i
Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI Sumbangan Peternakan Babi dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan Nasional dan Mendorong Peluang Ekspor Denpasar, 4-5 Agustus 2015 Penyunting: Komang Budaarsa I Gede Mahardika I Wayan Suarna N. Sadra Dharmawan I. B. Komang Ardana I N. Tirta Ariana N. N. Suryani N. L. P. Sriyani N. L.G Sumardani
Diterbitkan Oleh:
Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar – Bali 80232
Telp./Fax. (0361) 222096-235231 email: [email protected]
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016
ii
Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI Sumbangan Peternakan Babi dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan Nasional dan Mendorong Peluang Ekspor Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar – Bali 80232 Telp./Fax. (0361) 222096-235231 email: [email protected] Isi prosiding dapat disitasi dengan menyebutkan sumbernya
Dicetak di Denpasar, Bali, Indonesia
Penyunting : Komang Budaarsa, I Gede Mahardika, I Wayan Suarna, N. Sadra Dharmawan, I. B. Komang Ardana, I N. Tirta Ariana, N. N. Suryani, N. L. P. Sriyani, N. L.G Sumardani Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI, diselenggrakan di Denpasar, 4-5 Agustus 2015 vii + 353 halaman ISBN: 978-602-294-106-4
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
rahmatNya Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI
(Asosiasi Ilmuwan Ternak Babi Indonesia) tahun 2015 dengan tema
“Sumbangan Peternakan Babi dalam Pemenuhan Kebutuhan Pangan
Nasional dan Mendorong Peluang Ekspor” dapat diselesaikan dengan baik.
Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI dilaksanakan pada tanggal 4
– 5 Agustus 2015 oleh Fakultas Peternakan Universitas Udayana dalam rangka
Dies Natalis Universitas Udayana ke-53 dan HUT Fakultas Peternakan
Universitas Udayana ke-53.
Prosiding Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI ini
merangkum rumusan seminar nasional, rumusan kongres I AITBI, makalah
lengkap dari pemakalah seminar yang dibagi menjadi tiga kelompok bidang ilmu
yaitu Kelompok Bidang Produksi Ternak Babi, Kelompok Bidang Nutrisi Ternak
Babi, dan Kelompok Bidang Kesehatan Ternak Babi.
Panitian Seminar Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI
mengucapkan terimakasih yang sebesar besarnya kepada Rektor Universitas
Udayana, Dekan Fakultas Peternakan dan Direktur Pasca Sarjana Universitas
Udayana atas fasilitas dan bantuan yang diberikan sehingga seminar nasional dan
kongres I AITBI dapat terselenggara dengan baik. Terimakasih juga disampaikan
kepada sponsor, keynote speaker, pemakalah, peserta seminar dan semua anggota
panitia yang banyak membantu dari persiapan sampai terselenggaranya Seminar
Nasional Ternak Babi dan Kongres I AITBI ini dengan baik. Semoga dengan
diterbitkannya Prosiding ini dapat menjadi acuan dalam pelaksanaan Seminar
Nasional selanjutnya dan sebagai ajang pertukaran ilmu khususnya mengenai
ternak babi
Denpasar, Pebruari 2016 Ketua Panitia
Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt, MP
iv
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................. iv RUMUSAN SEMINAR NASIONAL .......................................................... 1 RUMUSAN KONGRES I AITBI .................................................................. 3 MAKALAH KEYNOTE SPEAKER
Prof. Dr. Ir. Muladno, MSA (Dirjen Peternakan dan Kesehatan Hewan Ditjennak Keswan Departemen Pertanian RI) ..........................
31
Dr. Ir. Saulan Sinaga, MS (Presiden Asosiasi Monogastrik Indonesia/Pakar dan Peneliti Senior Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran) ............................................................................................
37
Dr. Ir. Rachmawati Wahyuningsih, M.Sc.Agr (Pakar dan Peneliti Senior Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman) ...............
42 KUMPULAN MAKALAH MAKALAH KELOMPOK I : PRODUKSI TERNAK BABI ....................... 47 Kinerja Usaha Pembibitan Babi Skala Rumah Tangga di Kabupaten
Tabanan Bali I Made Rai Yasa, N L G Budiari, dan I N Adijaya ...............................
48
Babi Bali Mutiara yang Terpendam I W. Suarna, N.N. Suryani, dan A.A.A.S. Trisnadewi ...........................
62
Transfer Embrio pada Babi sebagai Sarana Penelitian (Experimental Tool) D.K. Harya Putra ..................................................................................
73
Korelasi Ukuran Testis Terhadap Kualitas Semen Babi NLG Sumardani, IG Suranjaya, IGNA Manik, dan IW Suberata .........
81
Perilaku Peternak Babi dalam Menangani Limbah di Desa Tua Kecamatan Marga Kabupaten Tabanan Bali N.W. Tatik Inggriati, I.W. Alit Artha Wiguna, I.N. Suparta, dan I.G. Suarta ....................................................................................................
89
Analisis Finansial Usaha Penggemukan Babi Bali yang Menggunakan Ransum Non Konvensional I W. Sukanata, I P. Ari Astawa., I K., Sumadi., K.M. Budaarsa, M. Budiasa, dan A.A.P. Putra Wibawa ......................................................
109 MAKALAH KELOMPOK II : NUTRISI TERNAK BABI .......................... 119 Perbandingan Performans Ternak Babi yang Mengkonsumsi
Konsentrat Pabrikan Komersial dan Lokal
v
J. F. Umboh, C. A. Rahasia, dan Ch. J. Pontoh ...................................
120
Simulasi Biplot untuk Menentukan Laju Pertumbuhan Dimensi Tubuh Babi Bali I Putu Sampurna, Tjok Sari Nindhia dan I Ketut Suatha ......................
131
Dampak Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Daging Babi Miwada, IN.S., M. Hartawan, S.A. Lindawato, I.A. Okarini dan IK. Sukada ...................................................................................................
148
Dasar-Dasar Pelestarian dan Peningkatan Mutu Genetik Babi Bali Warmadewi, D.A., I.G.L. Oka, dan I. N. Budiana ................................
156
Recahan Karkas Babi Landrace Umur 5 Bulan yang Diberikan Pakan Komplit dengan Tingkat Serat Kasar Berbeda Luh Suariani, Ni Made Yudiastari, I Nyoman Kaca, Yan Tonga, dan Ni Made Ayu Gemuh R.A.......................................................................
168
Kualitas Fisik dan Profil Mikroba Daging Babi yang Ditambahkan Starbio pada Ransumnya Ariana INT., I Gd. Suarta, I Gd. Suranjaya, Md. Dewantari, IN. Ardika, dan N.L.P. Sriyani ...................................................................
182
Pengaruh Penggunaan Minyak Kelapa dalam Ransum Babi Grower terhadap Kecernaan Energi dan Protein Ransum M. Najoan, F. N. Sompie, Y.H.S. Kowel, dan J. F. Umboh ..................
190
Pemanfaatan Khamir Pendegradasi Serat (Aktivitas Cmc-Ase) sebagai Inokulan Fermentasi untuk Mengatasi Antinutrisi Dedak Padi sebagai Pakan Ternak Monogastrik Bidura, I.G.N.G. dan I. A. Putri Utami .................................................
202
Pengaruh Lama Pemberian Bungkil Inti Sawit (Bis) dalam Ransum Terhadap Kualitas Karkas Babi Landrace Tjokorda Istri Putri ...............................................................................
218
Pemanfaatan Ampas Tahu untuk Mengganti Sebagian Ransum Komersial Ternak Babi K. Budaarsa, G. E. Stradivari, I.P.G.A.S Kencana Jaya, I.G. Mahardika A.W.Puger, I M. Suasta, dan I P. Ari Astawa ...................
226
Pengaruh Penggantian Sebagian Ransum dengan Umbi dan Brangkasan Ketela Rambat terhadap Pertumbuhan Babi Umur 2-6 Bulan Ni Ketut Etty Suwitari, Ni Ketut Sri Rukmini, Ni Ketut Mardewi, I G A D. Seri Rejeki dan D. N. Sudita ..........................................
240
vi
Pengaruh Penggantian Ransum Komersial dengan Ampas Tahu terhadap Kecernaan Nutrien pada Babi Ras Puger, A.W., I M. Suasta, P.A. Astawa dan K. Budaarsa .....................
254
Pemanfaatan Eceng Gondok (Eichornia Crassipes) dari Perairan Tercemar dalam Ransum dan Pengaruhnya terhadap Penampilan Babi Landrace I W. Sudiastra, I G. Mahardika, I N.S. Dharmawa dan K. Budaarsa
262
Pengaruh Penggantian Ransum Komersial dengan Ampas Tahu terhadap Komponen Organ Babi Ras Puger, A.W., I M. Suasta, P.A. Astawa dan K. Budaarsa .....................
271
MAKALAH KELOMPOK III : KESEHATAN TERNAK BABI ................ 278 Pengaruh Pemanfaatan Ampas Sagu dan Limbah Udang sebagai
Sumber Serat dalam Ransum terhadap Performa dan Kadar Kolesterol Daging Babi Tabita N Ralahalu, Kartiarso, A. Parakkasi, K.G.Wiryawan, dan R.Priyanto .............................................................................................
279
Pengaruh Pemacu Tumbuh terhadap Pertumbuhan Babi Peranakan Landrace yang diberikan Pakan Limbah Hotel di Kabupaten Badung Ni Luh Gede Budiari dan I Made Rai Yasa ..........................................
292
Karakterisasi secara Histopatologi Babi Penderita Kolibasilosis (Kajian Retrospektif) I Ketut Berata, dan I Made Kardena ....................................................
300
Peran Kolostrum Formula Sapi Komersial (Pigstrum®) sebagai Immun Factor dan Growth Factor dalam Mengatasi Kejadian Diare dan Pertumbuhan Anak Babi Pra Sapih I.B.K. Ardana, D.K. Harya Putra, W.S. Yupardi, N.L.G. Sumardani, I.G.A. Arta Putra dan I.G. Suranjaya ...................................................
308
Molecular Genetic Characterization: As The Basis of Desicion Making on Conservation of Indigenous Pig in Bali I Ketut Puja ...........................................................................................
319
Penambahan Tepung Kunyit (Curcuminoid) dalam Ransum Tradisional untuk Meningkatkan Produktivitas Babi Bali I Putu Ari Astawa, I Gede Mahardika, Komang Budaarsa, I Ketut Sumadi, I Ketut Mangku Budiasa dan G.A.M Kristina Dewi ...............
