Slide 1

KELOMPOK 2Mega ShinthiaSiti Rahmayanti4 KB

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

PENDAHULUANPenggunaan panas dalam pengolahan pangan telah dilakuakan manusia sejak zaman purbakala. Pada waktu itu energi panas yang digunakan adalah api. Namun penggunaan panas baru sebatas untuk pengolahan makanan, bukan untuk tujuan pengawetan

Penggunaan panas untuk tujuan pengawetan baru diawali pada tahun 1800-an, yang ketika Napoleon Bonaparte menghadapi masalah untuk mensuplai makanan bagi tentaranya. Nicolas Appert-lah yang berhasil menciptakan metode pengawetan makanan tersebut, yaitu dengan cara memanaskan makanan di dalam botol gelas.

Cara yang dilakukannya adalah memasukan makanan ke dalam gelas yang ditutup rapat. Lalu wadah gelas direbus dan didinginkan. Ternyata dengan metode ini makanan tersebut tidak membusuk dan awet untuk beberapa bulan

TUJUAN

Memahami proses termal dan penggunaannyaMemahami pengaruh pengolahan suhu tinggi terhadap nilai giziMemahami proses termal pada teknologi pengalengan

PROSES TERMAL DAN PENGGUNAANNYA

BLANCHINGBlanching adalah proses pemanasan produk dengan uap air atau air panas pada suhu kurang dari 100 oC selama kurang dari 10 menit. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.

Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching).Blancing dengan mikrowave.

Alat yang digunakan untuk proses blanching adalah blancher dimana proses yang terjadi bertujuan untuk:

Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.Mematikan jaringan-jaringan bahan.

Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran.Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran.

PASTEURISASI

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu 100 oC. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan yang pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.

Tujuan dari pasteurisasi adalah:Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit bagi manusia. Misalnya bakteri Mycobacterium tubercolosis dan Coxiella bunetti, yang terdapat pada susu. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produkDapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk

Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang dapat membuat susu cepat rusak

PERALATAN PASTEURISASISistem Batch Sistem sinambung Alat Penukar Panas

Sistem Batch

Pasteurisasi pada sistem batch menggunakan bak air panas pada suhu yang telah ditentukan, dimana bahan pangan yang akan dipasteurisasi akan dicelupkan ke dalam air tersebut selama selang waktu yang telah ditentukan. Jika pemanasan telah tercapai, maka produk diangkat dan dicelupkan lagi ke bak lain yang berisi air dingin

Sistem Senambuang

Pasteurisasi sinambung menggunakan konveyor yang secara sinambung akan mentrasportasikan produk melalui bak air panas dan akhirnya melalui bak air pendingin. Waktu pemanasan dapat dikendalikan dengan mengendalikan konveyor. Disain alat pasteurisasi kontiyu berupa suatu terowongan yang dibagi 3 bagian utama. Dimana pada masing- masing bagian dilengkapi dengan penyemprot ( sprayer atau atomizer) untuk menyemprotkan air panas atau air dingin. Selain itu menggunakan air panas, terowongan pasteurisasi dapat menggunakan uap panas sebagai medium pemanas.

Alat Penukar panas

STERILISASISterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada bahan dengan tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng.Mikroba yang terutama harus dimatikan adalah mikroba anaerobik yang tumbuh pada pH di atas 4,5.

Waktu dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi biasanya tergantung pada konsistensi atau ukuran partikelnya, ukuran head space, besar dan ukuran kaleng, kemurnian uap air (steam) yang digunakan, dan kecepatan perambatan panas.

Suhu awal kaleng harus berada di atas 60C. Hal ini disebabkan pada suhu di bawah 60C dikhawatirkan terjadi pertumbuhan mikroba, baik mikroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh pada kisaran suhu 37-55C. Dengan demikian akan menambah jumlah awal mikroba yang akan berpangaruh terhadap keberhasilan proses sterilisasi.

PENGARUH PENGOLAHAN SUHU TINGGI TERHADAP NILAI GIZIPengolahan secara termal terhadap bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi, yang sebagian besar tidak diinginkan.Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukanuntuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan dan tekstur

Pengolahan terhadap proteinPengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fisik, kimia atau biologis. Pengolahan secara fisik salah satunya dengan pemanasan.Secara umum protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90 oC) . Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh.

Pengolahan terhadap karbohidrat Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah . Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah

Pengolahan terhadap lemakPemanasan dapat mempengaruhi lemak. Akibat pemanasan lemak dalam daging akan mencair sehingga menambah palatabilitas daging tersebut. Hal ini disebabkan oleh pecahnya komponen-komponen lemak menjadi produksi volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor

PENGALENGANPengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.

Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap pemanasan.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah: Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya

Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya

Jenis kemasan yang dapat dipakai untuk pengalengan makanan adalah kaleng, botol, dan kemasan lentur. Kemasan yang paling banyak digunakan adalah kaleng dan botol. 1. Kaleng (tin-plate)2. Botol

Secara Umum Mekanisme Pengalengan Penanganan Bahan KemasanPenanganan Kaleng KosongPenanganan Selama Penutupan Kaleng Penanganan Selama Proses TermalPenanganan Selama Pendinginan/CoolingPenanganan Kaleng Setelah Pendinginan

Proses Pengalengan pada BuahProses pengalengan buah yang menerapkan sterilisasi komersial dalam retort, dapat prosesnya di dapat di lihat pada diagram berikut:

KESIMPULAN

Ada tiga proses termal yang penting dalam pengolahan atau pengawetan bahan pangan, yaitu blanching, pasteurisasi dan sterilisasi. Blanching bertujuan untuk:- Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.- Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.-

- Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.- Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran.- Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran.

Sterilisasi adalah proses pemanasan yang diberikan pada bahan dengan tujuan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen dalam kaleng Pasteurisasi digunakan untuk mengawetkan bahan yang pangan yang tidak tahan suhu tinggi. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.

Pengolahan secara termal terhadap bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi, yang sebagian besar tidak diinginkan.Hal itu disebabkan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Pengalengan (Canning) adalah suatu metode pengawetan bahan pangan yang siap untuk dimakan dalam wadah-wadah yang tertutup rapat (hermetis) yang telah diberi perlakuan dengan suhu tinggi untuk mencegah kerusakan. Jenis kemasan yang dapat dipakai untuk pengalengan makanan adalah kaleng, botol, dan kemasan lentur

THANKS FORYOUR ATTENTION