Tanggal Praktikum : 25 Februari 2015Tanggal Penyerahan : 4 Maret 2015PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGANCARA MENGENALI SIFAT-SIFAT INDERAWI MAKANANDisusun oleh:Rexy Fawzi Syarif 240210120025

UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JATINANGOR

2015I. TUJUANTujuan dari praktikum ini adalah untuk:

1) Melatih mahasiswa untuk mengenali sifat-sifat inderawi produk pangan,2) Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai suatu produk,3) Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, serta4) Menilai benda atau komoditi yang diuji berdasarkan sifat dan kesan yang diperoleh.

II. TEORI DASARIndera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik.Penilaian indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini sangat disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil yang sangat teliti. Dalam hal penelitian, penggunaan indera bisa lebih teliti dari pada alat yang paling sensitif sekalipun.Setiap makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera penicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Jika suatu benda mengirimkan informasi ke mata, maka orang akan melihat bentuk dan warna benda itu. Jika sedikit garam diletakkan di atas lidah, mulut menjadi berair dan rasa asin garam dapat dirasakan. Demikian pula jika minyak wangi didekatkan ke hidung, maka akan dikenali bau harum. Proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat benda atau komoditi karena indera mendapat rangsangan dari benda-benda tersebut disebut penginderaan.Manusia mempunyain 5 alat penginderaan, yang disebut panca indera. Kelima alat penginderaan itu ialah alat penglihat, pembau, pencicip, peraba, dan pendengar. Indera penglihatan digunakan untuk mengenali dan menilai bentuk, ukuran, sifat transparansi, kekeruhan, serta warna. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan, dan terdapat pada rongga mulut terutama pada bagian permukaan lidah dan bagian langit-langit lunak. Indera pembauan disebut pencicipan jarak jauh dan terdapat dalam rongga hidung. Indera peraba atau penginderaan sentuhan terjadi hampir diseluruh permukaan kulit, seperti ujung jari, tangan, bibir dan rongga mulut. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan.III. ALAT DAN BAHAN3.1. Alat

1. Sendok2. Gelas3. Piring4. Pisau3.2. Bahan

1. Apel2. Kerupuk3. Dodol4. Saus Tomat5. Kopi6. Jelly7. TehIV. PROSEDUR

1. Makanan padat/setengah padat

Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagasi berikut:

1. Penglihatan

2. Penciuman/pembauan

3. Perabaan:

Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan)

Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan-lahan).

4. Pencicipan: contoh yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakkan lidah.

2. Makanan cair

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

1. Penglihatan

2. Pembauan

3. Perabaan:

Menggunakan jari tangan

Menggunakan indera mulut

4. Pencicipan

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANPenilaian dengan indera merupakan pengujian yang dilakukan untuk menilai sifat organoleptik suatu produk. Penilaian ini dilakukan tanpa menggunakan alat bantu ukur, tetapi menggunakan indera atau organ yang terdapat pada manusia. Oleh sebab itu, penilaian ini dapat dikatakan bersifat subjektif karena produk yang diamati dinilai berdasarkan tingkat kesukaan dan persepsi masing-masing individu dalam menilai suatu produk pangan. Organ atau indera yang digunakan untuk menilai sifat organoleptik bahan pangan pada praktikum kali ini terdiri dari indera penglihatan, penciuman, perabaan dan pencicipan. Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. Selain itu, dengan adanya penggambungan keempat pengamatan ini dapat menilai karakteristik dari masing-masing bahan yang tergantung pada karakteristik tersendiri bahan tersebut.

Mata sebagai indera penglihatan digunakan sebagai alat pengukur warna, bentuk, serta ukuran suatu produk pangan.

Hidung sebagai indera pencium digunakan untuk mengetahui aroma yang dimiliki oleh suatu produk pangan. Pada praktikum kali ini, pengujian pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis ini mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh panelis dibandingkan pencicipan, karena kepekaan pembauan lebih tinggi dibandingkan pencicipan. Dalam pengujian inderawi ini bau lebih kompleks dari pada rasa. Bau dari suatu produk dapat diamati baik dengan membau maupun dengan merasakan. Bau pada makanan yang diuji memiliki berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik yang berbeda untuk setiap makanan. Dimana bau makanan ini masuk lewat indera pembau, dimana ransangan akan diterima oleh regio alfactori suatu bagian pada bagian atas rongga hidung ( sel-sel epitelium ) dan bisa juga lewat mulut terutama bai panelis yang sukar mengamati lewat hidung.

