P~NGARUH STIMULAS: I.I.STRIK B~R'1'.8GANGAN 220 VCJL T TERHADAP K~Bt'1PUKAN OTOT .2·:CEPS r 'LMORI.S SAPI .PO J ANTAN DBV/ASA *

Oleh

S e t i y o n o

-Jurusan Teknologi Pengolaha n Ha sil Ternak

?akultas Peternakan Ur~versitas Gadjah Mada

Depar temE~ Pendidikan dan Kebudayaan

I

I f

1 l , l

LAPOR/o.N ~UB PRO"''EK

~~EJVfiiTAH. ~Lh1IA.fi FAKULT.A.S PETERl'iAKAN U~~I'lERSlTA.S GADJJI-I 1\-IADA

OLEH :

FAKULTAS PETERNAK \N

U:NlVERSITAS GAD]AH :·.lAD:~~.

PROYEK PEl'\INGKATAN fPENGEJ.'tlBANG~.N ?ERGlRUAN T~!~GGI

C .,:IVERSITAS GADJAH M"'IDA

(No. 01.5.35 )

TAHUN 1982-1953

...---~-- . ..-.--'---~------~------;------------;;4 !7 If.? "It C. F/( IJ /}tJ ~ ~

b3 J- j

~ 7.-f /~

c.. ·I .l?.C:.!'IGF..h:h-1 ..:iTIJ·1U.ui .uio9.'rliK b.:.~.d.T.C:JllhG.-a'l 220 VU.:UT ' T~RH.i,:O.b?

K.&.c:NPJ.tCA~ CJTUT 3IC.r.;.t>.:; JfJ!i1f.U!U.:> .:>r...?l .Pu . JAi~TA~ DEW.4;;)_;I )

i!B<:3TR.AK . ---

vl,;h

.:;,;tiyono 2> •

.P~!lcli ti.1n ini b0rtuju .~ n untti.l{ .:ncngE t.Jhui p&ng:..:'lt."-1 stinuli listrik bcrtdejn&Jn 220 vel~ d.;nf~n lama wc~t~ 15, 30 C:ln 45 dutik tc:rh Jd":l p kGelfiJ?uk.m, 1-:-1 dan wBrna o­tot bi:eps fdmoris SJPi PCJ j~ntJn dd~3s~ :2-3 tahu~ • .I)ip0rgur. .lk,jn 21 k !rk3s s<::g.Jr dib8gi 3 k.::lompok perl:!ku­an, ti:f kelompok terdiri 7 k~rkJs yang dibel~h dori cranial kd c~ud~l . Bdgi ~n k~nan kark~s di~eri perl3kUJ~ stimuli d.3n sebel.Jh kiri s~b<3g.Ji pemb...:nd.i.ng . .Stimul i -listrik y3ng diberik.Jn m2sing-m~sing 15, ~ d2n 45 de -tik, ~ecudian diluyukJn sel2m~ 14 j~o •

.MnaJ.is :J Vdri..3 n yang digunakan ed.JlJh ?-.CBl) f.9ktori­al 2 x 3 deng~n blok p813yu~n dan fektornyo stimuli lis trilc do.n l <OJm.J \'JJk-:u stimuli listri!-r . Tern:•at3 pengarun stimuli listrik t~rh~d-? keempuk3n~ pH d ~~ w1rn3 daging bic~ps f~~oris berbedJ s~ngdt nyat~ P L 0,01t d~n l3~a wsktu sti~uli tidJ~ b~rbedd ny~t~; sedJng~dn inter eksi­ant~r.::J stimuli listrik d..ln v,t Jktu s-cimuli =..istrik terh<.:! dap kee:r.;>uk~n tid ...:i< . .ldJ intcr3ksi , tetapi pH sert3 w3r=­na dnging mempunycli intar3ksi s~ng3t ny3t~ •

.DCl16·::l D demiki<Jn pang~lruh stimuli lis trik. d3pa t me naikk9n ~cempuk~n doging sdpi EG j2nt~n d3~3sa , dan wax stimuli ~~p~t dip~rp2nj~ng s~hingg3 rrcnc3~~i optim31 . -

1) . Persent3s i Se~~nar .:;tdf PengJjdr F~k • .?etei:nak~n UG-!·: pad3 t.gl. 18 Desember 1~82

2) • dts= Pengajdr Jurus1n Teknologi Pl•o­duk s.:. Tern.3k ~ F.3k. Pctern2k .. m UGi1

\ , " ..

I

a

.0AFT.8ft Hr;.JIR Pl'J.::i.~JR1'1-l ~EEii~·llR

TAl~GGAJ..J : .;!.8 Desember .1982 ~o~========~===~==~=~====~===============~===============

urut ~ 3 m ~ Jurusdn __ .. __ .. __ -----·------~---·---

1 •

2 .

3· 4· 5. 6.

7-8 .

9. 10 .

11 .

12 · 1 3.

14 .

15 . 16.

1 7. 18 .

19 .

20 .

2 1 .

22 .

23 . 24 .

25. 26 . 27 . 28 . 29.

@ 31 .

Wih ... r:<ioyo

l'lg...ldiyono

Ism a yo Tri Yuw . .mta

L:.>umad i

.::>upiyono

H.lsyim lviuly ..:!U.i

.:>ri .,ud.Jry.lti

Gatot Hurdji to

.::>uhJrjono Trihat­mojo

.Ah'Iladi

.::>ri Hdrimurti

o::1ugeng Prih:3di

In:lratiningsih

J)jamir..gun

M • .:;oetimboel

MarL.l .Astuti

.t!di.~rto

Tri R{.3h:-Jrdj o

Bamb~ng Purnomo

J)G sri 1 T:1m i

Toekiran

Urf ..... r AR ·

H,Jri E:1rtudi

.C:nd dng Balic.1rti

M. Kamal J~och . ilnv1ar

Tirn.:::n .::>ut.Jrno Y. i·jugiyono

.:>e tj.y ono

B~mbnng .::>uh3rt8nto

I. TarnJk Ungg3 s

I. T~rn.:1k J?otong

Reproduksi

I. T~rnJk Unggus

:Creading

Breeding

Breeding

I. Tcrn...1k Ungg.Js

1 . Tcrn:1k .Potong

Taknologi rroduksi Tcrnak

~konomi Eetcrnakan & ~xtensi I . Tarn:1k Unggas

I. Tern.Jk Perah Teknologi Prouuks i Tern2k

T~knolog i rroduksi Tern~k

Raproduksi

Breeding

I. Tarn ..!k .Pe-r..!h

J1.:iru si SW3 .::>2 .r1dlV- sisw.:~ s2 tvJ.!h3siswu .:;

2 N:;:~h .:Jsi sw::1 .s2 N.Jh.:!siswa L:>2 Ilmu MJkJnan ~arnJk

I. Tarn..:1k 2otong

Ilmu Mak3nonTdrn3k

r. Ternuk Unggas

I. Tern.Jk Perdh i~.Jh.JSiSWd .::>2 Taknologi .?roduk:si Tern3k /

Ilmu MJkdnun ~~rn3k

---------·----··---

Pl~!\!GI.fWE :.3TH FLI li.STP.IK Bl!:R'l':CGANGAl'? 220 ·vbLT TEl~~L.\DAP lC;:':::J.i?UK til'~ orrm? BICEPS FEi·iQRIS .SAPI PO J.'\.!;''EAN D~rJ.L'.SA

·X.

,s etiyono *·*

ABSTRAK =

PeL~litian ~~i bertu juan untuk mongetahui pengaruh

sb.,:mli li:. trH: bertegangan 220 ·volt dEm;;an la.:;a vtaktu 15 ,

.30 de.n 45 (:otik :.er·:·:w.rJ.ap kc~·e;:l~?ukan~ pH dc-:.r. warna otot biceps

Ine'''JOr_i:.-, ~~-"'=..; PC· -'::>~t~ I1 ' 1 P''Ir\Co'"l ( ,, ~ t·-'1.-·,r.: ) 1J .._.........,~-· _ ,J -• f~ ... l :. ,'o(; •:.C.\ , '- " .... • d.11l4,.. "l

ka:rkas .Set1.S:r di bag-~_ 3 keln::;.r:,ok perleJ::ucu:., tiap l;:clompok ter­

diri 7 lw.d;.-:-:.t> :tang ··li '!:>:'lle.~l da1·i c ··:-a!:d.al h; cnu:la.l . · Bagian

kanan karl:::~::; di l.~e:d. p(_·:d.al:LlUn : . .>t.i.;-;.uli dc,:1 ~·ebe1ah ldri seba­

