i

Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI Sumbangan Peternakan Babi dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan Nasional dan Mendorong Peluang Ekspor Denpasar, 4-5 Agustus 2015 Penyunting: Komang Budaarsa I Gede Mahardika I Wayan Suarna N. Sadra Dharmawan I. B. Komang Ardana I N. Tirta Ariana N. N. Suryani N. L. P. Sriyani N. L.G Sumardani

Diterbitkan Oleh:

Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar – Bali 80232

Telp./Fax. (0361) 222096-235231 email: semnasbabi.unud@yahoo.co.id

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016

ii

Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI Sumbangan Peternakan Babi dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan Nasional dan Mendorong Peluang Ekspor Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar – Bali 80232 Telp./Fax. (0361) 222096-235231 email: semnasbabi.unud@yahoo.co.id Isi prosiding dapat disitasi dengan menyebutkan sumbernya

Dicetak di Denpasar, Bali, Indonesia

Penyunting : Komang Budaarsa, I Gede Mahardika, I Wayan Suarna, N. Sadra Dharmawan, I. B. Komang Ardana, I N. Tirta Ariana, N. N. Suryani, N. L. P. Sriyani, N. L.G Sumardani Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI, diselenggrakan di Denpasar, 4-5 Agustus 2015 vii + 353 halaman ISBN: 978-602-294-106-4

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

rahmatNya Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI

(Asosiasi Ilmuwan Ternak Babi Indonesia) tahun 2015 dengan tema

“Sumbangan Peternakan Babi dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan

Nasional dan Mendorong Peluang Ekspor” dapat diselesaikan dengan baik.

Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI dilaksanakan pada tanggal 4

– 5 Agustus 2015 oleh Fakultas Peternakan Universitas Udayana dalam rangka

Dies Natalis Universitas Udayana ke-53 dan HUT Fakultas Peternakan

Universitas Udayana ke-53.

Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI ini

merangkum rumusan seminar nasional, rumusan kongres I AITBI, makalah

lengkap dari pemakalah seminar yang dibagi menjadi tiga kelompok bidang ilmu

yaitu Kelompok Bidang Produksi Ternak Babi, Kelompok Bidang Nutrisi Ternak

Babi, dan Kelompok Bidang Kesehatan Ternak Babi.

Panitian Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI

mengucapkan terimakasih yang sebesar besarnya kepada Rektor Universitas

Udayana, Dekan Fakultas Peternakan dan Direktur Pasca Sarjana Universitas

Udayana atas fasilitas dan bantuan yang diberikan sehingga seminar nasional dan

kongres I AITBI dapat terselenggara dengan baik. Terimakasih juga disampaikan

kepada sponsor, keynote speaker, pemakalah, peserta seminar dan semua anggota

panitia yang banyak membantu dari persiapan sampai terselenggaranya Seminar

Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI ini dengan baik. Semoga dengan

diterbitkannya Prosiding ini dapat menjadi acuan dalam pelaksanaan Seminar

Nasional selanjutnya dan sebagai ajang pertukaran ilmu khususnya mengenai

ternak babi

Denpasar, Pebruari 2016 Ketua Panitia

Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt, MP

iv

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................. iv RUMUSAN SEMINAR NASIONAL .......................................................... 1 RUMUSAN KONGRES I AITBI .................................................................. 3 MAKALAH KEYNOTE SPEAKER

Prof. Dr. Ir. Muladno, MSA (Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan Ditjennak Keswan Departemen Pertanian RI) ..........................

31

Dr. Ir. Saulan Sinaga, MS (Presiden Asosiasi Monogastrik Indonesia/Pakar dan Peneliti Senior Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran) ............................................................................................

37

Dr. Ir. Rachmawati Wahyuningsih, M.Sc.Agr (Pakar dan Peneliti Senior Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman) ...............

42 KUMPULAN MAKALAH MAKALAH KELOMPOK I : PRODUKSI TERNAK BABI ....................... 47 Kinerja Usaha Pembibitan Babi Skala Rumah Tangga di Kabupaten

Tabanan Bali I Made Rai Yasa, N L G Budiari, dan I N Adijaya ...............................

48

Babi Bali Mutiara yang Terpendam I W. Suarna, N.N. Suryani, dan A.A.A.S. Trisnadewi ...........................

62

Transfer Embrio pada Babi sebagai Sarana Penelitian (Experimental Tool) D.K. Harya Putra ..................................................................................

73

Korelasi Ukuran Testis Terhadap Kualitas Semen Babi NLG Sumardani, IG Suranjaya, IGNA Manik, dan IW Suberata .........

81

Perilaku Peternak Babi dalam Menangani Limbah di Desa Tua Kecamatan Marga Kabupaten Tabanan Bali N.W. Tatik Inggriati, I.W. Alit Artha Wiguna, I.N. Suparta, dan I.G. Suarta ....................................................................................................

89

Analisis Finansial Usaha Penggemukan Babi Bali yang Menggunakan Ransum Non Konvensional I W. Sukanata, I P. Ari Astawa., I K., Sumadi., K.M. Budaarsa, M. Budiasa, dan A.A.P. Putra Wibawa ......................................................

109 MAKALAH KELOMPOK II : NUTRISI TERNAK BABI .......................... 119 Perbandingan Performans Ternak Babi yang Mengkonsumsi

Konsentrat Pabrikan Komersial dan Lokal

v

J. F. Umboh, C. A. Rahasia, dan Ch. J. Pontoh ...................................

120

Simulasi Biplot untuk Menentukan Laju Pertumbuhan Dimensi Tubuh Babi Bali I Putu Sampurna, Tjok Sari Nindhia dan I Ketut Suatha ......................

131

Dampak Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Daging Babi Miwada, IN.S., M. Hartawan, S.A. Lindawato, I.A. Okarini dan IK. Sukada ...................................................................................................

148

Dasar-Dasar Pelestarian dan Peningkatan Mutu Genetik Babi Bali Warmadewi, D.A., I.G.L. Oka, dan I. N. Budiana ................................

156

Recahan Karkas Babi Landrace Umur 5 Bulan yang Diberikan Pakan Komplit dengan Tingkat Serat Kasar Berbeda Luh Suariani, Ni Made Yudiastari, I Nyoman Kaca, Yan Tonga, dan Ni Made Ayu Gemuh R.A.......................................................................

168

Kualitas Fisik dan Profil Mikroba Daging Babi yang Ditambahkan Starbio pada Ransumnya Ariana INT., I Gd. Suarta, I Gd. Suranjaya, Md. Dewantari, IN. Ardika, dan N.L.P. Sriyani ...................................................................

182

Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa dalam Ransum Babi Grower terhadap Kecernaan Energi dan Protein Ransum M. Najoan, F. N. Sompie, Y.H.S. Kowel, dan J. F. Umboh ..................

190

Pemanfaatan Khamir Pendegradasi Serat (Aktivitas Cmc-Ase) sebagai Inokulan Fermentasi untuk Mengatasi Antinutrisi Dedak Padi sebagai Pakan Ternak Monogastrik Bidura, I.G.N.G. dan I. A. Putri Utami .................................................

202

Pengaruh Lama Pemberian Bungkil Inti Sawit (Bis) dalam Ransum Terhadap Kualitas Karkas Babi Landrace Tjokorda Istri Putri ...............................................................................

218

Pemanfaatan Ampas Tahu untuk Mengganti Sebagian Ransum Komersial Ternak Babi K. Budaarsa, G. E. Stradivari, I.P.G.A.S Kencana Jaya, I.G. Mahardika A.W.Puger, I M. Suasta, dan I P. Ari Astawa ...................

226

Pengaruh Penggantian Sebagian Ransum dengan Umbi dan Brangkasan Ketela Rambat terhadap Pertumbuhan Babi Umur 2-6 Bulan Ni Ketut Etty Suwitari, Ni Ketut Sri Rukmini, Ni Ketut Mardewi, I G A D. Seri Rejeki dan D. N. Sudita ..........................................