Fungsi dari indera peraba yaitu dapat menggunakan jari tangan atau dengan indera mulut untuk mengukur tekstur dari produk pangan. Penginderaan ini terdapat pada alat tubuh yang khusus atau pada daerah yang terbatas. Penerimaan sentuhan atau perabaan ini terjadi hampir diseluruh permukaan kulit. Kepekaan tidak merata diseluruh daerah, pada perabaan dengan jari ini lebih terasa karena pada jari tangan mempunyai kepekaan yang sangat tinggi dibandingkan dengan rongga mulut, bibir. Ujung jari ini mempunyai keistimewaan dan sangat berguna untuk menilai komoditi atau produk. Ujung jari ini dapat mendeteksi tekanan sebesar 3 gram/mm2. Ujung jari juga titik (spatial). Dua titik berjarak 2,3 mm dapat dikenali dengan perabaan ujung jari, didaerah pungggung sedikitnya tekanan 48 gram/mm2 dan jaraknya 67 mm.

Sedangkan lidah sebagai indera pencicip dapat digunakan untuk mengetahui rasa dari suatu produk pangan. Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan dan minuman yang diujikan. Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit-langit lunak (paltum mole). Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini megumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa (cicip) tertentu tetapi kadang-kadang juga responsive terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip ini membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa manis, pahit, asin dan asam. Dimana dari keempat dasar itu menerima rangsangan berupa zat cairan atau padatan kimia. Kemudian kedua hal perangsang itu mengisi pori-pori diatas putting pencicip sehingga terjadi kontak langsung dan merangsang rambut-rambut halus (silis) dari sel-sel sensorik. Setiap produk pangan memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Berdasarkan bentuknya, makanan dibagi ke dalam makanan padat/semi padat dan makanan cair. Makanan padat/semi padat yang diamati saat praktikum antara lain, dodol, jelly, kerupuk, dan apel. Sedangkan makanan cair yang diamati pada praktikum ini terdiri ari air kopi, air teh, dan saus tomat. Keseluruhan produk tersebut diamati sifat organoleptiknya sehingga karakteristik dari masing-masing produk tersebut dapat diketahui dengan baik.

Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, sifat-sifat organoleptik dari produk-produk pangan yang telah diamati adalah sebagai berikut:1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

Tabel 1.1 Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

BentukUkuranWarnaKeseragaman Warna

ApelBundarD: 6 cmHijau, bergradasi merah, berbintik putihTidak seragam

KerupukIrregular6 x 5 cmPutih kekuninganAgak seragam

DodolBalok panjang2,5 x 4 x 1,5 cmLuar: Cokelat tuaDalam: Cokelat lebih tuaSeragam

JellySeperti mangkuk (1/2 lingkaran)D: 3 cmMerahSeragam

(Dokumentasi Pribadi,2015)

Tabel 1.2 Berdasarkan penciuman/pembauan

ContohKarakteristik BauTingkat Kenampakan

Tak BerbauAgak TajamSangat TajamSangat SukaBiasaAgak Suka

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

(Dokumentasi Pribadi,2015)Tabel 1.3 Berdasarkan perabaan menggunakan jari tanganContohKarakteristik Perabaan

LembutKerasElastisKenyal

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

(Dokumentasi Pribadi,2015)Tabel 1.4 Berdasarkan perabaan menggunakan mulutContohKarakteristik Perabaan

KerasRapuhRenyahLembutKenyalHalus Kasar

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

(Dokumentasi Pribadi,2015)

Tabel 1.5 Berdasarkan pencicipanContohKarakteristik Cicip

ManisAsamAsinPahitLainnya

Apel

Kerupuk

Dodol

Jelly

2. Karakteristik Makanan Cair

Tabel 2.1 Berdasarkan penglihatan

ContohKarakteristik Kenampakan

WarnaJernihKeruhKentalEncer

Saus TomatMerah tua, berkilap

Air KopiCokelat tua kehitaman

Air tehCokelat muda kekuningan

(Dokumentasi Pribadi,2015)Tabel 2.2 Berdasarkan penciumanContohKarakteristtik BauTingkat Kesukaan

Tak BerbauAgak TajamSangat TajamSangat SukaBiasaAgak Suka

Saus Tomat

Air Kopi

Air teh

(Dokumentasi Pribadi,2015)Tabel 2.3 Berdasarkan perabaan menggunakan jari tanganContohKarakteristik Perabaan

HalusBerbutirLengketKentalEncer

Saus Tomat

Air Kopi

Air teh

(Dokumentasi Pribadi,2015)Tabel 2.4 Berdasarkan perabaan menggunakan mulutContohKarakteristik Perabaan

HalusBerbutirLengketKentalEncer

Saus Tomat

Air Kopi

Air teh

(Dokumentasi Pribadi,2015)Tabel 2.5 Berdasarkan pencicipanContohKarakteristik Cicip

ManisAsamAsinPahitLainnya

Saus Tomat

Air Kopi

Air teh

(Dokumentasi Pribadi,2015)a. Apel

Buah Apel (Malus sylvetris) mempunyai bentuk bulat atau bundar sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas (Tawali dkk., 2004).

Berdasarkan hasil pengamatan, apel memiliki bentuk yang bulat atau bundar dan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah, serta memiliki bintik-bintik putih yang tersebar di kulitnya. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Sedangkan bintik putih tersebut kemungkinan disebabkan oleh kerusakan yang bersifat fisiologis. Selain itu, aroma yang tidak terlalu kuat atau bahkan tidak tercium dan tekstur yang keras juga menandakan bahwa apel tersebut belum terlalu matang. Hal ini diperkuat dengan rasa apel yang masih memiliki rasa asam. b. Kerupuk

Kerupuk memiliki bentuk bulat pada umumnya, namun karena kerusakan-kerusakan mekanis yang mungkin terjadi, maka bentuk kerupuk tersebut menjadi tidak beraturan atau irregular. Kerupuk yang diamati pada praktikum kali ini mempunyai ukuran 6 x 5 cm dan memiliki warna putih agak kekuningan akibat hasil penggorengan. Selain itu memiliki rasa yang asin karena pada proses pembuatan kerupuk diberi penambahan garam. Kerupuk juga memiliki tekstur yang renyah dan rapuh, serta aroma yang tidak begitu kuat.c. Dodol

Dodol memiliki bentuk balok panjang karena hasil pemotongan dari cetakan atau loyang. Dodol ini memiliki warna cokelat tua dibagian dalam dan luar. Namun, warna cokelat di bagian dalamnya lebih tua dibandingkan dengan bagian luar dan memiliki dimensi ukuran 2,5 x 4 x 1,5 cm. Selain itu, dodol ini juga memiliki tekstur luar yang lebih keras dibandingkan tekstur bagian dalam. Hal ini dikarenakan dodol tersebut mulai mengering pada bagian luarnya. Dodol memiliki rasa yang manis dan tekstur yang kenyal, serta aroma yang tidak terlalu kuat. Rasa manis disebabkan adanya penambahan gula dalam pembuatan dodol. Sedangkan tekstur kenyal diperoleh dari penambahan tepung tapioca ke dalam adonan dodol.d. Jelly

Jelly memiliki bentuk seperti mangkuk atau lingkaran menyerupai bentuk kemasan primernya. Hal ini terjadi karena pada awalnya jelly memiliki fase cair sehingga sesuai dengan sifat air yang akan mengikuti bentuk kemasan atau wadahnya. Jelly ini memiliki warna merah bening yang seragam karena proses mixing yang baik. Jelly juga memiliki tekstur yang lembut, bau yang sangat tajam, serta memiliki rasa manis dan agak asam. Bau yang sangat tajam dikarenakan penambahan perisa yang menimbulkan aroma yang kuat. Sedangkan rasa manis dan asam diperoleh karena adanya penambahan gula dan sedikit asam dalam proses pembuatan jelly.e. Saus Tomat

Saus tomat memiliki kenampakan warna merah mengkilap dan kental. Warna merah disebabkan karena bahan baku dalam pembuatan saus ini, yaitu tomat yang berwarna merah. Sedangkan kekentalan pada saus tomat disebabkan oleh kadar air yang tidak terlalu tinggi. Saus tomat memiliki aroma tomat yang sangat tajam, serta tekstur yang lengket dan kental. Aroma yang tajam tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan bahan tambahan pangan pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan tekstur yang lengket dan kental dapat disebabkan oleh adanya penambahan gula pada saus tomat tersebut. Saus tomat memiliki rasa manis yang berasal dari gula, asam yang berasal dari tomat, serta asin yang berasal dari garam.f. Air Kopi