Gai pcuband.ing, c·~j ·;;u]j_ 1-:.s·~r·ik y1:~ng dib<:!r:: kan r:tasing-r:!asing

-1 'i, "Z,Q dnn {l~. ,.-:c.1·-: .- J.:-,-,.:"', ~r1 ,.; n (1':, la'"t.ll-r-::.'1 c=~-, -.-a -:4 J'"'"'1 ./ ./ '-" • • . ..- -~ ·~ ~ ....... ~. •-'-' '·""' .. ). ·-· .. •.J -<•! '-' u.Lc,.o.l!l _ <;u t. ,

An£'1.·1; sa varL:u: J'c'.:J..; di~un-?J:-:.n adalD.h T?CDD faktorial

2 x 3 dcmg~.:1 bl::;l: _:>e lc..:tn~1r: dan fC~.h:t o::rnya. sti i:r.tli listrik dan

l.c-,ma waktu ztii;:uli ::..i£. t:~:U;,: ., ']_1 o.r'n~~·ata pc·ngar·uh stimuli l is -

trik tor ho.j_;J. p l...: .:l b :'J _:1'!1l-:0.n, ..:,')~1 dan '.-'lal '11 a dag:!. ng oi c eps f er.10 ri s

berbeda sa::.~e.t :1yatc?. F [.~ 0 . Ol, dan ln.ma v:aktu stiiilUli tidak

barbodn. ny:t.tn.; se-~ang~;...:.m j_n ~eral:>.s:L· o.n te.ra stir.n:.li listrik dan

Y:a};:tu stir,uli list_~:.k '!:e:chado.p kner.1puko.n tidal<' c..dc. i!lterc.ksi, te-J~~p-i PlT C":'r.;, ,.....t!:l ,.~,..· r··1, ~ -t:J·-.. nr' QC t"l l'j .. ~r,.., •1' 1.'1· t~""""' 1 -.-.l:' '"'"T}fi'~L v-y..., .._., 1...:, ...... .!J ,.;";,._ "' "'"" - ._.... •·<··~- ...:>. '-''-!:''-' •oJ c.... !. "'·' •.<!.'. /:> .... ;,... v'-'" .. '"'l..c...o. •

Den:;;.n ~1er:Ji3.iar! penGa:·u.h stirmli listri~ ::lapat menaik­

ko.n kocmpu.~~:m d..agi:1c:; sa..:;,Jj_ PO :Jc:-,nt;<H de,·:c.s.:-~ , da~: \''ak tu stj.i;iuli

dGl.pat clipe: :-?LllljGl.ng seh:L'ag~r=t liiG11 C.:lpc~i vptir::al.

DAFTAR ISI

JUDUL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~ . . . . . . . ABSTRAK •• •• ••••• . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -..... . DA?TAR ISI • ••••

lJ.!!;NDAHULUA~f •••

• • • • • • • • • • • • • • • f • • • • • • • • • • • • • . . . . . . . . . . . . • • • • • • • • • • • 9 , ' • •

TINJ'AUAN PJSTA.KA

r1A'J.1EHI DA:.l lE~roDA

Hateri

a • e • • • t • • • • • • t • • t • • • • • • • • • ...... . . . . . . • • • . . . . . . . " ••

. . . . . . . • • • !1 etoda ..•.•.... . . . . . . . . . . .

HASIL DAN P.3flilllJ.HAO:.AN •••• . . . -. . . . . . . . . . . . K.ES IJ..?UL~~ ••••••••••••••• • • • . . . . ...... . DJ~FTAR PUSr:::AKA . . . • 4 • • • • • • • • • • • • •

iii

Halaman

i

ii

i ii

1

1

3 3 3 4 7 7

f

·.

PENDAHULUJ\l'I

Daging sapi merupakan hasil lJO~.:O~'- :.a.:·i ;emotongan

ternak sa pi,. sa pi ?0 ( p eranah:o.n 0 11goJ.:;) ~:=.r.:~·al~ di ternak.fr.a n . . m_ I ndonGsia .sobac:ai tcrnak ker ja ( di:.:.c.r j::..kan t:.ntuk. 11engga--

:cap sa':.'L=~.h) , GC?~!iHGGa dG!.c;ing yan~ dilw.sil!-;~n me~up_akan ~agi:r.:;:

