Praktikum Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan

Praktikum Pengujian Bahan Baku Hasil Perairan

Praktikum1

Analisis Kesegaran Ikan

Kesegaran ikan yang paling mudah dilakukan oleh setiap orang adalah dengan cara organoleptik. Organoleptik ini dilakukan dengan cara melihat penampakan, tekstur, warna dan aroma dengan menggunakan pancaindra. Penentuan kesegaran ikan juga dapat dilakukan secara fisika, kimia dan mikrobiologi. Pada praktikum kali ini kesegaran ikan ditentukan melalui pengukuran pH dan penetapan Total Volatile Base (TVB). Pengukuran pH berdasarkan pengukuran konsentrasi H+ dalam daging ikan dengan menggunakan pH meter. Ikan segar mempunyai pH sekitar 6,8 -7,0. pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basa (tinggi) daripada yang masih segar, hal ini disebabkan oleh timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya.Nilai TVB merupakan salah satu parameter yang membantu dalam menentukan kesegaran ikan secara kimia. Basa volatil terbentuk akibat terdegradasi atau terurainya protein oleh aktivitas mikroba yang menghasilkan sejumlah basa-basa yang mudah menguap seperti amoniak, trimetil amin, dan hidrogen sulfida yang berbau busuk. Basa volatil terbentuk dalam otot jaringan ikan dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, semakin mundur mutu ikan, kadar TVB ikan meningkat jumlahnya. Dalam ikan yang amat segar, reaksi TVB kecil kadarnya dan hampir seluruhnya terdiri dari amoniak, tetapi jika ikan mulai membusuk maka akan terjadi banyak perubahan dalam sifat maupun dalam kadar dari fraksi mutu dalam daging ikan. Prinsip dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan trimetilamin). Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borat dan kemudian dititrasi dengan larutan HCl.

Tujuan PraktikumPraktikum tentang kadar TVB bertujuan agar mahasiswa dapat: a) Menganalisis dan menjelaskan nilai pH produk hasil perairan.b) Menganalisis dan menjelaskan kadar TVB produk hasil perairan dengan metode cawan Conway.c) Menghitung dan menjelaskan kadar TVB dari hasil perairan komoditas hasil perairan dengan produk olahan.Metodologi Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel produk hasil perairan berupa Berbagai macam ikan dengan perlakuan: segar, penyimpanan suhu ruang dan chilling selama satu hari Kertas saring, larutan TCA 7 %, asam borat, kalium karbonat, dan HCl. Alat-alat yang digunakan adalah: Timbangan digital Erlenmeyer 250 mL Gelas piala 100 mL pH meter Pengatur waktu (stop watch) Cawan Conway Homogenizer Inkubator Timbangan analitik Pipet dan bulb

Prosedur KerjaPengukuran pH1. Timbang 10 gr ikan yang sudah dirajang kecil-kecil dan tambahkan 20 ml akuades, kemudian blender selama 1 menit.2. Tuang ke dalam gelas piala, kemudian ukur pH dengan menggunakan pH meter3. Sebelum alat pH meter digunakan untuk mengukur pH, harus dikalibrasi terlebih dulu dengan larutan buffer pH 4, kemudian larutan pH 74. Besarnya pH adalah pembacaan nilai pH sampai penunjuk nilai pH tidak berubah lagi

Pengukuran TVBTahap Analisis1. Sampel di-fillet lalu diambil dagingnya untuk dicincang hingga halus, lalu sampel ditimbang sebanyak 15 gram kemudian dipindahkan ke gelas mixer dan ditambahkan larutan TCA sebanyak 45 ml.2. Sampel dihomogenkan selama 15 menit kemudian disaring dan diambil filtratnya sebanyak 1 ml.3. Filtrat dipindahkan ke dalam ruangan luar (outer chamber) dan pada sisi yang berlawanan ditambahkan 1 ml larutan kalium karbonat sementara itu bagian ruangan dalam (inner chamber) diisi asam borat.4. Inkubasi selama 2 jam pada suhu 37C.5. Bagian inner chamber dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan warna merah muda.

Perhitungan TVB (mg N/ 100 g) = Volume HCl x N x 14 x x

DAFTAR PUSTAKA[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Yunizal, Murtini JT, Dolaria N, Purdiwoto B, Abdulrokhim, Carkipan. 1998. Prosedur Analisis Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-Hasil Perikanan. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.