Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Pewarna

Makanan Alami Pada Pembuatan Kerupuk Merah dan Mutu

Organoleptiknya

OLEH :FANNI KARMILANIM.112110116

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui Pemanfaatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Pewarna Makanan Alami Pada Pembuatan Kerupuk Merah dan Mutu Organoleptiknya.

1.3.2.4 Diketahuinya pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) terhadap tekstur Kerupuk Merah.

1.3.2.5 Diketahuinya pengaruh penggunaan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) terhadap warna Kerupuk Merah.

1.3.2.6 Diketahuinya kadar pemberian ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) yang

terbaik pada Kerupuk Merah.

2.1 Bahan Tambahan Pangan2.2 Zat Pewarna Makanan

2.2.1 Pewarna Sintetis2.2.2 Pewarna Alami

2.3 Buah Naga2.3.1 Kulit buah Naga

2.3 Kerupuk 2.3.1 Pengertian Kerupuk2.3.2 Jenis Kerupuk2.3.3 Nilai Gizi Kerupuk2.3.4 Kerupuk Merah

2.4 Penilaian Mutu Organoleptik2.5 Alur Penelitian

3.1 Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah analitik

dengan desain eksperimen yaitu melakukan pembuatan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) dan aplikasinya sebagai pewarna bahan makanan pada kerupuk merah.

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian Laboratorium Teknologi Pangan

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang

November sampai dengan Juli 2014.

3.3 Bahan dan Alat Penelitian3.3.1 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk merah, terdiri dari:

1. Bahan pembuatan ekstrak kulit buah Naga.

• Kulit Buah Naga

2. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk merah

Tepung Tapioka 50 gr Untuk 1x perlakuan Kulit buah Naga 450 gr Untuk semua

perlakuan pada pembuatan ekstrak kulit buah Naga

Air 50 ml Untuk 1x perlakuan Garam 30 gr Untuk semua perlakuan

3.3.2Alat

• Alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) : Blender, pisau dapur stainless steel, baskom kecil, saringan santan, timbangan rumah tangga, gelas ukur 500 ml, dan sendok makan.

• Alat yang digunakan untuk membuat kerupuk merah :

risopan kecil, sendok makan, timbangan rumah tangga, baskom kecil,

parutan, wajan, spatula, kompor dan sarung tangan plastik.

• Alat yang digunakan untuk uji Organoleptik: piring snack, air minum, dan formulir uji

organoleptik

3.4Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4

perlakuan dan 2 kali perlakuan ulanagn• Dari hasil penelitian pendahuluan yang

dilakukan, maka didapatakan konsentrasi ekstrak kulit buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) yang terbaik dalam perbandingan warna yang terdapat pada kerupuk merah diberikan dengan perbandingan berikut ini:

• A (115) = Kulit buah Naga : Air; 2 : 1• B (116) = Kulit buah Naga : Air; 3 : 1• C (117) = Kulit buah Naga : Air; 4 : 1 • D (118) = Kulit buah Naga : Air; 5 : 1

3.5Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Pembuatan Ekstrak kulit buah Naga

• Kulit buah naga sebanyak 250 gr dicuci bersih

• Kemudian potong kulit buah naga tersebut lalu blender denga menambahkan air 50 ml

• Setelah di blender kemudian saring dan ambil ekstraknya

3.5.2Pembuatan kerupuk merah dengan ekstrakkulit buah naga

• Tepung tapioka 50 gr di tambahkan estrak kulit buah naga sesuai perlakuan

• Laku uleni dengan tangan sehingga homogen dan bentuk seperti bulat memanjang

• Kukus adonan yang sudah dibentuk selama 2 jam

• Setelah matang, biarkan selama 12 jam sampai keras

• Lalu adonan diparut dengan parutan berbentuk memanjang sehingga ketebalannya sama.

• Jemur kerupuk mentah tersebut selama 1 hari• Setelah kering kemudian digoreng.

3.6 Pengamatan3.6.Pengamatan Subjektif

• Pengamatan subjektif pengamatan yang diukur dengan istrumen manusia yaitu organ manusia berupa alat indera.

Pengamatan subjektif organoleptik. Uji organoleptik hedonik.

• Panelis mahasiswa jurusan gizi yang berjumlah 30 orang dan telah mendapat mata kuliah uji organoleptik.

Skala dengan 6 skala hedonik berupa tingkat kedukaan dengan penilaian

• Amat sangat suka = 6• Sangat suka = 5• Suka = 4• d. Agak suka = 3 • e. Netral = 2 • f. Tidak suka = 1

Bahan PERLAKUAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

PERLAKUAN

A B C D

Ekstrak

kulit buah

Naga

Air

25

50

50

50

75

50

100

50

Pemakaian bahan baku untuk tiap perlakuan

3.7 Teknik Pengolahan dan analisa data

Data yang diperoleh dari uji organoleptik disajikan dalam bentuk tabel untuk mencari nilai rata-rata penerimaan dan hasilnya di analisis dengan menggunakan analisis ragam. Apabila terdapat perbedaan nyata antar perlakuan maka dilakukan uji Duncen New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji 5 %.