Sanitasi PersusuanIptek pengolahan susu

Ruang Lingkup Sanitasi

Program Sanitasi dimulai dengan komitmen untuk membangun, memperbaiki dan memelihara proses produksi yang mencakup seluruh aspek praktek sanitasi yang baik untuk menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan suatu industri pangan

TANPA KOMITMEN : TIDAK BERHASIL

bahan bakuperalatanfasilitas interior, eksterior manusia/pekerja (petunjuk dan training pekerja)air dan udarahama, serangga dan tikus

Ruang Lingkup Sanitasi

Tujuan Program SanitasiMenyediakan proses produksi yang bersih dan sehat, untuk menghasilkan produk yang aman

Menyediakan petunjuk dan training pekerja pada praktek sanitasi yang baik

Dapat mengidentifikasi tahap proses yang penting dalam menghasilkan produk yang dapat diterima konsumen/pasar.

Memelihara kondisi sanitasi pabrik/industri dan pekerja

Manfaatsafety product: pentinghubungan aspek keamanan pangan dan aspek ekonomi (biaya & profit)safety product terjamin, penjualan dan keuntungan terjaminkepercayaan konsumen: brand imagemerk terkenal berkasus: fatal, kepercayaan konsumen turun, penjualan dan keuntungan menurun

PengelolaanDua tipe pengelolaan : langsung dan tidak langsungLANGSUNG: Vice president --- Quality Assurance Manager ----- Plant Sanitation and Quality CoordinatorsTIDAK LANGSUNG: Quality Product bertanggung jawab pada Plant Manager Vice President Manager of Manufacturing Plant Manager (Production Manager, QA, Warehouse M, Personnel M)

Pembersihan pada industri

Satu cara untuk memastikan bahwa tidak ada kontaminasi dari bahan mentah ke produk akhir.

Definisi Proses Pembersihan Suatu proses untuk menghilangkan cemaran (pengotor) dan mencegah akumulasi sisa bahan makanan yang akan diuraikan atau mendukung pertumbuhan organisme yang menyebabkan penyakit atau menghasilkan toksin

Pengertian Sanitasi

..Suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan organisme yang akan menyebabkan penyakit yang mungkin ada pada alat dan peralatan setelah pembersihan (cleaning)..

menggunakan sanitizer (kimia)

Penerapan sanitasiHarus dibawah pengawasan satu atau lebih orang yang berkompeten dan bertanggung jawab menjalankan fungsi ini

Harus mencakup seluruh proses untuk memastikan bahwa dari bahan mentah sampai produk akhir tidak berkontribusi menyebabkan kontaminasi dari beberapa sumber, meliputi kimiawi, mikrobial atau bahan lain

Penerapan prinsip dasar Pembersihan dan SanitasiMeliputi seluruh tahap pengolahanreceivinginspectingtransportingsegregatingpreparingmanufacturingpackagingstoring

Kebutuhan dasar penerapan Pembersihan dan SanitasiSeluruh praktek pembersihan & sanitasi peralatan dilakukan dengan tepat untuk mencegah kontaminasi

Agen sanitizing harus tepat, cukup dan aman

Peralatan yang dibongkar pasang harus disimpan pada tempat yang tepat bagian permukaan yang kontak dengan bahan pangan harus terlindung dari kontaminasi

Seluruh peralatan didisain dengan bahan dan model yang mudah dibersihkan dan dipelihara, bagian permukaan tahan korosi, terbuat dari bahan non toksik

Peralatan dapat selalu dalam kondisi bersih

Sanitasi persusuanSuatu upaya untuk membersihkan dan mensterilkan peralatan persusuan agar tidak terjadi kontaminasi susu yang kontak dengan peralatan susu tersebut, sehingga susu mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Sanitasi Persusuan

Sanitasi Bahan BakuSanitasi Persusuan

Sanitasi Bahan BakuBahan yang akan diproses harus

SEGARBAIK mencegah KONTAMINASIBERSIH

bahan pangan menjadi rusak/busuk(mutu rendah)dikonsumsi tubuh menjadi sakit/tidak sehat

Faktor penyebab bahan pangan rusakZat kimia, biologi dan enzim (tidak bekerja secara wajar)Pertumbuhan mikroba (timbulnya racun)Perlakuan fisik dan mekanikSerangga,cacing dan tikusSalah mencampur atau mengaduk ramuanAdanya pencemaran benda asingPenggunaan suhu dan kelembaban yang tidak tepatPenyimpanan dan penyajian yang ceroboh

Bahan pangan rusakdapat diketahuiSecara langsungPerubahan bau wujud/kenampakanAdanya benda asing, dll

Secara tidak langsungPerubahan kandungan zat giziKontaminasi mikroba dan perubahan jumlahnya,dll

Syarat makanan sehat/tidak rusakSesuai dengan nilai gizinyaBenar pada tahap pembuatannyaBebas dari pencemaran mikroba berbahaya (penyebab penyakit)Bebas dari bahan pencemar yang mengotoriBebas dari bahan kimia, biologi, enzim, racun (penyebab kerusakan)Terhindar dari kerusakan akibat tekanan dan suhu

Usaha pencegahan kerusakan Pemilihan bahan yang bermutu dan bersihPencucian bahan dan peralatan dengan air yang bermutu baikPekerja yang bersih dan sehatPengolahan tepat kondisi prosesnyaPengemasan yang sesuai dengan sifat bahanPenyimpanan yang benarPengangkutan/distribusi yang benarPenyajian yang tepat

SISTIM KEAMANAN PANGAN TERPADUNotes : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTGFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution PracticesGHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing PracticesGMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering PracticesHACCPProduction facilityFarmingPost HarvestshandlingProcessingDistributionMarketConsumerGFPGHPGMPGDPGRPGCPPre HarvestHarvestPost HarvestMutual Recognition Arrangement (MRA)FROM FARM TO FORK

Sumber kontaminasi (mikroba) dalam industri panganMikroorganisme penyebab penyakitpenting, bahaya

Dua kelompokInfeksi makanan pada konsumenIntoksikasi (keracunan makanan) pada konsumen

Infeksi makanan pada konsumenMikroba patogen masuk ke dalam alat pencernaan manusiatumbuh, berkembang biak, timbul penyakitmungkin toksin diproduksiGejala utama karena mikrobanyaMasa inkubasi (12-24 jam) sakit perut, pusing, muntah, diare, panas, demamContoh : Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae

Inktoksikasi (keracunan makanan) pada konsumenAkibat toksin yang diproduksi oleh mikrobaMikroba tumbuh pada makanan produksi senyawa brsifat larut dan beracun pada makanan termakan sakit Gejala keracunan lebih cepat (3 12 jam) sering muntah, diareContoh : Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens

Sumber kontaminasiPekerjaHewan : ternak besar (sapi, kuda, kambing, babi)UnggasHewan peliharaanBinatang pengeratSerangga (lalat, kecoa, nyamuk)

LingkunganAir buanganTanahUdaraBahan makanan (hewani, nabati)Kontaminan lain (pupuk, pestisida)Sumber kontaminasi

Deteksi Benda AsingMetal detectorMagnetSiftersInspection beltsOther methods

Beberapa penyebab FOOD BORNE DISEASESRefrigerasi tidak cukupPersiapan bahan pangan jauh dari pabrikInfeksi manusia sentuh makanan, higiene rendahPemasakan/proses panas yang tidak cukupPenanganan pada alat yang hangat (suhu bakteri tumbuh)Reheating tidak cukupKontaminasi bahan mentahKontaminasi silangCleaning alat tidak baikBahan pangan dari sumber yang tidak aman

Sanitasi PeralatanSanitasi Persusuan

Peralatan ProduksiElectricalMonitorsGasesWater and steamSupportPipesStrainersValvesGaskets

Syarat alat produksi bahan panganpermukaan yang berhubungan dengan bahan harus halus tidak berlubang/bercelah tidak mengelupas tidak menyerap air tidak berkarat

tidak mencemari produk bukan tempat berkembangbiaknya mikrobia tidak merubah warna tidak merubah bau, dll

Mudah dibersihkan dan kuat/tahan goresan

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesinKAYUtidak cocok untuk peralatan pengolahanberpori, mudah rusakmenyerap air bausulit dibersihkankec. wadah fermentasi (garam dan asam tinggi, korosi)

BESI baik untuk frame/rangka mudah korosif permukaan kasar melunturkan warna

BAJAkuat, kerasdigunakan untuk konstruksi mesin pengolahkorosif pada kadar air dan asam tinggimerubah warna produk

STAINLESS STEELlebih disukai untuk peralatan pengolahantidak korosiftidak merubah warna produkpermukaan halus mudah dibersihkandapat terkorosi oleh NaCl tidak boleh digunakan untuk larutan garam

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin

GALVANIZED IRONsering terjadi friksi, Zn dapat terbuka, korosifkontak dengan asam, Zn dapat terlarutdengan sayur/buah yang hijau Zn bereaksi dengan bahantidak tahan pada deterjen alkali

MONEL (Campuran nikel dan tembaga)tahan korosipada produk tertentu, merubah warna jadi gelapuntuk larutan yang bergaram lebih disukai daripada stainless steel

Bismuth, mercury, cadmium, antimony (toxic metal) TIDAK BOLEH DIPAKAI Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin

TEMBAGAtahan untuk bantalantahan korosidapat merubah warna produkuntuk kontak dengan bahan pangan perlu pelapis timahautooksidasi (kuningan dan tembaga dapat mempercepat kerusakan makanan berlemak tinggi)

ALUMUNIUM kurang baik, mudah bengkok korosi dengan alkali dan asam merubah warna daging (black oxide) konstruksi alat (panci, wajan) ringan, murah, penghantar panas

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin

KACA/GLASSbersih dan mudah dibersihkan, tidak korosimudah patah/pecahcocok untuk pipa

PLASTIK tidak korosi tidak tahan panas kena panas dapat berubah bentuk (deform) ada migrasi bahan baku plastik (toksik)

TEFLONamandipilih karena tahan korosi

Sifat bahan untuk konstruksi peralatan/mesin

Pemeliharaan Dan Perawatan Peralatan/MesinSetiap bagian harus mempunyai lemari penyimpanan peralatan dan perlengakapannyaBahan pembersih, obat-obat kimia pada lemari khususWadah ditata rapi dengan label jelasTutup rapat dilengkapi alat ukur Peralatan pembersih diletakkan dekat area yang dibersihkanUntuk alat mesinDibersihkan sebelum disimpanDilapisi dengan minyak mineralBelt harus dilepas dari pulley dan ditandaiPerlu pengelompokan : jenis peralatan, urutan kerja, komoditiInspeksi secara periodik perlu tiap bulan

Sanitasi persusuancleaning in place

cleaning out place

Cleaning in placePembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang berupa pipa atau tabung tertutup, tanpa harus membongkar dan dilakukan dengan mengaliri larutan CIP (mis. soda kaustik) beberapa kali menggunakan pompa yang bertekanan agak tinggi dan larutan tersebut kembali ke penampung larutan lagi.

contohSanitasi mesin pasteurisasi dan sterilisasi sistem kontinyuSanitasi rangkaian peralatan penerimaan susu yang banyak menggunkan pipa

Cleaning out placePembersihan dan pensterilan peralatan persusuan yang dapat dijangkau tangan dan dilakukan secara manual, sehingga peran pekerja lebih banyak

contohSanitasi milk canSanitasi dump tankSanitasi peralatan pemerahan manual

Sanitasi PekerjaSanitasi Persusuan

Syarat PekerjaSehatRapi dan bersihSadar terhadap pentingnya sanitasi

Cara Menjaga Higenitas PekerjaCek kesehatan berkalaMengontrol kebersihan pekerjaMemberikan pendidikan mengenai sanitasi hygieneMengurangi kebiasaan buruk yang tidak sehatMenyediakan fasilitas untuk cuci tanganMenyediakan ruang istirahat dan toiletMenyediakan seragam yang rapi dan peralatan kerja yang amanMenyediakan makan dan minum untuk pekerja

Terima KasihSanitasi Persusuan

*