proses penepungan
-
Upload
rita-farida -
Category
Documents
-
view
130 -
download
1
description
Transcript of proses penepungan
Tepung ubi jalar
Gambar 1. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung ubi jalar
Sumber : (Suismono, 1995 : 13)
Ubi jalar segar
Dibersihkan dan dikupas
Kulit
Dicuci dan direndam air
Blancing uap dengan suhu 70 – 105 °C
dengan microwave
Disawut / pengirisan
Perendaman dengan sulfit 3 %
selama 5 menit dan tiriskan
Dikeringkan dengan oven 65 °C
(hingga k.a 12-14% selama ± 8 jam)
Digiling discmill
Diayak 60-100 mesh
Tepung ubi jalar
Secara umum, tahapan pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah tahap pencucian,
pengupasan, perlakuan blancing uap, pengirisan, perendaman, pengeringan, dan penepungan
(Suismono, 1995:13). Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu sebagai berikut:
a. Pencucian / pembersihan
Pencucian bertujuan untuk membersihkan ubi ungu dari kotoran dan tanah. Proses ini
disertai proses sortir terhadap hama ubi ungu yang biasanya ditandai dengan adanya lubang-
lubang kecil pada ubi maupun luka memar atau kepoyohan.
b. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan kualitas bahan baku yang benar- benar
bagus, karena sebenarnya tanpa pengupasan pun masih dapat diterima oleh panelis pada uji
organopleik baik warna maupun aromanya. Namun demikian, kadar mikroba, kapang/khamir
lebih banyak ditemukan pada produk yang tidak dikupas dari pada produk yang dikupas
(Suismono,1995:12). Jika dilakukan pengupasan akan terlihat jelas adanya penyimpangan
mutu ( biasanya berupa lubang-lubang atau warna daging berbeda) sehingga dapat diupayakan
untuk di –trimming atau di buang.
c. d. Perendaman Air
Perendaman dalam ember plastik yang telah diisi air dengan penuh untuk menghindari
kontak langsung dengan udara yang dapat mengakibatkan ubi jalar menjadi coklat. (Widowati
et al, 2002)
d. Perlakuan blancing uap
Perlakuan blancing uap pada suhu (70-105%) adalah pemanasan cepat untuk
menginaktivasi enzim dan menstabilkan bahan pangan melawan selama penyimpangan jangka
panjang. Blanching uap dapat dilakukan dalam air, uap, atau menggunakan energi microwave.
(Kidmose, 2002:21)
e. Pengirisan
Pengirisan adalah proses pengecilan ukuran yang bertujuan untuk mempercepat
pengeringan dan mempermudah proses pengepresan serta penepungan. Pengirisan dapat
dilakukan secara manual maupun alat seperti slicer, pecacah sawut, dll.
f. Perendaman dengan Sulfit
Tahap berikutnya adalah persiapan pengeringan. Ada beberapa metode pengolahan ubi
ungu yang melakukan tahap perendaman pada larutan sulfit 3% sebelum pengeringan.
Senyawa sulfit 3% selama 5 menit yang biasa digunakan adalah SO2, SO3²ˉ, HSO3ˉ untuk
mencegah pencoklatan. Selanjutnya untuk menghilangkan air hasil perendaman dilakukan
penirisan dengan mesin peniris.
f. Pengeringan
Pengeringan terjadi melalui penguapan cairan dengan pemberian panas ke bahan
basah yaitu dengan oven. Waktu yang diperlukan pengeringan dengan oven
pengering selama ± 8 jam pada suhu 65ºC sampai kadar airnya sekitar 12-14 %. Apabila
kadar air masih tinggi, sehingga tidak akan tahan disimpan dan menurunkan mutu tepung ubi
jalar yang dihasilkan. Dibandingkan pengering alami (dengan sinar matahari) selama 9 jam,
pengering buatan memiliki lebih banyak keuntungan, misalnya bahan yang dikeringkan akan
lebih cepat kering, cepat prosesnya serta terhindar dari bahan asing yang tidak diinginkan,
karena dapat dikontrol kondisi lingkungannya.
g. Proses penepungan
Proses penepungan menggunakan mesin penepung / mesin penggilingan discmill yang
dilengkapi dengan alat pengayak dengan ukuran 60-100 mesh. Hingga didapat tepung ubi
jalar yang halus.
Tepung ubikayu termodifikasi secara biologi (Biologically Modified Cassava Flour/
Bimo-CF) adalah dengan memperkenalkan nama Tepung Kasava Bimo.
Gambar 2. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung Kasava Bimo
Sumber : (Badan Litbang Pertanian, 2012)
Ubi kayu
Dikupas
Dikerok lendirnya
Dicuci sampai bersih
Perendaman sementara dengan air
Disawut
Fermentasi 12 – 72 jam
Pengepresan sawut di pres hidrolik
Dikeringkan
(hingga k.a sawut/chips 12 %)
Digiling dengan dish mill
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Dikemas dalam karung plastik rangkap
Tepung kasava termodifikasi
yang telah dikemas
Kulit
Penjelasan :
1. Pembersihan dan pencucian
Ubi segar dibersihkan dari tanah dan kotoran dalam keadaan belum terkupas. Usahakan dalam
waktu memanen, umbi dicabut dengan tangkainya dan hindari adanya luka pada kulitnya.
Sebaiknya ubikayu segera diproses sebelum kepoyoan. Kualitas hasil olahan tertinggi dicapai
apabila bahan baku diproses dalam waktu tidak lebih dari 24 jam.
2. Pengupasan
Melepaskan bagian kulit secara manual satu per satu merupakan cara pengupasan ubikayu
yang terbaik. Cara ini memberikan rendemen yang tinggi namun memerlukan waktu yang
relatif lama dan tenaga kerja yang banyak. Pengupasan ubikayu dapat dilakukan dengan alat
bantu pisau atau alat khusus pengupasan ubikayu. Lendir yang ada pada lapisan ubikayu
sebaiknya dihilangkan dengan cara dikerik. Perlakuan ini dilakukan segera setelah ubi
dikupas untuk mengurangi kadar asam biru atau asam sianida (HCN).
3. Pencucian disertai perendaman
Ubikayu yang telah dikupas secepatnya dicuci dengan air yang mengalir kalau masih
menunggu diproses, ubikayu kupas sebaiknya direndam sementara dalam air (perhatikan,
semua umbi harus tercelup air, bagian yang tidak tercelup akan berwarna coklat).
4. Perajangan ubikayu menjadi sawut (Chip)
Sawut dibuat dengan cara merajang ubikayu kupas menggunakan alat perajang atau
penyawut. Alat penyawut tenaga mesin dengan tenaga penggerak mesin 2-3 HP maka dapat
dilakukan penyawutan sampai kapasitas 500-600 kg umbi kupas per jam. Keuntungan
menggunakan alat penyawut besar ini, semua ubikayu dapat terajang. Sedangkan dengan
penyawut kecil bagian pangkal ubikayu ada sedikit yang tidak terajang. Bagian tak terajang
ini dikumpulkan dan diiris dengan pisau biasa.
5. Perendaman sawut
Sawut hasil perajangan direndam dalam air yang telah diberi Stater Bimo- CF dengan dosis 1
kg Starter Bimo-CF untuk 1 m3 (1000 liter) air. Sawut tersebut difermentasi selama 12 jam.
Selama fermentasi akan ditandai dengan keluarnya gelembung CO2, timbul aroma manis dan
tekstur sawut menjadi remah serta warna sawut lebih putih.
6. Pemerasan/pengepresan sawut
Agar pengeringan sawut lebih cepat dan menurunkan kandungan asam biru terutama pada
ubikayu yang pahit maka dilakukan pemerasan sawut. Sawut yang tidak diperas
membutuhkan waktu penjemuran 14-16 jam sedang yang diperas hanya 6-8 jam. Pemerasan
dapat dilakukan sebagai berikut : (a) sawut basah dimasukkan ke dalam silinder pengepres
yang sebelumnya telah dilapisi kantung/karung lain, (b) pengungkit atau dongkrak
dioperasikan (pengepres sistem hidrolik), dapat juga menggunakan tangan dengan sistem ulir,
(c) air perasan akan keluar melalui lubang-lubang pada silinder pengepres, dan (d)
pengepresan diakhiri apabila air yang keluar mulai bening.
7. Pengeringan sawut
Sawut basah, baik yang telah dipres segera dijemur menggunakan alas dari anyaman bambu,
anyaman plastik, tikar dan lain-lain hingga kadar air sekurangkurangnya 14 persen.
Pengeringan atau penjemuran tidak dilakukan langsung di atas tanah, melainkan
menggunakan sistem rak penjemuran. Sedapat mungkin hindari dari binatang, debu dan
kotoran lain.
8. Penyimpanan dan pengangkutan sawut kering
Sawut yang telah kering kemudian disimpan dalam kantong plastik, disimpan dalam ruangan
yang bersih dan kering. Petani, seyogyanya menjual ke penggilingan tepung dalam bentuk
sawut kering daripada ubi segar, karena dapat memperoleh nilai tambah yang cukup
menguntungkan. Pengangkutan sawut kering lebih mudah dan murah dibandingkan dengan
ubi segar.
9.Tahap Penggilingan Sawut Kering Menjadi Tepung Kasava Termodifikasi
Sawut kering (kadar air 12%) dapat digiling menjadi tepung Bimo-CF dengan menggunakan
mesin-mesin penepungan beras yang banyak dijumpai di pedesaan seperti jenis “humer mail”.
Pada pabrik penggilingan yang khusus dirancang untuk poduksi tepung aromatik disyaratkan
dalam peningkatan efisiensi penepungan, maka penggilingan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu :
Proses penghancuran sawut untuk dihasilkan butiran kecil dengan menggunakan saringan
mesin yang ukuran besar (< 20 mesh), yang dilanjutkan penggilingan atau penepungan
dengan ayakan pada mesin yang lebih kecil (sekitar 50-60 mesh) sehingga dihasilkan tepung
dengan kehalusan sekitar 80 mesh. Tepung kasava yang dihasilkan dengan mesin
penggilingan sederhana yang ada di pedesaan biasanya mempunyai kehalusan sekitar 60
mesh. Tepung ini sudah cukup halus untuk pembuatan kue atau jajanan pasar. Apabila ada
produk atau makanan yang memerlukan bahan tepung yang lebih halus seperti buatan pabrik
(80 mesh) bisa dilakukan pengayakan. Butiran yang masih kasar dapat dicampur
kembali dengan sawut kering untuk digiling kembali.
10. Pengemasan dan penyimpanan tepung
Mutu tepung dapat dipertahankan selama 6 bulan apabila dilakukan tahapan sebagai berikut :
Kadar awal tepung yang akan disimpan kurang dari 12 persen. Setelah digiling tepung,
didinginkan dan segera dimasukkan dalam wadah penyimpanan. Wadah penyimpanan yang
paling baik adalah karung plastik yang bagian dalamnya dilapisi oleh karung plastik. Dalam
jumlah kecil biasanya dikemas dengan kantung plastik yang tebal, ukuran 1 kg atau kantong
plastik ukuran 25 kg. Setelah wadah ditutup rapat, simpan di tempat yang teduh dan kering.
Kalau disimpan di gudang, gunakan landasan kayu. Hindari kebocoran atap pada tumpukan
karung.
DAFTAR PUSTAKA
Badan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo. Sinartani. Edisi
20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII
Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited.
Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Peneli tian PascapanenPertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal.