BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Iles-iles (amorphophallus onchopyllus) merupakan jenis talas-talasan yang

tumbuh liar di beberapa tempat di Indonesia. Potensi produksi umbi iles-iles yang

sangat besar tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, padahal iles-iles merupakan

bahan baku tepung mannan yang memiliki nilai ekonomi sangat tinggi dan kegunaan

yang luas dalam bidang pangan. Permintaan iles-iles dalam bentuk segar maupun chip

kering terus meningkat. Ada banyak spesies tanaman iles-iles di Asia Timur maupun

Asia Tenggara dan Amorphophallus termasuk di dalamnya, misalnya, A. konjak K.

Koch, A. rivierii, A. bulbifer, A. oncophyllus, dll (Takigami 2000).

Iles-iles mempunyai kandungan glukomanan yang tinggi dalam umbinya.

Glukomanan atau konjak mannan adalah heteropolysaccharide yang terdiri dari D-

manosa dan D-glukosa dalam rasio 1,6:1 dengan gabungan β (1,4). Jenis iles-iles

(Amorphophallus sp.) yang banyak dijumpai di Indonesia adalah A. companulatus, A.

variabilis, A. oncophyllus, dan A. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-iles

dikenal dengan nama walur atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura)

(Lingga, 1989). Iles-iles merupakan tanaman umbi-umbian yang memiliki potensi

ekonomi yang cukup tinggi tetapi sampai saat ini masih tumbuh secara liar dan belum

dibudidayakan. Keanekaragaman jenis iles-iles inilah yang menyebabkan adanya

perbedaan bentuk, kandungan, dan sifat.

Bahan baku untuk tepung konjac atau konjac gum adalah umbi konjak. Tepung

konjak terdiri dari 40-50 % glukomanan (Thomas 1997). Tepung konjac dapat

digunakan untuk bahan pengganti lemak dalam produk daging low fat, mengurangi

lemak pada kue dan produk cookie (Osburn dan Keeton 1994; Akesowan 1997;

Akesowan 1998). Pada bulan Juli 1996, USDA-FSIS telah menyetujui penggunaan

tepung konjak dalam produk daging (Chin et al., 1998). Untuk studi klinis, campuran

konjak mannan memiliki kemampuan untuk mengurangi kolesterol dan trigliserida,

untuk mempengaruhi daya tahan glukosa dan adsorpsi glukosa dan untuk menunjukkan

peranan dietary fiber dalam penurunan berat badan (Sugiyama dan Shimahara 1974;

Hannigan 1980). Glukomannan dapat menunda rasa lapar ketika dikonsumsi sebagai

1

sumber makanan langsung. Hal tersebut dapat menyebabkan penyerapan gula diet

secara bertahap dan dapat mengurangi kadar gula yang tinggi dalam darah.

Glukomannan juga dapat digunakan sebagai pengganti agar-agar dan gelatin, serta

sebagai bahan pengental (thickening agent) dan bahan pengenyal (gelling agent) (Ford

dan Chesey 1986; Toba et al. 1986; Tye 1991; Thomas 1997). Glukomannan yang

berkadar serat cukup tinggi dan berfungsi sebagai gelling agent, mampu membentuk

dan menstabilkan struktur gel sehingga bisa digunakan sebagai pengenyal makanan

(Purnomo, 1997).

Telah banyak dilakukan penelitian tentang sifat fisik dan kimia glukomannan

oleh negara Jepang, China, Thailand dll. Tetapi penelitian di Indonesia terutama di

daerah Jawa Tengah masih jarang dilakukan. Oleh karena itu kita akan melakukan

penelitian karakterisasi sifat fisik dan kimia glukomannan dari tanaman iles-iles yang

berasal dari Jawa Tengah. Dari tepung iles-iles ini lalu dilakukan perbedaan perlakuan

untuk mengetahui viskositas dan pembentukan gel. Viskositas tepung iles-iles

dipengaruhi oleh pH, kadar garam, dan suhu. Selain itu tepung iles-iles juga dicampur

dengan sukrosa (gula) dan NaCl (garam). Dalam studi, jika tepung konjac ditambah

dengan sukrosa maka viskositasnya akan cenderung menurun dan jika ditambahkan

NaCl 2.5%, viskositasnya akan cenderung bertambah. Selain itu perlakuan lainnya

adalah dengan cara mencampur tepung konjak dengan tepung beras, tepung gandum,

dan tepung jagung. Campuran tepung ini juga akan meningkatkan viskositas dari tepung

konjac tersebut. Untuk pembentukan gel maka dilakukan interaksi antara tepung konjac

dengan hydrocolloid yang sinergis seperti karaginan, agar-agar, dll. Tekstur gel yang

dihasilkan akan berbeda seiring dengan penambahan perbandingan hydrocolloid

sinergis dan tepung konjac.

1.2 Perumusan Masalah

Dari latar belakang yang telah ada di atas, masalah yang akan dibahas adalah

mengenai pengaruh dari penambahan sukrosa dan NaCl terhadap viskositas tepung

konjac, serta pengaruh pencampuran tepung konjac dengan tepung beras, tepung

gandum, dan tepung jagung. Lalu menentuan derajat gelatinasi pada kondisi konsentrasi

yang ditentukan. Selain itu, pembentukan gel dari interaksi antara tepung konjac dengan

hydrocolloid sinergis seperti karaginan terhadap tekstur gel yang dihasilkan. Secara

umum, penggunaan hydrocolloid yang tepat adalah untuk mempertahankan fungsi

dasarnya seperti viskositas dan formasi gel.

2

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk karakterisasi sifat fisik dan kimia

glukomannan yang berasal dari tanaman iles-iles (Amorphophallus oncophyllus) di

daerah Gunung Kreo, Semarang-Jawa Tengah.

1.4 Manfaat Penelitian

Sesuai dengan tujuan dari penelitian, manfaat dari penelitian ini adalah untuk

mengetahui karakteristik glukomannan yang berasal dari tanaman iles-iles

(Amorphophallus oncophyllus) di daerah Gunung Kreo Semarang-Jawa Tengah. Selain

itu untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa, garam (NaCl), dan jenis tepung

lain terhadap viskositas, derajat gelatinasi, dan bentuk gel.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Iles-iles (Amorphophallus sp.)

Amorphophallus oncophyllus (di Indonesia disebut iles-iles) mempunyai

kandungan glukomanan yang tinggi dalam umbinya. Glukomanan atau konjak mannan

adalah heteropolisakarida yang terdiri dari D-manosa dan D-glukosa dalam rasio 1,6:1

dengan gabungan β (1,4) (Thomas, 1997). Jenis iles-iles (Amorphophallus sp.) yang

banyak dijumpai di Indonesia adalah A. companulatus, A. variabilis, A. oncophyllus,

dan A. muelleri Blume. Di daerah-daerah tertentu iles-iles dikenal dengan nama walur

atau suweg (Jawa), acung (Sunda), dan kruwu (Madura). Iles-iles merupakan tanaman

umbi-umbian yang memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi tetapi sampai saat ini

masih tumbuh secara liar dan belum dibudidayakan. Keanekaragaman jenis iles-iles

inilah yang menyebabkan adanya perbedaan bentuk, kandungan, dan sifat (Lingga,

1989).

Tanaman Iles-iles pada umumnya dapat tumbuh pada jenis tanah apa saja,

namun demikian agar usaha budidaya tanaman ini dapat berhasil dengan baik perlu

diketahui hal-hal yang merupakan syarat-syarat tumbuh tanaman porang, terutama yang

menyangkut iklim dan keadaan tanahnya.

a) Keadaan Iklim

Tanaman Iles-iles mempunyai sifat khusus yaitu mempunyai toleransi yang

sangat tinggi terhadap naungan atau tempat teduh (tahan tempat teduh). Tanaman iles-

iles membutuhkan cahaya maksimum hanya sampai 40% dan dapat tumbuh pada

ketinggian 0 - 700 M dpl. Namun yang paling bagus pada daerah yang mempunyai

ketinggian 100 - 600 M dpl.

b) Keadaan Tanah

Untuk hasil yang baik, tanaman Iles-iles menghendaki tanah yang gembur/subur

serta tidak becek (tergenang air). Derajat keasaman tanah yang ideal adalah antara PH

6-7 serta pada kondisi jenis tanah apa saja.

4

c) Kondisi Lingkungan

Naungan yang ideal untuk tanaman porang adalah jenis jati, mahoni sono, dan

lain-lain, yang pokok ada naungan serta terhindar dari kebakaran. Tingkat kerapatan

naungan minimal 40% sehingga semakin rapat semakin baik (Joseph, 2002).

Bagian umbi tanaman iles-iles digunakan sebagai tempat penyimpanan cadangan

makanan. Bagian ini banyak mengandung tepung konjac mannan, di dalamnya kaya

akan kanji. Umbi iles-iles berbentuk bulat dan memiliki serabut-serabut akar. Diameter

umbi iles-iles 7-15 cm dengan penampangan umbi yang halus (Sumarwoto, 1996).

Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian

besar umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel-sel mannan berukuran 0,5-2 mm; lebih

besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel mannan berisi satu butir mannan. Mannan tidak

memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel mannan dikelilingi oleh

sel-sel berdinding tipis yang berisi granula pati. Berdasarkan bentuk granula patinya,

maka pati dari Amorphophallus diklasifikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras

atau maizena (Koeswara et al., 2006).

Gambar 2.1 Iles-Iles

Sumber:http://itrademarket.com/CVMestaAlam/1190566/umbi-porang-basah-dan-kering-amorphophallus.htm

5

2.2 Glukomannan Tepung Konjac

Iles-iles memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan (konjac

glucomannan powder) merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang merupakan

gabungan glukosa dan mannosa dengan ikatan β-1,4-glikosida dengan pola

(GGMMGMMMMMGGM).

Rumus molekul glukomannan dapat dilihat pada gambar 2.2 sebagai berikut:

Gambar 2.2 Struktur Kimia Glukomannan

Sumber: Nishinari et al., 1992

Mannan (glukomannan) merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan-

satuan D-glukosa dan D-mannosa. Hasil analisa dengan cara hidrolisa asetolisis dari

mannan dihasilkan suatu trisakarida yang tersusun oleh dua D-glukosa dan D-mannosa.

Oleh karena itu, dalam satu molekul mannan terdapat D-glukosa 33% dan D-mannosa

67%. Sedangkan hasil analisa dengan cara metilasi menghasilkan 2,3,4-

trimetilmannosa; 2,3,6-trimetilmannosa; dan 2,3,4-trimetilglukosa. Berdasarkan hal ini,

maka bentuk ikatan yang menyusun polimer mannan adalah β-1,4-glikosida dan β-1,6-

glikosida. Kadar mannan umbi iles-iles bervariasi yang bergantung pada spesiesnya.

Kadar mannan umbi iles-iles ± 41,3% (Ambarwati et al., 2000), sedangkan kadar

mannan umbi iles-iles yang tumbuh di Indonesia berkisar antara 14-35% (Soetrisno

Koswara, 2006).

Berdasarkan penelitian, tepung konjac memiliki kandungan serat yang cukup

tinggi dan tanpa kolesterol. Oleh sebab itu, serat umbi iles-iles sangat baik untuk

kesehatan, terutama untuk diet. Serat makanan (dietary fiber) telah terbukti dapat

menurunkan resiko terkena diabetes dan penyakit jantung, salah satunya yaitu serat

yang berasal dari konjac mannan (Fang, 1996). Ada dua macam serat makanan, yaitu

serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut dapat

menurunkan kadar kolesterol dengan mengikatnya di saluran pencernaan dan

membawanya keluar. Sedangkan serat tidak larut dapat membantu masalah pencernaan

seperti sembelit dan menjaga kesehatan organ-organ pencernaan. Manfaat lain dari serat

6

bagi tubuh adalah membantu mengendalikan kadar gula, membantu menurunkan berat

badan, dan mengurangi resiko kanker (Joseph, 2002).

Penelitian membuktikan bahwa konsumsi konjac mannan dalam dosis tinggi

dalam makanan tinggi serat selama delapan minggu dapat meningkatkan kontrol indeks

glisemik dan metabolisme lemak. Selain itu, juga terjadi penurunan Low Density

Lipoprotein/LDL (kolesterol “jahat”) serta peningkatan High Density Lipoprotein/HDL

(kolesterol “baik”) (Vuksan et al., 2000).

2.3 Komposisi Kimia Konjac Glucomannan Powder

Karbohidrat umbi iles-iles terdiri dari pati, mannan, serat kasar, gula bebas, serta

poliosa lainnya. Komponen lain yang terdapat di dalam umbi iles-iles adalah kalsium

oksalat. Adanya kristal kalsium oksalat menyebabkan umbi terasa gatal. Komposisi

kimia umbi beberapa jenis Amorphophallus secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphophallus

Jenis Kadar Air (%)

Bahan Kering

(%)

Pati (%) Mannan (%)

Poliosa Lain (%)

Serat Kasar (%)

Gula Bebas (%)

AC 70,1 29,2 77,0 0,0 14,2 8,5 0,0AV 78,4 21,6 27,0 44,0 0,0 6,0 9,0AO 79,7 20,3 2,0 55,0 14,0 8,0 0,0AB 80,0 20,0 70,0 5,5 13,0 10,0 0,0AK 80,0 20,0 10,6 64,0 5,0 5,0 0,0

Sumber: Outsuki (1968)

Keterangan:

AC = Amorphophallus campanulatus BI

AV = Amorphophallus variabilis BI

AO = Amorphophallus oncophyllus Pr

AB = Amorphophallus bulbifer BI

AK = Amorphophallus konjac Kc

Mannan sulit dicerna dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu, mannan dapat

berperan sebagai “dietary fiber”. Tetapi, jika dalam usus manusia mengandung bakteri

Aerobacter mannanolyticus, maka glukomannan (mannan) dapat dicerna oleh enzim

7

yang dihasilkan oleh bakteri tersebut. Jenis enzim yang dihasilkan adalah D-mannanase.

Enzim tersebut terdapat pula di dalam umbi Amorphophallus oncophyllus. Enzim ini

mampu menghidrolisa ikatan 1,4-β-D-mannopyranosyl dari polisakarida mannan.

Komposisi kimiawi iles-iles menurut Susilawati dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:

Tabel 2.2 Komposisi Kimiawi Tepung Iles-iles (Konjac)

Komponen KandunganAir 10,26Abu 5,45Lemak 2,3Glukomannan 22,18Protein 6,75Ca-oksalat 0,75Karbohidrat (termasuk pati) 47,13

Sumber: Susilawati (2001)

2.4 Pemanfaatan Glukomannan

2.4.1 Industri Farmasi

Di industri farmasi, larutan glukomannan digunakan sebagai bahan pengikat

dalam pembuatan tablet. Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi yang

dapat memecah tablet di dalam lambung. Biasanya digunakan pati atau agar-agar yang

mempunyai sifat mengembang di dalam air. Tetapi karena glukomannan mempunyai

sifat pengembangan yang lebih besar (sampai 200 persen) dibanding pati, maka

pemakaian glukomannan dalam pembuatan tablet akan memberikan hasil yang lebih

memuaskan. Hal ini disebabkan karena selain dapat menghancurkan tablet,

glukomannan juga dapat berfungsi sebagai pengikat.

2.4.2 Industri Makanan dan Minuman

Pada industri minuman, tepung glukomannan dapat digunakan sebagai zat

pengental misalnya dalam pembuatan sirop, sari buah dan sebagainya. Begitupun

tepung glukomannan dapat dibuat makanan yaitu dengan mencampur larutan

glukomannan dengan air kapur (kalsium hidroksida atau kalsium oksida), sedang

produkyang dihasilkan dikenal dengan nama "konyaku". Konyaku adalah sejenis jelly

yang kaya akan serat, dimana dari konyaku dapat dibuat "shirataki". Shirataki adalah

mie tipis transparan yang merupakan salah satu bahan pembuatan makanan khas Jepang

yaitu "Sukiyaki" yang sudah populer di berbagai negara. Konyaku merupakan makanan

sehat yang tidak mengandung lemak, kaya akan serat dan mineral, serta rendah kalori.

8

Penelitian terakhir menunjukkan bahwa konyaku berfungsi dalam menormalisasi level

kolesterol, mencegah tekanan darah tinggi, dan menormalisasi kadar gula dalam darah

sehingga dapat mencegah diabetes. Untuk orang yang mengalami obesitas, konyaku

dapat berperan sebagai dietary fiber, sehingga konyaku cocok sebagai makanan dalam

diet.  Sudah banyak dilakukan penelitian efek glukomanan terhadap kesehatan. Selain

fungsi yang telah disebutkan, glukomanan juga memiliki manfaat dalam perawatan

sembelit anak-anak. Apabila glukomanan dikombinasi dengan sterol tanaman maka

dapat memperbaiki konsentrasi plasma kolesterol LDL. Makanan yang tinggi

kandungan glukomanannya dapat memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak dalam

tubuh.

