PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA …repository.unika.ac.id/17535/1/LAPORAN KP...

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN

NATA DE COCO RASA LECI DI PT. SEMARANG BOGA

MAKMUR

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

EVANIA MARIETTA W

15.I1.0044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

i

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA DE

COCO RASA LECI “DONNA COCO” PT. SEMARANG BOGA MAKMUR

Oleh :

EVANIA MARIETTA W

15.I1.0044

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang

penguji pada tanggal :

Semarang, 22 Juni 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan

Vina Nathania

Dosen Pembimbing

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc.

NPP. 0581.2000.239

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc.

NPP. 0581.2001.244

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja praktek yang

berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Minuman Nata de Coco Rasa Leci”.

Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah

diperoleh selama duduk di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga sebagai syarat

untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan Kerja Praktek ini sebagai bentuk

tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT. Semarang Boga

Makmur, yang dimulai pada tanggal 08 Januari 2018 sampai 30 Januari 2018.

Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut

berkontribusi dalam terlaksananya laporan ini. Oleh karena itu, penulis ingin

mengucapkan terimakasih sebagai wujud apresiasi kepada :

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, Msc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis melaksanakan keja praktek.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, S.T., M,Sc. selaku dosen pembimbing kerja

praktek yang telah membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam

menyelesaikan penulisan laporan keja praktek.

3. Ibu Vina Nathania selaku Manajer Produksi PT. Semarang Boga Makmur yang telah

membimbing selama penulis melaksanakan kerja praktek.

4. Seluruh staf dan karyawan PT. Semarang Boga Makmur yang telah membimbing dan

memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

5. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu

penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.

6. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam

menyelesaikan kerja praktek.

Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja paktek ini dapat memberikan kontribusi

positif dalam perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak

khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

iii

laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penulisan, oleh karena itu kritik

dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.

Semarang, 22 Juni 2018

Penulis

Evania Marietta W

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek................................................................................ 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ............................................................................................. 1

2. PROFIL PERUSAHAAN ............................................................................................ 3

2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan ............................................................................... 3 2.2. Lokasi Perusahaan ................................................................................................. 4 2.3. Ketenagakerjaan .................................................................................................... 4 2.4. Struktur Organisasi ................................................................................................ 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................. 6 3.1. Jenis Produk ........................................................................................................... 6

3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”.......................................................... 6 3.1.2. Minuman Serbuk “FreshGer”......................................................................... 6 3.1.3. Makanan Ringan “Donna Jelly” ..................................................................... 7 3.1.4. Sirup “Victory” .............................................................................................. 8

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO .............................................. 9 4.1. Produksi Nata de Coco .......................................................................................... 9

4.2. Produksi Sirup ....................................................................................................... 9 4.3. Proses Filling dan Pengemasan ........................................................................... 10

5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI ..................................... 13 5.1. Latar Belakang ..................................................................................................... 13 5.2. Tujuan .................................................................................................................. 13 5.3. Metode ................................................................................................................. 13

5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup........................................................................ 13

5.3.2. Pengujian pada Nata de Coco ...................................................................... 14 5.3.3. Pengujian pada Sirup .................................................................................... 14

5.3.3.1. Pengujian Sensoris ................................................................................ 14 5.3.3.2. Pengujian Kimiawi ............................................................................... 14

5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir ...................................................................... 15

5.4. Hasil Pengamatan ................................................................................................ 15

5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup........................................................................ 15

5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco ...................................................................... 16 5.4.3. Pengujian pada Sirup .................................................................................... 17 5.4.4. Pengujian Pada Produk Akhir Minuman Nata de Coco ............................... 18

6. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 20 6.1. Bahan Baku ......................................................................................................... 20

6.1.1. Pemanis Buatan ............................................................................................ 20 6.1.1.1. Natrium Siklamat .................................................................................. 20 6.1.1.2. Asesulfam – K ...................................................................................... 20

6.1.2. Gula .............................................................................................................. 20 6.1.3. Pengawet : Natrium Benzoat ........................................................................ 21

v

6.1.4. Garam ........................................................................................................... 21 6.1.5. Pengatur keasaman : Asam Sitrat ................................................................. 22 6.1.6. Perisa Sintetik Leci....................................................................................... 22 6.1.7. Kemasan Primer : Plastik PP ........................................................................ 22

6.2. Proses Produksi ................................................................................................... 23 6.2.1. Produksi Nata de Coco ................................................................................. 23 6.2.2. Produksi Sirup .............................................................................................. 24 6.2.3. Proses Filling dan Pengemasan .................................................................... 24

6.3. Pengawasan Mutu ................................................................................................ 25 6.3.1. Pengujian Sensoris ....................................................................................... 25

6.3.1.1. Pengujian Bahan Baku Sirup ................................................................ 25 6.3.1.2. Pengujian pada Nata de Coco ............................................................... 26

6.3.1.3. Pengujian pada Sirup ............................................................................ 26 6.3.2. Pengujian Kimiawi ....................................................................................... 26

6.3.2.1. Pengukuran Tingkat Keasaman (pH) ................................................... 27 6.3.2.2. Pengukuran Kadar Gula (brix) ............................................................. 28

6.3.3. Kemasan Produk Akhir ................................................................................ 28 7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................. 30

7.1. Kesimpulan .......................................................................................................... 30 7.2. Saran .................................................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 31 LAMPIRAN ................................................................................................................... 34

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur ......................................... 5 Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco.............................................................. 6 Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger ............................................................................. 7 Gambar 4. Makanan Ringan Donna Jelly ......................................................................... 7 Gambar 5. Sirup Victory .................................................................................................. 8 Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman ....................................................... 9 Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup ................................................................................ 10 Gambar 8. Mesin Filling ................................................................................................ 11 Gambar 9. Gudang Penyimpanan ................................................................................... 11

Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco .......................................................... 12 Gambar 11. Gudang Penyimpanan ................................................................................. 34 Gambar 12. Suasana Kerja Saat Proses Pengemasan ..................................................... 34 Gambar 13. Suasana Kerja Saat Pengecekan Produk ..................................................... 34

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup ...................................................................................... 15 Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang ................................................. 16 Tabel 3. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Kamis, 18 Januari 2018 ..................... 17 Tabel 4. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Jumat, 19 Januari 2018...................... 17 Tabel 5. Hasil Pengamatan Proses Filling ...................................................................... 18 Tabel 6. Hasil Pengamatan Proses Packing .................................................................... 19 Tabel 7. Perubahan Warna Kertas Indikator Universal .................................................. 27

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

PT. Semarang Boga Makmur merupakan salah satu industri pangan yang bergerak di

bidang industri makanan dalam kemasan dan minuman serbuk. Pada awalnya, PT.

Semarang Boga Makmur merupakan sebuah industri rumah tangga dengan produk

minuman bernama Victory Syrup yang kemudian berkembang menjadi sebuah

perusahaan minuman yang juga memproduksi beberapa jenis produk lain. Produk

pertama yang diproduksi oleh PT. Semarang Boga Makmur adalah produk minuman sirup

dalam botol dengan merk dagang Victory Syrup. Seiring dengan berjalannya waktu, PT.

Semarang Boga Makmur mulai memproduksi beberapa jenis produk lain seperti

minuman nata de coco rasa leci, minuman serbuk aneka rasa, dan jelly.

Minuman nata de coco merupakan hasil pengembangan produk nata de coco yang

dilengkapi dengan minuman berperisa. Nata de coco merupakan serat selulosa yang

dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Penggunaannya dapat dimanfaatkan sebagai

salah satu sumber alternatif selulosa karena nata mengandung serat pangan seperti halnya

selulosa alami. Selain itu proses pembuatan nata tidaklah rumit dan tidak memerlukan

biaya produksi yang besar. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang

terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat

bagi kesehatan pencernaan manusia.

PT. Semarang Boga Makmur dipilih sebagai lokasi untuk melaksanakan kegiatan Kerja

Praktek dikarenakan produk-produk yang dihasilkan telah memiliki sertifikasi dari Badan

Pengawasan Obat dan Minuman (BPOM). Selain itu PT. Semarang Boga Makmur juga

memiliki unit produksi nata de coco yang melakukan pembibitan setiap harinya dengan

menggunakan santan sebagai bahan baku utama.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Kerja praktek yang dilaksanakan pada unit produksi minuman nata de coco PT. Semarang

Boga Makmur bertujuan untuk mengetahui proses produksi minuman nata de coco

2

“Donna Coco” dan mempelajari prosedur pengawasan mutu yang dilakukan selama

proses produksi dan pada produk akhir.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Profil dan Sejarah Perusahaan

Kho Hun The mengawali usahanya dengan sebuah usaha rumah tangga dengan produk

minuman bernama Victory Syrup yang dimulainya pada tahun 1952. Seiring dengan

berjalannya waktu, usaha rumah tangganya pun berkembang menjadi sebuah perusahaan

minuman dengan nama CV. Sempurna Boga Makmur. Pada tahun 2010, CV. Sempurna

Boga Makmur dibeli oleh Po Ragil Bedjo Purnomo. Sejak saat itulah mulai dilakukan

berbagai pembenahan dan perbaikan pada semua bidang agar produksi dan penjualan

perusahaan menjadi lebih baik.

Perbaikan dan penyempurnaan semua bidang perusahaan terus dilakukan, terutama pada

inovasi produk. Pada awalnya perusahaan hanya memiliki produk berupa sirup, jelly, dan

minuman nata de coco. Tetapi kemudian berbagai produk baru pun mulai diproduksi;

seperti minuman serbuk sari buah, minuman serbuk bersoda, dan kopi bubuk. Tak hanya

pada bidang produksi, bidang distribusi perusahaan pun kini mencakup lebih banyak area.

Area distribusi yang semula hanya mencakup Jawa Tengah kini diperluas dalam skala

nasional sampai ke seluruh Jawa, Sumatra, Kalimantan, dan Sulawesi.

Pada tahun 2017, PT. Sempurna Boga Makmur dibeli oleh Andreas Beni Utomo dan

berubah namanya menjadi PT. Semarang Boga Makmur. Pembenahan dan perbaikan

yang lebih dalam pun dilakukan, khususnya pada bidang produksi dan pemasaran. Inovasi

produk juga terus dilakukan untuk menemukan formula dan produk-produk baru yang

mampu menjawab kebutuhan dan selera konsumen.

PT. Semarang Boga Makmur memiliki berbagai mesin produksi yang canggih dan

modern. Sehingga kualitas produk yang dihasilkan pun terjamin. Hingga saat ini

PT.Semarang Boga Makmur memproduksi empat macam produk; yaitu minuman serbuk

Freshger, makanan ringan Donna Jelly, minuman nata de coco Donna Coco dan Victory

Syrup.

4

2.2. Lokasi Perusahaan

Pabrik PT. Semarang Boga Makmur berlokasi di Jl. Gatot Subroto Blok C No.7-9,

Kawasan Industri Candi, Semarang 50184, Jawa Tengah, Indonesia. Area pabrik terbagi

menjadi empat bagian; yaitu gudang penyimpanan bahan dan produk jadi; area produksi

minuman serbuk; area produksi minuman nata de coco, jelly, dan sirup; serta area

pembibitan dan pengolahan nata de coco.

2.3. Ketenagakerjaan

PT. Semarang Boga Makmur memiliki jumlah karyawan secara keseluruhan sebanyak

118 orang. Semua karyawan bekerja selama 6 hari dalam seminggu dengan total jam kerja

sebanyak 45 jam/minggu. Pada hari Senin – Jumat semua karyawan bekerja selama 8 jam,

mulai pukul 07.00 – 15.00. Sementara pada hari Sabtu semua karyawan bekerja selama 5

jam, mulai pukul 07.00 – 12.00.

5

2.4. Struktur Organisasi

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Semarang Boga Makmur

Direktur

Staff Ahli

Internal

Audit Sekertaris

General

Manager

Produksi

Accounting

& Finance HRD & GA PPIC Marketing Nasional Sales

Manager

Supervisor

Nata/Jelly/Sirup

Supervisor

Serbuk

Supervisor

R&D dan QC

Supervisor

Maintenance ADM

Produksi

Mandor Staff

Bulanan Teknisi &

ADM Teknisi

Operator Produksi

Supervisor

Purchasing

Purchasing

Staff

Inventory

& Bahan

Baku

MD

Desain Grafis

SPG

Manager

Sales Area

Supervisor

Sales Area

Sales Force ADM

Sales

Marketing

Supervisor

Accounting

Supervisor

Finance

Kasir

Staff

Inventory

Staff

Accounting

Helper

Asisten

HRD & GA

Resepsionis

Security

Diver

Cleaning Service

Tukang

6

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk

3.1.1. Minuman Nata de coco “Donna Coco”

Minuman nata de coco yang diproduksi tersedia dalam dua varian bentuk, yaitu kotak

dan serut dengan rasa leci. Produk dikemas dengan menggunakan kemasan primer

berbentuk cup plastik polypropylene (PP) dan kemasan sekunder berupa kardus. Setiap

cup minuman nata de coco memiliki isi bersih sebanyak 165 ml. Produk dikemas di

dalam kardus dengan isi sebanyak 24 cup/kardus.

Gambar 2. Minuman Nata de coco Donna Coco

3.1.2. Minuman Serbuk “FreshGer”

Minuman serbuk yang diproduksi tersedia dalam dua jenis, yaitu minuman serbuk

karbonasi dan minuman serbuk berperisa buah. Minuman serbuk karbonasi memiliki dua

varian rasa yaitu anggur dan stoberi, sementara minuman serbuk berperisa buah memiliki

dua varian rasa yaitu jeruk dan jambu biji. Produk dikemas menggunakan kemasan primer

polyethylene terephthalate (PET) yang dilapisi alumunium foil. Setiap sachet minuman

serbuk memiliki isi bersih sebanyak 12 gram. Dalam satu renteng terdapat 10 sachet

minuman serbuk yang dibungkus dengan plastik bening dan dikemas dalam kardus.

Setiap kardus berisikan 10 renteng (100 sachet) minuman serbuk.

7

Gambar 3. Minuman Serbuk Freshger

3.1.3. Makanan Ringan “Donna Jelly”

Makanan ringan jelly yang diproduksi tersedia dalam tiga varian rasa; yaitu melon, jeruk,

dan stoberi. Produk dikemas menggunakan kemasan primer berbentuk cup plastik

polypropylene (PP) berukuran kecil dan dikemas dalam kantung plastik. Setiap cup jelly

memiliki isi bersih sebanyak 10 gram. Donna Jelly dipasarkan dalam dua jenis ukuran

kemasan, yaitu kemasan kecil dengan berat 50 gram (@5 cup) dan kemasan besar dengan

berat 200 gram (@20 cup). Kantung plastik berisi jelly kemudian dikemas dalam kardus

dengan isi sebanyak 24 bungkus/kardus.

Gambar 4. Makanan Ringan Donna Jelly

8

3.1.4. Sirup “Victory”

Sirup dalam botol yang diproduksi tersedia dalam berbagai varian rasa seperti frambozen,

kawis, melon, leci, jeruk, cocopandan, dan lain-lain. Produk dikemas menggunakan

kemasan primer botol kaca dengan tutup botol yang terbuat dari logam dan kemasan

sekunder berupa kardus. Setiap botol sirup memiliki isi bersih sebanyak 625 ml. Produk

dikemas dalam kardus dengan isi sebanyak 12 botol/kardus.

Gambar 5. Sirup Victory

9

4. PROSES PRODUKSI MINUMAN NATA DE COCO

4.1. Produksi Nata de Coco

Proses produksi nata de coco diawali dengan pencucian kelapa dengan air dingin dan air

panas yang telah diuji kesadahannya sebelumnya. Kelapa kemudian diblender dan diperas

untuk diambil santannya. Hasil perasan diberi tambahan air dan kembali diperas.

Selanjutnya larutan santan diberi penambahan gula, cuka, dan bibit mikroorganisme.

Larutan dituangkan ke dalam loyang – loyang dan ditutup dengan kertas koran lalu diikat.

Pemeraman dilakukan selama kurang lebih satu minggu. Hasil peraman nata yang

berwarna kuning kecoklatan ditampung di dalam tong – tong, sementara hasil pemeraman

nata yang terlihat putih dipisahkan dan lapisan atasnya dikerok untuk diambil bibit

mikroorganismenya. Nata dipotong berbentuk kotak untuk nata varian kotak dengan

menggunakan alat pemotong manual dan sisa nata yang ada dipotong berbentuk helaian

untuk nata varian serut. Nata kemudian dimasak hingga netral dan berwarna putih. Nata

yang sudah matang lalu diuji secara sensoris untuk menentukan apakah nata tersebut

sudah sesuai dengan standar dan layak digunakan untuk proses selanjutnya.

Gambar 6. Nampan Berisi Nata Selama Pemeraman

4.2. Produksi Sirup

Proses produksi sirup untuk minuman nata de coco dilakukan dengan menggunakan dua

tanki baja. Pertama-tama, kedua tanki diisi dengan air dan direbus hingga mendidih. Suhu

air kemudian diturunkan hingga mencapai 60ºC, lalu gula dan bahan – bahan lainnya yang

telah ditakar dimasukkan ke dalam tanki. Selama proses homogenisasi dengan stirrer

yang terdapat di dalam tanki berjalan, suhu larutan sirup ditingkatkan hingga 85ºC.

10

Selang beberapa waktu, dilakukan pengambilan sampel sirup pada setiap tanki untuk diuji

secara sensoris dan kimiawi sebelum sirup dipompa ke mesin filling.

Gambar 7. Tanki Pengolahan Sirup

4.3. Proses Filling dan Pengemasan

Proses filling dilakukan dengan menggunakan dua mesin filling, yaitu mesin N1 dan N2.

Sebelum proses filling dimulai, gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor

dilewatkan di bawah sinar ultraviolet. Selanjutnya proses filling diawali dengan pengisian

sejumlah nata secara manual oleh beberapa pekerja ke dalam gelas – gelas plastik yang

ditempatkan pada conveyor. Kemudian sirup yang telah diolah di dalam tanki dialirkan

melalui pipa dan selang ke dalam gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor.

Selanjutnya mesin akan melakukan proses sealing dan cutting pada plastik penutup gelas.

Produk kemudian disalurkan melalui water bath conveyor, dimana produk akan terendam

dalam air dan mengalami proses pendinginan. Selanjutnya produk disalurkan melalui belt

conveyor, dimana produk akan dikeringkan dan melalui proses screening. Produk akhir

minuman nata de coco lalu dimasukkan dalam keranjang plastik dan disusun tiga tingkat

di atas pallet kayu. Produk kemudian didiamkan selama satu minggu di gudang

penyimpanan sebelum dikemas dalam kardus. Satu kardus berisikan 24 cup produk

dengan varian yang sama.

11

Gambar 8. Mesin Filling

Gambar 9. Gudang Penyimpanan

12

DIAGRAM ALIR PRODUKSI

DONNA COCO

Gambar 10. Diagram Alir Produksi Donna Coco

Air dimasak

hingga mendidih

Suhu air diturunkan

hingga 60ºC

Larutan diaduk rata

dan dinaikkan

suhunya hingga 85ºC

Larutan sirup dipompa

ke mesin filling

Produk melalui tahapan

filling, sealing, cutting

Produk melalui tahapan

cooling

Produk dikeringkan

Produk dikemas

Checklist resep

Bahan baku

dimasukkan ke

dalam tanki

Larutan sirup dipompa

ke mesin filling

Larutan sirup diuji

nilai pH, brix, dan

organoleptiknya

Cup gelas diisi

dengan nata

Produk melalui

tahapan screening

13

5. PENGAWASAN MUTU SELAMA PROSES PRODUKSI

5.1. Latar Belakang

Selama proses produksi berlangsung, ada banyak aspek yang perlu diperhatikan untuk

mengupayakan proses produksi berjalan dengan baik. Aspek yang mempengaruhi proses

produksi dapat bervariasi tergantung pada tiap tahapan proses. Bila salah satu aspek saja

luput dari perhatian, proses produksi tidak dapat berlangsung secara optimal dan

mengakibatkan terjadinya penurunan hasil akhir baik secara kuantitas maupun kualitas.

Sebisa mungkin setiap aspek yang mempengaruhi proses produksi berada di bawah

kendali, sehingga resiko terjadinya penyimpangan dapat diminimalisir. Untuk itulah

diperlukan adanya pengawasan mutu selama proses produksi berlangsung, mulai dari

tahap awal hingga akhir.

5.2. Tujuan

Pengawasan mutu selama proses produksi Donna Coco dilakukan untuk memastikan

apakah nata, bahan baku, dan sirup sudah sesuai dengan standar yang ada dan layak untuk

diproses lebih lanjut; serta untuk memastikan produk akhir tidak memiliki kecacatan pada

kemasan, bersih, dan sesuai dengan standar yang ada.

5.3. Metode

5.3.1. Pengujian Bahan Baku Sirup

Sebelum bahan baku sirup diolah, dilakukan pengujian secara sensoris. Sampel yang

digunakan berupa bahan baku untuk setiap batch secara keseluruhan. Pengujian

dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco.

Pengamatan dilakukan dengan menggunakan indera pengelihatan untuk melihat apakah

ada kejanggalan pada aspek warna, aroma, dan kebersihan bahan baku. Jika ada

kejanggalan yang terlihat, maka bahan baku tersebut tidak dapat digunakan dalam

produksi.

Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris bahan baku sirup adalah :

Warna : normal

Aroma : normal

14

Kebersihan : tidak ada kotoran atau campuran bahan lain

5.3.2. Pengujian pada Nata de Coco

Pada nata de coco yang telah diolah dilakukan pengujian secara sensoris oleh Supervisor

QC. Sampel yang digunakan diambil secara acak dari setiap batch perebusan nata de

coco. Pengambilan sampel dilakukan sebelum proses filling dilakukan. Pengamatan

dilakukan dengan memasukkan potongan nata ke dalam gelas berisi air dan mengamati

aspek warna, aroma, dan rasa.

Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris nata adalah:

Warna : nata memiliki warna putih bersih, sama sekali tidak ada bagian yang berwarna

kuning kecoklatan

Aroma : tidak berbau asam

Rasa : tidak berasa

Nata tenggelam di dasar gelas

5.3.3. Pengujian pada Sirup

Sebelum dilakukan proses filling, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan

kimiawi. Sampel yang digunakan diambil dari setiap tanki yang digunakan dalam

pengolahan sirup, sehingga ada dua sampel yang diperoleh. Pengambilan dan pengujian

sampel selalu dilakukan sebelum proses filling setiap batch dilakukan. Pengujian

dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi minuman nata de coco.

5.3.3.1.Pengujian Sensoris

Parameter yang digunakan dalam pengujian sensoris sirup adalah :

Warna : warna sirup terlihat bening

Rasa : rasa sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)

Aroma : aroma sesuai dengan perisa yang digunakan (leci)

5.3.3.2.Pengujian Kimiawi

Parameter yang digunakan dalam pengujian kimiawi sirup adalah :

Tingkat keasaman (pH) dengan menggunakan indikator universal.

15

Tingkat keasaman diukur dengan mencelupkan kertas pH ke dalam sampel sirup dan

melihat parameter warna yang menunjukkan nilai pH. Standar tingkat keasaman untuk

sirup nata de coco adalah pH 4.

Kadar gula (brix) dengan menggunakan refraktometer.

Kadar gula diukur dengan meneteskan sejumlah sirup pada prisma refraktometer dan

mengarahkannya ke sumber cahaya untuk melihat nilai sampel. Standar kadar gula

untuk sirup nata de coco adalah 9 – 10 brix.

5.3.4. Pengujian pada Produk Akhir

Pengujian secara sensoris pada produk akhir minuman nata de coco dilakukan setelah

proses produksi dan sebelum pengemasan ke dalam kardus. Pengujian dilakukan pada

setiap cup minuman dan dilakukan oleh QC analyst yang bertugas di unit produksi

minuman nata de coco. Parameter yang diperhatikan dalam pengujian adalah kebocoran,

kecacatan kemasan, jumlah nata (isi), dan keberadaan kotoran. Selain itu dilakukan

pengecekan pada expired date yang tercetak pada penutup gelas meliputi ketepatan

tanggal dan kejelasan pencetakan. Produk akhir yang tidak lolos pengujian dikumpulkan

untuk kembali diolah. Dalam setiap batch produksi diambil dua cup minuman nata de

coco dari tiap tanki sebagai sampel untuk mengecek apakah terjadi perubahan warna pada

produk selama berada di pasaran. Produk akhir yang lolos pengujian dikumpulkan dan

disimpan di gudang penyimpanan selama kurang lebih satu minggu. Selanjutnya kembali

dilakukan pengamatan sebelum produk akhir dikemas di dalam kardus untuk memastikan

tidak ada produk yang tidak sesuai dengan standar.

5.4. Hasil Pengamatan

5.4.1. Pengujian Bahan Baku Sirup

Hasil pengamatan terhadap bahan baku sirup dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup

Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa

Siklamat 24 24 ok ok ok 20 4

Asesulfam-k 24 24 ok ok ok 20 4

Garam 24 24 ok ok ok 20 4

Benzoate 24 24 ok ok ok 20 4

16

Lanjutan Tabel 1. Verifikasi Resep Sirup

Nama Bahan Jumlah Sample Warna Aroma Kebersihan Pakai Sisa

Sitrat 24 24 ok ok ok 20 4

Gula 24 24 ok ok ok 20 4

Flavor Leci 24 24 ok ok ok 20 4

Pada Tabel 1., terdapat data hasil pengamatan terhadap resep sirup. Pengamatan

dilakukan secara sensoris terhadap setiap bahan baku pada tiap batch resep yang

digunakan. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, dan kebersihan bahan baku.

Bahan baku yang dipersiapkan pada awal proses produksi adalah sebanyak 24 resep.

Sementara bahan baku yang digunakan hanyalah sebanyak 20 resep. Sehingga, sisa resep

yang tidak digunakan adalah sebanyak 4 resep.

5.4.2. Pengujian pada Nata de Coco

Hasil pengamatan terhadap nata de coco dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pada Nata de coco Matang

Pada Tabel 2., terdapat data hasil pengamatan terhadap nata de coco varian kotak dan

serut. Dalam satu hari, dilakukan pengamatan sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan

secara sensoris terhadap sampel setelah 5 – 7 hari fermentasi. Parameter yang diamati

adalah rasa, aroma, dan warna nata.

Parameter Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018

Batch 1 Batch 2 Batch 3 Batch 1 Batch 2 Batch 3

Supplier SBM SBM SBM SBM SBM SBM

Tanggal

Bibit 10/01/2018 14/12/2017 10/01/2018 23/11/2017 30/11/2017 15/12/2017

Tanggal

Panen 15/01/2018 21/12/2017 16/01/2018 30/11/2017 06/12/2017 22/12/2017

Varian Kotak Kotak Kotak Serut Serut Kotak

Rasa ok ok ok ok ok ok

Aroma ok ok ok ok ok ok

Warna ok ok ok ok ok ok

17

5.4.3. Pengujian pada Sirup

Hasil pengamatan terhadap sirup dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Kamis, 18 Januari 2018

No.

Masakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mesin N2.A N2.B N1.K N1.G N2.A N1.K N1.K N2.B N2.A

Batch

Nata 1 1+2 1 1+2 2+3 2+3 3 3 3

Jumlah

Resep 2R 2R 3R 2R 2R 3R 3R 2R 1R

Brix 10 10 10 10 10 10 10 10 10

pH 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Warna Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening

Rasa Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci

Aroma Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci

Pada Tabel 3., terdapat data hasil pengamatan terhadap produksi sirup pada hari Kamis,

18 Januari 2018. Pengamatan dilakukan terhadap tiap batch proses filling dalam satu hari,

yaitu sebanyak 9 batch. Pada tiap batch proses filling, digunakan sekitar 2 – 3 resep sirup,

sehingga dalam satu hari digunakan sebanyak 20 resep sirup. Pengamatan dilakukan baik

secara sensoris maupun kimia. Parameter yang diamati adalah kadar gula (brix), tingkat

keasaman (pH), warna, rasa, dan aroma.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Produksi Sirup pada Jumat, 19 Januari 2018

No.

Masakan 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mesin N2.A N2.B N1.K N1.G N2.A N1.K N1.K N2.B N2.A

Batch

Nata 1 1 1 1 1+2 1+2 2 2 2+3

Jumlah

Resep 2R 2R 3R 2R 2R 3R 3R 2R 1R

Brix 10 10 10 10 10 10 10 10 10

pH 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Warna Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening Bening

Rasa Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci

Aroma Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci Leci

Keterangan : Serut ± 20 resep, kotak 2 keranjang

18

Pada Tabel 3., terdapat data hasil pengamatan terhadap produksi sirup pada hari Jumat,

19 Januari 2018. Pengamatan dilakukan terhadap tiap batch proses filling dalam satu hari,

yaitu sebanyak 9 batch. Pada tiap batch proses filling, digunakan sekitar 2 – 3 resep sirup,

sehingga dalam satu hari digunakan sebanyak 20 resep sirup. Pengamatan dilakukan baik

secara sensoris maupun kimia. Parameter yang diamati adalah kadar gula (brix), tingkat

keasaman (pH), warna, rasa, dan aroma.

5.4.4. Pengujian Pada Produk Akhir Minuman Nata de Coco

Hasil pengamatan terhadap produk akhir dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Proses Filling

Parameter

Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018

Batch 1

(Kotak)

Batch 2

(Kotak)

Batch 3

(Kotak)

Batch 1

(Serut)

Batch 2

(Serut)

Batch 3

(Kotak)

Bocor 33 11 38 227 119 6

Kotor 1 4 1 11 8 1

Isi 1 2 3 25 22 2

Kejepit 6 10 12 4 4 -

Warna - - - - - -

Kerapian - - - - - -

Tabel 5 menunjukkan data hasil pengamatan selama proses filling pada hari Kamis, 18

Januari 2018 dan Jumat, 19 Januari 2018. Produk yang diamati berupa minuman nata de

coco dengan varian nata berbentuk kotak dan serut. Data yang diperoleh berupa jumlah

produk yang tidak sesuai dengan standar dengan parameter berupa bocor, kotor, isi,

kejepit, warna, dan kerapian. Jumlah produk bocor terbanyak adalah 227 cup varian serut.

Jumlah produk kotor terbanyak adalah 11 cup varian serut. Jumlah produk dengan isi

yang tidak sesuai adalah 25 cup varian serut. Jumlah produk yang cacat karena terjepit

mesin terbanyak adalah 12 cup varian kotak. Sementara tidak ada produk yang memiliki

warna yang tidak sesuai atau tidak memiliki seal yang rapi.

19

Tabel 6. Hasil Pengamatan Proses Packing

Parameter Kamis, 18 Januari 2018 Jumat, 19 Januari 2018

Batch 1 Batch 2 Batch 1 Batch 2

Bocor 9 10 92 10

Kotor - - - -

Isi - - - -

Kejepit - - - -

Warna - - - -

Kerapian - - - -

Tabel 6 menunjukkan data hasil pengamatan selama proses packaging pada hari Kamis,

18 Januari 2018 dan Jumat, 19 Januari 2018. Produk yang diamati berupa minuman nata

de coco yang telah didiamkan selama satu minggu. Data yang diperoleh berupa jumlah

produk yang tidak sesuai dengan standar dengan parameter berupa bocor, kotor, isi,

kejepit, warna, dan kerapian. Jumlah produk bocor terbanyak adalah 92 cup. Sementara

tidak ada produk yang kotor, memiliki isi yang tidak sesuai, cacat karena terjepit mesin,

memiliki warna yang tidak sesuai atau tidak memiliki seal yang rapi.

20

6. PEMBAHASAN

6.1. Bahan Baku

6.1.1. Pemanis Buatan

6.1.1.1. Natrium Siklamat

Siklamat (C6H13NO3S) merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat

kemanisan 30 kali lipat dari sukrosa. Penggunaan siklamat dapat menimbulkan rasa manis

tanpa meninggalkan after taste yang pahit. Siklamat biasanya digunakan dalam bentuk

garam natrium atau kalsium. Garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak

berwarna, dan memiliki sifat mudah larut dalam air dan tahan terhadap panas (NCBI,

2008). Di Indonesia, penggunaan siklamat pada produk minuman dibatasi pada jumlah

350 mg/kg produk siap konsumsi. Acceptable Daily Intake (ADI) dari siklamat adalah 0

– 11 mg/kg berat badan (BPOM, 2014). Penggunaan natrium siklamat sebagai pemanis

dapat digantikan dengan sakarin, aspartam, dan sukralosa (Chattopadhyay &

Raychaudhuri, 2014).

6.1.1.2. Asesulfam – K

Asesulfam – K (C4H4KNO4S) merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki

tingkat kemanisan hingga 200 kali lipat dari sukrosa. Bagi beberapa orang, penggunaan

asesulfam – k meninggalkan after taste yang pahit. Garam kalium asesulfam berbentuk

bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki sifat mudah larut dalam air.

Penggunaan asesulfam – k yang dikombinasikan dengan asam aspartat atau natrium

siklamat dapat mempertegas rasa manis pada produk dan memperkuat cita rasa, terutama

cita rasa buah (NCBI, 2006). Di Indonesia, penggunaan asesulfam – k pada produk

minuman dibatasi pada jumlah 600 mg/kg produk siap konsumsi. Acceptable Daily Intake

(ADI) dari asesulfam – k adalah 0 – 15 mg/kg berat badan (BPOM, 2014).

6.1.2. Gula

Gula atau sukrosa (C12H22O11) merupakan molekul disakarida yang tersusun dari dua

molekul monosakarida, yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komsersil sukrosa diperoleh

dari tanaman tebu (Saccharum officinarum) dan tanaman beet (Beta vulgaris) yang

melalui serangkaian tahap pengolahan hingga menjadi butiran kristal gula (NCBI, 2004).

21

Gula Kristal Rafinasi (GKR), merupakan hasil olahan lebih lanjut dari gula mentah (raw

sugar) yang tidak dapat dikonsumsi secara langsung oleh manusia. Pengolahan gula

mentah lebih lanjut dapat menghasilkan dua jenis gula kristal yang berbeda, tergantung

dari proses yang dilakukan. Gula Kristal Rafinasi (GKR) diperoleh melalui proses

karbonasi, sementara Gula Kristal Putih (GKP) diperoleh melalui proses sulfatasi. Pada

umumnya gula kristal rafinasi diaplikasikan dalam proses produksi makanan dan

minuman pada skala industri, sementara gula kristal putih hanya diaplikasikan pada skala

rumah tangga (Krisnamurthi, 2012).

6.1.3. Pengawet : Natrium Benzoat

Natrium Benzoat (C6H5COONa) berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,

stabil, dan memiliki rasa menyengat (astringent) yang manis. Selain itu natrium benzoat

memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, larut dalam etanol; metanol; dan etilen glikol,

juga bersifat higroskopis pada RH di atas 50% (NCBI, 2005). Fungsi utama dari

penambahan natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents yang dapat menghambat

pertumbuhan kapang, khamir, bakteri penghasil racun, dan bakteri pembentuk spora pada

konsentrasi tertentu. Penggunaan benzoat sebagai pengawet lebih efektif pada makanan

yang memiliki pH rendah, yaitu berkisar antara pH 2,5 – 4.0 dan kurang efektif pada pH

di atas 4,5 (WHO, 2000). Di Indonesia, penggunaan natrium benzoat pada produk

minuman dibatasi pada jumlah 600 mg/kg produk. Acceptable Daily Intake (ADI) dari

natrium benzoat adalah 0 – 5 mg/kg berat badan (BPOM, 2013).

6.1.4. Garam

Garam merupakan salah satu bahan tambahan pangan berupa padatan kristal berwarna

putih yang terdiri atas sekumpulan senyawa. Sebagian besar senyawa yang menyusun

garam adalah senyawa natrium klorida (>80%) (Subiyantoro, 2001 dalam Herman dan

Joetra, 2015). Dalam industri pangan, garam digunakan sebagai bahan pengawet karena

penambahan garam akan menyebabkan metabolisme sel bakteri tergganggu akibat

kekurangan air sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. Selain untuk pengawet,

karena sifatnya yang mengikat air garam juga digunakan sebagai penstabil viskositas

dalam industri minuman (Ainnurkhalis et al., 2016).

22

6.1.5. Pengatur keasaman : Asam Sitrat

Asam sitrat (C6H8O7) merupakan senyawa asam organik lemah yang biasanya ditemukan

pada daun dan buah tumbuhan genus citrus. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet

dari asam organik yang berbentuk kristal, tidak berwarna, berasa asam, tidak berbau, dan

memiliki sifat sangat mudah larut dalam air panas (NCBI, 2004). Senyawa asam sitrat

diperoleh sebagai hasil pemecahan molekul karbhidrat yang melalui tahap glikolisis dan

siklus krebs selama fermentasi. Dalam industri pangan, asam sitrat diaplikasikan sebagai

bahan pengawet alami dan penambah rasa masam karena kemampuannya dalam

menurunkan derajat keasaman (pH) (NCBI, 2004). Di Indonesia, penggunaan asam sitrat

sebagai bahan pengatur keasaman dibatasi berdasarkan Cara Produksi Pangan yang Baik

(CPPB), penggunaannya diizinkan dalam jumlah yang secukupnya yang diperlukan untuk

menghasilkan efek yang diinginkan. Selain itu Acceptable Daily Intake (ADI) dari asam

sitrat juga tidak ditentukan (BPOM, 2013).

6.1.6. Perisa Sintetik Leci

Perisa sintetik merupakan suatu senyawa kimia yang diperoleh melalui proses sintesis

kimia tanpa menggunakan bahan yang berasal dari alam. Penggunaan perisa pada bahan

makanan bertujuan untuk memperbaiki rasa makanan yang lemah, menggantikan rasa

yang hilang selama pengolahan, memodifikasi profil rasa yang telah ada, menyeragamkan

rasa pada perisa alami yang bervariasi, dan menekan biaya produksi karena harganya

yang relatif murah (Grumezescu dan Holban, 2018).

6.1.7. Kemasan Primer : Plastik PP

Pengemasan yang baik diperlukan untuk mempertahankan kualitas dan higenisitas suatu

produk dalam jangka waktu tertentu. Salah satu kemasan yang seringkali digunakan

dalam industri makanan dan minuman adalah kemasan plastik polypropylene (PP).

Plastik PP memiliki struktur yang kuat, ringan, dan daya tembus uap air yang rendah.

Selain itu plastik PP juga memiliki karakteristik tahan terhadap bahan kimia dan stabil

pada suhu tinggi (Setyowati dan Widodo, 2017). Berdasarkan karakteristiknya tersebut,

dapat disimpulkan bahwa kemasan gelas plastik PP cocok untuk digunakan sebagai

kemasan minuman nata de coco.

23

6.2. Proses Produksi

6.2.1. Produksi Nata de Coco

Nata de coco merupakan salah satu produk hasil fermentasi dengan menggunakan sari

buah kelapa sebagai substrat dan bakteri Acetobacter xylinum sebagai starter. Selama

fermentasi, bakteri Acetobacter xylinum akan terus memproduksi selulosa hingga

terbentuk sebuah lapisan polisakarida dengan tekstur menyerupai gel yang terapung di

permukaan yang disebut dengan nata (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad dan Kristiono,

2013). Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif yang bekerja dalam

kondisi aerob dan tumbuh optimal pada suhu 30oC dan pH 4,3 – 5,5 (Lapuz et al., 1967

dalam Malvianie et al., 2014). Dalam pertumbuhannya, bakteri Acetobacter xylinum

membutuhkan sumber karbon (C), nitrogen (N), dan hidrogen (H); serta mineral.

Berhubungan dengan hal tersebut, gula yang ditambahkan berperan sebagai sumber

karbon (C) bagi mikroorganisme (Iguchi et al., 2000 dalam Hamad dan Kristiono, 2013).

Sementara cuka berperan sebagai pengatur keasaman yang ditambahkan dengan dosis

sekitar 5 ml untuk setiap 1 liter air kelapa hingga pH substrat berkisar antara 4,0 – 4,5

(Saragih, 2004 dalam Tamimi et al., 2015).

Selama fermentasi, mikroorganisme akan mengubah sukrosa (gula) menjadi karbon untuk

membentuk selulosa nata. Oleh karena itulah diperlukan kandungan sukrosa yang cukup

bagi mikroorganisme untuk menghasilkan nata dengan ketebalan yang baik. Nata yang

semakin tebal lebih mudah untuk menyerap larutan gula setelah perebusan. Sementara

bila kandungan sukrosa yang tersedia berlebih, akan menyebabkan struktur selulosa

menjadi rapat. Sehingga nata yang dihasilkan sulit untuk menyerap larutan gula setelah

perebusan (Wardhana et al., 2016).

Selain sumber karbon, bakteri Acetobacter xylinum juga memerlukan sumber nitrogen

dalam pertumbuhannya. Bahan yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen antara

lainnya adalah urea dan sari kecambah. Penggunaan urea sebagai sumber nitrogen

memberi pengaruh nyata terhadap peningkatan rendemen dan kadar serat dari nata yang

dihasilkan. Akan tetapi, nata yang dihasilkan memiliki warna, rasa, dan aroma yang

kurang disukai oleh konsumen. Berhubungan dengan hal tersebut, sari kecambah kacang

24

kedelai dapat dijadikan sebagai alternatif. Nata yang dihasilkan memiliki rendemen yang

tinggi serta memiliki warna, rasa, tekstur, dan aroma yang lebih disukai oleh konsumen.

Hanya saja kadar serat pada nata yang dihasilkan jauh lebih rendah dibandingkan dengan

nata yang dibuat dengan menggunakan urea sebagai sumber nitrogen (Safitri et al., 2017).

Saragih (2004) dalam Tamimi et al. (2015) menyebutkan bahwa nata dengan mutu yang

baik memiliki warna putih bersih, tampak licin, dan agak mengkilap. Sementara jika nata

yang terbentuk berwarna kuning atau kecoklatan menandakan adanya keberadaan

mikroorganisme perusak yang menyebabkan kebusukan pada nata yang terbentuk. Pada

akhir proses produksi, dilakukan pemasakan nata dengan tujuan untuk mengurangi

kandungan asam asetat (cuka) dalam nata. Sehingga produk akhir yang diperoleh tidak

lagi memiliki rasa asam melainkan hambar (Putriana dan Aminah, 2013). Akan lebih baik

apabila pemasakan dilakukan dengan menggunakan larutan gula 10% sebagai larutan

gula pengawet (Wardhana et al., 2016).

6.2.2. Produksi Sirup

Proses produksi sirup untuk minuman nata de coco dilakukan dengan proses

homogenisasi pada suhu tinggi. Proses homogenisasi yang dilakukan pada suhu tinggi

menyebabkan terjadinya peningkatkan kelarutan suatu zat, sehingga semua bahan dapat

terlarut sempurna di dalam air. Selain itu, perlakuan mekanik yang berasal dari stirrer

yang terdapat di dalam tanki juga akan mendukung proses homogenisasi. Hal ini

disebabkan karena perputaran stirrer akan menyebabkan terjadinya turbulensi, sehingga

partikel yang bersentuhan dengan aliran turbulensi tersebut akan mengalami pemecahan

menjadi partikel dengan ukuran yang lebih kecil. Partikel berukuran kecil memiliki luas

permukaan yang lebih besar, sehingga partikel tersebut akan lebih mudah larut (Bylund,

1995).

6.2.3. Proses Filling dan Pengemasan

Sebelum proses filling dimulai, gelas – gelas plastik yang ditempatkan pada conveyor

dilewatkan di bawah sinar ultraviolet. Sinar ultraviolet menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan cara mengubah susunan genetikanya. Hal tersebut

mengakibatkan terjadinya gangguan pada sistem reproduksi mikroorganisme. Akan

25

tetapi, penggunaan sinar ultraviolet kurang efektif apabila mikroorganisme berada pada

tempat yang tersembunyi atau tidak terjangkau oleh sinar ultraviolet. Selain itu, sinar

ultraviolet juga tidak dapat membunuh mikroorganisme yang dapat dilihat dengan mata

telanjang (Booth, 1999). Meskipun demikian, penggunaan sinar ultraviolet untuk

sterilisasi kemasan gelas plastik sudah cukup efektif karena bentuk kemasan gelas plastik

yang tidak bersudut, sehingga sinar ultraviolet dapat menjangkau seluruh bagian dalam

gelas dengan baik.

6.3. Pengawasan Mutu

6.3.1. Pengujian Sensoris

Secara umum, pengawasan mutu yang diterapkan dalam proses pembuatan Donna Coco

dilakukan melalui pengujian secara sensoris oleh QC Analyst. Badan Standarisasi

Nasional (2006) menjelaskan bahwa pengujian organoleptik/sensoris merupakan suatu

metode pengujian yang dilakukan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat

utama untuk menilai mutu produk. Penilaian yang dilakukan meliputi spesifikasi mutu

kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lainnya yang

diperlukan untuk menilai produk tersebut. Pengujian sensoris berperan sebagai

pendeteksian awal untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan yang terjadi pada

mutu produk. Akan tetapi, karena sifat pengujiannya yang subjektif, maka diperlukan

suatu standar dalam melakukan pengujian sensoris. Berdasarkan SNI 01-2346-2006, data

pengujian sensoris dalam produksi Donna Coco diperoleh melalui uji deskripsi.

Pengumpulan data dilakukan dengan mendeskripsikan kesesuaian produk dengan standar

yang telah ditetapkan.

6.3.1.1. Pengujian Bahan Baku Sirup

Dalam satu hari, target produksi yang harus dicapai adalah sebanyak 20 resep.

Pengamatan dilakukan pada tiap batch resep (24 resep) untuk menghindari keadaan

dimana target produksi tidak dapat tercapai karena ada beberapa bahan baku yang tidak

sesuai dengan standar. Berdasarkan data pada Tabel 1., dapat disimpulkan bahwa setiap

bahan baku dalam satu resep sesuai dengan standar yang digunakan. Dalam aspek warna,

tidak ada bahan baku yang mengalami perubahan warna dari yang seharusnya. Dalam

aspek aroma, tidak ada bahan baku yang memiliki aroma yang busuk atau menyimpang.

26

Sementara dalam aspek kebersihan, tidak terlihat adanya kotoran atau campuran bahan

lain sedikitpun. Sehingga setiap batch resep yang diamati dapat dikatakan telah lulus uji.

6.3.1.2. Pengujian pada Nata de Coco

Pengujian terhadap nata dilakukan dengan cara memasukkan nata ke dalam gelas plastik

berisi air. Nata dikatakan matang dan layak untuk diproses lebih lanjut apabila nata tidak

mengapung di permukaan air serta memiliki warna, rasa, dan aroma yang sesuai dengan

standar. Jika masih ada sampel nata yang mengapung di permukaan, memiliki warna

kuning kecoklatan, atau rasa yang asam; maka perlu dilakukan perebusan kembali untuk

batch nata tersebut. Berdasarkan data pada Tabel 2., dapat disimpulkan bahwa setiap

batch nata yang diamati sesuai dengan standar yang digunakan. Dalam aspek warna, nata

memiliki warna putih bersih dan sama sekali tidak ada bagian yang berwarna kuning

kecoklatan. Dalam aspek rasa, tiap sampel nata memiliki rasa yang hambar (tidak berasa).

Sementara dalam aspek aroma, tiap sampel nata tidak lagi memiliki aroma yang asam.

Sehingga setiap batch nata yang diamati dapat dikatakan telah lulus uji dan siap

digunakan untuk proses selanjutnya.

6.3.1.3. Pengujian pada Sirup

Sebelum proses filling dilakukan, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan

kimiawi. Pengujian secara sensoris dilakukan oleh QC analyst untuk memastikan

kesesuaian sirup dengan standar yang ada. Sampel sirup dikatakan lulus uji jika memiliki

warna yang bening serta memiliki rasa dan aroma leci. Berdasarkan Tabel 3 dan 4., dapat

disimpulkan bahwa setiap batch sirup sudah sesuai dengan standar yang ada. Dalam aspek

warna semua sampel sirup memiliki warna bening; sementara dalam aspek rasa dan

aroma semua sampel sirup memiliki rasa dan aroma leci, sesuai dengan perisa yang

digunakan yaitu perisa leci. Berdasarkan hal tersebut, setiap batch sirup yang diamati

dikatakan telah lulus pengujian secara sensoris dan siap digunakan untuk proses

selanjutnya.

6.3.2. Pengujian Kimiawi

Sebelum proses filling dilakukan, sirup yang telah diolah diuji secara sensoris dan

kimiawi. Pengujian secara kimiawi yang dilakukan bertujuan untuk mengukur tingkat

27

keasaman serta kadar gula di dalam sirup dan memastikan keduanya sesuai dengan

standar yang ada. Standar yang digunakan untuk kadar gula adalah sebesar 10o brix dan

tingkat keasaman sirup sebesar pH 4.

6.3.2.1. Pengukuran Tingkat Keasaman (pH)

Pengukuran tingkat keasaman suatu larutan biasanya dilakukan dengan menggunakan

indikator asam-basa. Indikator tersebut akan mengalami perubahan warna atau kekeruhan

pada tingkat keasaman tertentu. Salah satu jenis indikator yang seringkali digunakan

adalah indikator universal yang berupa strip kertas berwarna putih yang akan mengalami

perubahan warna ketika dicelupkan ke dalam larutan yang diuji. Dalam indikator

universal terkandung beberapa indikator asam-basa seperti methyl orange,

bromothymolblue, alizarin yellow G, dan phenolphthalein (Khopkar, 1998). Perubahan

warna indikator universal dapat dilihat pada Tabel 7. Akan tetapi, penggunaan indikator

sebagai pengukur tingkat keasaman kurang akurat dan efektif untuk digunakan dalam

skala industri. Hal ini dikarenakan pengukuran dengan menggunakan indikator universal

cenderung subjektif karena didasarkan pada penafsiran warna oleh QC analyst.

Tabel 7. Perubahan Warna Kertas Indikator Universal

Range pH Warna

3 Merah

5 Oranye

6 Kuning

8,5 Hijau

9 Biru

10 Violet

(Khopkar, 1998)

Ketika strip kertas indikator universal dicelupkan ke dalam sampel sirup, indikator

tersebut mengalami perubahan warna. Strip kertas indikator universal yang semula

berwarna putih akan mengalami perubahan warna menjadi oranye kemerahan jika sampel

memiliki pH ±4. Berdasarkan data pada Tabel 3 dan 4, dapat disimpulkan bahwa setiap

batch sirup yang digunakan pada tiap batch proses filling sesuai dengan standar yang

digunakan. Tiap batch sirup memiliki tingkat keasaman yang sesuai dengan standar, yaitu

sebesar pH ±4. Sehingga setiap batch sirup yang digunakan pada tiap batch proses filling

dapat dikatakan telah lulus uji.

28

6.3.2.2. Pengukuran Kadar Gula (brix)

Pengukuran kadar gula (brix) biasanya dilakukan dengan menggunakan refraktometer.

Refraktometer bekerja berdasarkan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan

dengan melewatkan cahaya ke dalam larutan yang telah ditempatkan di permukaan kaca

prisma refraktometer. Satuan skala yang digunakan dalam pembacaan refraktometer

adalah obrix yang menunjukkan kadar padatan terlarut dalam larutan. Skala obrix pada

refraktometer sama dengan berat gram sukrosa dalam 100 gram larutan sukrosa

(Purwono, 2002 dalam Ihsan dan Wahyudi, 2010). Berdasarkan SNI 01-4317-1996

mengenai produk nata dalam kemasan, kadar gula yang terkandung dalam produk

minimal sebesar 15%, atau sama dengan 15obrix.

Ketika sampel sirup diteteskan di atas prisma refraktometer dan diarahkan pada sumber

cahaya, refraktometer akan menunjukkan nilai kadar gula sampel pada skala dengan

satuan obrix. Berdasarkan data pada Tabel 3 dan 4, dapat disimpulkan bahwa setiap batch

sirup yang digunakan pada tiap batch proses filling sesuai dengan standar yang

digunakan. Dalam aspek kadar gula tiap batch sirup memiliki kadar gula yang sesuai

dengan standar, yaitu sebesar 10o brix. Sehingga setiap batch sirup yang digunakan pada

tiap batch proses filling dapat dikatakan telah lulus uji

6.3.3. Kemasan Produk Akhir

Berdasarkan SNI 12-4259-2004, pengujian yang diterapkan untuk menilai mutu kemasan

cup plastik dilakukan dengan menggunakan metode uji visual dan sifat tampak. Prinsip

dari metode tersebut adalah memeriksa keadaan dan penampakan dari cup plastik secara

visual. Pengujian yang dilakukan meliputi kebersihan (keberadaan benda asing) dan

kerusakan pada gelas berupa penyok, retak, pecah, dan cacat pada cup plastik. Kemasan

dianggap lolos uji jika berada dalam keadaan bersih, tidak ada benda asing yang

menempel dan tidak ada kerusakan berupa penyok, goresan, dan retak (SNI, 2004).

Berdasarkan data pada Tabel 5, dapat dilihat bahwa pada proses filling, produk minuman

nata de coco dengan varian bentuk serut lebih banyak mengalami kebocoran

dibandingkan varian bentuk kotak. Hal ini dikarenakan nata memiliki massa jenis yang

lebih ringan dibandingkan sirup, sehingga nata cenderung mengapung di permukaan

29

gelas. Kondisi tersebut menyebabkan adanya kemungkinan nata terjepit pada seal

penutup, terutama untuk varian serut yang berbentuk helaian serta berukuran lebih kecil

dan tipis dibandingkan varian kotak. Penyebab utama kebocoran pada varian bentuk serut

adalah karena adanya nata yang terjepit pada seal penutup serta terdapat bagian seal yang

tidak rapat dan lubang kecil pada cup plastik. Selain itu, produk dikatakan tidak lolos uji

jika kemasan cup plastik mengalami kerusakan seperti penyok yang disebabkan karena

kemasan terjepit mesin.

Setelah seminggu berlalu, nata akan berada di dasar gelas. Hal ini disebabkan karena nata

memiliki kemampuan untuk menyerap sirup sehingga terjadi peningkatan massa jenis

nata setelah masa penyimpanan. Berdasarkan Tabel 6., dapat dilihat bahwa produk yang

telah didiamkan selama satu minggu hanya mengalami kebocoran. Kebocoran yang

terjadi disebabkan karena adanya nata yang terjepit pada seal penutup. Selama masa

penyimpanan, nata mengalami peningkatan kadar gula karena adanya penyerapan sirup.

Kandungan gula pada nata yang terjepit mengalami kristalisasi setelah satu minggu

berlalu, sehingga terbentuk kristal-kristal gula yang menyebabkan seal menjadi tidak

rapat. Selain itu juga ada kemungkinan dimana kemasan mengalami kebocoran karena

tidak kuat menahan tekanan dari tumpukan nata di atasnya. Resiko kerusakan dan

kontaminasi produk dapat diminimalisir dengan meningkatkan kualitas pest control di

sekitar gudang penyimpanan dan area produksi. Hal ini diperlukan untuk mencegah

terjadinya penurunan mutu akibat adanya kerusakan dan kontaminasi oleh serangga dan

hewan pengerat.

30

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Pengujian bahan baku tiap batch resep, nata de coco matang, serta sirup dilakukan

secara sensoris dan didasarkan pada standar yang ada untuk aspek warna, rasa, aroma,

dan kebersihan.

Pengujian secara kimiawi dilakukan secara sederhana untuk mengecek kesesuaian

sirup dalam aspek pH dan kadar gula dengan standar yang telah ditetapkan.

Pengujian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tiap batch resep, nata de coco

matang, serta sirup yang diproduksi sesuai dengan standar yang ada; baik secara

sensoris maupun kimiawi.

Pada produk akhir dilakukan pengujian melalui pengamatan kondisi fisik kemasan

untuk memastikan tidak ada kemasan yang bocor, penyok, atau kotor.

Pengujian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa ada sejumlah produk dengan

kemasan yang bocor atau penyok, kotor, dan memiliki jumlah nata yang terlalu banyak

atau sedikit.

Produk dengan varian serut lebih banyak mengalami kebocoran pada kemasan

dibandingkan produk dengan varian kotak.

7.2. Saran

Untuk proses fermentasi, sebaiknya diberi penambahan sumber nitrogen berupa urea atau

sari kacang kedelai. Penambahan sumber nitrogen dapat mendukung optimalisasi proses

fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Dengan demikian, dapat diperoleh nata

dengan rendemen, kadar serat, dan nilai sensori yang lebih tinggi. Selain itu disarankan

untuk melakukan pengujian mikrobiologi terhadap nata dan produk akhir, sehubungan

dengan adanya proses fermentasi. Dengan melakukan pengujian mikrobiologi, dapat

diketahui apakah selama fermentasi ada bakteri lain yang tidak diinginkan yang juga

bertumbuh dan mengakibatkan terhambatnya proses fermentasi. Sehingga dapat

dilakukan kontrol terhadap kondisi fermentasi dan menciptakan kondisi yang optimal

bagi bakteri Acetobacter xylinum untuk bekerja. Selain itu, dengan pengujian

mikrobiologi, dapat diketahui apakah produk akhir benar-benar telah bebas dari bakteri

kontaminan. Sehingga mutu dan keamanan produk dapat lebih ditingkatkan.

31

DAFTAR PUSTAKA

Ainnurkhalis. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl

Terhadap Karakteristik Organoleptik Minuman Isotonik Tomat (Solanum

Lycopersicum Mill)

http://repository.unpas.ac.id/15724/1/Artikel%20Zahra%20Ainnurkhalis.pdf.

Diakses pada tanggal 17 Januari 2018.