··yang alot te!'utama da;;ing sa.pi PO ya1 g telah <ieV!asa. dan tu.a

·Forrest ~~:~ .s;l ( 1975) r~o,·!lberH·;:ail ba tasc:n ten tan~ ilmu, dagi ng

(meat science) ~aitu il~u yang me~pel~jari eifat-sifat da

sar jarin;;an pada dagir.g yang dapa t m·:~m"-)a:1 t:J p::mingka tan

pengc;unaan da~:..::1.g d.:Ji.1 l::1.sil·-has~ 1 dAgi.l~f:. )~a-=.g le!:ih baik, ,.,..~t .. a".:-n .... ~._,,.. ....... -. !:~! .... ~"""' · .,-:., ~~,..,"\., .. a., ..... '•i '"''l,i - · .· -=:oc;. '-'· .J..c:.l. ~ t..-~ ,..,_ClJ .;, :;;._\._ \ •• ::. •• ~ \.4 ·.._;_,C.? - i:' '-'···•-"V •• C:..•'-~

an) karl·>.c.•.s 3a.pi ya:'lt; b-:.=ti..·l...< <.i~. f:e...-.b2lil;..

cnpu1):an dctgj.:::.g ~~rt::-.· 2 1:a.li ~i t.t:>::.uka:1 ole:h r;. en:,·a1~1in Frankli::.

( 1949) , denga.n menggt:naka:-1 h:a.J.1•_un seb:~.g;::.::!. h~r:e.~ percobaan -

nya tcrnyate. iT~eihl')U~?i::.i Gi'c.>~~ samr~:!..n(?;C-!1 )'9.r...g :iler.;untungkan ,

kemudian percobaan :..ni d.i ta::.·l.!sko.r~ ole£ bf: be:ap3. ahli un tuk

mendapat ke,~stian~ya .. . J W Savel -~~~ _al (] 980) t&la.h ifi.Gr.gA(lok.:::>n ..:-::.t:.mJ.la~.i pada kar-

, 1\.aS sapi ternyata dapa·i, f.len<=\i.kkan kee:a1pu~-:an dasing secara

nyata. p(:.H!garul1 dur::!. Btimnlasi l:~.stl·~J~ :a~:.~t ::~enaih:kan ke­

empukan, Ha:::aa daging l~b::.h te1:·ang daJ. j_ga i:lEDbuat flavor

dCl.ging l coib r.1enonjo~~ l-;:eharun:annya~

7INJAUAN PUS':'AKA

Da~in.; dj_a.:.:-t::!. : ~a.a.'!. E''?'Lc..g::d. :::·~m·.H~ .. ~ c.•:-ingan hcwan/ternak ' yang pantas chguna.!~.:-.n untuk ba~~e.n li1.?k=tne.n, ter-~ttama hasj_l

' proses pengadaan pab:cik yant-~ ber.asa. l <lari' ~s.r::::.:1gan ternak

( Forl"·est , 1975) ; lti. l J e :c , 19 59 ) o Da.~l:g hE wan yang :11asj_h

h.; -lu a'~lalil ·,eadaan ·i "' .._l. ""!:ll1at mE"' . ..,,,.,ll"'~.: ... -! 116-"T'al ( ~' ::; 7 0.' ...... up c;.;._ 1 -~ - u •• Jl.- ..... Y; ....... !4\.J::L;· v~..l:L ;-':' - -..,_ ~ o,/- ,-·1

1\er:mdian hcr:;J.n seb:.hth d.i.seEibeli.lJ pE dat:;:.ng1ya turun sampai

di bav!ah 6,5. penurunan pi:t tcrsebut e.l::ibat dari IJroduksi

acam leJ;. t e.t yang dihasiH~an dari glikoge~ . 1\E:nailmn asam

laktat ini bcrhenti sacpai reaksi enei~nya tidak bckerja

lagi , walaupun masj.h ada De :jumlah glil~og.:ri ~~a:1g tcrtil"ig~al .

dan pH --nya t·u·un hingga 5, 4 '· ker.mdic::.~1 di tera:1gkan pula

bahvn3. pH daging i t u ber-heda-bed a padc. mE~i.:g-·7".a~ing otot.

•.

.. 2 . _ ..

J.V . Savel et ai (19~0) melaporkan basil penelitiannya bah

wa de'ngan pemberian stimulasi pad:l karl-.a:s sapi dapat me -· naikkan keampu!~an daging ·sebesar 1;.~ · dan 'llarna daging menj:~ ·

di mengkilap sesudah 18 jam setelah karka.s distimulasi .

Tegangan j'ang digunakan dalam ~)en eli ti~n tersebu t an tara

1 50 - 500 volt dan tcrnya ta. kee111pukc:..nnya ~ening~a t, pe

ningkatan ini tidak ada hubungannya den[:;an besar·nya te

gangan li~trik yang digunakan. selain dari pada itu s ti­

muJi listrik juga memperbail~i J!iJ.ai organoleptik , K00l:l ­

pul~.:-.n otot biceps feao.::-is t.alall diukur oleh \'larner ( 1974) dan diketemuka:1 seb~."'i:lr l.J,l k?;/~.~27 ::JL.~

Abraha~ Cantero~ (1952) neneran~:an siklus metabo­

lisms dan aerobic (glicolis1s )) ~~c~nc:.. cnergi yang diha-, silkan dari ja:-ingcm :~·tot TJ!e:·upe.ka~:. r5:;.ksi biokiriia peru-

bahan glycogen menjadi asam laktat .

Hachlik dan Dre..;;,,~_t (Forrclst,l9?5 ) melukiskan hu -

. bungan keempukar. dag.i.ng sapt r!engo.n per.1asakan pada suhu

dan \laktu yang berbeda-berla.. pe;;.&nasan-sl.lhu rendah ( 56°-58°c)· perlah~P-lahan kee~pukan daging ceningkat . pening-

1-:o. tan suhu da . .ci 62°- 64 °c mengak:. ha tkan pengeru t<:m yang le­

bih cepat . Untuk l:lGJ:E-lihara ke\3i.'.pUkan dapat dilakukan de­

:r..san memperpanjang su.hu yang lebih t.inggj_ yai tu ?2°··?4°c . 1( ecepa tan perubahan l:::oJ.ager.. e 1~:.:).n diiku ti dengan dena turasi

protein yang .wenyet.abh:~n l"eempukan !(.~rmrun tetapi bila p~

oanasan ?ada suhu ini cl.iter1,;.skan a!~hirnya pembentukan gel_~

tin meningka t ~

~enentuan umur sapi menurut ':ehornton ( 1960), sapi

yang berur.1ur 2 tahun Id1 be:.:-g.;;.n~i :r 1 , yang berur.mr 3 tahun

I .ct3 berr;an ti I 3 .

J . \·J .savel .et al ( l980) me.lapcrkan ada 3 macam teori

tentang r;;ekanisme stimulasi listrik untuk keeiilpukan daging

yaitu : karena penurunan ATP yang cepat akibat kontraksi

otot yang distimulasi listrik dan otot terkunci di dalam

regormortis sebelum tercapai temperatur pendinginan normal.

selain dari pada itu karena cepatnya penurunan pJI dalam

otot yan6 disebaokan kenaikan as.:3.m lah:tat dan sementara

temperatur tetap tinggi hal ini dinungkinkan akan pecahnya

ly sosom dan mengel~~arkan ensim ca tepsin ; ensi~ll ca tepsin ini

yang nelon[,t;c:rkan/werusak ikatan ar:tin dan myosin dan juga

bila dil4hat di bavah cahaya elektron ~ikrograp daging

yang dj !: timnlasi tersebut mc•·t1Ungkinkan kerusakan pada sera­

but oto·i: c!ir.1o.na llontral\.!.3:i. scrab'ut otot 1:1emt;alami ganGguan

·-

·. 3'

fioik yapg diasosiasi.kan deng~n kontraksi induksi ·yang di­

pacu dai~j_ lu?-r, :1al ini juga tcrliha t kekacauan filame·n t protei11 c.lalam bu::-Jdel otot dari serabut o t o t yang mengalam~. ·

t orusaku.n dalarc. atrukturnya yang diasmilsikan peny€bab ke:­cmpuJcan dagi_ng .

H.~ T J~l-H DJI.>T HETCI>A

Hateri yang digunakan dalam pcnclitian adalah :

1 . 21 bu:th kar.kas se:gar ·lal'i sap1. jc:tnta:-1 P€ranakan Qngol e

berumur 2-3 tahu.l! dEmgc:.n be:-.i."a t l-::a1·!-.:as _105-·120 kg

2 . P engubah tegan£e.n ( t·c·ansv·::'l'rl1a tor) un tuk ~·lelfstabilkan tegantan listr~k

3 , Kabel dan stopkJ!l tak

4 ~ ~1-netcr + :arutan bu{fer 5. Alat p~motong d&g~ng

6. Alat pengukur keeQpukan

7. Thermos

8 . Timbo.nt:an

9 . s top-l'to.tch.

nua pulu:1 satu ( 21) karl..:c:.s rb.i.)agi 3 kelompok pcrla­

lman tia!= !:elom:t:ok perlf\l~nan te:!:diri ata:; 7 karkas yang t_~

lah dibolah dari cranial ke caudcl, dima~a bagian kanan

dari kar!tas ruo.sih D.d3. !iledu1la spcnalis y;::;,ng kemudian. dipe r­

gunah:e.n l.:!l tuk UJemberill:a.u perlt:~!tUf.l:-:;, stj :rllllasi dan sebelah

kiri dip8rguna~:an sebe.gf.d p_embandin6nya . s timulasi listrjJ!:

yang di berl.kan pada k~ 3 i:clCiii,:?Ok perlakuan o~asing-masing

selama 15, 30 dan 45 detik setelah diambil sampel untuk

pengukurc.n kce:npuka:1, ·pn ·dan we.1'r1a daging . K emu dian dila.­

yukan se::..a111a 1~. jam dan die.lilbil sampelnya lagi ~ .

pen.?,ulmran l{eempulmn claging ( semua sar.tpel diambil

baffian bic·3ps f<:·nnris ) daging yang belum dan sudah dilayu­

kan direbus pada suhu 72°-74°c sclarna 30 menit, kemudian I

dipotong silindris dengan diameter 0, 8L1. em . setclah i tu d3:

ul~l.r keei1pul~an dagir..g . :Oel dpa tenD.ga ya";1g diperlukan un ~uk

mcmo'Long da.ging hinGga :putus. ,\ngka ter•3ebut scbagai kri te

ria dari kee:::pukan daging .

p :mguh.uran :~;:1: . Diukur scbelum daging ( karkas) dila­

yukan da:: setelc:1h dile.yuli:an dcmg2.11 PH -meter .

.. ·

P 0nilaian v:arna. Di bua t ra.nldng w£trna' st~ndar. d.a·-: · r:L -vvarna .~aging j e1ek k.e war~na dt3.ging ye.ng baik, dengan · ··.

kertas k~:~mudian tingga.l mencocokkan wa :.c~1a te1~ocbu t dengan

warna daginB; yang. diteliti,

An<3.1isa data.. Un tuk pengukuran tingka t keempukan

pH dan p~mil ... aian i':arna digunakan ranca ngan RCBD · fe.ktorj_a1

2 x 3 kemudi ati bila tertla~at perbedaan dilakukan uji nuncan New i"1u1b.ple Range Test (DHRT).

De.ri hasi1 ~)engukux·an keE.Ei)Ukan. ~aging sapi PO dewa­

sa yang disti.mu1as~ l:Lstr~k Jengan teGe.ngan 220 volt dida

pat hasi1 sebagai~ana tercantum pada tabs l r.

Tabe1 I • . Total perlakuan keernpukan daging sapi Po. dewasa ya~g distimulaei listrik 220 volt ;

-----------------------------------------·-----------------------------------------------------------------------------sebelum dolayukan

Kontrol (kg/ cm2)

.stimulasi (kg/~m2)

setelah di1ayukan

rcontrol ( }:g/ cm2)

stimulasi (kg/ CJ.!2)

··--·-·---~.--~--~ -- ~------· ----------·----·-- ·-·~--·--·-~·-~----

15 20,9178 20,?813 J.9' 8567 11+, 0372 :~.'aktu 30 21 ..,..,'7g

~ _;)J. I ; 20 °0 98 ' ? ./ :/ 19,1851 13, 889 8

Lf5 21 27.6, _, :J ..... 20~ .?015 13 ,8989 12, S;:J3 9 .... -·-·----·--------------------.-.. ~ ... ---------·-·--· ..... ·-------- .... -,------·-- ·• --rra bel 2. A nova keGr:ll::>Ukcn dns;ing sapi PO dewasa yang

distir:~ulasi list:cil: 220 volt

====~===============~==~~=~=~====~========================

sumber vo..riasi df ss l·IS F ·------.... -------· .... ·---·-··-------·----··--... -- .. ----· ----- -------·---------Blolr.: per1e.ku.:tn s tir:m1asi '·Jaktu S tj_mulasi

:rr:rror

l 2

x vmktu 2

1 ......

5

77

9 ~ 036!.~ 3~ 79_31D67

3,655256 0' 1.3481+66 . 0 OO .. '"Onhl

' :; u .

12, 90~-7595

9,036L~ 0,7586

3$655256 0,06'?5 0,0016

0)1675

53 ' 9 2-:i ·:~ 4,5Y'

21 ...,,,.. ..

