PENGARUH SUBSTITUSI IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.)

TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN, KALSIUM DAN MUTU

ORGANOLEPTIK OMELET

Proposal Penelitian

disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah

Pengembangan Proposal

disusun oleh :

Gardinia Nugrahani

22030112130017

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2014

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kalsium merupakan mineral yang jumlahnya paling banyak di dalam tubuh.1, 2

Sehingga kalsium merupakan mineral yang penting bagi tubuh kita karena berperan

dalam berperan dalam mineralisasi tulang, penggumpalan darah, konduksi saraf,

kontraksi otot, regulasi enzim, dan permeabilitas membran.1

Asupan kalsium yang rendah (inadequate) akan menyebabkan terjadinya

defisiensi kalsium.1 Asupan kalsium yang rendah akan berpengaruh pada tulang dan

otot. Asupan kalsium dan absorbsi kalsium yang rendah juga akan mengarah pada

terjadinya hipokalsemia. Hipokalsemia merupakan kondisi dimana serum kalsium

dalam darah kurang dari 8,5 mg/dL.3 Kondisi hipokalsemia dapat menyebabkan

tetani, yaitu kondisi yang ditandai dengan kontraksi otot intermiten yang gagal

melakukan relaksasi, terutama di otot-otot lengan dan kaki.1 Defisiensi kalsium

jangka panjang dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis, hipertensi, kanker kolon,

dan obesitas.1

Asupan kalsium yang rendah (<600 mg/hari) ketika masa mineralisasi tulang

dapat meningkatkan insiden osteoporosis di masa lanjut usia karena terdapat korelasi

yang signifikan antara densitas tulang saat ini dengan asupan kalsium di masa

lampau.4 Beberapa penelitian membuktikan bahwa terdapat efek positif dari

konsumsi kalsium yang adekuat, suplemen kalsium, atau keduanya terhadap

kehilangan massa tulang yang berkaitan dengan usia.5

Osteoporosis adalah penyakit tulang yang terjadi akibat kehilangan massa tulang,

sehingga tulang menjadi mudah retak atau patah.6 Terjadinya osteoporosis

diakibatkan karena terjadinya defisiensi kalsium dalam waktu yang lama (long term

calcium deficiency).1 Kira-kira 28,7% pria dan 32,3% wanita di Indonesia

terdiagnosis mengalami osteoporosis ketika diperiksa kepadatan tulangnya

menggunakan DXA (Dual-energy X-ray absorptiometry).6

Konsumsi kalsium rata-rata masyarakat Indonesia termasuk rendah, yaitu sebesar

254 mg/hari hanya seperempat dari dari standar internasional, yaitu sebesar 1000-

1500 mg/hari untuk orang dewasa. (Depkes RI, 2008) Oleh karena itu masyarakat

perlu meningkatkan asupan kalsium untuk mencegah terjadinya defisiensi kalsium.

3

Makanan yang mengandung tinggi kalsium jarang ditemui di masyarakat. Snack

yang banyak dijumpai sebagian besar merupakan snack yang tinggi kalori, tinggi

garam atau msg, tinggi gula dan kurang bermanfaat untuk kesehatan.7 Oleh karena

itu perlu adanya alternatif makanan snack tinggi kalsium yang bermanfaat untuk

kesehatan.

Omelet merupakan salah satu jenis makanan yang sering dijumpai di masyarakat.

Omelet terbuat dari telur ayam yang didadar kemudian diberi berbagai bahan

tambahan seperti sayuran, daging atau keju untuk meningkatkan cita rasa ataupun

nilai gizinya. Rata-rata konsumsi telur ayam di masyarakat Indonesia sangatlah

tinggi mencapai 6153 kg perkapita pada tahun 2013.8 Sehingga masyarakat pasti

sudah tidak asing dengan olahan telur, dan omelet dapat mudah diterima sebagai

salah satu makanan olahan telur. Omelet sangatlah praktis dan mudah dibuat. Dalam

1 porsi omelet sayur mengandung 106 kkal kalori, 7,34 g lemak, 2,38 g karbohidrat,

7,22 g protein, dan 65 mg kalsium.9

Untuk meningkatkan kandungan protein dan kalsium omelet, dapat menggunakan

penambahan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) Kandungan protein dalam ikan teri nasi

segar cukup tinggi yaitu 10,3 g per 100 g. Ikan teri nasi mengandung kalsium yang

tinggi bahkan lebih tinggi dari susu yaitu 972 mg per 100 gram.10

Konsumsi ikan yang dimakan bersama tulangnya terbukti memiliki efek yang

menguntungkan dalam proses mineralisasi tulang karena tulang ikan mengandung

kalsium yang cukup tinggi. Ikan yang dimakan bersama tulangnya diantaranya

aladah ikan teri dan ikan mola.11

B. Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap

kandungan protein, kalsium dan organoleptik omelet?

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap

kandungan protein, kalsium dan organoleptik omelet

4

2. Tujuan Khusus

a. Menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap

kadar protein dan kadar kalsium pada omelet

b. Menganalisis pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap

mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada omelet

D. Manfaat Penelitian

Hasil Penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pengetahuan

mengenai alternatif makanan jajan (snack) yang kaya protein dan kalsium dengan

memanfaatkan ikan teri nasi (Stolephorus sp.) sebagai jajanan sehat untuk

memenuhi kebutuhan protein dan kalsium serta mencegah terjadinya penyakit akibat

defisiensi kalsium jangka panjang. Selain itu, hasil penelitian ini juga diharapkan

dapat dijadikan dasar untuk penelitian berikutnya.

5

BAB II

TUNJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Pustaka

1. Asupan kalsium yang rendah

Rekomendasi asupan kalsium oleh Food and Nutrition Board adalah 1000 mg

per hari untuk pria dewasa dan wanita usia 19-50 tahun, termasuk ibu hamil dan

menyusui.4 Untuk orang dewasa berusia 51 tahun keatas rekomendasi asupan

kalsium meningkat menjadi 1200 mg per hari.4

National Institutes of Health (NIH) untuk osteoporosis merekomendasikan

asupan kalsium 1500 mg per hari untuk wanita post-menopause yang tidak

diberi estrogen tambahan.12

NIH membedakan wanita yang diberi estrogen

dengan yang tidak, karena estrogen mempengaruhi terjadinya mineralsisasi

tulang dan pada wanita post-menopause tanpa pemberian estrogen akan terjadi

penurunan massa tulang secara cepat.1 Rekomendasi asupan kalsium dari NIH

untuk pria berusia 65 tahun keatas adalah 1500 mg per hari, ini lebih tinggi

dibandingkan dengan rekomendasi Food and Nutrition Board.4 Batas maksimal

(upper limit) asupan kalsium adalah 2500 mg per hari,4 konsumsi kalsium yang

berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia, hiperkalsiuria, batu ginjal, dan

gagal ginjal.13

Asupan kalsium yang rendah (<600 mg/hari) akan menyebabkan defisiensi

kalsium dan akan berpengaruh pada tulang dan otot.1 Riketsia pada anak-anak

dapat terjadi ketika jumlah kalsium yang bertambah tiap unit matriks tulang

mengalami defisiensi. Selain itu asupan kalsium dan absorbsi kalsium yang

rendah juga akan mengarah pada terjadinya hipokalsemia. Hipokalsemia

merupakan kondisi dimana serum kalsium dalam darah kurang dari 8,5 mg/dL.3

Kondisi hipokalsemia dapat menyebabkan tetani, yaitu kondisi yang ditandai

dengan kontraksi otot intermiten yang gagal melakukan relaksasi, terutama di

otot-otot lengan dan kaki.1

Asupan kalsium yang rendah atau kurang ketika masa mineralisasi tulang dapat

meningkatkan insiden osteoporosis di masa lanjut usia karena terdapat korelasi

yang signifikan antara densitas tulang saat ini dengan asupan kalsium di masa

lampau.4 Beberapa penelitian membuktikan bahwa terdapat efek positif dari

6

konsumsi kalsium yang adekuat, suplemen kalsium, atau keduanya terhadap

kehilangan massa tulang yang berkaitan dengan usia.5

Osteoporosis adalah penyakit yang timbul akibat penurunan massa tulang

sehingga tulang menjadi mudah retak atau patah terutama pada bagian tulang

belakang, pergelangan tangan, pinggul, selangka dan lengan atas.6 Terjadinya

osteoporosis diakibatkan karena terjadinya defisiensi kalsium dalam waktu yang

lama (long term calcium deficiency) serta adanya penurunan hormon yang

mempengaruhi proses mineralisasi tulang (pada wanita post-menopause).1, 14

Pencegahan terjadinya osteoporosis di usia lanjut dapat dilakukan sejak anak-

anak, remaja atau usia dewasa. Pencegahan dilakukan dengan tujuan

menurunkan terjadinya demineralisasi tulang. Cara pencegahan yang dapat

dilakukan antara lain mencukupi kebutuhan asupan kalsium dan vitamin D,

latihan beban dan otot secara rutin, tidak merokok, dan menghindari konsumsi

alkohol berlebihan.15

Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa

latihan rutin dan diet yang sehat dengan cukup kalsium membantu remaja dan

dewasa muda mempertahankan kesehatan tulangnya serta menurunkan risiko

osteoporosis di masa mendatang.1 Penelitian di Amerika membuktikan bahwa

konsumsi kalsium yang cukup pada masa terjadinya growth spurt (usia 11-17

tahun) akan menurunkan risiko terjadinya osteoporosis.14

Selain osteoporosis, defisiensi kalsium jangka panjang juga dapat memicu

terjadinya hipertensi, kanker kolon, dan obesitas. Terdapat hubungan yang

berkebalikan antara tekanan darah dan asupan kalsium yang rendah yaitu < 600

mg per hari (asupan kalsium rendah, prevalensi hipertensi meningkat).16, 17

Kalsium juga dapat digunakan untuk menurunkan risiko kanker kolon karena

kemampuannya untuk mengikat (dan meningkatkan ekskresi dari) asam empedu

dan asam lemak bebas yang merupakan promotor kanker dengan mengindusi

terjadinya hiperproliferasi sel kolon.18-22

Modulasi berat badan oleh kalsium

masih dalam tahap penelitian, namun dapat diperkirakan bahwa hal tersebut

berhubungan. Peningkatan asupan kalsium dapat menurunkan plasma PTH dan

konsentrasi konsentrasi vitamin D, menurunkan penyerapan kalsium ke dalam

adiposit dan menurunkan konsentrasi kalsium intrasel. “Lingkungan yang rendah

kalsium” dalam sel inilah yang memicu terjadinya lipolisis dan menghambat

7

ekspresi gen dalam meningkatkan lipogenesis.23-27

Sehingga hasil akhir dari diet

restriksi energi dengan tinggi kalsium dan produk susu adalah lemak tubuh yang

lebih rendah serta penurunan berat badan.1

2. Protein

Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang tersusun atas monomer-

monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.2 Protein di

dalamnya mengandung unsur-unsur yang ada dalam asam amino penyusunnya

yaitu karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan terkadang

mngandung unsur-unsur lain seperti Sulfur (S), Fosfor (P), Besi (Fe) atau

Magnesium (Mg).

Protein yang diproduksi secara biologis dapat digunakan sebagai protein

makanan. Sumber protein makanan yang sering digunakan meliputi susu,

daging (termasuk ikan dan unggas), telur, dan kacang-kacangan. Sebagian besar

protein terdapat di jaringan hewan atau tumbuhan yang berfungsi sebagai

sumber nitrogen untuk pertumbuhan embrio.28

Beberapa jenis bahan makanan

mengandung asam amino esensial yang cukup lengkap, tetapi bahan makanan

tersebut juga memiliki asam amino pembatas, seperti metionin yang merupakan

asam amino pembatas pada kacang-kacangan dan lisin pada biji-bijian / serealia.

Namun, konsumsi keduanya secara bersamaan dapat bersifat komplementer,

dimana kacang-kacangan mengandung lisin dan leusin dalam jumlah besar dan

biji-bijian mengandung asam amino yang mengandung sulfur.

Protein memiliki fungsi biologis dalam tubuh sebagai enzim pengkatalisis,

protein struktural, protein kontraktil (miosin, aktin, tubulin), hormon (insulin,

