PROCESSING

Untuk mendapatkan hasil yang baik dalam pembuatan produk berbasis bahan baku singkong, maka perlu memperhatikan beberapa langkah proses pembuatannya. Baik itu dengan menggunakan bahan tambahan sebagai perasa maupun pengawet bahan pangan tersebut dengan indikator keamanan yang telah ditetapkan.

Berikut adalah kandungan dari keripik singkong per 100 gram bahan

FLOW CHART/ DIAGRAM ALIR PEMBUATANSERTA HACCP PADA TIAP PROSES

IDENTIFIKASI BAHAN BAKUBahan Baku Bahaya yg

mungin timbul

Jenis Bahaya

Sumber bahya

Pencegahan terhadap bahaya

Singkong

B(biologi)

K(Kimia)

F(fisik)

Salmonella, patogen,E-coli

Aflatoksin

Kandungan air pada bahan,debu serta material lain

Kelembapan udara,proses pembusukan

Pembusukan/tumbuh jamur

Proses pengiriman/kontaminasi saat pengiriman

Analisa pada laboratorium

Analisa pada laboratorium

Pembersihan manual/mesin

IDENTIFIKASI BAHAYA SAAT PROSESProses yg dilakukan

Bahaya yang mungkin datang

Jenis bahaya Sumber bahaya

Pencegahan atas bahaya

PengupasanKulit singkong

B

K

F

Streptococcus

Kontaminasi pisau pemotong

Rambut

Berasal dari tangan(kuku) atau kulit.

Berkaratnya pisau mengandung bahan kimia karbon dll

Rambut/bulu mata rontok operator

* Penggunaan sarung tangan• Sterilisasi alat

• Penggunaan pisau yg bersih dan steril

Penggunaan penutup kepala pada operator pemroses

PENENTUAN TINGKAT BAHAYA YANG TERJADI

Proses Bahaya yg mungkin datang

Penyebab datangnya

Peluang Keparahan

Pencegahan

Penggorengan

Penyimpanan

B

F

Mikrobiologi patogen

Debu/bau

M

L

H

L

Menggunakan suhu + 100C

Pembersihan gudang,pengurangan debu dan bau

B : biologi L : LowK : Kimia M : MediumF :Fisik H : High

BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI KERIPIK SINGKONG

Proses Pengupasan : Kontaminasi pisau & kotoran di tangan Proses Pemanasan/penggorengan : mikrobiologi patogen Proses pembumbuan : kotoran kuku/tangan Proses Penirisan : Serangga/debu Proses pendinginan : Debu/serangga Proses Packaging : Bahan Pengemas Proses Penyimpanan : Jamur, pengawet

CRITICAL CONTROL POINT Bahaya Pemotongan adanya logam berat/karbon pada pisau

pemotong Bahaya proses pembersihan untuk adanya kandungan

logam berat pada air yang digunakan mencuci Bahaya proses penggorengan (mikrobiologi patogen) Bahaya proses pembumbuan (adanya kandungan di dalam

bahan yang digunakan(kimia/non kimia) Bahaya Packaging (adanya benda asing) Bahaya penyimpanan produk untuk bahaya jamur dan

mikrobiologi patogen dan terjadinya bau / debu

1. QUALITY CONTROL : Singkong didistribusikan ke Aneka Rasa kemudian disortasi.Dimana dari Singkong tersebut pasti ada salah satu atau beberapa yang mengalami Kerusakan, pahit, dll yang tidak masuk standar bahan baku

2. PENGGUDANGAN

3. PENGUPASAN

4. PENCUCIAN

5. PENIRISAN

6. PEMOTONGAN

7. PENGGORENGAN (minyak, kopra)

8. PEMBUBUAN

9. PENIRISAN

10. PENDINGINAN 1 : Keripik singkong yang sudah tiris dari minyak ditampung kedalam drum stanleees supaya uap panasnya hilang/dingin.

11. PENDINGAN 2 : Keripik singkong yang sudah didinginkan 1 dituang ke meja sortir supaya benar-benar dingin dan siap dikemas.

12. SORTASE.

13. LABELLING

14. PEGEPACKAN

15. PENGGUDANGAN

16.  DISTRIBUSI

SECARA GARIS BESAR HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PROSES PRODUKSI

Penggunaan Bahan” tambahan yang dilarang.

(bahan kimia berbahaya) Tingkat kesterilisasi alat yang digunakan(apakah terkontaminasi dari luar

atau tidak) Adanya perubahan kadar zat dalam bahan pangan yang membahayakan.

BAHAYA YANG MUNGKIN TIMBUL MENJADI ANCAMAN ATAU MENENTUKAN AMAN ATAU TIDAKNYA PRODUK

Beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang untuk digunakan :

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senvawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 8. Formalin (Formaldehyde)