TENTANG MATERI

Pada kuliah ini, akan mempelajari:

Apa kebersihan pribadi dan mengapa hal itu penting

Tentang bagian-bagian tubuh yang perlu dijaga kebersihannya atau tertutup

Kapan dan bagaimana mencuci tangan untuk menjaga makanan aman

Bagaimana penyakit menyebar Bagaimana karyawan dan pengusaha dapat

bertanggung jawab terhadap kebersihan pribadi

PENDAHULUAN Penjamah makanan (orang yang menangani

makanan) dapat membawa bakteri yang dapat menyebabkan penyakit pada orang yang makan makanan yang dipersiapkan oleh penangan makanan.

Fakta, manusia merupakan sumber kontaminasi makanan yang paling umum. Tangan, napas, rambut, keringat, batuk, dan bersin membawa mikroorganisme. Bahkan jika penangan makanan tidak merasa sakit, dia masih bisa membawa mikroorganisme (m.o.) yang dapat menyebabkan penyakit jika m.o. masuk ke dalam makanan.

LANJUTAN...

Dengan kebutuhan, industri makanan lebih fokus pada pendidikan dan pelatihan karyawan dan menekankan bahwa supervisor dan pekerja akrab dengan sanitasi

Supervisor dan pekerja perlu memahami pentingnya melindungi makanan.

Dalam rantai restoran multiunit, opini publik yang negatif dapat mempengaruhi penjualan bahkan pada unit yang tidak terlibat dalam wabah.

PERSONAL HYGIENE Kata hygiene berarti menggunakan prinsip

sanitasi untuk menjaga kesehatan. Kebersihan pribadi mengacu pada kebersihan tubuh dan pakaian seseorang. Pekerja Makanan harus sehat dan bersih untuk menyiapkan makanan yang aman.

EMPLOYEE HYGIENE (KEBERSIHAN KARYAWAN) Karyawan yang sakit sebaiknya tidak datang masuk

kerja. Mereka seharusnya tidak menyentuh makanan atau peralatan dan peralatan yang digunakan untuk memproses, mempersiapkan, dan melayani makanan. Makanan dapat membawa beberapa penyakit, termasuk: Penyakit pernapasan, misalnya, pilek, sakit tenggorokan,

pneumonia, demam scarlet, dan TBC Penyakit Gastrointestinal, misalnya, muntah, diare, disentri Demam tifoid Infeksi hepatitis

Setelah orang sembuh dari penyakit ini, mereka sering menjadi pembawa. Ini berarti bahwa mereka masih membawa mikroorganisme penyebab penyakit dalam atau pada tubuh mereka.

LANJUTAN... Ketika karyawan sakit, mereka membawa lebih banyak

mikroorganisme, sehingga mereka jauh lebih mungkin mencemari makanan. Gejala penyakit menunjukkan bahwa jumlah mikroorganisme dalam tubuh meningkat, meskipun kadang-kadang mereka meningkat sebelum gejala muncul. Siapapun yang memiliki infeksi sinus, sakit tenggorokan, batuk yang mengganggu, atau gejala dingin lainnya mungkin membawa beban berat dari virus.

Orang yang mengalami diare atau sakit perut juga mungkin membawa sejumlah besar mikroba. Bahkan setelah gejala telah pergi, beberapa mikroorganisme yang menyebabkan penyakit dapat tinggal di dalam tubuh seseorang dan bisa mencemari makanan. Sebagai contoh, seorang karyawan dapat membawa Salmonella selama beberapa bulan setelah pulih dari salmonellosis. Virus yang menyebabkan hepatitis mungkin masih berada di saluran usus lebih dari 5 tahun setelah gejala berakhir.

Untuk memahami mengapa karyawan perlu kebersihan pribadi yang baik, hal ini membantu untuk melihat berbagai bagian tubuh yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Gambar 4.1 menunjukkan bahwa bakteri hidup di berbagai bagian tubuh dan bagaimana mencuci tangan mempengaruhi jumlah bakteri

KULIT Kulit menyimpan keringat, minyak, dan sel-sel mati

di permukaan luarnya. Ketika bahan-bahan ini bercampur dengan debu, kotoran, dan minyak, mereka membentuk tempat yang ideal bagi bakteri

untuk tumbuh. Oleh karena itu, bakteri dari kulit dapat mengkontaminasi makanan.

Jika sekresi membangun dan bakteri terus tumbuh, kulit bisa menjadi gatal atau iritasi. Penjamah makanan dapat menggosok atau menggaruk daerah kulit dan kemudian mentransfer bakteri ke makanan ketika mereka menyentuhnya. Makanan yang terkontaminasi memiliki umur simpan lebih pendek atau dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan.

LANJUTAN... Mencuci tangan dan mandi sering

mengurangi jumlah mikroorganisme dan sel-sel mati yang dapat dilepaskan ke dalam makanan.

Beberapa jenis bakteri tidak tumbuh pada kulit, karena kulit bertindak sebagai penghalang fisik dan membuat dan melepaskan bahan kimia yang dapat merusak beberapa mikroorganisme. Sistem self-desinfektan ini bekerja lebih baik bila kulit bersih.

FINGERS (JARI) Bakteri mungkin dipindahkan oleh tangan ketika

mereka (tangan) menyentuh peralatan kotor, makanan yang terkontaminasi, pakaian, atau bagian tubuh.

Karyawan harus mencuci tangan sesering mungkin dan menggunakan dip pembersih tangan (sanitizer dengan mencelupkan tangan ke dalam air) setelah menyentuh sesuatu sehingga mereka tidak mengkontaminasi makanan. Sarung tangan plastik dapat digunakan, meskipun makanan dapat terkontaminasi dengan jika mencuci tangan yang baik dan praktek-praktek higienis lainnya tidak digunakan.

Sarung tangan plastik membantu mencegah bakteri patogen pada jari dan tangan dari mencapai makanan. Mereka (sarung tangan) juga membantu mereka (pekerja) yang mengawasi makanan yang sedang disiapkan untuk merasa aman sewaktu memakannya.

FINGERNAILS (KUKU)

Salah satu cara termudah untuk menyebarkan bakteri adalah melalui kotoran di bawah kuku.

Karyawan tidak boleh menangani makanan jika kuku mereka kotor.

Penjamah makanan harus tidak memiliki kuku panjang atau kuku buatan. Mencuci tangan dengan sabun dan air menghapus bakteri yangg tidak tetap (bakteri yang telah dipindahkan tetapi tidak tumbuh dan berkembang biak), dan menggunakan sabun tangan yang berisi antiseptik atau pembersih mengontrol bakteri yang tetap tinggal (bakteri yang hidup dan tumbuh di sana).

Humektan (pelembab) yang mengandung alkohol dapat membantu untuk mengontrol dan menghilangkan bakteri baik bakteri sementara dan tetap tanpa iritasi tangan.

PERHIASAN Karyawan tidak boleh memakai perhiasan di

daerah pengolahan makanan atau penyiapan makanan.

Hal (perhiasan) dapat terjebak dalam mesin, menyebabkan bahaya keamanan. Juga, perhiasan yang terkontaminasi dapat jatuh ke dalam atau bersentuhan dengan makanan.

RAMBUT Rambut membawa mikroorganisme, terutama

Staphylococci. Karyawan harus memakai jaring rambut atau

topi saat menangani makanan dan menggunakan dip tangan setelah menggaruk-garuk kepala.

MATA Mata biasanya tidak membawa bakteri. Tapi

mata dengan infeksi bakteri yang ringan mungkin memiliki bakteri pada bulu mata dan di sudut-sudut. Jika karyawan dengan infeksi mata menggosok mata mereka, tangan mereka akan terkontaminasi

MULUT Banyak bakteri ditemukan di mulut dan di bibir. Sangat

mudah untuk menunjukkan hal ini dengan meminta seseorang untuk menekan bibir nya pada permukaan media agar steril dalam cawan petri. Setelah 2 atau 3 hari pada suhu kamar, beberapa koloni bakteri akan tumbuh di mana bibir menyentuh agar-agar (lihat Fig.4.1).

Banyak bakteri dan virus yang ditemukan di mulut dapat menyebabkan penyakit, terutama jika seorang karyawan sakit.

Merokok seharusnya tidak diperbolehkan di tempat kerja, karena asap bisa membawa bakteri dari mulut, dan tangan membawa bakteri ketika mereka membawa merokok mengimplementasikan ke mulut. Selama bersin, beberapa bakteri dari mulut dilepaskan ke udara. Mikroorganisme dapat menginfeksi orang lain atau mungkin mendarat di makanan saat sedang ditangani.

LANJUTAN... Merokok, rasa menjengkelkan dalam mulut, atau

kepala dingin dapat membuat seorang karyawan ingin meludah. Meludah seharusnya tidak diperbolehkan dalam operasi pengolahan makanan.

Meludah menyebarkan penyakit, mencemari makanan, dan terlihat tidak baik. Menyikat gigi secara teratur mencegah penumpukan plak di gigi dan mengurangi jumlah bakteri yang mungkin dibawa ke produk makanan jika seorang karyawan tidak sengaja mendapat air liur pada tangan nya atau bersin.

HIDUNG, TENGGOROKAN, DAN PARU-PARU Hidung dan tenggorokan memiliki bakteri lebih

sedikit dari mulut. Rambut dan lendir di saluran pernapasan bagian atas menyaring sebagian besar mikroba yang terhirup. Sisanya dihancurkan oleh pertahanan tubuh.

Influenza (flu) menginfeksi tubuh melalui paru-paru. Infeksi bakteri sekunder oleh stafilokokus, streptokokus, pneumokokus atau dapat menyebabkan kematian.

ORGAN LIMBAH Limbah usus (tinja) merupakan sumber utama kontaminasi

bakteri. Sekitar sepertiga dari berat kering tinja terdiri dari bakteri. Partikel kotoran mengumpul pada rambut di sekitar anus dan menyebar ke pakaian dalam.

Ketika karyawan menggunakan kamar kecil, mereka mungkin mendapatkan beberapa bakteri usus di tangan mereka. Jika mereka tidak mencuci tangan mereka dengan baik, mikroorganisme akan menyebar ke makanan yang mereka sentuh. Karena kebersihan pribadi yang buruk, bakteri yang ditemukan dalam kotoran sering ditemukan dalam makanan. Oleh karena itu, karyawan harus mencuci tangan mereka dengan sabun sebelum meninggalkan ruang cuci, dan menggunakan hand-dip sanitizer sebelum memegang makanan.

Usus manusia dan hewan membawa bakteri umum, seperti Salmonella, Shigella, dan enterococci. Ketika bakteri ini berkembang biak, mereka bersifat patogen (penyebab penyakit). Mereka menyebabkan gangguan usus dan infeksi ringan atau berat, dan bahkan dapat menyebabkan kematian.

KONTAMINASI MAKANAN PRODUK OLEH ORANGBeberapa faktor yang mempengaruhi apakah dan bagaimana mikroba dari orang mencemari makanan.

1. Situs tubuh. Daerah tubuh yang berbeda membawa berbagai jenis bakteri. Wajah, leher, tangan, dan rambut lebih padat dihuni oleh bakteri daripada bagian tubuh lainnya. Daerah tubuh yang tak terlindungi lebih mungkin terkontaminasi oleh bakteri di udara atau pada permukaan, atau dengan menyentuh orang lain. Rambut mendorong pertumbuhan mikroba karena kepadatan dan dan produksi minyak.

2. Usia. Jenis dan jumlah bakteri orang membawa perubahan saat mereka tumbuh dewasa. Perubahan ini yang paling nyata bagi remaja melalui masa pubertas. Kelenjar kulit remaja menghasilkan jumlah besar sebum berminyak yang mendorong mikroorganisme yang menyebabkan jerawat.

LANJUTAN... 3. pH. pH atau keasaman kulit dipengaruhi oleh sekresi asam

laktat dari kelenjar keringat, produksi asam lemak oleh bakteri, dan difusi karbondioksida melalui kulit. Kulit biasanya memiliki pH sekitar 5,5. Hal ini mendorong pertumbuhan mikroorganisme yang tetap (yang hidup di kulit sepanjang waktu) dan menghambat mikroba sementara (yang datang dan pergi). Sabun, krim, dan produk-produk lain yang mengubah pH kulit juga mengubah jenis bakteri yang tumbuh.

4. Nutrisi. Keringat mengandung nutrisi yang larut dalam air, dan sebum mengandung nutrisi larut yang larut tanah. Mikrobiologi tidak tahu berapa banyak nutrisi ini mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.

Orang adalah sumber terbesar dari kontaminasi makanan. Mereka bertindak sebagai disease carriers (pembawa penyakit). Pembawa (carriers) adalah orang yang berlabuh dan melepaskan patogen tetapi tidak memiliki gejala penyakit.

MENCUCI TANGAN Mencuci tangan yang tidak tepat menyebabkan

sekitar 25% dari penyakit bawaan makanan. Mencuci tangan dengan sabun dan air menghilangkan bakteri. Menggosok tangan bersama-sama atau menggunakan sikat menghilangkan lebih banyak bakteri daripada mencuci tangan cepat.

Agen anti mikroba menghapus lebih bakteri dibandingkan sabun tangan biasa, tapi karyawan perlu menggunakan sabun tangan antimikrobial sepanjang hari agar bisa efektif sepenuhnya. Agen antimikroba harus kontak dengan tangan selama lebih dari 5 detik untuk memiliki efek pada jumlah mikroba. Gambar 4.2 menggambarkan prosedur cuci tangan ganda yang dianjurkan.

METODE TRANSFER PENYAKIT Direct. Banyak mikroorganisme penyakit yang ditransfer

langsung dari satu orang ke orang lain melalui kontak dekat. Contohnya adalah difteri, demam berdarah, influenza, penyakit pneumonia, cacar, tuberkulosis, disentri, dan penyakit kelamin. Penyakit pernapasan ditransfer melalui partikel kecil yang dilepaskan dari hidung dan mulut ketika seseorang berbicara, bersin, atau batuk. Partikel-partikel dapat melayang di udara, menempel pada debu, untuk waktu yang lama. Orang lain bisa terinfeksi ketika mereka menghirup partikel tersebut.

Tidak langsung. Sejumlah besar (orang atau hewan yang terinfeksi) dari penyakit menular kemungkinan mentransfer organisme pada air, makanan, benda, atau tanah. Gagang pintu, telepon, pensil, buku, alat kelengkapan kamar mandi, pakaian, uang, dan pisau bisa semua mentransfer infeksi dari satu pengguna yang lain. Salmonellosis, disentri, dan difteri adalah contoh penyakit yang bisa menyebar secara tidak langsung. Untuk mengurangi perpindahan tidak langsung mikroorganisme, wastafel harus memiliki kontrol yang dioperasikan dengan kaki bukan kran yang dioperasikan dengan tangan, dan pintu sebaiknya menutup dengan diri sendirinya .

PERSYARATAN HYGIENE Manajemen harus memiliki protokol untuk

memastikan karyawan menggunakan praktek-praktek higienis. Supervisor dan manajer harus memberi contoh bagi karyawan dengan menggunakan kebersihan yang sangat baik dan praktik kesehatan sendiri. Mereka harus memberikan laundry yang tepat, ruang ganti, dan fasilitas cuci tangan untuk memudahkan bagi karyawan untuk tetap bersih dan higienis.

Semua karyawan harus memiliki pemeriksaan fisik sebelum mereka dipekerjakan untuk memeriksa bahwa mereka memiliki kesehatan fisik, mental, dan emosional yang baik. Semua karyawan yang bekerja dengan makanan harus diperiksa secara teratur untuk tanda-tanda penyakit dan infeksi, dan tanda-tanda lain dari kesehatan yang buruk.

Karyawan harus menjaga kebersihan diri dengan cara berikut. Mereka harus:1. Menjaga kesehatan fisik yang baik melalui nutrisi yang baik,

cukup istirahat, dan kebersihan fisik2. Laporkan penyakit kepada pimpinan mereka sebelum

bekerja dengan makanan sehingga tugas dapat disesuaikan untuk melindungi makanan dari yang terkontaminasi

3. Praktik kebersihan yang baik sehingga mereka tidak mengkontaminasi makanan

4. Cuci tangan mereka selama mereka bekerja shift setelah menggunakan toilet; setelah menangani sampah atau barang-barang kotor lainnya; setelah memegang daging mentah, produk telur, atau produk susu; setelah memegang uang; setelah merokok; setelah batuk dan bersin; dan ketika meninggalkan atau kembali ke daerah produksi/pelayanan makanan

5. Menjaga kebersihan pribadi melalui mandi setiap hari, mencuci rambut setidaknya dua kali seminggu, membersihkan kuku setiap hari, penggunaan topi atau jaring rambut saat menangani makanan, dan mengenakan pakaian bersih di bawah dan seragam

LANJUTAN...6. Tidak menyentuh peralatan pelayanan makanan dan

peralatan dengan tangan mereka, dan menggunakan sarung tangan sekali pakai jika mereka harus menyentuh makanan (selain adonan)

7. Ikuti aturan, seperti "tidak merokok," dan melakukan hal lain yang diperlukan untuk melindungi makanan dari yang terkontaminasi

Pengusaha harus membantu karyawan menggunakan kebersihan yang baik dengan cara berikut. Pengusaha harus:

1. Melatih karyawan dalam penanganan makanan dan kebersihan pribadi.

2. Mengawasi dan memantau karyawan dan kebiasaan kerja mereka secara teratur.

3. Berikan insentif untuk mendorong kesehatan yang sangat baik dan praktek sanitasi.

Penjamah makanan bertanggung jawab untuk kesehatan mereka sendiri dan kebersihan pribadi. Pengusaha bertanggung jawab untuk memastikan bahwa masyarakat dilindungi dari praktik-praktik tidak sehat yang dapat menyebabkan penyakit. Kebersihan pribadi sangat penting untuk produksi makanan sehat.

PENANGANAN MAKANAN SEHAT Penjamah makanan harus melindungi makanan

dengan menggunakan penghambat untuk memisahkan makanan dari apa pun itu yang bisa mencemari pada semua tahap produksi.

Mempekerjakan Karyawan Employees should be hired only if they meet the

following conditions:1. Pelamar harus tidak memiliki bahaya yang jelas,

seperti luka terbuka atau infeksi kulit yang berlebihan, jerawat.

2. Pelamar harus tidak memiliki masalah pernapasan jika mereka akan menangani makanan atau bekerja di daerah pengolahan dan persiapan makanan.

3. Pelamar dan pakaian mereka harus rapi, bersih, dan berbau segar

SUMMARY Microorganisms that cause illness and food spoilage often

come from foodhandlers. Hygiene means using sanitary practices to maintain good

health. Personal hygiene means maintaining a clean body and clean

clothing. Parts of the body and clothing that cancontaminate food

include the skin, hands, fingernails, jewelry, hair, eyes, mouth,nose and lungs, and waste organs.

Employees may carry a disease-causing microorganism even if they do not have symptoms of the illness.

Microorganisms can be transferred directly (from person to person) or indirectly (via food, water, equipment, and surfaces).

Management must hire employees who are healthy, clean,and neat. They must train employees to use good hygiene. Managers must hold employees responsible for personal hygiene so that the food that they handle is safe to eat.

AMAZING 7 STEPS OF HAND HYGIENE