SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI

(Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:

KAJIAN KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh:

WIDHI CAHYANI

H0606073

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010


commit to user

ii

SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI

(Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:


yang dipersiapkan dan disusun oleh:

WIDHI CAHYANI H0606073

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal : 28 Oktober 2010

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Tim Penguji

Ketua Anggota I Anggota II

Prof. Ir. Sri Handayani, MS, Ph.D Ir. Choirul Anam, MP, MT Dian Rachmawanti A., S.TP, MPNIP. 19470729 197612 2 001 NIP. 19680212 200501 1 001 NIP. 19790803 200604 2 001

Surakarta, 29 Oktober 2010

Mengetahui Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. Suntoro, MS

NIP. 19551217 198203 1 003


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas

limpahan rahmat, taufiq, dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi sebagai syarat dalam memperoleh gelar kesarjanaan di

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk

itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS Selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian UNS

3. R. Baskara Katri A., S.TP, MP selaku Pembimbing Akademik

4. Prof. Ir. Sri Handayani, MS, Ph.D selaku Pembimbing Utama; terima kasih

atas bimbingannya selama ini

5. Ir. Choirul Anam, MP, MT selaku pembimbing II; terima kasih atas

bimbingannya selama ini

6. Dian Rachmawanti A., S.TP, MP selaku dosen penguji; terima kasih atas

bimbingannya selama ini

7. Seluruh dosen serta staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta

8. Bapak dan Ibu; atas doa dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini.

9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan

memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang mendukung dari semua

pihak untuk kesempurnaan penelitian ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi

penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya

Surakarta, Oktober 2010

Penulis


commit to user

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viii

RINGKASAN .................................................................................................. ix

SUMMARY .................................................................................................... x

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 2

C. Tujuan Penelitian ................................................................................ 2

D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4

A. Tortila ................................................................................................. 4

B. Jagung ................................................................................................. 6

C. Jali ...................................................................................................... 10

D. Kandungan Proksimat ........................................................................ 14

E. Antioksidan ........................................................................................ 19

F. Karakteristik Sensori .......................................................................... 23

G. Kerangka Berpikir dan Hipotesis ...................................................... 25

III. METODE PENELITIAN ......................................................................... 26

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 26

B. Bahan dan Alat ................................................................................... 26

1. Bahan ............................................................................................ 26

2. Alat ............................................................................................... 26


commit to user

v

C. Perancangan Penelitian dan Analisa Data .......................................... 27

1. Pembuatan Tortila ....................................................................... 27

2. Analisis Proksimat ...................................................................... 28

3. Analisis Aktivitas Antioksidan ................................................... 30

4. Analisis Sensori........................................................................... 30

D. Pengamatan Parameter ....................................................................... 30

IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................................ 31

A. Kandungan Proksimat ........................................................................ 31

1. Kadar Air.................................................................................... 31

2. Kadar Protein ............................................................................. 33

3. Kadar Lemak .............................................................................. 35

4. Kadar Karbohidrat...................................................................... 37

5. Kadar Abu .................................................................................. 38

B. Aktivitas Antioksidan ......................................................................... 40

D. Karakteristik Sensori .......................................................................... 43

1. Warna ......................................................................................... 44

2. Aroma......................................................................................... 45

3. Rasa ............................................................................................ 46

4. Tekstur ....................................................................................... 47

5. Pemekaran .................................................................................. 50

6. Overall ........................................................................................ 51

E. Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, dan Kesukaan

Overall ................................................................................................ 52

V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 53

A. Kesimpulan ......................................................................................... 53

B. Saran ................................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 54

LAMPIRAN .................................................................................................... 60


commit to user

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Tortila per 100 gram ......................................... 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih ...................................... 9

Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali (per 100 gram) ..................... 13

Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali ....................................... 31

Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali ....................................... 40

Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali ......................................... 43

Tabel 4.4 Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, dan Kesukaan Overall Tortila Jagung-Jali ............................................................... 52


commit to user

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Tortila Jagung............................................................................... 4

Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila ............................................................ 5

Gambar 2.3 (a) Pop Corn; (b) Dent Corn; (c) Flint Corn; (d) Pod Corn ........ 8

Gambar 2.4 Jagung Kuning dan Jagung Putih ................................................. 9

Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung .....................................................................

Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal ....... 10

Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali................................................................... 12

Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit; (b) Biji Jali Kupas ...................................... 14

Gambar 3.1 Kerangka Berpikir ........................................................................ 25

Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali....................................................... 32

Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali ................................................ 33

Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali ................................................. 35

Gambar 4.4 Kadar Karbohidrat Tortila Jagung-Jali ......................................... 37

Gambar 4.5 Kadar Abu Tortila Jagung-Jali ..................................................... 39

Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali ................................... 41

Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2) Tortila Setelah Digoreng ........................ 43

Gambar 4.8 Ukuran Pemekaran Tortila ........................................................... 50


commit to user

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Prosedur Pembuatan Tortila ............................................................................. 60

Analisis Statistik Uji Proksimat dan Aktivitas Antioksidan ............................ 62

Analisis Statistik Uji Sensori ........................................................................... 66


commit to user

ix

SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI (Coix Lacryma-jobi L.) PADA PEMBUATAN TORTILA:


Widhi Cahyani1)

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, P.hD2), Ir. Choirul Anam, MP, MT2)

RINGKASAN

Tortila atau keripik jagung adalah snack olahan jagung yang mempunyai kadar protein rendah dan tekstur yang rapuh, sedangkan jali merupakan serealia yang tinggi protein dan tinggi kalsium. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi jagung dengan jali terhadap kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karaktersitik sensori tortila. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio jagung/jali = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, dan 0/100.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan rasio jagung/jali dalam pembuatan tortila meningkatkan kadar protein, kesukaan terhadap warna (hingga rasio 25/75), tekstur, pemekaran, overall, tetapi menurunkan kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar abu, aktivitas antioksidan. Sedangkan terhadap kadar air, kesukaan terhadap aroma dan rasa, substitusi tidak berpengaruh. Rasio substitusi yang memberikan kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah jagung/jali = 25/75 dengan kadar protein 13,060%, aktivitas antioksidan sebesar 22,789%, dan panelis memberikan respon sedikit lebih suka terhadap keseluruhan parameter sensori.

Kata kunci : jali, jagung, tortila, karakteristik kimia, karakteristik sensori

1) Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret 2) Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret


commit to user

x

CORNS (Zea mays) SUBSTITUTION WITH JOB’TEARS (Coix Lacryma-jobi L.) IN TORTILLAS:

STUDY OF CHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES

Widhi Cahyani1)

Prof. Ir. Sri Handajani, MS, P.hD2), Ir. Choirul Anam, MP, MT2)

SUMMARY

Tortilas or corn chips is corn-based snack that has low protein content and

fragile texture, while job’s tears have high protein content and high calcium. The research’s purpose was to study the influence of corn substitution with job’s tears in proximate, antioxidant activity, and sensory properties of tortillas. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, that was: corns-job’s tears ratio = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, and 0/100.

The result indicated that decreasing corns/job’s tears ratio increased protein content, panelists preference in color (up to ratio 25/75), texture, puffness, and overall, but decreased fat, carbohydrate, ash content, and antioxidant activity. However decreasing corns-job’s tears ratio didn’t influence moisture content, panelists preference in odor and taste. Ratio of substitution that gave the best proximate content, antioxidant activity, and sensory characteristics was corns/job’s tears ratio = 25/75, with protein content was 13,060%, antioxidant activity was 22,789%, and panelists gave rather like respond in overall organoleptic parameter.

Keyword : job’s tear, corn, tortilla, chemical properties, sensory properties

1) Colleges of Technology of Agricultural Product, Sebelas Maret University 2) Teach Staff of Technology of Agricultural Product, Sebelas Maret University


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tortila jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar jagung

yang dibuat melalui pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan

penggorengan. Tortila jagung mempunyai karakter berwarna kuning, renyah,

tipis dan mudah hancur (Priwit, 2008). Karena terbuat dari jagung, kandungan

proteinnya pun rendah, hanya sekitar 7% (USDA National Nutrient Database

for Standard Reference, 2009). Oleh karena itu, subsitusi diperlukan untuk

memperbaiki karakter sensori (supaya tektur lebih keras dan tidak mudah

hancur) serta memperbaiki karakter kimia (nutrisi) tortila.

Jali (Coix Lacryma-jobi L.) adalah edible grain yang dari tanaman yang

satu famili dengan jagung yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Jali

merupakan obat herbal tradisional di China yang bermanfaat bagi kesehatan

karena mengandung anodin, anti-inflammasi, antipiretik, antiseptik,

antispasmodik, hipoglikemik, hipotensif, sedatif dan vermifuge (Duke dan

Ayensu, 1985; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000). Sterol utama

yang terdapat pada jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol

serum dengan menghambat penyerapan kolesterol (Tanaka dan Takatsuto,

2001). Jali baik bagi usus dan dapat sebagai prebiotik karena mempunyai efek

modifikasi terhadap beberapa bakteri usus (Chiang et al., 2000 dalam

Lakkham, 2009).

Jali diduga dapat memperbaiki karakteristik kimia dan sensori tortila

jagung. Nutrisi tortila dapat diperbaiki karena kandungan protein, kalsium dan

zat besi jali lebih tinggi dari jagung (USDA National Nutrient Database for

Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants Products, 1996;

Leung, 1972). Dan sensori tortila dapat diperbaiki karena jali berwarna putih

dan memiliki kandungan kalsium yang tinggi sebesar 25 mg/100 gr (Center

New Crops and Plants Products, 1996) sehingga dapat mencerahkan warna

dan memberikan tekstur yang lebih keras pada tortila. Kalsium dapat

1


commit to user

2

mengeraskan tekstur karena ion kalsium akan membentuk crosslinking dengan

pektin sehingga membentuk kekakuan pada dinding sel (Sham et al., 2001).

Jali dan jagung sama-sama memiliki aktivitas antioksidan. Jali

mempunyai aktivitas antioksidan karena kandungan senyawa-senyawa fenolat

(Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009), sedangkan jagung

diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa fenolat, dan vitamin E (Anonim,

2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan Widowati, 2007).

Oleh karena alasan-alasan tersebut, jali dipilih untuk mensubstitusi

jagung dalam pembuatan tortila. Untuk menggambarkan ciri khas tortila

jagung yang berwarna kuning keemasan (Istinaroh, 2009), maka jagung yang

digunakan dalam pembuatan tortila pada penelitian ini adalah jagung yang

berwarna kuning oranye, sedangkan jali yang digunakan adalah jenis yang

dibudidayakan yaitu yang berkulit luar cokelat kekuningan.

B. PERUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan sebagai

berikut:

1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap

kandungan proksimat tortila yang dihasikan?

2. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas

antioksidan tortila yang dihasilkan?

3. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap

karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall)

tortila yang dihasilkan?

C. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap

kandungan proksimat (air, abu, lemak, protein, karbohidrat) tortila yang

dihasikan.

2. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap aktivitas

antioksidan tortila yang dihasikan.


commit to user

3

3. Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi jagung dan jali terhadap

karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, tingkat mekar, overall)

tortila yang dihasilkan.

4. Mengetahui variasi konsentrasi jagung dan jali yang memberikan

karakteristik kimia (kandungan proksimat dan aktivitas antioksidan) serta

karakteristik sensori terbaik.

D. MANFAAT PENELITIAN

Manfaat dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan tortila yang

diperkaya jali dengan nilai gizi seimbang, aktivitas antioksidan yang tinggi,

serta karakteristik sensori yang disukai.


commit to user

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tortila

Tortila jagung awalnya merupakan makanan khas dari Meksiko

(Anonim, 2005). Cara pembuatannya mirip pembuatan emping jagung.

Perbedaannya, terletak pada perlunya pembuatan adonan dan pemotongan

adonan pada tortila sedangkan emping jagung tidak perlu dibuat adonan tetapi

langsung dipihkan. Seperti halnya emping jagung, tortila mempunyai rasa

netral, untuk menambah variasi rasa dapat diberi tambahan rasa lain yaitu rasa

manis atau bumbu tabur (Anonim, 2010e). Tortila jagung mempunyai karakter

tipis dan mudah hancur (Priwit, 2008).

Gambar 2.1 Tortila Jagung (Anonim, 2009a)

Proses pembuatan tortila terdiri atas tiga tahap penting yaitu pembuatan

nixtamal, pembuatan masa (adonan) dan pemanggangan adonan menjadi

tortila seperti terlihat pada Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila (BPK,

2004). Nixtamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan

direndam dengan larutan alkali (kapur). Penggunaan zat kapur bertujuan untuk

mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung, mencerahkan

warna, mengeraskan tekstur (BPK, 2004; Siswoputranto, 1978 dalam

Darmajana, 2010). Nixtamal, sebelum digiling dicuci berulang-ulang untuk

menghilangkan kelebihan alkali dan jaringan kulit luar/perikarp (BPK, 2004).

Namun, proses pemasakan dengan larutan kapur ini mengakibatkan nutrisi

mengalami kerusakan, seperti lemak, protein, dan vitamin (BPK, 2004;

Deniati, 2006). Sehingga, penggunaan larutan kapur tidak digunakan di sini.

4


commit to user

5

Jagung

Tortila

Gambar 2.2. Proses Pembuatan Tortila (BPK, 2004)

Setelah digiling, adonan selanjutnya dipipihkan menjadi lembaran tipis

(2 cm) dan dipotong-potong dengan ukuran 1–3 cm dengan bentuk persegi

atau segitiga. Tortilla basah yang diperoleh kemudian dikeringkan

menggunakan panas matahari atau oven. Tortilla kering kemudian digoreng

dan dikemas (BPK, 2004).

Tortila jagung mengandung karbohidrat tinggi tetapi protein sangat

rendah (Darmajana, 2010). Seperti tampak pada Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi

Tortila per 100 gram, pada tortila yang mentah kandungan karbohirat

mencapai 46,60 % (berat basah), sedangkan protein hanya 5,70 % (berat

basah). Sedangkan pada snack tortila yang telah digoreng (mendapat

tambahan kandungan nutrisi minyak goreng) kandungan karbohidrat mencapai

67,31% (berat basah) dan protein 7,18 % (berat basah).

Air kapur Pemasakan

Pencucian

Penggilingan

Masa/Adonan

Pengeringan

Pencetakan

Penggorengan


commit to user

6

Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Tortila per 100 gram

Nutrisi Satuan

Jumlah Tortila Mentah dari

Jagung (Tanpa tambahan garam)

Snack Tortila dari Jagung

Kuning (Tawar) Proksimat

Energi kkal 222 492 Air g 44,10 2,30 Protein g 5,70 7,18 Total lemak g 2,50 21,57 Abu g 1,20 1,65 Karbohidrat, by different g 46,60 67,31

Mineral Ca mg 175 94 Fe mg 1,40 1,60 P mg 314 236

Vitamin Vit. C, Total asam askorbat mg 0 0 Tiamin mg 0,112 0,157 Riboflavin mg 0,073 0,041 Niacin mg 1,498 1,730 Vitamin A, IU IU 0 189 Vitamin E (α-tocoferol) mg - 2,97 Vitamin D IU - 0 Vitamin K (filloquinon) mcg - 0,6

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009

Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah

protein (2-10%). Peningkatan kandungan protein dapat menggunakan padatan

susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun, penambahan dengan pangan jenis-

jenis tersebut memberikan masalah baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein

yang tidak sesuai dengan snack, baik flavornya, atau kerugian lain dari eating

quality-nya, atau pun dari segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack yang

tidak disukai (Panchuk et al.., 1979). Maka, substitusi snack rendah protein

dengan serealia lain yang tinggi protein berpeluang baik karena serealia

mempunyai karakteristik fisik dan sensori yang hampir sama.

B. Jagung

Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman rumput-rumputan dan berbiji

tunggal (monokotil). Tanaman ini berasal dari Meksiko (Amerika Tengah)


commit to user

7

mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa

ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke

Asia termasuk Indonesia. Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan

penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan

Indonesia (BPK, 2004). Adapun klasifikasi ilmiah jagung sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Superdivisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Klas : Liliopsida (Tumbuhan monokotil)

Subklas : Commelinidae

Ordo : Cyperales

Familia : Poaceae (Rerumputan)

Genus : Zea L.

Species : Zea mays L.

Sumber: Anonim, 2010b

Menurut BPK (2004) jenis jagung dapat dibedakan berdasarkan masa

tanam dan bentuk bijinya. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan

menjadi 3 golongan : berumur pendek (genjah) 75 – 90 hari; berumur sedang

(tengahan) 90 – 120 hari; dan berumur panjang lebih dari 120 hari. Sedangkan

menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis, yaitu :

1. Flour corn atau soft corn; (Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung

tepung) yang mengandung zat pati/tepung.

2. Flint corn (Zea mays indurata = jagung mutiara) yang mempunyai biji

dengan warna bersinar dan agak keras dan banyak digunakan sebagai

pakan ternak.

3. Pop corn (Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong) yang bila

dipanaskan dapat mengembang.

4. Sweet corn (Zea mays L. saccharata = jagung manis) yang mempunyai

kandungan gula tinggi sehingga terasa manis.


commit to user

8

5. Pod corn (Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus) yang mahkotanya

menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung

oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak.

6. Waxy corn (Zea mays L. ceratina Kulesch) yang berwarna jernih seperti

lilin sehingga sering disebut waxy corn.

7. Dent corn (Zea mays identata = jagung gigi kuda) yang bentuknya seperti

gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering,

sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian

tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan .

Di antara 7 jenis tersebut antara lain: jagung jenis pop corn, dent

corn, dan flint corn yang tampak pada Gambar 2.3 (a) Pop corn; (b) Dent

corn; (c) Flint Corn; (d) Pod Corn. Ketiganya terlihat memiliki perbedaan

bentuk biji. Biji pop corn terlihat memiliki biji bulat dan berukuran kecil, biji

dent corn terlihat ujungnya sedikit mengerut, flint corn terlihat lebih mengkilap,

sedangkan biji pod corn berwarna merah dan terbungkus.

(a) (b)

(c) (d) Gambar 2.3 (a) Pop corn; (b) Dent corn; (c) Flint Corn; (Anonim, 2010c)

(d) Pod Corn (Amstrong, 2000)

Namun, di Indonesia jagung sering hanya dibedakan menjadi 2 macam

berdasarkan warna bijinya, yaitu jagung kuning dan jagung putih dengan


commit to user

9

kandungan gizi yang hampir sama (BPK, 2004). Jagung putih dan jagung

kuning dapat dibedakan dari warnanya. Seperti tampak pada Gambar 2.4

Jagung Kuning dan Jagung Putih, jagung putih memiliki warna biji dominan

putih, sedangkan jagung kuning memiliki warna dominan kuning-oranye.

Gambar 2.4 Jagung Kuning dan Jagung Putih (Anonim, 2010d)

Selain karbohidrat, jagung juga mengandung sedikit lemak dan protein.

Vitamin A dan vitamin E terdapat dalam jagung terutama pada jagung kuning.

Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan

Fe (Suarni dan Widowati, 2007). Seperti tampak pada Tabel 2.2 Kandungan

Gizi Jagung Kuning dan Putih, jagung kuning memiliki tambahan nutrisi

berupa vitamin A dan E jika dibanding jagung putih.

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Jagung Kuning dan Putih

Nutrisi Satuan Jumlah

Jagung kuning Jagung putih Energy kkal 365 365 Protein gr 9,42 9,42 Lemak gr 4,74 4,74 Karbohidrat gr 74,26 74,26 Ca mg 7 7 P mg 210 210 Fe mg 2,71 2,71 Vit A IU 214 1 Vit C mg 0 0 Vit E (α-tokoferol) mg 0,49 0,42

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009

Dan yang menyebabkan perbedaan warna jagung putih dan kuning yaitu

adanya pigmen karotenoid, terutama dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan

zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan jenis karotenoid provitamin A. sebanyak

24 μg β-kriptoxantin dibutuhkan untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan

kutein dan zeaxantin tidak memiliki aktivitas vitamin A (Anonim, 2007).


commit to user

10

Karena salah satu sifat organoleptik khas tortila jagung adalah warna yang

kuning keemasan (Istinaroh, 2009), maka jagung yang digunakan dalam

penelitian ini adalah jagung yang berwarna kuning oranye dan banyak dijual

di pasar dalam bentuk beras jagung.

Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung

(Damardjati, 1988 dalam Suarni dan Widowati, 2007)

Karbohidrat, protein, lemak, dan mineral jagung terkonsentrasi pada

bagian-bagian tertentu dalam biji. Secara umum, biji jagung terdiri dari empat

bagian, yaitu: perikarp (lapisan pembungkus luar), endosperma, lembaga, dan

tip cap (Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung). Karbohidrat biji jagung

terkonsentrasi pada bagian endosperma (sekitar 87,6%). Sedangkan pada biji

utuh kadar karbohidrat terhitung hanya 71,3%. Protein, lemak, dan mineral

terkonsentrasi dalam lembaga (secara urut 18,4%, 33,2%, dan 10,5%).

Sedangkan dalam biji utuh protein, lemak, dan kadar abu terdeteksi secara urut

sebesar 3,7%, 1,%, dan 0,8% (Inglett, 1987 dalam Suarni dan Widowati,

2007).

C. Jali

Jali (Coix Lacryma-jobi L.) adalah tanaman famili Poaceae (rumput-

rumputan) yang menghasilkan biji yang dapat dimakan (edible grains) seperti

serealia lain (gandum, jagung, millet, barley) (Dharmananda, 2007). Jali (Coix

Lacryma-jobi) masih satu rumpun dengan jagung (Zea mays) dan sorghum

(Sorghum bicolor), yaitu dalam rumpun Andropogoneae (Black et al., 2006).

Biji jali dikelompokkan menjadi dua bentuk, yaitu biji yang dikultivasi


commit to user

11

berkulit lunak dan biji jali liar yang berkulit keras (Arora, 1977 dalam

Apirattananusorn, 2007). Jali kultivasi digunakan tersebar sebagai pangan dan

pakan, tetapi jali liar umumnya digunakan sebagai ornamen dan dibentuk

menjadi kalung atau kalung tasbih (Purseglove, 1972 dalam Apirattananusorn,

2007). Sedangkan Lakkham et al. (2009) menyebutkan ada 4 varietas jali,

yaitu: jali ketan, jali batu, jali abu-abu, dan jali normal. Seperti tampak pada Jali

dapat Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal.

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 2.6 (a) Jali ketan; (b) Jali batu; (c) Jali abu-abu; (d) Jali normal [Kiri: biji jali berkulit; Kanan: biji jali pecah kulit belum disosoh] (Lakkham et al., 2009)

Dalam setiap petridish, sebelah kiri merupakan jali berkulit, sedangkan

sebelah kanan merupakan jali lepas kulit yang belum disosoh. Keempat jali

tersebut dapat dibedakan secara visual. Jali batu merupakan jenis dengan

ukuran terkecil, sedangkan jali abu-abu memiliki ukuran terbesar. Warna biji

jali ketan sangat gelap, jali batu abu-abu terang, jali abu-abu berwarna abu-abu

gelap, dan jali normal berwarna cokelat terang. Kulit ari jali ketan dan jali

normal berwarna cokelat terang, jali batu cokelat lebih gelap, dan jali abu-abu

berwarna cokelat kemerahan. Apabila kulit ari pada biji jali tersebut dikelupas,

maka terlihat warna biji yang putih seperti Gambar 2.6 Biji Jali Kupas.

Di Indonesia sendiri, sebagian masyarakat membedakan jali menjadi 2,

yaitu: jali batu (seperti pada Gambar 2.6 (b) Jali batu) dan jali ketan (seperti


commit to user

12

pada Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali). Jali batu menghasilkan biji keras dan

biasanya jenis jali batu ini tumbuh liar. Sedangkan jali ketan dibudidayakan

untuk diambil bijinya. Jali ketan berkulit lebih tipis dan lebih lunak dan warna

kulit biji jali ketan cokelat kekuningan, kuning gading sampai ke merah

jambu, dengan permukaan kurang licin dan kurang mengkilap (Foragri, 2010).

Pada penelitian ini, jali yang berkulit cokelat kekuninganlah yang digunakan.

Gambar 2.7 Tanaman dan Biji Jali (Suyono, 2009)

Di Indonesia, biji jali mempunyai nama lain yaitu hanjeli. Dalam bahasa

Inggris biji jali dikenal sebagai adlay, job`s tears, coicis semen dan pearl

barley. Biji jali mempunyai nama ilmiah Coix lacryma-jobi L. Dan klasifikasi

ilmiah jali adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Superdivisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Klas : Liliopsida (Tumbuhan monokotil)

Subklas : Commelinidae

Ordo : Cyperales

Familia : Poaceae (Rerumputan)

Genus : Coix L.

Species : Coix lacryma-jobi L.

Sumber: Anonim (2010a)


commit to user

13

Biji jali dilaporkan memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi (di atas

50%) sekaligus protein yang tinggi (di atas 10%). Berdasarkan data pada

Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali (per 100 gram), jali

mengandung protein, lemak, lebih tinggi dari jagung kuning. Kandungan

kalsium dari semua sumber juga lebih tinggi dari jagung kuning. Dan kalsium

ini dapat memberikan karakter keras pada tekstur tortila. Sedangkan jagung

kuning memiliki kandungan fosfor, vitamin A, tiamin, dan riboflavin yang

lebih tinggi dari jali. Kombinasi keduanya diharapkan dapat nutrisi dan

karakter sensori yang baik pada tortila.

Tabel 2.3 Perbandingan Nutrisi Jagung dan Jali (per 100 gram)

Nutrisi Satuan Jumlah

Jagung kuning Jali (a) (b) (c) (a) (c) (d)

Energy kkal 355 365 361 289 380 306 Air gr - - 10,6 - - 15,0 Protein gr 9,2 9,4 9,4 11 15,4 12,0 Lemak gr 3,9 4,74 4,3 4 6,2 6,7 Karbohidrat gr 73,7 74,26 74,4 61 65,3 64,9 Abu gr - 1,2 1,3 - 1,9 1,4 Ca mg 10 7 9 213 25 46 P mg 256 210 290 176 435 148 Fe mg 2,4 2,71 2,5 11 5 0,7

Vit. A RE 60 11 - 0 - - IU - 214 - - - - mg - - 140 - 0 -

Tiamin mg - 0,385 - - 0,28 - Riboflavin mg - 0,201 - - 0,19 - Niasin mg - 3,627 1,9 - 4,3 2,3 Vit. C mg 0 0 0 0 0 0

Sumber: (a) DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; (b) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; (c) Center New Crops and Plants Products, 1996; (d) Leung, 1972

Biji jali tersusun dari tiga bagian biji utama, yaitu: kulit luar, tegmen,

dan endosperma (Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit; (b) Biji Jali Kupas). Kulit

luar jali banyak mengandung mineral. Sedangkan tegmen banyak mengandung

lemak dan mineral (sekitar 4,47% dan 1,6%). Dan bagian endosperma seperti


commit to user

14

serealia pada umumnya banyak mengandung karbohidrat (Chaisiricharoenkul

dan Sunanta, 2005).

(a) (b)

Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit (Lakkham et al., 2009) (b) Biji Jali Kupas (Eka, 2009)

Selain bernutrisi, biji jali ternyata termasuk obat tradisional China yang

telah diteliti mengandung senyawa-senyawa bermanfaat, seperti: anodin, anti-

inflammasi, antipiretik, antiseptik, antispasmodik, hipoglisemik, hipotensif,

sedatif and vermifuge (Duke dan Ayensu, 1985 dalam Plants For A Future,

2000; Bown, 1995 dalam Plants For A Future, 2000). Biji jali juga

mengandung beberapa senyawa polifenol yang memberikan aktivitas

antioksidan (Kuo et al., 2001 dalam Lakkham, 2009). Selain itu, sterol utama

yang terdapat pada biji jali yaitu sitostanol, dapat menurunkan kadar kolesterol

serum dengan menghambat penyerapan kolesterol (Tanaka dan Takatsuto,

2001). Bahkan biji jali juga baik bagi usus dan dapat digunakan sebagai

prebiotik karena mempunyai efek modifikasi terhadap beberapa bakteri usus

(Chiang et al., 2000 dalam Lakkham, 2009).

D. Kandungan Proksimat

1. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air

mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Bahakan dalam

makanan kering sekalipun. Kandungan air ikut menetukan tingkat

penerimaan dan daya tahan produk. Satu molekul air merupakan ikatan

kovalen satu atom oksigen dengan dua atom hidrogen (Winarno, 2004).

Kulit luar

Tegmen Endosperma


commit to user

15

Menurut derajat keterikatan air dibagi menjadi:

a. Tipe air yang terikat dengan molekul-molekul lain seperti karbohidrat,

protein, atau garam. Sebagian air tipe ini dapat dihilangkan dengan

pengeringan biasa.

b. Tipe air yang membentuk ikatan hidrogen dengan sesama molekul air.

Penghilangan air tipe ini akan mengakibatkan penurunan aktivitas air

(aw). Jika tipe air ini dihilangkan semua, kadar air bahan pangan akan

berkisar 3-7%.

c. Tipe air yang terikat kuat dalam matriks bahan seperti: membran,

kapiler, serat, dan lain-lain. Air ini mudah diuapkan, dan apabila

diuapkan seluruhnya kandungan air bahan berkisar antara 12-25%.

d. Tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, atau air murni

dengan sifat-sifat air biasa dengan keaktifan penuh (Syarief dan Anies,

1988).

Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik (Kita dan

Adam, 2008). Kingcam et al. (2008) mengemukakan bahwa kadar air

akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Kerenyahan

merupakan batas tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan

langsung dengan kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan kadar

air yang rendah (Anonim, 2010g).

2. Abu

Abu merupakan zat anorganik yang tidak terbakar dalam proses

pembakaran (Winarno, 2004). Kadar abu menggambarkan jumlah mineral

secara kasar yang dikandung dalam bahan pangan (Sudarmaji dkk., 2003).

Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu

antara lain:

a. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, misalnya

pada proses pemisahan endosperma dengan kulit dan lembaga. Apabila

kulit dan lembaga banyak terikut, maka kadar abu yang dihasilkan

tinggi.


commit to user

16

b. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan, misal untuk

membedakan fruit vinegar ali atau sintetis.

c. Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter gizi bahan

makanan (Sudarmadji dkk., 2003).

Beberapa komponen abu ada yang mudah terdekomposisi atau

bahkan menguap pada suhu tinggi (Sudarmadji dkk., 2003). Joslyn (1970)

dalam Sudarmadji dkk. (2003) melaporkan persentase kehilangan garam

selama pengabuan pada beberapa variasi suhu dan waktu. Dan pada suhu

250ºC (16 jam) dan 450ºC (1-3 jam) didapatkan magnesium sulfat dan

magnesium khlorida secara urut kehilangan sekitar 30% dan 70%

komponennya. Sedangkan garam mineral lain, yaitu: kalium klorida,

kalium sulfat, kalium karbonat, kalsium klorida, kalsium sulfat, kalsium

karbonat, kalsium oksida dilaporkan tidak ada kehilangan pada suhu

250ºC (16 jam), dan 0,2-3% pada suhu 450ºC (1-3 jam).

Selain itu, perlakuan panas sangat mempengaruhi absorpsi atau

penggunaan beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang

membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi meskipun

dibutuhkan secara fisiologis. Fitat, fiber, protein dan mineral diduga

merupakan komponen utama sebagai penyusun kompleks tersebut.

Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi

(tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan mempengaruhi

absorpsi dan nilai biologisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua

senyawa besi yang digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai

nilai biologis yang berbeda jauh. Perbedaan itu bukan terletak pada

penambahan soda karena zat besi dalam krakers yang dibuat dengan soda,

tanpa soda dan ditambahkan pada tahap akhir mempunyai nilai biologis

yang sama (Palupi dkk., 2007).

3. Protein

Protein merupakan senyawa reaktif yang tersusun dari beberapa

asam amino yang mempunyai gugus reaktif yang dapat berikatan dengan

komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk


commit to user

17

oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang

dioksida atau hidrogen peroksida (Deniati, 2006).

Protein digunakan sebagai ingredien produk pangan karena protein

memberikan karakteristik yang disukai. Karakter ini berhubungan dengan

konsumen (seperti: tekstur, mouthfeel, kenampakan, dan rasa) atau

berhubungan dengan teknologi, yaitu meliputi penyimpanan (umur simpan

dan penerimaan) serta proses (seperti ketentuan dalam mixing dan

pembentukan busa, emulsi atau jel). Peran protein ini dipengaruhi oleh

sifat fungsionalnya. Sifat fungsional inilah yang banyak digunakan untuk

mengamati sifat fisikokimia yang membangun peran protein dalam sistem

pangan selama persiapan, proses, penyimpanan, dan konsumsi (Kinsella

and Whitehead,1980 dalam Anonim, 2009b). Protein biasa ditambahkan

ke dalam pangan untuk meningkatkan kualitas nutrisi dan terkadang untuk

mendapatkan aktivitas fisiologisnya, sifat protein sesuai dengan fungsi ini

(Anonim, 2009b).

Sebagian protein berperan sebagai surfaktan yang mempunyai

kemampuan menstabilkan busa dan emulsi, sebagian protein mempunyai

kemampuan tinggi mengikat air yang membuatnya terkoagulasi dan

membentuk jel dalam kondisi tertentu, dan sebagian protein penting

karena aktivitas enzimatisnya (Anonim, 2009b). Protein juga membentuk

tekstur pada snack. Chaiyakul et al. (2008) terhadap snack ekstrusi kaya

protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa peningkatan protein dari

20% ke 30% berpengaruh signifikan (α = 5%) terhadap kenaikan

kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara "kriuk".

Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan

lisinolalanin dan rasemisasi asam amino. Perlakuan protein dengan alkali

dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk

L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino

yang satu dengan yang lain, misalnya terbentuknya lisiolalanin dari lisin

dan alanin. Hal tersebut dapat menyebabkan menurunnya nilai gizi protein

akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau


commit to user

18

availabilitas asam-asam amino esensial. (Deniati, 2006). Selain itu reaksi

antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard,

juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama

pengolahan dan penyimpanan. Pada umumnya pengolahan protein dengan

alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ada dua hal

yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan

rasemisasi asam amino, yang keduanya dapat berakibat pada penurunan

nilai gizi protein tersebut (Palupi dkk., 2007).

4. Lemak

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang

disebut lipida, yang mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.

Perbedaan lemak dan minyak terletak pada wujudnya yang padat atau cair

(Winarno, 2004). Lemak juga merupakan sumber energi dimana 1 gram

lemak menghasilkan 9 kkal energi. Lemak dalam pengolahan pangan

berfungsi sebagai media penghantar panas (minyak goreng). Selain itu

lemak dapat menbingkatkan kalori, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki

cita rasa (Syarief dan Anies, 1988). Selain itu, lemak dan minyak secara

tradisional telah digunakan untuk memberikan rasa dan aroma pada snack

serealia (Huang, 1995).

Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam larutan

alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak

dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat

bersifat toksik (Palupi dkk., 2007).

5. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama disamping juga

berperan dalam membentuk karakter bahan pangan, misalnya rasa, warna,

tekstur, dan lain-lain. Salah satu cara untuk memperkirakan kandungan

karbohidrat dalam bahan pangan adalah dengan perhitungan kasar

(analisis proksimat) dimana karbohidrat dihitung sebagai karbohidrat by

different (Syarief dan Anies, 1988).


commit to user

19

Umumnya karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 kelompok, yaitu:

monosakarida (seperti glukosa, fruktosa, galaktosa), oligosakarida (seperti

sukrosa, laktosa), dan polisakarida (seperti pati, glikogen, lignin, selulosa,

pektin) (Winarno, 2004).