2.4.3 Industri Tekstil dan Kertas

Sifat tidak melarut kembali yang dimiliki oleh glukomannan juga digunakan di

dalam industri tekstil, yaitu untuk pencetakan, penguatan tenunan, pengkilapan dan

tahan air. Sedangkan di dalam industri kertas, glukomannan digunakan sebagai pembuat

kertas tipis, lemas, kuat dan tahan air.

2.4.4 Industri Lainnya

Sifat glukomannan yang mirip dengan selulosa dapat digunakan sebagai

pengganti selulosa di dalam industri seluloid, isolasi listrik, film, bahan toilet dan

kosmetika. Adapun sifat glukomannan yang berkemampuan tinggi dalam menyerap air

dapat dipergunakan dalam industri absorbent. (Juniaty Towaha/Peneliti Balittri)

2.5 Bentuk Gel dari Tepung Konjac

Pemanasan dan pendinginan tepung konjac akan membentuk suatu larutan

kental. Larutan ini tidak berubah menjadi gel saat berada di bawah kondisi pemanasan.

Umumnya, gel polisakarida terbentuk saat panjang molekul dalam larutan membentuk

sebuah rantai (Tye, 1991). Saat tepung konjac digabungkan dengan tiga hydrocolloid

yang sinergis (xanthan gum, κ- carragenan, dan agar) maka akan membentuk gel.

Mekanisme interaksi ini secara nyata tidak diketahui. Model mekanisme untuk

pembekuan ini ditunjukkan dengan banyak cara, yaitu:

a) Pengikatan rantai sisi belakang glukomannan menjadi xanthan helix.

b) Penggabungan rantai sisi belakang glukomannan dengan bagian depan belakang

dari selulosa bebas mengubah sifat xanthan helix.

9

c) Deacetilasi dari xanthan dalam campuran xanthan-konjac mannan, meningkatkan

pembekuan xanthan-konjac mannan.

d) Pemanasan akan mengacaukan kumpulan rantai xanthan yang memungkinkan

terjadinya interaksi dengan glukomannan terjadi (Morris, 1998).

2.6 Sifat Kimia dan Fisika Glukomannan

Sifat kimia dan fisika glukomannan, yaitu:

a) Larut dalam Air

Glukomanan dapat larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat

kental. Tetapi, bila larutan kental tersebut dipanaskan sampai menjadi gel, maka

glukomanan tidak dapat larut kembali di dalam air.

b) Membentuk Gel

Glukomanan dapat membentuk larutan yang sangat kental di dalam air. Dengan

penambahan air kapur zat glukomannan dapat membentuk gel, di mana gel yang

terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak.

c) Merekat

Glukomanan mempunyai sifat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan

penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.

d) Mengembang

Glukomanan mempunyai sifat mengembang yang besar di dalam air dan daya

mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.

e) Transparan (Membentuk Film)

Larutan glukomanan dapat membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat

transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan

usus. Tetapi jika film dari glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin

maka akan menghasilkan film yang kedap air.

f) Mencair

10

Glukomanan mempunyai sifat mencair seperti agar sehingga dapat digunakan

dalam media pertumbuhan mikroba.

g) Mengendap

Larutan glukomanan dapat diendapkan dengan cara rekristalisasi oleh etanol dan

kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer. Bentuk

kristal yang terjadi sama dengan bentuk kristal glukomanan di dalam umbi, tetapi bila

glukomanan dicampur dengan larutan alkali (khususnya Na, K dan Ca) maka akan

segera terbentuk kristal baru dan membentuk massa gel. Kristal baru tersebut tidak

dapat larut dalam air walaupun suhu air mencapai 100ºC ataupun dengan larutan asam

pengencer. Dengan timbal asetat, larutan glukomanan akan membentuk endapan putih

stabil (Thomas, 1997).