Badan Standarisasi Nasional. (1996). SNI 01-4317-1996 : Nata dalam Kemasan. Standar

Nasional Indonesia. Jakarta. https://dokumen.tips/documents/sni-01-4317-

1996.html. Diakses pada tanggal 16 Mei 2018.

Badan Standarisasi Nasional. (2004). SNI 12-4259-2004 : Gelas Plastik untuk Air Minum

dalam Kemasan. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

https://dokumen.tips/documents/sni-kemasan-gelas.html. Diakses pada tanggal 16

Mei 2018.

Badan Standarisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006 : Petunjuk Pengujian

Organoleptik dan atau Sensoris. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.

https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/sni-01-23462006-petunjuk-pengujian-

organoleptik-dan-atau-sensori. Diakses pada tanggal 16 Mei 2018.

Booth, Anne. (1999). Sterilization of Medical Devices. Interpharm Press, Inc. USA.

https://books.google.co.id/books?id=a-

HfyG5XuM8C&printsec=frontcover&dq=anne+booth&hl=en&sa=X&ved=0ahU

KEwiLrdWOz6zbAhUJSX0KHRDYAKEQ6AEIOjAD#v=onepage&q&f=false.

Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

BPOM. (2013). Perka BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Bahan Tambahan Pangan

Pengawet. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=KZaFgvQCDoKcuMbSXTQEKXIsK9gg62

vHuMI4dVHHVU0%3D. Diakses pada tanggal 22 Januuari 2018.


Pengatur Keasaman. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

Jakarta.

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCp

mbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D. Diakses pada tanggal 22 Januari 2018.


Pemanis. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Jakarta.

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=zvJv%2Fl7FmuXO%2BAylyffygV1Pp6bxr

9hX1MQ%2FSXVcH84%3D. Diakses pada tanggal 22 Januari 2018.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak. Lund, Sweden.

https://archive.org/details/DairyProcessingHandbookTetrapak. Diakses pada

tanggal 10 Mei 2018.

https://dokumen.tips/documents/sni-01-4317-1996.html

https://dokumen.tips/documents/sni-01-4317-1996.html

https://dokumen.tips/documents/sni-kemasan-gelas.html

https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/sni-01-23462006-petunjuk-pengujian-organoleptik-dan-atau-sensori

https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/sni-01-23462006-petunjuk-pengujian-organoleptik-dan-atau-sensori

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=KZaFgvQCDoKcuMbSXTQEKXIsK9gg62vHuMI4dVHHVU0%3D

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=KZaFgvQCDoKcuMbSXTQEKXIsK9gg62vHuMI4dVHHVU0%3D

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCpmbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=yFHLg61ej%2B8VndNI3Fe%2B%2FWCpmbS0YbF09t%2BqDHpD2U0%3D

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=zvJv%2Fl7FmuXO%2BAylyffygV1Pp6bxr9hX1MQ%2FSXVcH84%3D

http://jdih.pom.go.id/showpdf.php?u=zvJv%2Fl7FmuXO%2BAylyffygV1Pp6bxr9hX1MQ%2FSXVcH84%3D

32

Chattopadhyay, S. & Raychaudhuri, U. (2014). Artificial sweeteners – a review. J. Food

Sci Technol 51 (4) : 611 – 621.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982014/. Diakses pada tanggal

23 Juni 2018

Grumezescu, Alexandru Mihai, dan Alina Maria Holban. (2018). Natural and Artificial

Flavoring Agents and Food Dyes. Elsevier. United Kingdom.

https://books.google.co.id/books?id=bHixDgAAQBAJ&pg=PA24&dq=artificial+

flavor&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiR4Pe08qrbAhWTdH0KHZbOCOsQ6AEI

OTAD#v=onepage&q&f=false. Diakses pada tanggal 17 Januari 2018.

Herman, dan Willy Joetra. (2015). Pengaruh Garam Dapur (Nacl) Terhadap Kembang

Susut Tanah Lempung. Jurnal Momentum, Vol. 17 (1) : 13 – 20.

http://download.portalgaruda.org/article.php?article=284325&val=5448&title=PE

NGARUH%20GARAM%20DAPUR%20(NaCl)%20TERHADAP%20KEMBAN

G%20SUSUT%20TANAH%20%20LEMPUNG. Diakses pada tanggal 17 Januari

2018.

Ihsan, Farihul dan Anang Wahyudi. (2010). Teknik Analisis Kadar Sukrosa Pada Buah

Pepaya. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15 (1) : 10-12.

http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/bt151103.pdf. Diakses pada

tanggal 13 Mei 2018.

Khopkar, S. M. (1998). Basic Concepts Of Analytical Chemistry, 2nd Edition. New Age

International, Ltd. New Delhi.

https://books.google.co.id/books?id=e8Ju_n8DN1sC&printsec=frontcover&dq=k

hopkar,+1998&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjz4J_1zqzbAhUGXCsKHaLYCAw

Q6AEIKTAA. Diakses pada tanggal 13 Mei 2018.

Krisnamurthi, Bayu. (2012). Ekonomi Gula. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

https://books.google.co.id/books?id=uUlODwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq

=ekonomi+gula&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi9i-

TV9arbAhVPWX0KHQJdAmAQ6AEIKTAA. Diakses pada tanggal 17 Januari

2018.

Malvianie, Elga, Yulianti Pratama, Salafudin. (2014). Fermentasi Sampah Buah Nanas

Menggunakan Sistem Kontinu dengan Bantuan Bakteri Acetobacter xylinum.

Jurnal Teknik Lingkungan Itenas, Vol. 2 (1).

https://jurnalonline.itenas.ac.id/index.php/lingkungan/article/download/382/667.

Diakses pada tanggal 12 Mei 2018.

National Center for Biotechnology Information. (2004). PubChem Compound Database

: Citric Acid. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/311. Diakses pada

tanggal 16 Januari 2018.


: Sucrose. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/5988. Diakses pada


33


: Sodium Benzoate. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/517055. Diakses

pada tanggal 16 Januari 2018.


: Acesulfame Potassium. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/11074431.

Diakses pada tanggal 16 Januari 2018.


: Sodium Cyclamates. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23665706.

Diakses pada tanggal 16 Januari 2018

Putriana, Indah dan Siti Aminah. (2013). Mutu Fisik, Kadar Serat dan Sifat Organoleptik

Nata de cassava Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(7) : 29-

38. https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/1061/1110. Diakses

pada tanggal 6 Mei 2018.

Safitri, Musdawati Parma, Muh. Wiharto Caronge, dan Kadirman. 2017. Pengaruh

Pemberian Sumber Nitrogen dan Bibit Bakteri Acetobacter Xylinum Terhadap

Kualitas Hasil Nata De Tala. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 : 95-

106. http://ojs.unm.ac.id/ptp/article/view/5521. Diakses pada tanggal 14 Mei 2018.

Setyowati, Vuri Ayu, dan Eriek Wahyu Restu Widodo. (2017). Studi Sifat Fisis, Kimia,

dan Morfologi Pada Kemasan Makanan Berbahan Syrofoam dan LDPE (Low

Density Polyethylene). Jurnal Ilmiah Teknik Mesin, Vol. 8 (1).

http://journal.eng.unila.ac.id/index.php/mech/article/view/6. Diakses pada tanggal

12 Mei 2018.

Tamimi, Andra, Sumardi HS., dan Yusuf Hendrawan. (2015). Pengaruh Penambahan

Sukrosa dan Urea Terhadap Karakteristik Nata De Soya Asam Jeruk Nipis. Jurnal

Bioproses Komoditas Tropis, Vol. 3 (1).

http://jbkt.ub.ac.id/index.php/jbkt/article/download/154/145 Diakses pada tanggal

12 Mei 2018.

World Health Organization. (2000). Benzoic Acid and Sodium Benzoate.

http://www.who.int/ipcs/publications/cicad/cicad26_rev_1.pdf. Diakses pada


https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/JPDG/article/view/1061/1110

http://www.who.int/ipcs/publications/cicad/cicad26_rev_1.pdf

34

LAMPIRAN

Gambar 11. Gudang Penyimpanan

Gambar 12. Suasana Kerja Saat Proses

Pengemasan

Gambar 13. Suasana Kerja Saat

Pengecekan Produk

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA …repository.unika.ac.id/17535/1/LAPORAN KP...

Documents

Transcript of PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU MINUMAN NATA …repository.unika.ac.id/17535/1/LAPORAN KP...