POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG JURUSAN...

i

“PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L)

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES HANJELI”

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan

Pendidikan Program Diploma III Kesehatan Bidang Gizi

Oleh:

SYIFA NURUL AINI

NIM. P1733113060

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM DIPLOMA III

2016

ii

ABSTRAK

Aini, Syifa Nurul. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (coix

lacryma-jobi l) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Hanjeli. Karya

Tulis Ilmiah. Program Studi Diploma III Gizi. Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Bandung. Pembimbing: Asep Iwan P,SKM,

M.Si.Med.

Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari bahan adonan lunak, yang

berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan

penampangannya berongga-rongga. Bahan utama untuk pembuatan

cookies adalah tepung terigu namun dengan berkembangnya bahan-

bahan pangan saat ini tepung terigu dapat disubstitusikan menggunakan

bahan pangan lainnya yang bisa diolah menjadi tepung. Salah satu

alternatifnya adalah dengan menggunakan tepung hanjeli. Tepung hanjeli

merupakan produk tepung dari biji hanjeli yang diproses dengan cara

fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip

seperti tepung terigu. Tepung hanjeli ini memiliki kandungan kalsium yang

cukup tinggi yaitu dalam 1 porsi cookies hanjeli dapat menyumbangakan

kalsium sebesar 155 mg. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh substitusi tepung hanjeli terhadap kualitas sifat organoleptik

(warna, rasa, aroma dan tekstur) cookies hanjeli menggunakan metode uji

mutu organoleptik, yang dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih.

Hasil uji deskriptif sifat organoleptik pada warna, rasa, aroma dan tekstur,

menunjukan cookies dengan imbangan 50%:50% adalah cookies yang

paling baik menurut panelis.

Kata kunci: tepung hanjeli, tepung terigu, sifat organoleptik, cookies

hanjeli, kalsium

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas

berkah dan rahmat-NYA penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

yang berjudul “Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix Lacryma-

Jobi L) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Hanjeli”

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima

kasih kepada :

1. Bapak Holil M.Par’i, SKM, M.Kes, selaku Ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung

2. Bapak Asep Iwan Purnawan, SKM, M.Si. Med selaku dosen

pembimbing materi yang telah meluangkan waktu, dan membantu

dalam pembuatan Karya Tulis Ilmiah ini.

3. Kedua orang tua dan kakak yang telah mendukung baik secara moril

maupun materil

4. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung

maupun tidak langsung, yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini

masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu penulis dengan senang

hati menerima kritik dan saran untuk perbaikan ke arah yang lebih baik.

Bandung, Juni 2016

Penuli

v

DAFTAR ISI

ABSTRAK .................................................................................................. i

KATA PENGANTAR ................................................................................ iv

DAFTAR ISI ............................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................ 3

1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 3

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 3

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................... 3

1.4 Ruang lingkup penelitian .................................................................. 4

1.5 Manfaat penelitian ............................................................................ 4

1.6 Keterbatasan Penelitian ................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hanjeli .............................................................................................. 5

2.1.1 Definisi ........................................................................................ 5

2.1.2 Proses Pembuatan Tepung Hanjeli ............................................ 7

2.2 Tepung Terigu .................................................................................. 8

2.3 Kalsium ........................................................................................... 11

2.3.1 Definisi ...................................................................................... 11

2.3.2 Fungsi Kalsium ......................................................................... 11

2.3.4 Kekurangan kalsium ................................................................. 12

2.4 Cookies ......................................................................................... 12

2.4.1 Bahan-bahan pembuat cookies ................................................ 13

2.4.2 Proses Pembuatan Cookies ..................................................... 15

vi

2.5 Sifat Organoleptik ........................................................................... 18

2.5.1 Klasifikasi sifat-sifat mutu organoleptik: .................................... 18

BAB III KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS & DEFINISI OPERASIONAL

3.1. Kerangka Konsep .......................................................................... 20

3.2. Definisi Operasional ...................................................................... 20

3.2.1 Imbangan Tepung Terigu dengan Tepung Hanjeli ................... 20

3.2.2. Sifat Organoleptik .................................................................... 21

3.3 Hipotesis ......................................................................................... 22

3.4 Penelitian Pendahuluan.................................................................. 22

3.4.1 Hasil 1 resep adonan................................................................ 22

3.4.2 Analisis Zat Gizi ........................................................................ 23

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 24

4.2 Alat dan Bahan ............................................................................... 24

4.2.1 Alat yang digunakan dalam penelitian ...................................... 24

4.2.2 Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies .................. 25

4.3 Rancangan Percobaan ................................................................... 26

4.3.1 Desain Penelitian...................................................................... 26

4.3.2 Perlakuan ................................................................................. 26

4.3.4 Randomisasi ............................................................................. 28

4.4 Prosedur Penelitian ........................................................................ 28

4.4.1 Prosedur Pembuatan Tepung Hanjeli ...................................... 28

4.4.2 Prosedur Pembuatan Cookies .................................................. 29

4.4.3 Diagram Alir Pembuatan Cookies............................................. 30

4.5 Pengamatan dan Cara Pengumpulan Data .................................... 31

4.5.1 Sifat Organoleptik ..................................................................... 31

4.6 Pengolahan dan analisis data ........................................................ 31

4.6.1 Uji organoleptik ......................................................................... 31

vii

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penelitian Pendahuluan.................................................................. 35

5.2 Penelitian Utama ............................................................................ 35

5.3 Deskripsi Produk ............................................................................ 36

5.4 Sifat Organoleptik ........................................................................... 38

5.4.1 Penilaian Terhadap Warna ....................................................... 38

5.4.2 Penilaian Terhadap Rasa ......................................................... 39

5.4.3 Penilaian terhadap aroma ........................................................ 42

5.4.4 Penilaian terhadap tekstur ........................................................ 44

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan ........................................................................................ 47

6.2 Saran .............................................................................................. 47

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 48

LAMPIRAN .............................................................................................. 51

viii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

2.1 Gambar Hanjeli……………………………………………………………...5

2.2 Gambar Tepung Hanjeli……………………………………………………8

2.3 Gambar Tepung Terigu…………………………………………………....9

3.1 Kerangka Konsep………………………………………………………….20

4.1 Skema Pengujian Organoleptik………………………………………….27

4.2 Denah Satuan Percobaan………………………………………………..28

4.3 Diagram Alir Perbuatan Cookies……………………………….............30

5.1 Gambar Cookies Hanjeli………………………………………………....37

5.2 Grafik Sebaran Penilaian Penelis Terhadap Warna Cookies

Hanjeli…………………………………………………………….............39

5.3 Grafik Sebaran Penilaian Penelis Terhadap Rasa Cookies

Hanjeli…………………………………………………………….............40

5.4 Grafik Sebaran Penilaian Penelis Terhadap Aroma Cookies

Hanjeli……………………………………………………………………..42

5.5 Grafik Sebaran Penilaian Penelis Terhadap Tekstur Cookies

Hanjeli……………………………………………………………………..44

ix

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

2.1 Kandungan Dan Nilai Gizi 100 Gram Serealia………………………….6

2.2 Kandung Dan Nilai Gizi 100 Gram Tepung Terigu……………………10

2.3 Angka Kecukupan Gizi Untuk Kalsium………………………………….12

2.4 Syarat Mutu Cookies……………………………………………………...17

3.1 Hasil Resep 1 Adonan Cookies Hanjeli…………………………………22

3.2 Nilai Gizi Cookies Hanjeli 100gr………………………………………….23

3.3 Nilai Gizi Cookies Hanjeli 1

Porsi………………………………………………………………………....23

4.1 Bahan Pembuatan Cookies Hanjeli……………………………………..25

4.2 Kelompok Perlakuan………………………………………………………26

5.1 Nilai Gizi Cookies Hanjeli 1porsi…………………………………………36

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1 Naskah Penjelasan Penelitian………………………………….............53

2 Persetujuaan Setelah Penjelasan (PSP)……………………………….55

3 Formulir Uji Organoleptik………………………………………..............56

4 Jadwal Kegiatan Penelitian……………………………………..............58

5 Rencana Anggaran……………………………………………………….59

6 Sebaran Data Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies

Hanjeli……………………………………………………………………...60

7 Sebaran Data Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies

Hanjeli...............................................................................................62

8 Sebaran Data Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies

Hanjeli………………………………………………………………………64

9 Sebaran Data Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies

Hanjeli………………………………………………………………………66

10 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies

Hanjeli………………………………………………................................67

11 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies

Hanjeli………………………………………………................................68

12 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies

Hanjeli………………………………………………................................69

13 Master Tabel Data Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies

Hanjeli………………………………………………................................70

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Osteoporosis adalah penyakit yang mempunyai sifat khas berupa

massa tulangnya rendah atau berkurang dan penurunan kualitas jaringan

tulang, yang dapat menimbulkan kerapuhan tulang. (Tandra, 2011).

Prevalensi osteoporosis pada pada tahun 2010, sebesar 19,7%, ini

meningkat 9,7% dari hasil analisa data resiko osteoporosis pada pada

tahun 2005 yaitu sebesar 10,8%. Dua dari lima orang Indonesia memiliki

resiko mengalami osteoporosis. Hal ini terjadi disebabkan kurangnya

kesadaran masyarakat dalam memenuhi kebutuhan kalsiumnya secara

optimal. (Minpora, 2013)

Kalsium merupakan salah satu jenis mineral makro yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. Tubuh manusia mengandung lebih banyak kalsium

daripada mineral lain. Peranan kalsium dalam tubuh yaitu membantu

membentuk tulang dan gigi serta mengukur proses biologis dalam tubuh.

(Winarno, 1997). Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteoporosis

biasanya karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi

kalsium sehingga tulang menjadi lunak (Cakrawati dkk, 2012).

Untuk mengoptimalkan kebutuhan kalsium dalam tubuh harus

mengonsumsi makanan sumber kalsium. Sumber kalsium terbaik adalah

makanan, yaitu ikan teri, susu, keju, yoghurt, brokoli, bok choy, dan

serealia (hanjeli). (Triyanto, 2011).

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari

famili Gramineae yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan

pakan (Nurmala, 1998). Hanjeli merupakan sejenis tumbuhan biji-bijian

tropis dari suku padi-padian. Beberapa varietas memiliki biji yang dapat

dimakan dan dijadikan sumber karbohidrat dan juga obat. Hanjeli adalah

2

nama popular di daerah Jawa Barat (Sunda), sedangkan nama popular

Indonesia adalah Jali atau Jali-jali.(Kurniawan, 2014).

Ada dua varietas yang ditanam orang, yaitu Coix lacryma-jobi var.

lacryma-jobi yang memiliki cangkang keras berwarna putih, bentuk oval

dan dipakai untuk manik-manik. Varietas yang lainnya adalah Coix

lacryma-jobi var. mayuen yang dimakan orang dan juga menjadi bagian

dari tradisi pengobatan di Tiongkok (Kurniawan, 2014).

Hanjeli dapat menjadi pangan alternatif sebagai salah satu usaha

diversifikasi pangan karena hanjeli memiliki nilai gizi yang baik.

Ketersediaan pangan dari hanjeli dapat berupa bubur hanjeli, tape, dan

kue-kue yang menggunakan tepung hanjeli sebagai tepung campuran

(composite flour). Kandungan protein, lemak, dan vitamin B1 pada hanjeli

lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya begitu pula dengan

kandungan kalsium yang dikandung hanjeli lebih tinggi dibandingkan

beras, jagung, dan sorghum. (Nurmala, 2008).

Penelitian yang dilakukan pada tahun 2011, menyebutkan bahwa

biji hanjeli dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif sumber

tepung dan pati, yang merupakan bahan dasar untuk pembuatan kue

kering. Kue kering adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue

yang teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat

minim. Bahan dasar kue kering ini biasanya tepung-tepungan seperti

tepung beras, tepung terigu, tepung sagu bahkan tepung hanjeli, Dengan

cara pengolahan digoreng atau dipanggang dalam oven. Kue kering yang

dipanggang biasanya di sebut cookies.

Di Indonesia produk cookies merupakan produk yang cukup

popular dan telah tersebar luas di berbagai lapisan masyarakat. Umumnya

cookies dibuat dengan bahan utama tepung terigu yang lebih banyak

3

mengandung karbohidrat. Untuk meningkatkan kandungan gizi (kalsium)

dalam cookies maka, dilakukan penambahan tepung hanjeli terhadap

produk cookies tersebut.

Berdasarkan data maka penulis tertarik melakukan penelitian yang

berjudul “Pengaruh subtitusi tepung hanjeli terhadap sifat organoleptik

Cookies hanjeli”.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah ada pengaruh subtitusi tepung hanjeli terhadap kualitas

(sifat organoleptik) produk cookies hanjeli?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung hanjeli terhadap

kualitas (sifat organoleptik) cookies hanjeli.

1.3.2 Tujuan Khusus

a. Mendapatkan produk dengan imbangan tepung terigu dan tepung

hanjeli.

b. Mendapatkan data warna cookies yang dihasilkan dari tepung terigu

dan tepung hanjeli.

c. Mendapatkan data rasa cookies yang dihasilkan dari tepung terigu dan

tepung hanjeli.

d. Mendapatkan data aroma cookies yang dihasilkan dari tepung terigu

dan tepung hanjeli.

e. Mendapatkan data tekstur cookies yang dihasilkan dari tepung terigu

dan tepung hanjeli

4

1.4 Ruang lingkup penelitian

Ruang lingkup peneltian ini adalah di bidang Ilmu Teknologi

Pangan, ruang lingkupnya dibatasi untuk mengetahui dan mempelajari

pengaruh tepung terigu dan tepung hanjeli terhadap sifat organoleptik

pada cookies hanjeli.

1.5 Manfaat penelitian

a. bagi peneliti

Menambah wawasan dan pengetahuan penulis dalam bidang

teknologi pangan, khususnya tentang pembuatan cookies.

b. Bagi institusi Jurusan Gizi Poltekkes Bandung

Diharapkan dapat menjadi sarana penunjang dan informasi untuk

penelitian selanjutnya dan dapat menambah perkembangan di bidang

IPTEK Gizi dan kesehatan khususnya penelitian pembuatan cookies dari

tepung tapioca dengan tepung hanjeli yang mempunyai Kalsium yang

tinggi.

c. Bagi masyarakat

Memberi informasi baru tentang pembutan cookies dari tepung

terigu dan tepung hanjeli yang mempunyai kandungan kalsium tinggi

sebagai selingan bagi masyarakat khususnya pada anak-anak, remaja

dan dewasa.

1.6 Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini masih memiliki keterbatasan yang dihadapi antara lain:

a. Hasil jadi tepung hanjeli yang tidak sehalus tepung-tepung seperti

biasanya oleh karena itu dibutuhkan pengolahan ekstra seperti

menggunakan ayakan yang ukurannya lebih kecil agar tepung

hanjeli bisa seperti tepung pada umumnya.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Hanjeli

2.1.1 Definisi

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari


pakan. Hanjeli yang memiliki kandungan protein, lemak, dan vitamin B1

lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya.

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) .Merupakan tanaman serealia dari


pakan (Nurmala, 1998). Daerah asal hanjeli tidak diketahui tetapi hanjeli

tersebar luas di Asia Selatan dan Asia Timur. Dahulu hanjeli dimanfaatkan

sebagai sumber energi, protein, juga cadangan makanan untuk mengatasi

kelangkaan pangan bagi penduduk Asia dan Afrika yang tergolong

negara-negara miskin (Wicaksono, 2006).

GAMBAR 2.1

HANJELI (Coix lacryma-jobi L)

Tanaman hanjeli dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran

tinggi (Nurmala , 2013). Hanjeli tumbuh baik sampai ketinggian 1000 m

dpl dalam tempat terbuka. Hanjeli dapat beradaptasi pada daerah tropik

juga daerah kering dengan suhu sekitar 25oC sampai 35oC (Grubben dan

Partohardjono, 1996). Hanjeli juga toleran terhadap suhu dingin, tanah

6

asam ataupun basa (Rachma, 2003). Melihat syarat tumbuh hanjeli di

atas, Indonesia sebagai negara agraris tropika sangat cocok untuk

dijadikan tempat budidaya hanjeli. Gambar Hanjeli dapat dilihat pada

gambar 2.1 berikut

Saat ini, produksi pangan terutama beras tidak dapat mengimbangi

peningkatan jumlah penduduk. Oleh karena itu, diperlukan suatu usaha

diversifikasi pangan untuk mengatasi hal tersebut (Nurkhamidah, 2003).

Hanjeli dapat menjadi pangan alternatif sebagai salah satu usaha

diversifikasi pangan karena hanjeli memiliki nilai gizi yang baik.

Kandungan protein, lemak, dan vitamin B1 pada hanjeli lebih tinggi

dibandingkan tanaman serealia lainnya, Ca yang dikandung hanjeli lebih

tinggi dibandingkan beras, jagung, dan sorghum. (Wicaksono, 2006)

TABEL 2.1

KANDUNGAN DAN NILAI GIZI 100 GRAM SEREALIA

Sumber: DKBM, 2007

Kandungan

Gizi

Beras Jagung Sorghum Hanjeli

Air (%) 13.5 13.6 12.0 15.0

Energi (kJ) 1711 1690 1628 1506

KH (%) 87.7 83.3 82.6 76.4

Protein

(%)

8.8 10.5 11.4 14.1

Lemak (%) 2.1 4.9 4.2 7.9

Serat (%) 0.8 2.7 2.5 0.9

Abu (g) 1.3 1.6 1.7 1.6

Ca (mg) 18 16 25 54

Fe (mg) 3.2 3.2 4.3 0.8

Vit B1 (mg) 0.39 0.34 0.37 0.48

Vit B2 (mg) 0.08 0.13 0.20 0.10

Niacin (mg) 5.8 2.4 4.4 2.7

7

2.1.2 Proses Pembuatan Tepung Hanjeli

Secara umum proses pembuatan tepung hanjeli meliputi

pengeringan, penggilingan, dan pengayakan

a. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara penguapan

sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau kadar air

setimpal dengan aktifitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi,

enzifmatis dan kimiawi (Wirakartakususmah et al dalam Hudaya, 2008).

Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai

batas dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan

pembusukan terhambat atau terhenti, demikian juga perubahan-

perubahan akibat kegiatan-kegiatan enzim, menjadikan bahan tidak

mudah rusak sehingga mempunyai daya awet lebih lama dan

memudahkan pengolahan lanjutan (makfoeld 1982 dalam hudaya 2008).

b. Penggilingan

Penggilingan merupakan pengecilan ukuran yang ekstrim. Proses

penggilingan bertujuan untuk menghaluskan prosuk yang masih berbentuk

kasar setelah pengeringan. Pada hakekatnya proses penggilingan

melibatkan perusakan dan penghalusan materu dengan konsekuensi

meningkatnya luas permukaan bahan. Suatu proses penggiligan

melibatkan gaya tekan, gaya bentur, gaya gesek dan gaya gese. Alat

yang digunakan untuk menggiling menggunakan blender. (Voight 1995

dalam hudaya 2008)

c. Pengayakan

Pengayakan merupakan suatu cara pengelompokkan butiran, yang

akan dipisahkan menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian

dapat dipisahkan antara partikel lolos ayakan (butir halus) dan yang

tertinggal diayakan (butir kasar). Pada pengayakan konvensional, bahan

8

dipaksa melewati lubang ayakan, umumnya dengan bantuan bilah kayu

atau bahan sintesis atau dengan silikat (Voight 1995 dalam hudaya 2008).

GAMBAR 2.2

TEPUNG HANJELI

Tepung Hanjeli

2.2 Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung

gandum. Tepung terigu diolah menyesuaikan kebutuhan konsumen. Di

pasaran dijual tepung terigu cap cakra, cap segitiga, dan cap kunci.

Kegunaanya berbeda dari segi kuliner, misalnya terigu cap kunci dan cap

segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu menegmbang,

sedangkan cakra untuk masakan yang perlu mengembang (Tarwotjo,

1998).

Menurut Koswara (2007), bahan paling dasar dari kue kering

adalah tepung. Ada berbagai macam jenis tepung yang dipergunakan

untuk membuat kue, yakni tepung dengan kadar protein tinggi, sedang

dan rendah.

9

GAMBAR 2.3

TEPUNG TERIGU

a. Hard wheat

Tepung dengan kadar protein tinggi biasa juga dikenal dengan

bread flour atau hard wheat. Tepung ini berasal dari gandum keras

dengan kadar protein 11-13%. Jenis tepung yang biasa diunakan sebagai

bahan dasar pembuatan roti, mie pasta, dan donat ini mengandung sifat

yang mudah tercampur, difermentasikan, mengandung daya serap air

yang tinggi, elastis dan mudah digiling

b. Medium wheat

Tepung terigu berkadar protein sedang yang biasa dikenal dengan

nama all purpose flour (tepung serba guna) atau medium wheat.

Kandungan protein yang terbuat dari jenis terigu ini adalah sekitar 8-10%.

Tepung yang terbuat dari campuran hard wheat dan soft wheat ini cocok

untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan

sedang seperti aneka cake

c. Soft wheat

Tepung terigu jenis soft wheat atau pastry flour yang berprotein

rendah, yakni sekitar 6-8%. Tepung yang mengandung protein gluten ini

memiliki sifat daya serap air yang rendah sehingga dapat menghasilkan

adonan yang sukae diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya rendah. Jenis tepung ini cocok pula utnuk membuat

kue kering, biskuit dan jenis kue yang tidak memerlukan proses

10

fermentasi. Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat

pada tabel 2.1 sebagai berikut ini:

TABEL 2.2

KANDUNGAN GIZI 100 GRAM TEPUNG TERIGU

KANDUNGAN GIZI NILAI GIZI

Energi 365 kkal

Protein 8.9 gram

Lemak 1.3 gram

Karbohidrat 77.3 gram

Kalsium 16 mg

Fosfor 106 mg

Besi 1.2 mg

Vitamin A -

Vitamin B1 0.12 gram

Air 12 gram

Serat 4 gram

Sumber : DKBM, 2007

11

2.3 Kalsium

2.3.1 Definisi

Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang paling banyak

terdapat dalam tubuh, yaitu sebesar 1,5-2% dari berat badan orang

dewasa (kurang lebih sebanyak 1 kg). Dari seluruh jumlah ini, 99% berada

dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi dalam bentuk hidroksiapatit.

Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma

pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg/100ml).

Kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti

untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga

permeabilitas membrane sel di dalam cairan ekstraseluler maupun

intraseluller. Kalsium juga berfungsi mengatur hormon-hormon dan faktor

pertumbuhan (Winarno, 1997).

2.3.2 Fungsi Kalsium

a. Kalsium berperan dalam pembentukan tulang

Tulang merupakan jaringan pengikat yang sangat khusus bentuknya

dan dibentuk dengan dua proses yang terpisah yaitu pembentukan

matriks dan penempatan mineral ke dalam matriks. Tiga jenis komponen

yang berperan yaitu osteoblast membentukan tulang, osteocyle dalam

pemeliharan tulang dan osteoclast dalam penyerapan kembali tulang.

Osteoblast membentuk kolagen tempat mineral melekat, sedangkan

mineral lain ditemukan dalam jumlah kecil yaitu natrium, magnesium dan

fosfor. Tulang secara terus-menerus dibentuk dan dirombak secara

simultan.(Cakrawati dkk, 2012)

12

TABEL 2.3

ANGKA KECUKUPAN GIZI UNTUK KALSIUM

Golongan Usia AKG (mg)

Bayi

Anak-anak

Remaja

Dewasa

Ibu hami dan menyusui

300-400

500

600-700

500-800

+400

Sumber: Almatsier, 2006

2.3.4 Kekurangan kalsium

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan menyebabkan

gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh.

Semua orang dewasa sesudah 50 tahun, kehilangan kalsium dari

tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Osteoporosis lebih

banyak terjadi pada wanita serta perokok dan peminum alkohol.

Kekurangan kalsium menyebabkan osteomalsia atau rickesia biasanya

karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium

sehingga tulang menjadi lunak (Cakrawati dkk, 2012).

2.4 Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang terbuat dari bahan adonan lunak,

yang berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan

penampangannya berongga-rongga. Perbedaan kue kering atau cookies

dengan biskuit yaitu berbeda dalam keseimbangan jumlah antara bahan

utama, yaitu tepung, gula, shortening, cairan, dan telur sehingga untuk

tekstur cookies lebih renyah dibandingkan dengan biskuit (Desrosier,

1988)

13

2.4.1 Bahan-bahan pembuat cookies

Bahan-bahan yang biasa digunakan untuk membuat cookies yaitu

tepung, gula, lemak (margarin dan mentega), telur, susu skim. Selain dari

bahan-ahan tersebut juga bias ditambhkan sedikit garam dan flavor (Matz,

1978 dikutip dalam Hanafi, 1999).

1. Tepung terigu

Tepung terigu digunakan untuk membuat kue kering sebaiknya dipilih

tepung terigu berprotein rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat

semua jenis kue kering, agar dihasilkan produk yang renyah. Sebaiknya

tepung terigu sebelum digunakan diayak dulu dengan menggunakan

saringan khusus agar bagian-bagian yang menggumpal bisa terurai dan

kotoran yang tercampur dalam tepung terigu tersebut dapat dipisahkan.

Penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak akan membuat kue kering

menjadi keras dan kering, sedangkan terlalu sedikit akan membuat kue

kering terlalu lunak sehingga akan melebar saat di panggang dan

kehilangan bentuknya (Indriani, 2007).

2. Telur

Telur berfungsi mengikat bahan-bahan baku lain, seperti tepung terigu

dan gula. Telur juga akan membuat kue kering yang di panggang lebih

mengembang dan tidak bantat karena kandungan di dalam telur

menangkap udara selama proses pembakaran. Selain itu, dengan

komposisi telur yang tepat, nilai gizi yang terkandung dalam kue kering

pun akan menjadi maksimal. Biasanya telur untuk adonan kue kering di

pisahkan antara kuning dan putih telurnya. Putih telur berfungsi untuk

sebagai pengikat bahan-bahan yang akan membuat kue terasa lebih

keras dan renyah. Sedangkan kuning telur akan membuat kue menjadi

empuk. Kuning telur juga dapat digunakan sebagai olesan ketika kue siap

14

dipanggang untuk mendapatkan warna kuning kecoklatan yang cantik

saat kue sudah dipanggang (Koswara, 2007).

3. Lemak

Lemak seperti mentega, margarin dan shortening membuat kue kering

menjadi lembut dan memiliki aroma harum yang khas. Mentega membuat

kue kering lebih harum aromanya dan lebih renyah. Sedangkan

shortening membuat tekstur kue kering lebih lembut tapi renyah (Indriani,

2007). Penggunaan lemak mentega dan margarin dalm bentuk kue kering

adalah kisaran 65-75% dari jumlah tepung. Kekurangan lemak akan

mebuat kue teksturnya kasar dan aromanya kurang wangi. Sedangkan

kelebihan lemak akan membuat kue kering melebar saat dipanggang

(Handayani, 2014).

4. Gula

Di dalam adonan, gula berfungsi memberikan rasa manis dan

berperan dalam menentukan warna dan tekstur. Gula halus akan

menghasilkan kue bertekstur lebih renyah dan struktur adonan yang lebih

kecil pori-porinya di bandingkan dengan gula pasir. Gula juga memberikan

aroma wangi dan khas pada kue kering, ini karena proses kamarelisasi

saat pemanggangan. Penggunaan gula yang berlebihan akan mebuat kue

lengket dan mudah gosong serta melebar bentuknya (Handayani, 2014).

5. Susu skim bubuk

Susu bubuk berfungsi meningkatkan rasa dan aroma kue kering

menjadi lebih harum. Penambahan susu juga akan membuat tekstur kue

lebih renyah dan kue lebih bergizi (Handayani, 2014).

6. Garam

15

Dalam adonan kue kering, garam berfungsi meningkatkan citarasa

gurih dan meningkatkan warna kue menjadi lebih menarik (Handayani,

2014).

2.4.2 Proses Pembuatan Cookies

Pada prinsipnya, proses pembuatan cookies atau kue kering

meliputi tahap persiapan bahan, pencampuran yang terdiri dari

pembentukan krim dan pembuatan adonan, pencetakan atau pembuatan

kue, pemanggangan,pendinginan dan pengemasan.

Pada tahap ini formulasi memegang peranan yang sangat penting.

Susunan dan perbandingan bahan harus diatur agar memudahkan dalam

penanganannya, sebab karakteristik produk akhir ditentukan oleh susunan

bahan dan proses yang dilakukan.

Agar semua bahan menyebar rata dalam adonan, maka mentega

atau lemak dibuat krim terlebih dahulu bersana dengan gula, telur, garam,

dan susu (creaming method). Selanjutnya pencampuran krim dengan

tepung dan bahan lainnya diberikan sehingga bahan-bahan menjadi satu

adonan yang rata (homogen).

Setelah adonan yang homogen terbentuk, maka dilakukan

pencetakan. Pencetakan cookies dapat bervariasi tergantung selera.

Tahap akhir adalah pemanggangan. Suhu yang biasa dipakai untuk

pemanggangan kue kering berkisar antara 180-200°C selama 16-20

menit.

Ketika adonan dimasukan, suhu oven tidak boleh terlalu panas,

sebab bagian luar akan terlalu cepat matang sehingga menghambat

pemanggangan dan mengakibatkan permukaan cookies menjadi retak-

16

retak. Cookies yang dihasilkan harus segera didinginkan untuk

menurunkan suhu dan mencegah terjadinya pengerasan akibat

memadatnya gula dan lemak.

Seluruh tahap proses pembuatan cookies tersebut sangat

berpengaruh pada penampilan dan kualitas produk akhir. Cookies yang

dihasilkan secara organoleptik harus dapat diterima dengan baik oleh

konsumen dari segi gizi dapat memenuhi persyaratan yang telah di

tetapkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia). Berikut ini persyaratan

yang telah ditetapkan oleh SNI No. 01-2973-1992 untuk cookies:

17

TABEL 2.4

SYARAT MUTU COOKIES

No Kriteria Uji Satuan Keadaan

1 Bau, rasa, warna

dan tekstur

Normal

2 Kadar air %, b/b Maksimum 5

3 Kadar abu %, b/b Maksimum 2

4 Kadar protein %, b/b Maksimum 6

5 Bahan tambahan makanan:

5.1 Pewarna Sesuai SNI No

/

revisinya

5.2 Pemanis buatan Tidak boleh ada

6. Cemaran logam:

6.1 Tembaga (Cu) Mg/kg Maksimum 10

6.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maksimum 1,0

6.3 Seng (Zn) Mg/kg Maksimum 40,0

6.4 Air raksa (Hg) Mg/kg Maksimum 0,05

7. Arsen Mg/kg Maksimum 0,5

8. Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng

total

Koloni/gram Maksimum 1,0x106

8.2 col. Form APM/gram Maksimum 20

8.3 E.coli APM/gram < 3

Sumber: SNI NO. 01-2973-1992

18

2.5 Sifat Organoleptik

Sifat organoleptik adalah sifat komoditas yang hanya dikenal atau

diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan, perabaan,

penciuman dan pengecapan (Soekarno, 1985).

Di dalam pelaksanaan pengawasan dan standarisasi mutu sifat dan

faktor mutu banyak digunakan. Faktor mutu biasanya berperan dalam

memberikan jenis atau mutu komoditas, sedangkan sifat mutu berperan

pada kelas mutu (Soekarni, 1985).

2.5.1 Klasifikasi sifat-sifat mutu organoleptik:

Warna

Warna dapat diukur dengan indera peglihatan dalam uji organoleptik.

Melalui warna uji organoleptik dapat dilakukan dengan cepat. Dengan

warna yang menarik akan memberikan kesan langsung kepada

konsumen.

Aroma

Aroma merupakan respon dari indera pembau. Melalui aroma yang

enak, uji organoleptik dapat dilakukan dengan baik. Aroma yang enak

dapat mengundang selera konsumen.

Rasa

Rasa merupakan indera pengecap. Indera pengecap manusia hanya

dapat membedakan empat rasa dasar, yaitu manis, asin, asam dan pahit.

Indera pengecap berguna untuk menilai kesukaan konsumen terhadap

suatu produk.

Tekstur

Tekstur merupakan karakteristik yang dapat dinilai dengan indera

perabaan. Ujung jari mempunyai kepekaan yang sangat istimewa dan

sangat berguna untuk penilaian suatu produk.

19

2.5.3 Hasil Ukur

Warna

Rasa Aroma Tekstur Skor

Kuning keemasan

Manis dan gurih

Sangat beraroma

Renyah diberi skor 5

Kuning kecoklatan

Manis Beraroma Kurang renyah

diberi skor 4

Cokelat muda Sangat manis Sedikit

beraroma Empuk diberi skor 3

Cokelat Hambar Tidak

beraroma Keras diberi skor 2

Cokelat kehitaman

Pahit Aroma

menyimpang Sangat keras diberi skor 1

20

BAB III

KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL, DAN HIPOTESIS

3.1. Kerangka Konsep

Cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini dibuat dari imbangan

tepung terigu dan tepung hanjeli. Imbangan yang dibuat di dalam

penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan cookies dengan formula

yang baru yang tidak kalah bagus dengan cookies yang ada pada

umumnya, dan dapat dikonsumsi semua jenis umur, khususnya pada

remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan dengan adanya kelebihan

nilai zat gizi yaitu pada kandungan kalsium.

GAMBAR 3.1

KERANGKA KONSEP PENELTIAN

Variabel Independen Variabel dependen

3.2. Definisi Operasional

3.2.1 Imbangan Tepung Terigu dengan Tepung Hanjeli

Adalah campuran bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies

hanjeli dengan perbandingan tertentu antara tepung terigu dengan tepung

hanjeli yang di gunakan untuk membuat cookies yang terdiri dari 10% :

90% , 25% : 75% , 50% : 50%

Imbangan tepung terigu dan

tepung hanjeli

Kualitas Cookies Hanjeli

sifat organoleptik

21

- Cara ukur : Menimbang bahan secara kuantitatif

- Alat ukur : Timbangan digital dengan ketelitian 1

gram

- Skala : Nominal

- Hasil ukur :

Imbangan 1 Imbangan 2 Imbangan 3

Tepung

Terigu

10 gr 25 gr 50 gr

Tepung

Hanjeli

90 gr 75 gr 50 gr

3.2.2. Sifat Organoleptik

Sifat organoleptik adalah karakteristik yang dimiliki oleh

cookies yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur yang terbentuk

dari hasil imbangan tepung terigu dan tepung hanjeli yang dapat

diamati oleh indra penglihat, pencium, perasa, dan peraba.

- Cara ukur : Uji mutu organoleptik

- Alat ukur : Formulir uji mutu organoleptik

- Skala : Interval

- Hasil ukur : Menggunakan kriteria sebagai berikut

Warna

Rasa Aroma Tekstur Skor

Kuning keemasan

Manis dan gurih

Sangat beraroma


Kuning kecoklatan


diberi skor 4

Cokelat muda

Sangat manis

Sedikit beraroma

Empuk diberi skor 3



Cokelat kehitaman

Pahit Aroma

menyimpang Sangat keras

diberi skor 1

22

3.3 Hipotesis

Ada pengaruh subtitusi tepung hanjeli (coix lacryma-jobi l) terhadap

sifat organoleptik cookies hanjeli dilihat dari warna, aroma, rasa dan

tekstur cookies hanjeli.

3.4 Penelitian Pendahuluan

3.4.1 Hasil 1 resep adonan

TABEL 3.1

HASIL RESEP 1 ADONAN COOKIES HANJELI

IMBANGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG

HANJELI

10% : 90% 25% : 75% 50% : 50%

Berat adonan 266 260 264

Berat matang 250 226 226

Jumlah cookies 44 keping 70 keping 54 keping


23

3.4.2 Analisis Zat Gizi

TABEL 3.2

NILAI GIZI COOKIES HANJELI 100 GRAM

Zat Gizi IMBANGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG

HANJELI

10% : 90% 25% : 75% 50% : 50%

Energi 778.9 810.5 864.3

Protein 21.9 21.4 20.5

Lemak 57.4 56 54.6

Karbohidrat 109.3 109.4 109.4

Kalsium 458.6 452.8 443

Sumber: DKBM, 2007

TABEL 3.3

NILAI GIZI COOKIES HANJELI 1 PORSI (5 KEPING : 35 GRAM)


HANJELI

10% : 90% 25% : 75% 50% : 50%

Energi 272.6 283.6 302.5

Protein 7.6 7.4 7.1

Lemak 20 19.6 19.1

Karbohidrat 38.2 38.2 38.2

Kalsium 155.5 138.4 120.6

Sumber: DKBM, 2007

24

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan

Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung. Penelitian ini dilakukan dalam dua

tahapan, yaitu:

Penelitian pendahuluan dilakukan pada awal bulan Desember 2015

yang bertujuan untuk uji coba pembuatan cookies dengan imbangan

tepung terigu dengan tepung hanjeli, yang kemudian terpilih 3 formula

untuk diujikan pada penelitian utama.

Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari-Maret 2016 dengan

tujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan tepung terigu dan

tepung hanjeli terhadap kualitas sifat organoleptic (warna, rasa, aroma

dan tekstur) yang dilakukan di laboratorium ilmu teknologi pangan

(ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung

4.2 Alat dan Bahan

4.2.1 Alat yang digunakan dalam penelitian

a. Alat pembuatan Tepung Hanjeli

1. Baskom berlubang 1 buah

2. Baskom 1 buah

3. Blender 1 buah

4. Loyang 1 buah

5. Ayakan ukuran 100 mesh 1 buah

b. Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies

1. Timbangan 1 buah

2. Baskom 4 buah

3. Talenan 1 buah

25

4. Mixer 1 buah

5. Panci 1 buah

6. Sendok pengaduk 2 buah

7. Oven 1 buah

8. Loyang kue 5 buah

9. Ayakan 2 buah

10. Mixer 1 buah

c. Alat yang digunakan dalam penelitian

1. Pring kecil

2. Gelas

3. Tissue/lap

4. Formulir uji organoleptik

4.2.2 Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies

TABEL 4.1

BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN COOKIES HANJELI

Sumber : Koswara, 2007

Bahan/Imbangan 10% :

90%

25% :

75%

50% :

50%

Tepung terigu

Tepung hanjeli

Margarin

Gula halus

Susu bubuk

Kuning telur

Vanilli

10

90

65

50

15

31.25

0.5

25

75

65

50

15

31.25

0.5

50

50

65

50

15

31.25

0.5

26

a. Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik

1. Cookies

2. Air mineral 30 buah

4.3 Rancangan Percobaan

4.3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental karena memberikan

perlakuan pada subjek penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan satu faktor, yaitu perlakuan imbangan antara tepung terigu

dan tepung hanjeli.

4.3.2 Perlakuan

Pada penelitian ini dilakukan tiga perlakuan dapat dilihat pada tabel

berikut:

TABEL 4.2

KELOMPOK PERLAKUAN

4.3.3 Pengulangan

Dalam penelitian ini terdapat 3 perlakuan yang masing-masing

perlakuan diulang untuk uji organoleptiknya dilakukan 1 kali pengulangan

pengamatan.

t=treatment = perlakuan = 4

r=replikasi = pengulangan = 1

Perlakuan Imbangan tepung terigu

dan tepung hanjeli

A 10% : 90%

B 25% : 75%

C 50% : 50%

27

n=unit percobaan

n=txr = 4x1=4 satuan percobaan

Skema Uji Organoleptik dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut:

GAMBAR 4.1

SKEMA PENGUJIAN ORGANOLEPTIK (WARNA,

AROMA, RASA, DAN TEKSTUR

Keterangan:

A : Cookies dengan imbangan tepung terigu dan tepung

hanjeli dengan imbangan 10% : 90%

B : Cookies dengan imbangan tepung terigu dan tepung


C : Cookies dengan imbangan tepung terigu dan tepung


Cookies

A B C

xA xB xC

28

4.3.4 Randomisasi

Angka random dilakukan dengan menggunakan alat hitung

kalkulator, yang kemudian angka-angka tersebut diurutkan dari nomor

terkecil hingga terbesar. Angka-angka yang diperoleh sebagai berikut:

228 501 694

3 2 1

A B C

Melalui prosedur randomisasi diatas, maka dibuat denah satuan

percobaan yang dapat dilihat pada Gambar 4.2

GAMBAR 4.2

DENAH SATUAN PERCOBAAN

1

C

2

B

3

A

4.4 Prosedur Penelitian

4.4.1 Prosedur Pembuatan Tepung Hanjeli

1. Cuci bersih biji hanjeli dari kotoran yang menempel

2. Tiriskan biji hanjeli sampai kering

3. Sangrai biji hanjeli

4. Giling atau blender biji hanjeli yang sudah disangrai sampai benar-

benar berbentuk tepung

5. Kemudian diayak menggunakan ayakan ukuran 100mesg

6. Setelah mendapatkan tepung hanjeli, kemudian hitung rendemen

29

4.4.2 Prosedur Pembuatan Cookies

1. Kocok gula halus, margarin, susu skim dan kuning telur dengan

kecepatan tinggi sampai berbentuk krim kurang lebih 15 menit

2. Tambahkan campuran tepung hanjeli dan tepung lainnya, sesuai

dengan resep

3. Campuran merata dan cetak menggunakan garpu, bentuk bulatan

4. Panggang pada suhu 160-170°C selama 16-20 menit. Setelah selesai

dingin

5. Timbang produk cookies yang dihasilkan pada masing-masing resep

30

4.3 Diagram Alir Pembuatan Cookies

Dimixing selama 15 menit sampai terbentuk krim

Diaduk kurang lebih 5 menit

Dicetak

Dipanggang (pada suhu 160-170°C selama 16-20 menit)

Cookies

(Sumber: Hanafi, 1999)

Gula Tepung

Susu Skim

Margarin

Garam

Tepung terigu

Tepung hanjeli

31

4.5 Pengamatan dan Cara Pengumpulan Data

4.5.1 Sifat Organoleptik

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan mengenai pengaruh

imbangan yang berbeda antara tepung terigu dan tepung hanjeli yang

meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Karakteristik tersebut dinilai

dengan menggunakan indera manusia.

Data diperolah dari hasil pengamatan panelis dalam pengujian

organoleptik. Pengujian dilakukan dengan uji mutu hedonik oleh 30 orang

panelis tidak terllatih, yang meliputi dosen dan mahasiswa tingkat 1 dan 2

Jurusan Gizi Poltekkes Bandung. Dengan kriteria sebagai berikut:

1. Belum pernah mengikuti seleksi panelis dan bukan merupakan

anggota panel tetap

2. Berbadan sehat

3. Tidak dalam keadaan tertekan, lapar, kenyang, kelelahan,

mengonsumsi obat, dan tidak merokok.

4. Mempunyai kepekaan yang baik dalam indra pengecap

4.6 Pengolahan dan analisis data

4.6.1 Uji organoleptik

Penilaian sifat organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode

uji mutu organoleptik. Data yang diperoleh berasal dari penilaian panelis

dengan cara mengisi kuisioner uji organoleptik. Hasil yang diperoleh

kemudian diolah menggunakan uji deskriptif.

35

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formulasi

imbangan, prosedur, dan perlakuan yang sesuai sebagai standar formula

untuk dasar penelitian sehingga pada penelitian utama telah didapatkan

formula yang diharapkan serta prosedur yang telah terstandar. Penelitian

pendahuluan dilakukan pada bulan Desember 2015. Pada awal

pembuatan tepung hanjeli, tepung sedikit berbau apek karena setelah

proses penggilingan tepung hanjeli tidak dilakukan proses penyangraian

kembali. Maka untuk menghilangkan bau apek yang ada setelah proses

penggilingan dilakukan penyangraian kembali agar bau apek hilang. Pada

penelitian pendahuluan didapatkan 3 imbangan yang paling baik, yaitu

tepung terigu dan tepung hanjeli dengan imbangan 10% : 90 % , 25% :

75% , 50% : 50% sebagai dasar formula cookies hanjeli. Imbangan

tersebut kemudian akan diajukan pada penelitian utama.

5.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan pada bulan Januari 2016 dengan

imbangan tepung terigu dan tepung hanjeli dengan imbangan 10% : 90 %

, 25% : 75% , 50% : 50%. Pada penelitian utama yang pertama kali dibuat

adalah tepung hanjeli, pertama-tama biji hanjeli dicuci bersih lalu

dikeringkan setelah kering lalu biji hanjeli di sangrai kurang lebih 15 menit,

setelah disangrai biji hanjeli digiling menggunakan blender lalu diayak

menggunakan saringan 100 mesh sampai menjadi tepung, setelah

menjadi tepung, tepung hanjeli disangrai kembali agar hasil akhir dari

tepung hanjeli tidak bau apek dan jadilah tepung hanjeli, selanjutnya yaitu

pembuatan cookies. Pembuatan cookies dimulai dari pencampuran

semua bahan yang dibutuhkan, pembentukan adonan dan yang terkahir

adalah pemanggangan cookies pada suhu 170 C selama 20 menit. Pada

tanggal 29 Januari 2016, dilakukan uji mutu organoleptik pada cookies

36

hanjeli terhadap panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Pengujian mutu

organoleptik dilakukan di Ruang Organoleptik Jurusan Gizi.

5.3 Deskripsi Produk

Cookies hanjeli merupakan produk kue kering dengan bahan baku

utama berupa tepung terigu dan tepung hanjeli. Cookies ini memiliki

kandungan kalsium yang cukup tinggi dapat dilihat pada tabel 5.1

dibawah, cookies hanjeli memiliki kandungan kalsium sebesar kurang

lebih 1 gr perporsinya. Cookies hanjeli dibuat dengan cara memanggang

adonan pada oven bersuhu 170 C selama 20 menit atau hingga cookies

matang. Cookies yang dihasilkan memiliki bentuk bulat dengan berat 5 gr

perbuahnya, cookies hanjeli bertekstur renyah, beraroma khas kue kering

atau aroma butter, rasa manis gurih serta berwarna kuning keemasan.

Sasaran produk ini yaitu untuk semua kalangan terutama untuk kalangan

yremaja, karena cookies ini tinggi akan kalsium yang dapat mencegah dini

proses pengeroposan tulang dan dapat dijadikan cemilan yang sehat dan

bergizi. Nilai gizi cookies hanjeli setiap imbangan dapat dilihat pada tabel

5.1 berikut

Tabel 5.1

NILAI GIZI COOKIES HANJELI 1 PORSI (5 KEPING : 35 GRAM)


HANJELI

228

10% : 90%

501

25% : 75%

694

50% : 50%

Energi 272.6 283.6 302.5

Protein 7.6 7.4 7.1

Lemak 20 19.6 19.1

Karbohidrat 38.2 38.2 38.2

Kalsium (mg) 155.5 138.4 120.6

Sumber: DKBM, 2007

37

Gambar 5.1

COOKIES HANJELI


Keterangan : Imbangan 1 = Cookies hanjeli dengan imbangan 10%

tepung terigu dan 90% tepung hanjeli

Imbangan 2 = Cookies hanjeli dengan imbangan 25%


Imbangan 3 = Cookies hanjeli dengan imbangan 50%


Cookies hanjeli ini mengandung kalsium yang cukup tinggi

dibandingkan dengan cookies pada biasanya. Menurut AKG 2013

kebutuhan ideal asupan kalsium rata-rata perhari adalah sebanyak 600-

700 mg. Dengan mengonsumsi 5 keping cookies hanjeli perhari, maka

akan menyumbangkan kalsium sebanyak 150 mg setiap kali makan.

Cookies hanjeli yang tinggi kalsium diharapkan dapat menggantikan

makanan yang tinggi kalori namun rendah zat gizi lainnya seperti junk

food. Selain itu, cookies hanjeli yang dihasilkan diharapkan dapat

menambah asupan kalsium sehari-hari.

38

5.4 Sifat Organoleptik

Penilaian kualitas sifat organoleptik cookies hanjeli dilakukan oleh 30

orang panelis yang terdiri dari mahasiswa Politeknik Kesehatan Bandung

Jurusan Gizi pada tanggal 29 Januari 2016. Penilaian dilakukan untuk

mengetahui imbangan mana yang memenuhi kriteria produk cookies

hanjeli yang diharapkan yaitu memiliki rasa manis dan gurih, aroma khas,

berwarna kuning keemasan dan memiliki tekstur yang renyah.

5.4.1 Penilaian Terhadap Warna

Warna yang diharapkan dari produk cookies hanjeli yaitu kuning

keemasan. Kuning keemasan yang dimaksud di sini yaitu warna kuning

yang menandakan bahwa cookies matang dengan sempurna. Warna

merupakan salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan

produk dan turut dalam mutu dari produk (Putry dalam Anandita, 2014).

Berdasarkan data yang di dapat dari sebaran panelis dapat dilihat

mutu organoleptik cookies hanjeli berdasarkan penilaian oleh 30 orang

panelis didapatkan hasil pada imbangan 10% : 90% sebanyak 17 panelis

(56.7%) dan pada imbangan 25% : 75% sebanyak 12 panelis (40%)

menyatakan warna cookies hanjeli kuning kecoklatan. Sedangkan pada

imbangan 50% : 50% sebanyak 26 panelis (86.7%) menyatakan warna

cookies hanjeli adalah kuning keemasan. Berdasarkan hasil penilaian

mutu organoleptik pada warna cookies hanjeli dengan imbangan 50% :

50% merupakan imbangan yang sesuai dengan kriteria yang diharapkan

yaitu cookies hanjeli yang berwarna kuning keemasan. Cookies pada

imbangan 10% : 90% dan 25% : 75% hasilnya belum sesuai dengan

kriteria yang diharapkan, hal ini disebabkan karena semakin besar

imbangan tepung hanjeli pada cookies, mengakibatkan warna cookies

semakin gelap. namun perbedaan warna yang dihasilkan dari imbangan

tersebut tidak terlalu jauh perbedaannya.

39

Grafik masing-masing imbangan hasil penilaian panelis terhadap mutu

organoleptik warna dapat dilihat pada gambar 5.1 berikut.

GAMBAR 5.2

GRAFIK SEBARAN PENILAIAN PANELIS TERHADAP

WARNA COOKIES HANJELI

Cookies hanjeli memiliki perbedaan setiap imbangannya karena

tepung hanjeli yang ditambahkan pada masing-masing imbangan

berbeda. Tepung hanjeli memiliki warna putih keabu-abuan, sehingga saat

diacampurkan dengan tepung terigu, adonan cookies menjadi berwarna

lebih gelap walaupun warnanya berbeda terlalu jauh. Warna cookies juga

tertolong dengan tambahan kuning telur dan mentega yang ditambahkan

sehingga warna adonan menjadi berwarna kuning muda.

5.4.2 Penilaian Terhadap Rasa

Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap

produk pangan. Rasa dari makanan adalah kombinasi dari lima rasa dasar

6.70%

56.70%

13.30% 6.70%

0

23.3%

40.00% 36.70%

0 0

86.7%

6.70% 6.70% 0 0

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Kuningkeemasan

Kuningkecoklatan

Coklat muda Coklat Coklatkehitaman

PR

ESEN

TASE

PA

NEL

IS

MUTU ORGANOLEPTIK

10% : 90%

25% : 75%

50% : 50%

IMBANGAN

40

yaitu asin, manis, asam, pahit dan umami (Putry dalam Anandita, 2014).

Rasa yang diharapkan dari cookies hanjeli adalah manis dan gurih, seperti

rasa cookies pada umumnya yang berada di pasaran.

Berdasarkan data yang didapat dari sebaran panelis dapat dilihat

bahwa mutu organoleptik rasa cookies hanjeli berdasarkan penilaian oleh

30 orang panelis didapatkan hasil pada imbangan 10% : 90% sebanyak

13 panelis (43.3%) dan pada imbangan 50% : 50% sebanyak 15 panelis

(50.0%) menyatakan cookies hanjeli memiliki rasa manis dan gurih.

Sedangkan pada imbangan 25% : 75% sebanyak 14 panelis (46.7%)

menyatakan bahwa cookies hanjelis memiliki rasa manis. Berdasarkan

hasil penilain mutu organoleptik pada rasa cookies hanjeli imbangan 10%

: 90% dan 50% : 50% sudah sesuai dengan kriteria umum cookies yang

diharapkan yaitu memiliki rasa manis dan gurih. Panelis yang paling

banyak menilai cookies memiliki rasa manis dan gurih ada pada imbangan

50% : 50%.

Grafik masing-masing imbangan hasil penilaian panelis terhadap

mutu organoleptik rasa dapat dilihat pada gambar 5.2 berikut.

41

GAMBAR 5.3


RASA COOKIES HANJELI

Rasa cookies yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh bahan baku

yang digunakan yaitu margarin, gula, jumlah bahan baku yang digunakan

dan waktu pemanggangan (Faridah, dkk., 2008). Waktu pemanggangan

yang dilakukan pada pembuatan cookies hanjeli sudah sesuai dengan

standar pembuatan cookies. Jumlah bahan yang digunakan pada

pembuatan cookies hanjeli juga tepat sesuai dengan imbangan yang

ditentukan. Kandungan zat gizi makro mempengaruhi rasa cookies

(Winarno, 1991). Kandungan lemak pada cookies akan memberikan

pengaruh terhadap rasa dari bahan makanan. Adanya lemak akan

memperbaiki rasa dari suatu bahan makanan. Penyebab terjadinya

peningkatan rasa gurih dari suatu produk makanan ditentukan oleh

besarnya kandungan protein dan lemaknya (Prameswari, dkk., 2013).

Panelis yang paling banyak menilai cookies hanjeli dengan rasa manis

dan gurih yaitu pada imbangan 50% : 50%. Kemungkinan hal ini

43.30% 36.67%

10.00% 10.00%

0

30.0%

46.70%

16.70%

6.70% 0

50.0% 46.70%

10.00% 0 0 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Manis dangurih

Manis Sangatmanis

Hambar Pahit

PR

ESEN

TASE

PA

NEL

IS

MUTU ORGANOLEPTIK

10% : 90%

25% : 75%

50% : 50%

IMBANGAN

42

dikarenakan perbedaan jumlah tepung terigu yang ditambahkan tidak

terlalu jauh disetiap imbangannya sehingga panelis cukup sulit

membedakan rasa dari cookies hanjeli.

5.4.3 Penilaian terhadap aroma

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur,

karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda

(Meilgaard, 2000). Aroma merupakan hasil kombinasi antara rasa dan bau

(Putry dalam Anandita, 2014). Aroma yang diharapkan dari cookies hanjeli

adalah sangat beraroma.

Berdasarkan data yang didapat dari sebaran panelis dapat dilihat

bahwa mutu organoleptik aroma cookies hanjeli berdasarkan penilaian 30

orang panelis didapatkan hasil pada imbangan 10% : 90% sebanyak 14

orang panelis (16.7%), dan pada imbangan 25% : 75% sebanyak 19

orang panelis (63.3%) menyatakan cookies hanjeli beraroma. Sedangkan

pada imbangan 50% : 50% sebanyak 11 orang panelis (36.7%)

menyatakan cookies hanjeli sangat beraroma. Berdasarkan hasil penilaian

mutu organoleptik cookies hanjeli dengan imbangan 50% : 50% sudah

sesuai dengan kriteria cookies yang diharapkan, yaitu cookies hanjeli

yang sangat beraroma. Sedangkan untuk kedua imbangan lainnya, yaitu

imbangan 10% : 90% dan imbangan 25% : 75% belum terlalu sesuai

dengan kriteria cookies walaupun dari kedua imbangan tersebut telah

menghasilkan cookies yang beraroma. Cookies pada imbangan 50% :

50% memiliki aroma yang lebih kuat karena jumlah tepung terigu yang

ditambahkan paling banyak. Kuatnya aroma disebabkan oleh reaksi

mailard pada proses pemanggangan yang menimbulkan aroma khas pada

cookies (Winarno, 2004).


mutu organoleptik aroma dapat dilihat pada gambar 5.3

43

GAMBAR 5.4


AROMA COOKIES HANJELI

Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan baku yang

digunakan dalam pembuatan cookies antara lain margarin/mentega, susu

dan telur. Aroma khas cookies tercium setelah cookies selesai

dipanggang (Pratiwi, 2008). Takaran hanjeli yang ditambahkan berbeda-

beda. Jumlah tepung hanjeli yang dominan akan menyebabkan aroma

hanjeli yang kuat pada cookies. Semakin rendah takaran penambahan

tepung hanjeli maka aroma khas hanjeli semakin berkurang dan hampir

menyerupai aroma cookies tepung terigu. Hasil penilaian panelis pada

gambar 5.3, dapat dilihat bahwa cookies yang sangat beraroma menurut

penilaian panelis yaitu cookies dengan imbangan 50% : 50%.

16.70%

46.70%

33.33%

3.33% 0

16.7%

63.33%

20.00%

0.00% 0

36.7% 33.33% 26.70%

0 0 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Sangatberaroma

Beraroma Sedikitberaroma

Tidakberaroma

Aromamenyimpang

PR

ESEN

TASE

PA

NEL

IS

MUTU ORGANOLEPTIK

10% : 90%

25% : 75%

50% : 50%

IMBANGAN

44

5.4.4 Penilaian terhadap tekstur

Tekstur merupakan karakteristik yang dapat dinilai oleh indra

peraba. Beberapa bagian atau daerah seperti rongga mulut, tangan dan

bibir memiliki kepekaan yang tinggi terhadap sentuhan dan rabaan

(Setyaningsih, dkk, 2010). Tekstur yang diharapkan dari cookies hanjeli

adalah renyah.

Berdasarkan data sebaran panelis dapat dilihat bahwa mutu

organoleptik tekstur cookies hanjeli berdasarkan penilaian oleh 30 orang

panelis didapatkan hasil pada imbangan 10% : 90% sebanyak 15 orang

panelis (50%) dan pada imbangan 25% : 75% sebanyak 16 orang panelis

(53.3%) menyatakan cookies hanjeli bertekstur agak renyah. Sedangkan

pada imbangan 50% : 50% sebanyak 20 orang panelis (66.7%)

menyatakan tekstur cookies hanjeli bertekstur renyah. Berdasarkan hasil

penilaian mutu organoleptik pada tekstur cookies hanjeli pada imbangan

50% : 50% sudah sesuai dengan mutu organoleptik cookies pada umunya

yaitu bertekstur renyah. Sedangkan untuk dua imbangan lainnya, yaitu

imbangan 10% : 90% dan imbangan 25% : 75% para panelis menyatakan

agak renyah.


mutu organoleptik tekstur dapat dilihat pada gambar 5.4 berikut ini:

45

GAMBAR 5.5


TEKSTUR COOKIES HANJELI

Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan

lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat dan protein yang menyusunnya.

Penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak akan membuat cookies

menjadi keras dan kering, sedangkan terlalu sedikit akan membuat

cookies terlalu lunak sehinga akan melebar saat dipanggang dan

kehilangan bentuknya (Indriani, 2007). Berdasarkan gambar 5.4 dapat

diketahui bahwa cookies yang paling renyah yaitu pada imbangan 50% :

50%, sedangkan dua imbangan lainnya, yaitu imbangan 10% : 90% dan

imbangan 25% : 75% termasuk dalam kategori agak renyak jika dilihat

dari penilaian para panelis.

16.70%

50.00%

23.33%

10.00%

0 16.7%

53.33%

20.00% 6.70% 0

66.7%

23.33%

10.00%

0 0 0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Renyah Agak renyah Empuk Keras Sangat keras

PR

ESEN

TASE

PA

NEL

IS

MUTU ORGANOLEPTIK

10% : 90%

25% : 75%

50% : 50%

IMBANGAN

47

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan

1. Imbangan yang digunakan pada pembuatan cookies hanjeli ini adalah

tepung terigu dengan tepung hanjeli 10%:90%, 25%:75%, 50%:50%.

2. Warna cookies hanjeli yang paling baik berdasarkan uji mutu

organoleptik yaitu cookies dengan imbangan 50% : 50%

3. Rasa cookies hanjeli yang paling baik berdasarkan uji mutu


4. Aroma cookies hanjeli yang paling baik berdasarkan uji mutu


5. Tekstur cookies hanjeli yang paling baik berdasarkan uji mutu


6.2 Saran

1. Imbangan yang sebaiknya digunakan untuk mengembangkan produk

cookies hanjeli yaitu cookies pada imbangan tepung terigu dan tepung

hanjeli 50% : 50% karena dari sifat organoleptiknya lebih dapat

diterima oleh panelis dibandingkan dengan imbangan lainnya. Namun

jika produk digunakan sebagai makanan fungsional, maka kadar

kalsium yang paling tinggi ada di imbnagan 10% : 90% sehingga perlu

dibuat formula yang perlu memperbaiki warna cookies hanjeli.

2. Pada pengembangan produk cookies hanjeli sebaiknya dilakukan

modifikasi pembuatan tepung hanjeli dan pengolahan cookies untuk

memperkaya nilai gizi karbohidrat dan protein agar cookies yang

dihasilkan dapat memenuhi syarat mutu cookies menurut SNI

3. Untuk mendapatkan kualitas tepung hanjeli yang sesuai dengan

produk cookies yang dihasilkan, perlu adanya penelitian mengenai

pengembangan proses pembuatan tepung hanjeli agar didapatkan nilai

gizi yang lebih akurat.

48

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jarkarta: PT Gramedia

Pustaka Utama

Anandita, Krisha Nurul. 2014. Pengaruh Imbangan Tepung Ganyong

(Canna edulis Kerr) dan Tepung Terigu (Triticum vulgare) Terhadap

Sifat Organoleptik Cookies Ganyong. Karya Tulis Ilmiah. Program

Studi Diploma III Gizi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Bandung. Pembimbing: Dewi Nurhayati, M.Si.

Anonim. 2012. Kue Kering Favorit. Jakarta: Dunia kreasi

Cakrawati, Dewi dan NH, Mustika. 2012. Bahan Pangan, Gizi, Dan

Kesehatan Bandung: Alfabeta

Direktorat Gizi Depkes. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:

Bhrata

Faridah, Ani dan Kasmita, S. Pada, Asmar Yulatri dan Liswarti Yusuf. 2008.

Patiseri 3. Jakarta: Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan

Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Fatmawati, W. T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan

Produk Cookies (Choco Cookies, Brownies Sukun Dan Fruit

Pudding Brownies). Yogyakarta: Program Studi Teknik Boga

Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Handayani, Susiasih dan R Adie Wibowo. 2014. Koleksi Kue kering.

Jakarta Selatan: PT Kawan Pustaka

Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi

Tepung Terigu pada Proses Pembuatan Cookies yang

Disuplementasi dengan Kacang Hijau.

49

Hudaya, Sarifah dan Marleen S. Herudiyanto. 2008. Teknologi Pembuatan

Roti dan Kue. Bandung: Widya Padjajaran

Indriani. 2007. Fruit Mix Cookies. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Koswara, Rani Andriani. 2007. Panduan Lengkap Berbisnis Kue kering.

Tangerang: TransMedia Pustaka

Kurniawan, Hakim. 2014. Hanjeli dan Potensinya sebagai Bahan Pangan.

Artikel Balai Besar Litbang Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik

Pertanian

Kusharto, Clara M dan Suhardjo. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi.

Yogyakarta: Kanisius

Mulyani, Endang. 2009. Konsumsi Kalsium Pada Remaja Di SMP Negeri

201 Jakarta Barat Pada Tahun 2009. Skripsi Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Indonesia

Noor, Zairin dkk. Osteoporosis Dasar Patomekanisme Dan Peran Mineral

Atom. Malang: Universitas Brawijaya Press (UB Press)

Nurmala, Tati. 2013. Hanjeli Potensial Gantikan Padi. Di kutip dari

http://www.unpad.ac.id pada tanggal 29 Mei 2015 Pustaka Utama

Rachma, Nadia Putri. Hanjeli atau Jali-Jali. Di Kutip dari

http://www.biodiversitywarriors.org pada tanggal 30 November 2015

Setyaningsih, dwi, dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan

Agro: IPB Press

Soerkarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan

dan Hasil Pertanian. Jakarta:n Bharata Karya Aksara

Sugih, Asaf Kleopas dkk. 2011. Pengembangan produk-produk turunan

tepung dan pati hanjeli (coix lacryma-jobi l) : biskuit hanjeli

(substitusi terigu min 30%) dan food thickener dari pati hanjeli (ds

http://www.unpad.ac.id/

http://www.biodiversitywarriors.org/

50

min 0,01). Artikel Penelitian Pertanian Dengan Perguruan Tinggi

(KKP3T)

Tandra, Hans. 2009. Osteoporosis Mengenal, Mengatasi, dan mencegah

Tulang Keropos. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Triyanto, Budi. 2011. Osteoporosis Di Usia Muda. Jakarta:Gramedia

Widiasarana Indonesia

51

LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

NASKAH PENJELASAN PENELITIAN

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG HANJELI (Coix lacryma-jobi L)

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK COOKIES HANJELI”

Penelitian ini memiliki judul “pengaruh subtitusi tepung hanjeli (coix

lacryma-jobi l) terhadap sifat organoleptik cookies hanjeli”

Desain penelitian yang digunakan yaitu studi eksperimental dengan

3 imbangan tepung terigu dan tepung hanjeli yaitu 10% : 90%, 25% : 75%,

50% : 50%. Cookies hanjeli ini akan diuji organoleptik kepada 30 orang

panelis tidak terlatih, yaitu panelis yang belum atau tidak pernah

melakukan pelatihan untuk menjadi seorang panelis.

Adapun sasaran penelitian ini adalah seluruh mahasiswa dan

civitas jurusan Gizi Poltekkes Bandung yang bersedia menjadi panelis dan

telah terpilih sesuai kriteria, yaitu tidak dalam keadaan lapar atau

kenyang, sehat, tidak memiliki penyakit seperti sariawan dan pilek karena

akan berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik dan dilarang

berkomunikasi dengan panelis lain di ruang uji organoleptik. Penilaian

dilaksakan dengan cara panelis diberikan 3 sampel cookies dengan kode

yang berbeda dan 1 gelas air mineral kemasan. Sebelum panelis mencicip

masing-masing cookies, panelis diberikan waktu untuk minum atau

berkumur menggunakan air yang tersedia. Panelis tidak harus

menghabiskan cookies, cukup sampai sifat organoleptik dapat

digambarkan. Panelis kemudian memberikan penilaian terhadap 3 macam

cookies sesuai dengan tingkat kesukaan panelis yang meliputi

warna,rasa, aroma dan tekstur. Kemudian mengisikan dengan skala 1-5

ke formulir yang telah disediakan. Panelis diberikan waktu selama 2 menit

52

untuk mencicipi masing-masing cookies, maka total waktu yang diberikan

dalam uji organoleptik ini adalah 10 menit.

Produk cookies ini aman untuk dikonsumsi karena tidak

mengandung bahan kimia yang dapat membahayakan tubuh. Serta

mengandung kalsium yang cukup tinggi karena dibuat dari tepung hanjeli.

Partisipasi Sdr./i bersifat sukarela tanpa paksaan dan bila tidak

berkenan dapat menolak, atau sewaktu-waktu dapat mengundurkan diri

tanpa saksi apapun. Sebagai tanda terimakasih kami atas partisipasinya,

akan memberikan souvenir pada akhir penelitian.

Semua informasi dan hasil penelitian yang telah dilakukan Sdr/i

akan dijaga kerahasiaannya. Semua data tidak akan dihubungkan dengan

identitas Sdr/i.

Apabila Sdr/i memerlukan penjelasan lebih lanjut mengenai

penelitian ini, dapat menghubungi peneliti utama a.n. Syifa Nurul Aini di Jl.

Aster Mekar II No 07 RT/RW 07/02 Komplek Panghegar Permai Bandung

40613 No telp 085624293797, atau email [email protected].

53

LAMPIRAN 2

PERSETUJUAN SETELAH PENJELASAN / PSP

(INFORMED CONSENT)

Saya telah mendapat penjelasan secara rinci dan mengerti

mengenai hal yang berkaitan dengan penelitian yang dilaksakan oleh

mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Bandung. Untuk itu, saya menyatakan

kesediaan berpartisipasi pada penelitian tersebut secara sukarela tanpa

paksaan. Bila saya ingin, saya dapat mengundurkan diri sewaktu-waktu

tanpa sanksi apapun.

Nama Subyek Tanggal/Bulan/Tahun Tanda Tangan

Nama Saksi Tanggal/Bulan/Tahun Tanda Tangan

54

LAMPIRAN 3

FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK

Nama Panelis :

Hari / Tanggal :

Nama Produk : Cookies Hanjeli

Instruksi :

Di hadapan saudara/i telah tersedia 3 macam sampel cookies.

Sebelum mencicipi sampel, saudara diminta terlebih dahulu untuk

meminum air mineral yang telah disediakan. Istirahat sebentar sebelum

mencicipi cookies selanjutnya, kemudian setiap pergantian mencicip

cookies selanjutnya meminum kembali air mineral. Saudara/i dimohon

memberikan penilaian terhadap 3 macam sampel cookies sesuai dengan

pendapat saudara dengan memberikan tanda ceklis () pada formulir

dibawah ini.

Keterangan skala 1-5 tersedia di lembar selanjutnya.

Kode sampel

Warna Rasa Aroma Tekstur

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

228

501

694

Komentar / Saran :

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

SUPERVISOR:

Asep Iwan P,SKM, M.Si.med

55

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

……………

*) Keterangan

Warna Rasa Aroma Tekstur Skor

Kuning keemasan

Manis dan gurih

Sangat beraroma


Kuning kecoklatan


diberi skor 4

Cokelat muda

Sangat manis

Sedikit beraroma

Empuk diberi skor 3



Cokelat kehitaman

Pahit Aroma

menyimpang Sangat keras

diberi skor 1

56

LAMPIRAN 4

JADWAL KEGIATAN PENELITIAN

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan November 2015 – Mei

2016, dilakukan sebanyak dua kali yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Pengolahan cookies hanjeli dan uji organoleptik

dilakukan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Bandung.

Penelitian Pendahuluan November – Desember 2015

Penelitian Utama Januari – Februari 2016

Pengolahan Data Maret – Mei 2016

57

LAMPIRAN 5

RENCANA ANGGARAN

No Bahan

Makanan

Berat

Bersih

Berat

Kotor

Harga/Satuan Jumlah

Harga

1 Tepung

terigu

1 kg 1 kg Rp. 10000 Rp. 10000

2 Hanjeli 1 kg 1 kg Rp. 15000 Rp.15000

3 Margarin 0,2 Kg 1 Bks

(400 gr)

Rp. 6000 Rp. 6000

4 Gula halus 0,2 kg 1 Bks

(300 gr)

Rp. 8000 Rp. 8000

5 Susu

bubuk

50 gr 2 bks

(54 gr)

Rp. 45000 Rp. 9000

6 Telur 6 butir 6 butir Rp. 9000 Rp. 9000

7 Vanili 3 bks 3 bks Rp. 300 Rp. 1000

LAIN-LAIN

8 Kertas kue 1 pcs Rp. 15000

9 Formulir organoleptic 30x @Rp. 500 Rp. 6000

10 Pulpen 5 buah @2000 Rp. 10000

11 Air mineral 2 dus @19000 Rp. 38000

12 Souvenir 30 buah @5000 Rp. 150000

TOTAL BIAYA Rp. 277000

58

Lampiran 6 Frequencies (sebaran data peniliain panelis terhadap rasa)

Descriptive Statistics

kode_22

8r kode_50

1r kode_69

4r

N Valid 30 30 30 Missing 0 0 0

Mean 4.13 4.00 4.43 Median 4.00 4.00 4.00 Mode 5 4 4 Minimum 2 2 3 Maximum 5 5 5 Sum 124 120 133

Frequency Table

kode_228r

Frequen

cy Percent Valid

Percent Cumulative Percent

Valid 2 3 10.0 10.0 10.0 3 3 10.0 10.0 20.0 4 11 36.7 36.7 56.7 5 13 43.3 43.3 100.0 Total 30 100.0 100.0

59

kode_501r

Frequen

cy Percent Valid


Valid 2 2 6.7 6.7 6.7 3 5 16.7 16.7 23.3 4 14 46.7 46.7 70.0 5 9 30.0 30.0 100.0 Total 30 100.0 100.0

kode_694r

Frequen

cy Percent Valid


Valid 3 1 3.3 3.3 3.3 4 14 46.7 50.0 53.3 5 15 50.0 46.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

60

LAMPIRAN 7 Frequencies (sebaran data peniliain panelis terhadap aroma)


kode_22

8a kode_50

1a kode_69

4a



Frequency Table

kode_228a

Frequen

cy Percent Valid


Valid 2 1 3.3 3.3 3.3 3 10 33.3 33.3 36.7 4 14 46.7 46.7 83.3 5 5 16.7 16.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

61

kode_501a

Frequen

cy Percent Valid


Valid 3 6 20.0 20.0 20.0 4 19 63.3 63.3 83.3 5 5 16.7 16.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

kode_694a

Frequen

cy Percent Valid


Valid 2 1 3.3 3.3 3.3 3 8 26.7 26.7 30.0 4 10 33.3 33.3 63.3 5 11 36.7 36.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

62

LAMPIRAN 8

Frequencies (sebaran data peniliain panelis terhadap tekstur)


kode_22

8t kode_50

1t kode_69

4t



Frequency Table kode_228t

Frequen

cy Percent Valid


Valid 2 3 10.0 10.0 10.0 3 7 23.3 23.3 33.3 4 15 50.0 50.0 83.3 5 5 16.7 16.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

63

kode_501t

Frequen

cy Percent Valid


Valid 2 3 10.0 10.0 10.0 3 6 20.0 20.0 30.0 4 16 53.3 53.3 83.3 5 5 16.7 16.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

kode_694t

Frequen

cy Percent Valid


Valid 3 3 10.0 10.0 10.0 4 7 23.3 23.3 33.3 5 20 66.7 66.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

64

LAMPIRAN 9

Frequencies (sebaran data peniliain panelis terhadap warna)

Statistics

kode_22

8w kode_50

1w kode_69

4w



Frequency Table

kode_228w

Frequen

cy Percent Valid


Valid 2 2 6.7 6.7 6.7 3 4 13.3 13.3 20.0 4 17 56.7 56.7 76.7 5 7 23.3 23.3 100.0 Total 30 100.0 100.0

65

kode_501w

Frequen

cy Percent Valid


Valid 3 11 36.7 36.7 36.7 4 12 40.0 40.0 76.7 5 7 23.3 23.3 100.0 Total 30 100.0 100.0

kode_694w

Frequen

cy Percent Valid


Valid 3 2 6.7 6.7

6.7

4 2 6.7 6.7 13.3 5 26 86.7 86.7 100.0 Total 30 100.0 100.0

67

LAMPIRAN 10

MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP WARNA

COOKIES HANJELI

No Kode Sampel

228 501 694

1 5 5 5

2 4 3 5

3 4 4 5

4 3 4 5

5 4 3 5

6 3 3 5

7 4 5 5

8 4 4 5

9 4 4 5

10 5 5 5

11 2 3 5

12 4 4 5

13 4 4 3

14 4 3 5

15 4 3 5

16 3 4 5

17 4 4 5

18 4 5 5

19 4 4 4

20 5 5 5

21 4 3 5

22 4 4 5

23 3 3 5

24 4 3 5

25 5 5 5

26 5 4 3

27 5 3 4

28 5 5 5

29 2 4 5

30 4 3 5

68

LAMPIRAN 11

MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP RASA

COOKIES HANJELI

No Kode Sampel

228 501 694

1 5 5 5

2 4 2 5

3 4 4 5

4 4 4 4

5 4 4 4

6 5 4 4

7 5 4 5

8 5 5 5

9 3 2 4

10 5 4 5

11 2 5 4

12 5 4 5

13 3 3 4

14 5 5 5

15 3 3 5

16 2 3 4

17 4 4 5

18 5 3 5

19 4 5 4

20 4 5 5

21 4 4 4

22 5 5 5

23 2 4 4

24 5 4 4

25 5 4 4

26 5 4 4

27 4 5 3

28 4 3 4

29 4 5 4

30 5 4 5

69

LAMPIRAN 12

MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP AROMA

COOKIES HANJELI

No Kode Sampel

228 501 694

1 5 5 4

2 4 4 3

3 4 4 4

4 3 3 2

5 4 4 5

6 3 4 5

7 4 5 4

8 3 4 4

9 4 4 5

10 5 5 5

11 2 4 4

12 4 4 5

13 5 4 3

14 3 4 4

15 3 4 5

16 5 3 5

17 4 4 5

18 3 3 4

19 3 3 3

20 4 5 3

21 3 3 3

22 5 4 5

23 3 3 3

24 4 4 5

25 4 4 5

26 4 4 4

27 4 5 4

28 4 4 4

29 4 4 3

30 3 4 3

70

LAMPIRAN 13

MASTER TABEL DATA PENILAIAN PANELIS TERHADAP TEKSTUR

COOKIES HANJELI

No Kode Sampel

228 501 694

1 4 5 5

2 4 3 5

3 4 4 5

4 3 3 5

5 4 4 5

6 5 4 5

7 5 5 5

8 4 4 5

9 2 3 5

10 4 4 5

11 2 2 3

12 4 5 4

13 3 3 4

14 4 4 4

15 3 3 4

16 3 4 5

17 4 4 5

18 4 5 5

19 4 5 5

20 3 4 4

21 4 4 5

22 5 4 5

23 4 2 5

24 4 3 5

25 2 4 5

26 5 4 3

27 3 4 4

28 3 2 4

29 4 4 3

30 5 4 5

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG JURUSAN...

Documents

Transcript of POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG JURUSAN...