puff pastry
-
Upload
aprilia-oanima -
Category
Documents
-
view
657 -
download
6
Transcript of puff pastry
TUGAS TERSTRUKTUR TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKERY
Puff Pastry
Oleh :
Tutty Alawiyah (A1M008063)
Wisnu Martha S. (A1M009029)
Restu Tunjung Sari (A1M010007)
Restia Hidayanti (A1M010019)
Aprilia Fitriani (A1M010040)
Siti Meisaroh (A1M010062)
Elkana H. (A1M010079)
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PURWOKERTO2012
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak
jenis. Setiap jenis dari produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-
beda. Mulai dari jenis tepung yang digunakan, pengolahan adonan,
penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi dan lemak, serta lama waktu
pemanggangan yang dilakukan. Dari perbedaan spesifikasi tersebut diperoleh
produk baking yang berbeda-beda pula. Produk-produk tersebut dapat berupa
biskuit, cake, bread, pastry, crackers, dan lainnya.
Pastry merupakan hasil panggang yang dibuat dari kombinasi antara
telur, mentega, dan tepung. Berbeda dengan roti, dalam pembuatannya pastry
membutuhkan lemak dalam jumlah yang lebih banyak.
Pastry awalnya dikenal di Inggris sebagai adonan kulit pie untuk
membungkus daging selama dipanggang di atas api. Selanjutnya pastry
berkembng sebagai adonan kulit bungkus yang sering disebut dengan puff
pastry. Variasi adonan pastry berkembang dengan adanya lemak, gula dan
telur. Produk pastry memiliki jenis yang beragam. Berbedaan tersebut
didasarkan dari beberapa hal. Mulai dari penggunaan ragi hingga jenis
adonannya.
Puff pastry merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari adonan
tanpa ragi. Pembuatannya tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan
ketelatenan. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff
pastry. Ciri khas dari puff pastry adalah caranya memasukkan lemak pada
adonan. Lemak dimasukkan pada adonan dasar melalui proses pelipatan.
B. TUJUAN
a. Memahami produk pastry, khususnya pada puff pastry.
b. Mengetahui perbedaan pastry dengan produk bakery lainnya.
c. Mengetahui perbedaan-perbedaan antar produk pastry.
d. Mengetahui cara pembuatan produk pastry.
e. Memahami kualitas mutu pastry.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pastry
Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-
lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga
didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut
dibuat oleh pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air dan
garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan
yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebut dipanggang oleh oven panas,
kelembaban dalam lapisan adonan menghasilkan uap, dan udara terperangkap
bertambah, sehingga akan terpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis
pastry yang terangkat saat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap
tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis.
Berdasarkan asal katanya, pastry berasal dari kata paste yang berarti
campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada
berbagai adonan dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang
menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya
produk pastry bertekstur crispy dan adonan tidak kalis. Namun, beberapa
produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry,
Croissant, Puff pastry.
Kini, variasi adonan pastry semakin berkembang dengan adanya
penambahan lemak, gula, dan telur. Butter pastry merupakan jenis pastry yang
hanya menggunakan tepung terigu, mentega dan telur. Butter pastry merupakan
adonan kulit yang lebih dikenal dengan pie. Setelah adonan kulit (pie) ini siap
dan diletakkan pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu
dipanggang. Cara lain yaitu dengan memanggang adonan kulit hingga matang,
lalu diberi isi yang tidak perlu dimatangkan lagi.
Pastry menghasilkan produk lain yang berasal dari adonan lipat. Disebut
dengan adonan lipat karena adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan
diolesi lemak. Setelah melalui proses pemanggangan, pastry yang dihasilkan
memiliki tekstur yang renyah dan tampak berlapis-lapis.
Variasi lain pada pastry yaitu pastry dengan adonan rebus atau adonan
sus, disebut juga dengan adonan Choux pastry. Adonan pastry jenis ini harus
melalui proses perebusan terlebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut
dengan cara pemanggangan atau penggorengan.
Beberapa jenis produk bakery :
a. Puff pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.
Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in
(pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit
yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya
kurang manis dibanding produk bakery yang lain.
b. Danish pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in, dan
biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Karakteristik danish
yang baik adalah :
- Setiap lapisan harus mengahsilkan sel yang baik.
- Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain.
- Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu sama
lain.
- Kulit bewarna keemasan.
c. Croissant
Croissant, merupakan pastry yang dikembang dengan ragi. Adonan
croissant pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun
danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya
lebih manis dan lebih empuk.
d. Strudel dan Phyllo
Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga harus
diperlakukan dengan hati-hati.
e. Short paste/short dough
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak
yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Short paste
merupakan jenis adonan yang baik.
f. Choux paste
Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefenisikan sebagai
kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga
dapat diisi vla dengan aneka rasa.
