potensi konsentrat Ikan Gabus

8/10/2019 potensi konsentrat Ikan Gabus

1/10

studi pembuatan konsentrat protein

ikan gabus

STUDI PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN (FISH PROTEIN

CONCENTRATEDARI IKAN !ABUS (Ophiocephalus striatus

Ika Sartika Askar

Konsentrat protein ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan cara

mengekstrak cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam tubuh

ikan. Konsentrat protein ikan adalah salah satu metode penyajian ikan untuk konsumsimanusia, dimana protein merupakan komponen yang dikhususkan. Seiring dengan

kemajuan teknologi, saat ini ikan gabus digunakan dalam dunia kedokteran untuk

digunakan sebagai penyembuh luka pascaoperasi dan luka bakar dengan mengambilekstrak dari ikan gabus tersebut. Oleh karena ikan gabus (Ophiocephalus striatus)

memiliki potensi fungsional yang tinggi, maka dilakukan pengolahan terhadap ikan gabus

tersebut menjadi produk tepung. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses

pembuatan konsentrat protein ikan dari bahan dasar ikan gabus yang paling optimal

dalam artian tidak mengurangi komponen aktif yang terdapat dalam daging ikan tersebut.Pembuatan konsentrat protein ikan gabus dilakukan dengan 3 cara yaitu dengan

perlakuan kontrol, perebusan dan pengukusan. Pengeringan daging ikan dilakukandengan alat pengering beku dengan tekanan absolut !"# mm$g selama % &' jam.

Parameter penelitian adalah kadar air dry basis, kadar protein, rendemen dan uji

organoletik terhadap arna, kenampakan dan tekstur konsentrat protein ikan gabus. $asilpenenlitian menunjukkan baha secara keseluruhan konsentrat protein ikan gabus yang

diolah dengan perlakuan kontrol merupakan cara pengolahan yang paling baik.


2/10

Konsentrat yang dihasilkan dengan cara ini memiliki kadar protein tertinggi yaitu

',3*, kadar air yang rendah "#,"3*, rendemen &,#* dan nilai organoleptik yang

umumnya disukai oleh panelis. +erdasarkan keseluruhan hasil parameter pengamatantersebut dapat disimpulkan baha pengolahan konsentrat protein ikan gabus yang paling

baik adalah dengan perlakuan kontrol.

PENDA"U#UAN

kan gabus (Ophiocephalus striatus) merupakan jenis ikan yang hidup di air taardan sudah banyak dikenal oleh masyarakat. kan gabus berkembang biak dan hidup di

daerah sungai, saah, empang dan sering juga ditemukan di daerah raa.

kan gabus (Ophiocephalus striatus) sudah banyak dimanfaatkan dan diolah oleh

masyarakat untuk dibuat tepung ikan sebagai pakan ternak. -amun, sejalan dengan

perkembangan teknologi, ikan gabus tidak hanya digunakan dalam pembuatan pakan

ternak. Saat ini ikan gabus juga digunakan dalam dunia kedokteran sebagai penyembuhluka pascaoperasi dan luka bakar dengan cara mengambil ekstrak ikan tersebut. Selain

mengobati luka bakar dan luka pascaoperasi, albumin bisa digunakan untuk menghindari

timbulnya sembap paru!paru dan ginjal, serta carrierfaktor pembekuan darah. Serum

albumin merupakan komponen yang diproduksi dari darah manusia yang dibutuhkanuntuk menyembuhkan luka, baik luka bakar maupun luka pascaoperasi. ntuk

memperoleh serum albumin yang dibutuhkan, biasanya pasien harus mengeluarkan biayayang besar. /engan ditemukannya albumin pada ikan gabus maka akan mengurangi biaya

pasien untuk mendapatkan serum albumin tersebut.

0elihat keadaan tersebut, maka guna meningkatkan kualitas produksi olahan ikan

gabus diperlukan adanya pemanfaatan yang lebih baik dan ino1atif sehingga dihasilkanproduk olahan yang memiliki nilai gi2i yang lebih tinggi. Konsentrat protein ikan gabus

adalah hasil produk olahan yang sangat tepat untuk diberdayakan, sehingga dapat

menjadi salah satu alternatif yang tepat dalam pengolahan ikan gabus dan dapat

membantu pada petaninelayan dalam meningkatkan pendapatan mereka.

Tu$uan dan Kegunaan Pene%itian

4ujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perebusan dan

pengukusan dalam pembuatan konsentrat protein ikan gabus terhadap kandungan gi2i

khususnya protein sebagai salah satu pangan fungsional


3/10

Kegunaan dari penelitian ini adalah 5

/ari segi P46K, hasil penelitian ini dapat memberikan informasi tentang optimalisasi

pembuatan konsentrat protein ikan gabus.

/ari segi gi2i dan kesehatan, dengan diproduksinya konsentrat protein ikan gabus, makaproduk ini dapat dijadikan sebagai salah satu sumber pangan fungsional dan alternatif

pengobatan.

METODO#O!I PENE#ITIAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui suhu dan lama pengeringan yangoptimal, perbandingan yang optimal antara ikan dan 1olume a7uadest pada saat proses

perebusan dan pengukusan, perbandingan yang optimal pada proses ekstraksi dan lemak

dan 1olumesisa air kukusan dan air rebusan dengan 1olume larutan heksan.

Penelitian lanjutan (utama) adalah pembuatan ikan gabus dengan beberapa prosedurkerja, yaitu5

Kontrol

kan gabus ditimbang kemudian dibersihkandisiangi (dibuang sisik, isi perut, insang,

sirip, kepala dan kulitnya)

/ipotong!potong kemudian dicuci sampai bersih (tidak ada darah) kemudian ditiriskankemudian dipisahkan antara daging dengan tulangnya lalu ditimbang

kan lalu dicincangdihancurkan dan ditambahkan a7uadest dengan perbandingan berat 51olume yaitu " 5 8 kemudian diambil ekstraknya sampai adonan ikan tersebut agak

kering.

9airan yang diperoleh dicampurkan dengan pelarut heksan dengan perbandingan

1olume 5 1olume yaitu " 5 : untuk memisahkan lemak kemudian dipisahkan dengan

menggunakan corong pisah

/itambahkan antioksidan +$4 dengan perbandingan #,#&* dari 1olume ekstrak ikankemudian ditimbang

/ikeringkan dalamfreeze drierselama % &' jam

;donan yang telah memadat dan benar!benar kering lalu dihancurkandigiling dengan

menggunakan alat disc meal.

/iayak dengan ayakan halus (


4/10

kan gabus ditimbang kemudian dibersihkandisiangi (dibuang sisik, isi perut, insang,

sirip, dan kepala) kemudian dicuci hingga tidak ada darah dan lendir

kan yang telah dibersihkan ditiriskan kemudian ditimbang

kan direbus pada suhu =#!


5/10

sampai adonan tersebut agak kering

9airan yang keluar dari adonan tersebut dicampurkan dengan pelarut heksan dengan

perbandingan 1olume 5 1olume yaitu " 5 : untuk memisahkan lemak kemudiandipisahkan dengan menggunakan corong pisah

/itambahkan antioksidan +$4 dengan perbandingan #,#&* dari 1olume ekstrak ikan

kemudian ditimbang

/ikeringkan dalamfreeze drierselama % &' jam

;donan yang telah memadat dan benar!benar kering lalu dihancurkandigiling denganmenggunakan alat disc meal.

/iayak dengan ayakan halus (


6/10

dibuat menjadi tepung dengan beberapa cara yang berbeda maka yang diperoleh kadar air

yang tertinggi terdapat pada konsentrat protein ikan gabus yang dibuat dengan cara

pengukusan yaitu ","?* dan kadar air terendah diperoleh pada konsentrat protein ikangabus yang dibuat dengan perlakuan kontrol yaitu "#,'


7/10

terkoagulasi jika diberi pemanasan. 9ara pengolahan tiap pembuatan konsentrat protein

ikan gabus yang memberi pengaruh terhadap kadar protein karena adanya perlakuan

panas yang memungkinkan terjadinya kadar albumin tersebut. 0enurut @inarno (#&),baha menurut kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup yaitu

albumin, globulin, glutein, histon dan protamin. ;lbumin memiliki sifat yang mudah larut

dalam air dan terkoagulasi oleh panas. 9ontohnya albumin telur (o1albumin), albuminserum dan laktabumin pada susu.

Perbedaan kadar protein pada produk konsentrat protein ikan yang dihasilkan juga

sangat dipengaruhi oleh kadar air konsentrat protein ikan. Semakin tinggi kadar air maka

semakin rendah kadar proteinnya. Sesuai dengan pendapat +uckle et al("?


8/10

0etode yang digunakan adalah metode $edonik untuk mengetahui tingkat kesukaan

terhadap arna, kenampakan dan tekstur konsentrat protein ikan gabus yang dihasilkan.

a. @arna

Bespon panelis terhadap arna konsentrat protein ikan gabus yang dihasilkan tidak

menunjukkan perbedaan yang signifikan karena secara keseluruhan arna konsentrat

protein ikan gabus yang dihasilkan tidak jauh berbeda.

@arna konsentrat protein ikan yang dihasilkan memenuhi standar mutu arna yangbaik yaitu berarna agak kekuningan. Sesuai dengan pendapat 0oeljanto ("??&), baha

tepung ikan yang bermutu baik harus memiliki sifat!sifat tertentu, salah satunya yaitu

arna tepung ikan yang baru selesai diolah biasanya berarna abu!abu. -amun setelah

disimpan, arnanya berubah menjadi coklat kekuningan. ;kan tetapi, perubahan arna

ini tidak mempengaruhi nilai gi2inya. Selain itu, hal ini juga didukung oleh pendapat@inarno (##), baha suatu bahan pangan yang dinilai begitu enak dan tekstur yang

baik tidak akan dimakan apabila memiliki kesan menyimpan dari arna seharusnya.Penerimaan arna suatu bahan berbeda!beda tergantung dari faktor alam, geografis dan

aspek sosial masyarakat penerimanya.

b. Kenampakan

Kenampakan konsentrat protein ikan yang diperoleh dari hasil uji organoleptikmenunjukkan adanya perbedaan tingkat kesukaan panelis dimana perlakuan kontrol dan

perlakuan pengukusan lebih disukai dibandingkan perlakuan perebusan.

Perbedaan tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang beragam. 6kstraksi lemak

yang dilakukan memberi pengaruh terhadap tepung yang dihasilkan. 0enurut @inarno(#&), lemak mengandung pigmen (karotenoid) yang menyebabkan lemak tersebut

berarna. Pada daging ikan, selama proses pengeringan pigmen mengalami perubahan,

dimana perlakuan pemanasan akan mengurangi arna pigmen karena karotenoid tidakstabil pada suhu tinggi.

c. 4ekstur

$asil uji organoleptik menunjukkan baha panelis lebih menyukai tekstur konsentrat

protein ikan dengan perlakuan kontrol dibandingkan perlakuan lainnya.

Proses pemasakan baik dengan cara perebusan maupun pengukusan dapatmempengaruhi nilai morganoleptis produk konsentrat protein ikan khususnya terhadap

tekstur. 0enurut Saleh, dkk("?


9/10

Kesimpu%an

/ari hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut5

onsentrat protein ikan gabus yang diperoleh dengan berbagai perlakuan memiliki kadar

air yang baik yaitu "#!"* sesuai dengan standar

Konsentrat protein ikan gabus dengan perlakuan perebusan memiliki kandungan protein

tertinggi (",*) bila dibandingkan dengan perlakuan kontrol

$asil uji organoleptik menunjukkan konsentrat protein ikan gabus dengan perlakuan

pengukusan disukai dari segi arna sedangkan perlakuan kontrol disukai dari tekstur dankenampakannya.

DA,TAR PUSTAKA

;nonim, "??. Gabus Teman Sang Professor. http5gatra.com. /iupdate tanggal &;gustus #.

;priyantono, ;nton., /.>ardia2., -.D. Puspitasari, Sedarnaati, S., +udiyantono., "?


10/10

Program Perbaikan Ai2i. 0akalah pada Seminar -asional nteraktif. Penganekaragaman

0akanan ntuk 0emantapkan Ketersediaan Pangan, Eakarta.

@inarno, #&.!lmu Pangan dan Gizi. Aramedia Pustaka tama, Eakarta.

potensi konsentrat Ikan Gabus

Documents

Transcript of potensi konsentrat Ikan Gabus