2.7 Kadar Mannan (Mannosa Phenylhydrazone Method)

Kadar mannan dihitung berdasarkan kandungan mannosa yang terbentuk

menurut cara yang dilakukan oleh Ohtsuki (1968). Satu gram cuplikan umbi iles-iles

ditimbang dengan tepat dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya ditambahkan

ke dalam erlenmeyer tersebut 50 ml HCl 2 %. Pada erlenmeyer dipasang pendingin

balik dan dididihkan selama tiga jam kemudian didinginkan dan disaring. Filtrat

dinetralkan dengan NaOH dan ditambah karbon aktif, lalu disaring lagi. Filtrat

didestilasi sampai volume 10 ml. Ke dalam filtrat tersebut ditambahkan 0.4 gram

phenylhydrazine hidrokhlorida dan 0.65 gram Na-asetat dalam 5 ml aquades. Campuran

disimpan dalam lemari es selama 24 jam. Kristal mannosaphenylhydrazine disaring lalu

ditimbang. Kadar mannan dihitung denganrumus berikut:

(2.1)

Keterangan:

= faktor konversi mannosa phenylhydrazone ke mannosa total

= bobot kristal mannosa phenylhydrazone.

= bobot air dalam cuplikan umbil iles-iles

11

2.8 Hidrokoloid

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, yang mampu membentuk

koloid dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan

tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid

hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas

artinya. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik

yang alami maupun sintetik. Jika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut

diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama, yaitu hidrokoloid utama, hidrokoloid utama

termodifikasi dan hidrokoloid sintetik. Sementara dari bahan baku yang lautan terdapat

banyak pilihan bahan yang bisa dijadikan sebagai sumber hidrokoloid, bahan baku ini

didominasi oleh beragam jenis algae. Terutama kelas rodhophyta. Seperti: agar

(Glacilaria), alginat, algin, fulcelaran, dan karagenan (dari Euheuma cottonii dan

Euchoma spinosum). Pemilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan

berdasarkan penerapannya, juga sangat tergantung pada sifat-sifat koloid, sifat produk

pangan yang dihasilkan dan faktor pertimbangan biaya. Sifat pembentukan gel

bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid lainnya tergantung pada jenisnya

(Leach H, et.al,. 1986).

2.9 Sinergisme Glukomannan dengan Karaginan

Polisakarida seperti karagenan dapat membentuk gel pada kondisi tertentu.

Tetapi jika dicampurkan dengan konjak yang tidak memiliki kemampuan membentuk

gel maka akan terjadi interaksi yang sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan

gel dengan tekstur yang lebih elastis (Be Miller dan Whistler, 2007). Menurut

Widjanarko (2008), adanya gel kappa karagenan dalam konjak glukomannan dapat

memperbaiki sifat – sifat gel konjak glukomannan yaitu pada tekstur dan sineresis.

12

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Percobaan

Merujuk pada hal yang telah dibahas pada pendahuluan, tujuan dari penelitian

ini adalah untuk karakterisasi sifat fisik dan kimia glukomannan yang berasal dari

Amorphophallus oncophyllus. Dari tujuan tersebut, sifat fisik dan kimia glukomannan

seperti viskositas, kelarutan, bentuk gel, dan swelling power harus diperhatikan.

Parameter yang diamati adalah perbedaan viscositas dari tepung konjac sebelum dan

sesudah pencampuran dengan sukrosa dan garam, kelarutan dan swelling power dari

glukomannan sebelum dan sesudah dilarutkan dalam air, serta tekstur gel yang

dihasilkan dari campuran tepung konjac dengan hydrocolloid (karaginan).

3.1.1 Penetapan Variabel

Dalam penelitian ini terdapat dua macam variabel, yaitu variabel tetap dan

variabel berubah.

1. Variabel tetap

Volume aquadest : 100 ml

Kecepatan centrifuge : 3000 RPM

2. Variabel Berubah

Konsentrasi tepung konjac : 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; dan

1,25

pH : 2, 4, 6, 8, dan 10

3.1.2 Metode Penelitian

3.1.2.1 Metode Analisa Kualitatif

Tepung konjac memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan ini

bersifat sebagai gelling agent. Viskositas dan bentuk gel ini sangat dipengaruhi oleh

kadar pencampuran dengan bahan lain. Untuk viskositas itu sendiri bergantung pada

konsentrasi sukrosa dan garam. Viskositas akan semakin bertambah jika ada

penambahan garam. Bentuk gel itu sangat bergantung pada pencampuran tepung konjac

13

dengan hydrocolloid (karaginan) yang menyebabkan tekstur gel akan semakin padat.

Swelling power dan kelarutan bergantung pada konsentrasi glukomannan.

3.1.2.2 Metode Analisa Kuantitatif

Viscousimeter Oswald digunakan untuk mengetahui kekentalan (viskositas) dari

campuran tepung konjac. Viscousimeter Oswald ini bekerja berdasarkan waktu yang

dibutuhkan larutan untuk mengalir untuk mencapai tanda batas yang telah ada pada alat.