B. Puff pastry
Puff pastry merupakan pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi.
Adonan puff pastry berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis).
Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan metode produksi atau
pengolahannya. Adonan puff pastry dapat mengembang jika dipanggang, puff pastry
ketika dipanggang tingginya akan meningkat hingga delapan kali dari tinggi semula
(Philips, 2000). Pastry mengembang sesuai dengan kombinasi dari
bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk
diantara lapisan-lapisan pastry.
Karakteristik produk akhir puff pastry adalah ringan, flaky,
dan lembut, memiliki kulit yang renyah, crumb atau remahan yang lembut, aroma
yang baik, dan biasanya memiliki rasa yang kurang manis dibanding produk bakery
lainnya. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi
puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses pelipatan.
Puff pastry adalah pastry yang ringan dan renyah terbuat dari
sejumlah terigu dan lemak. Lapisan terbentuk oleh karena
penggunaan margarin atau mentega dan ketika dipanggang air
yang terjebak di antara lapisan pada adonan, bersama dengan uap
air panas mendorong adonan hingga mengembang. Puff pastry
mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa dibanding pastry
lainnya (Hoesni, 2011).
Lembaran-lembaran pada adonan pastry dihasilkan dari
pencampuran adonan dengan lemak lipat atau yang biasa disebut
pastry margarin dan dikenal pula dengan istilah korsvet. Yang unik
dari adonan pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke dalam adonan
melainkan dioleskan tipis dan merata pada permukaan adonan.
Selanjutnya adonan dilipat lalu ditipiskan kembali. Proses melipat,
melapisi korsvet serta menipiskan adonan ini dilakukan berulang-
ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak seperti
lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven,
lembaran pada adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue
tampak banyak lapisan tipis yang menyatu (Nunung, 2009).
Bahan-bahan yang digunakan pada puff pastry adalah
sebagai berikut.
a. Tepung terigu
Untuk membuat adonan pastry dibutuhkan terigu dengan
kadar protein tinggi. Agar pengembangan adonan bisa
sempurna sehingga dihasilkan lapisan berlembar-lembar
(Nunung, 2009). Tepung terigu dengan kandungan gluten
yang tinggi (11-12%), seperti pada tepung Cakra sangat
baik untuk pastry. Adonan akan lebih kuat sehingga
mudah untuk digiling, lebih elastic dan tidak pecah saat
digiling (Hoesni, 2011).
b. Lemak
Lemak yang dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau
mentega lipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada
adonan. Sementara margarin/mentega diperlukan untuk
memberikan aroma serta rasa lebih gurih pada adonan
(Nunung, 2009).
c. Telur/kuning telur
Telur membuat pastry lebih lembut, member warna
kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011).
d. Gula
Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih
renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni,
2011).
e. Garam
Untuk memberikan rasa gurih pada adonan (Nunung,
2009).
f. Air
Diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi
gumpalan adonan yang elastis (Nunung, 2009). Menurut
Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan
menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu
sedikit akan membuat pastry rapuh.
C.
III. ISI DAN PEMBAHASAN
Berawal dari salah satu budaya Mesir, dimana mereka mengolah tepung dan
pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.
Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di
abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah
memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.
Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius
ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit.
Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan
mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam
adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga
akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan
adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.
Jika diartikan menurut bahasa, pastry memiliki arti kue kering yang berlapis-
lapis dan berongga-rongga. Namun, dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai
nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk
ke dalam katagori food & beverage.
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi dan
Patriasih (2005) : “Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau
lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Gisslen (1994 : 151)
berpendapat bahwa : “adonan lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan
dilapisi dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik
karena sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan pada
adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang menguap”. Bahan-
bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan dalam
pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-
in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,
seperti puff pastry dan danish pastry.
Pastry adalah salah satu produk bakery bertekstur kering dan berlapis-lapis
yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padat sehingga didapatkan
banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Lapisan tersebut dibuat oleh
pelapisan adonan pastry yang berulang-ulang (tepung, lemak, air, dan garam) dan
lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuk sebuah adonan berlapis-lapis.
Ketika adonan tersebut dipanggang dalam oven panas, kelembapan dalam lapisan
adonan menghasilkan uap dan udara terperangkap bertambah dan akan berpisah
menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastry yang terangkat saat menguap ketika
uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal dan memisahkan tiap-tiap lapis.
Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat
memerlukan peran dari pembentukan gluten. Gluten berperan penting untuk
memberikan kekuatan pada lapisan. Menurut Hawkins (2004), seperti pada produk
bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry membantu
memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya ±
10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang
sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (dengan kandungan protein
berkisar 13%). Namun, puff pastry tidak memerlukan proses peragian seperti pada
pembuatan bread.
Pastry pada umumnya lebih disukai jika teksturnya lembut tetapi tidak mudah
patah ketika dihidangkan, berlapis-lapis, sedikit kering, rata-rata berwarna cokelat
muda, dan memiliki aroma yang menyenangkan. Tujuan utama dari penggilingan dan
pelipatan adalah membentuk struktur lapisan adonan dan lemak yang menyatu. Jika
memungkinkan untuk menghitung lapisan sebelum pastry dipanggang maka akan
ditemukan ada ratusan lapisan. Pembentukan ini diketahui sebagai aerasi dengan
pelipatan (Fance, 1964).
Pembuatan puff pastry tidak mudah dan memerlukan ketrampilan dan
ketelatenan. Namun, hasil yang diperoleh dari satu adonan dasar dapat diciptakan
berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada
adonan dasar melalui proses pelipatan. Karakteristik umum puff pastry ialah
mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan
biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain.
Produk-produk pastry lainnya umumnya menggunakan adonan ragi dan
memiliki rasa yang manis dibandingkan dengan produk puff pastry.
Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in.
Danish pastry umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant
umumnya tidak diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya,
namun bersifat soft dan tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk
pastry ini sama, namun yang membedakan adalah bentuk produknya.
Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan
mudah direnggangkan. Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan
membungkus filling atau bagian isi dan dioles dengan butter. Pastry ini sangat lembut
teksturnya dan dapat hancur dengan mudah.
Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa
crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan
terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak
dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat,
yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.
Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian
pengisi atau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis
adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga
jenis ini pada dasarnya serupa dalam bahan dasar adonannya. Namun, ketiga jenis ini
berbeda dalam metode dan derajat pencampuran dari tepung dan lemak dan dalam
jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkan ke dalam adonan. Adonan yang
mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan kedua adonan dengan
jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkan sampai
suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehingga
hanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air. Sedangkan choux pastry
adalah pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini umum diisi
dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian topping ditambahkan
cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging
ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.
Perbedaan produk pastry berdasarkan proses peragian:
1. Pastry tidak beragi
Short pastry
Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak
mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan
baking powder. Komposisinya menggunakan lemak setidaknya setengah
dari jumlah tepung yang digunakan untuk menghasilkan tekstur yang
renyah.
Jenis pastry yang sering digunakan sebagai dasar untuk membuat tart, pie
atau quice. Adonan ini juga dapat dibuat bahan dasar cookies. Variasi dari
jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree),
cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l'ouef).
Puff pastry
Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry
yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih
dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya
menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. Puff pastry
sering disalahkaprahkan sebagai phyllo pastry. Walaupun keduanya kadang
bisa saling menggantikan tetapi bahan dasar dan cara pembuatannya
berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada
pembuatan phyllo dough sangat sedikit dibanding pembuatan puff pastry.
Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry.
Filo (Phyllo)
Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai
berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit
minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah. Filo
dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan
asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel,
Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk
menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.
Choux pastry
Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang
atau goreng. Bahan baku utamanya adalah butter, air, terigu (kadang juga
dikombinasikan dengan maizena) dan telur. Pastry yang dihasilkan dengan
cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair,
profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougères. Pematangan
beignets dan churros adalah dengan cara digoreng.
2. Pastry Beragi
Croissant PastrySebetulnya nama croissant adalah bentuk akhir yang menyerupai bulan
sabit. Croissant biasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian
dilapi-lapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti
dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant
dough karena waktu pengistirahatannya (resting time). Adonan ini sering
dipakai juga untuk membuat pain au chocolait (isi coklat).
Danish Pastry
Danish pastry yang asli ini dibedakan dari ‘true’ croissant dough karena
mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak
daripada croissant dough. Pastry ini tidak diuleni selama croissant pastry
sehingga teksturnya lebih lunak. Variasi adalah Danish pastry Amerika
yang memiliki lebih sedikit lemak (Anonim1, 2008).
Bahan-bahan yang digunakan dalm pembuatan puff pastry:
a. Tepung terigu
Tepung terigu protein sedang akan memberi struktur gluten yang cukup lunak.
Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras,
yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung
terigu dengan kadar protein rendah akan menghasilkan lapisan-lapisan yang
cukup kuat untuk menahan penggilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.
b. Lemak pelapis (roll-in-fat)
Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in-fat) khusus dari
lemak hewan/ tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya. Lemak
pelapis ini dapat berupa butter ataupun margarine.
c. Garam
Seju alah kecil garam ditambahkan dengan maksud untuk menstabilkan gluten
dan membulatkan adonan.
d. Kuning telur, gula, dan susu bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk menambah penampilan
dan warna pastry agar lebih menarik serta cita rasanya agar bertambah lezat.
e. Cuka atau alcohol
Cuka atau alkohol ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu
kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika di panggang.
PEMBUATAN ADONAN DASAR PUFF PASTRY
Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut:
→ 500 gram tepung terigu protein sedang
→ 15 gram gula pasir
→ 7,5 gram garam
→ 50 gram telur
→ 250 cc air es
→ 50 gram margarin
→ 250 gram lemak pelapis (roll-in fat)
CARA MEMBUAT ADONAN PUFF PASTRY
1. Pencampuran tepung terigu, gula pasir, dan garam, kemudian dimasukkan telur.
Masukkan sebagian besar air lalu diuleni. Teknik pengadukannya adalah dengan
mencampur semua bahan menjadi satu hingga kalis dan tidak lengket.
Selanjutnya didiamkan selama 10 menit agar tidak membandel. Jika tidak
didiamkan, adonan yang mengembang bisa kembali mengecil.
2. Memasukkan margarine, lalu diuleni adonannya namun tidak sampai kalis,
diamkan dalam lemari es selama 15 menit.
3. Pengggilingan adonan, taruh lemak pelapis (roll-in fat) di bagian tengah,
bungkus seperti amplop, yaitu dengan melipat pada kedua sisinya, kemudian roll
supaya adonan menjadi lebih besar.
4. Pelipatan double yang pertama dengan cara melipat 1/3 adonan ke tengah dari
kedua sisi panjang. Kemudian, lipat 1/3 lagi dari kedua sisi lebar.
5. Pelipatan double yang pertama sudah selesai, lalu masukkan lagi ke dalam lemari
es kurang lebih 10-15 menit supaya adonan dingin dan lemak pelapis yang ada di
dalamnya tidak pecah keluar ketika adonan diroll.
6. Lakukan lipatan double yang kedua seperti proses langkah no.4 dan 5. Untuk
lipatan yang terakhir yaitu single. Setelah adonan dilebarkan lalu dilipat 1/3
adonan ke tengah, kemudian lipat lagi satu sisi yang lainnya ke tengah.
7. Setelah adonan diroll, potong menjadi 2 bagian sama besar, agar mudah untuk
dipergunakan.
8. Simpan dalam lemari es (freezer) agar mempunyai masa kadaluarsa yang lebih
lama. Untuk aplikasinya, kemudian keluarkan dari lemari es, giling setebal ½ cm,
dan adonan siap dibentuk.
Perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya :
Produk
pastry
Tekstur Rasa Aroma Adonan yang
digunakan
Puff pastry Renyah dan
crumb yang
lembut
Kurang
manis
Aroma yang
khas (baik)
Menggunakan ragi
Danish pastry Crispy pada
bagian luar,
soft dan tender
di bagian
dalam
Memiliki
toping dan
isi yang
manis
Aroma yang
khas (baik)
Adonan beragi dan
rollin, dan
memiliki aerasi
biologi dan aerasi
secara fisika
Croissant
Empuk
Memiliki
rasa manis
yang
hampir
Aroma
seperti
Danish
Menggunakan ragi
dan memiliki aerasi
yang sama dengan
Danish pastry
Short pastry Tekstur yang
berpasir
Memiliki
rasa yang
manis
Aroma baik Menggunakan
adonan ragi, puff
dan lemak yang
tinggi
Strudel/phyllo Renyah dan
lembut
Memiliki
rasa manis
dan asin
Aroma yang
baik (khas)
Terigu protein
tinggi, telur dan air
PEMBENTUK PUFF PASTRY
Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena
akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras
menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka
saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai
dengan baik.
Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan
dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan
pengembangan adonan puff langkah-langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat
menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan
sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan
merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan
alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.
PEMBEKUAN PUFF PASTRY
Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler)
atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu,
karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap
hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan
menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200 °C. Jika adonan harus
disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus
dilindungi agar tidak kering.
Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan
kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry
yang sudah berkerut akan mudah hancur.
PEMANGGANGAN DAN PENGEMBANGAN ADONAN PUFF
Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan
adonan Puff dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan
adonan puff, beberapa jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat
digunakan. Puff pastry lain adalah jenis yang tidak manis, seperti sosis rolls.
Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama
proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry
yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi
dipanggang pada suhu antara 210° – 230°C. Produk dengan isi daging atau buah
dipanggang pada suhu antara 190° – 210° C.
KARAKTERISTIK MUTU PUFF PASTRY
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi.
Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang
lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.
Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih
hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik
dikonsumsi ketika dingin.
Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya
tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :
Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak
dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan
cepat.
Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven.
Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi
kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut
jika dimakan.
PANDUAN PEMBUATAN DAN PEMANGGANGAN ADONAN PUFF
1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan
dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong
dan menghalangi pengembangan yang baik.
2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau
yang tajam.
3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling
menempel.
4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan
lapisan saling menempel di sisi-sisinya.
5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum
dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
6. Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff
pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam
produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan
membuat kulit terbentuk dengan cepat.
7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil.
Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah,
mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan
mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga
selesai memanggang dan produk garing.
KEGAGALAN DALAM PUFF PASTRY DAN PENYEBABNYA
Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya
Penyusutan selama
pengembangan
Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang
Pengembangan
kurang
Lemak terlalu sedikit/ terlalu banyak. Adonan digilas
terlalu tipis atau tidak banyak lipatan. Oven terlalu panas
atau terlalu dingin.
Pengembangan tidak
seragam atau bentuk
tidak teratur
Prosedur penggilasan tidak benar. Distribusi lemak tidak
sama sebelum digilas. Adonan tidak relaks sebelum
dipanggang. Panas oven tidak cukup.
Lemak meleleh
keluar selama
pemanggangan
Terlalu banyak lemak digunakan. Lipatan kurang. Oven
terlalu dingin.
(catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asal tidak
berlebihan).
IV. PENUTUP
Pastry merupakan salah satu produk bakery yang terbuat dari bahan dasar
lemak dan margarine yang adonannya berlapis-lapis untuk menghasilkan bentuk
berlapis. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan
bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter corsvet/lemak
pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang
biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Pembuatan puff pastry tidak
mudah dan memerlukan ketrampilan dan ketelatenan. Ciri khas adonan ini adalah
memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan.
Seperti halnya pada pembuatan bread, pembuatan pastry juga sangat
memerlukan peran dari pembentukan gluten. Sebagian besar pembuat pastry
menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan
untuk membuat roti (dengan kandungan protein berkisar 13%). Namun, puff pastry
tidak memerlukan proses peragian seperti pada pembuatan bread.
Seperti pada umumnya, metode dan cara pembuatan puff pastry dan produk
pastry lainnya hampir sama, hanya saja perbedaannya terletak pada adonan yang
dimasukkan, seperti ada pastry yang beragi maupun yang tidak beragi. Selain itu, hal
yang paling menonjol dari perbedaan puff pastry dengan produk pastry lainnya yaitu
dalam hal rasa. Rasa dari puff pastry yang tidak terlalu manis dibandingkan dengan
produk pastry lainnya.
Pembuatan produk pastry pada umumnya meliputi pembuatan adonan dasar
puff pastry, pembentukan adonan puff pastry, pembekuan puff pastry, pemanggangan
dan pengembangan adonan puff.
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi.
Puff pastry yang seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang
lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.
Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih
hangat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2008. Pastry dan Jenisnya. (Online) : http://klubberanibaking.blogspot.com/2008/04/perkenalan-pastry-jenisnya.html. diakses pada tanggal 8 Oktober 2012.
Faridah, Anni, dkk. 2008. Pati Seri untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid II. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,Departemen Pendidikan Nasional.
Hawkins, H. 2004. Puff and Flake : What can go wrong and how to prevent it.http://www.nzbakingsociety.com.nz/journ.html. New Zealand.
Hermawan, Iwan. 2011. Langkah-Langkah Pembuatan Puff Pastry. (On-line) http://resepkuedanroti.blogspot.com/2011/04/langkah-langkah-pembuatan-puff-pastry.html, diakses pada Sabtu, 6 Oktober 2012.
Hoesni, Albertin. 2011. Perfect Pastry: Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Nunung. 2009. Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer. Jakarta: DeMedia.
Stevans, M. 1995. A Shortcut to Flaky Puff Pastry. Barron’s Educational Services, Inc. United state of America.
LAMPIRAN
PEMBUATAN ADONAN PUFF PASTRY
Adonan
Pemasukkan butter ke dalam adonan
Adonan setelah di roll
Adonan dilipat menjadi 2
Double lipatan pertama
Double lipatan kedua
c
c
Pemasukkan butter ke dalam adonan
Double lipatan ke-2 Adonan setelah double lipatan ke-1
Single lipat Adonan dipotong menjadi 2