'o_· .. " 0, 1+0 NS 0 0091\18 ' .~

-·----------··-·-·------·---.. -·--·---··-----------·-------.. -·* berbeda nya.ta (P ~. 0. 05) ·

iH'<· berbedC?, sa::.1cat nyc:.tc-1 (P ~- 0.01) • •..<>'1 (t• ' \. 1 d ) NS non s1gnl~l~an ·1aa~ cer Je a

5

Dari hasil perhi tungan .statistik dida:pat hasil pe.11ga­

ruh stimula.si. berbeda s.:F1gat nya,tr (P 0,01)', ini sesuai ·de­

n~an pendapat J.~ savel (1980) yang mengatakan pemberia~ · stimul asi dapa t nienaikkan keempukan. d;~ging , pli sangat ber­

. pengaruh terhada~ aktivitas ensim catepsin da lam mendegrada . - . -si jarint;an ikat k.olagen (Forrest, 1975); sedang hasil pe-neli tian i:1emmjuld\&n kcmaikan k eeiilpukan .3, 45?~; h~.sil pene­

litian J . \'1 savel l:.endapatkan angka ~;onaikan .±. 21% . Kecil­

nya per&.sntuse nai!-";:nya kce:apu.'-\an daging disebabkan karena '

s~ngk3 tnya v;aktu pcmberian ·stir.mlasi, sehingga proses peru-

bahan glikogen :nenjadi asar:1 lakta t tida7.. ter jadi dengan s er::

purna dan penur .u· .. sm .91-I d.agi.ng t idak optimal o

TabeJ. 3. Total-total perlakuc:..m pE dae;1ng sa pi PO dewasa yang :Ustimulasi lj_strik 220 volt

====================~===========~=~===============~=======~ sesudah dilayukan

·---------··---~--

~ontrol sti muli Kontrol stimuli ------15 45j·o. 44~0 39,8 38~6

waktu 30 45,6 ~.3, 5 39 ,7 37,5 45 ~.6 ~ 8 L1-l, C) L~l, l 35,9 ------···-----------·---- ·-~----

Tabel L~; A nova ?H dc1ging sap.L PO der.asa. yang distimuli listrilr 220 volt

=========================================== -·=============~= sumber variasi

Blok perlakuan

stimuli VIal\. tu s tinmli x wak tu

Error

Total

df ... ..!..

5 l 2 2

77 ·---·--

83

:SS HS

13~924286 13 1 9243 4 ~ 529524 0139059

3?280476 3 , 2 05 0~053096 0,0266 1' 19:7952 0,-5979

5;554286 0,07213

------·~·-- ----·lH~ berbeda sanga t nyata p ~ 0.01 * berbedo. nyata p {.0 .05

NS Non signifi~ans ( tidak berbeda nyata)

F

193, Ou** 12, 56-r,* 45, 4}3~:·-~ 0,37HS 8' 29·::0*

6

Dari hasi]_ ~=alisa varian menunjukkan l:aln::3. dt:·ngan pembe­

r i an ~:.;tir.ml:;.~i listrik dapat mcnurun:ka::1 .PH cer-~o.n sungo.t

nya ta (P 0 .Cl) ; p~nulis bcrpendapa t a:-;:i bat pe-mberian st.~

mule.si listr"il~. dapa t mempercepa. t pro.s e..s pen.:b<;:han gli cogen

men jadi a sa 11 lc..J.da t sehin[;ga . dapat r.1er.:.•1run=-c~.n .?H, hal ini

sesuai deng3n pendapat Forrest (1975) ~an J.~ savel {1980) ya~15 dinya t::;;:'::£.11 bo._hwa s thmli dapa t. r.1En!UrlL1~~an pH . VJaktu

stimuli lj.st.r·ik ternyata tidak berbede. dis3ba1:kan karena

singka tnya ·f!3 . .ktu s:t;irlluli ...;~hir.gu;a .ken tr·.Jwi yo.ng ter judi

beluD opti~al maka peuurunan ~r juga tBlum optimal.

Tabel 5. TOt3.1 pc:n··la~-cuan !..)enila.ian l'.'a~na Jaging sapi PO :1.ewasa yang dis::-:imulaGi .l. ~ str:J·: 220 volt

---------..... ·- .._- ----------- -·----··- --··~ -·- ...... -- ...... - -·------·---------------____ .. ______ ----------- ---- ___ ... __ ._....., __________ .. ____________________ _ sesujah ~ilayukan

------.... -.. -----·---·---- -----Xontr~l stimuli Kont~ol stimuli ------·-------...... _ .. _ .. .; .. - .. -·-··-... ---~--· ... --~

