Emulsifier dalam Makanan

Emulsifier dalam MakananDina ParamitaDitya ApriliaFauzanul NgibadHanif AmirulhakimMeitra VidianiSri Hartatik

EmulsiAdalah Ketika air dan minyak bercampur bersamaEmulsi tidak stabil, jika didiamkan sebentar minyak akan membentuk lapisan terpisah di atas airEmulsi stabil dapat terbentuk dengan penambahan agen pengemulsi

EmulsiAgen pengemulsi terbagi dalam 2 bagianHidrofilik dan hidrofobikEmulsifier memiliki fasa dispersi yang tidak kontinyu, menyebabkan emulsi stabil 2 fasa emulsiMinyak dalam air (o/w): which case small oil droplets are dispersed through water, contoh. SusuAir dalam minyak (w/o) : which case small water droplets are dispersed through oil, contoh mentega

Emulsifier umum untuk makananMolekul kecil surfaktan: tween, asam lemak, ester sukrosa, ester poligliserol, dan monogliseridaFosfolipid: telur, susu, dan soybeanBiopolimer: whey, kasein, telur, gelatin, soy, gum arabik, pati termodifiasi dan selulosa termodifikasi

Phospholipids-lecithin

Lipoproteins

Proteins- having hydrophilic and hydrophobic regions Emulsifiers dalam putih teluremulsifier telur : busa busa terbentuk dari gelembung-gelembung gas yang terdispersi ke dalam cairan, contoh: putih TelurAktivitas mekanik menyebabkan protein albumen membuka dan membentuk jaringan yang mampu membuat udara jerjebak.Jika putih telur dipanaskan, protein terkoagulasi dan kelembaban hilang, membentuk busa padat seperti meringue(putih telur dan gula), es krim, roti dan kue.