324
Pengaruh Tingkat Penggunaan Limbah Hotel dalam Ransum terhadap Bobot Potong dan Komposisi Karkas Babi Bali Tjok. Gde Oka Susila, Tjok Gde Belawa Yadnya dan Tjok Istri Putri
335
vii
LAMPIRAN JADWAL ACARA ............................................................................... 348 DAFTAR JADWAL PRESENTASI .................................................... 349
148
Dampak Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Daging Babi
Miwada, IN.S., M. Hartawan, S.A. Lindawato, I.A. Okarini dan IK. Sukada
Fakultas Peternakan Universitas Udayana e-mail: [email protected]
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dampak penggunaan asap cair terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng daging babi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu A0 (tanpa asap cair), A1 (asap cair konsentrasi 1%), A2 (asap cair konsentrasi 3%) dan A3 (asap cair konsentrasi 5%) dan setiap perlakuan diulang tiga kali. Variabel yang diamati meliputi warna, citarasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan, pH dan total asam. Hasil penelitian menunjukan bahwa respon panelis terhadap warna dan tekstur dendeng babi melalui penambahan asap cair tidak berbeda nyata sedangkan nyata berbeda (P<0,05) terhadap aroma, dan citarasa produk. Sementara itu, pH dan total asam dendeng nyata (P<0,05) pengaruhnya akibat penambahan asap cair pada dendeng babi. Kesimpulan penelitian ini bahwa penggunaan asap cair konsentrasi 3% mempengaruhi kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Kata Kunci: dendeng, daging babi, asap cair
Impact Use of Liquid Smoke on the Physical and Sensory Quality
Pork Jerky
ABSTARCT The purpose of this study was to determine the impact of the use of liquid smoke on physical and sensory quality of pork jerky. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments, namely A0 (without liquid smoke), A1 (liquid smoke concentration of 1%), A2 (liquid smoke concentration of 3%) and A3 ( liquid smoke concentration of 5%) and each treatment was repeated three times. Variables observed included color, flavor, aroma, texture, overall acceptance, pH and total acid. The results showed that the panelist's response to the color and texture of pork jerky through the addition of liquid smoke was not significantly different from the real while different (P<0.05) on the aroma and flavor of the product. Meanwhile, pH and total jerky acid significantly (P<0.05) effect due to the addition of liquid smoke on salt pork. The conclusion of this study that the use of liquid smoke concentration of 3% affects the physical and sensory quality of pork jerky. Keywords: jerky, pork, liquid smoke
149
PENDAHULUAN
Daging babi, seperti jenis daging lainnya merupakan produk hasil
pemotongan ternak yang memiliki kandungan protein tinggi. Secara umum,
daging merupakan media ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dengan
kandungan pH berkisar antara 5,4 - 5,8 (Soeparno, 2005). Oleh karena itu,
pengolahan daging merupakan sebuah keniscayaan yang harus dilakukan dengan
tujuan untuk memperpanjang masa simpan dan sekaligus sebagai upaya
diversifikasi produk olahan. Salah satu produk olahan tersebut yakni dendeng
babi.
Selama ini, produk olahan dendeng memiliki citarasa khas yang umum.
Karakteristik daging babi yang diketahui mengandung lemak tinggi dan
berpotensi mengalami oksidasi berlebih merupakan permasalahan yang diduga
akan mengurangi kualitas dendeng babi yang dihasilkan. Oleh karena itu,
pentingnya diversifikasi pengolahan dendeng yang berbahan daging babi ini dan
sekaligus mereduksi potensi oksidasi yang berlebih dengan melibatkan bahan
antioksidan. Penggunaan asap cair merupakan salah satu upaya yang
dikembangkan pada penelitian ini sebagai upaya mereduksi oksidasi tersebut.
Asap cair adalah produk hasil pirolisis lignin dan selulosa pada kayu keras,
seperti kayu keras jenis tempurung kelapa dengan melalui proses kondensasi.
Tempurung kelapa dimasukkan ke dalam tungku pembakaran dan asap
konvensional yang terbentuk disalurkan melewati suhu dingin sehingga terjadi
pengembunan dan menetes menjadi asap dalam bentuk cair. Tahap selanjutnya
disebut proses filtrasi atau penyaringan semalam sehingga didapat asap cair grade
1 dan tarnya terpisah (Darmaji, et al., 1999). Komponen tar ini tidak baik bagi
kesehatan tubuh. Seperti diketahui bahwa pengasapan tradisional (konvensional)
menghasilkan emisi Poli Aromatis Hidrokarbon (PAH) pada udara yang bersifat
karsinogenik. Salah satu jenisnya adalah benzo(a) pyrene (BaP) yang terdapat
pada tar. Utomo et al. (2009) menyebutkan bahwa benzo(a) pirene yang jika
terakumulasi dalam tubuh dapat menimbulkan penyakit kanker. Lebih lanjut
disebutkan bahwa tar yang telah terpisah pada asap cair grade 1 ini teridentifikasi
aman bagi kesehatan.
150
Penggunaan asap cair grade 1 sebagai bahan pengganti proses pengasapan
konvensional pada daging merupakan sebuah terobosan untuk mengurangi potensi
yang tidak baik dari pengasapan tradisional. Dugaan potensi penggunaan asap cair
pada pembuatan dendeng babi secara tidak langsung juga memberikan peluang
diversifikasi citarasa produk dendeng babi yang bercitarasa asap dan memiliki
potensi antioksidan. Sejauh mana dampak penggunaan asap cair pada konsentrasi
berbeda ini terhadap kualitas fisik dan organoleptik dendeng daging babi, oleh
karena itu penelitian ini sangat urgen dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui dan mengevaluasi kualitas fisik maupun organoleptik dendeng
babi yang diberi penambahan asap cair dan menentukan konsentrasi terbaik.
Pelaksanaan penelitian ini akan memberi peluang diversifikasi citarasa dendeng
babi asap dan berpotensi antioksidan.
METODE PENELITIAN
Bahan dan Peralatan
Bahan utama penelitian ini adalah daging babi jenis landrace (bagian ham)
sebanyak 10 kg, asap cair grade 1 (berbahan dari tempurung kelapa) yang dibeli
dari desa Panti, Jember, Jawa Timur dan bahan bumbu dendeng yang meliputi
gula merah, garam, bawang putih, ketumbar, lengkuas dan asam jawa. Bahan
kimia lainnya yakni aquades, buffer pH, NaOH dan K2CrO4.
Peralatan yang diperlukan dalam penelitian ini diantaranya timbangan
digitel, blender, baskom, sendok, aluminium foil, pH meter, oven, gelas beker,
labu erlenmeyer dan peralatan pendukung uji sensoris, seperti minuman aqua,
kompor gas, piring mika, label dan quisioner uji .
Metode
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5
perlakuan konsentrasi asap cair yaitu 0% (A0); 1% (A1); 3% (A2) dan 5% (A3)
dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit percobaan. Variabel penelitian
meliputi kualitas fisik (nilai pH dan total asam) dan kualitas sensoris (warna,
citarasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh
151
dianalisis ragam dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan
uji Duncan (Steel dan Torrie, 1991).
Sampel daging babi dipotong kecil-kecil dan diblender bersamaan dengan
bumbu. Proses selanjutnya yakni dilakukan pencetakan daging babi yang sudah
digiling dan dicampur bumbu. Cetakan tipis dendeng babi dilakukan dengan
diameter 5 cm. Proses pencelupan cetakan dendeng babi ke dalam larutan asap
cair sesuai perlakukan masing-masing dilakukan sebelum proses pengeringan.
Perendaman ke dalam asap cair dilakukan selama 15 menit dan selanjutnya
ditiriskan diatas rak oven yang sebelumnya diberi alas aluminium foil. Proses
pengeringan dendeng babi dilakukan dengan oven pada suhu 50-60oC selama 6
jam, kemudian dikemas dengan plastik untuk persiapan uji fisik (pH dan total
asam). Sementara uji sensoris dilakukan dengan menggoreng dendeng dengan
panas sedang dan disiapkan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Metode
penilaian sensoris mengikuti metode Setyaningsih, 2010) dengan skala hedonik 5
= sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa/netral; 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna dendeng daging babi secara analisis statistik (Tabel 1) tidak
dipengaruhi oleh penambahan asap cair. Komponen asap cair yang berpotensi
antioksidan tidak mempengaruhi warna dendeng babi. Warna khas dendeng yang
kecoklatan akibat terdenaturasinya mioglobin daging dengan terkoreksinya
komponen besi (Fe) selama pemanasan dan menghasilkan pigmen metmioglobin
(Soeparno, 2005) dan hal itu berlaku sama pada semua perlakukan. Pengujian
warna produk dengan menggunakan kemampuan panca indria (mata atau
penglihatan) untuk mengenali karakteristik warna produk tidak mampu mengenali
perubahan warna pasca penambahan asap cair. Hal ini berarti penambahan asap
cair dengan potensi antioksidannya tidak mengganggu normalitas warna dendeng.
