Endari Dewi Saraswati

240210090091

Kelompok 3

V. HASIL PENGAMATAN

5.1. Sifat Inderawi Karamel

Warna Flavor Kekentalan GambarKelompok 1 Coklat

mengkilapManis sedikit

asamSangat

kental (+)Kelompok 2 Coklat Karamel (++) Kental (++)Kelompok 3 Coklat tua Manis (++) Kental (++

+)Kelompok 4 Coklat tua

(++)Manis agak pahit (++)

Kental (++++)

5.2. Sifat Inderawi Adonan Susu

Warna KekentalanKelompok 1 Coklat muda (+) Kental (+)

Kelompok 2 Coklat (++) Kental (++)

Kelompok 3 Coklat (+++) Kental (+++)

Kelompok 4 Coklat (++++) Kental (+)

VI. PEMBAHASAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Daging, Ikan, Susu, dan Telur kali ini

membahas dan mempraktekan pembuatan permen karamel susu. Pembuatan

permen karamel ini diawali dengan memanaskan campuran sukrosa dan cuka

hingga membentuk karamel. Pada pembuatan karamel ini, penggunaan gula

dibedakan menjadi empat perlakuan berbeda, yaitu dengan berat gula 100 gram,

150 gram, 200 gram, dan 250 gram sedangkan cuka yang digunakan memiliki

berat yang sama.

Sukrosa atau gula merupakan pemanis yang diperoleh dari sari atau getah

beberapa tanaman seperti tebu, bit, dan pohon mapel. Molekul sukrosa ialah

disakarida yang terdiri dari D-glukosa dan D-fruktosa. Sukrosa akan meleleh pada

suhu 186 °C (367 °F) dan membentuk karamel. . Karamelisasi terjadi dengan mudah

dalam keadaan tanpa air , larutan gula akan mengalami karamelisasi jika dipanaskan dengan

suhu yang tinggi. Karamel adalah substansi berasa manis, berwarna ciklat, dan merupakan

campuran dari beberapa senyawa mirip karbohidrat ( Gaman, 1992). Karamel dapat terbentuk

karena sukrosa mengalami hidrolisis.

Hidrolisis akan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat

lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat

berlipat-lipat dengan adanya enzim sukrase. Hidrolisis juga dapat dipercepat

dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam

lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa

dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh. Hidrolisis sukrosa oleh asam

atau enzim menghasilkan gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa dengan

jumlah mol yang sama (Anonim, 2012). Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa

dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert.

Inversi dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan

menambahkan enzim invertase.

  Hidrolisis sukrosa pada pembuatan karamel ini dipercepat dengan

melakukan penambahan cuka sebanyak 1 ml. Asam asetat, asam

etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai

pemberi rasa asam, aroma dalam makanan, dan juga menimbulkan suasana asam

pada makanan atau minuman.

Berdasarkan pengamatan pada saat praktikum, tampak bahwa semakin

banyak gula yang digunakan maka waktu yang dibutuhkan untuk melelehkan

sukrosa dan membentuk karamel akan semakin lama pula. Contohnya adalah pada

karamel yang dibuat dari 200 gram sukrosa dan 1 ml cuka, karamel akan

terbentuk setelah 21 menit dipanaskan. Sedangkan pada karamel yang dibuat dari

100 gram sukrosa hanya dibutuhkan waktu sekitar 10 menit.

Setelah terbentuk karamel gula, proses pembuatan permen karamel susu

pun dilanjutkan dengan menambahkan susu pada karamel. Menurut Tjahjadi, dkk.

(2008), karamel adalah emulsi minyak atau lemak dalam sirup amorf dengan

protein terdispersi di dalam sirup amorf tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa

minyak/lemak adalah fase terdispersi sedangkan protein adalah fase dispersinya.

Karamel termasuk kelompok chewy confections yang non-grained (tidak

mengkristal) dengan cita rasa susu. Kembang gula karamel dibedakan menjadi :

- Tipe lunak : toffee

- Tipe keras dan rapuh : butterscotch

- Tipe grained curamel : karamel yang mengandung sedikit kristal gula

Perbedaan antar jenis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu

dan lemak, jenis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda

Tekstur karamel sangat dipengaruhi oleh jenis produk susu yang digunakan,

khususnya kondisi protein-protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu

tersebut. Pengolahan susu menjadi susu evaporasi, susu kental manis, susu bubuk,

dan lain-lain menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi

lemaknya. Oleh karena itu meski kadar padatan susu bukan lemak (MSNF : Milk

Solids Non Fat) dan kadar lemak sama, produk-produk susu yang berlainan akan

menghasilkan kembang gula dengan tekstur yang berbeda.

Prinsip pengolahan permen karamel susu ini adalah berdasarkan sifat

padatan susu yang apabila dipanaskan bersama air dan gula (sukrosa, gula invert,

dan glukosa) akan menghasilkan cita rasa khas yang berasal dari Reaksi Maillard

antara protein susu dan gula reduksi. Selain Reaksi Maillard, terjadi juga proses

karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan terjadi

pada suhu 149oC-157oC. Apabila diinginkan karamelisasi tipe lain yang akan

menghasilkan flavor yang lebih kuat, dapat dilakukan dengan menambahkan

bahan-bahan alkalis seperti Natrium bikarbonat pada sirup bersuhu 157oC. Bila

ditambahkan mentega ditambahkan pada sirup panas berkonsentrasi tinggi akan

mengalami dekomposisi yang memberi cita rasa khas yang sangat disukai dan

tidak dapat diperoleh bila lemak nabati yang digunakan. Gula merah, sirup

berwarna kuning-kecoklatan dan molase memiliki cita rasa yang sangat

kompatibel dengan susu yang telah mengalami reaksi Maillard, karena itu jenis-

jenis gula ini umum digunakan dalam pembuatan kembang gula karamel

(Tjahjadi,dkk., 2008).

Selama proses pemasakan permen karamel susu perlu dilakukan

pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan,

pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul

yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembung–gelembung udara, bila hal ini

terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur

(Rahayu, 2006). Pada akhir pemasakan permen karamel susu, dilakukan

penambahan vanili dan margarin. Penambahan lemak margarin ini penting

dilakukan dalam peembuatan permen karamel susu karena lemak diperlukan

untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar

kembang gula tersebut tidak lekat pada pembungkusnya. Sedangkan penambahan

vanili dimaksudkan untuk menambah aroma. Penambahan vanili ini harus

dilakukan pada akhir pemanasan karena sifatnya yang volatil (mudah menguap).

Penggunaan vanili pada praktikum ini juga dibedakan menjadi vanili

bubuk dan vanili cair. Setelah dilakukan pengamatan pada hasil akhir permen

karamel susu, tampak bahwa permen karamel susu yang ditambahkan vanili cair

(kelompok 3 dan 4) memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan yang

menggunakan vanili serbuk (kelompok 1 dan 2).

Tekstur (kekerasan) permen karamel susu yang dihasilkan tiap kelompok

juga berbeda-beda. Menurut Tjahjadi, dkk. (2008) hal ini dapat disebabkan oleh

suhu pemanasan dan kadar air seperti dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Pengelompokkan Karamel Berdasarkan Tekstur

Kriteria Kekerasan Titik Didih Kadar AirEmpukMediumKeras

118oC-120oC121oC-124oC128oC-131oC

9-10 %7-8 %5-6 %

Sumber : Tjahjadi, dkk., 2008

VII. KESIMPULAN

- Penambahan cuka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk

menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang

akan mempercepat pula terbentuknya karamel

- Penggunaan vanili cair menghasilkan produk permen karamel susu memiliki

aroma lebih kuat dibandingkan penggunaan vanili bubuk

- Penambahan vanili harus dilakukan terakhir karena sifatnya volatil

- Tekstur (kekerasan) permen karamel susu yang dihasilkan tiap kelompok

dapat disebabkan oleh suhu pemanasan dan kadar air

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Sukrosa. Available at : http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa (diakses pada 24 September 2012)

Gaman. 1992.  Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Tjahjadi, dkk. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran, Bandung

JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan reaksi yang terjadi setiap tahapan pada pembuatan karamel susu!

Jelaskan!

Jawab :

- Reaksi Hidrolisis oleh Sukrosa

Dasar reaksi: disakarida jika diberi asam lalu dipanaskan akan

terhidrolisis menjadi 2 molekul-molekul monosakarida

- Reaksi Maillard

Terjadi antara protein susu dan gula reduksi pada awal pemanasan

- Reaksi Karamelisasi

karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan

terjadi pada suhu 149oC-157oC

2. Apa fungsi dari cuka makan pada pembuatan karamel ?

Jawab :

Penambahan cuka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk

menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa

yang akan mempercepat pula terbentuknya karamel

3. Apa tujuan dari penambahan margarin/mentega pada pembuatan karamel

susu ?

Jawab :

Penambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan

permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga

saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar kembang gula

tersebut tidak lekat pada pembungkusnya

4. Apa fungsi dari vanila atau esen pada pembuatan karamel susu ?

Jawab :

Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada

produk permen karamel susu.

5. Mengapa penambahan vanila atau esen dilakukan pada akhir proses

pembuatan karamel susu ?

Jawab :

Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan karena

sifatnya yang volatil (mudah menguap). Dengan dimasukkan pada akhir

proses, kontak esens dan panas tidak terlalu lama, sehingga

meminimalisasi penguapan esens tersebut

6. Formula manakah yang menghasilkan karamel susu terbaik menurut aspek

organoleptik (warna, rasa, flavour, dan tekstur)?

Jawab:

Dari segi organoleptik, permen karamel terbaik dihasilkan dengan

penambahan gula 250 gram karena memiliki warna coklat, rasa dan aroma

khas karamel-vanili dan juga memiliki rendemen yang tinggi.