PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN RINGAN DENGAN

PROSES EKSTRUSI DAN PENGGORENGAN

PATRICIA RUTHYANTI THOMAS

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

ii

PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER

INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan Penggorengan adalah karya saya sendiri di bawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.S., dan Dr. Ir. SlametBudijanto M Agr, dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruantinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.

Bogor, Juni 2007

Patricia Ruthyanti Thomas

NIM 252040085

iii

ABSTRACT

PATRICIA R THOMAS. Development of Snack with Extrusion and FryingProcess Under supervising of NURI ANDARWULAN and SLAMET BUDIJANTO

A typical Indonesian meal is based on rice cooked alone or prepared with sambal, a hot chili condiment ; it is served with krupuk (crackers made of flour , vegetables and meat , shrimp or spices) .Some local dishes such as Soto andOxtail Soup are topped with fried shallot and crackers (something crispy and

crunchy). The purpose of this experiment is to develop crackers which can be function as snacks alone or as seasoned fried toppings for eating with rice or other basic meal. In soupy dish, this toppings can turned to a synthetic meat which has a plastic or elastic and full body mouth feel.

Available equipment in the company which has high technical possibility to produce this snacks are several extruders in the rice noodle (bihun) line and

snack extruder (third generation snacks or pellets). The best process design is needed to produce a crispy snacks by using one prototype formula consists of ground catfish (Clarias batrachus L) meat and tofu (function as protein source), cassava flour (gaplek).

The best prototype from laboratory scale formulation process has protein content 14 %, tasty and enough saltiness level and crispy texture. Raw material cost estimation per kg product dough cost from Rp.5.895,- to Rp.6.765,-. The combined process of rice noodle extruder with meat processor or meat chopperextruder, produced the best crispiness product after frying process withproduction capacity 500 kg/hour.

The study of comparing the effect of dough temperature prior to extrusion process and the impact of meat processors or meat chopper extruder (MCE) in producing a crispy product was made by using the same frying condition 150 C ~ 3 minutes in a continuous noodle fryer. Proof on the crispiest texture is based on texture analysis on crispiness level. The higher the value of kgf for a product, the crispier the texture is. Duncan statistical calculation differentiates the process flow into 7 crispiness groups. The highest value of kgf is 93.2 and the lowest value is 24.49. Minimum value which considered as crispy is 50-55 kgf. Extrusion process begins with maximum 30 C dough through strap extruder (bihun Line)

then followed by MCE produced the crispiest texture. Cool dough (maximum 30 C) significantly produced crispier texture than hot dough (60-90 C). Based on Contrast Orthogonal Test, process followed with MCE and without MCE is

significantly different at significance level

iv

PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN RINGAN DENGAN

PROSES EKSTRUSI DAN PENGGORENGAN

PATRICIA RUTHYANTI THOMAS

Tugas AkhirSebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Profesi Teknologi Pangan padaDepartemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

vJudul Tugas Akhir : Pengembangan Produk Makanan Ringan denganProses Ekstrusi dan Penggorengan

Nama Mahasiswa : Patricia Ruthyanti ThomasNIM : F 242040085

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.S Dr. Ir. Slamet Budijanto, M AgrKetua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Magister Dekan Sekolah PascasarjanaProfesi Teknologi Pangan

Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc. Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 11 Mei 2007

Tanggal Lulus :

vi

PRAKATA

Ia membuat segala sesuatu indah pada waktunya (Pengkhotbah 3:11).

Segala Puji dan syukur bagi Tuhan atas segala karunia-Nya sehingga karya

ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian tentang pembuatan makanan ringan ini

dilakukan selama bulan Oktober 2005 sampai dengan April 2006 dengan judul

Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan

Penggorengan.

Tanpa dukungan dan bantuan dari Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan

Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing dan Ibu Ning

Rahayu selaku Pimpinan Perusahaan tempat Penulis bekerja, maka penelitian ini

tidak akan dapat terselesaikan. Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak,

Ibu Dosen Pembimbing dan Ibu Pimpinan Perusahaan, yang telah banyak

memberi saran dan keleluasaan dalam melaksanakan penelitian ini, demikian

pula bagi rekan-rekan kerja, yang telah memberikan dukungan dan bantuan

selama masa studi program magister profesi ini. Ungkapan terima kasih juga

disampaikan kepada keluargaku tercinta Priautama L Tobing, Priyanka, Patrick,

Peniel, Ayahanda Pieter Thomas dan F.L. Tobing serta seluruh keluarga tercinta

atas segala doa, pengertian, dorongan dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juni 2007

Patricia Ruthyanti Thomas

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Januari 1962 sebagai anak

ketiga dari pasangan Pieter Thomas dan Ruth Maria Gosal (Alm).

Tahun 1981 penulis lulus dari SMA Negeri IV Jakarta dan lulus seleksi

masuk Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 1982 Penulis memilih Fakultas

Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, lulus dari Fakultas ini

pada tahun 1984.

Setelah lulus, Penulis bekerja pada perusahaan industri pangan produk

biskuit selama 1 tahun, pada perusahaan produsen makanan ringan selama 11

tahun, pada perusahaan produsen bumbu dan salad dressing selama 5 tahun

dan pada perusahaan produsen flavor multinasional selama 5 tahun. Saat ini

Penulis bekerja sebagai staf konsultan bagi Industri Produk Pangan di PT.

Cahaya Citra Cemerlang, Jakarta serta aktif dalam organisasi Pusat Informasi

Produk Industri Pangan sebagai bendahara.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL............................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR....................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................... xi

PENDAHULUAN............................................................................ 1

Latar Belakang...................................................................... 1

Tujuan................................................................................... 3Manfaat ................................................................................ 3

TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 4

Makanan Ringan................................................................... 4Teknologi Ekstrusi................................................................ 5

Makanan Ringan Generasi Kedua dan Ketiga............. 7Teknologi Ekstrusi pada Proses Produksi Bihun......... 9

Gelatinisasi dan Retrogradasi Pati....................................... 10Tekstur Pangan dan Kerenyahan......................................... 12Proses Penggorengan.......................................................... 12

BAHAN DAN METODE................................................................. 16

Bahan dan Alat.................................................................... 16Metode Penelitian................................................................. 17Pengamatan......................................................................... 21Analisis Data......................................................................... 26

HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................... 27

Formulasi Produk Makanan Ringan..................................... 27Aplikasi Formulasi Terpilih Pada Ekstruder SkalaKomersial.............................................................................. 28Optimasi Rangkaian Proses Produksi Makanan RinganDengan Produksi Bihun........................................................ 30Analisis Proksimat dan Tekstur............................................ 34

SIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 36

Simpulan............................................................................... 36Saran..................................................................................... 36

DAFTAR PUSTAKA....................................................................... 38

LAMPIRAN .................................................................................... 40

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Data operasi bermacam-macam ekstruder ............................... 6

2. Kandungan rata-rata amilosa dan amilopektin dari beberapa

jenis pati.....................................................................................

8

3. Spesifikasi ekstruder strap dan ekstruder vermicelli pada

rangkaian proses produksi bihun............................................... 9

4. Parameter proses produksi bihun yang dirangkai dengan MeatChopper Extruder dan penggorengan kontinu .......................... 20

5. Parameter penentu 3 jenis formula yang diproses dengan alat Meat Chopper Extruder skala laboratorium............................... 27

6. Parameter penentu hasil aplikasi formulasi pada 3 jenis ekstruder.....................................................................................

30

7. Hasil analisa proksimat makanan ringan formula terpilih........... 34

xDAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Interaksi elemen kunci pada proses pengembangan produk baru.............................................................................................. 1

2. Bagan bagian dalam tabung ekstruder ulir tunggal untuk produksi makanan ringan generasi ketiga................................... 8

3. Perubahan pada butir pati selama pemanasan danpendinginan dalam air................................................................. 11

4. Tahapan penelitian pengembangan makanan ringan dengan proses ekstrusi dan proses penggorengan................................. 17

5. Sepuluh jenis jalur proses produksi pada tahap optimasi rangkaian proses produksi makanan ringan dengan proses pengolahan bihun........................................................................ 19

6. Grafik hasil pengukuran kekerasan tekstur dengan InstronTexture Analyzer.......................................................................... 22

7. Histogram nilai kerenyahan makanan ringan dengan InstronTexture Analyzer.......................................................................... 32

8. Grafik hubungan antara analisa kerenyahan subjektif dengan kerenyahan objektif 33

9. Urutan proses II AC yang memberikan kerenyahan tekstur paling baik .................................................................................. 33

10. Uji ketahanan kerenyahan tekstur makanan ringan yang ditabur pada mi instan berkuah................................................... 35

11. Foto makanan ringan taburan dengan bentuk yang tidak beraturan dan taburan pada an kerenyahan tekstur makanan ringan yang ditabur pada mi instan berkuah............................... 35