Air kopi memiliki kenampakan warna cokelat tua yang keruh dan encer. Kekeruhan tersebut disebabkan oleh air kopi yang masih mengandung ampas kopi. Hal ini berpengaruh juga terhadap tekstur air kopi yang terasa berpasir. Air kopi ini memilliki aroma kopi yang sangat tajam serta rasa yang pahit karena tidak ada penambahan gula ke dalamnya. Kopi memiliki rasa pahit karena senyawa kafein yang terdapat didalam kopi.g. Air Teh

Air teh memiliki kenampakan warna cokelat muda kekuning-kuningan yang jernih dan encer akibat adanya penambahan air. Selain itu, air teh tersebut juga memiliki rasa pahit, karena dipengaruhi oleh kandungan tanin. dan cita rasa khas teh yang agak sepat dan tawar.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN6.1. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:1. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera indera penglihatan, penciuman, perabaan dan pencicipan. Penggabungan keempat pengamatan tersebut akan menimbulkan kesukaan terhadap produk tersebut baik suka ataupun tidak suka. 2. Setiap jenis makanan juga memiliki karakteristik yang berbeda sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan serta proses pengolahan yang dilakukan.3. Apel dan kerupuk termasuk ke dalam jenis makanan padat.4. Dodol dan jelly termasuk ke dalam makanan semi padat.5. Saus tomat, air kopi, dan air teh termasuk ke dalam makanan cair yang dibedakan berdasarkan viskositasnya.6.2. SaranSaran untuk Praktikum Penilaian Sensori ini sebaiknya ruangan tempat uji dibuat sedemikian mungkin agar kedap terhadap suara sehingga tidak mengganggu dalam pengujian, misalnya pintunya ditutup. Selain itu jika bisa disediakan tissue untuk memudahkan pengujian dengan tangan ketika pergantian sampel. DAFTAR PUSTAKAKartika, Bambang dan Pudji Hastuti.1988. Pedoman Uji Indrawi bahan Pangan.PAU Pangan dan Gizi.UGM. Yogyakarta

Potter, Norman N. 1986. Food Science. Publisher: Chapman & Hall. Ithaca, New York.

Soewarno,T. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, Betty D dan Tjutju S. Achyar. dan.. 2008. Penilaian Indera. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan Impor Yang Dipasarkan Di Sulawesi Selatan. Universitas Hassanudin. Makassar. DISKUSI

1. Bagaimana cara menerapkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebu mengerti dan bisa membayangkan seperti apa makanan tersebut, sekaligus menunjukkan sikap. Jawab:

Karakteristik jambu biji: renyah pada saat digigit, berpasir pada saat dimulut, dan teksturnya kasar jika ditangan, rasanya manis, keras jika ditekan dengan tangan, memiliki aroma yang tajam khas jambu biji.

Karakteristik dodol: kenyal pada saat digigit, agak berpasir pada saat dimulut, kenyal jika ditekan dengan tangan, manis pada saat dimakan memiliki aroma khas gula.

Karakteristik kerupuk: rapuh pada saat digigit, saat ditangan keras, rasanya asin, memiliki aroma yang tajam (biasanya khas ikan) dan terdapat kesan berminyak.2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol.

Jawab:

Setiap jenis makanan tidak harus memiliki sifat organoleptik yang sama, karena bahan baku pembuatan produk tersebut yang berbeda-beda sehingga menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda-beda. Pada produk kerupuk dan dodol, dimana kerupuk bertekstur keras sedangkan dodol bertekstur kenyal, dan rasanya pun berbeda. Dan sifat organoleptik inilah yang menjadi pembeda produk yang satu dengan yang lainnya.

3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan/makanan itu penting kita ketahui?

Jawab:

Untuk membedakan jenis produk satu dengan yang lain selain itu untuk menjadi patokan dalam menilai suatu bahan/makanan, serta berguna juga untuk mengetahui tingkat kerusakan bahan makanan yang penting dalam proses penyimpanan dan proses pengolahan dan mengetahui tingkat mutu suatu bahan pangan.4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diiuji itu yang benar-benar saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat teman saudara.

Jawab:

Pencicipan dodol karena rasanya manis dan enak, sedangkan salah satu teman saya lebih menyukai pencicipan jelly dan apel, karena memiliki rasa yang cukup bervariasi yaitu manis, sedikit asam dan menyegarkan.