Meskipun kandungan kimia asap cair khususnya karbonil merupakan komponen
yang berhubungan langsung dengan warna khas dari asap cair namun secara
makroskopis warna dendeng babi tidak berbeda.
152
Tabel 1. Rerata Kualitas Organoleptik Dendeng Daging Babi pada Konsentrasi Asap Cair Berbeda Variabel Hedonik
Konsentrasi Asap Cair (%)
A0 A1 A2 A3
Warna 3,6 3,6 4,2 3,6 Citarasa 3,8 a 4,0 b 4,2 b 4,0 b Aroma 3,4 a 4,0 b 3,8 a 3,8 a Tekstur 3,0 3,8 3,4 3,6 Penerimaan keseluruhan
3,6 3,8 3,8 3,6
Keterangan : Nilai rerata kualitas organoleptik dendeng babi pada konsentrasi asap cair berbeda
diikuti huruf kecil berbeda ke arah baris menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05) Citarasa adalah komponen pengujian sensoris yang melibatkan panca
indria (lidah atau pencicipan). Seperti diketahui bahwa indria pencicipan ini
mampu menjadi instrumen untuk mengenali keberadaan rasa produk
(Setyaningsih, 2010). Hal ini dibuktikan pada hasil kajian statistik menunjukkan
bahwa penambahan asap cair pada dendeng babi nyata pengaruhnya (P<0,05)
dibandingkan kontrol. Panelis mampu mengenali perbedaan dendeng babi yang
tidak ditambahi asap cair dengan yang ditambahi asap cair. Perbedaan tersebut
juga dibuktikan dengan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada dendeng babi
yang diberi perlakukan asap cair dibandingkan kontrol. Hasil kajian pada Tabel 1,
menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair hingga 3% merupakan pilihan terbaik
dari sisi rasa dan ternyata peningakatan konsentrasi menjadi 5% cenderung kurang
diminati meskipun secara statistik non significan. Namun demikian secara
keseluruhan penambahan asap cair yang berpotensi antioksidan ini disukai oleh
panelis dengan skor penilaian yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Citarasa
asap khas pada dendeng babi merupakan hasil reaksi antara senyawa karbonil
pada asap cair dengan asam amino daging (Soeparno, 2005) dan pada akhirnya
citarasa khas daging babi menjadi dendeng tertutupi oleh ke khasan dari asap cair
itu sendiri.
Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa aroma dendeng babi dengan
penambahan asap cair telah memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Hasil
analisis statistik menujukkan bahwa konsentrasi 1% paling disukai panelis.
153
Berbeda dengan warna yang tidak diberi respon berbeda dan citarasa yang diberi
respon disukai tertinggi pada penambahan hingga konsentrasi 3%, pada aroma ini
justru lebih rendah. Hal ini diduga, sifat asap cair yang memiliki aroma volatil
yang khas sudah cukup memberikan kesan akan keberadaannya dan konsentrasi
yang lebih tinggi dari 1% malah tidak direspon positif dan terbukti dinilai sama
dengan kontrol. Menurut Soeparno (2005) bahwa aroma asap disebabkan oleh
adanya aktivitas antioksidan yang ditimbulkan dari senyawa fenol (komponen
utama yang terdapat dalam asap cair). Inilah menjadi bukti bahwa dendeng babi
yang diasap dengan metode asap cair memiliki potensi antioksidan karena aroma
khas asap pada dendeng tersebut.
Tekstur dan penerimaan secara keseluruhan pada dendeng babi yang
diberi perlakuan asap cair tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata, meskipun
kecenderungannya skor dari panelis cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan
kontrol. Hal ini membuktikan bahwa asap cair tidak memperbaiki atau merusak
tekstur dendeng. Potensi penambahan asap cair ini adalah memberikan kesan
citarasa dan aroma asap pada dendeng babi dengan tentunya kelebihannya
dibandingkan dengan kontrol disamping aroma dan citarasa khas dan juga potensi
antioksidan pada dendeng babi.
Tabel 2. Rerata Kualitas Fisik Dendeng Daging Babi pada Konsentrasi asap Cair
Berbeda Variabel Hedonik
Konsentrasi Asap Cair (%)
A0 A1 A2 A3
Nilai pH 6,4 c 6,34 c 5,73 a 5,94 a
Total Asam 0,13 a 0,14 b 0,22 d 0,19 c
Keterangan : Nilai rerata kualitas organoleptik dendeng babi pada konsentrasi asap cair berbeda
diikuti huruf kecil berbeda ke arah baris menunjukkan hasil berbede nyata (P<0,05)
Hasil pengamatan sensoris pada tabel 1 selanjutnya lebih didalami dari
sisi kualitas fisik dendeng babi yang diberi perlakukan asap cair. Hasil analisis
statistik (Tabel 2) menunjukkan bahwa peningkatan penambahan asap cair
154
berdampak nyata (P<0,05) pada penurunan nilai pH dendeng babi. Hal ini
disebabkan bahwa kandungan asam di dalam asap cair secara indikator pH
memberi dampak penurunan. Yulistiani dan Darmaji (1997) menyebutkan bahwa
senyawa asam dan fenol pada asap cair berkontribusi terhadap penurunan pH dan
pada akhirnya mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Lebih lanjut disebutkan
bahwa fenol dalam asap cair tersebut terbentuk dari hasil pirolisa dari senyawa
lignin pada tempurung kelapa sedangkan senyawa asam, seperti asam asetat dan
homolognya merupakan hasil pirolisis selulosa pada tempurung kelapa. Senyawa-
senyawa tersebut yang terkandung di dalam asap cair merupakan senyawa yang
memiliki sifat fungsional dalam pengolahan dan pengawetan dendeng babi asap
karena peranannya sebagai antioksidan dan antibakteri.
Hasil terbalik ditunjukkan dengan peningkatan penambahan asap cair
secara nyata (P<0,05) meningkatkan total asam dendeng babi. Konsentrasi asap
cair 3% (A2) menghasil total asam dendeng babi yang tertinggi, diikuti dengan
konsentrasi 5% (A3), A1 dan A0. Sifat fungsional pada asap cair tersebut
dibuktikan pada dendeng babi ini dengan indikasi peningkatan total asam dendeng
babi. Salah satu sifat fungsional pada asap cair dari tempurung kelapa itu yakni
senyawa asam jenis 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3-methoxybenzoic acid methyl
ester dan 4-hydroxy-benzoic acid methyl ester (Rahayu et al. (2012).
KESIMPULAN
Karakteristik produk dendeng babi yang bercitarasa asap dapat
dikembangkan dengan menggunakan asap cair. Penambahan asap cair berdampak
signifikan pada kualitas fisik dendeng babi. Respon panelis terhadap warna dan
tekstur dendeng babi tidak ada pengaruhnya dengan penambahan asap cair dan
sebaliknya pada citarasa dan aroma. Konsentrasi penambahan asap cair
konsentrasi 3% berdampak nyata pada kualitas dendeng babi asap
DAFTAR PUSTAKA
Darmaji, P ., Supriyadi dan C. Hidayat. 1999. Produksi Asap Rempah Cair dan Limbah Padat Rempah dengan Cara Pirolisa. Agritech. 19(1) : 11-15.
155
Rahayu, S., V.P. Bintoro dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(4) : 108-114.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Steel dan Torrie. 1991. Principle and Procedure of Statistic. Mc.Graw Hill. Book Company Inc. New York.
Utomo, B.S.B., R.A. Febriani, S. Purwaningsih dan T. Nurhayati. 2009. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asap Cair terhadap Mutu Belut Asap yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi. 4(1) : 49-58.
Yulistiani dan P. Darmaji. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak Pada Lidah Sapi. Tesis S2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Pasca Sarjana UGM, Yogyakarta
Top Related