Pati dan turunannya telah lama digunakan dalam makanan snack,

khususnya sebagai bahan fungsional untuk membantu snack mendapatkan

beberapa kriteria tekstur. Sebagai contoh, untuk snack yang mengembang

dan mekar, dapat diperoleh dengan mengubah perbandingan

amilosa/amilopektin yaitu dengan cara mengkombinasi pati beramilosa

tinggi dan pati beramilopektin tinggi. Pati beramilosa tinggi digunakan

untuk meningkatkan kerenyahan dan kekerasan. Sedangkan untuk

meningkatkan pemekaran snack pati jagung waxy (terutama 100%

amilopektin) yang digunakan (Huang, 1995). Demikian pula hal serupa

dikemukakan oleh Lee (1991) dalam Quintero-Fuentes et al. (1999)

menemukan bahwa kultivar jagung waxy, tinggi amilosa, dan kultivar

mutan yang lain dapat signifikan mempengaruhi kualitas tortila yang

sudah digoreng. Selain itu, pati tinggi amilosa digunakan untuk

mengurangi absorbsi minyak pada snack yang digoreng (Huang, 1995).

E. Antioksidan

Radikal bebas merupakan molekul yang relatif tidak stabil, memiliki

elektron yang tidak berpasangan di orbital luarnya sehingga bersifat reaktif

dalam mencari pasangan elektron. Jika terbentuk dalam tubuh, akan terjadi

reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang jumlahnya terus

bertambah (Sihombing, 2006). Pembentukan radikal bebas (stres oksidasi)

sebenarnya merupakan kondisi fisiologis yang memegang peranan penting

dalam proses terjadinya suatu penyakit serta proses ketuaan. Pada umumnya

sel bereaksi terhadap stres oksidasi ini dengan meningkatkan sistem

pertahanan antioksidan serta sistem pertahanan lain. Namun stres oksidasi

yang berat dapat merusak secara permanen DNA, protein, serta lemak

(Hidajat, 2005).


commit to user

20

Kemampuan beberapa jenis makanan untuk memodulasi sistem imun

disebut sebagai imunonutrisi. Antioksidan saat ini dianggap sebagai

imunonutrisi. Pada umumnya target imunonutrisi ini adalah pertahanan

mukosa, pertahanan sel, serta pencegahan terhadap proses peradangan lokal

maupun sistemik. Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemberian

imunonutrisi pada penderita dalam kondisi kritis baik secara bersamaan

maupun sendiri, ternyata dapat menurunkan angka kematian maupun lama

perawatan (Hidajat, 2005).

Antioksidan menghambat pembentukkan radikal bebas dengan

bertindak sebagai donor H terhadap radikal bebas sehingga radikal bebas

berubah menjadi bentuk yang lebih stabil (Nawar, 1985 dan Puspita-

Nienaber et al., 1997 dalam Aini dkk., 2007). Antioksidan dapat bersumber

dari zat-zat sintetis atau zat-zat alami hasil isolasi. Senyawa-senyawa kimia

yang memberikan aktivitas antioksidan pada makanan antara lain sebagai

berikut:

1. Sejenis polifenol

Polifenol merupakan turunan fenol yang mempunyai aktivitas

sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat

radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak

ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur.

2. Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan,

isoflavon)

Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula (glikosida). Senyawa

induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan

berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis atau mudah terlepas dari

gugus gulanya. Senyawa ini juga mempunyai sifat antibakteri dan

antiviral.

3. Vitamin C

Fungsi vitamin C bermacam-macam, antara lain: sebagai

antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap

oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C


commit to user

21

bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi

katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada

logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada konsentrasi

tinggi.

4. Vitamin E

Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan

memproteksi sel-sel membran serta LDL (Low Density Lipoprotein)

kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu

memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari

kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker.

5. Karotenoid

Beta karoten adalah salah satu senyawa karotenoid. Dalam tubuh

Beta karoten akan dikonversi menjadi vitamin A. Golongan senyawa

karotenoid lain adalah: alfa-karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen.

6. Katekin

Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan

flavanoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam daun kering, teh

hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid (Barus, 2009).

Aktivitas antioksidan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa

fenolat, dan vitamin E (Anonim, 2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan

Widowati, 2007). Jagung kuning mengandung pigmen karotenoid, terutama

dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan

jenis karotenoid provitamin A. Sebanyak 24 µg β-kriptoxantin dibutuhkan

untuk membentuk 1 µg retinol. Sedangkan lutein dan zeaxantin tidak

memiliki aktivitas vitamin A (Anonim, 2007). Menurut hasil penelitian

Hodzic et al. (2009), total fenol jagung lebih tinggi dari beras dan gandum.

Sedangkan pada jali, senyawa antioksidan diperoleh dari 6 senyawa fenolat,

yaitu: koniferil alkohol, asam siringat, asam ferulat, siringaresinol, 4-

ketopinoresinol, dan mayuenolida (Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et

al., 2009). Dan telah banyak dilaporkan bahwa kontribusi senyawa fenolat


commit to user

22

terhadap aktivitas antioksidan lebih besar dibandingkan vitamin C, E dan

karotenoid (Deniati, 2006).

Pemanasan dapat mengurangi aktivitas antioksidan. Aktivitas

penangkalan radikal bebas yang turun dapat disebabkan karena hilangnya

atau terdegradasinya tipe senyawa fenolat tertentu atau senyawa antioksidan

lain selama pemanasan. Hal ini didukung oleh laporan Papetti et al.. (2002)

dalam Amin et al.. (2006) bahwa aktivitas penangkalan radikal bebas dapat

menurun pada sayuran jika terkena panas, seperti saat blanching. Menurut

Joubert (1990) dalam Amin et al.. (2006) blanching dapat melarutkan

senyawa fenolat dan oleh sebab itu menurunkan total senyawa fenolat pada

produk akhir (Amin et al.., 2006.).

Serupa dengan senyawa fenolat, karotenoid rusak oleh panas. Hal ini

disebabkan karena karotenoid mudah teroksidasi serta terisomerisasi saat

terkena panas dan cahaya (Morris et al., 2004). Vitamin A akan stabil dalam

kondisi ruang hampa udara, tetapi cepat rusak ketika dipanaskan dengan

adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin A rusak seluruhnya

apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Dan vitamin A lebih sensitif terhadap

sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang

lain (Palupi dkk., 2007).

Antioksidan yang tahan panas adalah vitamin E. Vitamin E stabil pada

suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila terdapat lemak yang tengik, timah,

garam besi, serta mudah pula rusak oleh sinar UV (Winarno, 2004).

Namun, suhu pemanasan ternyata juga dapat menjadi faktor utama

untuk meningkatkan konsentrasi polifenolat. Proses pemanasan dapat

melepaskan lebih banyak ikatan polifenolat dari pemutusan bagian-bagian

sel. Kemudian, pemanasan juga dapat menonaktifkan enzim

polifenoloksidase dan mencegah hilangnya polifenol selama proses

pencoklatan enzimatis. Proses pemanasan dapat meningkatkan jumlah

senyawa flavonoid yang dilepaskan dari matiks sel (De Bruijn et al.., 2008).


commit to user

23

F. Karakteristik Sensori

Analisis sensori digunakan untuk mengevaluasi produk pangan. Analisis

sensori umunya berkisar pada parameter: flavor dan rasa, tekstur,

kenampakan (warna, bentuk, ukuran), aroma/bau, dan suara. Analisis sensori

berkutat pada tiga tujuan, yaitu:

1. Apakah produk tersebut disukai?

2. Bagaimanakan karakteristik sensorinya?

3. Bagaimana proses produksi, pengemasan, dan penyimpanan

mempengaruhi karakter sensorinya?

Sedangkan pengujian sensori ada dua macam, yaitu: preferences test (uji

kesukaan) yang menyediakan informasi tentang kesukaan dan ketidaksukaan

orang terhadap suatu produk; dan discrimination tests (uji pembedaan) yang

bertujuan mengevaluasi sifat sensori spesifik (Anonim, 2010f).

Untuk panelis belum terlatih, umumnya analisis sensori menggunakan

preferences test untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa

membandingkan dengan standar atau sampel-sampel lain. Oleh karena itu,

sebaiknya cara penyajian secara berurutan, tidak disajikan bersama-sama

(Kartiko dkk., 1988).

Suatu bahan pangan bergizi, enak, dan teksturnya baik tidak akan

dimakan apabila miliki warna yang menyimpang dari seharusnya.

Penerimaan warna bahan pangan berbeda tergantung faktor alam, geografis,

dan aspek sosial konsumen (Winarno, 2004).

Aroma atau bau menentukan kelezatan suatu bahan agar dapat diterima

atau ditolak panelis. Aroma merupakan molekul gas yang dihirup oleh

hidung sehingga dapat ditentukan bahan pangan tersebut enak (Winarno,

2004).

Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Penilaian mutu

makanan bergantung dari cita-rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Secara

penglihatan faktor warna akan lebih dulu dipertimbangkan dan ditentukan

(Winarno, 2004).


commit to user

24

Salah satu karakter utama snack adalah renyah. Kerenyahan ini

diperoleh selama proses pengolahan dengan metode penyangraian,

pemanggangan, penggorengan yang semuanya bertujuan mengurangi kadar

air. Batas tekstur yang diinginkan (kerenyahan) berhubungan langsung

dengan kadar air produk (Anonim, 2010g).


commit to user

25

III. KERANGKA BERPIKIR DAN HIPOTESIS

A. KERANGKA BERPIKIR

Gambar 3.1 Kerangka Berpikir

B. HIPOTESIS

Variasi konsentrasi jagung-jali diduga mempengaruhi kandungan

proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori tortila yang

dihasilkan.


commit to user

III. METODE PENELITIAN

A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Pembuatan, penelitian, dan analisa akan dilakukan di Laboratorium

Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilakukan selama ± 3 bulan

(Juni-Agustus 2010).

B. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

a. Pembuatan tortila : Biji jali pecah kulit, beras jagung, air,

minyak goreng

b. Analisis proksimat : Asam sulfat pekat, HCl, NaOH, asam boraks,

katalis campuran (CuSO4.5H2O : K2SO4 =

1:5), indikator (brom cresolgreen : metil

merah = 4:5), petroleum eter, kertas saring

bebas lemak

c. Aktivitas antioksidan : etanol, DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl)

d. Analisis sensori : air

2. Alat

a. Pembuatan tortila : Rice cooker, blender, loyang, oven

b. Analisis proksimat : Labu kjeldahl 300 ml, alat destilasi, erlenmeyer,

buret, cawan porselen, oven, neraca

analitik, penjepit, tabung reaksi,

spektrofotometer, tanur listrik, eksikator,

bunsen, alat ekstraksi soxhlet

c. Aktivitas antioksidan : spektrofotometer, kuvet, mikro pipet, pipet

volume 5 ml, pro pipet, vortex mixer,

timbangan analitik

d. Pengujian sensori : cawan, gelas, nampan

26


commit to user

27

C. PERANCANGAN PENELITIAN DAN ANALISA DATA

1. Pembuatan Tortila

Penirisan

Penanakan dengan rice cooker (jagung: air = 1:2,5)

Beras jagung

Nasi jagung

Formulasi (Jagung/Jali)

Penirisan

Penanakan dengan rice cooker (jali: air = 1:2,5)

Perendaman (25ºC,1 jam)

Biji jali pecah kulit

Nasi jali

Pencampuran dan pelumatan

Penimbangan (±100 gr)

Pemipihan (± 18 x 26 cm)

Pengovenan I (100°C, 10’)

Pengirisan (2 x 2 cm)

Pengovenan II (250°C, 40’)

Tortila mentah

Sortasi Sortasi

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

Penggorengan (170°C, 6-8”)

Tortila siap santap

Perendaman (25ºC,1 jam)

Sumber: Anonim (2005); Priwit (2008); BPK (2004) dengan modifikasi


commit to user

28

2. Analisis Proksimat

a. Kadar Air (Metode Termogravimetri (Sudarmadji dkk., 1997))

1) Cawan dioven 1 jam (100°-105°C), didinginkan dalam eksikator 15

menit, kemudian ditimbang (a).

2) Sampel tortila yang telah dihancurkan ditimbang dalam cawan sebanyak

b gram.

3) Cawan berisi sampel dioven 3 jam (100°-105°C), didinginkan dalam

eksikator 15 menit, kemudian ditimbang.

4) Cawan berisi sampel dioven lagi setiap 0,5 jam, hingga diperoleh berat

konstan (c gram).

Kadar air (%wb) = %100gram b

gram a)(cb´

--

b. Kadar Abu (Metode Pengabuan Kering (Sudarmadji dkk., 1997))

1) Cawan dioven 1 jam (100°-105°C), didinginkan dalam eksikator

15 menit, kemudian ditimbang (a).

2) Sampel tortila yang telah dihancurkan ditimbang dalam cawan sebanyak

b gram.

3) Cawan berisi sampel dibakar dengan hotplate hingga tidak

berasap.

4) Cawan berisi sampel dibakar dalam tanur (600-700°C) hingga

berwarna putih.

5) Cawan didinginkan dalam eksikator 30 menit, kemudian

ditimbang (c gram).

Kadar abu (%wb) = %100gram b

gram a)(c´

-

c. Kadar Protein (Metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk., 1997))

1) Sampel kering ditimbang ± 0,3 gram (a gram) dan dimasukan ke

dalam labu kjeldhal, ditambah 0,7 gram katalis campuran, dan

20ml asam sulfat pekat.

2) Labu dipanaskan dalam nyala api kecil di lemari asam hingga

tidak berbuih, dilanjutkan destruksi labu dengan nyala api yang

besar hingga jernih, kemudian didinginkan.


commit to user

29

3) Alat destilasi dipersiapkan.

4) Larutan hasil destruksi dipindahkan ke dalam labu destilasi,

kemudian bilas dengan aquades 50 ml ditambah Na tiosulfat 40%

20 ml.

5) Erlenmeyer yang telah diisi asam borax 5% sebanyak 5 ml dan

indikator campuran (4 tetes) dipasang untuk menampung destilat

yang berwarna biru.

6) 60 ml destilat didestilasi dengan HCl 0,02 N sebanyak b ml

hingga berubah menjadi merah.

7) Blanko berisi aquades didestilasi dengan HCl 0,02 N sebanyak c

ml.

% N = %100gram a

HCl NN BMml c)(b´

´´-

Kadar protein (% wb) = % N x faktor konversi

d. Kadar Lemak (Metode ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997))

1) Labu dioven, didinginkan dalam eksikator, dan ditimbang a gram.

2) Sampel ditimbang sebanyak b gram dalam kertas saring,

kemudian dibungkus.

3) Alat ekstraksi soxhlet disusun dan kertas saring berisi sampel

dimasukkan.

4) Pelarut petroleum eter dituang dengan refluks minimal 5 jam.

5) Labu berisi pelarut dan lemak yang terlarut dioven, kemudian

didinginkan dalam eksikator, dan ditimbang (c gram).

Kadar lemak (%wb) = %100gram b

gram a)(c´

-

e. Karbohidrat (by different)

Kadar KH (% wb) = (100 - kadar (air + abu + protein + lemak)) %wb


commit to user

30

3. Analisis Aktivitas Antioksidan (metode DPPH (Chaisiricharoenkul dan

Sunanta, 2005))

a. 1,97 mg DPPH ditimbang, kemudian dilarutkan dalam metanol 100

ml.

b. 3,8 ml larutan DPPH ditambah 0,2 ml metanol, dan didiamkan 30

menit di tempat gelap.

c. Larutan DPPH diukur absorbansi (a).

d. Sampel yang telah dihancurkan dilarutkan dengan metanol hingga 10

ml.

e. Sampel ditambah larutan DPPH, dihomogenasi, didiamkan 30 menit

di tempat gelap dan diukur aborbansinya (b).

% Aktivitas Antioksidan = 100%a

ba´

-

4. Analisis Sensori (Uji Kesukaan (Kartiko dkk., 1988))

a. Cawan, nampan, dan gelas disiapkan.

b. 5 sampel dengan kode berbeda dimasukkan dalam 5 cawan yang

berbeda.

c. Setiap nampan diisi dengan 5 cawan dengan kode yang berbeda,

sebuah gelas berisi air putih, dan sendok, kemudian disajikan

terhadap 20 panelis untuk diuji kesukaan.

D. PENGAMATAN PARAMETER

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

nonfaktorial dengan satu variabel yaitu variasi konsentrasi jagung-jali.

Masing-masing dilakukan tiga kali ulangan sampel. Data hasil analisa pada

penelitian ini diuji secara statistik menggunakan sidik ragam ANOVA dengan

SPSS versi 16. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Duncan

Multiple Range Test (DMRT) pada α=0,05.


commit to user

31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kandungan Proksimat

Pada penelitian ini, jagung dicoba disubstitusikan dengan jali pada

pembuatan tortila. Kemudian dianalisis pengaruh subtitusi tersebut terhadap

kandungan proksimat, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensori.

Pengaruh subtitusi terhadap kandungan proksimat tortila dapat dilihat pada

Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali berikut:

Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali Jagung/Jali

Parameter 100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

Kadar Air (%) 3,049a 3,369 a 3,486 a 3,398 a 3,276 a Kadar Protein (%) 8,264 a 10,463 b 11,754 c 13,060 d 14,403 e Kadar Lemak (%) 3,554 b 1,916 a 1,861a 1,815 a 1,751 a Kadar Karbohidrat(%) 84,669 e 83,938 d 82,639 c 81,508 b 80,395 a Kadar Abu (%) 0,463 e 0,313 d 0,260 c 0,218 b 0,174 a

Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%

Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali, dapat

diketahui bahwa substitusi jali terhadap jagung mempengaruhi kandungan

proksimat tortila yang dihasilkan, terutama terhadap parameter kadar abu,

protein, lemak, dan karbohidrat. Sedangkan pada parameter kadar air

perubahan yang didapatkan tidak signifikan.

1. Kadar Air

Air adalah komponen bahan pangan yang turut menentukan tingkat

penerimaan, kesegaran, dan daya tahan (Winarno, 2004). Secara kimiawi,

satu molekul air merupakan ikatan kovalen sebuah atom oksigen dengan

dua atom hidrogen (Winarno, 2004). Dalam bahan pangan, air dibedakan

menjadi 3 bentuk, yaitu: air bebas, air yang teradsorbsi makromolekul, dan

air yang terikat kuat membentuk hidrat (Sudarmadji dkk., 2003). Air

dalam bentuk bebas merupakan jenis air yang paling mudah diuapkan.

Sedangkan bentuk-bentuk air yang lain hanya dapat diuapkan sebagiannya

saja (Winarno, 2004). Untuk tortila, penentuan kadar air penting karena

31


commit to user

32

terkait langsung dengan kerenyahan (Kingcam et al., 2008). Berdasarkan

hasil penelitian, subsitusi jagung dengan jali tidak mempengaruhi kadar air

tortila, seperti yang tampak pada Gambar 4.1.

kada

r ai

r (%

)3,276

3,3983,4863,3693,049

0

1

2

3

4

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

rasio jagung/jali

aa

aa

a

Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali

Sesuai Gambar 4.1 Kadar Air Tortila Jagung-Jali, kadar air tortila

dari semua perlakuan berkisar antara 3,05% hingga 3,49% dan semuanya

tidak beda nyata. Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air

bebas dapat diuapkan selama proses pengovenan sehingga menghasilkan

kadar air yang konstan.

Dalam proses pembuatan tortila, terdapat tahap pemasakan jagung

dan jali yang menghasilkan nasi jagung dan nasi jali secara terpisah. Pada

proses ini, dihasilkan nasi jagung memiliki kandungan air yang lebih

tinggi dari nasi jali. Hal ini disimpulkan dari data hasil percobaan

pendahuluan, bahwa dari berat awal yang sama (150 gr) diperoleh berat

nasi jagung (400 gr) lebih tinggi dari nasi jali (360 gr). Namun, kandungan

air yang berbeda yang diperoleh dalam tahap ini ternyata setelah diuapkan

dalam proses pengovenan menghasilkan kadar air yang tidak beda nyata.

Hal ini diduga disebabkan karena sebagian besar air bebas dapat diuapkan

sehingga menghasilkan kadar air yang konstan.

Karena belum terdapat SNI tortila, keripik jagung, ataupun emping

jagung, maka sebagai pembanding digunakan kadar air maksimum yang

dipersyaratkan pada makanan ringan ekstrudat yaitu menurut SNI 01-


commit to user

33

2886-2000 adalah 4% (Oktavia, 2007). Dan kelima sampel ini memenuhi

persyaratan tersebut.

Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik (Kita dan

Adam, 2008). Kingcam et al. (2008) mengemukakan bahwa kadar air

akhir secara signifikan mempengaruhi kerenyahan keripik. Salah satu

karakter utama snack adalah renyah. Karena kerenyahan merupakan batas

tekstur snack dapat diterima, dan sifat ini berhubungan langsung dengan

kadar air produk. Kerenyahan ini diperoleh dengan pengurangan kadar air

(Anonim, 2010g). Dari kelima sampel yang ada, sampel tortila dari 100%

jagung yang memiliki kandungan air yang paling rendah, juga memiliki

tekstur yang paling renyah, rapuh, dan mudah patah.

2. Kadar Protein

Protein adalah komponen bahan pangan yang penting karena di

samping dapat memberikan energi, protein juga berfungsi sebagai zat

pengatur dan pembangun tubuh. Molekul protein tersusun dari sejumlah

asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida. Dan dalam bentuk

asam amino inilah protein yang dikonsumsi diserap tubuh (Winarno,

2004). Pada penelitian ini, seperti yang tampak Gambar 4.2 Protein Tortila

Jagung-Jali, terlihat bahwa kadar protein tortila meningkat seiring

meningkatnya konsentrasi jali yang disubsitusikan.

8,264

10,463

14,403

11,754

13,060

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

rasio jagung/jali

kada

r pr

otei

n (%

)

a

b

c

d

e

Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali


commit to user

34

Berdasarkan Gambar 4.2 Kadar Protein Tortila Jagung-Jali, tortila

berbahan 100% jagung memiliki kadar protein terendah, yaitu 8,264%,

dan kadar tersebut semakin meningkat seiring penambahan konsentrasi

jali. Kadar protein tertinggi terdapat pada sampel berbahan 100% jali,

yaitu 14,403%.

Hal ini sesuai dengan teori bahwa jagung memiliki kadar protein

yang lebih rendah dari jali. Kadar protein jagung kuning berkisar 9,2%–

9,4% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; USDA National Nutrient

Database for Standard Reference, 2009; Center New Crops and Plants

Products, 1996), sedangkan kadar protein jali sebesar 12% dan 15%

(Leung, 1972; Center New Crops and Plants Products, 1996). Dengan

demikian, hasil ini sesuai pula dengan tujuan penelitian bahwa substitusi

jagung dengan jali ditujukan untuk meningkatkan kadar protein tortila

jagung. Dan substitusi yang menghasilkan kadar protein tertinggi terdapat

pada sampel yang bahan jagung disubstitusi total (100%) dengan jali.

Sebagian besar snack memang kaya akan karbohidrat dan rendah

protein (2-10%). Peningkatan kandungan protein dapat dilakukan dengan

menggunakan padatan susu, keju, daging, ataupun ikan. Namun,

penambahan dengan pangan jenis-jenis tersebut memberikan masalah

baru, seperti adanya bentuk-bentuk protein yang tidak sesuai dengan

snack, baik flavornya atau kerugian lain dari eating quality, maupun dari

segi penyimpanan dan kenampakan fisik snack (Panchuk et al., 1979).

Perlakuan yang bertujuan meningkatkan kadar protein tortila juga

telah dilakukan dalam penelitian sebelumnya. Penambahan protein

dilakukan dengan menggunakan tepung kedelai. Penambahan tepung

kedelai maksimal didapatkan sebesar 7% yang tidak berbeda nyata dengan

penambahan 8%, keduanya memberikan kadar protein tortila 11,4-11,5%

(Darmajana, 2010). Kadar protein ini ternyata masih lebih rendah dari

substitusi yang dilakukan dengan jali 50%. Dengan demikian substitusi

jagung dengan jali memberikan peluang tortila mengandung kadar protein

lebih tinggi.


commit to user

35

Selain bermanfaat secara gizi, kandungan protein dalam produk

pangan juga dapat memberikan pengaruh pada karakteristik fisik dan

sensori. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. (2008) terhadap

snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan terlihat bahwa

peningkatan protein dari 20% ke 30% berpengaruh signifikan (α = 5%)

terhadap kenaikan kekerasan, kerenyahan, dan intensitas suara "kriuk".

Hal ini sesuai pula dengan hasil penelitian bahwa semakin banyak

persentase substitusi maka semakin keras tekstur yang dihasilkan. Melalui

uji sensori (Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali) tampak

bahwa peningkatan kekerasan tekstur dengan konsentrasi lebih dari atau

sama dengan 75% lebih disukai panelis, dengan perbedaan yang nyata dari

konsentrasi-konsentrasi substitusi sebelumnya.

3. Kadar Lemak

Lemak adalah komponen bahan pangan yang menyediakan energi

paling tinggi. Jika karbohidrat dan protein mensuplai 4 kkal per gram,

lemak dapat mensuplai energi sebesar 9 kkal per gramnya. Selain

berfungsi dari segi gizi, lemak juga berperan dalam pembentukan tekstur

dan cita rasa produk (Winarno, 2004). Menurut hasil penelitian, substitusi

jagung dengan jali ternyata menurunkan kadar lemak tortila, seperti

tampak pada Gambar 4.3.

3.554

1.7511.8151.8611.916

0

1

2

3

4

5

6

7

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

rasio jagung/jali

kada

r le

mak

(%

)

b

a a a a

Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali


commit to user

36

Berdasarkan Gambar 4.3 Kadar Lemak Tortila Jagung-Jali, kadar

lemak sampel 100 jagung menunjukkan beda nyata dengan empat sampel

lainnya. Pada sampel berbahan 100% jagung, kadar lemak yang didapat

mencapai 3,554%, sedangkan pada empat sampel lainnya kadar lemak

berkisar antara 1,916% hingga 1,751%.

Kadar lemak jali menurut DKBM (2003) dalam Suyatno (2010)

sebesar 4%, sedangkan menurut Center New Crops and Plants Products

(1996) dan Leung (1972) lebih tinggi yaitu, sebesar 6,2% dan 6,7%. Kadar

lemak jagung kuning menurut DKBM (2003) dalam Suyatno (2010)

hampir sama dengan kadar lemak jali menurut DKBM (2003) dalam

Suyatno (2010) yaitu sebesar 3,9% dan 4,3%. Namun, menurut USDA

National Nutrient Database for Standard Reference (2009) kadar lemak

jagung kuning (4,74%) lebih tinggi dari kadar lemak jali menurut DKBM

(2003) dalam Suyatno (2010).

Lemak pada jagung terkonsentrasi pada bagian lembaga, perikarp, dan

tip cap (Gambar 2.5 Struktur Biji Jagung). Sedangkan jali kandungan lemak

terbesar diperoleh dari bagian tegmen (Gambar 2.8 (a) Biji Jali Berkulit dan

(b) Biji Jali Kupas). Pada saat proses pembuatan tortila sangat dimungkinkan

bagian lembaga, perikarp, dan tip cap jagung yang terikut lebih banyak dari

pada tegmen (kulit luar) jali. Pada beras jagung yang digunakan terlihat masih

tertinggal bagian-bagian perikarp, dan tip cap yang melekat pada biji,

sedangkan pada jali sebagian besar tegmen (kulit luar) telah terkelupas

sewaktu penyosohan sehingga hanya tertinggal endosperma yang berwarna

putih.

Kadar lemak secara langsung mempengaruhi tekstur keripik (Kita

dan Adam, 2008). Hasil penelitian sebelumnya membuktikan bahwa

keripik yang mengandung lemak lebih rendah akan memiliki tekstur yang

lebih keras (Kita et al., 2007 dalam Kita dan Adam, 2008). Dari kelima

sampel yang ada, sampel tortila yang terbuat dari 100% jagung memiliki

tekstur yang paling rapuh (mudah patah) diduga memiliki keterkaitan pula

dengan kandungan lemaknya yang tinggi.


commit to user

37

4. Kadar Karbohidrat (by different)

Karbohidrat komponen bahan pangan yang berperan sebagai

pensuplai energi yang murah. Selain menghasilkan energi, karbohidrat

dalam bahan pangan juga berperan menentukan karakteristik fisik dan

sensori bahan pangan (Winarno, 2004). Untuk produk tortila,

karbohidrat berperan penting menentukan karakteristik tekstur. Pada

penelitian ini, jagung dengan kadar karbohidrat lebih tinggi disubstitusi

dengan jali pada berbagai variasi konsentasi, kemudian dianalisis

kadar karbohidrat (by different). Dan hasil penelitian menunjukkan kadar

karbohidrat tortila semakin menurun seiring bertambahnya konsentrasi jali

seperti pada Gambar 4.4.

84.669

80.395

81.508

82.639

83.938

777879808182838485

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

rasio jagung/jali

kada

r ka

rboh

idra

t (%

)

e

d

c

ba

Gambar 4.4 Kadar Karbohidrat Tortila Jagung-Jali

Berdasarkan Gambar 4.4 Kadar Karbohidrat Tortila Jagung-Jali,

kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada tortila berbahan 100% jagung,

yaitu 84,669%, sedangkan yang terendah pada tortila berbahan 100% jali

yaitu 80,395%.

Hal ini sesuai dengan teori bahwa kandungan karbohidrat biji

jagung berkisar antara 73,7-74,4% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010;

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; Center

New Crops and Plants Products,1996), sedangkan jali hanya sekitar 61-

65,3% (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; Center New Crops and Plants

Products, 1996; Leung, 1972).


commit to user

38

Jagung dengan karbohidrat yang sangat tinggi dapat memberikan

pasokan energi yang sangat besar. Setiap 1 gram karbohidrat dapat

memberikan pasokan energi sebesar 4 kkal (Winarno, 2004). Namun,

sebagai makanan camilan, kandungan karbohidrat yang terlalu tinggi tidak

terlalu dibutuhkan dalam tortila. Kebutuhan karbohidrat umumnya telah

dipasok oleh makanan pokok. Namun, kebutuhan karbohidrat dalam tortila

tetap dibutuhkan dalam persentase terbesar dibandingkan komponen gizi

makro yang lain untuk memberikan kerenyahan dan kekerasan yang

diinginkan.

Pati dan turunannya digunakan dalam snack, khususnya sebagai

bahan fungsional untuk membantu snack mendapatkan beberapa kriteria

tekstur yang diinginkan. Untuk mendapatkan tekstur snack yang

diinginkan, perbandingan amilosa/amilopektin perlu dipertimbangkan. Pati

jagung beramilosa tinggi dapat digunakan untuk meningkatkan kerenyahan

dan kekerasan. Sedangkan untuk memberikan kemekaran tinggi pada

snack dapat digunakan pati waxy terutama yang memiliki kandungan

100% amilopektin (Huang, 1995).

5. Kadar Abu

Kadar abu menggambarkan jumlah mineral secara kasar yang

dikandung dalam bahan pangan. Mineral dalam bahan pangan berbentuk

garam, baik organik maupun anorganik (Sudarmadji dkk., 2003).

Berdasarkan hasil penelitian (seperti yang tampak pada Gambar 4.5 Kadar

Abu Tortila Jagung-Jali), semakin banyak konsentrasi jali yang

ditambahkan, maka semakin menurun kadar abu yang didapatkan.


commit to user

39

0.1740.2180.260.3130.463

0

1

2

3

4

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

rasio jagung/jali

kada

r ab

u (%

)abcd

e

Gambar 4.5 Kadar Abu Tortila Jagung-Jali

Menurut Center New Crops and Plants Products (1996), kadar abu

jagung sebesar 1,3% dan menurut Leung (1972) kadar abu jali sedikit

lebih besar yaitu 1,4%. Namun, menurut hasil penelitian kadar abu tortila

dominan jagung ternyata lebih tinggi dari tortila dominan jali. Perbedaan

ini diduga disebabkan karena banyaknya bagian lembaga dan tip cap yang

kaya mineral (Suarni dan Widowati, 2007) terikut dan menempel pada

beras jagung. Sehingga tortila dominan jagung menjadi mempunyai kadar

abu yang lebih tinggi dari tortila dominan jali.

Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference,

2009), mineral-mineral utama pada jagung (kadar air 10,4%) beserta

persentasenya adalah: kalium (287mg/ 100g), fosfor (210mg/ 100g),

magnesium (127mg/ 100 g), natrium (35mg/ 100g), dan kalsium (7mg/

100g). Sedangkan pada tepung jali (kadar air 10,37%), fosfor 415mg/

100g, kalium 319mg/ 100g, natrium 121mg/ 100g, kalsium 42 mg/ 100g,

dan besi 5,4 mg/ 100g (Leung, 1972).

Berdasarkan data pada Gambar 4.5 Kadar Abu Tortila Jagung-Jali di

atas, kadar abu pada semua sampel berkisar antara 0,5% hingga 0,2%.

Sebagai pembanding, sebenarnya pada SNI makanan ringan ekstrudat

(SNI 01-2886-2000) angka minimum atau maksimum kadar abu tidak

dipersyaratkan (Oktavia, 2007). Namun, untuk keripik lain, keripik umbi

gadung (SNI 01-4302-1996) kadar abu (tanpa garam) dipersyaratkan


commit to user

40

sebesar 0,1-1% (Widaningrum dan Nurdi, 2009). Dengan demikian, kadar

abu pada semua sampel memenuhi persyaratan ini. Sedangkan pada SNI

keripik ubi jalar dan keripik singkong, kadar abu dipersyaratkan secara

urut tidak lebih dari 2% dan 2,5% karena pada kedua produk tersebut

kadar abu dihitung beserta garam (bumbu) (Widaningrum dan Nurdi,

2009). Maka, sebagai pembanding, SNI keripik umbi gadung tanpa garam

lebih mendekati.

B. Aktivitas Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mampu menghambat proses

autooksidasi. Antioksidan menghambat pembentukkan radikal bebas dengan

bertindak sebagai donor H terhadap radikal bebas sehingga radikal bebas

berubah menjadi bentuk yang lebih stabil (Aini dkk., 2007). Aktivitas

antioksidan pada bahan pangan selain tergantung pada senyawa antioksidan

yang dikandung, juga sangat dipengaruhi oleh tipe pengolahan yang dipakai.

Dan menurut data pada Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali

dan Gambar 4.9 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali, substitusi jagung

dengan jali ternyata menurunkan aktivitas antioksidan tortila.

Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali Jagung/Jali

Parameter 100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

Aktivitas Antioksidan (%) 26,190 c 23,469 b 21,768 b 22,789 b 17,687 a Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada

α = 5%


commit to user

41

23.469

21.76822.789

26.19

17.687

15161718192021222324252627

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

rasio jagung/jali

aktiv

itas

antio

ksid

an (

%) c

b

b

b

a

Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali

Berdasarkan Gambar 4.6 Aktivitas Antioksidan Tortila Jagung-Jali,

dapat diketahui bahwa tortila berbahan 100% jagung memiliki kandungan

antioksidan tertinggi dan berbeda nyata dengan empat sampel lainnya, yaitu

sebesar 26,190%. Sedangkan aktivitas antioksidan sampel tortila jagung/jali =

75/25, 50/50, dan 25/75 tidak berbeda nyata satu dengan yang lain. Dan tortila

berbahan 100% memiliki kandungan antioksidan terendah, yaitu sebesar

17,687%. Dengan demikian, menurut pengujian aktivitas antioksidan dengan

metode DPPH didapatkan bahwa substitusi jali pada pembuatan tortila dapat

menurunkan aktivitas penangkalan radikal bebas.

Aktivitas antioksidan jagung diperoleh dari pigmen karotenoid, senyawa

fenolat, dan vitamin E (Anonim, 2007; Hodzic et al., 2009; Suarni dan

Widowati, 2007). Jagung kuning mengandung pigmen karotenoid, terutama

dari jenis β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin. β-kriptoxantin merupakan jenis

karotenoid provitamin A. Sebanyak 24 µg β-kriptoxantin dibutuhkan untuk

membentuk 1 µg retinol. Sedangkan lutein dan zeaxantin tidak memiliki

aktivitas vitamin A (Anonim, 2007). Menurut hasil penelitian Hodzic et al.

(2009), total fenol jagung lebih tinggi dari beras dan gandum. Sedangkan pada

jali, senyawa antioksidan diperoleh dari 6 senyawa fenolat, yaitu: koniferil

alkohol, asam siringat, asam ferulat, siringaresinol, 4-ketopinoresinol, dan

mayuenolida (Kuo et al., 2001 dalam Khongjeamsiri et al., 2009). Dan telah

banyak dilaporkan bahwa kontribusi senyawa fenolat terhadap aktivitas


commit to user

42

antioksidan lebih besar dibandingkan vitamin C, E dan karotenoid (Deniati,

2006).

Berdasarkan hasil percobaan pendahuluan, didapatkan bahwa aktivitas

antioksidan biji jagung sebesar 73,851% dan jali sebesar 11,445%. Tampak

bahwa aktivitas antioksidan jagung menurun drastis setelah diolah menjadi

tortila. Hal ini diduga disebabkan karena proses pembuatan tortila yang

melibatkan panas. Proses pembuatan tortila yang melibatkan pemanasan

berulang diduga kuat berpotensi mengurangi aktivitas antioksidan. Aktivitas

penangkalan radikal bebas yang turun dapat disebabkan karena hilangnya atau

terdegradasinya tipe senyawa fenolat tertentu atau senyawa antioksidan lain

selama pemanasan (Amin et al., 2006). Sebagaimana hasil penelitian Papetti et

al. (2002) dalam Amin et al. (2006) terhadap sayuran yang menunjukkan

bahwa aktivitas penangkalan radikal bebas dapat menurun jika terkena panas.

Dan menurut Joubert (1990) dalam Amin et al. (2006) blanching pada sayuran

dapat melarutkan senyawa fenolat dan oleh sebab itu menurunkan total fenol

pada produk akhir (Amin et al., 2006).

Karotenoid dalam jagung pun mudah rusak oleh panas. Hal ini

disebabkan karena karotenoid mudah teroksidasi serta terisomerisasi saat

terkena panas dan cahaya (Morris et al., 2004). Vitamin A akan stabil dalam

kondisi ruang hampa udara, tetapi cepat rusak ketika dipanaskan dengan

adanya oksigen, terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin A rusak seluruhnya

apabila dioksidasi dan didehidrogenasi. Dan vitamin A lebih sensitif terhadap

sinar ultra violet dibandingkan dengan sinar pada panjang gelombang yang

lain (Palupi dkk., 2007).

Sedangkan senyawa antioksidan jagung yang tahan panas adalah

vitamin E. Vitamin E stabil pada suhu tinggi, tetapi mudah teroksidasi bila

terdapat lemak yang tengik, timah, garam besi, serta mudah pula rusak oleh

sinar UV (Winarno, 2004).

Pada kondisi tertentu, pemanasan ternyata dapat meningkatkan aktivitas

antioksidan. Seperti yang terjadi pada jali, dimana aktivitas antioksidannya

sedikit meningkat setelah diolah menjadi tortila (dari 11,445% menjadi


commit to user

43

17,687%). Suhu pemanasan dapat meningkatkan konsentrasi polifenol karena

proses pemanasan dapat melepaskan lebih banyak ikatan polifenolat akibat

pemutusan bagian-bagian sel. Pemanasan juga menonaktifkan enzim

polifenol-oksidase dan mencegah hilangnya polifenol selama proses

pencoklatan enzimatis. Dan yang terakhir, pemanasan dapat meningkatkan

jumlah senyawa antioksidan flavonoid dengan melepaskannya dari matiks sel

(De Bruijn et al., 2008).

C. Karakteristik Sensori

Menurut Elizabeth (1977) dalam Seng et al. (2008), karakteristik

sensori adalah sensasi rasa, aroma, sentuhan, dan suara saat produk pangan

dikonsumsi. Sedangkan evaluasi sensori menggunakan sensasi kompleks yang

muncul dari interaksi karakter-karakter tersebut untuk mengukur kualitas

pangan dan penerimaan produk baru. Dalam penelitian ini, tortila hasil

substitusi jagung dengan jali merupakan produk baru yang dianalisis tingkat

penerimaannya konsumen terhadap karakteristik-karakteristik sensorinya.

(1) (2) Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2) Tortila Setelah Digoreng

(a) Tortila Jagung/Jali = 100/0; (b) Tortila Jagung/Jali = 75/25; (c) Tortila Jagung/Jali = 50/50; (d) Tortila Jagung/Jali = 25/75; (e) Tortila Jagung/Jali 0/100

a b

c

d

e

a b

c

d

e


commit to user

44

Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali Jagung/Jali

Parameter 100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

Warna (Skor) 3,905a 5,714b 5,667 b 5,286 b 4,095 a Aroma (Skor) 4,905 a 5,143 a 5,286 a 5,238 a 4,762 a Rasa (Skor) 4,619 a 5,191 a 4,714 a 5,095 a 4,762 a Tekstur (Skor) 4,143 a 4,857 ab 4,714 ab 5,191 b 5,048 b Pemekaran (Skor) 3,857 a 5,000 b 4,619 b 4,810 b 5,238 b Overall (Skor) 4,095a 5,333 b 5,095 b 5,333 b 4,810 b

Ket: 1. Sangat tidak suka; 2. Tidak Suka; 3. Agak tidak Suka; 4. Suka; 5. Sedikit Lebih Suka; 6. Lebih Suka; 7. Sangat Suka Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%

1. Warna

Berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali,

dapat diketahui bahwa substitusi jagung dengan jali pada pembuatan

tortila mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna tortila yang

dihasilkan. Substitusi terhadap jagung 25% hingga 75% secara umum

menghasilkan warna yang lebih disukai panelis dibandingkan 100% tortila

jagung dan 100% tortila jali. Kesukaan tertinggi terdapat pada sampel

yang disubstitusi persentase jagung/jali = 75/25 hingga 25/75 dengan

perbedaan yang tidak nyata antara ketiganya. Dan tingkat kesukaan tortila

jali sedikit lebih tinggi dari tortila jagung, tetapi perbedaan keduanya tidak

signifikan.

Substitusi parsial jali terhadap jagung ternyata meningkatkan

kesukaan panelis terhadap parameter warna pada tortila. Seperti yang

tampak pada Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2) Tortila Setelah Digoreng,

tortila yang terbuat dari 100% jagung menghasilkan warna kuning sedikit

cokelat, dan semakin cerah seiring meningkatnya penambahan konsentrasi

jali, dan menjadi putih pada tortila dari 100% jali. Dan hal serupa juga

telah dilakukan untuk memberikan warna kuning cerah pada tortila jagung,

yaitu dengan penambahan zat kapur yang berwarna putih. Menurut

Siswoputranto (1978) dalam Darmajana (2010), penambahan zat kapur

dapat mencerahkan warna tortila jagung.


commit to user

45

Perbedaan warna tortila dengan variasi konsentrasi jagung/jali

disebabkan karena adanya kandungan pigmen karotenoid terutama dari

jenis β-kriptoxantin, lutein, dan zeaxantin pada jagung kuning (Anonim,

2007. Seperti yang tampak pada Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah; (2)

Tortila Setelah Digoreng, intensitas warna kuning semakin menurun

seiring bertambahnya konsentrasi jali yang disubsitusikan. Selain karena

kandungan pigmen alami yang terkandung dalam jagung kuning, warna

yang muncul pada tortila juga dipengaruhi oleh adanya reaksi mailard.

Reaksi mailard adalah reaksi antara gugus reaktif asam amino dengan gula

reduksi yang memberikan warna kecokelatan pada produk (Deniati, 2006;

Winarno, 2004). Kedua komponen penyusun warna ini terlihat lebih pekat

pada tortila mentah (Gambar 4.7 (1) Tortila Mentah), dan semakin

memudar setelah penggorengan diduga akibat pemekaran (Gambar 4.7 (2)

Tortila Setelah Digoreng).

2. Aroma



tortila tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap aroma tortila yang

dihasilkan. Kelima sampel yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan

yang tidak beda nyata satu dengan yang lain, yaitu berkisar antara 4,7

hingga 5,3, artinya sebagian besar panelis menyatakan sedikit lebih suka,

sedikit yang mengatakan suka, dan sedikit pula yang mengatakan lebih suka.

Jagung memiliki aroma yang telah dikenal konsumen. Aroma

jagung dan olahan jagung ini dihasilkan dari senyawa-senyawa volatil

yang utama yaitu: dimetilsulfida, 1-hidroksi-2-propanon, 2-hidroksi-3-

butanon, and 2,3-butanadiol (Zhou et al., 1999). Sedangkan jali

mempunyai aroma seperti kacang (nutty) (Anonim, 2010h). Aroma tortila

hasil substitusi merupakan kombinasi aroma kedua bahan tersebut.

Namun, karena aroma tersusun dari senyawa-senyawa volatil (mudah

menguap), maka diduga aroma bahan dasar sebagian besar hilang selama


commit to user

46

proses pemasakan dan pengovenan. Dan tortila mendapat tambahan aroma

setelah melalui tahap pengorengan. Aroma dari hasil penggorengan ini

diperoleh dari aroma minyak goreng (asam lemak tak jenuh) dan aroma

yang terbentuk karena reaksi maillard (reaksi gula reduksi dengan peptida)

(Carmen, 2003). Minyak memang telah lama digunakan memberikan

aroma pada permukaan snack serealia (Huang, 1995).

Dan senyawa-senyawa volatil yang paling banyak ditemukan

(diduga berperan besar dalam memberikan aroma) pada tortila jagung

adalah senyawa (E,E)-2,4-dekadienal, (E,Z)-2,4-dekadienal, (E,E)-

2,4nonadienal, 3-metilbutanal, 2-furfuriltiol, 2-asetil-1-pirrolin, 2-

asetiltetrahidropiridin, 2-aminoasetofenon, 4-vinilguaiacol, (E)-2-nonenal,

2-metilbutanal, 2-propionil-1-pirrolin, (E)-2-desenal, metional, and 2-etil-

3,5-dimetilpirazin (Buttery dan Louisa, 1998).

3. Rasa



tortila tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa tortila yang

dihasilkan. Kelima sampel yang dihasilkan mempunyai tingkat kesukaan

yang tidak beda nyata satu dengan yang lain, yaitu berkisar antara 4,6

hingga 5,2, artinya sebagian besar panelis sedikit lebih suka, sedikit yang

mengatakan suka, dan sedikit pula yang mengatakan lebih suka.

Jagung mempunyai rasa manis, sedangkan jali dikatakan

mempunyai rasa yang ringan (light and little taste) (Anonim, 2010i). Rasa

tortila hasil substitusi merupakan kombinasi rasa kedua bahan tersebut.

Dan diduga semakin banyak konsentrasi substitusi, maka semakin

berkurang intensitas rasa manis yang dihasilkan. Selain berasal dari bahan

dasar, tambahan rasa pada tortila juga didapatkan karena proses

penggorengan. Minyak goreng telah lama digunakan menambahkan rasa

pada permukaan snack serealia (Huang, 1995). Minyak goreng yang


commit to user

47

digunakan dapat memberikan rasa gurih pada produk yang dihasilkan

(Muchtadi, 2005).

Meski telah memiliki rasa dasar manis dan gurih, untuk kepentingan

komersial umumnya tortila masih diberikan rasa tambahan. Pemberian

rasa tambahan tortila dapat dengan memasukkan larutan bumbu (berisi

garam dan bawang putih) ke dalam minyak sebelum tortila diangkat, atau

dengan metode yang lebih mudah yaitu menggunakan bumbu tabur yang

ditaburkan setelah tortila selesai ditiriskan dari penggorengan (Priwit,

2008).

4. Tekstur



tortila mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter tekstur.

Substitusi jagung dengan jali secara umum memberikan peningkatan nilai

kesukaan terhadap tekstur tortila. Tingkat kesukaan terendah terdapat pada

sampel yang terbuat dari 100% jagung. Tingkat kesukaan ini meningkat

pada subsitusi jagung/jali = 75/25 dan 50/50 dengan perbedaan yang tidak

nyata dengan 100/0, dan tidak pula dengan 25/75 dan 0/100. Dan tingkat

kesukaan tertinggi terdapat pada subsitusi jagung/jali = 25/75 dan 0/100

yang tidak berbeda nyata dengan 75/25 dan 50/50, tetapi berbeda nyata

dengan 100/0.

Karakteristik tekstur tortila dipengaruhi beberapa faktor, antara lain:

a. Kadar air

Kadar air berhubungan langsung dengan tekstur keripik (Kita

dan Adam, 2008). Salah satu karakter utama snack adalah renyah.

Kerenyahan merupakan batas tekstur snack yang dapat diterima, dan

sifat ini berhubungan langsung dengan kadar air produk (Anonim,

2010g). Namun berdasarkan data Tabel 4.1 Kandungan Proksimat

Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa kadar air pada semua


commit to user

48

sampel tortila tidak berbeda nyata. Sehingga pengaruh kadar air

terhadap tekstur dalam penelitian ini dapat ditiadakan.

b. Kandungan kalsium

Kandungan kalsium jali yang tinggi diduga salah satu penyebab

meningkatnya kekerasan tortila yang disubstitusi jali. Menurut DKBM

(2003) dalam Suyatno (2010) kadar kalsium jali mencapai 213 mg/100gr,

sedangkan menurut Center New Crops and Plants Products (1996) dan

Leung (1972) kadar kalsium jali sebesar 25 dan 46 mg/100gr. Ketiga

sumber ini mencantumkan kadar kalsium yang lebih tinggi dari jagung,

yaitu 7-10 mg/100gr (DKBM, 2003 dalam Suyatno, 2010; USDA

National Nutrient Database for Standard Reference, 2009; Center New

Crops and Plants Products, 1996).

Ion Calcium membentuk crosslinking dengan pektin pada

dinding sel. Akibatnya, fleksibilitas dinding sel menurun dan menjadi

kaku. Kekakuan dinding sel inilah menyebabkan tekstur yang

didapatkan menjadi lebih keras (Sham et al., 2001). Hal serupa pernah

dilakukan pada penelitian sebelumnya untuk memperbaiki tekstur

tortila, yaitu dengan penambahan zat kapur (CaO) (Darmajana, 2010).

c. Kandungan protein

Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-

Jali, kandungan protein tortila meningkat seiring peningkatan

konsentrasi substitusi. Dan diduga hal ini terdapat korelasi positif

dengan semakin meningkatnya tingkat kesukaan terhadap tekstur

tortila. Sebagaimana hasil penelitian Chaiyakul et al. (2008) terhadap

snack ekstrusi kaya protein berbahan dasar beras ketan yang

menunjukkan bahwa peningkatan protein dari 20% ke 30%

berpengaruh signifikan (α = 5%) terhadap kenaikan kekerasan,

kerenyahan, dan intensitas suara "kriuk".

Tekstur keras yang dihasilkan protein disebabkan karena protein

yang terdenaturasi menghasilkan jel yang kokoh. Jel protein

mempunyai tekstur yang kompak dan selama pemanasan menjadi lebih


commit to user

49

tahan terhadap penyusutan (Zayas, 1997). Sehingga semakin tinggi

kadar protein, akan semakin keras tekstur tortila yang dihasilkan.

d. Kandungan lemak

Berdasarkan Tabel 4.1 Kandungan Proksimat Tortila Jagung-

Jali, kandungan lemak tortila menurun karena penambahan jali. Dan

diduga hal ini terdapat korelasi negatif dengan semakin meningkatnya

tingkat kesukaan pada tekstur tortila. Tekstur tortila jagung/jali = 100/0

(yang memiliki kandungan lemak paling tinggi dan berbeda nyata dari

yang lain) memiliki tekstur yang paling rapuh dan mudah patah

sehingga tingkat kesukaannya paling rendah.

Menurut Kita et al. (2007) dalam Kita dan Adam (2008), keripik

yang mengandung lemak lebih rendah memiliki tekstur yang lebih

keras (Kita et al., 2007 dalam Kita dan Adam, 2008). Lemak yang

terdistribusi dalam sel membatasi molekul-molekul protein sehingga

mencegah penyusutan protein selama proses denaturasi dan

mengurangi kekompakan protein (Zayas, 1997).

e. Kandungan amilosa dan amilopektin

Pati beramilosa tinggi dapat digunakan untuk meningkatkan

kerenyahan dan kekerasan snack. Sedangkan pati amilopektin

digunakan untuk menaikkan pemekaran (Huang, 1995). Pemekaran

yang tinggi menghasilkan tekstur yang berlubang-lubang (porous).

Maka kombinasi yang tepat antara keduanya yang dapat menghasilkan

tekstur yang disukai.

Tekstur yang rapuh dan mudah patah didapatkan pada tortila

jagung/jali = 100/0, dan kekerasan tortila meningkat setelah jali

ditambahkan. Menurut Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali,

tekstur yang rapuh dan mudah patah kurang disukai panelis. Selain itu,

tekstur yang demikian kurang menguntungkan apabila tortila perlu

disimpan dalam waktu yang lama, terbentur, tertekan, atau dipindahkan

berulang kali, karena akan banyak tortila yang hancur. Sehingga tortila

dikehendaki memiliki tekstur yang keras sampai pada batas tertentu


commit to user

50

kekerasan tersebut diterima. Dan berdasarkan Tabel 4.3 Karakteristik

Sensori Tortila Jagung-Jali, bahwa subsitusi total dengan 100% jali

memberikan tekstur yang masih dikehendaki bahkan tingkat kesukaannya

paling tinggi.

5. Pemekaran



tortila mempengaruhi kesukaan panelis terhadap pemekaran tortila yang

dihasilkan. Pemekaran sampel tortila 100% jagung kurang disukai dari

keempat sampel lain dengan perbedaan yang nyata. Sedangkan keempat

sampel yang telah disubstitusi dengan jali memiliki tingkat kesukaan

terhadap pemekaran yang tidak berbeda nyata satu dengan yang lain.

100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

Seperti tampak pada Pemekaran Gambar 4.8 Ukuran Pemekaran

Tortila, tortila dari 100% jali memiliki ukuran pemekaran tertinggi

(panjang hingga "2,5 cm). Tortila dengan formulasi 25/75 dan 50/50

memiliki panjang sekitar 1,8-1,9 cm. Dan tortila jagung/jali = 75/25 dan

100/0 memiliki panjang sekitar 1,6-1,7 cm).

Pemekaran tortila dominan jali yang lebih besar dari jagung diduga

terkait amilopektin yang sedikit lebih tinggi pada jali. Menurut Huang

(1995), untuk memberikan pemekaran tinggi pada snack dapat digunakan

pati jagung waxy terutama yang memiliki kandungan 100% amilopektin.

Namun, penggunaan pati dengan kandungan 100% amilopektin (sama

dengan 0% amilosa) dapat memberikan kekerasan dan kerenyahan yang

buruk pada tortila. Hal ini disebabkan karena pati beramilosa tinggi

digunakan untuk menghasilkan snack yang renyah dan keras (Huang,

Gambar 4.8 Ukuran Pemekaran Tortila


commit to user

51

1995). Menurut hasil percobaan pendahuluan, kandungan amilosa jagung

dan jali secara urut sebesar 27,733% dan 27,538%. Sehingga kandungan

amilopektin jagung dan jali secara urut sebesar 72,267% dan 72,463%.

Dalam proses pengolahan melibatkan suhu dan tekanan tinggi

seperti ekstrusi dan penggorengan, molekul amilopektin pati mudah putus.

Maka, hal ini menyebabkan produk yang dihasilkan tidak dapat mekar

seperti yang diinginkan. Untuk mencegah putusnnya rantai molekul

amilopektin selama proses pemanasan dan tekanan tinggi, agen

crosslinking ditambahkan dalam bahan. Agen crosslinking mengendalikan

pemekaran dengan cara meningkatkan amilopektin yang resisten terhadap

pemutusan (Huang, 1995). Dan jali secara alami mengandung

arabinoxylan (Apirattananusorn, 2007) yang berperan sebagai agen

crosslinking. Gugus pentosan dalam arabinoxylan meningkatkan

pemekaran dengan membentuk crosslinking dengan arabonoxylan dengan

protein (Sarker et al., 1998). Diduga agen crosslinking arabinoxylan ini

berperan dalam menaikkan pemekaran tortila dominan jali dengan

mencegah putusnya rantai molekul amilopektin.

Selain memberikan tingkat kesukaan yang lebih, kenaikan

pemekaran dapat memberikan keuntungan berupa nilai densitas kamba

yang lebih kecil, sehingga produk yang dihasilkan tampak lebih meruah.

Hal ini ditimbulkan oleh karena dengan massa yang sama, produk dengan

pemekaran yang lebih dapat memberikan volum yang lebih besar.

6. Overall



tortila mempengaruhi kesukaan panelis terhadap parameter tortila secara

keseluruhan. Sampel tortila dari 100% jagung memiliki tingkat kesukaan

yang paling rendah dari semua sampel tortila dengan perbedaan yang

nyata. Sedangkan kesukaan tertinggi terdapat pada sampel tortila

jagung/jali = 75/25, walaupun tingkat kesukaannya tidak berbeda nyata


commit to user

52

sampel tortila jagung/jali = 50/50, 25/75, dan 0/100. Dengan demikian,

subsitusi jagung dengan jali pada pembuatan tortila menaikkan tingkat

kesukaan panelis.

D. Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, dan Kesukaan

Overall

Dengan demikian, berdasarkan perbandingan data pada Tabel 4.1

Kandungan Proksimat Tortila Jagung-Jali, Tabel 4.2 Aktivitas Antioksidan

Tortila Jagung-Jali, dan Tabel 4.3 Karakteristik Sensori Tortila Jagung-Jali,

maka dapat disusun Tabel 4.4 Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas

Antioksidan, dan Kesukaan Overall Tortila Jagung-Jali berikut:

Tabel 4.4 Kadar Protein, Aktivitas Antioksidan, dan Skor Kesukaan Overall Tortila Jagung-Jali

Jagung/Jali Parameter 100/0 75/25 50/50 25/75 0/100

Kadar Protein (%) 8,264 a 10,463 b 11,754 c 13,060 d 14,403 e Aktivitas Antioksidan (%) 26,190 c 23,469 b 21,768 b 22,789 b 17,687 a Overall (Skor) 4,095a 5,333 b 5,095 b 5,333 b 4,810 b

Ket: Angka dengan notasi sama dalam satu baris menunjukkan tidak beda nyata pada α = 5%

Berdasarkan Tabel 4.4 Perbandingan Kadar Protein, Aktivitas

Antioksidan, dan Kesukaan Overall Tortila Jagung-Jali, dapat diketahui bahwa

seiring bertambahnya persentase substitusi, kadar protein semakin bertambah

dengan perbedaan nyata pada setiap perlakuan substitusi, aktivitas antioksidan

semakin menurun dengan perbedaan yang tidak nyata pada substitusi 75/25,

50/50, dan 25,75, dan kesukaan overall semakin meningkat dengan perbedaan

yang tidak nyata pada substitusi 75/25, 50/50, 25,75 dan 0/100. Dengan

kecenderungan ini, maka didapatkan kesimpulan bahwa substitusi jagung

dengan jali yang memberikan kombinasi kandungan proksimat, aktivitas

antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah substitusi jagung/jali =

25/75.


commit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil beberapa kesimpulan, antara

lain:

1. Substitusi jagung dengan jali meningkatkan kadar protein tortila, yaitu dari

8,264% hingga 14,403%.

2. Substitusi jagung dengan jali menurunkan kadar lemak, karbohidrat, dan

abu, yaitu berturut-turut dari 3,554% hingga 1,751%, dari 84,669% hingga

80,395%, dan dari 0,463% hingga 0,174%.

3. Substitusi jagung dengan jali menurunkan aktivitas antioksidan, yaitu dari

26,190% hingga 17,687%.

4. Pada karakteristik sensori, nilai kesukaan meningkat pada formulasi

jagung/jali = 75/25, khususnya untuk parameter warna, tekstur, pemekaran

dan overall.

5. Persentase substitusi yang memberikan kandungan proksimat, aktivitas

antioksidan, dan karakteristik sensori terbaik adalah substitusi jagung/jali

= 25/75 dengan kadar protein sebesar 13,060%, aktivitas antioksidan

sebesar 22,789%, dan panelis memberikan skor 5,333 (sedikit lebih suka)

terhadap parameter overall.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian tentang umur simpan tortila yang dibuat

dengan variasi substitusi jagung dengan jali.

53

SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar...

Documents

Transcript of SUBSITUSI JAGUNG (Zea mays) DENGAN JALI jagung atau keripik jagung adalah olahan berbahan dasar...