OPTIMASI PEMBUATAN NASI JALI (Coix lacryma-jobi L.) INSTAN DAN

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PASCA REHIDRASI

OPTIMIZATION MAKING INSTANT JOB’S TEAR (Coix lacryma-jobi L.) RICE AND

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS POST REHYDRATION

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

Nadia Anna Widodo

15.I1.0122

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

i

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “OPTIMASI PEMBUATAN NASI

JALI (Coix lacryma-jobi L.) INSTAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

PASCA REHIDRASI” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh

gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak

terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali

yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 17 Juli 2019

Nadia Anna Widodo

15.I1.0122

iii

RINGKASAN

Produk pangan instan merupakan salah satu produk yang tengah populer di masyarakat

modern oleh karena kepraktisannya. Salah satu contoh produk pangan instan adalah nasi

instan. Salah satu serealia yang dapat digunakan sebagai nasi instan adalah jali (Coix

lacryma-jobi L.). Dalam pembuatan nasi jali instan diperlukan adanya sifat porositas yang

baik sehingga memiliki kemampuan penyerapan air yang lebih baik dalam waktu yang

singkat. Salah satu upaya untuk meningkatkan sifat porositas dari jali adalah dengan

melakukan perlakuan pendahuluan berupa perendaman dalam bahan kimia pada suhu

tertentu. Nasi instan perlu direhidrasi terlebih dahulu sebelum disajikan. Selain sifat

porositas dari bahan, metode rehidrasi juga sangat mempengaruhi penerimaan konsumen

terhadap produk. Tujuan dari penelitian kali ini adalah untuk memperoleh formulasi

bahan dan suhu perendaman yang terbaik ditinjau dari karakteristik fisikokimia nasi jali

instan, serta mengetahui metode rehidrasi terbaik untuk memasak nasi jali instan. Bahan

kimia yang digunakan sebagai larutan perendam adalah air, natrium sitrat (konsentrasi

0,2% dan 0,5%), serta STPP atau sodium tripolyphosphate (konsentrasi 0,2% dan 0,5%)

dalam suhu perendaman 30oC atau 50oC. Pengujian yang dilakukan untuk menentukan

perlakuan perendaman terbaik meliputi pengujian densitas kamba, volume

pengembangan, waktu rekonstitusi, daya serap air, tingkat kekerasan (hardness), warna,

dan kadar air (sebelum dan setelah rehidrasi) nasi jali instan. Sedangkan metode rehidrasi

dalam penyajian nasi jali instan dibedakan menjadi dua yakni perebusan dan rice cooker.

Pada pengujian metode rehidrasi digunakan nasi jali instan dengan perlakuan perendaman

terbaik yang kemudian dianalisis dengan uji volume pengembangan, waktu rekonstitusi,

daya serap air, tingkat kekerasan (hardness), warna, dan kadar air nasi jali setelah

rehidrasi. Berdasarkan hasil pengujian penentuan formulasi, perlakuan perendaman

terbaik adalah perendaman dalam larutan natrium sitrat 0,5% pada suhu 50oC dengan nilai

densitas kamba beras jali instan 0,43±0,01 g/ml; kadar air beras jali instan sebelum

rehidrasi 5,57±0,28%; waktu rekonstitusi 10,54±0,47 menit; volume pengembangan

151,63±6,14%; daya serap air 170,83±2,64%; tingkat kekerasan 232,07±20,60 gf; kadar

air nasi jali setelah rehidrasi 65,50±1,23%; tingkat kecerahan 68,05±0,63; dan intensitas

warna a* 0,00±0,10 b* 13,02±0,13. Dari hasil pengujian didapatkan pula bahwa metode

rehidrasi perebusan lebih baik dibandingkan dengan rice cooker dengan waktu

rekonstitusi 35,28±2,76 menit; volume pengembangan 154,80±3,56%; daya serap air

184,15±3,22%; tingkat kekerasan 89,62±3,90 gf; kadar air setelah rehidrasi

66,84±0,24%; tingkat kecerahan 72,23±0,33; dan intensitas warna a* 0,12±0,07 b*

11,45±0,13. Maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan perendaman terbaik adalah

perendaman dengan menggunakan larutan natrium sitrat 0,5% pada suhu 50oC dan

metode rehidrasi terbaik adalah dengan cara perebusan.