15 L;.25 4i.!.O 46C 1·65 . ..,. .

waktu 30 l-t20 .... 445 1+50 465 45 580 4!+0 Li-55 l.j.80

·------...... ·~-- .. ---------.. ·--·---

• Tabel 6. A nova pe::1ilB.ian vr.:n·na dag2.?lg sap:.. ?0 dewasa yans di.stit;uli listr:Uc 220 .v:Jlt

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------sumber va.:-iasl d:f :5S . 'C :J ..... F ------------ ~-·----·-··~----·--··-~·--··--------------

Blok perlakuan

· stimul i waktu stimuli x -=m~-ttu

Error

Total

1 629,7619 5 1148,8096

l 267.8~72 2 ] --~6- ~''7 .b ,o 0

2 864,303'7 77 1270~2381

83

:::: ?9 l'"'i( "] q v<- , rO-,

229.7619 2~7~8372

8,3334 432,:....519

16,~966

·----~-~-------·------

~H~· berbeda. sJ.ngat nyata (P£0.01) * berbeda n.Jata .(P~ 0.05)

NS NOP sir;nifikans (. tidak berbeda)

nari hasil a~~l i sa varians ternyata pe~ber:..~n stimuli lis­

trik member~k3n perbedaan )ang sangat 3yat~ p 0.01, sesuai

dengan penda~3.t J . ':! sa vel ( 1980) yang ·:wngu tarakan :pember~~

an stiruulit. 1i3tril~ dapa t m13ru bah warna tn€n_jadi l ebih te

rang , Fak.to:::- yang mempengaruhi ~enuru ::1an ?E s anga t mer.!p~­

ngaruhj. ·~tarna dcl.gi::1g, sedangkan warn.a :lag:!..:1g dipengaruhi

o l eh r.:i e;men myoglobin sebesar + 9075 dari h3r.:::> g:::.obin sebe -

sar 996 ( For·:-~Jt , 197 5 ) •

'7

penulis berpendapat bah~a perubahan warna diakibatkan oleh

penurunan· pH dag:.1:g dan JiH:myebabl~an hil~ngnya kemampuan

mengikat ai:- s eh:.r:.gga m·ampengaruhi refleksi car:aya, faktor

berk.ura!lgnyS1. heraoglobi~·selama proses stimuli juga dapa t

menyebabkan peru'Jc.i.1an v.rarna . sedan Gkan lama iilc.ktu stimuli

j_ni tj_da.k b s rbeda nya ta disebabl{a n kar ena s'inGka tnya Haktu

stimuli, se~1ingga penurunan Pli b e lum opt imal dan hilangnya

kerJampuan mengika t air juga belum opti tlal .

IC~SH1POLP.N

Kesimpu:an dari pen~litian init bahwa

- pemberiar:. stimul i l:.strik dengan tegangan 220 volt berne­

n 6aruh sc..nge..t n:Jata (P ~· OJO:!. ) s edangke.n waktu stimuli 15: 30 dan 45 nenit tidak berpengaruh,

- perubaha r: pii da5ing ternya ta juga dipengaruhi oleh stimuli

listrik , demiki3.n FUla. peruba.hen we.r-;!a .

- pemberia:: stirr'.lli listrih: dapat mene..ik.l{.an k eempukan daging

warna menjadi l ebih t0rang sehingge dapat menaikkan kuali­

tas da ging ter·s el::-ut .

DAFTAH PU3:'A!U

Abraham cantarov. i'1QD. B&rnard :S~heparts., 1963 . Biochemis-c::'Y 3·rd. ed . ~ .B. s aunders co., ptiladelphia, Lcndo~ ·

1966. Huscle as a contractile Machin e . ~~e physiology and Diochemistry of Muscle as a Food. T~ e ULiver sity of Risconsin Press t1adison Nil~:·aril'\:ee and Londol! .

Drisl\:ey E .J. 1959.. f.lUSc le Animal Gro\'!th and Hutri tion. ~ea a nd F ebi ger., phi ladelphia

Forrest, :.c.; B.D. A~erle ; H oD3 n endrick; M.D. Judge ; R.A. Herkel > 1975. principles of I11 eat Science N. H. 7reeman a nd co ., san Fran~isco • .

J .H. sa vel, 190J. T~nderi~ing Beef with El ectricity, . Agriculture Extension s ervice.t The Texas A and M University system ,

Miller~ A.H . 1563 . ~:!eat science . philadelphia, USA.

2nd . ed. 4?-l-1~.27.

Thor nton , H~ 1960. The Inspection of Beef. e.nd cox, Ltd.

an d }i'ebiger