PROTEIN

• Siklus protein• Mutu protein• Peningkatan mutu protein• Kebutuhan protein• Kekurangan konsumsi protein• Kekurangan kalori protein• Bahan makanan campuran• Analisis protein

Protein dalam bahan makanan :• Guna : - zat pembakar - zat pembangun & pengatur

Zat pembakar :bila kebutuhan energi tdk terpenuhi

oleh karbohidrat & lemakZat pembangun :

bhn pembentuk jaringan barumempertahankan jaringan yg tlh ada

atau mengganti jaringan yg rusak

Zat pengatur :

mengatur keseimbangan cairan dlm jaringan dan pembuluh darah dg menimbulkan tek osmotik koloid yg dpt menarik cairan dari jaringan ke dlm pembuluh darah

Sft amfoter prot yg dpt bereaksi dg as dan bsdpt mengatur keseimbangan as - bs dlm

tubuh

Dlm teknologi pangan :

• D-triptofan rasa manis (35 x sukrosa)

L-triptofan rasa pahit

as glutamat rasa lezat MSG

• Monosodium glutamat :

ggs glutamat bergabung dg seny lain

rasa enak

• Putih telur (albumen)mengandung avidin & mukoidin yg dpt mengikat biotin (vit B)shg tdk dpt diserap oleh tubuh

• Protein dpt bereaksi dg gula reduksi (reaksi Browning) menghslkan seny melanoidin

Catatan :melanoidin tdk dpt dicerna oleh enzim

Protein disusun oleh rangkaian as2 amino yg mengandung unsur C, H, O dan N, yg tdk dimiliki oleh karbohidrat dan lemak.Disamping itu juga mengandung unsur fosfor, belerang dan kadang2 juga logam besi dan tembaga.

• As amino eksogentdk dpt dibuat dlm tubuh manusia(as amino esensial)

• As amino endogendpt dibuat dlm tubuh manusia (as amino non esensial)

MUTU PROTEIN (69)

• Didsrkan atas ketersediaan asam amino esensial dlm protein

• Apabila protein tlh mencakup seluruh as amino esensial, mk dpt dikatakan mutunya tlh baik

• As amino yg sgt kurang dlm bhn makanan as amio pembatasMis :

dlm serealia, as amino pembatasnya : lisin kacang2an, as amino pembatasnya : metionin

Ke-2 prot tsb dikatakan bermutu rendah

Pd protein hewani, cukup tersedia as amino esensial

proteinnya bermutu tinggi

KEBUTUHAN PROTEIN

• Setiap manusia kebutuhan proteinnya berbeda2

• Kebutuhan protein dlm tubuh dipengaruhi oleh faktor2 :

1. Ukuran dan komposisi tubuh

mis : - jlh prot tergantung kpd banyaknya

jaringan yg aktif keb prot semakin besar

- utk memelihara dan mempertahankan

jaringan2 dlm tubuh spt bekerja keb prot besar

2. Umur

Tergantung pd pertumbuhan, mulai dari anak2

Masa pertubuhan anak2 butuh prot yg besar dibanding org dewasa

Anak2 prot utk pertumbuhanDewasa prot utk mengganti dan mempertahankan sel/jaringan yg rusak

3. Macam dan nilai protein

• Macam prot hewani & nabati

• Nilai prot dpt dihitung dg NPU

4. Faktor2 pencernaan dan penyerapan

• tergantung pd keadaan fisiologis tubuh seseorang

KESEIMBANGAN NITROGEN

Jumlah N yg masuk = jumlah N yg keluar

• Protein mrpk sumber Nitrogen bagi tubuh

• Secara umum dpt dikatakan bhw sumber N sehari2 adlh prot dlm makanan, shg utk mengetahui jlh prot yg dibutuhkan dihitung dari banyaknya N yg dikeluarkan tubuh

• Kebutuhan manusia akan prot dpt dihitung dg mengetahui jlh N yg hilang.

• Bila seseorg mengkonsumsi ransum tanpa prot, mk N yg hilang tsb pasti berasal dari prot tubuh yg dipecah utk memenuhi keb metabolisme

• N yg dikeluarkan dari tubuh mrpk bhn buangan hsl metabolisme prot, krn itu jlh N yg terbuang mewakili jlh prot yg hrs diganti

Pd org dewasa normal yg cukup mendptkan prot, selalu tdpt keseimbangan antara jlh N yg dikeluarkan tubuh dg yg diserap sbgi as amino

1. Bila jlh N yg dikeluarkan > jlh N yg dimakan, berarti ada suatu batas minimum yg menunjukkan jlh prot yg dipecah dlm tubuh tdk dpt dikurangi lagi, sekalipun jlh prot yg diperoleh dlm makanan tdk mencukupi

2. Jika jlh prot yg dimakan sedikit lbh tinggi keseimbangan N akan tercapai

kembali

3. Bila jlh N sedikit di atas minimum, dmn mulai tjd keseimbangan N, ini disebut

“kebutuhan minimum protein”

Keseimbangan N ada 2 :

1. Keseimbangan N Positifjlh N yg diserap melebihi jlh N yg

dikeluarkan(berarti ada N yg ditahan tubuh utk

membentuk jaringan baru)

2. Keseimbangan N Negatifjlh N yg diserap ‹ jlh N yg dikeluarkan

Keseimbangan negatif dpt tjd krn :

1. Jlh prot yg dimakan ‹ keb minimum prot2. Kekurangan as amino esensial dari bhn

makanan, shg prot yg digunakan tdk dpt utk membtk jaringan, hanya bisa utk pembakaran sbgi energi

3. Jlh Karbohidrat & Lemak tdk mencukupi akan kebutuhan energi

4. Pd org sakit, disertai pemecahan jaringan tubuh dlm jlh yg besar