hormon pertumbuhan), protein transporter (serum albumin, transferrin,

hemoglobin), antibodi (imunoglobulin), protei cadangan (albumin telur, dan

protein biji), serta protein pelindung (toksin dan alergen). Protein pelindung

merupakan bagian dari mekanisme pertahanan terhadap mikroorganisme

tertentu.2, 28

Analisis kuantitatif terhadap protein dapat mengunakan metode kjeldahl yang

tujuannya untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan. Cara

8

menganalisisnya adalah menggunakan kadar nitrogen yang ada dalam bahan

makanan.2

3. Kalsium

Kalsium merupakan mineral divalen yang paling banyak terdapat di tubuh,

banyaknya sekitar 1,5 % - 2 % berat badan. Tulang dan gigi mengandung 99%

kalsium tubuh, dan kalsium lainnya tersebar di cairan tubuh dan jaringan lunak.2

Kalsium dalam tubuh berperan dalam mineralisasi tulang, penggumpalan darah,

konduksi saraf, kontraksi otot, regulasi enzim, dan permeabilitas membran. 1

Bahan makanan sumber kalsium yang baik diantaranya susu dan produk

olahannya, terutama keju (100-200mg/oz) dan yoghurt, dan beberapa seafood

seperti kerang, salmon, dan ikan kecil (dengan tulang). Beberapa sayuran seperti

turnip, brokoli, kembang kol, dan kale juga mengandung kalsium yang cukup

banyak (30-80 mg dalam ½ penukar). Kacang kacangan dan produk turunannya,

terutama tahu dan buah yang dikeringkan juga mengandung kalsium yang relatif

banyak. Daging dan serealia mengandung hanya sedikit kalsium. Sayuran,

seperti bayam dan rhubarb, mengandung asam oksalat yang menurunkan

absorbsi dengan mengikat kalsium.1

Proses pemasakan seperti penggorengan dapat mempengaruhi jumlah

kandungan mineral dalam makanan. Namun penelitian menunjukkan bahwa

mineral kalsium dalam ikan yang digoreng tidak mengalami perubahan jumlah

kalsium yang signifikan.29, 30

Analisis kuantitatif untuk menghitung kadar kalsium dalam makanan dapat

diuji dengan uji permanganometri yang dibaca dengan metode

permanganometri.31, 32

4. Ikan Teri Nasi

Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu kelompok ikan pelagis yang

terdapat di perairan pesisir dan memiliki persebaran yang sangat luas. Di lautan

indonesia, ikan teri mudah ditemui karena tersebar mulai dari Aceh di sebelah

barat hingga Laut Arafuru di sebelah timur.33

9

Ikan teri memiliki ukuran tubuh yang kecil, memanjang, umumnya tidak

berwarna atau berwarna putih. Di sepanjang tubuhnya terdapat garis putih

keperakan memanjang dari kepala hingga ekor. Sisiknya kecil dan tipis sehingga

mudah lepas.33

Kandungan protein dalam ikan teri nasi segar cukup tinggi yaitu 10,3 g per 100

g. Ikan teri nasi dikonsumsi tidak hanya bagian dagingnya, namun seluruh

bagian tubuh ikan dapat dimakan, termasuk tulangnya. Ikan teri mengandung

kalsium yang tinggi yaitu 972 mg per 100 gram.10

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Teri (per 100 g BDD)

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Energi 74 kkal

2 Karbohidrat 4,1 g

3 Lemak 1,4 g

4 Protein 10,3 g

5 Kalsium 972 mg

5. Omelet

Omelet adalah makanan yang dibuat dari telur yang dikocok dan dimasak

diatas penggorengan dengan mentega atau minyak. Agar tekstrunya lembut dan

mengembang, telur dicampur susu, krim, air, atau baking powder.34

Banyak

variasi omelet yang dapat dibuat sesuai selera pembuatnya misalnya diberi

daging, bakso, sayuran, atau keju. Omelet cocok dimakan baik dengan nasi

goreng, bubur ayam, atau roti bakar, namun juga cukup mengenyangkan apabila

langsung dimakan begitu saja.34, 35

Dalam 1 porsi omelet sayur mengandung 106

kkal kalori, 7,34 g lemak, 2,38 g karbohidrat, 7,22 g protein, dan 65 mg

kalsium.9

10

B. Kerangka Konsep

C. Hipotesis

1. Ada pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap kadar protein

dan kadar kalsium pada omelet.

2. Ada pengaruh substitusi ikan teri nasi (Stolephorus sp.) terhadap mutu

organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada omelet.

Warna, aroma, rasa dan

tekstur makanan

Kandungan zat gizi

makanan

(protein dan kalsium)

Bahan utama :

- Sayuran

(50%, 40%, 30%,

20 %, 10%, 0%)

- Ikan teri

(0%, 10%, 20%,

30%, 40%, 50%)

Omelet

11

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian bidang Food Production. Penelitian dilaksanakan

di kampus Ilmu Gizi Universitan Diponegoro pada bulan Desember 2014 – Maret

2015.

B. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menrupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap

satu faktor. Faktor dalam penelitian ini adalah perbandingan komposisi ikan teri

(Stolephorus sp.) dengan komposisi sayur dalam satuan persen. Pada penelitian ini

dilakukan 6 taraf perlakuan. Perlakuan merupakan banyaknya substitusi ikan teri nasi

terhadap sayur dengan perbandingan sebesar :

Tabel 1. Perbandingan Sayur dan Ikan Teri Nasi

Sayur (%) Ikan Teri Nasi (%)

50 0

40 10

30 20

20 30

10 40

0 50

Substitusi ikan teri nasi terhadap sayur (wortel : kubis = 1:1) dalam omelet hingga

perbandingan 50 % dari total bahan adonan omelet dilakukan untuk meneliti apakah

omelet yang dihasilkan masih memenuhi mutu organoleptik yang baik.

Analisis kandungan zat gizi meliputi analisis kadar protein dengan metode

Kjeldahl36

dan kadar kalsium dengan metode permanganometri.31, 32

Uji organoleptik

dilakukan dengan uji hedonik untuk mengetahui mutu organoleptik omelet dengan

panelis agak terlatih sebanyak 20 orang mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi FK

Undip.

12

C. Subjek Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan 6 taraf perlakuan (p=6) dan dengan rumus (p-1)(n-

1)≥15, diperoleh 4 kali ulangan (n=5). Dengan 6 taraf perlakuan dan 4 kali

pengulangan diperoleh 24 sampel yang akan dianalisis secara duplo meliputi kadar

protein dan kalsium.31, 32, 36

D. Variabel dan Definisi Operasional

Dalam penelitian ini, yang merupakan variabel bebas (independent variable) adalah

ikan teri nasi dan sayur, sedangkan variabel terikat (dependent variable) adalah

kandungan zat gizi meliputi kandungan protein dan kalsium, serta mutu organoleptik.

1. Omelet

Omelet adalah makanan yang terbuat dari telur yang dikocok yang ditambahkan

variasi bahan pelengkap, kemudian didadar dengan mentega atau minyak

hingga matang.34, 35

2. Sayur

Sayur adalah salah satu bahan baku dari omelet sayur. Kombinasi sayur yang

digunakan untuk omelet adalah kubis dan wortel. Sayuran mentah diperoleh

dari pasar Sampangan, yang kemudian dicuci bersih, diiris tipis dan kemudian

dicampurkan ke adonan omelet.

3. Ikan teri nasi

Ikan teri nasi adalah ikan teri segar berukuran kecil yang diperoleh dari pasar

ikan semarang yang dicuci dan kemudian dicampurkan kedalam adonan omelet.

4. Substitusi Ikan Teri Nasi

Substitusi ikan teri nasi adalah presentase ikan teri segar yang digunakan untuk

menggantikan sayur dengan bahan - bahan yang lain tetap sama. Presentase

subtitusi merupakan perbandingan berat bahan pensubstitusi dengan berat

adonan keseluruhan.

Hasil ukur : Persen

Skala : Rasio

5. Kadar Protein

Kandungan protein kasar dari omelet dengan substitusi ikan teri nasi yang

diperoleh dengan metode Kjeldahl.

13

Hasil ukur : Persen

Skala : Rasio

6. Kadar Kalsium

Kandungan protein dari omelet dengan substitusi ikan teri nasi yang diperoleh

dengan metode permanganometri.31, 32

Hasil ukur : Persen

Skala : Rasio

7. Mutu Organoleptik

Mutu organoleptik adalah hasil uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan

tekstur omelet dengan substitusi ikan teri nasi pada 20 orang panelis agak

terlatih, yaitu mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi FK Undip. Penyajian

Contoh dilakukan dengan metode sequential monadic, dimana omelet disajikan

dalam rangkaian untuk diujikan dalam waktu yang sama.

E. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan omelet

Omelet dibuat dengan mencampurkan bahan halus (bawang merah, bawang

putih yang telah dihaluskan) dengan telur ayam kocok, ikan teri nasi, wortel,

kubis, sedikit tepung terigu, garam, merica, dan air, kemudian diaduk hingga

rata dan digoreng dengan minyak panas selama 5-6 menit hingga matang.

Prosedur pembuatan omelet sayuran ada di lampiran 1.

Alat : Baskom, sendok, gelas ukur, timbangan makanan, kompor, wajan

wajan anti lengket

Bahan : Telur, ikan teri nasi, wortel, kubis, tepung terigu, bawang merah,

bawang putih, garam, merica, dan air

2. Analisis kandungan omelet

Omelet yang telah dibuat kemudian dianalisis kandungan gizinya meliputi

kadar protein dengan metode kjeldahl,37

dan kadar kalsium dengan metode

permanganometri.31, 32

Prosedur Uji analisis kandungan protein terdapat pada

lampiran 2 dan prosedur uji analisis kandungan kalsium pada lampiran 3.

Alat : Labu kjeldahl, almari asam, alat distilasi, pemanas, erlenmeyer, buret,

pipet, kertas saring, corong, pengaduk gelas, gelas ukur, SSA

14

Bahan : omelet dengan subtitusi ikan teri nasi, aquadest, amonium oksalat, asam

asetat, KMnO4, HCl, indikator merah metil

3. Uji organoleptik omelet

Uji organoleptik omelet dengan substitusiikan teri nasi menggunakan uji skala

hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur pada 20 orang panelis agak

terlatih, yaitu mahasiswa Program Studi S1 Ilmu Gizi FK Undip. Uji

organoleptik dilakukan dengan menyajikan omelet dengan jumlah yang sama

untuk masing-masing perlakuan. Formulir uji organoleptik terdapat pada

lampiran 4.

Alat : Alat tulis, formulir uji organoleptik, piring, sendok

Bahan : Omelet substitusi teri nasi, air minum sebagai penetral rasa.

F. Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini menggunakan satu jenis data yaitu data primer, data yang

diperoleh secara langsung dari sampel penelitian antara lain kadar protein, kadar

kalsium, dan mutu organoleptik.

G. Pengolahan dan Analisa Data

1. Pengolahan Data

Data yang terkumpul akan diedit, dikoding dan di-entry dengan menggunakan

program komputer.

2. Analisis Data

Dilakukan uji normalitas data deSngan menggunakan uji Saphiro-Wilk.

Pengaruh Substitusi ikan teri nasi terhadap kandungan protein, kalsium dan

mutu organoleptik omelet diuji dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of

Varians) satu arah jika data berdistribusi normal, sedangkan apabila data tidak

berdistribusi normal makan diuji dengan menggunakan uji Kruskall Wallis.

15

DAFTAR PUSTAKA

1. Gropper SS, Smith JL, JL G. Advanced Nutrition and Human Metabolism. 5th ed.

Belmont USA: Wadsworth, Cengage Learning; 2009.

2. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia; 1989.

3. Corwin EJ. Buku Saku Patofisiologi Corwin, edisi ke 3. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC; 2007.

4. Food and Nutrition Board IoMDRIW, DC: National Academy Press, 1997, pp. 71–

145.

5. Heaney RP. Calcium dpaoJACNSS.

6. Mithal A, Dhingra V, Lau E. Asian Audit Epidemiology, costs, and burden of

osteoporosis in Asia 2009. International Osteoporosis Foundation, 2009.

7. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Food watch. Jakarta:

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia; 2009.

8. Kementrian Pertanian Republik Indonesia. Konsumsi Rata-rata per Kapita Setahun

Beberapa Bahan Makanan di Indonesia, 2009-2013 2013. Available from:

http://www.pertanian.go.id/Indikator/tabe-15b-konsumsi-rata.pdf.

9. Fatsecret. Egg Omelet or Scrambled Egg with Vegetables: FatSecret; 2014 [cited

2014 31 Desember]. Available from: https://www.fatsecret.com/calories-

nutrition/generic/egg-omelet-or-scrambled-egg-with-vegetables-other-than-dark-

green-vegetables.

10. Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Elex

Media Komputindo; 2009.

11. Kim S-K, Jung W-K. Beneficial Effect of Teleost Fish Bone Peptide as Calcium

Supplements for Bone Mineralization. Advances in Food and Nutrition

Research. 2012;65:287-95.

12. U.S. Health and Human Services. Bone health and osteoporosis. A report of the

Surgeon General. Rockville M, 2004.

13. Brown W WMDacotSd, chronic renal failure, and nephrotic syndrome. Med Clin N

Am 1993; 77:783–94.

14. Brown JE. Nutrition Through the Life Cycle : Fourth Edition. USA: Wadsworth

Cengage Learning; 2011.

16

15. Nelms M. Nutrition Therapy and Pathophysiology, 2e. Kathrine P Sucher KL, Sara

Long Roth, editor. United States Wadsworth, Cengage Learning; 2011.

16. Barger-Lux M HRTerociipbf, hypertension, and certain cancers. J Nutr 1994;

124:1406S–11S.

17. McCarron D MC, Young E, Roullet C, Drueke T. Dietary calcium and blood

pressure: Modifying factors in specific populations. Am J Clin Nutr 1991;

54:215S–19S.

18. Bostick RM PJ, Fosdick L, Grambsch P, Lampe JW, Wood JR, Louis TA, Ganz R,

Grandits G. Calcium and colorectal epithelial cell proliferation: A preliminary

randomized, double-blinded, placebocontrolled clinical trial. J Natl Cancer Inst

1993;85:132–41.

19. Kleibeuker JH WJ, Mulder NH, van der Meer R, Cats A, Limburg AJ, Kreumer

WM, Hardonk MJ, deVries EG. Epithelial cell proliferation in the sigmoid colon

of patients with adenomatous polyps increases during oral calcium

supplementation. Br J Cancer 1993; 67:500–503.

20. Meyer F WEAanirtccim-aaAJE.

21. Slattery ML SA, Ford MH. Dietary calcium intake as a mitigating factor in colon

cancer. Am J Epidemiol 1988; 128:504–14.

22. Garland C SR, Barrett-Connor E, Criqui MH, Rossof AH, Paul O. Dietary vitamin

D and calcium and risk of colorectal cancer: A 19 year prospective study in men.

Lancet 1985; 1:307–9.

23. Zemel MB. Nutritional and endocrine modulation of intracellular calcium:

Implications in obesity irahMCB.

24. Zemel MB SH, Greer B, Dirienzo D, Zemel P. Regulation of adiposity by dietary

calcium. FASEB J 2000; 14:1132–38.

25. Zemel MB. Th e role of dairy foods in weight management. J Am Coll Nutr 2005;

24:537S–46S.

26. Zemel MB. Calcium modulation of hypertension and obesity: Mechanisms and

implications. J Am Coll Nutr 2001; 20:428S–35S.

27. Heaney RP DK, Barger-Lux J. Calcium and weight: Clinical studies. J Am Coll

Nutr 2001; 21:152S–55S.

17

28. Damodaran S, Parkin KL, Fennema OR. Fennema's Food Chemistry Fourth Edition.

USA: CRC Press Taylor & Francais Group; 2008.

29. Vaquero MP. Minerals. Grasas y Aceites. 1998;49(3-4):352-8.

30. Gall HW, Otwell, W.S., Koburger, J.A., Appledorf, H. Effects of four cooking

methods on the proximate mineral and fatty acid composition of fish fillet. J

Food Sci 1983;48:1068-74.

31. Rohman A. Analisis Makanan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada; 2007.

32. Andarwulan, Nuri, Kusnandar F, Herawati D. Analisis Pangan. Jakarta: Dian

Rakyat; 2011.

33. Hutomo M, Burhanudin, Djamali A, Martosewojo S. Sumber Daya Ikan Teri di

Indonesia. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Oseanologi LIPI; 1987.

34. Rahmadianti F. Kreasi Omelet dari Seluruh Dunia: DetikFood; 2012 [updated 21

Juni 2012; cited 2014 2 Desember]. Available from:

http://food.detik.com/read/2012/06/21/173140/1947501/297/kreasi-omelet-dari-

seluruh-dunia.

35. Kirana N. Omelet : Dadar Telur Aneka Isi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;

2005.

36. Owusu-Apenten R. Food Protein Analysis: Quantitative Effects On Processing.

USA: Marcel Dekker; 2002.

37. Alonso-Aperte E, Varela-Moreiras G. Drugs-nutrient interactions: a potential

problem during adolescence. European journal of clinical nutrition. 2000;54

Suppl 1:S69-74.

18

Lampiran 1.

PROSEDUR PEMBUATAN OMELET

Alat :

1. Baskom

2. Sendok,

3. Gelas ukur

4. Timbangan makanan

5. Kompor

6. Wajan anti lengket

Bahan :

Bahan Jumlah Bahan

Telur ayam 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g

Ikan teri Nasi 0 g 8 g 16 g 24 g 32 g 40 g

Kubis 20 g 16 g 12 g 8 g 4 g 0 g

Wortel 20 g 16 g 12 g 8 g 4 g 0 g

Terigu 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g

Bawang Merah 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g 3 g

Bawang Putih 2 g 2 g 2 g 2 g 2 g 2 g

Garam 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g 1 g

Merica 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g 0,5 g

Cara membuat :

1. Haluskan bawang merah dan bawang putih.

2. Iris- iris kol dan wortel sebesar korek api.

3. Setelah itu campurkan bawang merah dan bawang putih tadi, dengan ikan teri,

wortel, kol, garam, merica, dan air dalam baskom. Aduk hingga rata.

4. Panaskan wajan teflon diameter 12 cm. Tuang adonan hingga berbentuk

lingkaran. Masak dengan api kecil sampai pinggirnya kekuningan, balik sebentar,

angkat. Lakukan terus hingga adonan habis.

19

Lampiran 2.

PROSEDUR UJI KADAR PROTEIN DENGAN METODE KJELDAHL

Prosedur :

1. Timbang 1 g bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl.

Kemudian tambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO dan akhirnya tambahkan 15

ml H2SO4 pekat.

2. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti

berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan

menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang 1 jam. Matikan api

pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin.

3. Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam labu Kjeldahl yang didinginkan

dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml larutan K2S 4%

(dalam air) dan akhirnya tambahkan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang

sudah didinginkan dalam almari es. Pasanglah labu Kjeldahl dengan segera pada

alat distilasi.

4. Panaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur,

kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.

5. Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan 50 ml larutan

standar HCl (0,1N) dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan distilasi sampai

distilat yang tertampung sebanyak 75 ml.

6. Titrasilah distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0,1N) sampai warna

kuning.

7. Buatlah juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquades, lakukan

destruksi, distilasi, dan titrasi seperti pada bahan sampel.

Perhitungan :

Fk : Faktor Koreksi

20

Lampiran 3

PROSEDUR UJI KADAR KALSIUM DENGAN PERMANGANOMETRI

Prosedur :

1. Sejumlah sampel yang telah dijadikan abu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer

250 ml lalu ditambah 50 ml akuades, 10 ml larutan amonium oksalat (berlebih atau

sevukupnya hingga amonium oksalat mampu mengendapkan kalsium semuanya)

dan 2 tetes indikator merah metil.

2. Larutan dibuat sedikit basa dengan penambahan amonia encer, kemudian dibuat

sedikit asam dengan menambah beberapa tetes asam asetat sampai warna larutan

merah muda (pH 5).

3. Larutan dipanaskan sampai mendidih lalu didiamkan minimal 4 jam atau semalam

pada suhu kamar.

4. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring dan dibilas beberapa kali

dengan akuades hingga filtrat bebas oksalat (jika pada pengabuan digunakan HCl,

maka filtrat harus bebas klorida yang diuji dengan menggunakan perak nitrat).

5. Endapan dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer lain dengan cara ujung kertas

saring dilubangi dengan pengaduk gelas lalu membilasnya dan melarutkannya

dengan asam sulfat panas.

6. Saat masih panas (suhu 70-80°C), larutan dititrasi dengan larutan baku KMnO4

0,01 N sampai terbentuk warna larutan merah jambu yang pertama selama 15

detik.

7. Kertas saring dimasukkan dan dilanjutkan titrasinya sampai terbentuk warna

merah muda yang pertama dan tetap selama kurang lebih 15 detik

Perhitungan :

21

Lampiran 4

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

OMELET DENGAN SUBSTITUSI IKAN TERI NASI

Nama panelis : ........................................

Berilah nilai setiap sampel dengan memberi tanda centang (✓) pada kolom di bawah ini

sesuai dengan kesukaan anda.

1. Penilaian Rasa

NO PENILAIAN

RASA

KODE SAMPEL

484 234 132 375 257 089

1 Suka

2 Agak suka

3 Netral

4 Agak tidak suka

5 Tidak suka

2. Penilaian Aroma

NO PENILAIAN

AROMA

KODE SAMPEL

484 234 132 375 257 089

1 Suka

2 Agak suka

3 Netral

4 Agak tidak suka

5 Tidak suka

22

3. Penilaian Tekstur

NO PENILAIAN

TEKSTUR

KODE SAMPEL

484 234 132 375 257 089

1 Suka

2 Agak suka

3 Netral

4 Agak tidak suka

5 Tidak suka

4. Penilaian Warna

NO PENILAIAN

WARNA

KODE SAMPEL

484 234 132 375 257 089

1 Suka

2 Agak suka

3 Netral

4 Agak tidak suka

5 Tidak suka