iv

SUMMARY

Instant food products are one of the products that are popular in modern society because

of their practicality, for example, instant rice. One of the cereals that can be used as

instant rice is jali (Coix lacryma-jobi L.). In making instant jali, it is necessary to have

good porosity of the product so the product has better water absorption ability in a short

time. Preliminary treatment in the form of soaking in chemicals at a certain temperature

is one of the methods to improve the porosity properties of jali. Instant rice needs to be

rehydrated before serving. Besides the porosity of the product, the method of rehydration

is one of the factors that affect consumer acceptance. The purpose of this research is to

obtain the best material formulation and soaking temperature in terms of the

physicochemical characteristics of instant jali and to find the best rehydration method for

cooking instant jali. The chemicals used to marinade solution are water, sodium citrate

(concentration of 0.2% and 0.5%), and STPP or sodium tripolyphosphate (concentration

of 0.2% and 0.5%) at temperature of 30oC or 50oC. The analysis to determine the best

immersion treatment includes analysis of bulk density, volume development,

reconstitution time, water uptake, hardness, color, and moisture content (before and after

rehydration) instant rice. While the method of rehydration in serving instant jali is divided

into two namely boiling and rice cooker. In testing to determine the best rehydration

method, instant jali with the best immersion treatment used which then analyzed by

volume development test, reconstitution time, water absorption, hardness, color, and

moisture content of instant jali after rehydration. Based on the results, the best immersion

formulation treatment is immersion in 0.5% sodium citrate solution at 50oC with a bulk

density value of 0.43 ± 0.01 g / ml; moisture content before rehydration 5.57 ± 0.28%;

reconstitution time 10.54 ± 0.47 minute; volume development 151.63 ± 6.14%; water

absorption 170.83 ± 2.64%; hardness level of 232.07 ± 20.60 gf; moisture content after

rehydration 65.50 ± 1.23%; brightness level of 68.05 ± 0.63; and color intensity a* 0.00

± 0.10 b* 13.02 ± 0.13. From the test results it is also found that the boiling rehydration

method was better than the rice cooker with a reconstitution time 35.28 ± 2.76, minute;

volume development value of 154.80 ± 3.56%; water absorption 184.15 ± 3.22%;

hardness level of 89.62 ± 3.90 gf; moisture content after rehydration is 66.84 ± 0.24%;

brightness level of 72.23 ± 0.33; and color intensity a* 0.12 ± 0.07 b* 11.45 ± 0.13. So it

can be concluded that the best immersion treatment is soaking using sodium citrate

solution at 50oC and the best rehydration procedure is by boiling.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, hikmat dan anugerah-Nya,

Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi berjudul “OPTIMASI PEMBUATAN NASI

JALI (Coix lacryma-jobi L.) INSTAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PASCA

REHIDRASI” dengan baik dan tepat waktu. Penyusunan laporan skripsi ini sebagai salah

satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Keberhasilan Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi tidak lepas dari bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin

memberikan ucapan terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, membimbing, menolong,

memberikan hikmat serta melimpahkan berkat-Nya kepada Penulis selama

pelaksanaan dan penyusunan laporan skripsi.

2. Bapak Dr. R. Probo Yulianto Nugrahedi, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah

memberikan kesempatan kepada Penulis untuk dapat menyelesaikan penelitian

akhir.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing,

menmberikan ilmu, waktu, tenaga, dukungan, dan saran kepada Penulis mulai dari

penyusunan proposal hingga penyelesaian laporan skripsi.

4. Bu Novita dan Bu Danik yang telah membimbing, memberi saran, waktu dan

tenaga kepada Penulis.

5. Para Laboran (Mas Pri, Mas Lilik, Mas Soleh dan Mbak Agatha) yang telah

dengan sabar mebimbing, mendampingi, dan membantu penulis selama

melaksanakan pennelitian skripsi.

6. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

yang telah memberikan ilmu dan wawasan kepada Penulis selama masa

perkuliahan.

vi

7. Kedua orang tua, kakak, dan adik Penulis yang senantiasa mendoakan,

memberikan semangat, dukungan, dan membantu Penulis selama pelaksanaan dan

penyusunan laporan skripsi.

8. Patricia Mega sebagai rekan seperjuangan skripsi yang telah bekerja sama, saling

bertukar pikiran, dan selalu memberikan dukungan serta semangat kepada

Penulis.

9. Seluruh teman-teman FTP 2015 dan keluarga besar FTP UNIKA Soegijapranata

yang telah membantu dan memberikan dukungan kepada penulis.

10. Saudara serta teman-teman Penulis lainnya yang tidak dapat disebutkan satu-

persatu yang selalu mendukung dan memberi semangat kepada Penulis.

Penulis menyadari laporan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari

kata sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf atas keterbatasan yang ada.

Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun serta bermanfaat dari

semua pihak pembaca untuk memperbaiki kekurangan yang ada. Penulis berharap

semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi Penulis maupun seluruh pihak pembaca

khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian dan berbagai pihak yang

membutuhkan. Akhir kata, penulis mengucapkan terimakasih kepada para pembaca yang

telah bersedia membaca laporan skripsi ini.

Semarang, 17 Juli 2019

Penyusun

vii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN………………..……………………………………………i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI…….…………………………………………ii

RINGKASAN…………………………………..………………………………………iii

SUMMARY….…………………………………...……………………………………..iv

KATA PENGANTAR………………………...…..……………………….……………v

DAFTAR ISI………………………………………..…………………………………vii

DAFTAR TABEL………………………………………………………….…………..ix

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………..…………….x

DAFTAR LAMPIRAN………………………………………………………………..xii

1 PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2 Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

1.2.1 Jali ............................................................................................................... 3 1.2.2 Nasi Jali Instan............................................................................................ 6 1.2.3 Bahan Perendam ....................................................................................... 10 1.2.4 Metode Rehidrasi ...................................................................................... 12

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................. 13 2 MATERI DAN METODE ................................................................................... 14

2.1 Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................... 14 2.2 Rancangan Penelitian ....................................................................................... 14 2.3 Materi ............................................................................................................... 17

2.3.1 Alat ........................................................................................................... 17 2.3.2 Bahan ........................................................................................................ 17

2.4 Metode ............................................................................................................. 17

2.4.1 Pembuatan Beras Jali Instan ..................................................................... 17 2.4.2 Rehidrasi Beras Jali Instan ....................................................................... 17 2.4.3 Analisis ..................................................................................................... 18 2.4.4 Analisis Data............................................................................................. 20

3 HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 22 3.1 Penentuan Formulasi Bahan dan Suhu Perendam Nasi Jali Instan .................. 22 3.2 Penetuan Metode Rehidrasi ............................................................................. 34 3.3 Korelasi ............................................................................................................ 38 3.4 Produk Nasi Jali Instan .................................................................................... 40

4 PEMBAHASAN .................................................................................................... 44 4.1 Karakteristik Beras Jali Instan ......................................................................... 47

4.1.1 Densitas Kamba (Bulk density) ................................................................. 47 4.1.2 Kadar Air Beras Jali Instan ....................................................................... 48

4.2 Waktu Rekonstitusi Beras Jali Instan menjadi Nasi Jali Instan ....................... 50

4.3 Karakteristik Nasi Jali Instan ........................................................................... 51 4.3.1 Volume Pengembangan ............................................................................ 51 4.3.2 Daya Serap Air ......................................................................................... 52 4.3.3 Kekerasan ................................................................................................. 53 4.3.4 Kadar Air .................................................................................................. 55 4.3.5 Warna ........................................................................................................ 55

4.4 Perlakuan Bahan dan Suhu Perendam Terbaik ................................................ 57

viii

4.5 Metode Rehidrasi ............................................................................................. 57 5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 60

5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 60 5.2 Saran ................................................................................................................ 60

6 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 61 7 LAMPIRAN .......................................................................................................... 66

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Energi, Nutrisi Jali dan Beberapa Biji Serealia dalam 100 gram porsi

yang dapat dimakan ......................................................................................... 4