240

vi

Pengaruh Penggantian Ransum Komersial dengan Ampas Tahu terhadap Kecernaan Nutrien pada Babi Ras Puger, A.W., I M. Suasta, P.A. Astawa dan K. Budaarsa .....................

254

Pemanfaatan Eceng Gondok (Eichornia Crassipes) dari Perairan Tercemar dalam Ransum dan Pengaruhnya terhadap Penampilan Babi Landrace I W. Sudiastra, I G. Mahardika, I N.S. Dharmawa dan K. Budaarsa

262

Pengaruh Penggantian Ransum Komersial dengan Ampas Tahu terhadap Komponen Organ Babi Ras Puger, A.W., I M. Suasta, P.A. Astawa dan K. Budaarsa .....................

271

MAKALAH KELOMPOK III : KESEHATAN TERNAK BABI ................ 278 Pengaruh Pemanfaatan Ampas Sagu dan Limbah Udang sebagai

Sumber Serat dalam Ransum terhadap Performa dan Kadar Kolesterol Daging Babi Tabita N Ralahalu, Kartiarso, A. Parakkasi, K.G.Wiryawan, dan R.Priyanto .............................................................................................

279

Pengaruh Pemacu Tumbuh terhadap Pertumbuhan Babi Peranakan Landrace yang diberikan Pakan Limbah Hotel di Kabupaten Badung Ni Luh Gede Budiari dan I Made Rai Yasa ..........................................

292

Karakterisasi secara Histopatologi Babi Penderita Kolibasilosis (Kajian Retrospektif) I Ketut Berata, dan I Made Kardena ....................................................

300

Peran Kolostrum Formula Sapi Komersial (Pigstrum®) sebagai Immun Factor dan Growth Factor dalam Mengatasi Kejadian Diare dan Pertumbuhan Anak Babi Pra Sapih I.B.K. Ardana, D.K. Harya Putra, W.S. Yupardi, N.L.G. Sumardani, I.G.A. Arta Putra dan I.G. Suranjaya ...................................................

308

Molecular Genetic Characterization: As The Basis of Desicion Making on Conservation of Indigenous Pig in Bali I Ketut Puja ...........................................................................................

319

Penambahan Tepung Kunyit (Curcuminoid) dalam Ransum Tradisional untuk Meningkatkan Produktivitas Babi Bali I Putu Ari Astawa, I Gede Mahardika, Komang Budaarsa, I Ketut Sumadi, I Ketut Mangku Budiasa dan G.A.M Kristina Dewi ...............

324

Pengaruh Tingkat Penggunaan Limbah Hotel dalam Ransum terhadap Bobot Potong dan Komposisi Karkas Babi Bali Tjok. Gde Oka Susila, Tjok Gde Belawa Yadnya dan Tjok Istri Putri

335

vii

LAMPIRAN JADWAL ACARA ............................................................................... 348 DAFTAR JADWAL PRESENTASI .................................................... 349

148

Dampak Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Daging Babi

Miwada, IN.S., M. Hartawan, S.A. Lindawato, I.A. Okarini dan IK. Sukada

Fakultas Peternakan Universitas Udayana e-mail: nymsumerta@yahoo.co.id

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dampak penggunaan asap cair terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng daging babi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu A0 (tanpa asap cair), A1 (asap cair konsentrasi 1%), A2 (asap cair konsentrasi 3%) dan A3 (asap cair konsentrasi 5%) dan setiap perlakuan diulang tiga kali. Variabel yang diamati meliputi warna, citarasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan, pH dan total asam. Hasil penelitian menunjukan bahwa respon panelis terhadap warna dan tekstur dendeng babi melalui penambahan asap cair tidak berbeda nyata sedangkan nyata berbeda (P<0,05) terhadap aroma, dan citarasa produk. Sementara itu, pH dan total asam dendeng nyata (P<0,05) pengaruhnya akibat penambahan asap cair pada dendeng babi. Kesimpulan penelitian ini bahwa penggunaan asap cair konsentrasi 3% mempengaruhi kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Kata Kunci: dendeng, daging babi, asap cair

Impact Use of Liquid Smoke on the Physical and Sensory Quality

Pork Jerky

ABSTARCT The purpose of this study was to determine the impact of the use of liquid smoke on physical and sensory quality of pork jerky. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments, namely A0 (without liquid smoke), A1 (liquid smoke concentration of 1%), A2 (liquid smoke concentration of 3%) and A3 ( liquid smoke concentration of 5%) and each treatment was repeated three times. Variables observed included color, flavor, aroma, texture, overall acceptance, pH and total acid. The results showed that the panelist's response to the color and texture of pork jerky through the addition of liquid smoke was not significantly different from the real while different (P<0.05) on the aroma and flavor of the product. Meanwhile, pH and total jerky acid significantly (P<0.05) effect due to the addition of liquid smoke on salt pork. The conclusion of this study that the use of liquid smoke concentration of 3% affects the physical and sensory quality of pork jerky. Keywords: jerky, pork, liquid smoke

149

PENDAHULUAN

Daging babi, seperti jenis daging lainnya merupakan produk hasil

pemotongan ternak yang memiliki kandungan protein tinggi. Secara umum,

daging merupakan media ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dengan

kandungan pH berkisar antara 5,4 - 5,8 (Soeparno, 2005). Oleh karena itu,

pengolahan daging merupakan sebuah keniscayaan yang harus dilakukan dengan

tujuan untuk memperpanjang masa simpan dan sekaligus sebagai upaya

diversifikasi produk olahan. Salah satu produk olahan tersebut yakni dendeng

babi.

Selama ini, produk olahan dendeng memiliki citarasa khas yang umum.

Karakteristik daging babi yang diketahui mengandung lemak tinggi dan

berpotensi mengalami oksidasi berlebih merupakan permasalahan yang diduga

akan mengurangi kualitas dendeng babi yang dihasilkan. Oleh karena itu,

pentingnya diversifikasi pengolahan dendeng yang berbahan daging babi ini dan

sekaligus mereduksi potensi oksidasi yang berlebih dengan melibatkan bahan

antioksidan. Penggunaan asap cair merupakan salah satu upaya yang

dikembangkan pada penelitian ini sebagai upaya mereduksi oksidasi tersebut.

Asap cair adalah produk hasil pirolisis lignin dan selulosa pada kayu keras,

seperti kayu keras jenis tempurung kelapa dengan melalui proses kondensasi.

Tempurung kelapa dimasukkan ke dalam tungku pembakaran dan asap

konvensional yang terbentuk disalurkan melewati suhu dingin sehingga terjadi

pengembunan dan menetes menjadi asap dalam bentuk cair. Tahap selanjutnya

disebut proses filtrasi atau penyaringan semalam sehingga didapat asap cair grade

1 dan tarnya terpisah (Darmaji, et al., 1999). Komponen tar ini tidak baik bagi

kesehatan tubuh. Seperti diketahui bahwa pengasapan tradisional (konvensional)

menghasilkan emisi Poli Aromatis Hidrokarbon (PAH) pada udara yang bersifat

karsinogenik. Salah satu jenisnya adalah benzo(a) pyrene (BaP) yang terdapat

pada tar. Utomo et al. (2009) menyebutkan bahwa benzo(a) pirene yang jika

terakumulasi dalam tubuh dapat menimbulkan penyakit kanker. Lebih lanjut

disebutkan bahwa tar yang telah terpisah pada asap cair grade 1 ini teridentifikasi

aman bagi kesehatan.

150

Penggunaan asap cair grade 1 sebagai bahan pengganti proses pengasapan

konvensional pada daging merupakan sebuah terobosan untuk mengurangi potensi

yang tidak baik dari pengasapan tradisional. Dugaan potensi penggunaan asap cair

pada pembuatan dendeng babi secara tidak langsung juga memberikan peluang

diversifikasi citarasa produk dendeng babi yang bercitarasa asap dan memiliki

potensi antioksidan. Sejauh mana dampak penggunaan asap cair pada konsentrasi

berbeda ini terhadap kualitas fisik dan organoleptik dendeng daging babi, oleh

karena itu penelitian ini sangat urgen dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui dan mengevaluasi kualitas fisik maupun organoleptik dendeng

babi yang diberi penambahan asap cair dan menentukan konsentrasi terbaik.

Pelaksanaan penelitian ini akan memberi peluang diversifikasi citarasa dendeng

babi asap dan berpotensi antioksidan.

METODE PENELITIAN

Bahan dan Peralatan

Bahan utama penelitian ini adalah daging babi jenis landrace (bagian ham)

sebanyak 10 kg, asap cair grade 1 (berbahan dari tempurung kelapa) yang dibeli

dari desa Panti, Jember, Jawa Timur dan bahan bumbu dendeng yang meliputi

gula merah, garam, bawang putih, ketumbar, lengkuas dan asam jawa. Bahan

kimia lainnya yakni aquades, buffer pH, NaOH dan K2CrO4.

Peralatan yang diperlukan dalam penelitian ini diantaranya timbangan

digitel, blender, baskom, sendok, aluminium foil, pH meter, oven, gelas beker,

labu erlenmeyer dan peralatan pendukung uji sensoris, seperti minuman aqua,

kompor gas, piring mika, label dan quisioner uji .

Metode

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5

perlakuan konsentrasi asap cair yaitu 0% (A0); 1% (A1); 3% (A2) dan 5% (A3)

dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit percobaan. Variabel penelitian

meliputi kualitas fisik (nilai pH dan total asam) dan kualitas sensoris (warna,

citarasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh

151

dianalisis ragam dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan

uji Duncan (Steel dan Torrie, 1991).

Sampel daging babi dipotong kecil-kecil dan diblender bersamaan dengan

bumbu. Proses selanjutnya yakni dilakukan pencetakan daging babi yang sudah

digiling dan dicampur bumbu. Cetakan tipis dendeng babi dilakukan dengan

diameter 5 cm. Proses pencelupan cetakan dendeng babi ke dalam larutan asap

cair sesuai perlakukan masing-masing dilakukan sebelum proses pengeringan.

Perendaman ke dalam asap cair dilakukan selama 15 menit dan selanjutnya

ditiriskan diatas rak oven yang sebelumnya diberi alas aluminium foil. Proses

pengeringan dendeng babi dilakukan dengan oven pada suhu 50-60oC selama 6

jam, kemudian dikemas dengan plastik untuk persiapan uji fisik (pH dan total

asam). Sementara uji sensoris dilakukan dengan menggoreng dendeng dengan

panas sedang dan disiapkan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Metode

penilaian sensoris mengikuti metode Setyaningsih, 2010) dengan skala hedonik 5

= sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa/netral; 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna dendeng daging babi secara analisis statistik (Tabel 1) tidak

dipengaruhi oleh penambahan asap cair. Komponen asap cair yang berpotensi

antioksidan tidak mempengaruhi warna dendeng babi. Warna khas dendeng yang

kecoklatan akibat terdenaturasinya mioglobin daging dengan terkoreksinya

komponen besi (Fe) selama pemanasan dan menghasilkan pigmen metmioglobin

(Soeparno, 2005) dan hal itu berlaku sama pada semua perlakukan. Pengujian

warna produk dengan menggunakan kemampuan panca indria (mata atau

penglihatan) untuk mengenali karakteristik warna produk tidak mampu mengenali

perubahan warna pasca penambahan asap cair. Hal ini berarti penambahan asap

cair dengan potensi antioksidannya tidak mengganggu normalitas warna dendeng.

