Prinsip Sanitasi Makanan

Sumber: Kemenkes 942/2003 tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi makanan  jajanan

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada

usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara

orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.  Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan

kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.

Usaha sanitasi pada penyedia makanan dan minuman (seperti Rumah Makan) mempunyai

hubungan yang erat dalam peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.

Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan,

susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2.

Adapun sanitasi makanan memiliki “6 prinsip utama sanitasi makanan” dimana penting dalam

pengelolaan makanan minuman, yaitu :

PRINSIP 1 : Cara Pemilihan Bahan Makanan

Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.

RPH yang diawasi pemerintah/resmi.

Tempat potong lain yang diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/peternakan.

Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan.

Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan

baik (swalayan).

Tempat penjualan bahan makanan yang diawasi pemerintah dengan baik.

Industri pengawetan/distributor bahan makanan yang telah berijin.

Perusahaan yang khusus di bidang penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan

kesehatan serta diawasi pemerintah.

Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau ternak seperti daerah pertanian, peternakan,

perkebunan, kolam ikan.

PRINSIP 2 : Cara Penyimpanan Bahan Makanan

Makanan yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap makhluk hidup

termasuk manusia (dan disukai juga oleh bakteri).

Kerusakan makanan biasanya akibat dari : cemaran bakteri (alami/perlakuan manusia),

adanya enzym (pematangan buah) dan mekanis (gesekan, tekanan, benturan)

Cara penyimpanan makanan : Cooling, Penyimpanan sejuk dengan suhu 10oC – 15oC

seperti : minuman, buah, sayuran.  Chilling, Penyimpanan dingin dengan suhu 4oC – 10oC, untuk

bahan makanan berprotein yang akan segera diolah.  Freezing, Penyimpanan dingin sekali

dengan suhu 0oC – 4oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu 24 jam.  Frozen,

Penyimpanan beku dengan suhu < 0oC, untuk bahan berprotein mudah rusak jangka waktu > 24

jam.

PRINSIP 3 : Cara Pengolahan

Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan

dijaga kebersihannya dengan mengikuti kaidah Cara Produksi Makanan Yang Baik

(CPMB) atauGood Manufacturing Practice (GMP).

Adapun pengolahan makanan dan minuman harus memenuhi hal berikut ini :

Persiapan tempat pengolahan (Dapur)

Ventilasi baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan sempurna

Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara

Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

Tungku dilengkapi alat penangkap asap/pembuang asap

Ruangan bebas lalat dan tikus

Persiapan rancangan menu

Direncanakan formulir pemesanan dari konsumen

Ketersediaan bahan, jenis & jumlah

Keragaman variasi dari setiap menu

Proses pengolahan

Tenaga ahli dari menu terkait (untuk pengujian rasa)

Peralatan masak

Peralatan tidak melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui ambang batas)

Peralatan tidak patah, gompel, penyok, tergores, retak

Peralatan dapat dicuci dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasi

Tidak mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentah

Alat bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari

Peralatan makan dan minum

Bentuk utuh, tidak rusak/cacat, retak, berlekuk-lekuk dan tidak membahayakan

Alat yang sudah bersih dilarang dipegang di tempat makanan/minuman/mulut menempel

karena dapat terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.

Alat bersih disimpan dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus

Alat bersih dikelurkan bila akan digunakan

Wadah Penyimpanan Makanan

Peralatan penyimpanan harus terpisah

Penyimpanan secara terpisah mulai dari wadah masing-masing jenis, tempat penyimpanan

atau alat untuk menyimpan makanan

Sarana Penyajian (display)

Lemari display (lemari kaca) mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan

Sirkulasi udara harus cukup

Terlindung dari jamahan orang, serangga dan tikus

Rak Penyimpanan

Bersih, kering dan sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

Mudah dijangkau petugas

Jarak rak terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak menyentuh langit-langit

Peralatan untuk pencucian

Membersihkan bahan makanan dan mencuci peralatan

Tempat cuci tangan terpisah dengann tempat cuci lain

Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan dan pemeliharaan (house &

maintenance)

Jamban & kamar mandi dengan air secukupnya

Tempat sampah tertutup

Sistem Pengaliran Air Limbah (SPAL) & Sistem Pengaliran Air Hujan lancar dan tertutup

Pemilihan Bahan/sortir

Bahan dari gudang/pasar pasti ada yang rusak sehingga perlu disortir

Keuntungan :

1.  Membuang sumber penular/perusak makanan

2.  Menjaga mutu dan keawetan makanan

3.  Mengurangi risiko pencemaran makanan

Persiapan Bahan

Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir

Potong dengan ukuran kecil/dikehendaki

Buang bagian yang rusak, layu, bernoda

Masukkan potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga

Bahan siap dimasak

Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas

Peracikan Bumbu

Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir

Biji-bijian direndam untuk membuang debu & sampah

Siapkan alat penghancur yang bersih (ulekan, blender, dll)

Hancurkan bumbu segera

Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga

Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas

Persiapan Pengolahan

Siapkan wajan, kuali untuk mengolah

Tuangkan air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan

Masukkan bahan secara bergiliran sesuai cara memasak menurut jenis menu makanan

Ratakan suhu makanan dengan membalikkan/mengaduk sehingga semua bahan matang

Gunakan api yang tidak besar sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu

yang terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam masih mentah,

sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih hidup)

Prioritas dalam Memasak

Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorengan yang kering

Makanan yang rawan seperti kaldu dan kuah dimasak pada waktu akhir masak

Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es

Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas

Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena akan

menyebabkan kontaminasi ulang

Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang

Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

PRINSIP 4 : Cara Penyimpanan Makanan Matang

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri

Bakteri tumbuh dan berkembang dalam makanan dimana suasananya cocok untuk hidupnya

Jumlah bakteri dapat bertambah banyak dalam waktu yang singkat

Bakteri ada yang menghasilkan racun sedangkan dalam makanan (sayur & buah)

terdapatenzym yang membuatnya menjadi matang dan busuk

Cara Menyimpan Makanan Matang (Wadah) : Setiap makanan ditempatkan pada wadah

terpisah, Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai dioleh dan jenis makanan, Tiap wadah

mempunyai tutup berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air dan Makanan berkuah

dipisah antara lauk dengan saus/kuahnya

Cara Menyimpan Makanan Matang (Suhu) : Makanan kering/gorengan disimpan pada suhu

kamar (25-30oC), Makanan basah (kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60oC,

dan Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu < 10oC

Cara Menyimpan Makanan Matang dari Waktu Tunggu (holding time) : Makanan yang

berada pada daerah aman adalah : Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60oC,

Waktu tunggu <4 jam (suhu dapat diabaikan), Makanan yang suhunya makin mendekati danger

area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat dan Makanan yang disimpan pada suhu

dingin harus dipanaskan kembali sebelum dihidangkan (reheating)

PRINSIP 5 : Cara pengangkutan makanan

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, yaitu : bahan makanan tidak sampai

tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak

Pengangkutan makanan yang sehat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran

makanan

Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan,

sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang

Dalam proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,

orang, suhu, kendaraan pengangkut

PRINSIP 6 : Cara penyajian makanan

Tahap penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan yang diolah.

Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik, menambah

selera makan, terhindar dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya.

Sisa makanan disimpan kembali dan dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat

penyimpanan, suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.

Uji organoleptik : Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan panca

indera manusia, yaitu melihat (penampilan), meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar

(bunyi, telur), menjilat (rasa)

Uji biologis : Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/pemerintahan), dengan cara

memakan sebelum menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha

Setiap menu harus ada satu porsi sampel yang disimpan sebagai bank sampel, untuk

konfirmasi bila terjadi gangguan/tuntutan konsumen

Sampel disimpan dalam lemari es (< 10) selama 1x 24 jam (sebaiknya dibuang)

Gunakan dus/kantong plastik sterille (direbus) untuk tiap jenis makanan

Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju