perhatian terhadap lingkungan, terutama polusi (Attention to environment, especially pollution)

√ √ √ √ √

o Perhatian terhadap keamanan pangan secara umum (Attention to food safety in general)

√ √ √ √ √

o Ketersediaan dokumentasi atau registrasi tentang proses produksi serta penelusuran (Availability of registration/ documentation about the production process, traceability)

# ≈ # ≈ ≈

o Komitmen terhadap permintaan khusus, ketersediaan produk dan penghantaran tepat waktu (Commitment to specific demands, availability of product, on-time delivery)

√ √ √ √ √

o Komunikasi atau koordinasi dengan mata rantai lain (Communication or coordination with other chains)

√ √ √ √ √

o Memelihara nama baik atau reputasi (Keeping good reputation)

√ √ √ √ √

Keterangan (Remark): √ = ya (yes); # = tidak (no); ≈ = belum (not yet)pengumpul. Bagi produsen dan pengumpul, daya atau masa simpan produk dipersepsi sebagai aspek yang tidak penting, karena produk yang ditangani biasanya langsung dikonsumsi. Keluhan mengenai aspek daya simpan pernah dialami oleh pengepak dan pengecer/supermarket. Semua elemen mempersepsi harga sebagai aspek penting, namun hanya pengecer yang menyatakan tidak pernah menerima keluhan mengenai hal ini (harga di supermarket tidak dapat ditawar).

Untuk kategori mata rantai, modernisasi dan kualitas alat/mesin dipersepsi penting hanya oleh pengecer/supermarket, sedangkan oleh partisipan lainnya tidak atau belum dianggap penting. Perhatian terhadap lingkungan dan keamanan pangan dipersepsi penting oleh semua partisipan rantai pasokan. Sampai saat ini semua partisipan tidak pernah menerima keluhan dari konsumen/pelanggan berkenaan dengan kedua aspek tersebut. Persepsi yang cenderung masih bersifat mendua, yaitu antara tidak penting dan belum penting dikemukakan oleh semua partisipan menyangkut aspek ketersediaan dokumentasi atau registrasi tentang proses produksi serta penelusuran produk. Namun demikian, keluhan dari konsumen/pelanggan mengenai aspek inipun belum pernah diterima oleh semua partisipan/elemen. Secara serentak semua partisipan rantai pasokan mempersepsi bahwa (a) komitmen terhadap permintaan khusus, ketersediaan produk dan penghantaran tepat waktu, (b) komunikasi atau koordinasi dengan mata rantai lain, serta (c) memelihara nama baik atau reputasi, merupakan tiga aspek penting pendukung keamanan pangan. Keluhan konsumen/pelanggan berkenaan dengan komitmen dan koordinasi pernah diterima oleh produsen, pengepak, pengumpul dan pedagang besar/grosir, kecuali pengecer/supermarket. Sementara itu, keluhan berkenaan dengan

9

reputasi tidak pernah diterima oleh semua partisipan rantai pasokan. Beberapa solusi yang dikemukakan partisipan sebagai respon tindak lanjut setelah menerima keluhan, diantaranya adalah:

Tabel 7 Pengalaman partisipan rantai pasokan menerima keluhan mengenai beberapa aspek pendukung keamanan pangan (Chain participants’ experience in receiving complaints regarding some food safety supporting aspects)

Produsen(Producer)

Pengepak(Packer)

Pengumpul(Assembler)

Grosir(Wholesaler)

Pengecer(Retailer)

Produk (Product):

o Kualitas produk bagian dalam – rasa (Inner product quality - taste) # # # # #

o Kualitas produk bagian luar – warna, bentuk, spot, dsb (Outer product quality - color, shape, spot, etc.)

√ √ √ √ √

o Kebersihan/higinis – tidak ada plastik, kaca atau benda lain yang tercampur di dalam tumpukan produk (Hygiene - no pieces of plastics, glass, splinters, etc. mixed in the product)

# # √ # #

o Daya atau masa simpan (Shelf life or storage life) # √ # # √

o Harga (Price) √ √ √ √ #

Mata rantai (Company/organization):

o Modernitas dan kualitas alat/mesin (Modernity and quality of machinery/tool)

# # # # #

o Perhatian terhadap lingkungan, terutama polusi (Attention to environment, especially pollution)

# # # # #

o Perhatian terhadap keamanan pangan secara umum (Attention to food safety in general)

# # # # #

o Ketersediaan dokumentasi atau registrasi tentang proses produksi serta penelusuran (Availability of registration/ documentation about the production process, traceability)

# # # # #

o Komitmen terhadap permintaan khusus, ketersediaan produk dan penghantaran tepat waktu (Commitment to specific demands, availability of product, on-time delivery)

√ √ √ √ #

o Komunikasi atau koordinasi dengan mata rantai lain (Communication or coordination with other chains)

√ √ √ √ √

o Memelihara nama baik atau reputasi (Keeping good reputation) # # # # #

Keterangan (Remark): √ = pernah (yes/ever); # = tidak pernah (never).

(a) perbaikan budidaya dan pengetatan sortasi – keluhan kualitas luar, (b) pengaturan waktu atau pola tanam dan sistem kontrak – keluhan fluktuasi harga, (c) perbaikan fasilitas penyimpanan – keluhan daya simpan, serta (d) perbaikan sanitasi atau penerapan good agricultural practices – keluhan lingkungan dan keamanan pangan. Semua partisipan rantai pasokan mempersepsi bahwa beberapa aspek yang akan menjadi lebih penting dalam kurun waktu lima tahun ke depan, diantaranya adalah stabilitas harga produk; komitmen terhadap permintaan khusus, ketersediaan produk dan penghantaran tepat waktu; perhatian terhadap polusi; serta perhatian terhadap keamanan pangan.

Tabel 8 mengindikasikan bahwa kecuali produsen dan pengumpul, partisipan rantai pasokan lainnya (pengepak, grosir dan pengecer) menyatakan pernah mendengar istilah keamanan pangan, walaupun belum sepenuhnya mengerti arti dari istilah tersebut. Namun demikian, pernyataan pernah atau belum pernah mendengar istilah keamanan pangan tidak selalu sejalan dengan respon mengenai siapa yang bertanggung jawab terhadap penerapan keamanan pangan tersebut. Produsen menyata-kan belum pernah mendengar, tetapi mengemukakan bahwa jaminan kualitas dalam kaitannya dengan keamanan pangan, merupakan salah satu tanggung jawabnya. Sementara itu, grosir menyatakan bahwa keamanan pangan bukan merupakan salah satu hal yang menjadi tanggung jawabnya.

Tabel 8 Kepedulian dan tanggung jawab keamanan pangan (Awareness and responsibility of food safety)

10

Elemen (Element) Apakah anda pernah mendengar istilah

keamanan pangan? (Have you ever heard the term food safety?)

Apakah menurut anda, jaminan kualitas dalam kaitannya dengan keamanan pangan, merupakan salah satu tanggung jawab anda?

(Do you think quality assurance, in terms of food safety, is becoming one of your responsibilities?)

Produsen primer (Primary producer)

Belum (Not yet) o Ya, tetapi hal ini akan sukar dilaksanakan karena perhatian utama petani pada saat ini masih pada upaya peningkatan produksi/hasil (Yes, but it is going to be very difficult since the main concern at present is still to increase production)

o Ya, karena produsen/petani pada dasarnya juga menyadari bahwa pestisida adalah racun (Yes, since producer is also aware that pesticide is basically a poison).

Pengepak (Packer)

Ya (Yes) o Ya, tetapi pada dasarnya hal ini terutama merupakan tanggung jawab produsen/petani (Yes, but it is mostly the responsibility of the producer)

o Ya, jaminan kualitas berkenaan dengan keamanan pangan merupakan salah satu tanggung jawab kami (Yes, the quality assurance, in terms of food safety, is one of our responsibilities)

Pengumpul (Assembler)

Belum (Not yet) o Tidak ada jawaban/respon (No response)

Grosir (Wholesaler)

Ya (Yes) o Tidak/bukan, karena hal ini pada dasarnya merupakan tanggung jawab produsen dan pengumpul (No, it is basically the responsibility of producer and assembler)

Pengecer supermarket (Retailer)

Ya (Yes) o Ya, jaminan kualitas berkenaan dengan keamanan pangan merupakan salah satu tanggung jawab kami (Yes, the quality assurance, in terms of food safety, is one of our responsibilities)

Semua elemen/partisipan rantai pasokan menyatakan belum pernah menerima keluhan dari konsumen/pelanggan mengenai residu pestisida kimiawi dan masalah material campuran (Tabel 9). Khusus mengenai residu pestisida, respon partisipan tersebut perlu disikapi secara cermat. Tidak adanya keluhan konsumen/pelanggan tidak selalu dapat diartikan bahwa produk yang dipasarkan bebas residu pestisida. Beberapa penelitian terpisah (Soeriaatmadja dkk., 1993; Harun dkk., 1996; Ameriana dkk., 2000) memberikan indikasi bahwa residu pestisida pada produk sayuran sudah berada di atas batas ambang toleransi. Partisipan rantai pasokan pada dasarnya telah melakukan beberapa tindakan praktis untuk menghindarkan masalah-masalah keamanan pangan. Beberapa tindakan tersebut diantaranya adalah: (a) menghentikan penyemprotan pestisida paling sedikit tiga hari sebelum panen, (b) menggunakan pestisida jika perlu dan secara selektif, serta (c) membersihkan, mencuci dan melakukan sortasi produk sayuran secara teliti.

Tabel 9 Keluhan mengenai risiko keamanan pangan dan tindakan pencegahannya (Complaints on food safety risks and actions to prevent them)

Elemen (Element)

Keluhan (Complaint)

Dapatkah anda ceritakan, jika ada, prosedur yang dilakukan untuk mencegah terjadinya masalah keamanan pangan? (Could you tell me what

procedures, if any, you carry out to avoid food safety problems?)

Residu kimia – batas residu

maksimal (Chemical residues - maximum

residue levels)

Masalah mikrobiologis –

bakteri, salmonela, dsb. (Microbiological

problems - bacterium,

salmonella, etc.)

Masalah material – plastik, kaca dsb. (Material

problems - pieces of plastics, glass,

etc.)

11

Produsen primer (Primary producer)

Tidak pernah (Never)

Sedikit – produk busuk atau rusak (Few – rotten or

damage products)

Tidak pernah (Never)

o Menggunakan pestisida jika perlu dan memilih pestisida selektif (Use pesticides if necessary and pick selective pesticides)

o Menghentikan penyemprotan pestisida paling sedikit satu minggu sebelum panen (Stop spraying the plants with pesticides at least one week before harvest)

Pengepak (Packer)

Tidak pernah (Never)

Sedikit – produk busuk atau rusak (Few – rotten or

damage products)

Tidak pernah (Never)

o Produk harus benar-benar kering sebelum dikirimkan (Produce should be completely dry before delivered)

o Menginstruksikan kepada petani pemasok agar menghentikan penyemprotan pestisida paling sedikit tiga hari sebelum panen (Instruct suppliers to stop spraying the plants with pesticides at least three days before harvest)

o Untuk beberapa jenis sayuran tertentu, seperti tomat, kentang, paprika dan seledri harus dicuci dan dibersihkan dengan kain kering secara hati-hati (For some selected vegetables, such as tomato, potato, sweet pepper and celery, they are carefully washed and wiped by dry cloth)

Pengumpul (Assembler)

Tidak pernah (Never)

Sedikit – produk busuk atau rusak (Few – rotten or

damage products)

Tidak pernah (Never)

o Melakukan sortasi ulang produk yang diterima dari produsen (Re-sorting the produce received from producers)

Grosir (Wholesaler)

Tidak pernah (Never)

Sedikit – produk busuk atau rusak (Few – rotten or

damage products)

Tidak pernah (Never)

o Produk yang diterima harus dalam keadaan bersih dan kering (Received produce should be clean and dry)

o Melakukan sortasi ulang produk yang diterima dengan teliti (Thoroughly re-sorting the produce received)

o Membersihkan kios/lapak (Clean the kiosk)

Pengecer supermarket (Retailer)

Tidak pernah (Never)

Sedikit – produk busuk atau rusak (Few – rotten or

damage products)

Tidak pernah (Never)

o Membersihkan, melakukan sortasi dan memilih produk dengan teliti (Thoroughly cleaning, sorting and selecting the produce)

Tabel 10 menunjukkan bahwa dua manfaat utama keamanan pangan yang dipersepsi paling penting oleh partisipan rantai pasokan adalah memperbaiki keyakinan konsumen terhadap keamanan dan kualitas produk serta mencegah keracunan makanan. Urutan kepentingan manfaat berikutnya secara berturut-turut adalah disiplin manajemen bisnis yang berguna, mengurangi jumlah atau banyaknya keluhan, alat pertahanan legal untuk menjawab keluhan, dan menyesuaikan dengan peraturan/legislasi. Dua manfaat terakhir dipersepsi memiliki kepentingan manfaat terendah, karena sampai saat ini belum ada peraturan atau perundangan spesifik berkenaan dengan sistem keamanan pangan, khususnya untuk produk sayuran.

Persepsi partisipan mengenai prioritasi implementasi keamanan pangan pada dasarnya masih bersifat mendua/baur (mixed perception). Jawaban dari setengah jumlah responden yang menyatakan bahwa keamanan pangan merupakan prioritas utama dalam penyelenggaraan bisnis/usahanya perlu diinterpretasi secara lebih hati-hati. Jawaban tersebut kemungkinan diberikan setelah pewawancara menyinggung tentang manfaat implementasi sistem keamanan pangan serta konsekuensi atau bahaya yang mungkin timbul jika tidak melaksanakannya. Observasi lapangan memberikan gambaran faktual bahwa pada kenyataannya implementasi keamanan pangan di sepanjang rantai pasokan masih belum masuk ke dalam skala prioritas (minor).

Tabel 10 Manfaat utama dan prioritasi implementasi sistem keamanan pangan (Main benefits and prioritization in

implementing a food safety system), n = 16.

Manfaat dan Prioritas (Benefits and prioritization)Tidak setuju

Antara setuju dan tidak setuju

Setuju

12

(Disagree)

%

(Between agree and disagree)

%

(Agree)

%

Manfaat keamanan pangan (Benefits of food safety):

Memperbaiki keyakinan konsumen terhadap keamanan dan kualitas produk (Improves customer confidence in the product safety and quality)

- 12,50 87,50

Mencegah keracunan makanan (Prevents food poisoning) - 18,75 81,25

Alat pertahanan legal untuk menjawab keluhan (A legal defense against complaints) 18,75 31,25 50,00

Mengurangi jumlah atau banyaknya keluhan (Reduces the number of complaints) 12,50 31,25 56,25

Menyesuaikan dengan peraturan/legislasi (Complies with regulation/ legislation) - 50,00 50,00

Disiplin manajemen bisnis yang berguna (Useful business management discipline) - 37,50 62,50

Prioritasi keamanan pangan (Prioritization of food safety)

Keamanan pangan menempati prioritas utama di dalam organisasi saya (Food safety is a major priority in my organization)

12,50 50,00 37,50

Keamanan pangan menempati prioritas minor/tidak utama di dalam organisasi saya (Food safety is a minor priority in my organization)

37,50 25,00 37,50

Keamanan pangan bukan prioritas di dalam organisasi saya (Food safety is not a major priority in my organization)

50,00 37,50 12,50

Pengamatan mengenai prioritas minor di atas didukung oleh persepsi umum responden terhadap beberapa aspek atau pernyataan tentang keamanan pangan yang disajikan pada Tabel 11. Lebih dari separuh responden menyatakan tidak setuju jika dikategorikan telah mengetahui apa yang dimaksud dengan keamanan pangan. Sebagian besar responden juga menyangkal pernyataan bahwa keamanan pangan merupakan sesuatu yang dijadikan prioritas dalam berbisnis/berusaha. Persentase responden yang menyatakan setuju berkaitan dengan keamanan pangan sebagai prioritas utama ternyata lebih kecil dibandingkan dengan total persentase responden yang tidak setuju dan indiferen. Hal ini tampaknya merupakan konsekuensi dari kenyataan bahwa hanya sebagian kecil responden yang telah menyadari manfaat penerapan sistem keamanan pangan. Terlebih lagi, sebagian besar partisipan rantai juga belum merasakan adanya insentif untuk mengadopsi konsep sistem keamanan pangan.

Tabel 11 Persepsi umum partisipan rantai pasokan terhadap beberapa aspek atau pernyataan tentang keamanan pangan (Chain participants’ general perceptions on some aspects/statements of food safety)

Pernyataan-pernyataan (Statements)

Tida

k set

uju(D

isagr

ee)

Anta

ra se

tuju

dan

tidak

setu

ju(B

etw

een

agre

e an

d di

sagr

ee)

Setu

ju(A

gree

)

% % %

Saya todak mengetahui apa sebenarnya yang dimaksud dengan keamanan pangan (I do not really know what food safety is)

62,50 12,50 25,00

Saya berpendapat bahwa keamanan pangan adalah isu yang terlalu kompleks (I think that food safety is too complicated issue)

12,50 12,50 75,00

Saya memiliki cukup waktu untuk memikirkan masalah keamanan pangan (I have enough time for 37,50 37,50 25,00

13

thinking about the food safety issues)

Saya berpendapat bahwa keamanan pangan sebenarnya merupakan suatu prioritas bisnis (I think that food safety is really a business priority)

50,00 25,00 25,00

Saya dapat melihat manfaat dari sistem keamanan pangan (I could see the benefits of food safety system)

25,00 37,50 37,50

Saya berpendapat bahwa sebenarnya ada insentif untuk menerapkan sistem keamanan pangan (I think there is real incentive for having a food safety system)

25,00 50,00 25,00

Saya berpendapat bahwa akan timbul masalah atau kesulitan teknis/non-teknis pada saat mengkomunikasikan isu keamanan pangan kepada pekerja lapangan (I think there will be some technical/ non-technical problems in communicating food safety issues to the field staff)

12,50 25,00 62,50

Saya berpendapat bahwa penerapan sistem keamanan pangan akan memerlukan biaya yang tinggi (I think it will be costing too much to have a proper food safety system in place)

12,50 12,50 75,00

Saya berpendapat bahwa keamanan pangan merupakan prioritas utama (I think food safety is really a major priority)

25,00 37,50 37,50

Saya berpendapat bahwa seharusnya ada pengecekkan keamanan pangan yang lebih banyak/sering/ketat dari pihak otoritas (I think there should be more food safety checks by the authorities)

12,50 37,50 50,00

Tabel 11 secara ringkas juga menunjukkan persepsi sebagian besar partisipan rantai pasokan yang mengisyaratkan persetujuan terhadap beberapa aspek keamanan pangan sebagai berikut: (a) keamanan pangan merupakan isu yang terlalu kompleks, (b) penerapan sistem keamanan pangan memerlukan biaya tinggi, (c) masalah atau kesulitan teknis/non-teknis akan timbul pada saat mengkomunikasikan isu keamanan pangan kepada pekerja lapangan, dan (d) seharusnya ada pengecekkan keamanan pangan yang lebih banyak/sering/ketat dari pihak otoritas.

KESIMPULAN DAN SARAN

o Rantai pasokan sayuran di kabupaten Bandung, Jawa Barat masih didominasi oleh rantai pasokan tradisional yang outlet utamanya adalah pasar-pasar lokal/tradisional. Rantai pasokan sayuran ke supermarket diperkirakan baru dapat menyerap < 20% dari total pasokan sayuran. Setiap elemen/ partisipan rantai pasokan pada umumnya menangani lebih dari satu jenis sayuran. Antar mata rantai tidak terdapat diferensiasi produk (product differentiation), kecuali untuk pengepak dan supermarket yang menawarkan produk sayuran lebih bersih serta dikemas secara lebih baik.

o Rantai pasokan sayuran masih belum tertata dengan baik. Hal ini tercermin dari persepsi partisipan menyangkut berbagai masalah yang masih terjadi di sepanjang rantai, diantaranya (a) variabilitas harga yang tinggi, (b) pasokan yang tidak stabil atau tidak kontinyu, (c) biaya penanganan yang relatif tinggi dengan terlalu banyaknya pemasok-pemasok skala kecil, (d) ketidak-pastian kualitas produk, (e) respon terhadap pemesanan yang relatif lambat, (f) kurangnya pengawasan kualitas sepanjang rantai, termasuk kurangnya alat transportasi serta gudang penyimpanan berpendingin, (g) kurangnya perencanaan produksi secara umum serta metode produksi yang relatif masih sederhana/ konvensional, (h) tidak ada regulasi yang jelas untuk mengatur transaksi dan sistem pembayaran, serta hukum yang berlaku untuk menghindarkan pemalsuan kualitas, spekulasi harga dan praktek lain yang merugikan partisipan rantai pasokan, (i) kompetisi pasokan produk serupa dari sentra produksi lain cenderung meningkatkan ketidak-pastian harga, (j) kurangnya informasi pasar sepanjang rantai pasokan, (k) kurangnya transparansi dalam penentuan harga melalui kompetisi bebas antar pedagang/partisipan, (l) kurangnya rasa kepercayaan antar elemen yang terlibat di dalam rantai pasokan, (m) kesulitan koordinasi antar pemasok-pemasok skala kecil, dan (n) tidak ada kemampuan untuk penjejakan dan penelusuran

o Semua elemen/partisipan rantai pasokan menyatakan belum pernah menerima keluhan dari konsumen/pelanggan mengenai residu pestisida kimiawi dan masalah material campuran. Khusus

14

mengenai residu pestisida, tidak adanya keluhan konsumen/pelanggan tampaknya lebih disebabkan oleh kesulitan konsumen untuk mendeteksi adanya residu pestisida secara manual/visual.

o Observasi lapangan memberikan gambaran faktual bahwa pada kenyataannya implementasi keamanan pangan di sepanjang rantai pasokan masih belum masuk ke dalam skala prioritas (masih minor priority).

o Beberapa saran yang dapat dikemukakan untuk meningkatkan akselerasi penerapan sistem keamanan pangan adalah: (a) merancang dan menetapkan kebijakan, peraturan/perundangan yang komprehensif menyangkut implementasi sistem keamanan pangan, (b) meningkatkan kegiatan penelitian untuk mengembangkan critical control points yang efektif dan praktis, agar mudah diimplemetasikan di setiap mata rantai pasokan, (c) meningkatkan studi penaksiran foodborne pathogens untuk mengidentifikasi titik-titik rawan di sepanjang rantai pasokan serta menentukan batas ambang toleransi, (d) menetapkan standar ekivalensi praktek budidaya dan prosesing yang berorientasi keamanan pangan, dan (e) meningkatkan edukasi, penyuluhan dan pelatihan mengenai keamanan pangan kepada semua partisipan rantai pasokan sayuran.

DAFTAR PUSTAKA

Ameriana., M, R. Sinung-Basuki, E. Suryaningsing dan W. Adiyoga. 2000. Kepedulian konsumen terhadap sayuran bebas residu pestisida. J. Hort 9 (4): 366-377.

Baines, R.N., W.P. Davies and P. Ryan. 2000. Reducing risks in the agri-food supply chain: Co-recognition of food safety systems or a single global scheme. IFAMA Paper, June 2000.

Blaine, K. and D. Powell. 2001. Communication of food-related risks. AgBioForum, 4(3&4): 179-185.

Canadian Horticultural Council, 1998. On-farm food safety guidelines: Background and scope. Ottawa, Canada.

Caswell, J. A. 1998. How labeling of safety and process attributes affects markets for food. Agricultural and Resource Economics Review, 27: 151-158.

Curtis, V., S. Cairncross and R. Yonli. 2000. Domestic hygiene and diarrhea – pinpointing the problem. Tropical Medicine and International Health, 5(1): 22–32.

Harun., Y, R.T.M. Sutamiharja, S. Partoatmodjo dan R.E. Soeriaatmadja. 1996. Telaah residu pestisida pada sayuran yang dijual di pasar swalayan dan pasar Bogor. J. Hort 6 (1): 71-79.

Henneberry, S.R., K. Piewthongngam and H. Qiang. 1999. Consumer food safety concerns and fresh produce consumption. Journal of Agricultural and Resource Economics 24(1):98-113

Morris, C. and C. Young. 2000. Seed to shelf, teat to table, barley to beer and womb to tomb: Discourses of food quality and quality assurance schemes in the UK. Journal of Rural Studies 16: 103-115.

Soeriaatmadja., R. E, A. L. H. Dibyantoro dan I. Sulastrini. 1993. Residu insektisida pada tanaman sayuran di sentra produksi sayuran dataran rendah, Propinsi Daerah Tingkat I Jawa Tengah dan D. I. Yogyakarta. Bull. Penel. Hort. XXV (3): 72-78.

Taylor, M.R. 2002. Reforming food safety: A model for the future. Issue Brief 02-02, Resources for the Future, Washington, DC.

15

Unnevehr, L. and N. Hirschhorn. 2001. Designing effective food safety interventions in developing countries. In D. Giovannucci. (Ed.). A guide to developing agricultural markets and agro-enterprises.

Van Ravenswaay, E.O. and J.P. Hoehn. 1997. Approaches to measuring consumer benefits from food safety. Food Marketing Policy Center, University of Connecticut.

World Bank. 2000. Food safety and developing countries: The safety of the food supply has taken on a new urgency in the global marketplace. Agric. Tech. Notes, No. 26, Washington, DC.

Zuurbier, P.J.P. 1999. Supply chain management in the fresh produce industry: A mile to go? Journal of Food Distribution Research, 21: 20-30.

16