PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)

TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN

BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I pada

Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh :

YASSENDA MAYANNINGTYAS J 310 120 046

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

i

HALAMAN PERSETUJUAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN

BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

PUBLIKASI ILMIAH

Oleh:

YASSENDA MAYANNINGTYAS

J 310 120 046

Telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Pembimbing I

(Endang Nur W., SST., M.Si. Med) NIK/NIDN: 717/06-2908-7401

Pembimbing II

(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc) NIK/NIDN: 100-1601

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN

BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

OLEH :

YASSENDA MAYANNINGTYAS

J 310 120 046

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Senin, 14 November 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Dewan Penguji:

1. Endang Nur W., SST., M.Si. Med (..................................................)

(Ketua Dewan Penguji)

2. Rusdin Rauf, STP., MP (..................................................)

(Anggota I Dewan Penguji)

3. Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc (..................................................)

(Anggota II Dewan Penguji)

Dekan,

Dr. Suwaji, M.Kes

NIP/NIDN:19531 1231983031002/00-2311-5301

iii

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam naskah publikasi ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana di suatu

perguruan tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas,

maka akan saya pertanggungjawabkan sepenuhnya.

Surakarta, 14 November 2016

Penulis

YASSENDA MAYANNINGTYAS

J 310 120 046

1

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) TERHADAP

KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L.)

ABSTAK

Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Salah satu

pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk mempertahankan kadar gula darah

dan memberi cukup energi. Bahan pangan seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat

digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit

salah satu makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol

kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik rendah

sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes.

Selain itu, Stevia rebaudiana dapat digunakan sebagai alternatif dalam pembuatan gula

alami rendah kalori maupun non kalori. Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun

stevia (Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi

jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan

acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar

substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar gula

reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan uji one way

ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple

Range Test (DMRT). Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung

daun stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada biskuit

dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat kekerasan biskuit

berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Terdapat pengaruh substitusi tepung daun

stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh

substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Perlu

dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu

dengan substitusi tepung daun stevia.

Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula reduksi,

tingkat kekerasan.

ABSTRACT

Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the world, including

Indonesia. One way to control it is through diet management to maintain blood sugar

levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as purple sweet potato and stevia

leaf can be used as raw material of biscuits for diabetic patient. Sweet potato has a low

glycemic index, as much as 48, and is a good source of carbohydrates for diabetics.

Furthermore, stevia leaves can be used as an alternative in the manufacture of low-

calorie natural sugar. The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia

leaf (Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple

sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit. Completely randomized design was used

with 4 treatments substitution of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g.

Nelson-Somogyi was used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed

using one way ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's

Multiple Range Test (DMRT). The highest of reducing sugar, as much as 8,85%,

indicated by biscuit substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding

sugar, however, has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The

2

hardness of biscuit was at a range of 3714,5 g until 4282.5 g. There is an effect of stevia

leaf flour substitution on reducing sugar of biscuit. However, the hardness of biscuit is

not affected by subtitution of stevia leaf flour. Need to do research on chemical

properties and nutritional value of purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf

powder.

Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuits, sugar reduction,

hardness.

1. PENDAHULUAN

Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang besar. Menurut

Laporan Riset Kesehatan Dasar (RisKesDas 2013), prevalensi penderita DM pada tahun 2013

(2,1%) mengalami peningkatan dibandingkan pada tahun 2007 (1,1%) di Indonesia. Menurut

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (KemenKes RI) tahun 2014, estimasi terakhir

International Diabetes Federation (IDF), terdapat 382 juta orang yang hidup dengan diabetes di

dunia pada tahun 2013. Diperkirakan dari 382 juta orang tersebut, 175 juta orang diantaranya

belum terdiagnosis, sehingga terancam berkembang progresif menjadi komplikasi tanpa disadari

dan tanpa pencegahan.

Bagi orang yang menderita DM dapat dikendalikan melalui 4 pilar pengendalian DM.

Salah satu pilar pengendalian DM adalah penatalaksanaan diet, yang diarahkan untuk

mempertahankan kadar gula darah agar tetap terkontrol dan dipertahankan mendekati normal,

mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal, memberi cukup energi untuk

mempertahankan atau mencapai berat badan normal, menangani atau menghindari komplikasi

akut pasien dan meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal

(Almatsier, 2005). Strategi dalam pengaturan pola makan untuk membantu mengendalikan

glukosa darah salah satunya melalui konsumsi makanan yang tidak menimbulkan peningkatan

glukosa darah secara cepat (Franz, 2012).

Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes.

Karbohidrat yang ada pada ubi jalar ungu memiliki indeks glikemik (IG) yang tergolong rendah.

Kategori IG rendah jika nilai di bawah 55, kategori IG sedang jika nilai antara 55-70, dan

kategori IG tinggi jika di atas 70 (Rimbawa dan Siagian, 2004). Menurut Winarti (2010), ubi

jalar ungu memiliki IG sebesar 48, oleh sebab itu aman dikonsumsi bahkan dapat menurunkan

kadar gula darah karena mengandung serat pangan dengan jumlah 3% (Suprapta, 2004).

Biskuit diolah dengan penambahkan gula tebu (sukrosa), dengan adanya penambahan gula

sebagai pemanis menyebabkan nilai kalori pada produk biskuit menjadi tinggi. Menurut Cahyadi

(2006), sukrosa memiliki jumlah kalori sebesar 3,94 kkal/g, sedangkan sebagian konsumen

menghendaki nilai kalori yang rendah karena dapat mengendalikan berat badan, memberikan

pilihan bagi penderita diabetes mellitus, obesitas dan diet rendah lemak.

3

Salah satu tanaman pemanis selain tebu adalah Stevia rebaudiana. Daun Stevia dapat

digunakan sebagai salah satu alternatif dalam pembuatan gula alami rendah kalori maupun non

kalori. Daun stevia mengandung glikosida yang di dalamnya mengandung komponen utama

steviosida yang dapat menghasilkan rasa manis dengan tingkat kemanisan 200-300 kali lebih

tinggi dibandingkan gula tebu atau sukrosa (Buchori, 2007).

Kadar gula pereduksi yang terkandung pada gula sangat menentukan kualitas gula tersebut.

Menurut Baharuddin dkk., (2007), bahwa semakin rendah kadar gula pereduksi maka semakin

bagus kualitas gula tersebut demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar gula reduksinya

maka semakin rendah kualitas gula tersebut.

Hardness dipandang sebagai indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan

terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Wenzhao dkk., 2013). Kekerasan

dapat mempengaruhi daya terima biskuit, semakin tinggi nilai kekerasan biskuit semakin disukai

karena dinilai lebih kompak (Indriyani, 2007).

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia

(Stevia rebaudiana) terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu

(Ipomoea batatas L.).

2. METODE PENELITIAN

2.1 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung daun stevia, tepung ubi

jalar ungu, gula halus, lemak (margarin), telur ayam, susu bubuk, pengembang (baking

powder). Reagen untuk uji kadar gula reduksi reagen Nelson, Arsenomolibdat, aquades,

glukosa standar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pengayak 60 dan

80 mesh, nampan, sendok, timbangan analitik, pisau, baskom, cabinet dryer, ginder,

timbangan, talenan, piring plastik, spatula, mixer, loyang, cetakan, oven, Spektrofotometer,

erlenmeyer, gelas beker, labu ukur, pipet tetes, vortex, tabung reaksi, kertas saring,

waterbath, LFRA Texture Analyzer Brookfield

2.2 Pembuatan Tepung Daun Stevia dan Tepung Ubi Jalar Ungu

Pembuatan tepung daun stevia mengikuti prosedur Maretta (2012), daun stevia

dikeringkan dibawah sinar matahari selama 12 jam, dilakukan penghalusan dan diayak

dengan ukuran 60 mesh. Pembuatan tepung ubi jalar ungu mengikuti prosedur Limbong

(2016), ubi jalar disortir, dilakukan pencucian, kemudian dikupas dan disawut/dipotong,

pengeringan pada suhu 60˚C selama 12 jam, penggilingan dan pengayakan menggunakan

ayakan 80 mesh sehingga diperoleh tepung ubi jalar ungu.

4

2.3 Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu Substitusi Tepung Daun Stevia

Proses pembuatan biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia

mengikuti prosedur Putri (2016) dan Mentari (2015) yaitu bahan ditimbang menggunakan

timbangan analitik. Bahan-bahan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung ubi jalar ungu (100

g), tepung daun stevia (0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g), gula halus (50 g; 45 g; 40 g dan 35 g),

kuning telur (30 g), baking powder (1 g), margarin (50 g) dan susu bubuk (20 g). Kemudian

semua bahan dicampur menggunakan mixer selanjutnya dilakukan pecetakan dan

pemanggangan dengan suhu 160˚C, 15 menit.

2.4 Analisis Kadar Gula Reduksi Dan Tingkat Kekerasan

Pengukuran kadar gula reduksi pada biskuit substitusi tepung daun stevia dilakukan

dengan cara Spektrofotometri, metode Nelson-Somogyi (Sudarmadji dkk.,1997). Pengujian

tingkat kekerasan pada biskuit dengan substitusi tepung daun stevia dilakukan menggunakan

alat texturometer atau Texture Analyzer dengan menggunakan probe TA 18 (Choy dkk.,

2010).

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Analisis kadar gula reduksi

Berdasarkan uji statistik Anova, diperoleh hasil bahwa terdapat pengaruh substitusi

tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu pada setiap perlakuan.

Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi p=0,00 (p<0,05) yang menunjukkan ada beda

nyata. Kadar gula reduksi biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia 0 g;

1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Kadar Gula Reduksi Biskuit Ubi Jalar Ungu yang

Disubstitusi Tepung Daun Stevia

Berdasarkan Gambar 1, dapat dijelaskan bahwa kadar gula reduksi biskuit ubi jalar

ungu dengan substitusi tepung daun stevia 1,35 g memiliki kadar gula reduksi yang paling

8,02 b

8,85 c

8,14 b

6,89 a

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0 1,35 2,7 4,05

Kad

ar G

ula

Re

du

ksi (

%)

Substitusi Tepung Daun Stevia (g)

5

tinggi yaitu 8,85%. Sedangkan substitusi tepung daun stevia 4,05 g memiliki kadar gula

reduksi yang paling rendah yaitu 6,89%.

Kadar gula reduksi pada biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung daun stevia

dengan perlakuan 0 g yaitu 8,02% didapatkan dari bahan-bahan pembuat biskuit seperti

tepung ubi jalar ungu yang memiliki kadar gula reduksi sebesar 3,15% (Nindyarani dkk.,

2011), kadar gula reduksi pada susu bubuk (laktosa) sebesar 38,1% (Khotimah, 2006) dan

kadar gula reduksi pada kuning telur sebesar 0,54% (Handayani, 2011).

Pada perlakuan pertama dan kedua yaitu biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi

tepung daun stevia dengan perlakuan 1,35 g mengalami peningkatan kadar gula reduksi yaitu

8,85%, hal ini karena dilakukan substitusi tepung daun stevia yang mengandung gula reduksi

sebesar 4,5% (Gasmalla dkk., 2014). Menurut Almatsier (2004), sukrosa atau sakarosa

dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas

sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan

kristalisasi. Sukrosa bukan merupakan gula reduksi karena tidak memiliki gugus hidroksil

bebas yang reaktif (Rauf, 2015). Gula reduksi merupakan gula yang mempunyai gugus

hidroksil (-OH) bebas reaktif yang terletak pada gugus aldehid dan keton. Namun sukrosa

juga dapat mengalami hidrolisis yaitu pemecahan ikatan glikosida dari sukrosa yang

menghasilkan glukosa dan fruktosa (Manab, 2007), sehingga semakin banyak penambahan

tepung daun stevia dan hidrolisis sukrosa yang terjadi dapat meningkatkan kadar gula

reduksi.

Pada perlakuan ke tiga dan ke empat yaitu pada substitusi tepung daun stevia sebesar

2,70 g dan 4,05 g terjadi penurunan kadar gula reduksi sebesar 8,14% dan 6,89%. Hal ini

dapat terjadi karena pengurangan jumlah gula (sukrosa) dan adanya proses pencoklatan non-

enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi maillard yang terjadi dapat menurunkan kadar gula

reduksi dalam biskuit, karena berubah menjadi senyawa baru berwarna coklat yang disebut

melanoidin. Senyawa melanoidin terbentuk dari reaksi gula reduksi dan protein, senyawa

melanoidin ini tidak dapat terdeteksi sebagai senyawa gula sehingga kadar gula reduksi yang

terukur berkurang.

Menurut Rauf (2015), reaksi Maillard adalah reaksi kompleks yang melibatkan gula

reduksi dan gugus amin dari protein pada suhu tinggi. Produk dari reaksi ini memberikan

dampak positif dan negatif pada bahan pangan, dampak positif yang ditimbulkan antara lain

memberikan warna yang lebih menarik pada produk pangan, serta memberikan efek sebagai

antioksidan. Dampak yang tidak dikehendaki dari reaksi ini adalah perubahan warna dan

flavor bahan pangan selama penyimpanan, kehilangan zat gizi protein dan gula, serta

terbentuknya produk yang memberikan efek mutagenik. Gula yang ada berubah menjadi

6

senyawa baru berwarna coklat (melanoidin) yang tidak dapat dideteksi sebagai senyawa

gula. Hal ini terjadi pada setiap proses pemanasan produk pangan yang mengandung gula

dan protein seperti dikemukakan oleh Bender (1978).

Kadar gula pereduksi yang terkandung pada gula sangat menentukan kualitas gula

tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Baharuddin dkk., (2007),

bahwa semakin rendah kadar gula pereduksi maka semakin bagus kualitas gula tersebut

demikian pula sebaliknya semakin tinggi kadar gula reduksinya maka semakin rendah

kualitas gula tersebut. Semakin tinggi kadar gula reduksi maka semakin banyak reaksi

maillard yang terjadi menyebabkan kadar gula reduksi yang terdeteksi semakin menurun

akibat terbentuknya senyawa melanoidin dan semakin coklat warna yang dihasilkan. Hal ini

sesuai dengan Baharuddin dkk., (2007), kadar gula pereduksi mempengaruhi warna gula

dimana makin rendah kadar gula pereduksinya maka makin terang warna gula tersebut,

sebaliknya makin tinggi kadar gula pereduksinya makin gelap warna gula tersebut.

3.2 Analisis tingkat kekerasan

Berdasarkan uji statistik Anova, diperoleh hasil bahwa tidak terdapat pengaruh

substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu pada setiap

perlakuan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai signifikansi p=0,705 (p>0,05) yang

menunjukkan tidak ada beda nyata. Tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu yang

disubstitusi tepung daun stevia 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu yang

Disubstitusi Tepung Daun Stevia

Gambar tersebut menunjukkan bahwa biskuit ubi jalar ungu yang disubstitusi tepung

daun stevia dengan perlakuan 0 g; 1,35 g; 2,7 g dan 4,05 g memiliki nilai rata-rata tingkat

kekerasan berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g. Signifikansi Anova di dapatkan nilai

p=0,705 (p>0,05) yang berarti bahwa tidak terdapat pengaruh antara persentase substitusi

tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan

3714,5

4282,5 3896

4108

0 500

1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000

0 1,35 2,7 4,05

Tin

gkat

Ke

kera

san

(g)

Substitusi Tepung Daun Stevia (g)

7

persentase substitusi tepung daun stevia yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak

menghasilkan produk yang beda nyata.

Tepung daun stevia ini dapat mempengaruhi tekstur dari biskuit, jika mengunakan

presentase yang sesuai. Glukosida yang terdapat dalam daun stevia mampu berikatan dengan

komponen lain melalui ikatan hidrogen sehingga menciptakan tekstur yang lebih keras pada

biskuit, penyebab perbedaan tekstur adalah penyebaran stevia tidak dapat tercampur

sempurna pada adonan, hanya rasa manis yang tercampur tetapi komponen daun tidak

homogen, hal ini mengindikasikan bahwa adanya steviosida dalam adonan kue membuat

tekstur kurang konsisten. Fakta ini mungkin dapat dikaitkan dengan rendahnya tingkat

kelarutan penyusun unit steviosida dibandingkan dengan sukrosa yang dapat menyebabkan

jaringan homogen terbuka pada biskuit yang mengembang dan dengan demikian

menyebabkan biskuit lebih mudah hancur (Vatankhah, 2015).

Kekerasan merupakan indikator penting dalam menganalisis tekstur makanan

terutama dalam produk-produk baked seperti roti dan biskuit (Wenzhao dkk., 2013).

Kekerasan dapat mempengaruhi daya terima biskuit, semakin tinggi nilai kekerasan biskuit

semakin disukai karena dinilai lebih kompak (Indriyani, 2007).

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar gula reduksi biskuit ubi jalar

ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tingkat kekerasan

biskuit ubi jalar ungu.

4.2 Saran

Pembuatan tepung daun stevia dapat menggunakan ukuran 80 mesh agar lebih lembut dan

dapat lebih tercampur dengan bahan lainnya. Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia

dan kandungan gizi biskuit ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Almatsier, S. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Baharuddin., Muin, M., dan Bandaso, H. 2007. Pemanfaatan nira aren (Arenga pinnata Merr.)

sebagai bahan pembuatan gula putih kistal. Jurnal Perennial. 3 (2) : 40-43

Bender, AE. 1978. Food Processing and Nutrition. New York : Academic Press.

Buchori. 2007. Pembuatan Gula Non Karsinogenik Non Kalori dari Daun Stevia. Reaktor. 11 (2):

57-60.

8

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bunga

Aksara.

Choy, A., Hughes, JG., Small, DM. 2010. The effects of microbial transglutaminase, sodium

stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Journal of food

chemistry. 122 (4): 957-964.

Franz, MJ. 2012. Medical Nutrition Theraphy for Diabetes Mellitus and Hypoglycemia of

Nondiabetic Origin. Philadelphia: WB Saunders Company. 675-710.

Gasmalla, MAA., Yang, R., Amadou. I., Hua, X. 2014. Nutritional Composition of Stevia

rebaudiana Bertoni Leaf : Effect of Drying Method. Tropical Journal of Pharmaceutical

Research. 13 (1): 61-65.

Handayani, CB. 2011. Potensi Tepung Kuning Telur Sebagai Bahan Baku Jamu Instan. Seminar

Hasil Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. 26 Februari 2011. Sukoharjo :

Universitas Veteran Bangun Nusantara.

Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut (Maranta Arudinaceae L) dengan Pengkayaan Serat

Pangan. Skripsi. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Kementerian Kesehatan RI. 2014. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2013. Jakarta : Kemenkes RI.

Khotimah, K. 2006. Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying : Kajian Pengaruh Bahan

Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal Protein. 13 (1): 44 - 51.

Limbong, SMB. 2016. Kajian Pengaruh Pemberian Tepung Ubi Jalar Ungu Berkadar Pati

Resisten Tinggi Terhadap Kadar Gula Darah, Berat Badan, Berat Feses dan Histologi

Pankreas Mencit. Skripsi. Bandar Lampung : Fakultas Pertanian . Universitas Lampung.

Manab, A. 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-Enzimatis Dodol Susu.

Jurnal Tropika. 6 (2) : 58-63.

Maretta, V. 2012. Pemanfaatan Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami

Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Gula Total Bolu Kukus. Skripsi. Surakarta

: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mentari, SI. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Ungu Terhadap Kualitas Organoleptik dan

Kandungan Gizi Biskuit. Semarang : Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Nindyarani, AK., Sutardi, Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik Dan Inderawi Tepung Ubi

Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Poiret) dan Produk Lainnya. Agritech. Yogyakarta :

Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada.

Putri, AIW. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Jamur Tiram Terhadap Tingkat Kekerasan dan

Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Surakarta : Fakultas Ilmu Kesehatan.

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta : C.V Andi Offset.

Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS). 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Tahun 2013.

9

Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang

Menyehatkan. Jakarta: Penyebar Swadaya

Sudarmadji, SB., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty.

Suprapta, DN., Antara, N., Arya N. 2004. Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan

Umbi-umbian sebagai Sumber Pangan Alternatif. Bali : Fakultas Pertanian. Universitas

Udayana.

Vatankhah, M., Garavand., Elhamirad. A., Yaghbani, M. 2015. Influence Of Sugar Replacement By

Stevioside On Physicochemical And Sensory Properties Of Biscuit. Quality Assurance

and Safety of Crops and Foods. 7 (3): 393-400.

Wenzhao, L., Guangpeng, L., Baoling, S., xianglei, T., Xu, S. 2013. Effect of Sodium Stearoyl

Lactylate on Refinement of Crisp Bread and the Microstructure of Dough. Advance

Journal of Food Science and Technology. 5 (6): 682-687.

Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Surabaya : Graha Ilmu.