PROSPEK PENGEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN BUAH-BUAHANAni SuryaniDisampaikan pada Forum Komunikasi Pengembangan Klaster Industri Pengolahan BuahMedan, 7 Desember 2005

Latar BelakangIndonesia merupakan salah satu negara produsen komoditas buahbuahan tropisData Produksi Buah di Indonesia(BPS, 2003)Jenis Pisang Jeruk Kapasitas (ton) 4.177.155 1.529.824

ManggaSalak Nenas Pepaya

1.526.474928.613 677.089 626.745

Prospek Pengembangan Industri Pengolahan Buaho Prospek cerah o Permintaan Buah & Olahan Buah Meningkat

o Kesadaran akan hidup sehat meningkat (back to nature)o Rasa buah > sayur o Diperlukan supply aneka buah baik segar maupun olahan o Masalah : PRODUK DALAM NEGERI Langka ? Kontinuitas ? Mutu (Kualitas) ? Kuantitas ?

Industri pengolahan buah harus berkembang untuk Substitusi produk impor, dsb.

MANFAAT BUAH-BUAHAN

Konsumsi 4 sehat

Sumber Vitamin dan Mineral Sumber Serat

KONSUMSI BUAHBUAH-BUAHAN SEGAR Olahan Sari Buah Buah Kaleng Buah Kering

Buah TepungBuah Lumatan

dan Lainnya

Tujuan Pengolahan Buah Peningkatan daya tahan simpan Diversifikasi produk Peningkatan nilai tambah Kemudahan penyimpanan Kemudahan distribusi Untuk tujuan tertentu Dan sebagainya

Sari BuahTanpa perlakukan

SEGARDengan perlakukan KONSENTRAT dan PUREE

(Penambahan pengawet, UHT, Pasteurisasi, Pekatan)

Bahan Baku Sari Buah

Tomat

Strawberry

Markisa

Nanas

Jambu biji

Pepaya

Nangka

Mangga

Sirsak

Alpukat

Durian

Jeruk

Apel

Pembuatan Sari Buah Sari buah (jus) merupakan cairan jernih yang tidak difermentasi yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan Merupakan cairan hasil ekstraksi/pengepresan buah yang sudah disaring

Pembuatan Sari Buah Markisa(+) Gula 100-150 gr/lt sari buah (+) 1 g asam sitrat

Buah Markisa

Dibelah

(+) CMC 1 %

Pisahkan daging biji dan sari buah dari biji biji Sari buah

Panasakan s/d suhu 98 oC

Masukkan ke dlm Botol (setelah direbus sisakan headspace ) Penutupan Botol Sterilisasi dg cara merebus dlm air mendidih 20 menit Penutupan Botol Kemas

Dipanaskan

Pembuatan Sari Buah TomatBuah Tomat (+) Gula 100-150 gr/lt sari buah (+) 1 g asam sitrat (+) CMC 1 %

Pengupasan

Potong-potong

Panasakan s/d suhu 98 oC

Air (1:5)

Blender

Masukkan ke dlm Botol (setelah direbus sisakan headspace )Penutupan Botol Sterilisasi dg cara merebus dlm air mendidih 20 menit Penutupan Botol Kemas

Saring

Diambil yg Jernihnya

Pembuatan Sari Buah StrawberryStroberi Cuci Potong kecil2

Blansir 2-3 menitBlender

AmpasSaring dg kain

Sari Buah

BUAH KALENG

Buah KalengBuah Kaleng : produk buah olahan yang dikemas menggunakan kaleng yang ditambahkan cairan sirup (sebagai perendam) dan bersifat steril

Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan yang telah lama dikenal. Metode ini dipelopori dalam upaya menyediakan cadangan makanan pada masa perang di Perancis tahun 1790-an. Penambahan sirup dalam buah kaleng bukan untuk memperpanjang umur simpannya atau menghindari terjadinya kerusakan produk. Tujuan utama penambahan sirup adalah untuk mempertahankan rasa, warna dan bentuk asli buah.

Buah Kering (Dried Fruits)Produksi buah-buahan Indonesia besar dan beragam Dipasarkan dalam bentuk segar Nilai jual yang rendah Perlu adanya pengolahan Buah kering (Dried fruit)

Bahan BakuBeberapa jenis komoditi buah Indonesia yang dapat diproses menjadi produk Dried Fruit diantaranya adalah : Pisang Mangga Nenas Apel Pepaya Rambutan Salak Anggur Nangka Kesemek Jambu Belimbing, dll

Metode Pengeringan Buah

Proses pengolahan buah menjadi Dried Fruit

Gambaran Umum Proses PengolahanTahapan penting proses konversi :

Buah Segar

Dried Fruit

Pemilihan dan Pembersihan

Pra-pengeringan

Metode Pengeringan

Pengemasan dan penyimpanan

P emiliha n d a n P emb ersiha n

Pemilihan (sortasi) bertujuan untuk : Menyamakan tingkat kematangan buah Memisahkan buah yang rusak Pembersihan berguna untuk : Membersihkan kotoran, binatang atau hama Memisahkan bagian yang tidak dipakai (kulit, biji, daun, tangkai dan lainnya)

P -p eng ering a n ra

Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk : Menghindari perubahan warna produk yang tidak diinginkan (mis : reaksi pencoklatan) Membunuh mikroorganisme yang merugikan Memperbaiki karakteristik produk yang dihasilkan Beberapa bahan yang biasa digunakan : Asam Askorbat Asam Sitrat Na-metabisulfitPerlakuan pendahuluan dilakukan dengan merendam potongan buah dalam larutan sekitar 10 menit

Metod e P eng ering a n

Ada beberapa metode pengeringan yang dapat dilakukan dan perlu pertimbangan untuk dipilih : Pengeringan sinar matahari Pengeringan oven Pengeringan dehidrator Pengeringan vacum (vacuum drying) Pengeringan beku (freeze drying)

Lama proses pengeringan dapat beragam bergantung pada jenis buah, ketebalan irisan, kadar air dan metode pengeringan yang dipilih

Pengemasan dan penyimpanan

Produk dried fruit harus segera dikemas untuk menghindari gangguan mikroorganisme/serangga serta menghindari penyerapan kembali uap air. Kemasan yang dapat digunakan adalah toples/jar, kaleng, kemasan metilized atau dapat pula plastik. Untuk distribusi, kemasan sekunder mutlak digunakan (biasanya box karton).

Dried fruit harus disimpan dalam ruang

dingin, kering, dan gelap untuk menghindari penyerapan kembali air serta perubahan warna produk.

Beberapa Contoh Dried Fruits2

1

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mangga Nenas Pisang Strawberry Pepaya Golden Raisin Durian Cantaloupe Cranberries

3 4 5 6

7

8

9

Contoh Jenis dan Desain Kemasan

Mangga

Nangka

Pepaya

Strawberry

Pepaya

Nenas

Aprikot

Plum

Pisang

Mix dried fruits

Buah Apricot

Buah Plum

Buah Nangka

Buah Apel

Machinery

BUAH TEPUNG Tepung dari buah : - tepung pisang - tepung mangga dll

Sari buah yang ditepungkan (Konsentrat buah bubuk + gula) Misalnya : nutrisari

Buah Lumatan (Puree)Buah yang dihancurkan (diblender) dan umumnya dibekukan untuk ekspor Mis : puree sirsak, jambu biji, mangga dll

Kendala yang DihadapiBeberapa kendala yang dihadapi industri kecil menengah di Indonesia :

Lemahnya daya saing produk-produk lokal Lemahnya akses pasar (regional dan internasional) Terbatasnya jaringan pasar Ketergantungan terhadap bahan baku impor Belum ada standar mutu yang dipersyaratkan pasar internasional Lemahnya akses ke lembaga pembiayaan Sistem distribusi yang terlalu panjang Minat yang menurun dari investor karena biaya awal investasi yang tinggi

Langkah Pemecahan MasalahPerlu adanya kebijakan yang mengarah pada : Kegiatan peningkatkan kualitas SDM Penyerapan dan penerapan teknologi produksi dan kemasan Penguatan permodalan dan akses pasar Pemanfaatan bahan baku lokal Pengembangan sentra produksi di kawasan unggulan Pengurangan ekonomi biaya tinggi Memperpendek jalur distribusi barang/jasa Peningkatan informasi pasar Peningkatan sarana dan prasarana Penciptaan keunggulan kompetitif Perlindungan konsumen terhadap persaingan global

INSTANSI TERKAIT Dept. Perindustrian Dept. Perdagagangan Dept. Pertanian Dept. Keuangan Pemda PT/Universitas/ Lembaga Penelitian Perbankan Eksportir Asosiasi Dll

KEGIATAN PENGEMBANGAN INDUSTRI PRODUK BUAH BERORIENTASI EKSPORINDUSTRI PRODUK BUAH UNGGULAN Pemanfaatan bahan baku lokal Sentra-sentra produksi yang sesuai dengan kawasan unggulan Manajemen bisnis Teknologi/Mesin/Alat Disain dan kemasan Peningkatan kemampuan SDM Permodalan Promosi Akses pasar/jalur pemasaran Technical assitance Networking Informasi pasar Iklim Usaha HaKI Kemitraan

Support

INDUSTRI PENGGERAK PEREKONOMIAN DAERAH

Orientasi Ekspor

Terima Kasih