PENGEMBANGAN PRODUK BARU DAN EVALUASI SENSORI

THRESHOLD TEST

Dosen : Dian Widyaningrum, STP

Oleh:

Kelas D

Nadzira

115100801111003

Wiranti Dewi S. 115100800111001

Indah Nur Fikarani 115100800111007Ni Putu Sarah S. S. 115100800111013

Fitri Purnamasari115100807111003JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan. Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan(threshold) (Afrianto, 2009). Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold) (Susiwi, 2009). Ambang rangsangan terdiri dari 4 macam yaitu :1. Ambang mutlak yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat memberikan kesan.

2. Ambang pengenalan yaitu bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah daapt dikenali

3. Ambang pembedaan yaitu perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari dua rangsangan yang dapat dikenali adanya perbedaan

4. Ambang batas yaitu konsentrasi terkecil dimana didapat kesan maksimumPengukuran ambang dapat dilakukan secara individual atau secara kumulatif dengan menggunakan uji pasangan. Secara individual ambang mutlak dinyatakan bila 50 % dari panelis menyatakan ada perbedaan, sedang ambang pengenal bila 75 % dari jumlah panelis menyatakan ada perbedaan.2. Tujuan

Untuk mengetahui ambang stimulus rasa manis.TINJAUAN PUSTAKA

1. Sampel

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum gula dibedakan menjadi dua, yaitu:

a. MonosakaridaSesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

b. DisakaridaBerbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa, (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltose (gabungan dari dua glukosaI).

2. Indra

Pencicipan merupakan proses penginderaan yang terjadi karena adanya rangsangan yang sesuai dengan reseptor alat indera. Jadi, rangsangan adalah suatu penyebab yang menggertak proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi panelis.Kemampuan fisio-psikologis dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe yaitu kemampuan mendeteksi, mengenal, membedakan, membandingkan, dan kemampuan hedonik.Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan :

1. Jenis kesan

2. Intensitas kesan

3. Luas daerah kesan

4. Lama kesan

Indera pengecap pada manusia adalah lidah. Pada permukaan lidah terdapat tonjolan kecil yang disebut papila, sehingga permukaan lidah terlihat kasar. Di dalam setiap papila terdapat banyak tunas pengecap atau kuncup pengecap. Setiap tunas pengecap terdiri dari dua jenis sel yaitu sel penyokong yang berfungsi untuk menopang dan sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor dan memiliki tonjolan seperti rambut yang keluar dari tunas pengecap. Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro yang sensitif (reseptor), disebut mikrovilli. Pada bagian ini rambut-rambut sensori terendam dalam zat kimia yang terlarut dalam air ludah manusia. Zat-zat yang terlarut dalam ludah itu akan di deteksi oleh senso, dan akan dikirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang diberikan tersebut dan menentukan rasa(Ganong, 1995).

3. MetodeAda dua metode analisis dalam uji threshold yaitu

1. Metode Grafik

Rumus : % Reaksi positif = x 100%

2. Metode Interpolasi

Konsentrasi (%)% Reaksi Positif

d

x

ea

b

c

Rumus : x = d + x (e - d)Keterangan :

x = Hasil Absolute Threshold (AT), Hasil Recognition Threshold (RT)

a = % Reaksi positif dibawah 50% untuk AT, 75% untuk RT

b = % AT (50%)

c = % Reaksi positif diatas 50% untuk AT, 75% untuk RT

d = % Konsentrasi

e = % Konsentrasi

METODE

1. Bahan

Larutan gula 0%, 0,5%, 1,5%, 2% dan 2,5%

Air putih

2. Alat

Gelas ukur Timbangan analitik Pengaduk Cup Botol sediaan Nampan kertas Kertas label Tissue 3. Cara Kerja

Larutan gula 0%, 0,5%, 1,5%, 2% dan 2,5% dalam botol sediaan

Diberi kode tiga digit angka acak

Disiapkan cup sebanyak 160 buah

Cup dikelompokkan menjadi 4 kelompok yaitu konsentrasi 0%-0.5%; 0%-1.5%; 0%-2%; dan 0%-2,5%

Penempelan label kode pada cup

Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada cup yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan

Pengambilan cup untuk masing-masing panelis dalam nampan

Pengacakan sampel

Penyajian sampel disertai air putih, tissue, cup kosong untuk lepehan dan kuesioner

Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan

Sampel dimasukan ke dalam mulut dan didiamkan selama 3 detik

Penilaian dilakukan dengan memberikan tanda + apabila terdeteksi rasa manis dan jika tidak terdeteksi rasa manis beri tanda pada kuesioner yang tersedia

Indra pencicip diistirahatkan selama 30 detik sebelum melakukan pengujian sampel berikutnya

PEMBAHASAN

Dalam praktikum kali ini mencoba menerapkan pengenalan sifat organoleptik, yaitu dengan metode pengenalan sifat indrawi. Pengenalan inderawi yang digunakan yaitu dengan menggunakan indra pencicip atau lidah. Larutan yang digunakan yaitu menggunakan larutan gula dengan konsentrasi yang berbeda-beda.Uji ambang rangsangan dilakukan dengan cara subjektif atau organoleptik (menggunakan alat indera). Alat indera yang digunakan yaitu indera pencicipan yang berfungsi untuk mengetahui sejauh mana tingkat besaran kesan panelis terhadap suatu sampel uji.Berikut merupakan data hasil praktikum uji threshold beserta dengan grafiknya

Konsentrasi

Panelis00,5%1,5%2%2,5%

100011

200111

301111

400011

500111

601111

701111

800011

900001

1000000

1100011

1201111

1300001

1400011

1500111

1601111

1701111

1801111

1900011

2001111

Frekuensi0%40%55%85%95%

Pada pengujian rasa manis diketahui bahwa panelis belum mampu mencapai taraf peka dan konsisten. Karena kemampuan seseorang berbedabeda dalam melakukan penilaian secara organoleptik, orang-orang yang berkelebihan di bidang ini dalam beberapa hal tidak bisa ditiru oleh orang kebanyakan .Dari data diatas dapat dilihat bahwa konsentrasi terendah sampel larutan gula yang dapat dideteksi oleh 50 % panelis adalah pada konsentrasi 1,5%, pada sampel konsentrasi 1 % hanya dideteksi oleh 40% panelis, sedangkan pada konsentrasi larutan gula 2 % dapat dideteksi oleh 85% panelis selanjutnya untuk konsentrasi tertinggi 2,5 % berhasil dideteksi oleh 95% panelis. Menurut Winarno (1997) Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Untuk threshold deteksi pada konsentrasi larutan gula 0,5% dimiliki oleh panelis nomor 3,6,7,12,16,17,18 dan 20. Sedangkan untuk threshold deteksi pada konsentrasi larutan gula 1,5% dimiliki oleh panelis nomor 2,5 dan 15, selanjutnya threshold deteksi pada konsentrasi larutan gula 2 % dimiliki oleh panelis nomor 1, 4, 8, 11,14 dan 19. Yang terakhir untuk threshold deteksi pada konsentrasi larutan gula 2,5 % dimiliki oleh panelis nomor 9 dan 13. Untuk panelis nomor 10 memiliki threshold deteksi larutan gula yang cukup tinggi, hal ini dibuktikan dengan data hasil praktikum yang menunjukkan belum adanya respon positif terhadap larutan gula dengan konsentrasi tertinggi, yaitu 2,5%.DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB-Press.

Susiwi. 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FMIPA. Universitas Pendidikan Indonesia.

reaksi positif

Panelis

b a

c a