OLEH

1. MINHATUN NAFISAH / 11030234009 / KA’11

2. ANINDIA DIAH L / 11030234014 / KA’11

Laporan Praktikum Kimia Industri Dengan Judul Mie Organik

(Inovasi Mie Kering Bebas Pengawet Dan Bumbu Tanpa MSG)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN KIMIA2014

 

Tanggal dan Tujuan Praktikum

Tanggal Praktikum : 04 November 2014 - selesai

Tujuan Praktikum : Membuat mie kering tanpa

bahan pengawet dan bumbu

mie tanpa menambahkan MSG

Tinjauan Pustaka

A. Tinjauan Tentang Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi, cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam dkk, 2012).

Tinjauan Pustaka

B. Tinjauan Tentang TelurTelur merupakan bahan pangan asal hewan yang

mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik, karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba (Lukman et al. 2009).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sudaryani 2006).

Tinjauan Pustaka

Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folet dan vitamin B12). Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya (Muchtadi dan Sugiyono 1992).

Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional Indonesia (2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam Konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan dan proses pengeraman. Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu kerabang dengan membran kerabang, putih telur dan kuning telur.

Tinjauan Pustaka

C. Tinjauan Tentang Garam DapurGaram dapur selain untuk memberi rasa juga untuk

memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas ie, serta untuk mengikat air. Penambahan garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amylase, sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Muhlisah, 1996).

Tinjauan Pustaka

C. Tinjauan WortelWortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,

vitamin (beta karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).

Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung.

Tinjauan Pustaka

Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain: Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas Mencegah kanker Mencegah rabun senja Menurunkan kolesterol darahMencegah Stroke Mengatasi kandungan kulit Membantu menetralkan asam dalam darah dan

menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

Tinjauan Pustaka

C. Tinjauan Tentang MieMie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan

warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).

Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa mesin. Proses pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang.

Tinjauan Pustaka

Tabel 5. Standar mutu mie

Komposisi Zat Gizi yang Terkandung

Kriteria

Air MinimalLemak MaksimalProtein Maksimal

Karbohidrat MaksimalAbu Maksimal

Serat Kasar MaksimalKalori/100gram Minimal

Bau dan rasa Normal tidak tengikWarna Normal

Alat dan Bahan

Hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan selama percobaan membuat mie kering beserta bumbunya.

Tabel 6. Alat dan Bahan Membuat Mie

Alat dan Bahan

Alat Bahan

1. Baskom

2. Seperangkat mesin giling

(jeladren)

3. Seperangkat mesin nyisir

4. Pisau

5. Kompor gas

6. Dandang

7. Tampa

8. Oven

1. Tepung terigu ½ kg

2. Tepung tapioka secukupnya

3. Garam ½ sdm

4. Telur 1 buah

5. Air 50 mL (untuk mie

original)

6. Ekstrak wortel 50 mL (untuk

mie wortel)

Alat dan Bahan

Tabel 7. Alat dan Bahan Membuat Bumbu

Alat Bahan

1. Pisau

2. Cobek + ulekan

3. Sendak

4. Parut

5. Telenan

6. Mangkuk

1. Keju

2. Garam

3. Bawang putih goreng

4. Bawang goreng

5. Pala

6. Lada putih

7. Gula

8. Seladri

9. wortel

10. Seperangkat bumbu rawon

11. Seperangkat bumbu kare

12. Seperangkat bumbu soto ayam

13. Seperangkat bumbu rendang

Alur Percobaan

Tepung Terigu ½ kg

•Dimasukkan ke dalam baskom•Ditambah 1 butir telur dan ½ sdm garam•Ditambah 50 mL air (untuk mie original), atau 50 mL ekstrak wortel (untuk mie wortel)•Diuleni hingga merata

Adonan

•Dimasukkan ke dalam mesin giling (jelandren) hingga tipis•Dimasukkan ke dalam mesin sisir (pembentuk mie)

Mie Basah

•Dimasukkan ke dalam dandang, dan dikukus selama ± ½ jam•Dikeringkan hingga kadar air mie seminimal mungkin

Mie Kering

Setelah melakukan preparasi alat dan bahan, maka langkah selanjutnya adalah membuat prosedur dan komposisi yang pas untuk menghasilkan produk mie kering.

Mie Kering (skala laboratorium)

Alur Percobaan

Bumbu Bubuk (skala laboratorium)

Keju 4gr

Bumbu Mie

•Di potong kecil-kecil/digerus.•Di masukkan dalam cowek.•Di tambah dengan garam •Di tambah pala•Di tambah bawang putih 1/2sdt•Di tambah lada putih 1/2 sdt•Di tambah gula seujung sendok

Pembahasan

Pada pembuatan mie kering hal pertama yang dilakukan adalah preparasi bahan dan alat yang dibutuhkan selama percobaan berlangsung. Untuk membuat adonan, masukkan ½ kg tepung terigu (bogasari) dan tambahkan ½ sendok makan garam dapur, 1 butir telur ayam dan 50 mL air (untuk mie original), atau 50 mL ekstrak wortel (untuk mie wortel). Campuran bahan-bahan mie tersebut selanjutnya diuleni hingga merata dan kalis. Fungsi dari penambahan garam ialah dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amylase, sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Muhlisah, 1996).

Pembahasan

Adonan yang telah dibuat tersebut selanjutnya dimasukkan ke dalam mesin giling (jelandren) hingga menjadi lembaran tipis. Setelah menjadi lembaran tipis, kemudian dimasukkan ke dalam mesin sisir (pencetak bentuk mie). Mie yang terbentuk dari mesin sisir merupakan mie basah. Mie basah yang terbentuk selanjutnya dikukus selama ½ jam, hal ini bertujuan agar mie lebih kenyal dan tahan lama. Setelah dikukus, langkah selanjutnya adalah penghilangan kadar air pada mie seminimal mungkin, yaitu dengan cara dioven.

Mesin Giling

Mesin Sisir

Mie Organik dan Mie Wortel

Pembahasan

Untuk pembuatan bumbu bubuk yakni pertama keju ditimbang sebanyak 4gr kemudian dipotong kecil˗kecil dan dimasukkan dalam cowek. Tambahkan garam, pala, bawang putih, lada putih dan gula secukupnya. Selanjutnya diulek sampai tercampur rata. Penambahan gula pada bumbu bertujuan untuk penguat rasa sedap pada bumbu.

Bumbu mie bubuk

Simpulan

Simpulan dari uraian makalah diatas yaitu :

Mie yang kita produksi dapat diterima oleh panalis dan mie kering tahan selama 2 minggu. Bumbu yang digunakan tanpa menggunakan bahan MSG, melainkan diganti dengan penambahan keju. Bumbu pelengkap yang dipakai seperti rasa soto, rasa rawon dan rasa rendang.

Daftar pustaka

Anonim. 2011. Struktur dan bagian-bagian telur (Online).

Apriliaw. 2011. Alpha Carotine Dan Beta Carotine. Diakses http://dilihat.com/news/alpha-carotine-dan-beta-carotine/ tanggal 23 Desember 2014

Astawan, M.. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya SNI 01-3751-2009 tentang syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan.

Lukman, Mamat dan Neti Juniarti. (2009). Skrining Osteoporosis: Hubungan Usia dan Jenis Kelamin dengan Kejadian Osteoporosis di Desa Cijambu Kecamatan Tanjungsari. Nursing Journal of Padjadjaran University (Vol.10,No.XIX)

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU IPB.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.

Muhlisah, Fauziah. 1996. Tanaman obat keluarga (toga): kunyit. Cet.2. Jakarta, Penebar Swadaya: 40-41.

Rukmana. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta : Kanisius.

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117-130.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam pembuatan Mie Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan Indonesia.

Winiarti P. Rahayu. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB