PRAKTIKUM 7. PENGAWETAN ASAM, GULA, GARAM 1. Asinan Buah 300 g daging pepaya mengkal, iris tipis 300 g bengkuang, iris tipis 400 g kedondong, potong-potong memanjang 400 g salak bali, ambil daging buahnya, potong 2 200 g ubi merah, kupas, iris tipis 200 g nanas, kupas potong melintang tebal 1/2 cm Kuah: 12 buah cabai merah, buang bijinya 5 buah cabai rawit merah 2 sdt terasi 2 L air 500 g gula pasir 2 sdm garam 75 ml cuka masak Pelengkap: 100 g kacang tanah goreng Kerupuk mi kuning CARA MEMBUAT: Tumbuk cabai merah, rawit, dan terasi. Sisihkan. Jerang air bersama gula hingga mendidih. Masukkan bumbu halus dan garam. Aduk rata, didihkan kembali. Angkat, biarkan agak hangat, masukkan cuka, aduk rata. Dinginkan, saring. Campur irisan buah dalam wadah, siram kuah. Aduk rata. Simpan dalam lemari pendingin selama 3 jam atau semalaman. Keluarkan. Sajikan bersama kacang goreng dan kerupuk mi kuning. 2. SAUERKRAUT Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup.Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain. Sawi Asin Bahan : - Sawi pahit 1 kg - Garam 50 gram - Air kelapa kira-kiar 1,5 liter Cara membuat : 1. Angin-anginkan sawi hingga layu. 2. Remas-remas sawi sambil dilumuri garam hingga batangnya layu. 3. Cuci bersih sawi, peras jangan sampai hancur. 4. Buka lembaran sawi, taburkan garam secukupnya. Gulung atau lipat sesuai selera. 5. Atur sawi dalam wadah tertutup, tuang air kelapa hingga terendam. Tutup rapat.

6. Simpan dalam suhu ruang hingga berubah warna selama 2 malam. 7. Sawi asin siap digunakan. Tips : - Selalu gunakan sawi pahit atau biasa dikenal dengan sawi jabung. Sawi ini labih besar dan kokoh dari sawi pada umumnya 4. Dodol Apel Bahan : 4 butir apel 70 gr gula pasir 20 gr gula jawa 2 bungkus santan kara garam secukupnya 50 cc air 60 gr tepung beras ketan 25 gr tepung beras putih Cara Membuat : 1. Kupas apel, potong dan blender 2. Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental 3. Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin 4. Biarkan sampai dingin 5. Potong dan kemas dalam plastik 6. Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller. Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. 7. Pengamatan meliputi : warna, aroma, rasa 5. Sari buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan. BAHAN 1) Buah segar 5 kg 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 kg) 125 gram 3) Asam sitrat 3 gram/liter sari buah 4) Natrium benzoat 1 gram 5) Garam dapur 20 gram 6)Air secukupnya ALAT 1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom CARA PEMBUATAN 1) Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci; 2) Potong buah menjadi 4 bagian; 3) Parut buah hingga menjadi bubur; * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur; * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : - Buah pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, kueni, markisa, nangka (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) - Buah jeruk (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 liter air) - Buah wortel, tomat, jahe, asam (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5). Aduk sampai rata. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring; 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, selai, dan lain-lain; 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit; 9) Angkat botol dan segera dinginkan. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental; 11) Dalam keadaan panas, saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai