KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI ( ) DAN TEPUNG UBI ...repository.unpas.ac.id/40961/1/Devia Annisa...

KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI (Coix lacrymajobi L.) DAN

TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) DENGAN JENIS

EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN COOKIES GLUTEN FREE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Devia Annisa Nur’aeni

14.302.0209

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

LEMBAR PENGESAHAN




TUGAS AKHIR



Oleh :


14.302.0209

Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

(Ir. H. Thomas Godzali, MP) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP)

LEMBAR PENGESAHAN




TUGAS AKHIR



Oleh :


14.302.0209

Menyetujui,

Koordinator Tugas Akhir

(Ira Endah Rohima, S.T., M.Si.)

iv

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL..................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR GAMBAR ................................................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR LAMPIRAN ............................................ Error! Bookmark not defined.

ABSTRAK ............................................................................................................ vi

ABSTRACT ......................................................................................................... vii

I PENDAHULUAN .......................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang Penelitian......................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah Penelitian ................................................................ 6

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................. 6

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 7

1.5 Kerangka Pemikiran Penelitian ................................................................ 7

1.6 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 11

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 11

II TINJAUAN PUSTAKA .................................... Error! Bookmark not defined.

2.1 Cookies .................................................... Error! Bookmark not defined.

2.2 Hanjeli ..................................................... Error! Bookmark not defined.

2.2.1 Tepung Hanjeli ................................. Error! Bookmark not defined.

2.3 Ubi Jalar Ungu ......................................... Error! Bookmark not defined.

2.3.1 Tepung Ubi Jalar Ungu .................... Error! Bookmark not defined.

2.4 Bahan Penunjang ..................................... Error! Bookmark not defined.

2.5 Emulsi ...................................................... Error! Bookmark not defined.

III METODE PENELITIAN ................................. Error! Bookmark not defined.

3.1 Bahan dan Alat Penelitian ....................... Error! Bookmark not defined.

v

3.1.1 Bahan................................................ Error! Bookmark not defined.

3.1.2 Alat ................................................... Error! Bookmark not defined.

3.2 Metode Penelitian .................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Penelitian Pendahuluan .................... Error! Bookmark not defined.

3.2.2 Penelitian Utama .............................. Error! Bookmark not defined.

3.3 Prosedur Penelitian .................................. Error! Bookmark not defined.

3.3.1 Deskripsi Penelitian Pendahuluan .... Error! Bookmark not defined.

3.3.2 Deskripsi Penelitian Utama .............. Error! Bookmark not defined.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................... Error! Bookmark not defined.

4.1 Penelitian Pendahuluan ........................... Error! Bookmark not defined.

4.1.1 Pembuatan Tepung Hanjeli dan Pengujian Kalsium ................ Error!

Bookmark not defined.

4.1.2 Analisis Antosianin Total Tepung Ubi Jalar Ungu .................. Error!

Bookmark not defined.

4.1.3 Penentuan Suhu dan Waktu Pemanggangan .. Error! Bookmark not

defined.

4.2 Penelitian Utama ..................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.1. Respon Kimia ................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.2. Respon Organoleptik ........................ Error! Bookmark not defined.

4.3 Perlakuan Terpilih ................................... Error! Bookmark not defined.

4.3.1 Kadar Kalsium ................................. Error! Bookmark not defined.

4.3.2 Kadar Antosianin Total .................... Error! Bookmark not defined.

V KESIMPULAN DAN SARAN ............................ Error! Bookmark not defined.

5.1 Kesimpulan .............................................. Error! Bookmark not defined.

5.2 Saran ........................................................ Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 13

LAMPIRAN .............................................................. Error! Bookmark not defined.

vi

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis emulsifier terhadap

karakteristik cookies gluten free serta untuk diversifikasi produk olahan pangan

dan dapat diterima oleh konsumen. Manfaat penelitian ini adalah memberikan

informasi dan referensi mengenai pembuatan cookies gluten free, menambah

alternatif penganekaragaman produk olahan pangan berbahan baku tepung hanjeli

dan tepung ubi ungu, meningkatkan nilai ekonomis tepung hanjeli dan tepung ubi

ungu, serta menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi

oleh masyarakat.

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan suhu dan

waktu pemanggangan. Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh


karakteristik cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK), faktor pertama yaitu perbandingan tepung hanjeli dan

tepung ubi jalar ungu 1:2, 1:1, dan 2:1, sedangkan faktor kedua yaitu jenis

emulsifier yaitu gom arab, tween 80, CMC, dan lesitin kedelai. Respon penelitian

ini adalah respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

kalsium, dan kadar antosianin total, serta respon organoleptik meliputi atribut

warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa perlakuan yang terpilih

berdasarkan respon organoleptik adalah perlakuan s2w3 (T=140 , t=15 menit),

s3w1 (T=150 , t=5 menit), s3w2 (T=150 , t=10 menit), dan s3w3 (T=150 , t=15

menit). Produk cookies terpilih berdasarkan respon kadar air adalah s3w2

(T=150 , t=10 menit) yaitu sebesar 3,5%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh

terhadap respon kimia meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar protein serta

respon organoleptik meliputi atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Jenis

emulsifier berpengaruh terhadap respon kimia yaitu kadar air serta respon

organoleptik yaitu atribut aroma, namun tidak berpengaruh terhadap respon lain.

Interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu dengan

jenis emulsifier tidak berpengaruh terhadap respon kimia dan respon organoleptik.

Kata kunci : Cookies, tepung hanjeli, tepung ubi jalar ungu, jenis emulsifier.

vii

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of hanjeli

flour and purple sweet potato flour with the type of emulsifier to the

characteristics of gluten free cookies and to diversify processed food products and

be acceptable to consumers. The benefit of this research was to provide

information and references on making gluten free cookies, add alternatives to

diversifying processed food products made from hanjeli flour and purple sweet

potato flour, increased the economic value of hanjeli flour and purple sweet potato

flour, and produce food products that can be received and consumed by the

community.

The research method carried out consisted of preliminary research and

major research. Preliminary research was conducted to determine the temperature

and time of roasting. The main research was conducted to determine the effect of

the comparison of hanjeli flour and purple sweet potato flour with the type of

emulsifier on the characteristics of cookies. The experimental design used was

Randomized Block Design (RBD), the first factor was the ratio of hanjeli flour

and purple sweet potato flour 1: 2, 1: 1, and 2: 1, while the second factor was the

type of emulsifier, arab gum, tween 80, CMC and soybean lecithin. The response

of this study was the chemical response including water content, ash content,

protein content, calcium level, and total anthocyanin level, as well as organoleptic

responses including attributes of color, aroma, taste and texture.

The preliminary results show that the treatment chosen based on

organoleptic response treatment of s2w3 (T = 140 , t = 15 minutes),

s3w1 (T = 150 , t = 5 minutes), s3w2 (T = 150 , t = 10 minutes ), and

s3w3 (T = 150 , t = 15 minutes). Selected cookies was s3w2 (T = 150 , t = 10 minutes) based on water content response that has 3.5%. The main results showed

that the ratio of hanjeli flour and purple sweet potato flour had an effect on the

chemical response include moisture content, ash content, and protein content and

organoleptic response include attributes of color, aroma, taste and texture. The

type of emulsifier has an effect on the water content response and organoleptic

response, which is the aroma attribute, but does not affect other responses. The

interaction between the ratio of hanjeli flour and purple sweet potato flour with

the type of emulsifier had an effect the chemical respone and organoleptic

respone.

Keywords: Cookies, hanjeli flour, purple sweet potato flour, type of emulsifier.

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2)

Identifikasi Masalah Penelitian, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat

Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan

Tempat Penelitian.

1.1 Latar Belakang Penelitian

Indonesia memiliki sumber pangan lokal yang beranekaragam jenis dan

melimpah dengan potensi yang dapat dikembangkan. Salah satunya adalah dari

tanaman serealia yaitu hanjeli dan dari umbi-umbian yaitu ubi jalar. Data produksi

hanjeli di Indonesia belum diketahui dengan pasti, walaupun begitu hanjeli selama

ini sudah cukup banyak dimanfaatkan sebagai campuran bahkan pengganti beras,

tape dan bubur hanjeli. Menurut Munawaroh (2017), potensi produksi ubi jalar

bisa mencapai ± 25 - 40 ton per hektar dan saat ini ubi jalar merupakan tanaman

umbi-umbian yang paling produktif. Menurut data BPS Indonesia (2015), luas

panen dan produksi ubi jalar Jawa Barat mencapai 23.514 ha dengan produksi

546.176 ton dan produktivitas mencapai 194 kuintal/ha yang merupakan

penyumbang produksi terbesar di Indonesia.