Untuk melihat bentuk gel hanya dilakukan penempatan campuran antara tepung konjac

dengan karaginan pada sebuah nampan yang diletakkan pada kulkas selama 1 jam.

Centrifuge digunakan untuk memisahkan suatu campuran berdasarkan densitasnya.

Dalam hal ini yang akan dipisahkan adalah supernantant (cairan densitas ringan) dengan

pasta (densitas berat) dalam campuran tepung konjac.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Viscousimeter

Oswald. Berikut adalah gambar dari alat Viscousimeter Oswald:

Gambar 3.1 Alat Viscousimeter Oswald

14

Gambar 3.2 Alat Centrifuge

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam peralatan ini adalah sebagai berikut:

Tepung Konjac dengan ukuran 100 mesh yang dibuat dari Amorphophallus

oncophyllus

Sukrosa (gula) dengan perbandingan 0,5% tepung konjac dalam buffer

phospat pH 7 dengan beda konsentrasi sukrosa (0,25 dan 50%) selama 0-

120 menit.

Garam (sodium clorida = NaCl) dengan perbandingan 1% tepung konjac

dalam buffer phospat pH 7 dengan beda konsentrasi sukrosa (0, 5 dan

10%) selama 0-120 menit.

Hydrocolloid (karaginan). Campuran tepung konjac dengan karaginan

pada perbandingan dengan penambahan air suling pada suhu 80oC hingga

volume berkurang menjadi bagian.

Buffer phosphat yang digunakan untuk menjaga mempertahankan pH tetap

normal.

Aquadest sebagai pelarut

Vinyl hydrasine untuk mengukur kadar glukomannan

Alkohol

Tepung lain (tepung beras, tepung gandum, dan tepung jagung) yang akan

berpengaruh terhadap viskositas glukomannan.

15

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Pembuatan Tepung Konjac dan Glukomannan

1. Umbi Iles-Iles dibersihkan dari tanah dan kotoran lain.

2. Dikupas dan dipotong tipis – tipis.

3. Dioven selama 1 jam.

4. Digiling, hasil gilingan ini adalah tepung konjac.

5. Ambil 10 gram Tepung Konjac dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dengan

penambahan 250 ml air.

6. Diaduk dengan stirrer selama 30 menit.

7. Diamkan 30 menit.

8. Disentrifuge, diperoleh Supernantant.

9. Supernantant diendapkan dengan Alkohol.

10. Menghasilkan Glukomanan dan Larutan Sisa.

3.3.2 Analisa Viskositas

3.3.2.1 Untuk Penambahan Sukrosa dan Garam

1. Menyiapkan Tepung Konjac dengan konsentrasi masing-masing 0,25; 0,5; 0,75;

1,0; 1,25

2. Percobaan 1, masing – masing konsentrasi ditambahkan Sukrosa 0,5 % tepung

konjac dan percobaan 2 masing – masing konsentrasi ditambahkan garam 1 %

tepung konjac.

3. Menambahkan 100 ml buffer phospat pada Percobaan 1 dan 2

4. Menghitung Viskositas masing- masing percobaan dengan Viskosiometer.

3.3.2.2 Penambahan Jenis Tepung Lain

1. Menyiapkan Tepung Konjac dengan konsentrasi masing-masing 0,25; 0,5; 0,75;

1,0; 1,25

2. Tambahkan tepung lain dengan perbandingan 1: 4.

3. Campuran tepung konjac dan tepung lain dimasukkan ke dalam 250 ml air

suling.

4. Dipanaskan pada suhu 80 – 85% sampai volumenya berkurang 2/3 bagian.

5. Didinginkan pada suhu kamar(25-27o C).

16

6. Menghitung Viskositas masing- masing percobaan dengan Viskosiometer

3.3.3 Analisa Bentuk Gel

1. Menyiapkan Tepung Konjac dengan konsentrasi masing-masing 0,25; 0,5; 0,75;

1,0; 1,25

2. Tambahkan karaginan dengan perbandingan 1: 4.

3. Campuran tepung konjac dan karaginan dimasukkan ke dalam 250 ml air suling.

4. Dipanaskan pada suhu 80 – 85% sampai volumenya berkurang 2/3 bagian.

5. Diamkan sampai memadat.

6. Uji Organoleptik.

17