Tabel 2. Karakteristik Beras Jali Instan dengan Berbagai Perlakuan Bahan dan Suhu

Perendam. ...................................................................................................... 22

Tabel 3. Waktu Rekonstitusi Beras Jali Instan menjadi Nasi Jali Instan dengan Berbagai

Perlakuan Bahan dan Suhu Perendam ........................................................... 24

Tabel 4. Karakteristik Nasi Jali Instan dengan Berbagai Perlakuan Bahan dan Suhu

Perendam ....................................................................................................... 26

Tabel 5. Warna Nasi Jali Instan dengan Berbagai Perlakuan Bahan dan Suhu Perendam

....................................................................................................................... 31

Tabel 6. Waktu Rekonstitusi Beras Jali Instan menjadi Nasi Jali Instan dengan Berbagai

Perlakuan Metode Rehidrasi .......................................................................... 34

Tabel 7. Karakteristik Nasi Jali Instan dengan Berbagai Perlakuan Metode Rehidrasi 35

Tabel 8. Warna Nasi Jali Instan dengan Berbagai Perlakuan Metode Rehidrasi ........... 37

Tabel 9. Uji Korelasi ...................................................................................................... 38

Tabel 10. Produk Nasi Jali Instan dengan Berbagai Perlakuan Bahan dan Suhu

Perendaman .................................................................................................... 41

Tabel 11. Produk Nasi Jali Instan Formulasi Terbaik dengan Berbagai Perlakuan Metode

Rehidrasi ........................................................................................................ 43

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. (A) Struktur Amilosa..................................................................................... 6

Gambar 2. (B) Struktur Amilopektin .............................................................................. 6

Gambar 3. Diagram Alir Proses Instanisasi Beras Jali Instan ....................................... 15

Gambar 4. Diagram Alir Proses Rehidrasi Beras Jali Instan menjadi Nasi Jali ........... 16

Gambar 5. Diagram Alir Proses Rehidrasi Beras Jali Instan dalam Berbagai Metode

Rehidrasi…………………………………………………………………..16

Gambar 6. Densitas Kamba (Bulk density) Beras Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan

Suhu Perendam ............................................................................................ 23

Gambar 7. Kadar Air Beras Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan Suhu Perendam . 24

Gambar 8. Waktu Rekonstitusi Beras Jali Instan menjadi Nasi Jali Instan dengan

Berbagai Bahan dan Suhu Perendam .......................................................... 25

Gambar 9. Volume Pengembangan Nasi Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan Suhu

Perendam ..................................................................................................... 27

Gambar 10. Daya Serap Air Nasi Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan Suhu

Perendam…………………………………….…………………………….28

Gambar 11. Tekstur (Hardness) Nasi Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan Suhu

Perendam ..................................................................................................... 29

Gambar 12. Kadar Air Nasi Jali Instan Setelah Rehidrasi dengan Berbagai Bahan dan

Suhu Perendam ............................................................................................ 30

Gambar 13. Tingkat Kecerahan Nasi Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan Suhu

Perendam ..................................................................................................... 32

Gambar 14. Intensitas Warna Nasi Jali Instan dengan Berbagai Bahan dan Suhu

Perendam ..................................................................................................... 33

Gambar 15. Waktu Rekonstitusi Beras Jali Instan menjadi Nasi Jali Instan dengan

Berbagai Metode Rehidrasi ......................................................................... 34

Gambar 16. Volume Pengembangan Nasi Jali Instan dengan Berbagai Metode

Rehidrasi…………………………………………………………………...35

Gambar 17. Daya Serap Air Nasi Jali Instan dengan Berbagai Metode Rehidrasi ....... 35

Gambar 18. Tekstur (Hardness) Nasi Jali Instan dengan Berbagai Metode Rehidrasi 36

Gambar 19. Kadar Air Nasi Jali Instan dengan Berbagai Metode Rehidrasi ............... 36

xi

Gambar 20. Tingkat Kecerahan Nasi Jali Instan dengan Berbagai Metode Rehidrasi . 37

Gambar 21. Intensitas Warna Nasi Jali Instan dengan Berbagai Metode Rehidrasi ..... 38

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS……………………………………………………66