I. PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan B. Tujuan Percobaan

: Produk Mie dan Bihun : - Menentukan kadar air pada produk mie dan bihun - Menguji daya tahan bihun - Mengetahui persen keutuhan produk mie dan bihun - Mengetahui daya serap mie

II. DASAR TEORI

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Namun, pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini. Secara umum mie dapat digolongkan menjadi 2, yaitu mie kering dan mie basah. Baik yang dalam kemasan Polietilen maupun dalam kemasan polysteren yang dikenal juga sebagai sterofoam. Pada umumnya mie basah adalah mie yang belum di masak (nama-men) kandungan airnya cukup tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan 1 hari . Kategori kedua adalah mie kering (kan-men), seperti ramen, soba, dan beragam mie instant yang banyak kita jumpai di pasaran. Dilihat dari bahan dasarnya, mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung tang mien, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau, dll. Dari jenis tepung di atas, mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mie instan (Anonim a, 2009). Mie pada umumnya terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan- bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu, dan telur. (Widiantoko, 2010). Pembuatan mie diperlukan bahan- bahan seperti air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu, dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6- 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat

air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Yuwono dan Susanto, 1998). Persyaratan mutu mie instant, SNI 01-3551-1996, meliputi keadaan (tekstur, aroma, rasa, warna normal/dapat diterima); benda asing tidak ada; keutuhan min. 90% b/b; kadar air (proses penggorengan maks. 10,0% b/b, proses pengerigan maks. 14,5 % b/b); kadar protein (M\i dari terigu min. 8,0%, mi dari bukan terigu min. 4,0% b/b) bilangan asam maks. 2 mg KOH/g minyak; cemaran logam (Pb maks. 2,0 mg/kg, Hg maks 0,05 mg/kg); As maks. 0,5 mg/kg; cemaran mikroba (ALT maks. 0,05 mg/kg); salmonella negatif per 25 g, kepang maks. 1,0 x 10 3 koloni/g) (Anonim b, 2000). Menurut Anonim c (2010), persyaratan mutu mie kering, SNI 01-2974-1992 meliputi:

Bihun atau mihun merupakan nama salah satu jenis makanan dari Tiongkok, bentuknya seperti mie namun lebih tipis. Dalam bahasa Inggris disebut rice vermicelli atau rice noodles atau rice sticks. Bihun berasal dari bahasa Tionghoa, yaitu Bi artinya Beras dan Hun artinya Tepung. Bahan baku bihun sendiri terbuat dari tepung beras. Makanan tersebut sangat terkenal dari negara China dan Asia Selatan, seperti India (Anonim d, 2010). Menurut Anonim e (2010), persyaratan mutu bihun, SNI 01-2975-1992 meliputi:

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-

bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur (Widiantoko, 2010). 1. Pengamatan Kemasan dan Organoleptik Mie atau bihun dikatakan berkualitas apabila mampu memenuhi selera maupun harapan konsumen terhadap produk mie tersebut. Kualitas mie dapat dilihat dengan melakukan evaluasi sensori mie. Secara umum evaluasi mie mencakup 4 hal utama yaitu (Widjatmono, 2004):

Tekstur Tekstur yang disukai adalah kenyal dan sedikit keras tetapi

mempunyai gigitan yang empuk dan permukaan yang halus. Terdapat beberapa parameter pengujian: kekenyalan, kelengketan, kekerasan, elastisitas, kehalusan permukaan, daya tahan putus.

Warna Warna yang disukai adalah: warna putih atau krem untuk mie

kering, sedangkan untuk mie instant adalah kuning cerah. Di Filipina dan Amerika selatan menyukai yang warnanya agak kecoklatan.

Aroma Aroma yang tidak disukai adalah tepung mentah, berjamur/ Rasa Rasa yang tidak disukai adalah: rasa adonan mentah, rasa tepung,

apek, dan aroma tengik.

rasa alkali /bersabun, rasa tengik. Ada beberapa hal yang digunakan untuk menyatakan kualitas mie yang ideal, dalam Kusrini (2008) menyatakan bahwa kualitas mie yang ideal adalah kenyal, elastis, halus permukaannya, bersih, dan tidak lengket. 2. Uji Derajat Keutuhan Daya patah adalah sifat fisik yang berhubungan dengan tekanan untuk mematahkan produk. Daya patah mie atau bihun menggambarkan ketahanan mie/ bihun selama penanganan produksi terutama terhadap perlakuan mekanis (Kusrini, 2008). 3. Uji Kadar Air Penetapan kandungan air (kadar air) dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 1050- 110oC selama tiga jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Winarno, 2002).

4. Uji Daya Tahan Bihun Secara fisik, bihun memiliki tekstur yang keras sebelum dimasak dan akan menjadi lebih lunak jika setelah dimasak. Hal ini dimungkinkan karena ronggarongga di dalam bihun digantikan dengan minyak. Akibatnya bihun memiliki tekstur yang lebih lunak (Kusrini, 2008). 5. Uji Daya Serap Air Rasio pengembangan sangat dipengaruhi oleh kemampuan mie dalam menyerap air. Nilai rasio pengembangan yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena semakin tinggi rasio pengembangan maka granula pati akan mudah pecah dan menyebabkan kebocoran amilosa. Nilai rasio pengembangan berkorelasi positif dengan nilai hidrasi. Semakin tinggi hidrasi mie kering maka semakin besar pula nilai rasio pengembangan mie kering (Kusrini, 2008). Gelatinisasi terjadi pada tahap pengukusan (steaming) pada pembuatan mie. Mie yang tergelatinisasi sempurna akan memiliki warna bening mengkilat (transparan) pada bagian dalam untaian mienya. Semakin tinggi derajat gelatinisasi maka mie akan memiliki waktu pemasakan yang lebih rendah (semakin instant) (Widjanarko, 2008). Menurut Whistler, et al (1997), suhu gelatinisasi tidak disebutkan secara spesifik melainkan biasa disebutkan dengan cara kisaran suhu. Hal ini dikarenakan tidak semua granula pati mengembang di waktu yang sama. Granula pati yang berukuran besar akan tergelatinisasi terlebih dahulu dibandingkan granula pati yang berukuran lebih kecil. Faktor- faktor yang mempengaruhi gelatinisasi antara lain: 1. Sumber pati 2. Konsentrasi pati 3. pH larutan 4. Ukuran granula 5. Kandungan amilosa Pada proses pembuatan mie ada beberapa hal yang harus diperhatikan seperti ketersediaan air (Aw), kadar air, dan proses gelatinisasi. Makanan yang dikeringkan atau kering bekukan, yang mempunyai kestabilan pada penyimpanan, biasanya rentang kandungan airnya sekitar 5 sampai 15% (DeMan, 1997). Menurut Sudarmadji, dkk (1996), aktivitas air dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Aw = ERH / 100 Aw = aktivitas air ERH = kelembaban relative seimbang Aw yang sama bergantung pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan Aw yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini dikarenakan mungkin bahan- bahan yang disusun oleh bahan- bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai Aw yang rendah.

III.

METODE

A. ALAT 1. Gelas beker 2. Oven 3. Eksikator 4. Timbangan digital 5. Kompor 6. Panci 7. Cawan 8. Kertas pembungkus 9. 10. 11. Wadah air Kertas Label Gelas pengaduk

B. BAHAN 1. Mie ABC Selera Pedas 2. Mie Telor Cap 3 Ayam 3. Bihun Jagung Bi Jag 4. Air panas 5. Air dingin (air keran)

C. CARA KERJA 1. Pengamatan Kemasan dan Organoleptik Kemasan sampel produk (Mie ABC Selera Pedas, Mie Telor Cap 3 Ayam, dan Bihun Jagung Bi Jag) dilihat rusak/ tidak Nama Perusahaan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, dan nama dagang dari ketiga sampel tersebut dicatat

2. Derajat Keutuhan Sampel Produk (Mie ABC Selera Pedas, Mie Telor Cap 3 Ayam, dan Bihun Jagung Bi Jag) dipisahkan dari yang utuh dan yang tidak utuh Tiap Sampel Produk yang telah dipisahkan utuh dan tidak utuh ditimbang dengan timbangan digital, lalu hasil timbangan dicatat

Setiap sampel produk yang telah ditimbang, dihitung % keutuhan, dengan rumus :

3. Kadar air Sampel Produk (Mie ABC Selera Pedas, Mie Telor Cap 3 Ayam, dan Bihun Jagung Bi Jag) ,masing- masing ditimbang sebanyak 2 gr

Ketiga sampel produk tersebut dimasukan dalam oven dengan suhu 1050C selama 1 jam

Ketiga sampel yang telah di oven, kemudian dimasukkan ke dalam eksikator selama 10 menit

Setiap sampel ditimbang lagi sebagai berat kering

Setiap sampel dihitung kadar airnya dengan rumus : %

4. Daya tahan bihun Sampel Produk Bihun Jagung Bi Jag diamati tekstur dan warna bihunnya Sampel tersebut ditimbang sebanyak 10 gram dengan timbangan digital Bihun tersebut dimasukkan ke dalam gelas beker yang telah terisi air dingin sebanyak 125 ml, bihun tersebut direndam 10 menit

Setelah 10 menit, diamati perubahan tekstur, warna bihun, dan warna bekas air rendaman kemudian dicatat

5. Daya serap mie Sampel produk (Mie ABC Selera Pedas & Mie Telor Cap 3 Ayam), masingmasing diambil sebanyak 25 gram dan dimasukkan ke tempat yang berbeda

Seriap sampel direndam dengan air mendidih sebanyak 125 ml selama 3 menit sampel diaduk- aduk

Sampel diangkat dan ditiriskan, lalu ditimbang dan dicatat beratnya Kedua sampel tersebut dihitung daya serapnya dengan rumus :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HASIL Tabel 1. Hasil Percobaan Produk Mie dan Bihun

% Nama Nama Kode Produksi Tanggal Kadaluarsa Produk Perusahaan Bihun Jagung Bi Jag PT. Pangan Sejahtera % KA % Keutuhan 97,5758% Daya Sera p Sinar Z1101D 24 Juli 2012 0,2195 % -

Daya Tahan Awal Warna : putih gading Tekstur keras : Akhir Warna Air agak keruh Warna Bihun : putih bening Tekstur : lunak :

Mie ABC Selera Pedas Mie Telor Cap Ayam

PT.

ABC KRW210

16 Oktober 1,985% 2011

98,2143%

208%

-

-

President Indonesia PT. INDOFOO 3 D CBP SUKSES MAKMUR Tbk. BDG2050 1

4

Agustus 1,3397 %

92,973%

208%

-

-

2011

B. PEMBAHASAN Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Bihun atau mihun merupakan nama salah satu jenis makanan dari Tiongkok, bentuknya seperti mie namun lebih tipis. Bihun adalah produk makanan kering yang dibuat dari beras dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahanbahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur. Pada praktikum ini, sampel yang digunakan ada 3, yaitu: Mie ABC Selera Pedas, Mie Telor Cap 3 Ayam, dan Bihun Jagung Bi Jag. Mie ABC Selera Pedas tergolong mie instant dan Mie Telor Cap 3 Ayam tergolong mie kering.

A

B Jagung Bi Jag

C

Gambar produk. A: Mie ABC Selera Pedas, B: Mie Telor Cap 3 Ayam, C: Bihun Kualitas suatu produk dapat diketahui dengan dilakukan beberapa uji, diantaranya : pengamatan kemasan dan organoleptik, derajat keutuhan, kadar air, daya tahan bihun (khusus Bihun Jagung Bi Jag), dan daya serap mie (khusus Mie ABC Selera Pedas dan Mie Telor Cap 3 Ayam). 1. Pengamatan Terhadap Kemasan dan Organoleptik Berdasarkan pengamatan terhadap kemasan dan organoleptik, didapati hasil bahwa Mie ABC Selera Pedas yang diproduksi oleh PT. ABC President Indonesia

dengan kode produksi KRW210 memiliki kemasan yang baik dan tanggal kadaluarsanya adalah 16 Oktober 2011; Mie Telor Cap 3 Ayam yang diproduksi oleh PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk. dengan kode produksi BDGA20501, memiliki kemasan yang baik dan tanggal kadaluarsanya 4 Agustus 2011; Bihun Jagung Bi Jag yang diproduksi oleh PT. Sinar Pangan Sejahtera dengan kode produksi Z1101D, memiliki kemasan yang baik dan tanggal kadaluarsa 24 Julia 2012. Hasil pengamatan yang dilakukan pada ketiga sampel menunjukkan bahwa produk layak dikonsumsi karena kemasannya dalam keadaan baik dan tidak rusak, belum mendekati ataupun 2. produk. Uji Derajat Keutuhan Uji derajat keutuhan dilakukan untuk mengetahui tingkat keutuhan suatu Berdasarkan uji derajat keutuhan, didapat hasil % keutuhan dari setiap sampel produk, yaitu: Mie ABC Selera Pedas 98,2143%, Mie Telor Cap 3 Ayam 92,973%, dan Bihun Jagung Bi Jag 97,5758%. Hasil persentase keutuhan yang paling tinggi adalah Mie ABC Selera Pedas dan yang paling rendah adalah Mie Telor Cap 3 Ayam. Semakin tinggi % keutuhan maka produk tersebut kualitasnya semakin baik. Persentase keutuhan suatu produk dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain: proses pendistribusian yang kurang baik yang menyebabkan produk hancur dan pengemasan yang tidak baik yang menyebabkan produk rusak karena kandungan airnya bertambah. Kandungan air yang rendah akan lebih mempertahankan tekstur agar padat dan keras atau kuat sehingga tidak mudah rusak dan hancur. Oleh karena itu, kajian mengenai air perlu dipahami oleh para ahli pangan, karena seperti yang kita ketahui bahwa air merupakan komponen utama makhluk hidup dan keberadaan mikrobia makin bertambah dengan adanya kandungan air yang tinggi pada produk makanan. Dengan berbekal pengetahuan mengenai air, kerusakan pada produk makanan dapat dihindari. 3. Uji Kadar Air Uji kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air pada suatu produk makanan tersebut. Berdasarkan hasil uji kadar air, didapat hasil % kadar air pada Mie ABC Selera Pedas 1,985%, Mie Telor Cap 3 Ayam 1,3397%, dan Bihun Jagung Bi Jag 0,2195%. Standar mutu SNI untuk produk Mie Instant 10%, produk mie kering 8% atau 10%, dan untuk produk bihun 13%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa melewati tanggal kadaluarsa, memiliki kode produksi, dan nama perusahaan yang memproduksi jelas.

semua sampel produk memenuhi standar mutu SNI. Tingkat kadar air yang paling tinggi ada pada Mie ABC Selera Pedas, sebagai mie instant, sedangkan kadar air paling rendah adalah Bihun Jagung Bi Jag. Bihun Jagung Bi Jag memiliki kualitas terbaik jika dilihat dari kandungan airnya. Penentuan kadar air ini menggunakan metode oven, dimana setiap sampel ditimbang dan dipanaskan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 1050C. Setelah 1 jam, sampel tersebut didinginkan menggunakan eksikator selama 10 menit kemudian dihitung kadar airnya. Pendinginan menggunakan eksikator dimaksudkan karena sampel yang baru dikeluarkan dari oven bersifat higroskopik sehingga harus didinginkan di dalam eksikator agar uap air yang ada pada sampel dapat terserap. Kadar air merupakan salah satu faktor yang penting dalam suatu bahan makanan, karena dapat memengaruhi daya tahan suatu bahan makanan itu, yang dinaytakan dengan Aw. Pengertian Aw ialah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. 4. Daya tahan bihun Uji daya tahan bihun dilakukan untuk mengetahui kualitas bihun yang dipengaruhi oleh kemampuannya menyerap air. Dari uji didapati hasil bahwa tekstur bihun sebelum direndam adalah keras dan warnanya putih gading, sedangkan setelah direndam tekstur menjadi lunak dan warnanya putih bening. Warna air yang digunakan untuk merendam berubah menjadi keruh, yang semula air bening. Hasil tersebut menunjukkan bahwa daya tahan bihun cukup baik. Perubahan tekstur pada bihun terjadi karena granula pati yang terdapat pada produk-produk tersebut menyerap air dan membengkak dalam jumlah yang terbatas sehingga pertambahan volume pada kedua produk tersebut relatif kecil. Pengembangan granula pati inilah yang menyebabkan berubahnya tekstur bihun dan soun karena kadar air pada produk tersebut bertambah. Berubahnya warna air dapat disebabkan oleh penggunaan tepung pada pembuatan produk tersebut. Selain itu, zatzat pengotor juga dapat menyebabkan air untuk merendam produk menjadi keruh. 5. Uji daya serap mie Uji ini bertujuan untuk mengetahui daya serap mie terhadap air. Pada proses pengujiannya digunakan air panas untuk merendam selama 3 menit tujuannya agar proses penyerapan lebih cepat. Uji daya serap air ini ada hubungannya dengan gelatinasi. Uji ini hanya untuk produk mie saja karena produk mie terbuat dari bahan dasar tepung terigu yang nantinya akan terjadi gelatinisasi, sedangkan bihun terbuat

dari bahan dasar tepung beras. Dari uji yang dilakukan didapati hasil % daya serap air pada Mie ABC Selera Pedas 208% dan Mie Telor Cap 3 Ayam 208%. Daya serap kedua sampel sama, sehingga semua sampel mengalami proses gelatinisasi maksimal. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi. Bila pati dipanaskan dalam suhu kritikal dengan adanya air yang berlebih, granula akan mengimbibisi air, membengkak, dan beberapa pati akan terlarut dalam larutan yang ditandai dengan perubahan suspensi pati yang semula keruh menjadi bening dan tentunya akan berpengaruh terhadap kenaikan viskositas. Pada proses pengukusan mie, dimana tepung terigu menjadi salah satu penyusun adonan tersebut, terjadi gelatinisasi sebagian molekul pati dan koagulasi gluten, sehingga mie menjadi lebih kenyal.

V. KESIMPULANBerdasarkan percobaan yang dilakukan, maka dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Pengamatan terhadap kemasan dan organoleptik didapatkan hasil Mie ABC Selera Pedas yang diproduksi oleh PT. ABC President Indonesia dengan kode produksi KRW210 memiliki kemasan yang baik dan tanggal kadaluarsanya adalah 16 Oktober 2011; Mie Telor Cap 3 Ayam yang diproduksi oleh PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk. dengan kode produksi BDGA20501, memiliki kemasan yang baik dan tanggal kadaluarsanya 4 Agustus 2011; Bihun Jagung Bi Jag yang diproduksi oleh PT. Sinar Pangan Sejahtera dengan kode produksi Z1101D, memiliki kemasan yang baik dan tanggal kadaluarsa 24 Julia 2012. 2. Uji derajat keutuhan, didapat hasil % keutuhan dari masing-masing produk, yaitu: Mie ABC Selera Pedas 98,2143% (paling tinggi dan baik), Mie Telor Cap 3 Ayam 92,973% (paling rendah dan jelek), dan Bihun Jagung Bi Jag 97,5758%. 3. Hasil uji kadar air, didapat hasil % kadar air pada Mie ABC Selera Pedas 1,985%, Mie Telor Cap 3 Ayam 1,3397%, dan Bihun Jagung Bi Jag 0,2195%. 4. Kadar air pada semua sampel (Mie ABC Selera Pedas, Mie Telor Cap 3 Ayam, dan Bihun Jagung Bi Jag) memenuhi standar mutu SNI. 5. Pada uji daya tahan bihun, tekstur bihun sebelum direndam adalah keras dan warnanya putih gading, setelah direndam tekstur menjadi lunak dan warnanya putih bening. Warna air yang digunakan untuk merendam berubah dari bening menjadi keruh. 6. Uji daya serap mie yang dilakukan didapati hasil % daya serap air pada Mie ABC Selera Pedas 208% dan Mie Telor Cap 3 Ayam 208%. 7. Daya serap Mie ABC Selera Pedas dan Mie Telor Cap 3 Ayam adalah sama, karena itu keduanya mengalami proses gelatinisasi maksimal.

VI.Anonim 2011. Anonim 2011. Anonim c. b. a. 2009.

DAFTAR PUSTAKASejarah dan Aneka Jenis 9 Mie. Maret

http://www.kaskus.us/showpost.php?p=61815510&postcount=36.

2000.

SNI

Mie

Instant.

http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3956. 10 Maret

2010.

SNI

Mie

Kering.

http://foodnutrisys.com/SNI/SNI_Mi_kering_new.pdf. 10 Maret 2011. Anonim d. 2010. Bihun. http://www.wikipedia.org. 9 Maret 2011. Anonim e. 2010. SNI Bihun. http://foodnutrisys.com/SNI/SNI_Bihun_new.pdf. 6 Maret 2010. De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Kusrini, Y. 2008. Studi Pembuatan Mie Kering (Kajian proporsi Tepung Kasava Terfermentasi dan Penambahan Gluten Kering). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Unibraw. Malang. Sudarmadji, S. B., Haryono, dan Suhardi. 1996. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Whistler, R. L. and James N. M. 1997. Carbohydrate Chemistry for food Scientist. Eagen Press. Minnesota-USA. Widiantoko, Maret 2011. Widjanarko, Simon B. 2008. Gelatinisasi. R. K. 2010. Pembuatan Mie Instant. 10

http://lordbroken.wordpress.com/2010/10/07/pembuatan-mie-instan/.

http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/20/gelatinisasi-pati-adonanberbasis-pati/. 6 Maret 2010.

Widjatmono, 2004. Noodle Technology Training. Human Resource development, Product Development Dept. PT. Heinz Suprama. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yuwono, S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pangan. Unibraw Malang.

LAMPIRAN

Perhitungan Derajat Keutuhan

1. Bihun Jagung Bi Jag

2. Mie Telor Cap 3 Ayam

3. Mie ABC Selera Pedas

Perhitungan Daya Serap Mie

1. Mie Telor Cap 3 Ayam

2. Mie ABC Selera Pedas

Perhitungan % kadar air

1. Bihun Jagung Bi Jag

2. Mie Telor Cap 3 Ayam

3. Mie ABC Selera Pedas