1. Proses Pengolahan TerasiBahan baku terasi adalah Udang atau ikan teri, Air, dan garam. Sedangkan alat untuk pembuatan terasi adalah mesin penggiling ikan serta pembungkus dan alat alat dapur. Proses pembuatan terasi menurut winarno et.al.(1973) diacu dalam rahayu et.al.(1992) dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Bagan Proses Pembuatan TerasiPengolahan terasi adalah fermentasi degan garam sebagai media penyeleksi (Van Veen 1965). Prinsip pengolahan terasi didasarkan pada proses penguraian daging udang atau ikan oleh enzim pemecah protein yang ada dalam tubuh udang atau ikan itu sendiri (Yunizal 1998). Proses ini terjadi dalam suasana beragam dan dalam kondisi tertentu sehingga diperoleh terasi udang atau ikan dengan bau, aroma dan rasa yang sangat spesifik.

2. Mikroba dalam terasiMikroba yang tumbuh selama fermentasi sangat mempegaruhi mutu hasil produksi hasil fermentasi. Dari beberapa penelitian didapatkan bahwa mikroba yang berperan dalam fermentasi terasi berbeda jenis dan jumlahnya. Menurut Pedersen (1971), mikroba yang berperan dalam fermentasi terasi adalah bakteri asam laktat, asam asetat, khamir dan jamur. Strain dari bakteri asam laktat adalah leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cereviceae, Lactobacillus plantarum, dan Steptococcus faecalis. Sedangkan menurut perangin angina et al. (1981). Khamir dan kapang tidak berperan selama fermentasi pembutan terasi. Menurut Vong dan Jackson (1977), diacu dalam marliana (1992), mikroba dalam terasi berasal dari genus Bacillus, Sarcina, Staphylococcus, Clostridium.Pada produk fermentasi ikan bergaram terdapat dua jeis mikroba yaitu bakteri obligat halofilik dan kapan halofilik. Bakteri obligat halofilik tumbuh pada suhu 5-50oC dan tumbuh optimum pada suhu 35-40oC, pH Antara 6-10. Pada konsentrasi garam yang tinggi menghailkan gas H2S dan Indol dengan warna koloni merah muda (Shewan and Hobbs, 1967 diacu dalam Sjafi,I 1988).Menurut Rahayu (1989) Menduga bahwa pada terasi terdapat mikroba jenis Micrococcus, Corynebachterium, Cytophaga, Bacillus, HaloBacterium, dan Acinobacter. Menurut Sjafi,I (1988), yang bertanggung jawab atas pembentukan cita rasa khas yag dihasilkan produk fermentasi adalah Staphylococcus sp. Saisthi (1967), menemukan bahwa bakteri gram positif batang yang menghasilkan aroma asam organic yang khas, gram negative oval batang nonmotil yang memproduksi bau khas daging yang meragsang, dan gram positif berbentuk batang panjang, memproduksi arma yang berasal adri degradasi asam amino.Mikroba yang tumbuh pada terasi bermacam-macam, baik bakteri positif atau negatif. Bakteri tersebut dapat tumbuh akibat penanganan yang kurang baik serta penambahan garam yang jumlahnya kecil. Hasil penelitian Yamani (2006), didapatkan bahwa dari 15 sampel terasi tanpa kemasan dipasar Karang Menjangan Surabaya menunjukkan 12 sampel (80%) terasi mengandung indeks MPN coliform melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan. Junianto (2011) juga menambahkan, terasi yang baik dan aman yaitu terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri patogen. Menurut Desrosier (2008), penggunaan garam pada pembuatan terasi sangat berperan penting karena selain berfungsi sebagai fermentor, garam juga berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan tumbuh.