Meskipun kandungan kimia asap cair khususnya karbonil merupakan komponen

yang berhubungan langsung dengan warna khas dari asap cair namun secara

makroskopis warna dendeng babi tidak berbeda.

152

Tabel 1. Rerata Kualitas Organoleptik Dendeng Daging Babi pada Konsentrasi Asap Cair Berbeda Variabel Hedonik

Konsentrasi Asap Cair (%)

A0 A1 A2 A3

Warna 3,6 3,6 4,2 3,6 Citarasa 3,8 a 4,0 b 4,2 b 4,0 b Aroma 3,4 a 4,0 b 3,8 a 3,8 a Tekstur 3,0 3,8 3,4 3,6 Penerimaan keseluruhan

3,6 3,8 3,8 3,6

Keterangan : Nilai rerata kualitas organoleptik dendeng babi pada konsentrasi asap cair berbeda

diikuti huruf kecil berbeda ke arah baris menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05) Citarasa adalah komponen pengujian sensoris yang melibatkan panca

indria (lidah atau pencicipan). Seperti diketahui bahwa indria pencicipan ini

mampu menjadi instrumen untuk mengenali keberadaan rasa produk

(Setyaningsih, 2010). Hal ini dibuktikan pada hasil kajian statistik menunjukkan

bahwa penambahan asap cair pada dendeng babi nyata pengaruhnya (P<0,05)

dibandingkan kontrol. Panelis mampu mengenali perbedaan dendeng babi yang

tidak ditambahi asap cair dengan yang ditambahi asap cair. Perbedaan tersebut

juga dibuktikan dengan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada dendeng babi

yang diberi perlakukan asap cair dibandingkan kontrol. Hasil kajian pada Tabel 1,

menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair hingga 3% merupakan pilihan terbaik

dari sisi rasa dan ternyata peningakatan konsentrasi menjadi 5% cenderung kurang

diminati meskipun secara statistik non significan. Namun demikian secara

keseluruhan penambahan asap cair yang berpotensi antioksidan ini disukai oleh

panelis dengan skor penilaian yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Citarasa

asap khas pada dendeng babi merupakan hasil reaksi antara senyawa karbonil

pada asap cair dengan asam amino daging (Soeparno, 2005) dan pada akhirnya

citarasa khas daging babi menjadi dendeng tertutupi oleh ke khasan dari asap cair

itu sendiri.

Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa aroma dendeng babi dengan

penambahan asap cair telah memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Hasil

analisis statistik menujukkan bahwa konsentrasi 1% paling disukai panelis.

153

Berbeda dengan warna yang tidak diberi respon berbeda dan citarasa yang diberi

respon disukai tertinggi pada penambahan hingga konsentrasi 3%, pada aroma ini

justru lebih rendah. Hal ini diduga, sifat asap cair yang memiliki aroma volatil

yang khas sudah cukup memberikan kesan akan keberadaannya dan konsentrasi

yang lebih tinggi dari 1% malah tidak direspon positif dan terbukti dinilai sama

dengan kontrol. Menurut Soeparno (2005) bahwa aroma asap disebabkan oleh

adanya aktivitas antioksidan yang ditimbulkan dari senyawa fenol (komponen

utama yang terdapat dalam asap cair). Inilah menjadi bukti bahwa dendeng babi

yang diasap dengan metode asap cair memiliki potensi antioksidan karena aroma

khas asap pada dendeng tersebut.

Tekstur dan penerimaan secara keseluruhan pada dendeng babi yang

diberi perlakuan asap cair tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata, meskipun

kecenderungannya skor dari panelis cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan

kontrol. Hal ini membuktikan bahwa asap cair tidak memperbaiki atau merusak

tekstur dendeng. Potensi penambahan asap cair ini adalah memberikan kesan

citarasa dan aroma asap pada dendeng babi dengan tentunya kelebihannya

dibandingkan dengan kontrol disamping aroma dan citarasa khas dan juga potensi

antioksidan pada dendeng babi.

Tabel 2. Rerata Kualitas Fisik Dendeng Daging Babi pada Konsentrasi asap Cair

Berbeda Variabel Hedonik

Konsentrasi Asap Cair (%)

A0 A1 A2 A3

Nilai pH 6,4 c 6,34 c 5,73 a 5,94 a

Total Asam 0,13 a 0,14 b 0,22 d 0,19 c

Keterangan : Nilai rerata kualitas organoleptik dendeng babi pada konsentrasi asap cair berbeda

diikuti huruf kecil berbeda ke arah baris menunjukkan hasil berbede nyata (P<0,05)

Hasil pengamatan sensoris pada tabel 1 selanjutnya lebih didalami dari

sisi kualitas fisik dendeng babi yang diberi perlakukan asap cair. Hasil analisis

statistik (Tabel 2) menunjukkan bahwa peningkatan penambahan asap cair

154

berdampak nyata (P<0,05) pada penurunan nilai pH dendeng babi. Hal ini

disebabkan bahwa kandungan asam di dalam asap cair secara indikator pH

memberi dampak penurunan. Yulistiani dan Darmaji (1997) menyebutkan bahwa

senyawa asam dan fenol pada asap cair berkontribusi terhadap penurunan pH dan

pada akhirnya mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Lebih lanjut disebutkan

bahwa fenol dalam asap cair tersebut terbentuk dari hasil pirolisa dari senyawa

lignin pada tempurung kelapa sedangkan senyawa asam, seperti asam asetat dan

homolognya merupakan hasil pirolisis selulosa pada tempurung kelapa. Senyawa-

senyawa tersebut yang terkandung di dalam asap cair merupakan senyawa yang

memiliki sifat fungsional dalam pengolahan dan pengawetan dendeng babi asap

karena peranannya sebagai antioksidan dan antibakteri.

Hasil terbalik ditunjukkan dengan peningkatan penambahan asap cair

secara nyata (P<0,05) meningkatkan total asam dendeng babi. Konsentrasi asap

cair 3% (A2) menghasil total asam dendeng babi yang tertinggi, diikuti dengan

konsentrasi 5% (A3), A1 dan A0. Sifat fungsional pada asap cair tersebut

dibuktikan pada dendeng babi ini dengan indikasi peningkatan total asam dendeng

babi. Salah satu sifat fungsional pada asap cair dari tempurung kelapa itu yakni

senyawa asam jenis 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3-methoxybenzoic acid methyl

ester dan 4-hydroxy-benzoic acid methyl ester (Rahayu et al. (2012).

KESIMPULAN

Karakteristik produk dendeng babi yang bercitarasa asap dapat

dikembangkan dengan menggunakan asap cair. Penambahan asap cair berdampak

signifikan pada kualitas fisik dendeng babi. Respon panelis terhadap warna dan

tekstur dendeng babi tidak ada pengaruhnya dengan penambahan asap cair dan

sebaliknya pada citarasa dan aroma. Konsentrasi penambahan asap cair

konsentrasi 3% berdampak nyata pada kualitas dendeng babi asap

DAFTAR PUSTAKA

Darmaji, P ., Supriyadi dan C. Hidayat. 1999. Produksi Asap Rempah Cair dan Limbah Padat Rempah dengan Cara Pirolisa. Agritech. 19(1) : 11-15.

155

Rahayu, S., V.P. Bintoro dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(4) : 108-114.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Steel dan Torrie. 1991. Principle and Procedure of Statistic. Mc.Graw Hill. Book Company Inc. New York.

Utomo, B.S.B., R.A. Febriani, S. Purwaningsih dan T. Nurhayati. 2009. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asap Cair terhadap Mutu Belut Asap yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi. 4(1) : 49-58.

Yulistiani dan P. Darmaji. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak Pada Lidah Sapi. Tesis S2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Pasca Sarjana UGM, Yogyakarta