Menurut Grubben dan Partohardjono (1996) dalam Nurmala (2010),

hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari famili gramineae

yang keberadaanya jarang dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan, padahal

hanjeli memiliki potensi untuk diolah menjadi produk pangan dengan kandungan

gizi yang cukup tinggi. Hanjeli dapat menjadi pangan alternatif sebagai salah satu

usaha diversifikasi pangan karena memiliki sumber karbohidrat yang cukup

2

tinggi, dimana dalam 100 gram hanjeli terkandung karbohidrat sebesar 76,4%,

protein 14,1%, lemak 7,9%, vitamin B1 0,48 mg, kalsium 54 mg dan serat 0,9%.

Jali merupakan jenis serealia yang belum dimanfaatkan secara optimal di

Indonesia, padahal tanaman ini sangat mudah ditanam, mudah beradaptasi dan

tahan terhadap penyakit. Jali juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi

terutama kandungan proteinnya yang lebih tinggi dari serealia lainnya dan setara

dengan gandum yaitu sebesar 14% (Wardani dan Syahputri, 2015).

Biji tanaman hanjeli ini dapat digunakan atau diolah menjadi tepung

karena biji hanjeli mengandung pati yang tinggi sekitar 52% dibandingkan

serealia lainnya. Tepung hanjeli juga memiliki kandungan amilosa yang cukup

tinggi sekitar 8,36% (Nurmala, 2003). Menurut Nindyarani (2010) kandungan pati

tepung berpengaruh terhadap sifat fisik bahan tersebut. Salah satu fungsi pati pada

pangan olahan adalah dalam pembentukan tekstur. Oleh sebab itu tepung dengan

kadar pati tinggi akan memberikan tekstur kuat dan kompak. Sementara

komponen amilosa mempengaruhi sifat gel yang dihasilkan yaitu tidak lengket

dan kokoh (Haryadi, 2004 dalam Nindyarani, 2011), amilosa berfungsi untuk

meningkatkan kerenyahan pada produk, sehingga perlu dilakukan substitusi

dengan tepung lain yang memiliki kandungan amilosa lebih tinggi dibandingkan

dengan kandungan amilosa tepung hanjeli. Salah satu tepung yang dapat

digunakan untuk substitusi adalah tepung ubi jalar ungu.

Kandungan pati pada ubi jalar ungu adalah 74,57% dengan kadar amilosa

24,79% dan kadar amilopektin 49,78% (Nindyarani, 2011). Tepung ubi jalar

ungu merupakan hancuran dari ubi jalar ungu yang dihilangkan kadar airnya.

3

Tepung ubi jalar ungu tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu

yang dihancurkan dan dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar

ungu yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan kurang dari 80 mesh.

Penambahan tepung ubi jalar ungu dapat memberikan warna secara alami yaitu

warna ungu yang dapat menambah daya tarik pada cookies yang dihasilkan.

Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: (1) lebih luwes

untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan disimpan

sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, (3)

memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan

serta meningkatkan mutu produk (Damardjati dkk, 1993). Menurut Utomo dan

Antarlina (2002) dalam Apriliyanti (2010) hasil penelitian tepung ubi jalar dapat

digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain

kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar.

Pemanfaatan hanjeli hanya sebagai bahan pangan berbentuk makanan

tradisional seperti bubur hanjeli dan tape hanjeli serta pemanfaatan ubi jalar juga

masih dalam bentuk makanan tradisional seperti ubi rebus, ubi goreng, timus,

getuk, dan keripik. Sehingga pangan lokal khususnya hanjeli dan ubi jalar masih

dianggap pangan inferior atau pangan rendahan maka perlu adanya upaya untuk

mengoptimalkan pengolahan pada bahan pangan lokal tersebut. Upaya untuk

mengoptimalkan pengolahan hanjeli dan ubi jalar tersebut dapat dilakukan dengan

cara diversifikasi pangan. Menurut Riyadi (2003) dalam Munawaroh (2017)

diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang tidak hanya

4

tergantung pada satu jenis pangan, akan tetapi memiliki beragam pilihan terhadap

berbagai bahan pangan. Salah satunya adalah pembuatan cookies.

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah tepung

terigu (Mariyani, 2012). Upaya untuk mengurangi ketergantungan dalam

mengonsumsi tepung terigu dengan cara memanfaatkan bahan baku lokal

pengganti tepung terigu yang dapat diolah menjadi produk pangan komersial.

Beberapa bahan baku yang telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu

adalah ubi jalar, singkong, sorgum, sagu, jagung dan sebagainya.

Pengembangan produk baru dan diversifikasi olahan dari berbagai tepung

dalam menunjang ketahanan pangan selama ini masih terfokus pada bahan baku

yang biasa digunakan seperti gandum, sorgum, jagung dan, singkong. Potensi

pengembangan tepung dengan cara memanfaatkan bahan baku lokal seperti

hanjeli dan ubi jalar ungu untuk pembuatan cookies.

Menurut Smith (1972) dalam Sumarni (2017) cookies merupakan salah

satu jenis kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan biasanya berukuran

kecil. Menurut Manley (2000) dalam Santi (2016) cookies merupakan pangan

praktis karena dapat dimakan dimana saja kapan saja dan dengan pengemas yang

baik, cookies memiliki daya simpan yang relatif panjang. Cookies dapat

dipandang sebagai media yang baik sebagai salah satu jenis pangan yang dapat

memenuhi kebutuhan khusus manusia. Berbagai jenis cookies telah dikembangkan

untuk menghasilkan cookies yang tidak hanya enak tetapi juga menyehatkan.

Cookies yang terbuat dari tepung jali memiliki kelemahan yaitu tekstur

yang keras dan terdapat rasa berpasir saat dikonsumsi. Hal itu terjadi karena jali

5

memiliki struktur biji yang keras (adanya matriks pati dan protein) yang

menyebabkan tekstur tepung jali kasar (Syahputri, 2015). Oleh sebab itu

dilakukan penambahan dengan tepung ubi jalar ungu untuk mengurangi tekstur

yang keras dan rasa berpasir saat dikonsumsi. Diharapkan dengan penambahan

tepung ubi jalar ungu dapat menghilangkan rasa berpasir pada cookies dan

kekerasan tekstur cookies menurun.

Pembuatan cookies menggunakan tepung terigu jenis soft wheat yang

mengandung protein sebesar 8-9 % atau tepung tanpa kandungan protein karena

pengembangan tidak diperlukan dalam pembuatan cookies (Fajiarningsih, 2013).

Menurut Wijayanti dkk, (2015) cookies digolongkan menjadi 2 berdasarkan cara

pencampuran dan penggunaan resep yaitu jenis adonan meliputi cookies yang

dapat disemprot atau dicetak dan jenis busa (better type dan foam type) terdiri dari

meringue (schumpjes) dan kue sponge.

Penggunaan tepung non-gluten seperti tepung hanjeli dan tepung ubi jalar

ungu membutuhkan peran emulsifier yang berfungsi untuk menurunkan tegangan

permukaan antara dua fase yaitu minyak dan air, selain itu untuk mengikat air

dalam adonan dan menjaga konsistensi produk sehingga lebih kalis dan stabil.

Emulsifier merupakan bahan yang digunakan untuk menurunkan tegangan

antarmuka antara dua fasa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur,

sehingga keduanya dapat teremulsi. Secara struktural, emulsifier adalah molekul

amfifilik, yaitu memiliki gugus hidrofilik maupun lipofilik atau gugus yang suka

air dan suka lemak dalam satu molekul (Nasution, 2004). Beberapa jenis

emulsifier yang berbeda dapat menghasilkan karakteristik cookies yang berbeda.

6

Ada dua jenis emulsifier, (1) emulsi minyak dalam air (o/w) yaitu apabila

emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka

dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air (contoh : susu), dan

(2) emulsi air dalam minyak (w/o) yaitu apabila emulsifier tersebut lebih terikat

pada minyak atau lebih larut dalam minyak (nonpolar) maka dapat lebih

membantu terjadinya dispersi air dalam minyak (contoh : mentega dan margarin).

1.2 Identifikasi Masalah Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka masalah

yang dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut :

1. Apakah perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh

terhadap karakteristik cookies gluten free?

2. Apakah jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten

free?

3. Apakah interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar

ungu dengan jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies

gluten free?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk membuat produk olahan pangan

dalam rangka meningkatkan pemanfaatan hanjeli dan ubi ungu, serta untuk

mengetahui perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi ungu dengan jenis

emulsifier terhadap karakteristik cookies gluten free.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh


7

karakteristik cookies gluten free serta untuk diversifikasi produk olahan pangan

dan dapat diterima oleh konsumen.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi dan referensi

mengenai pembuatan cookies gluten free, menambah alternatif penganekaragaman

produk olahan pangan berbahan baku tepung hanjeli dan tepung ubi ungu,

meningkatkan nilai ekonomis tepung hanjeli dan tepung ubi ungu, serta

menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh

masyarakat.

1.5 Kerangka Pemikiran Penelitian

Menurut Idrial (2014) dalam Yuniar (2016) karakteristik cookies yang baik

yaitu berwarna kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya, tekstur

renyah (rapuh), aroma harum ditimbulkan adanya kesesuaian bahan yang

digunakan, rasa manis ditimbulkan dari banyak sedikitnya penggunaan gula dan

juga dari karakteristik rasa bahan yang digunakan.

Menurut Purnomo (1995) faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur

makanan yaitu : (1) Kadar air, semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih

lunak. Jika kadar air lebih rendah, maka sampel akan keras (2) Gula reduksi,

semakin tingi gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras (3) Suhu

pengolahan (4) Jenis bahan baku.

Peranan tepung hanjeli pada pembuatan cookies yaitu sebagai bahan baku

pengganti tepung terigu untuk pemanfaatan pangan lokal dan pembentuk struktur

adonan. Peranan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan cookies yaitu sebagai

8

bahan baku untuk mensubtitusi tepung hanjeli pada pembuatan cookies,

pembentuk struktur adonan, serta mengurangi tekstur yang keras dan rasa berpasir

saat dikonsumsi.

Bahan yang digunakan pada pembuatan cookies adalah tepung rendah

protein 40%, margarin 32%, gula bubuk 15%, telur 8%, susu skim 4,8% dan

baking powder 0,2% (Wahjuningsih dan Kunarto (2009) dalam Jayanti, 2017).

Perbandingan tepung terigu dan tepung hanjeli 50% : 50% pada

pembuatan cookies memberikan hasil yang paling baik terhadap warna, rasa,

aroma, dan tekstur. Perbandingan tepung terigu dan tepung hanjeli yang

digunakan yaitu 10% : 90%, 25% : 75%, dan 50% : 50% (Nurulaini, 2016).

Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan

cookies berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Perbandingan

tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 50% : 50% lebih disukai dengan

parameter aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi

jalar ungu 0% : 100% dan 25% : 75% lebih disukai dengan parameter warna.

Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu yang digunakan yaitu 0% :

100%, 25% : 75%, 50% : 50%, dan 75% : 25% (Nindyarani, 2011).

Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa cookies dengan

substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan lesitin kedelai 1% merupakan cookies

terbaik dengan pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi (27,5%)

dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan antara biasa dan suka)

(Pakpahan, 1995).

9

Perbandingan tepung terigu dan tepung sukun memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat

kasar, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies yang dihasilkan. Jenis

penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, uji

organoleptik aroma, rasa, dan tekstur cookies yang dihasilkan. Perbandingan

tepung terigu dan tepung sukun yang digunakan yaitu 75%:25%, 60%:40%,

45%:55%, dan 30%:70% dan jenis penstabil yang digunakan adalah gum arab,

CMC, dan Tween 20 masing-masing sebanyak 0,2% (Sitohang dkk, 2015).

Penggunaan CMC dan Tween 20 dalam pembuatan cookies memberikan

pengaruh terhadap aroma cookies sukun namun tidak sebesar gum arab. Nilai

organoleptik rasa tertinggi terdapat pada cookies dengan penstabil gum arab

sedangkan nilai organoleptik rasa terendah terdapat pada cookies dengan penstabil

tween 20 (Sitohang dkk, 2015). Penstabil CMC sangat baik digunakan untuk

memperbaiki tekstur dari produk yang berkadar gula tinggi (Tranggano, 1991).

Tween 20 memiliki kelemahan yaitu mempunyai rasa yang sedikit pahit

dan masam. Didukung oleh penelitian (Sitohang, 2015) nilai organoleptik rasa

yang paling rendah terdapat pada cookies dengan penstabil tween 20. Sehingga

pada penelitian ini menggunakan tween 80 karena telah banyak digunakan dalam

bidang pangan.

Tween 80 merupakan emulsifier yang larut dalam air pada konsentrasi

yang kecil sudah dapat menurunkan tegangan permukaan. Emulsifier ini sangat

peka terhadap suhu, pada umumnya memberi emulsi M/A pada kondisi ambient

dan emulsi A/M pada suhu yang meningkat. tween 80 umumnya tidak beracun

10

dan tidak membuat iritasi. Tween 80 aman digunakan dalam produk makanan

sebagai zat aditif seperti es krim, pengolahan vitamin/mineral, serta produk

makanan lainnya (Syahbani, 2010 dalam Ferdianti, 2012).

Menurut Frye dan Setser (1993) dalam Murtiningrum (2009) tween 80

digunakan sebagai bahan pengemulsi, karena sangat larut dalam air, larut dalam

minyak jagung, minyak biji kapas, etanol, metanol dan toluen, tetapi tidak larut

dalam minyak mineral, sedangkan CMC berfungsi sebagai pengental, penstabil,

pengikat, pembentuk lapisan dan pensuspensi, bersifat larut dalam air panas dan

air dingin, stabil pada kisaran pH 5-10, tetapi pengasaman dibawah pH tersebut

akan mengurangi viskositas dan stabilitas.

Pembuatan cookies suweg diawali dengan pencampuran mentega,

margarin dan gula halus sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan

mixer. Setelah itu ditambahkan kuning telur dan selanjutnya dikocok dengan

mixer kecepatan pengocokan rendah. Setelah pembentukan krim dan sudah

tercampur merata, pengocokan dengan mixer dihentikan. Tepung terigu

ditambahkan ke dalam adonan. Bahan penstabil ditambahkan dalam adonan sesuai

dengan perlakuan penelitian. Tahap akhir ditambahkan susu skim, campuran

tepung terigu dan tepung suweg, diaduk hingga terbentuk adonan yang mudah

dibentuk kemudian dilakukan pencetakan cookies. Cookies yang sudah tercetak

dioven pada suhu 150 dengan lama pembakaran 15 menit (Ferdiansyah dan

Affandi, 2017).

Menurut Puspitasari (2015) dalam Yuniar (2016) pembuatan cookies

meliputi pencampuran I, pencampuran II, pembentukan adonan, pencetakan, dan

11

pemanggangan dengan formulasi Tepung 50%, Gula 14%, Margarin 22%, telur

10%, baking powder 0,5%, garam 0,5 %. Dengan waktu pemanggangan selama

10-15 menit dengan suhu 160 menghasilkan warna cookies yang disukai

panelis.

Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat

terikat baik dalam minyak maupun dalam air. Bila emulsifier lebih terikat pada air

(polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga

terjadilah emulsi minyak dalam air (o/w). Sebagai contoh adalah susu. Sebaliknya

bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam

minyak (w/o). Contohnya mentega dan margarin (Winarno, 1992).

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan di atas, dapat ditarik

hipotesis bahwa :

1. Diduga perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar ungu

berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten free.

2. Diduga jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies gluten

free.

3. Diduga interaksi antara perbandingan tepung hanjeli dan tepung ubi jalar

ungu dengan jenis emulsifier berpengaruh terhadap karakteristik cookies

gluten free.

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Penelitian, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudi No.

12

193, Bandung. Adapun waktu penelitian telah dilakukan mulai dari bulan Oktober

sampai dengan November 2018.

13

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, A. 2018. Kajian Variasi Perbandingan Air Tajin Beras Hitam

(Oryza Sativa L.) dengan Sari Black Mulberry (Morus Nigra)

Terhadap Kandungan Antosianin Minuman Fungsional “RABIRY”.

Tugas Akhir. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik : Bandung.

Amriani. 2017. Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea Batatas L. Poiret) Sebagai Alternatif Perbaikan Gizi di

Masyarakat. Skripsi. Program Studi Kesehatan Masyarakat. Fakultas

Kedokteran Dan Ilmu Kesehatan. Universitas Islam Negeri Alauddin :

Makassar.

Anggraini, V. P., Andini, S., Martono, Y., Hartini, S., Setiawan, S. Y., Putra, A.

D. K., dan Saputra, H. S. 2014. Optimalisasi Fermentasi Tepung Jali

(Coix Lacryma-Jobi L.) Termodifikasi Ditinjau Dari Kadar Protein

Terlarut. Artikel. Program Studi Kimia. Fakultas Sains Dan Matematika.

Universitas Kristen Satya Wacana : Salatiga

AOAC. 2010. Official Methods of Analysis of The Association of The Official

Analytical Chemist. Washington D. C., USA.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi Jalar

Ungu (Ipomoea Batatas) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi.

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian.

Universitas Sebelas Maret : Surakarta.

Astuti, N. K., Garnida, Y., dan Nurminabari, I. S. 2016. Pengaruh Perbandingan

Minyak Jagung dengan Whipping Cream dan Penambahan Jenis

Emulsifier Terhadap Karakteristik Margarin. Skripsi. Program Studi

Teknologi Pangan. Fakultas Teknis. Universitas Pasundan : Bandung.

Azmi, A.N dan Yunianta. 2017. Ekstraksi Antosianin dari Buah Murbei

(Morus Alba. L) Metode Microwave Assisted Extraction (Kajian

Waktu Ekstaksi dan Rasio Bahan : Pelarut). Jurnal Pangan dan

Agroindustri Vol.3 No.3.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Syarat Mutu Cookies. SNI 2973:2011.

Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Cahyono, M. M. 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi Jalar Susu sebagai

Alternatif Diversifikasi Pengolahan. Jurusan TPHP, FTP, UGM

Yogyakarta.

14

Damardjati, D.S., S. Widowati, dan Suismono. 1993. Pembinaan Sistem

Agroindustri Tepung Kasava Pola Usaha Tani Plasma di Kabupaten

Ponorogo. Laporan Penelitian Kerjasama Balittan Sukamandi dengan PT.

Petro Aneka Usaha : Sukamandi.

DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung : Bandung.

Djami, S. A. 2007. Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar Ditinjau dari

Potensi Permintaan Industri Kecil di Wilayah Bogor. (Skripsi). Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Fajiarningsih, H. 2013. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang

(Solanum Tuberosum L) terhadap Kualitas Cookies. Food Science and

Culinary Education Journal. 2 (1) : 36-44.

Faozan, T. N. A. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning

(Cucurbita Moschata) Dengan Tepung Sorgum (Sorgum Bicolor L.

Moench) Terhadap Mutu Cookies Gluten Free. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung

Fellows, P. J. 1988. Food Processing Technology, Principle ans Practice.

Second Edition. CRC Press, England.

Ferdiansyah, M. K dan Affandi, R. A. 2017. Pengaruh Penstabil Terhadap

Karakteristik Fisikokimia Cookies. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil

Pertanian Vol. 1 No. 1

Ferdianti, A. 2012. Stabilitas Campuran Madu Minyak Habbatussauda

(Nigella Sativa) Minyak Zaitun Menggunakan Emulsifier Tween 80.

Skripsi. Fakultas Teknik. Program Studi Teknik Kimia : Depok.

Gasperz,. V. 1995. Teknik Analisa dalam Penelitian Percobaan. Edisi ke-1.

Tarsito : Bandung.

Ginting, E., Utomo J. S.,Yulifianti R, dan Jusuf M. 2011. Potensi Ubi Jalar

Ungu sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan Volume 6.

Ghozali, T., S. Efendi dan H. A. Buchori. 2013. Senyawa Fitokimia pada

Cookies Jengkol (Pitheocolobium Jiringa). Jurnal Agroteknologi. 7 (2) :

120-128.

Hardoko., L. Hendarto, dan T.M. Siregar, 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu

(Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu

dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan

Industri Pangan XXI (1) : 25 - 32.

15

Irawanto, R., Lestari D. A., dan Hendrian R. 2017. Jali (Coix lacryma-jobi L.):

Biji, Perkecambahan, dan Potensinya. PROS SEM NAS MASY

BIODIV INDON Volume 3, Nomor 1, Halaman: 147-153.

Isnaharani, Y. 2009. Pemanfaatan Tepung Jerami Nangka (Artocarpus

heterophyllus Lmk.) dalam Pembuatan Cookies Tinggi Serat. Skripsi.

Departemen Gizi Masyarakat. Fakultas Ekologi Manusia. Institut pertanian

Bogor.

Jayanti, W. T. 2017. Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Alpukat

terhadap Sifat Fisik Cookies. Skripsi. Program Studi S-1 Teknologi

Pangan. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro :

Semarang.

Juheti, T. 2015. Jali (Coix Lacryma-Jobi L.; Poaceae) Untuk Diversifikasi

Pangan: Produktivitas Pada Berbagai Taraf Pemupukan. Pusat

Penelitian Lipi. Bogor

Jusuf, M., Rahayuningsih, A., dan Ginting, E. 2008. Ubi Jalar Ungu. Balai

Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang.

Kartika, B., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM : Yogyakarta.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Makmoer, H. 2006. Roti Manis&Donat. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Marissa, D. 2010. Formulasi Cookies Jagung dan Pendugaan Umur Simpan

Produk dengan Pendekatan Kadar Air Kritis. Skripsi Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor : tidak diterbitkan.

Mariyani, N. 2012. Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung

Singkong dan Mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Sains Terapan

Meliala, M., Ismed, S., dan Rona, J. N. 2014. Pengaruh Penambahan Kacang

Merah dan Penstabil Gum Arab Terhadap Mutu Susu Jagung. Jurnal

Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2 No. 1.

Munawaroh, T. 2017. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Tepung Ubi Jalar

(Ipomea Batatas) Terhadap Karakteristik Egg Roll. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan : Bandung

Murtiningrum., Sarungallo, Z. L., Lisangan, M. M., dan Pongsibidang, A. 2009.

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengemulsi Terhadap Stabilitas

16

Emulsi Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus L.). Jurnal Agrotek,

1(6):65-71.

Nindyarani, A. K., Sutardi, dan Suparmo. 2011. Karakteristik Kimia, Fisik Dan

Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Poiret) Dan

Produk Olahannya. Agritech Journal, Vol. 31, No. 4.

Nurmala, T. 2003. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta :

Jakarta.

Nurmala, T. 2010. Potensi dan Prospek Pengembangan Hanjeli (Coix lacryma

jobi L) sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak untuk Mendukung

Diversifikasi Pangan Menuju Ketahanan Pangan Mandiri. Artikel.

Fakultas Pertanian. Universitas Padjajaran.

Nurulaini, S. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix Lacryma-Jobi

L) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Hanjeli. Karya Tulis Ilmiah.

Jurusan Gizi Program D III. Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung

Prasetyowati, D. A., Esti, W., dan Asri, N. 2014. Pengaruh Penambhan Gum

Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather

Nanas (Ananas comosus L. Merr) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal

Teknologi Pangan. Vol. 15 No. 2.

Santi, P. T. 2016. Kajian Perbandingan Tepung Rumput Laut (Eucheuma

Cottoni) yang di Substitusi Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus Sp)

Dengan Suhu dan Lama Pemanggangan dalam Pembuatan Cookies

Rumput Laut. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik.

Universitas Pasundan : Bandung

Sarwono. 2005. Ubi Jalar (Cara Budidaya yang Tepat, Efisien, dan

Ekonomis). Swadaya : Depok

Sitohang, K. A. K., Lubis, Z., dan Lubis, L. M. 2015. Pengaruh Perbandingan

Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil

Terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian.

Volume 3, Nomor 3.

Sitoresmi, M. A. 2012. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal

Tempe terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai. Program Studi

S1 Gizi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah : Surakarta.

Soekarto, S. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bhratara Karya Aksara : Jakarta.

http://repository.unpas.ac.id/12218/




17

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty : Yogyakarta.

Sumarni., Ansharullah, H., dan Asyik, N. 2017. Cookies Berbahan Dasar

Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) dan Tepung Ikan

Kakap Putih (Lates Calcarifer Bloch). Jurnal Sains Dan Teknologi

Pangan Vol. 2, No. 2.

Sumarni, S., Muhamad, Z. M., dan Tamrin. 2017. Pengaruh Penambahan CMC

(Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Organoleptik, Nilai

Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (Terminallllia catappa L.). Jurnal Sains

dan Teknologi Pangan Vol. 2 No. 3.

Syahputri D. A dan Wardani, A. K.. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix

Lacryma Jobi-L) Pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap

Karakteristik Fisik Dan Kimia Cookies Dan Roti Tawar. Jurnal Pangan

dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.984-995.

Tarwotjo, C. S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo : Jakarta.

Tranggano. 1991. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan

Gizi. UGM-Press : Yogyakarta.

Pakpahan, S. D. 1995. Mutu Organoleptik dan Gizi Cookies Yang Disubstitusi

Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. Skripsi.

Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian.

Institut Pertanian Bogor : Bogor

Poedjiadi, A. dan F.M. Titin, S. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press : Jakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.

Universitas Indonesia Press : Jakarta.

Widyaningtyas, M dan Susanto W. H. 2015. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi

Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, Dan

Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi

Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2

p.417-423

Wijayanti, W., T. Mahfud dan D. K. Bambang. 2015. Acceptance Test Oatmeal

Cookies dengan Substitusi Dedak Padi. Teknobuga. 2 (2) : 9-17.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta.

18

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta.

Yulianti, Siti. 2016. Rancangan Bangun Alat Pembuat Tepung Ubi Ungu

(Pengaruh Kadar Air dan Tingkat Kehalusan Tepung yang Dihasilkan

pada Disc Mill). Teknik Kimia. Politeknik Negeri Sriwijaya.

Yuniar, E., Widiantara., T., dan Arief, D. Z. 2016. Kajian Perbandingan

Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Tepung

Tapioka Dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap Karakteristik

Cookies Koro. Artikel. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik.

Universitas Pasundan : Bandung.

Yunita, M dan Rahmawati. 2015. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap

Mutu Manisan Kering Buah Carica (Carica candamarcensis). Kurusan

Teknologi Pangan. Universitas Sahid Jakarta. KONVERSI Volume 4 No 2.

KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI ( ) DAN TEPUNG UBI ...repository.unpas.ac.id/40961/1/Devia Annisa...

Documents

Transcript of KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG HANJELI ( ) DAN TEPUNG UBI ...repository.unpas.ac.id/40961/1/Devia Annisa...